Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.
Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.
Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.
Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.
Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.
Хлеб.
Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.
Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.
Чисто ржаной хлеб назывался житным .
Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .
Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.
Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").
Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).
Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.
Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.
Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.
Пекли хлеб обычно на целую неделю.
Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.
Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.
Пироги.
Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.
В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.
Каша.
Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.
Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.
В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.
Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.
Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.
Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.
Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.
Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.
Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.
В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.
Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.
Скоромные блюда.
В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.
Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.
Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.
Масло.
У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.
Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.
January 24th, 2017Наша пища менялась вместе с нами, и длилось это тысячелетиями. Сегодня многокомпонентные рецепты и сложные кулинарные технологии не вызывают у нас удивления — однако, так было не всегда. В далёком прошлом стряпня не отличалась особой изощрённостью и требовала куда больше времени, чем сейчас.
Если вы хоть раз задавались вопросом, какой вкус имела еда в стародавние времена, то сегодня вам повезло. Мы знаем ответ. Нам удалось сохранить и восстановить древнейшие рецепты — от эпохи шумеров и до правления Ричарда II. Все эти яства вы можете приготовить и сегодня. Ну что, вперёд в прошлое?
«Способы стряпни», 1390 год н. э.
Если у вас в морозилке завалялся кусочек китового мяса, вы вполне можете приготовить блюдо из этого манускрипта
«Способы стряпни» - это самая старая дошедшая до нас английская поваренная книга. Приготовьте одно из описанных в ней блюд — и насладитесь кушаньем, которое подавали на стол в XIV столетье. Причём подавали не кому-нибудь, а самому королю Ричарду II.
Книгу составили личные повара монарха, в ней собрано 190 рецептов — от самых незатейливых до весьма диковинных. Вот вам пример простого блюда: бросьте очищенный чеснок в котелок с водой и растительным маслом, окропите сверху шафраном. Для яства посложнее вам придётся добыть мясо кита или морской свиньи.
Продегустировать кое-что из этих блюд можно в кафе «У Райлендса», расположенного в библиотеке Манчестерского университета. Тамошние повара опробовали некоторые рецепты на завсегдатаях и оставили в меню то, что пользовалось наибольшим спросом. Не хотите в Манчестер? Тогда попробуйте состряпать кушанье сами.
«Анналы халифской кухни», 1000 год н. э.
Мучаетесь похмельем? Древнеарабское жаркое спасет вашу бедную голову!
«Анналы халифской кухни» - самая древняя из ныне существующих арабских поваренных книг. Написал её некто Аль-Варрак и собрал в ней более 600 рецептов. Поверьте, многие из этих кушаний по современным меркам кажутся очень непривычными. Книга дарит нам неповторимое знакомство с тогдашними способами стряпни. К примеру, для приготовления одного из соусов повару рекомендуют оставить молоко на солнце на целых 50 дней! Кто-нибудь из ваших знакомых так делает?
В «Анналах», помимо прочего, содержатся заметки о культуре, правилах поведения и здоровье. Вот, скажем, замечательный совет, как избежать похмелья. Перед пиром обязательно поешьте капусты, а утром «после вчерашнего» стушите себе жаркое под названием «кишкия». Оно утихомирит головную боль и дискомфорт в животе.
«Апициевский корпус», примерно 500 год н. э.
Если вы — владелец свинофермы, немедленно начинайте откармливать хрюшек сушеным инжиром с медовухой. По прошествии времени сможете отведать блюдо, достойное римского императора
Если хотите выяснить, какими деликатесами объедался римский император, почитайте «Апициевский корпус». Авторство приписывают легендарному римскому гурману Марку Габию Апицию, хотя сейчас полной уверенности в этом нет. Когда именно была составлена книга, доподлинно неизвестно, однако ей не меньше полутора тысяч лет.
Описанные в ней блюда были весьма передовыми для своего времени. «Корпус» содержит кое-какие оригинальные находки по обработке мяса, от некоторых прямо слюнки текут. Взять, к примеру, рекомендацию по откармливанию свиней сушёным инжиром и медовым вином. В книге приведено больше 500 яств, причём не менее 400 из них следует обильно пропитывать соусом.
«Роскошная жизнь», 300 год до н. э.
Оказывается, высмеивать праздную роскошь люди научились задолго до Рождества Христова
Три первых сочинения из нашего списка были созданы уже после смерти Христа. Они представляют собой полноценные поваренные книги и мало чем отличаются от привычных нам сборников рецептов. А вот «Роскошная жизнь» появилась во времена совсем далёкие, поэтому привычного в ней мало.
«Роскошную жизнь» сочиняли для потехи. Она не столько раскрывает секреты приготовления блюд, сколько пародирует напыщенные эпические поэмы. Эта книга целиком написана в стихах, и она смешна — по крайней мере, так утверждают её исследователи. Правда, спустя 2300 лет мало кто способен оценить шутку про «слегка шершавый воловий язык», который «чудо как хорош летом в окрестностях Халкиды».
