Какао — удивительное дерево с интересной тысячелетней историей. Историки считают, что его первооткрывателями были индейцы - ольмеки, заметившие, что плоды этого дерева крысы пожирают с явным аппетитом. Индейцы употребляли его только в виде напитка, размалывая бобы, добавляя воду и специи - перец и травы. Именно они одомашнили какао-деревья.
На смену племени ольмеков пришли цивилизации Майи и ацтеков. Для них какао - это «пища богов», ритуальный напиток. Кроме этого, какао-бобы использовались как денежная единица и налог. За 100 зёрен нанимали рабочего на целый год. Употреблять его могли только великие вожди и солдаты во время боя. Майи и ацтеки владели секретом приготовления «чоколатля». Его готовили из растёртых зёрен, специй, кукурузной муки и острого перца чили. «Чоколатль» постоянно переливали из одной чаши в другую, чтобы напиток пенился. Эту пену ацтеки считали самой вкусной. При этих цивилизациях плантации какао были расширены.
Сегодня, отправляясь за продуктами из какао бобов на https://royal-forest.org/ , мы уже не вспоминаем, что первым из европейцев, кому удалось попробовать «божественный» напиток был Колумб. Однако он не оценил его вкус, поэтому зёрна, привезённые им в Европу, остались без внимания. И только благодаря Кортесу, который не только привёз какао, но и объяснил, как делать из него напиток, оно смогло завоевать большую популярность в Испании. Во времена конкистадора это было настолько дорогим удовольствием, что его только могла пить знать при испанском дворе. Через 100 лет из Испании какао было вывезено в другие европейские страны и покорило всех своим ароматом и вкусом.
Какое-то время оно использовалось в качестве лекарства и возбуждающего средства. Его полезные свойства заметили ещё ацтеки, выпив «чоколатль», человек мог целый день обходиться без еды, напиток придавал ему силы и помогал бороться с усталостью.
Сегодня учёные доказали, что действительно какао очень полезный продукт. В его состав входят аминокислоты, необходимые для восстановления мышц и их роста. Витамины группы В, участвующие во многих метаболических процессах. Флавоноиды, антиоксиданты и цинк, помогающие поддерживать иммунитет. Это источник меди, кальция, магния, так необходимых для здоровья костей и хрящей. Какао помогает организму вырабатывать серотонин, известный как гормон счастья. И доказано, что содержание антибактериальных веществ в нём препятствует возникновению кариеса.
Это самый любимый продукт всех детей и взрослых, и потому каждому будет интересно узнать, где в природе растет дерево шоколадное и откуда берутся такие вкусные и полезные какао-бобы, из которых можно приготовить много вкусных и полезных десертов.
История открытия шоколада
Первые какао-бобы были привезены испанскими завоевателями Нового Света, которые, приплыв в Америку, обнаружили не только много золота, но и совершенно удивительные и незнакомые для европейцев растения: картофель, кукурузу, томаты, табак, каучук и какао-бобы. И эти сокровища оказались впоследствии намного ценнее золота, украденного у индейцев-ацтеков.
Индейцы готовили шоколад совсем не так, как его употребляют сейчас во всем мире. Они поджаривали очищенные зерна какао, отваривали их, перетирали, далее смешивали их с кукурузной мукой с добавлением ванили (без сахара!). После остывания шоколад можно было есть, причем кушали его не только зажиточные, но и бедные люди.
Распробовав вкуснейшую массу из какао, испанцы узнали, как называется шоколадное дерево и горький напиток. Индейцы дали ему название «чоколатль», из которого впоследствии и произошло слово, которым мы сегодня именуем эту сладость, а испанцы его нарекли «черным золотом».
Само шоколадное дерево, какао-бобы и семена были привезены в Испанию в 1519 году. Но вначале европейцы не приняли его из-за горького вкуса. И только спустя время после длительных экспериментов европейские кондитеры придумали вкусный напиток, состоящий из перемолотого какао, молока и сахара. Туда также стали добавлять орехи и пряности. И вот тогда шоколадный напиток обрел множество поклонников.
Где растут какао-деревья
Чтобы узнать, где растет шоколадное дерево, нужно совершить экскурс в историю. Индейцы выращивали их на своих плантациях, а дикие родичи его произрастали тогда в амазонской сельве. Вырастали такие деревья из посаженных семечек, причем возраст их мог доходить до 100 лет.
Интересно, что цветы этого растения располагаются на стволе на различной высоте. Те, которые оказываются выше, под самой кроной, хорошо опыляются, и из них развиваются плоды, которые кушают птицы и летучие мыши. Затем они уносят плоды в свои гнезда, поедают, а семечки падают вниз и опять прорастают — таким образом деревья распространяются по лесу.
Начиная с 17-го века дерево шоколадное стали выращивать на плантациях Южной Америки в целях промышленного использования и для продажи какао-бобов. Появился даже новый богатый класс в Бразилии — плантаторов, занимающихся выращиванием какао-деревьев. На плантациях работали в очень тяжелых условиях местные бедняки (пеоны) и чернокожие рабы, которых специально привозили из Африки работорговцы.
Бразилия и сейчас считается самым крупным экспортером какао-бобов, а через порт Ильес вывозится много тонн этого вкусного продукта.
