Наверное, каждый из нас знает о полезных свойствах овощей, но при покупке таких продуктов питания нет гарантии, что они не содержат, например, пестицидов. Да и в процессе термической обработки овощи теряют свой витаминный запас. Так как сохранить полезные свойства овощей при готовке, чтобы они максимально сохранили свои полезные составляющие и принесли организму пользу?
Знаете ли вы, что при варке овощей часть витаминов переходит в воду? Особой чувствительностью к воздуху и температуре отличается витамин С. Поэтому любая хозяйка при приготовлении овощей должна соблюдать некоторые правила.
Сохраняйте витамины при отваривании
В первую очередь нужно знать , и обратить внимание на посуду для приготовления овощей. Чтобы в кастрюлю не проникал свет, разрушающий некоторые витамины, крышка должна быть темной. Кроме того, она должна плотно прилегать к кастрюле и не допускать попадания в нее воздуха. Во время приготовления овощей крышку следует поднимать как можно реже, чтобы не допустить попадания большого количества кислорода. Последний губительно воздействует не только на аскорбиновую кислоту, но и на другие виды витаминов.
Большинство хозяек проверяют готовность овощей, протыкая их ножом или вилкой. Так вот такой способ еще больше способствует вымыванию витаминов из клубней.
После очистки овощи нужно готовить сразу. Замачивание в холодной воде, тем более длительное, недопустимо. Специалисты советуют складывать картофель или морковь во время очистки на тарелку или в миску и накрывать их чистой влажной тканью из хлопка, а не помещать в емкость с водой. А вообще лучшим способом приготовления овощей считается отваривание вместе с кожурой. Именно кожура помогает овощам сохранить весь витаминно-минеральный запас.
Во время варки кусочками овощи теряют почти четвертую часть своих полезных запасов. Причем наиболее разрушительно действует такой способ приготовления на витамин С (до 30 %). Потеря витаминов происходит, если вы закладываете овощи в холодную воду. Поэтому сначала вскипятите воду, а затем опустите в нее овощи.
Поскольку овощи содержат витамины, растворяющиеся в воде, то оставлять их в отваре недопустимо. Также потере витаминов способствует соль, поэтому добавлять данную специю рекомендуется позже.
Хотите сохранить цвет свеклы или моркови и заодно запас витамина С? Во время варки этих овощей добавьте в воду немного уксуса или несколько капель лимонного сока. А чтобы сохранить запас витаминов А и Е, овощи готовят на молочной сыворотке и молоке. Но такая комбинация касается лишь овощей красного и желтого цвета.
Каждая хозяйка стремиться приготовить не только вкусную, но и полезную еду для всей семьи. С этой целью мы стараемся использовать разные способы обработки продуктов и приготовления пищи. О том, какие из них самые полезные и как сохранить полезные свойства продуктов, узнаете из нашей статьи.
Не витаминами едиными
Принято считать, что полезность любого продукта зависит от витаминов, которые он содержит. Но это не совсем так. Ведь, к примеру, овощи и фрукты богаты ценными антиоксидантами, которые препятствуют образованию раковых клеток и защищают организм от опасных свободных радикалов. Поэтому крайне важно научиться готовить любимые блюда таким образом, чтобы они приносили нашему организму максимальную пользу.