«Роскошную жизнь», судя по всему, выставляли напоказ во время пиров: дабы вкушающие пищу могли заглянуть в книгу и похохотать. Само сочинение, увы, не сохранилось. О нём известно лишь благодаря древнегреческому писателю Афинею — тот цитирует «Роскошную жизнь» в своём произведении «Пир мудрецов», написанном в 200 году н. э.
Гарум, 600-800 годы до н. э.
Рыба плюс море соли плюс девять месяцев ожидания — так рождается древнейший соус
Гарум — это солёное рыбное блюдо. Солёное неимоверно. Блюдо, которое по некоторым рецептам требует количества соли, равного количеству рыбы. То есть, кладёте в большую бадью фунт рыбы и добавляете туда же целый фунт соли. Получиться должен, собственно, соус.
Подробных записей этого рецепта не сохранилось. Однако писательница Лора Келли, которая специализируется на древних яствах, приложила максимум усилий и многое выяснила. Она сумела отыскать заметки, датированные 600-800 годами до н. э., где гарум называют «карфагенским соусом». Представляете, как давно его готовили!
В попытке восстановить рецепт Келли проделала огромную работу. Писательница объединила древнейшие из найденных свидетельств с собственным природным чутьём и составила подробную инструкцию. Готовьте на здоровье. Только запаситесь терпением: рецепт родом из совсем другой эпохи, когда кулинары использовали совсем другие технологии. Короче говоря, традиционному гаруму для созревания требуется девять месяцев ферментации. То-то соседи будут рады ароматам, источающимся из вашей квартиры!
Пиво «Прикосновение Мидаса», 700 год до н. э.
Легенду о Мидасе вы наверняка слышали: мол, всё, чего он касался, обращалось в золото. Но знаете ли вы о том, что царь Мидас был реальным человеком? Нет-нет, его руки ничего не превращали в золото, зато он и правда жил, а потом и правда умер. А 2700 лет спустя мы обнаружили его захоронение.
Золота в гробнице не оказалось — все вещи, захороненные вместе с Мидасом, были, как ни странно, бронзовыми. Зато там нашлось кое-что весьма интересное: сохранившиеся остатки Мидасова пива.
Химический анализ этого пива позволил восстановить его состав. Тогда-то и стало ясно: в древние времена люди пили совсем не то, что мы пьём сейчас. Напиток был сделан из вина, пива и медовухи. Вы бы, наверное, додумались до такого коктейля лишь в том случае, если вам сильно приспичило напиться, а в доме обнаружилось лишь по паре глотков каждого ингредиента.
Впрочем, чтобы продегустировать этот напиток, необязательно колдовать на кухне лично. Американская пивоваренная компания «Dogfish Head» воссоздала рецепт и стала продавать пиво по всему миру. Критики называют его мутным, безвкусным и выдохшимся, однако попробовать всё же стоит: дабы ощутить вкус любимого алкогольного напитка царя Мидаса. Любимого настолько, что Мидас прихватил его с собой даже в загробный мир.
Вавилонские таблички, 1700-1600 годы до н. э.
Три с лишним тысячелетия назад люди еще не готовили пищу в воде, поэтому даже банальное для нас отварное мясо было для них экзотическим яством
Йельскому университету принадлежат таблички с письменами, которым не меньше 3700 лет. Родом они ещё из Вавилона, и высечены на них самые настоящие рецепты. Речь об очень древних кушаньях. В ту эпоху людям и в голову не приходило готовить пищу в жидкости, поэтому некоторые рецепты на этих табличках — настоящий кулинарный прорыв для своего времени.
Первым человеком, которому довелось их тщательно изучить, был французский историк Жан Боттеро. Он пришёл не к самому лестному мнению о вавилонских блюдах и назвал их «угощением для злейшего врага». Рецепты, по всеобщему признанию, простоваты: к примеру, кушанье под экзотическим названием «Аккадия» после перевода оказалось банальным «мясом, сваренным в воде».
Однако многие не желают мириться со столь негативной оценкой месье Боттеро и лезут вон из кожи, чтобы её опровергнуть. Скажем, университет Брауна пересмотрел толкование Жана Боттеро и заявил, что блюда с табличек вполне можно приготовить вкусно.
Мерсу, ранее 1600 года до н. э.
Если верить древнешумерским рецептам, состав у кушанья просто божественный! Недаром его приносили в жертву богам
По утверждению Жана Боттеро, в современном мире существует лишь два полноценных рецепта, которые по возрасту превосходят вавилонские таблички. Один из них — мерсу. Табличку с мерсу Боттеро называет «рецептом сладкого пирога», хотя в табличке сказано лишь о том, что для приготовления блюда под названием «мерсу» были доставлены финики и фисташки.