Как выглядит шоколадное дерево
Оно относится к вечнозеленым растениям семейства стеркулисовых, имеющим крупные листья (до 40 см длиной и 15 шириной). Произрастает во влажных тропических лесах, дикие деревья достигают высоты 12-15 м. Очень красиво цветет мелкими, но яркими розовато-красными цветами, которые опоясывают ствол и ветки подобно карнавальному костюму. Такой тип цветения в науке называется «каулифлория», что позволяет бабочкам опылять цветки, находящиеся ближе к земле, до верхней кроны они обычно не могут долететь.
Шоколадным деревом называют древесное растение (по латыни Theobroma cacao), на котором растут какао-бобы, что дословно означает «пища богов» (первое слово) и «семечко» (второе слово, пришедшее из языка ацтеков).
Оно зацветает и плодоносит практически весь год начиная с 4-летнего возраста, но плодов бывает немного (30-40 штук). Длительность их созревания — 4-9 месяцев, по мере которых они постепенно изменяют цвет, начиная с зеленого и заканчивая бурым или красновато-бурым. Семена, или какао-бобы, находятся в середине плода в окружении липкой жидкости. С одного дерева можно получить около 4 кг бобов.
Бобы шоколадного дерева сначала очищают, обрабатывают и сушат. Они имеют овальную форму и размер до 2,5 см, сверху покрыты какаовеллой (оболочкой коричневого цвета).
Современные какао-деревья ниже ростом, чем их дикие предки, — от 4 до 8 м, плодоносят намного дольше. Растение не любит солнце, а потому на плантациях всегда сажают вперемешку деревья какао с другими, которые дают хорошую тень.
Плод какао очень похож на большой толстый огурец, только желтого или бурого цвета. Размер его бывает от 20 до 38 см. Семена шоколадного дерева — это и есть какао-бобы, которые содержатся внутри плода (20-50 штук). Семечко защищает кожура, имеющая 2 маслянистые лопасти.
Сорта и разновидности какао
Плантации шоколадных деревьев растут на определенных территориях в Центральной и Южной Америке, Азии и Австралии. Общая их территория составляет 1 млн га, на которых ежегодно собирают 1,2 млн тонн плодов (в порошке — 90 тыс. т).
Существует 4 основных вида какао, 3 из которых являются элитными, выращиваемыми исключительно для производства шоколада дорогих сортов:
- Криолло — древний сорт, который пили индейцы, имеет горьковатый вкус, но нежный и с приятным ароматом (выращивается в небольших количествах из-за восприимчивости к инфекциям).
- Тринитарио (выведен монахами острова Тринидад в 18-м в.) — имеет самый восхитительный вкус, получен путем скрещивания криолло и форастеро, дает хороший урожай, менее восприимчив к инфекциям.
- Форастеро (85-90 % современного рынка какао) — отличается большой урожайностью, вкус обычный горьковатый, цветочный аромат.
- Насиональ (вид группы Форастеро) — выращивается в Эквадоре в небольших количествах, сорт для гурманов, имеет необычный цветочный аромат.
Культы индейцев, связанные с какао
По сведениям историков, история шоколада берет свое начало от цивилизации ольмеков, населяющих берега Мексиканского залива на американском континенте. Затем приверженность и любовь к этому напитку, как эстафету, подхватили индейцы майя, которые стали считать какао-напиток священным. В пантеоне богов существовал даже свой бог какао. Майя впервые стали выращивать шоколадные деревья на плантациях и разработали множество способов приготовления любимого напитка с различными добавками (перец, гвоздика и др. пряности). Причем сахар тогда вообще не употреблялся.
Дерево шоколадное и его плоды настолько пользовались почитанием и любовью у индейцев, что это проявилось в создании целого культа, который был распространен на островах вблизи экватора в 1-м тысячелетии н. э. Индейцы для получения хорошего урожая приносили в жертву людей. Сначала человеку давали выпить чашку шоколада с подмешанными колючими шипами и кровью. Племя майя верило, что после смерти жертвы сердце ее превращается в плод какао.
Также о ценности для индейцев этих плодов говорят исторические факты, свидетельствующие об использовании какао в качестве денежной единицы. Например, цена раба составляла 100 какао-бобов, а курица — 20, причем бобы, как и настоящие деньги, пытались подделывать, вынимая содержимое и заполняя пустоту глиной.
Целебные свойства
Какао заслужило право считаться самым питательным растением. В состав бобов входят: 50 % — жирные масла (какао-масло); 15 % — белки; 10 % — углеводы (крахмал); 5 % — клетчатка, полезные минералы и вещества (кофеин, серотонин, гистамин и др.).
Самый популярный лечебный продукт, который получают из плодов, — это какао-масло. Размягчается оно при температуре около 34º и оказывает стимулирующее и лечебное действие на весь организм человека: на иммунную систему (за счет флавоноидов), на эластичность кровеносных сосудов за счет содержания пальмитиновой кислоты.
Оболочка (какаовелла) бобов также является целебной, т. к. содержит алкалоид теобромин — вещество, которое используется в фармакологии из-за стимулирующего действия на человеческий организм.
Интересно, что какао — более полезный продукт, чем шоколад в плитке, потому что при производстве плиток часть полезных свойств теряется.
Какие блюда готовят из какао на его родине
Оригинальный рецепт американских индейцев состоял из какао-порошка, воды и жгучего перца «чили», и к тому же его ели ложкой. По статистике, в неделю индейцы племени куна на границе Колумбии и Панамы выпивают 40 чашек такого напитка, благодаря чему они отличаются долголетием и отсутствием раковых и сердечных заболеваний, сахарного диабета.
Туристы, посетившие Южную Америку в наше время, будут удивлены разнообразием способов приготовления блюд и напитков из какао. Местные жители готовят из мякоти плодов и молока различные напитки, домашний шоколад (похожий на европейский), глазированные орешки, причем сами бобы они не используют.
Выращивание шоколадного дерева дома
Вырастить дерево шоколадное вполне можно и в домашних условиях или оранжерее. Хотя на родине оно находится в условиях влажных тропиков, его можно попробовать вырастить и в квартире. Оптимальная температура для дерева 24-28º, причем уже при 13º растение может погибнуть.
Оно очень прихотливо, не выносит заморозков и ветра, землю любит плодородную с хорошим дренажем. Семечко обычно сначала высевают в горшочек, а когда оно подрастет и немного окрепнет, высаживают в большую емкость. Растение необходимо всегда защищать от прямого солнца, но создавать больше рассеянного солнечного света. Лучше всего деревце будет расти вблизи большого окна, выходящего на восток или юго-восток, или в оранжерее.
Растение можно размножать также и черенками, нарезанными из выраженного годовалого дерева. Для деревца очень важны обильный полив и высокая влажность воздуха. Корневая система стержневая и неглубокая. Летом его подкармливают удобрениями или раствором коровяка.
Бутоны, появившиеся ранее 3-4-го года, нужно удалять. Создав оптимальные условия для роста и плодоношения, любой садовод может получить какао-плоды у себя дома.
Праздник
11 июля — Всемирный день шоколада, который празднуется всем любителями и поклонниками этого десерта. Придуман и проведен этот праздник был в 1995 году французами, и с тех пор отмечается во всех странах мира.
История шоколада: от древних цивилизаций до наших дней. Легенды ацтеков, рождение и расцвет шоколадной индустрии в Европе, интересные факты из истории шоколада.
История появления шоколада неразрывно связана с зарождением первых цивилизаций. Древнейшее лакомство прошло путь от горького ацтекского напитка до сладкого европейского десерта, что в 19 веке принял привычное для нас твердое состояние, а сегодня является одним из самых популярных кондитерских изделий в мире.
Древнейшая история шоколада
История шоколада началась более 3 тысяч лет назад на благодатных низменностях Мексиканского залива, где зародилась цивилизация . О жизни этого народа сохранилось очень мало свидетельств, но ученые полагают, что именно в языке ольмеков впервые появилось слово «kakawa». Так древние индейцы называли напиток из толченых какао-бобов, разбавленных холодной водой.
После исчезновения цивилизации ольмеков на территории современной Мексики обосновались индейцы майя. Они считали какао-дерево неким божеством, а его зернам приписывали магические свойства. У древних мексиканцев даже был свой покровитель – какао-бог, которому молились в храмах жрецы.
Это интересно! Индейцы использовали какао-бобы как разменную монету: за 10 плодов какао-дерева можно было купить кролика, а за 100 – раба.
Первые плантации какао
Какао-деревья росли в изобилии, поэтому долгое время майя их не культивировали. Правда, напиток из их семян считался роскошью, доступной только для избранных – жрецов, отцов племени и самых достойных воинов.
К 6 веку н.э. цивилизация майя достигла своего расцвета. Трудно поверить, что этой немногочисленной народности удалось построить целые города, с замками-пирамидами, что по своей архитектуре превосходили памятники Античного мира. В это время были заложены и первые плантации какао.
Древняя история шоколада
К 10 веку н.э. культура майя пришла в упадок. А спустя два столетия на территории Мексики образовалась мощная империя ацтеков. Плантации какао они, разумеется, не оставили без внимания, и с каждым годом какао-деревья давали все больший и больший урожай.
На рубеже 14-15 веков ацтеки завоевали область Xoconochco, получив доступ к лучшим плантациям какао. Если верить легенде, во дворце Nezahualcoyotl за год потребляли около 500 мешков какао-бобов, а склад вождя ацтеков Монтесумы вмещал десятки тысяч мешков с какао.
Легенды ацтеков
Легенда о райском саде волшебника Кветцалькоатля
История происхождения шоколада овеяна множеством тайн и легенд. Ацтеки верили, что семена какао попали к ним из рая, а плоды священного дерева – это пища небожителей, от которой исходит мудрость и сила. О божественном напитке из какао-бобов они сложили немало красивых легенд. Одна из них рассказывает о волшебнике Кветцалькоатле, что якобы жил среди этого народа и посадил сад из деревьев какао. Напиток, который люди стали готовить из плодов какао-дерева, исцелял их души и тела. Кветцалькоатль так возгордился результатами своего труда, что был наказан богами лишением разума. В припадке безумия он разрушил свой райский сад. Но одно-единственное деревце выжило, и с тех пор дарит людям радость.