Остальное — догадки. Они основываются на названии яства и на похожих рецептах. Словом, как именно готовили таинственный пирог (да и пирог ли?), толком неизвестно. Однако предположения есть, и вы вполне можете ими воспользоваться.
Самый древний рецепт, взятый за основу, был родом из священного шумерского города Ниппур и, судя по всему, представлял собой жертвоприношение богам. Его стряпали из инжира, изюма, рубленых яблок, чеснока, растительного масла, сыра, вина и сиропа. Роскошно, правда? Пальчики оближешь!
Отыскать подробный и точный рецепт столь древнего угощения вам не удастся, а вот приготовить нечто похожее — вполне!
Шашлык, 1700 год до н. э.
Устраивая пикник с шашлыками, вы приобщаетесь к многовековой истории!
Да, шашлыком вас, скорее всего, не удивишь, не то что предыдущими яствами.
Для тех, кто не в курсе, шашлык — это мясо, насаженное на шампур. Весьма популярное блюдо в разных уголках земного шара. Однако не в том суть. Знаете ли вы, насколько рецепт шашлыка древний? Найдены неоспоримые свидетельства того, что в Греции его вкушали ещё в XVII веке до нашей эры. Представляете? Поедая греческий шашлык, вы чувствуете вкус, который ощущали люди 4000 лет назад!
Считается, что даже китайский шашлык, называемый чуань, - лишь вариация на тему греческого блюда. Будто бы греческий шашлык попал в Поднебесную около 2000 лет назад, с европейскими торговцами. Китайцы попробовали незнакомое кушанье, добавили в него пряностей по собственному вкусу и объявили своим. Содержимое китайских гробниц доказывает наличие чуаня в меню жителей 220 года нашей эры.
Выходит, смакуя шашлык в любой точке мира, вы вгрызаетесь в историю 4-тысячелетней давности.
Шумерское пиво, 1800 год до н. э.
Пеките пивной хлеб, варите шумерское пиво и созывайте друзей на угощение. Быстрее, пока не прокисло!
Этот неимоверно древний рецепт — и не рецепт вовсе. Его обнаружили в поэме, посвящённой Нинкаси, шумерской богине пива. Поэма написана на удивление обстоятельно. Она воспевает Нинкаси, подробно перечисляя действия богини. «О ты, выпекающая баппир в огромных печах, / разбирающая горы шелушённого зерна» и всё в том же духе. Подобная дотошность автора позволила нашим современникам весьма точно восстановить рецептуру древнешумерского алкогольного напитка.
Полученное пиво пьётся через соломинку и по вкусу весьма напоминает крепкий яблочный сидр. Однако его, в отличие от «Прикосновения Мидаса», нельзя пускать в массовую продажу. Пиво нужно употребить сразу после приготовления, иначе оно прокисает. Так что попробовать его можно, лишь состряпав самостоятельно.
Яства со стола Ричарда II, древнеарабское средство от похмелья, вскормленная инжиром свинина, шершавый воловий язык, неимоверно солёный рыбный соус, отварное мясо с поэтичным названием, божественный пирог с сыром и фруктами, шашлык, коктейль царя Мидаса или пиво древних шумеров…
В X-XIII веках с развитием городов и потребления расширяется ассортимент выращиваемых культур. В эти времена были популярны лук, огурец, укроп, свекла, слива, смородина, крыжовник, малина, чеснок. Поскольку выращивали их в основном городские жители, то цена на эти продукты была довольно высокой, поэтому упомянутые овощи, фрукты и зелень появлялись на столах узких социальных слоев.
Революцию в питании произвел кислый ржаной хлеб, вернее, не столько сам хлеб, сколько технология заквашивания, благодаря которой разрыхлялось тесто. Подобно всем пищевым новинкам, кислый хлеб долгое время оставался изыском княжеского окружения. Аналогичная ситуация была с квасом и киселем. Однако позднее эти продукты распробовали все слои населения и освоили технологию приготовления.
Крещение Руси и последовавшее за ним расширение контактов со странами христианского мира также повлияли на русскую кухню. В еду стали добавлять пряности, приправы, заморские плодовые растения. Изменилась и структура питания: во время религиозных постов доля мясных и молочных продуктов в рационе сокращалась, а растительной пищи и рыбы, соответственно, увеличивалась.
Сложно сказать, насколько значительные изменения произошли в это время в структуре питания сельского населения, весьма поверхностная христианизация которого затянулась на несколько веков. Однако в непосредственной близости от городов начали появляться первые специализированные рыболовецкие поселки, а в самих городах во второй половине XII - первой половине XIII вв. развиваются профессиональное рыболовство и рыбная торговля.