Легенда о любимом напитке Монтесумы
Это предание гласит, что вождь древних индейцев так любил напиток из плодов какао-дерева, что ежедневно выпивал по 50 маленьких чашек этого лакомства. Для Монтесумы чоколатль (от choco – «пена» и latl – «вода»), как называли его древние индейцы, готовили по особому рецепту: какао-бобы жарили, растирали с зернами молочной кукурузы, добавляли в эту массу сладкий сок агавы, мед и ваниль. Подавали чоколатль в золотых рюмочках, украшенных драгоценными камнями.
Уничтожение цивилизации майя
Индейцы так верили в эти предания, что приняли расчетливого и кровожадного испанского конкистадора Эрнана Кортеса, что в 1519 году приехал в Теночтитлан (древнюю столицу Мексики), за вернувшегося с неба бога Кветцалькоатля. Золотом и другими сокровищами одарил Кортеса Монтесума. Но жестокий испанец кровавыми следами прошелся по мексиканской земле. Испанцы разграбили дворец Монтесумы, а индейских вождей под пытками заставили обучить их таинствам приготовления шоколадного напитка. После этого коварный и жестокий Кортес приказал уничтожить всех жрецов, что знали этот секрет.
История шоколада в средние века. Покорение Европы
Знакомство испанцев с шоколадом
Вернувшись в Испанию, Кортес направился к королю, что был наслышан о злодеяниях жестокого конкистадора. Но Кортесу удалось умилостивить монарха приготовленным из диковинного заморского продукта напитком. Нужно сказать, что испанцы изменили существовавший веками рецепт шоколада: в слишком горький ацтекский чоколатль они начали добавлять корицу, тростниковый сахар и мускатный орех. Испанцы более полувека хранили рецептуру приготовления шоколадного напитка в строжайшем секрете, не желая ни с кем делиться своим открытием.
Знакомство итальянцев с шоколадом
Благодаря контрабандистам о шоколаде узнали Нидерланды. А флорентийский путешественник Франческо Карлетти рассказал о напитке из какао-бобов итальянцам, что первыми изобрели лицензии на создание шоколадного производства. Страну охватила настоящая шоколадная мания: шоколатерии – так в Италии называли шоколадные кафе, открывались один за другим в разных городах. Рьяно охранять рецепт изысканного лакомства итальянцы не стали. От них о шоколаде узнала Австрия, Германия и Швейцария.
Знакомство французов с шоколадом. История шоколада во Франции
Нужно отметить, что большой вклад в распространение благородной сладости в Европе сделала – испанская принцесса, что стала супругой французского короля Людовика XIII. Королева познакомила с какао-бобами Париж, куда она в начале 17 века привезла ящик плодов какао-дерева. После того, как шоколад был одобрен французским королевским двором, он быстро покорил всю Европу. Правда, ароматный напиток, хоть и был более популярным, чем кофе и чай, но оставался таким дорогим, что позволить себе это редкое наслаждение могли только богачи.
В средневековой Европе чашечка горячего шоколада на десерт считалась признаком хорошего вкуса. Среди фанаток шоколада была супруга Людовика XIV Мария Тереза, а также фаворитки Людовика XV мадам дю Барри и мадам Помпадур.
В 1671 году герцог Плесси-Пралин создал сладкий десерт «пралине» – тертые орехи с комочками шоколада и засахаренным медом. А в середине 18 века полакомиться любимым напитком мог каждый француз: в стране одна за другой открывались шоколадные кондитерские. В Париже к 1798 году насчитывалось около 500 таких заведений. Очень популярными «Chocolate Houses» были в Англии, настолько, что затмили кофейные и чайные салоны.
Интересные факты из истории шоколада!
Мужской напиток
Долгое время горький и крепкий шоколад считался мужским напитком, до тех пор, пока не приобрел так недостающую ему легкость: в 1700 году англичане добавили в шоколад молоко.
Прекрасная «Шоколадница»
Швейцарский художник Жан Этьен Лиотар, вдохновленный божественным напитком, в середине 40-х годов 17 столетия написал свою самую знаменитую картину – «Шоколадницу», на которой изображена служанка, что несет на подносе горячий шоколад.
Шоколатье королевы
В 1770 году Людовик XVI женился на австрийской эрцгерцогине Марии-Антуанетте. Во Францию она приехала не одна, а со своим личным «шоколатье». Так при дворе появилась новая должность – шоколатье королевы. Мастер придумал новые сорта благородного лакомства: шоколад с цветками апельсинового дерева для успокоения нервов, с орхидеями для бодрости, с миндальным молочком для хорошего пищеварения.
Древнее лекарство
В средние века шоколад использовали в качестве лекарства. Яркое тому подтверждение – опыт лечения кардинала Ришелье известным целителем того времени Кристофером Людвигом Хоффманом. А в Бельгии первыми производителями шоколада были фармацевты.
Современная история шоколада
Вплоть до начала 19 века шоколад существовал только в виде напитка, пока швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе не придумал рецепт, что позволил превращать какао-бобы в твердую маслянистую массу. Уже через год вблизи местечка Веве была построена шоколадная фабрика, а вслед за ней предприятия по производству шоколада стали открываться и в других европейских странах.
Первая шоколадная плитка
Переломным моментом в истории возникновения шоколада стал 1828 год, когда голландцу Конраду ван Хоутену удалось в чистом виде получить какао-масло, благодаря которому королевское лакомство приобрело привычную для нас твердую форму.
В середине 19 века появилась первая плитка шоколада, что состояла из какао-бобов, сахара, масла какао и ликера. Ее создала английская фирма «Фрай и Сыновья» (J.S. Fry & Sons), что в 1728 году построила в Бристоле первую механизированную фабрику по производству шоколада. Двумя годами позже аналогичный продукт на рынок выпустила компания «Братья Кэдбери» (Cadbury Brothers), что в 1919 году поглотила создателя первой шоколадной плитки.
Расцвет шоколадной индустрии
Середина 19 века ознаменовалась расцветом шоколадной индустрии. Появились первые шоколадные короли, что неустанно совершенствовали рецептуру твердого шоколада и технологии его приготовления. Немец Альфред Риттер заменил прямоугольную форму плитки квадратной. Швейцарец Теодор Тоблер придумал знаменитый треугольный шоколадный батончик « ». А его соотечественник Шарль-Амеде Колер изобрел шоколад с орехами.
Создание белого и молочного шоколада
Переломным моментом в истории благородной сладости стал 1875 год, когда швейцарец Даниэль Петер создал молочный шоколад. Его соотечественник, Анри Нестле, в начале 20 века начал выпускать по этой рецептуре молочный шоколад под маркой «Нестле». Нешуточную конкуренцию ему составляли «Кэдбери» в Англии, «Канебо» в Бельгии и американец Милтон Херши, что основал в Пенсильвании целый городок, где только тем и занимались, что делали шоколад. Сегодня город Херши – это настоящий музей, что напоминает декорации фильма «Чарли и шоколадная фабрика».
В 1930 году Nestlé начала выпускать белый шоколад. А через год аналогичный продукт появился и у американской компании M&M’s.
Доподлинно неизвестно, когда о шоколаде узнал имперский Петербург. Точную дату историки не называют. Известно лишь то, что во время правления императрицы Екатерины II рецепт замечательного лакомства в Россию привез латиноамериканский посол и офицер Франсиско де Миранда.
В середине 19 века появились первые шоколадные фабрики в Москве, правда, их контролировали иностранцы: француз Адольф Сиу – создатель «А. Сиу и К°» и немец Фердинанд фон Эйнем – владелец «Эйнемъ» (сегодня – «Красный Октябрь»). Коробки с конфетами «Эйнемъ» украшали бархатом, кожей и шелком, а в наборы с сюрпризами вкладывали ноты специально написанных мелодий.
Первым отечественное производство шоколада наладил Алексей Абрикосов – талантливый купец и маркетолог-самоучка.
На его фабрике, созданной в 50-х годах 19 века, выпускался шоколад в изысканных коллекционных упаковках: на карточках, которые вкладывались внутрь, были портреты известных артистов. Абрикосов также придумал детские обертки с уточками и гномиками. Знаменитая карамель «Гусиные лапки», «Раковые шейки» и «Утиные носики», любимые всеми шоколадные Деды Морозы и зайцы – все это фирменные творения талантливого кондитера. В 20 веке детище Абрикосова превратилось в кондитерский концерн «Бабаевский».
Сегодня королевское лакомство с многовековой историей доступно для каждого и является, наверно, самой притягательной в мире сладостью. История шоколада не заканчивается. Талантливые кондитеры неустанно совершенствуют свое мастерство, чтобы каждый день дарить нам кусочек такого простого, знакомого с детства счастья.
Дерево какао, родом из субэкваториальных регионов Южной Америки, выращивается в тропиках обоих полушарий ради получения семян, которые используются в кондитерской промышленности и медицине.
В мякоти плодов дерева какао находятся семена - какао-бобы; обычно их по 30-40 штук в одном плоде. Какао-бобы сами по себе они не имеют того шоколадного вкуса, который мы знаем. Для получения ароматного какао-порошка какао-бобы подвергаются технологической обработке.
Какао содержит меньше кофеина, чем кофе. В нем содержатся также такие тонизирующие вещества, как теофиллин и теобромин, и антидепрессант фенилэфиламин.
Какао богат белком (12,9 %), а жирные кислоты, входящие в состав масла какао, нормализуют уровень холестерина в крови. В какао много клетчатки и витаминов, среди которых большое количество фолиевой кислоты (витамин В9). В какао порошке содержится от 10 до 22 процентов жира.
По некоторым минеральным веществам какао-порошок можно назвать рекордсменом, а по содержанию железа и цинка какао - признанный лидер среди продуктов.
Какао полезно употреблять на завтрак или на полдник. Какао-порошок и шоколад содержат естественный пигмент меланин, способный поглощать тепловые лучи и защищать кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей и инфракрасных лучей. Меланин окрашивает продукты, в которых он содержится, в темный цвет. Кроме какао, меланин содержится в черном чае , кофе, чернике, черносливе, темных сортах винограда.