С XIV века стали использовать водяные мельницы. Параллельно менялась печь: древнерусская с полукруглым верхом уступила место печи с плоским верхом. Как результат, начали печь не только привычный хлеб, но и сладости, например, пряники. Рост популярности каш связан с развитием растениеводства. Из овощей предпочитали те, что можно было долго хранить. Входит в привычку потребление плодов культурных растений и ягод. Например, в Новгороде существовали не только боярские яблоневые сады, но и маленькие садики во дворах горожан среднего достатка. Также появляется такой способ переработки продуктов, как консервация.
Потребление мяса заметно снижается в этот период по сравнению с X-XIII вв. На смену охоте приходит животноводство. Для хранения мяса было два основных способа: замораживание и соление. Утвердившаяся практика религиозных постов сделала рыболовство одной из значимых отраслей.
С XIV века стали использовать водяные мельницы
Наибольшие изменения в русской культуре питания произошли в XVI-XVII вв. Повсеместно возделывались яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, малина, земляника.
С молочными продуктам ситуация оставалась практически без изменений: в пищу употребляли свежее и кислое молоко, производили творог, сыр, масло, появилась сметана. Из мясных продуктов по-прежнему употребляли говядину, баранину, свинину, больше стали есть мясо домашних птиц и яйца. В пищу не шли только рога и копыта. А всё то, что можно было съесть в том или ином виде, тщательно готовилось. Технологии обработки рыбы значительно улучшаются: теперь её солят, коптят, варят. Широко используется икра, визига; из рыбы делают рыбий жир, рыбий клей, в ход идет все, вплоть до плавленого пузыря и чешуи.
Обед был признан главным приемом пищи на Руси
С XVI века начинается разделение на сельскую, монастырскую и царскую кухни. Первая была наименее богата и разнообразна, но обладала своим шармом: обед был признан главным приемом пищи на Руси, поэтому его организации уделяли особое внимание. Во время праздников могло подаваться около 20 блюд, которые ставили на стол в строго определенном порядке: сначала холодную закуску, затем суп, второе и на десерт пироги.
Основой рациона монахов была растительная пища: овощи, травы, фрукты. Царская кухня славилась изобилием трапезного стола, который порой разрывался не только от разнообразных русских блюд, но и от заморских диковинных деликатесов.
Российские кулинарные традиции могут похвастаться феерическим разнообразием. Несколько веков назад полноводные реки и богатые охотничьи угодья поставляли едокам массу запасов, которые в сочетании с овощами, злаками, молочными продуктами и дикоросами превращались в роскошные блюда. О том, что ели на Руси в древности, рассказывают летописи и заметки путешественников-иностранцев. Последних неизменно приводило в восторг (а иногда – и в священный ужас) количество горячих и холодных закусок на праздничных столах славян.
Кулинарное изобилие по-русски
Не случайно раньше в знатных домах столы делали такими огромными – в часы пиров их полностью уставляли всевозможными закусками, сладкими «заедками» и главными блюдами. Тут можно было увидеть десятки солений: огурцы и грибочки, моченую лесную ягоду, маринованные яблоки, квашеную капусту. Зато помидоры, столь привычные для нас сегодня, украшали редкую трапезу даже в недалеком XIX веке. Все потому, что эти «бешеные ягоды», завезенные на Русь во времена Петра Великого, народ считал ядовитыми.
Двадцать видов рыбы на одном столе! Современному человеку подобное меню покажется несколько однообразным, но нашим предкам такая кощунственная мысль и в голову бы прийти не могла. Осетрина, семга, язь и плотва, караси и щуки готовились по самым невероятным рецептам, поэтому их вкус всегда был уникальным. Рыбу жарили и пекли, отваривали в молоке и вымачивали в вине. Огромные туши фаршировали капустой, кашей, грибами, а небольшие порционные кусочки заливали пряным соусом из трав, ягодных соков и аниса.
Мясо славяне тоже любили, хотя доступно оно было не всем и не всегда. Свинина, конина, говядина на столе у крестьян или простых горожан появлялась по праздникам. Чуть лучше дело обстояло с домашней птицей, а чаще всего «мясоеды» могли порадовать себя дичиной – зайчатиной или, скажем, олениной. В праздники она также была в центре внимания. Крупные туши шпиговали салом и жарили на вертеле, мелкую добычу томили в горшках с разными корешками и овощами. По-настоящему царским блюдом считался лебедь, целиком запеченный с медом и чесноком.
Некоторые визитеры из чопорной Европы, угодившие на русский пир, после такой гульбы были вынуждены прибегать к услугам лекарей – и дело вовсе не в пресловутой жирности славянских разносолов, на которую они потом жаловались врачам, а в банальном обжорстве. Оторваться от роскошного праздничного стола гости не могли сутками, при этом в ожидании финала на холоде уже стояли жбаны с квасом – им заливали «желудочный пожар» особенно стойкие гурманы.
Однако не стоит думать, что на Руси чревоугодие было регулярным – большую часть года народу приходилось более или менее строго поститься, отказываясь от «скоромных» блюд. И тогда на первое место выходили каши и овощи, хотя не обходилось и без заправленных мукой супов, пирогов с грибами-ягодами, обычных пышных хлебов да калачей.
Пища на любой бюджет – от дворца до хижины
Понятно, что социальное и финансовое неравенство диктовало свои требования к меню. При дворе императрицы Екатерины даже будничный обед не включал менее пяти десятков блюд, а простые крестьяне довольствовались чем-то сытным, но исключительно незамысловатым. Особой любовью в народе пользовались корнеплоды. До появления картошки, которую на Руси оценили только три столетия назад, наиболее популярной была репа, ели ее буквально во всех видах, в том числе – превращая с помощью меда в приятный десерт.
На основе репы и других огородных даров готовили некий прообраз современной окрошки. Отварные овощи измельчали, обильно приправляли свежим луком и чесноком, а затем заливали кисловатым домашним квасом. Еще одним первым блюдом, популярным на Руси, была ботвинья. Ее гуща представляла собой накрошенную отварную рыбу разных сортов и мясо раков, а также – кубики льда, которые к столу подавались в отдельной плошке. В качестве «бульона» по-прежнему выступал ржаной квас, только в него еще добавлялась различная зелень, в первую очередь – щавель.
Большим подспорьем являлась капуста, в сезон – свежая, а с осени до весны – квашеная. Из нее готовили первое и второе, делали начинки для пирогов и кулебяк. Чаще всего капустные супы были хоть и густыми, но постными, их заправляли растительным маслом, а где-то с XIX века – еще и картошкой. Только не надо думать, что знатные люди игнорировали эту простую еду – щи были одним из самых популярных жидких блюд, и чаще всего их делали все-таки без мяса. В зимнее время такое варево даже замораживали впрок.
Вся Русь с удовольствием ела каши – они выступали не в роли гарнира, а в качестве самодостаточной трапезы. Энергетическая ценность злаковых была настолько очевидна, что их в приказном порядке включали в меню «государевых людей» – солдатиков и матросов. Армейцам кашу варили дважды в день, в обед она шла дополнением к похлебке или щам, а на ужин это блюдо подавали с салом и овощами. Наиболее доступны оказывались рожь и ячмень, именно они и становились основой рациона.
Знатные господа кашкой тоже не брезговали, хотя в богатых домах готовили ее «изысканно» – с мясом, орехами или сладостями. Впрочем, тут уж все зависело от вкуса – Петр I, к примеру, отдавал предпочтение хорошо разваренной «солдатской» перловке. Справедливости ради надо сказать, что императору ее подавали с мясом, грибами и тыквой. Гораздо большим гурманом был Александр III, которому шеф-повар готовил в основном гурьевскую кашу – манку со сливочными пенками, дроблеными орешками, свежими и сушеными фруктами, медом.
Без хлеба – нет обеда
Выпечка хлеба – дело не самое быстрое, особенно если наготовить предстоит на множество ртов. Хозяйки на Руси заводили квашню в огромных кадушках, чтобы караваев хватило на неделю. Расход получался приличный, ведь ломоть ноздреватой выпечки, приправленный растительным маслом и луком, был самым привычным завтраком для простых людей, а во время остальных дневных трапез считался необходимой частью меню.
Из хлеба в деревнях готовили «тюрю» – относительно жидкое блюдо, не требующее варки. Каравай измельчали, прямо в миску добавляли мелко нашинкованные овощи (чаще всего – редьку, лук, хрен, разнообразные травы и чеснок), а затем заливали квасом. Другой вариант этого простейшего кушанья – тюря с молоком, которой крестьянки кормили малышей.
Использовать пшеницу казалось расточительством, поэтому пышные буханки делали из ржаного теста – они получались темными и чуть кисловатыми, а в голодные годы еще и ощутимо горчили. Дело в том, что муку часто приходилось экономить, и к ней по необходимости добавляли всяческий «подножный корм»: молотые желуди, древесную кору, а по весне – лебеду или крапиву. Это сказывалось на вкусовых качествах, но позволяло насытить всю семью.
Хлебушек из белой пшеничной муки считался «господской едой», простолюдины тратили ее только на праздничную выпечку. Самыми популярными лакомствами были медовые фигурные пряники, покрытые сладкой патокой, – таким гостинцем удавалось порадовать не только ребенка, но и любимую девушку. Что касается пирогов, то их выпекали по самым разным рецептам в огромных количествах (постные и скоромные, сладкие и соленые, с простой или сборной начинкой), повсеместно продавали на базарах и городских улицах.