Полезные свойства и вкусовые качества какао издавна ценились гурманами. Его название - Theobroma, означающее «пища богов», - было присвоено этому растению известным естествоиспытателем Карлом Линнеем. Испанское слово «какао» было заимствовано из языка ацтеков, оно означает «семечко».
Какао-порошок готовят из обжаренных и очищенных семян дерева какао после частичного отделения масло какао.
Какао способно улучшать настроение и повышать жизненный тонус. Это свойство обусловлено наличием в какао веществ, которые стимулируют умственную деятельность, улучшают настроение, помогают справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» - эндорфина.
Примерно 70% мирового объема какао производится в Западной Африке. Самые крупные производители какао-бобов - Кот д"Ивуар и Гана, которые обеспечивают более половины мирового объема поставок этого продукта. Азиатские страны также выращивают эту культуру: Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия. В Южной Америке производством какао-бобов занимаются в Мексике, Эквадоре, Бразилии и Венесуэле. Потребителями какао традиционно являются северные страны.
Вкус какао
Вкус напитка приятный, слегка маслянистый, с приятным шоколадным ароматом. Вкус какао во многом зависит от какао-порошка, из которого этот напиток был приготовлен.
Сочетание какао с другими продуктами
Сочетание какао-порошка с другими продуктами зависит от блюда, которое готовится с использованием какао. Напиток какао готовят на молоке или с добавлением молока или сливок. Для шоколадного печенья или другой выпечки используются соответствующие ингредиенты: мука , сахар , ванилин, масло. В выпечку с добавлением какао-порошка можно добавить также любые орехи, фрукты.
Использование какао в кулинарии
Какао-порошок используется в кондитерской промышленности для изготовления шоколада и шоколадных конфет, в также в хлебопекарной и молочной промышленности. Из какао готовят десерты, шоколадные напитки.
Какао-бобы используются в фармацевтическом, парфюмерном, косметическом производствах.
Особенности приготовления какао
Для того чтобы какао получилось вкусным, его лучше всего готовить не на воде, а на молоке, хорошо растирая комочки или взбивая венчиком. Наилучшая температура растворения какао в молоке - 90°С, поэтому не следует его кипятить.
Хранение какао
Какао-порошок можно хранить в сухом месте до 12 месяцев. Какао-порошок гигроскопичен, при хранении влажность может возрастать, но по стандарту она должна быть не более 7,5%.
Традиционная роль в блюдах
Какао традиционно является основным ингредиентом для приготовления шоколада, также из него делают горячий напиток и добавляют его в десерты. В Мексике на основе какао и перца чили делают соус к мясу.
Допустимые замены
Какао-порошок в блюдах можно заменить кэробом (плоды рожкового дерева), который по виду мало отличается от какао-порошка. Единственное отличие - это оттенок коричневого цвета. По вкусу кэроб очень похож на какао с сахаром, т.е. он гораздо слаще, чем какао, и к нему не нужно добавлять сахар.
История происхождения какао
Родина какао-дерева - Южная Америка. По данным археологических раскопок известно, что уже за 400 лет до н.э. люди, проживающие на территории современной Коста-Рики, выращивали деревья какао и использовали какао-бобы для торговых расчетов. Ацтеки придавали напитку под названием xocoatl (ксокоатль) из какао-бобов сакральное значение, а сами какао-бобы стали своеобразной валютой Южной Америки.
Считается, что Христофор Колумб был первым европейцем, который познакомился с шоколадным напитком в 1502 году у берегов нынешнего Гондураса. В то время никто не оценил вкус этого напитка, но все отметили его высокую цену: за 100 зерен можно было купить раба. Колумб захватил с собой в Испанию несколько мешков какао-бобов, но эти мешки затерялись среди золотой посуды и украшений. В итоге заслуга открытия какао приписывается Эрнану Кортесу, покорителю Мексики, который через 17 лет после возвращения Колумба привез к испанскому двору рецепт шоколадного напитка, полученный от ацтеков, и несколько сундуков с какао-бобами. Этот ацтекский рецепт содержал перец и кактусовую брагу, но испанцы заменили их на сахар и молоко .
Испанцы пытались выращивать деревья какао на принадлежащих им землях в Доминикане, Тринидаде и Гаити, но больше успеха добились испанские монахи-капуцины, начавшие в XVII веке выращивать какао в Эквадоре. Испанцам не удалось сохранить рецепт этого напитка в тайне, и вскоре он распространился среди европейских королевских дворов.
Европейцы закладывали плантации какао-деревьев на принадлежащих им колониальных землях, и к середине XVIII века плантации какао давали уже довольно много продукции, и цена на какао-бобы начала снижаться. В ХIX веке, начиная с 1820-х годов плантации какао появляются в Африке, а в Европе начинаются его массовая переработка какао-бобов и производство шоколада .
Влияние на организм человека, полезные вещества
В какао-бобах содержится большое количество полезных веществ, всего около 300. Серотонин, триптофан и фенилэтиламин оказывают антидепрессантное действие.