Блины на Руси пекли по любому значимому поводу, хотя белую пшеничную муку тратили лишь на Масленицу. В остальное время обычно использовалась гречиха – из нее получались рыхлые и пышные «кругляши», в которых наши предки находили сходство с солнечным диском. Без такого угощения не обходились ни крестины, ни поминки – блинчики для славян еще со времен язычества являлись обрядовым блюдом, потому и отношение к ним было почтительно-трепетным.
А что там текло по усам?
Вспоминая любимые напитки предков-славян, никак не обойти вниманием все тот же квас – им лечились от несварения, приправляли самые разные блюда, его подавали на стол вместо воды, а порой и вместо вина. Рецептов известно было великое множество, и некоторые оказывались очень даже хмельными.
Обычный черный чай, доступный сегодня каждой семье, появился на Руси лишь в XVII-XVIII веке. Он считался заморской диковинкой, а потому большинству простых граждан был не по карману. Наши предки от этого совершенно не страдали, заваривая особые травяные сборы. Между прочим, достаточно несложный в приготовлении и безумно популярный в народе кипрей (иван-чай) несколько столетий назад поставлялся Московией ко дворам европейских монархов и ценился наравне с пушниной и самоцветами.
На Руси праздничные застолья длились долго, поэтому слишком крепкие напитки не были в особой чести. К важным торжествам варили пиво, «ставили» (сбраживали с помощью хмеля) мед с ягодными соками. Впрочем, водочку все-таки употребляли, хотя называли ее вином. Предварительно такой алкоголь настаивался на травах (например, на зверобое или мяте), разбавлялся сладкой патокой.
Вот приехал то Илья во стольный Киев-град
А ко славному то князю на широкий двор
А и Владимир-князь он вышел из божьей церкви,
Он пришел в палату белокаменну,
Во столовую свою во горенку.
Они сели есть да пить, да хлеба кушати,
Хлеба кушати да пообедати.
Это отрывок из одной из многочисленных былин о князе Владимире и Илье Муромце, в которых очень часто упоминаются княжьи пиры и застолья. А вот о том, что ели богатыри, почти ничего не рассказывается – чаще всего это просто хлеб-соль.
Что же ели при Владимире Красное Солнышко на Руси?
Начнем с того, что князь Владимир – вполне реальный персонаж. Он управлял русским княжеством в самом конце IX и начале X в. и умер в 1051 г. Владимир Креститель, святой Владимир, Владимир Красное Солнышко, был одним из самых выдающихся людей русской истории. Памятник ему поставлен в Киеве на берегу Днепра.
Конечно, застолье во времена князя очень сильно отличалось от современного, и если бы князь попал за наш стол, то почти все современные овощи и фрукты, кроме яблок и груш, оказались бы ему незнакомы.
Главной едой князя были хлеб, каши и мясо. Но и среди наших каш есть не известные князю и его богатырям: самая наша привычная манная каша появилась гораздо позже, и появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет, а рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном». А вот своего пшена было более чем достаточно. Гораздо чаще ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем размазню из «геркулеса», но ведь эта крупа появилась меньше 200 лет назад. А князь ел кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправлял он кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князь ел и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии, куда нужно было долго плыть по Днепру, а затем через неспокойные Азовское и Черное моря.
Особенно странная для нас картина была с овощами. Вы, конечно, знаете, что картошка появилась у нас только при Петре I. А вот при князе Владимире еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!
А что же тогда было? Была редька. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку – действительно надоест. Только редька была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами до 10–12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают до 20 кг и больше. Такую редьку не всякий взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты. Они давно перестали быть основной пищей, а для салата вполне хватит и небольшого корнеплода. Не думайте, что редьку ели так же, как и мы, только в салатах. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Рецепт таких пирогов мне попался в одной книге позапрошлого века. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».
Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы – русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа», мы в далекой древности позаимствовали у римлян растение вместе с названием.
Был знаком князю и чеснок. Вспомните присказку – «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом – чеснок толченый».
Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было культурных овощей, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду, хотя в голодные военные годы она выручала и ваших бабушек. А между тем с древности существуют ее культурные формы с большими вкусными листьями. Собирали листья диких мальв, их и сейчас едят и даже специально выращивают в Грузии, а еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше. Так что на столе, за которым сидели князь и Илья Муромец, пусто не было.
Обед Юрия Долгорукого
Мы с вами «пообедали» с Владимиром Красное Солнышко, а теперь попробуем предположить, что было на праздничном столе у его правнука, не менее известного Юрия Владимировича Долгорукого, основателя Москвы.
В 1147 г. суздальский князь Юрий пригласил «на пир в Москов» своего друга и союзника князя Святослава Олеговича северского и других князей. С этого упоминания и считают годы существования нашей столицы.
Посмотрим, какие новые растения появились за полтора столетия на княжьем столе.
Рассуждая об обеде у князя Владимира, я совершенно забыла одно из старейших пищевых растений – горох. А между тем он был у нас одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой начинкой. Кстати, лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо в Индии.
Пироги и хлеб времен Юрия Долгорукого сильно отличались по вкусу от нынешних. Сейчас, когда ваша мама начинает печь пироги, она прежде всего достает дрожжи, вот их-то тогда и не было. Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине – квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться – это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Так же готовили и кисель. Кисель русских сказок, из которого были «сделаны» берега молочных рек, варили из овсяной муки. Ее заквашивали так же, как тесто, но в большом количестве воды. Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили только на меду.
Еще одним важным новшеством была гречневая крупа. В то время она еще только входила в обиход, появившись вместе с греческими монахами, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т.е. греческой крупой. Особенно много киселя и каши ели в посты, когда не полагается есть мясо и рыбу.
За полтора столетия, прошедшие с нашего «обеда» с Владимиром Красное Солнышко, на столе правнука уже появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг» – говорили про него в народе.
Лук разводили в Египте с незапамятных времен. (Строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару-другую луковиц и горсть маслин.) Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие луки с крупными луковицами.
На Руси одним из центров разведения лука с самых древних времен были окрестности города Ростова, который во времена Юрия Долгорукого был самостоятельным княжеством и назывался Ростов Великий. Этот город на озере Неро сейчас всего лишь районный центр в Ярославской области, но он почти на три столетия старше Москвы. Интересно, что выращиванием лука там занимаются и сейчас, спустя 800 лет.
Была на столе князя и морковь, но тоже совсем не похожая на современную, – с белыми корнями. Дикая морковь – многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание начнется только через 200 лет.
Еще одним овощем, недавно появившимся на русском столе времен Юрия Долгорукого, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» – слово, по-видимому, происходящее от «сфера» – шар. Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. С самого начала у нее ели листья, а уже потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольд. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.
Пируем с Александром Невским
Правнуком Юрия Долгорукого был один из величайших князей Русской земли – Александр Ярославич, по прозвищу Невский. За свои деяния он после смерти был причислен к лику святых и уже почти семь столетий считается покровителем русских воинов. Самым известным сражением Александра Невского по праву считается знаменитое Ледовое побоище – битва с рыцарями-крестоносцами. Битва пришлась как раз на последнюю неделю перед Пасхой, когда соблюдается самый строгий православный пост, не едят не только мяса и рыбы, но и переходят на сыроедение, т.е. вовсе не готовят вареной пищи, не разрешается и любое масло.
Так что, несмотря на великую победу, пира, скорее всего, не было: в пост запрещены и все спиртные напитки, в том числе пиво и мед, которые подавались к праздничному столу. А посты в те времена соблюдали очень строго.
Но это совсем не значит, что целую неделю все сидели голодными. В Страстную неделю ели в основном различные соленые грибы: рыжики и грузди, которые осенью просто пересыпали солью, добавляя пряные травы, например укроп, душицу.
Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а все то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам – подосиновики, маслята, белые – звали губами, так и писали «грибы и губы». Подавали также квашеную капусту, другие овощи – редьку, лук, квашеные и соленые дикорастущие травы, которые заготавливали на зиму.
Псков, в окрестностях которого происходила битва, издавна славился как яблочный край, и на любом столе в пост, да и всю зиму не переводились моченые яблоки, сушеные яблоки, яблоки, вареные в меду, которые были гораздо вкуснее современного варенья.
С точки зрения кулинарной гораздо интереснее вспомнить другое сражение Александра, тогда еще совсем молодого князя, – битву на Неве, после которой двадцатилетний полководец получил прозвище Невский. Это сражение произошло 21 июля 1240 г., за два года до Ледового побоища. Александр не только успешно руководил сражением, но и сражался как рядовой воин, ранив предводителя шведов Биргера.
Вот после этого сражения, летом, конечно же, устроили настоящий пир.
Правда, в июле новый хлеб еще не созрел, используют старые запасы, если они есть. Зато раздолье для овощей: горох, только зеленый, его варили и ели прямо в молодых стручках; первая молодая репа, редька, молодая капуста. В июле корнеплодов свеклы еще нет, зато едят ее ботву. Один из самых вкусных старорусских супов так и назывался – «ботвинья», готовили ее с красной рыбой.
В это время поспевают и лесные ягоды – малина, смородина, черника, ежевика, в Новгородской области – морошка, одна из самых вкусных ягод. В хорошую погоду будет и изобилие грибов.