Какао-продукты полезно употреблять людям, страдающим гипертонической болезнью, так как они способствуют понижению кровяного давления, благодаря содержанию полифенолов. Какао богато процианидинами, которые снимают стресс, повышают тонус и эластичность кожи и защищают её от старения.
Какао полезно при истощении, или после операции. Людям с повышенным выделением пищеварительного сока лучше отказаться от этого напитка, так как какао стимулирует желудочную секрецию. Какао не рекомендуется детям до трех лет, чтобы поберечь их нервную систему и не нарушить ритм работы кишечника. Следует помнить, что какао может стать и причиной аллергии.
Какао содержит кофеин и теобромин. Как известно, кофеин оказывает сильное возбуждающее действие на нервную систему и сердце, а теобромин уменьшает спазмы сердца и головного мозга. Теобромин помогает справиться с кашлем, ослабляя кашлевой рефлекс. При кашле рекомендуется пить горячее какао.
Какао — лекарство от всех болезней?
Совсем недавно было установлено, что какао содержит вещество эпикатехин, которое может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Мнения ученых по этому вопросу расходятся.
Какао способствует заживлению ран
Учёные из Мюнстерского университета нашли в составе какао новое вещество, способствующее росту кожных клеток и заживлению ран, разглаживающее морщины и уменьшающее риск язвы желудка. Вещество получило название «кокохил».
С чего начинается шоколад? На этот вопрос знает ответ даже ребенок. Шоколад начинается с какао. Этот продукт имеет такое же название, как и дерево, на котором он растет. Плоды какао широко применяются в производстве сладостей, также из них готовят вкуснейший напиток.
История
Первые упоминания о какао встречаются в письменах, датируемых 1500 годом до нашей эры. На южном побережье проживал народ ольмеки. Его представители употребляли этот продукт в пищу. Позже информация о данном плоде появляется в исторических письменах и рисунках древнего народа майя. Они считали дерево какао священным и верили, что его преподнесли человечеству боги. Напиток, изготовленный из этих бобов, могли пить только вожди и жрецы. Позже ацтеки переняли культуру выращивания какао и приготовления божественного напитка. Эти плоды были настолько ценны, что на них можно было купить раба.
Первым из европейцев, попробовавшим напиток, который готовили из какао, был Колумб. Но известный мореплаватель не оценил его по достоинству. Возможно, виной тому был непривычный вкус напитка. А, быть может, причина крылась в том, что чоколатль (так называли его аборигены) готовили с добавлением множества ингредиентов, в том числе и перца.
Немного позже на эти же территории прибывает испанец Кортес (завоеватель Мексики), которому также был преподнесен местный напиток. И вскоре какао появляется в Испании. В 1519 году начинается история какао и шоколада в Европе. Еще долгое время эти продукты были доступны только знати и монархам, и в течение 100 лет не вывозились за территорию Испании. Спустя некоторое время заморские плоды все же стали распространяться по Европе, мгновенно обретая поклонников и ценителей.
Все это время какао использовали для приготовления изысканного напитка. И только когда бобы дошли до Швейцарии, местный кондитер изготовил твердую плитку шоколада. Но еще долгое время эти лакомства были доступны лишь знати и богачам.
Общая информация
Дерево какао является вечнозеленым. Его ботаническое название - Theobromacacao. В высоту оно может достигать 15 метров, но такие экземпляры встречаются крайне редко. Чаще всего высота деревьев не превышает 8 метров. Листья крупные, блестящие, имеют темно-зеленый окрас. Цветы какао мелкие, до 1 см в диаметре, лепестки имеют желтый или красный оттенок. Располагаются они непосредственно на самом стволе дерева на небольших черешках-цветоносах. Плоды могут весить до 0,5 кг и в длину достигать 30 см. По форме они напоминают лимон, в середине которого можно увидеть семена длиной около 3 см. В мякоти плода может находиться до 50 семян. Если перевести это название данного растения с латыни, то получится «пища богов». Произрастает дерево какао в Южной Америке, Юго-Восточной Азии, Австралии и Западной Африке.
Выращивание этого растения - это тяжелая работа, так как в уходе оно весьма прихотливо. Для хорошего и регулярного плодоношения необходимы высокие температуры и постоянная влажность. Такой климат встречается только в экваториальной полосе. Также необходимо высаживать дерево какао в зоне, где на него не будут попадать прямые солнечные лучи. Вокруг должны расти деревья, которые будут создавать естественную тень.
Состав плодов какао
Разбирая состав какао, можно долгое время перечислять элементы и вещества, входящие в него. В последнее время многие стали уделять большое внимание сырым какао-бобам и причислять их к так называемым "суперфудам". Это мнение тщательно изучается, и окончательных данных об этом пока никто не дает.
Полезные свойства
В состав какао входит множество различных веществ и микроэлементов, которые воздействуют на организм человека. Некоторые из них приносят пользу, другие могут навредить.
Такие микроэлементы, как жиры, углеводы, растительный белок, крахмал, органические кислоты благоприятно сказываются на здоровье человека. Витамины В, А, Е, минералы, фолиевая кислота - все это также необходимо для правильного функционирования нашего организма. Напиток, приготовленный из какао-порошка, прекрасно тонизирует, а также быстро насыщает. Его можно пить даже тем, кто на диете, только ограничиваться при этом следует одним стаканом в день.
Также полезен и шоколад, в составе которого находится более 70% какао. Он не только благоприятно воздействует на сердце и сосуды, но также является прекрасным антиоксидантом (как зеленый чай и яблоки).
Людям, которые занимаются тяжелой физической работой, рекомендуется употреблять бобы, не прошедшие температурную обработку. Этот продукт прекрасно восстанавливает силы и мышцы. Также его рекомендуется добавлять в пищу спортсменам, испытывающим регулярные физические нагрузки.
Противопоказания
Какао не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности. Причина заключается в том, что вещества, находящиеся в плодах этого дерева, препятствуют усвоению кальция. А этот элемент очень важен в развитии плода. Поэтому стоит на время отказаться от продуктов, содержащих большое количество какао, или максимально ограничить их употребление.
Также в состав входит 0,2% кофеина. Это стоит учитывать при введении такого продукта в рацион детского питания.
Сорта
Качество, вкус и аромат данного продукта зависят не только от сорта, но и от места, где растет какао-дерево. Также влияют на него температура и влажность окружающей среды, почвы и количество осадков.
"Форастеро"
Это самый популярный вид какао. В мировом производстве он занимает 1 место и составляет 80% всего урожая. Обусловлено это тем, что и дает регулярный высокий сбор какао-бобов. Произведенный из плодов этого имеет слегка кисловатый вкус вместе с характерной горечью. Произрастает на территориях Африки, а также в Центральной и Южной Америке.
"Криолло"
Место произрастания этого вида - Мексика и Центральная Америка. Деревья дают большой урожай, но сильно подвержены болезням и внешним воздействиям. На рынке представлено до 10% этого вида какао. Шоколад, приготовленный из него, имеет тонкий аромат и уникальный слабогорький вкус.
"Тринитарио"
Это выведенный сорт, полученный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Плоды имеют стойкий аромат, а дерево какао-бобов меньше подвержено различным заболеваниям, что снижает риск потери урожая и не требует применения различных химических препаратов для лечения. Благодаря тому, что сорт получился в результате скрещивания двух лучших видов, шоколад, произведенный из него, имеет приятную горечь и изысканный аромат. Культивируется этот вид в Азии, Центральной и Южной Америке.
"Националь"
Какао-бобы этого вида имеют уникальный стойкий аромат. Однако такие деревья вырастить довольно трудно. К тому же они подвержены болезням. Поэтому встретить такой вид какао на прилавках или в составе шоколада можно крайне редко. Выращивается сорт в Южной Америке.
Какао в косметологии
Масло какао благодаря своим свойствам нашло применение и в косметологии. Конечно, для применения в этой сфере оно должно быть высококачественным и нерафинированным. Натуральное масло какао имеет желтовато-кремовый цвет и легкий характерный запах плодов, из которых оно приготовлено. Такой продукт богат полисахаридами, витаминами, растительным протеином, железом и многими другими веществами. Также он является сильным антиоксидантом.
Очень часто масло какао применяется в масках, после которых кожа становится более устойчивой к воздействию солнечных лучей и холода. Естественная температура плавления этого продукта доходит до 34 градусов, поэтому перед использованием его необходимо нагреть на водяной бане. Кожа легко впитывает масло, после чего становится хорошо увлажненной. Также благодаря маслу какао снимается раздражение, повышается эластичность кожи и ускоряется заживление мелких ранок.
Производство
В современном мире, пожалуй, практически невозможно встретить человека, который бы не знал о шоколаде и какао. Будучи используемы в кондитерском деле, медицине и косметологии, продукты этого дерева прочно обосновались на мировом рынке, и занимают там значительную часть товарооборота. Поэтому производство какао является выгодным бизнесом, который приносит круглогодичную прибыль. Это обусловлено тем, что и произрастает в местах, где постоянно присутствуют солнце, тепло и влага. За один год собирается до 3-4 урожаев.
После высадки молодого саженца первые плоды появляются уже на четвертый год жизни дерева. Цветы какао распускаются на стволе и толстых ветках, там же формируются и созревают бобы. У разных сортов при готовности плоды приобретают различный окрас: бурый, коричневый или темно-бордовый.
Сбор и переработка урожая
Плоды какао срезают со ствола дерева острым ножом и немедленно отправляют на переработку. В цеху плод разрезают, достают бобы, выкладывают их на листья банана и ими же прикрывают сверху. Начинается процесс ферментации, который может длиться от 1 до 5 дней. В течение этого периода какао-бобы получают тонкий вкус, а также удаляется горечь и кислота.
Далее полученные плоды подвергаются сушке в течение 1-1,5 недель с регулярным перемешиванием 1 раз в день. За это время они должны потерять 7% влаги. После сушки и сортировки бобов их можно упаковывать в натуральных джутовых мешках и хранить несколько лет.
Как делают какао-порошок и какао-масло
Для производства масла высушенные плоды какао обжаривают и отправляют под В результате выходит масло, которое после обработки применяется в кондитерском производстве для изготовления шоколада. Жмых перетирается в порошок и просеивается через сито. Так получается какао-порошок. Затем его расфасовывают и отправляют на реализацию.