В это же время сильнее всего пахнут пряные травы, лучшее время для их сбора – праздник Ивана Купалы. Эти травы добавляли в еду и обязательно в квас, который так и назывался, в зависимости от добавленной травы, – мятный, тминный, зорьный (есть такая трава – зоря, или любисток).
В июле же начинают заготовки меда. Коровы, пасущиеся летом на лугах, дают много молока, из которого можно получать творог и сметану.
На столе у князя были дичь и рыба из тех же Невы и Ижоры, которая впадает в Неву как раз возле места сражения, рыбой славилось и Ладожское озеро. Ее солили, коптили, вялили. Самой вкусной рыбой считался палтус. В сказке на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус рыба», а осетры у нее на посылках. Пшенная каша с рыбой была одним из самых распространенных блюд.
Ну и, конечно, пироги – с мясом, рыбой, творогом, кашей, ягодами. К мясу и рыбе подавались разнообразные соусы, тогда их называли взварами. Их готовили из овощей, ягод, особенно кислых, вроде брусники и клюквы, и пряных трав.
Пряности в русской кухне очень любили, тем более что дорога из Средней Азии в Европу частично шла через русскую землю, и у нас пряности были значительно дешевле. Иностранные путешественники немало удивлялись тому, что русские клали в еду столько пряностей, что, по мнению гостей, есть было невозможно.
В это же время в Европе черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалование солдатам. А на Руси пекли пряники, которые так и называются потому, что в них клали пряности, и побольше!
Выпечка пряников была отдельным искусством, их не только ели, но и дарили в подарок. Пряники были необходимы на свадьбах, пирах, их даже вручали в дар иностранным послам. Разумеется, это были не те кругляшки, которые мы привычно покупаем в булочной, а настоящие произведения искусства. Доски – формы для печатных пряников резали специальные мастера, и доска хранилась долгие годы, переходя по наследству, пока совсем не приходила в негодность. А некоторые виды пряников лепили вручную, придавая им особую форму.
Пироги тоже пекли с «уборами» – из теста сооружали целые картины – цветы, зверей, иногда даже города. Так что ели не только вкусно, но и красиво, чего и вам желаю.
Времена Золотой Орды
И вот мы дошли до страшного времени – из глубины степей монголы Золотой Орды под водительством Чингисхана двинулись завоевывать мир. Но только ли ужас сеют завоеватели на нашей земле? Оказывается, вместе с Ордой на Русь попадают новые растения!
Приблизительно в X или XI в. на Руси наконец-то появилась капуста.
Нет, наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами. Она начала свое движение с юга и быстро прижилась на русских грядках и столах. Славяне скоро научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по-разному – варить, жарить, тушить.
Теперь поговорим о том, что появилось вместе с началом нашествия татаро-монгол.
До появления на русской земле они успели завоевать древние даже по тем временам государства Средней Азии с сильно развитым земледелием, и даже далекую Индию. Оттуда вместе с татарскими войсками к нам пришли те растения, которые разводились на подвластных татарским правителям землях.
Отправлялись в путешествия не только съедобные растения. Интересна история аира – болотной травы с сильным запахом. Все славянские народы в разных вариантах связывают ее с татарами, у нас ее называют татарской саблей, а в польском языке и вовсе укоренилось название татарак. Это растение способно очищать воду там, где растет. Родина аира – Монголия, откуда войска завоевателей развезли корневища до самой Польши – почти по половине известной тогда части земного шара! Воины бросали по кусочку живого корневища во все водоемы, чтобы растение укоренилось и воду можно было пить. Так и остался аир во всех речках, попадавшихся на пути татарского войска. В Московской области это Москва-река и ее притоки. Но сам аир распространяться не может, он у нас хотя и цветет, но никогда не дает семян, разве что в половодье кусочки корневища сносятся льдинами ниже по течению.
Ну а что же вкусненького привезли с собой на Русь татары? Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.
Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня – не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни. Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы – им нужно больше тепла и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки, и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.
Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас – их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовя из нее салаты. Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что все, что в него клали, сначала мелко резали – крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.
В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому – «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Даже сейчас груши сажают на дачах реже, чем яблони. Объясняется это просто: спелые груши совсем не хранятся, их нужно очень быстро либо съесть, либо переработать – сварить варенье или высушить. Груша, в отличие от яблони, живет долго, иногда до 150 лет, и дает очень много плодов. Там, где нужно посадить две яблони, вполне хватит одной груши. Вот и получается их всегда меньше.
Но самым важным растением, появившимся на полях в это время, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее почти не обращали и только в ХI–ХII вв. начали разводить ее как отдельную зерновую культуру. Рожь удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый и липкий, почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая – одни дрожжи такое тесто не поднимут.
Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.