Один из самых популярных способов готовки. Именно отварную пищу рекомендуют диетологи при различных заболеваниях. Все дело в том, что во время данного способа приготовления из продуктов испаряются вредные вещества. Немаловажно и то, что во время варки еда не контактирует с жиром, который способствует появлению хрустящей корочки. В такой корочке в большом количестве содержатся продукты окисления и распада жиров, так что жареной едой уж точно не стоит увлекаться. Что касается сохранения пользы в вареных продуктах, это вовсе не сложно, достаточно придерживаться нескольких правил:
- Овощи лучше варить в кожуре
- Чем мельче нарезан продукт, тем больше полезных веществ выйдет из него в бульон
- Уменьшайте газ во время варки, это позволит сохранить часть полезных веществ
Приготовление еды в духовке достаточно древний метод готовки, за исключением того, что ранее пищу готовили на углях, в печи или тандырах. Запекать можно практически любой продукт: мясо, рыбу, овощи, фрукты, творог. А чтобы результат кулинарных стараний был полезен, соблюдайте простые правила:
- Следите за температурой, поскольку слишком высокие показатели могут превратить жиры в канцерогены
- Для запекания мяса используйте специальную фольгу. Это поможет блюду сохранить свой естественный вкус и аромат
- Если собрались приготовить рыбу, запеките тушку целиком. Нечищеные тушки обладают высокой природной герметичностью, сохраняя максимум полезных веществ
Данный метод приготовления пищи является самым небезопасным для здоровья. Но тем не менее многие из нас не могут отказаться от ароматных котлеток, картошки или отбивных, приготовленных на сковородке. Если вы относите себя к рядам таких гурманов, вам будет полезно знать, что:
- Для жарки лучше использовать сковородки с толстым дном
- Чтобы пища не утопала в подсолнечном масле и жире, отдайте предпочтение чугунным сковородам или сковороде гриль
- Готовьте продукты, в частности мясо и рыбу, не до полной готовности, а методом ошпаривания с двух сторон
Вашему организму требуются незаменимые аминокислоты? Пожалуйста! Этот ценный злак содержит триптофан и лизин!
Ищете продукт с высоким содержанием витаминов группы В? Считайте, что вы его нашли! Да еще и витамин К получите в придачу!
А также получите: железо, калий, магний, йод, марганец, фосфор, хром, цинк, никель, фтор, серу.
Полезны ли готовые овсяные хлопья?
Предлагаю сегодня подумать на эту тему вместе. Все мы с детства привыкли покупать овес в виде хлопьев «Геркулес», а затем варить из него кашу, да на молоке, да с маслицем, да с сахарком!
А знаете ли вы, как происходит промышленный процесс превращения овсяных зерен в хлопья? Сегодня я приоткрою вам эту технологическую тайну!
После того, как зерно тщательно сортируют по размерам (самые крупные зернышки как раз и идут на изготовление хлопьев, а остальные - на толокно и на корм животным) и промывают, с него снимают оболочку.
А делается это так называемым острым паром. В пропаривателе овес находится всего одну-две минуты при температуре 100-100 градусов С. Но и того времени достаточно, чтобы данная процедура сделала живые ферменты зерна неактивными.
Для производства в этом, безусловно, много плюсов:
. Прекращаются окислительные процессы
. Исчезает возможность прогоркания
. Значительно повышается срок хранения продукта
. А также его стойкость к условиям хранения
Здорово!
Вот только дает ли данная процедура плюсы нашим с вами желудкам, когда мы отправляем туда уже, по сути, неживое зерно в виде хлопьев?
Ведь, как мы только что узнали, живые ферменты злака были инактивированы паром.
Таким образом, получается весьма печальная картина: большая часть витаминов и полезных веществ утеряна при промышленном производстве хлопьев, остальное же теряется при варке или при заливании хлопьев кипятком.
Что же делать? Не грызть же сырой овес прямо в оболочке с поля?! Не грызть, конечно! Читайте, как делать свои руками «живые» хлопья из пророщенного овса.
Как делать живые хлопья из пророщенного овса. Рецепты
Тропические мюсли
- Кокосовая стружка
- Кусочки ананаса
- Кусочки спелого манго
- Кусочки банана
Все ингредиенты тщательно перемешать и залить молоком по вашим вкусам и убеждениям.
Таежные мюсли
- Живые овсяные хлопья, полученные с помощью зернодавилки
- Кедровые орешки
- Клюква
Добавляйте в живые овсяные хлопья кусочки фруктов, орешки, сухофрукты - фантазируйте, творите, пробуйте! А главное, не заботьтесь о витаминах и полезных веществах таких хлопьев - ведь все они сохраняются при таком бережном способе получения хлопьев, как использование зернодавилки.
Что такое консервирование, благодаря каким способам, можно максимально сохранить свежесть и витамины в овощах и фруктах и почему при неправильной стерилизации продукты могут стать опасными для жизни, читайте прямо сейчас…
Лето - пора свежих овощей и фруктов! Всем этим вкусным изобилием хочется наслаждаться не только летом, но и в промозглую осень и холодную зиму. Ведь так приятно зимним вечером открыть баночку ароматного варенья и выпить стаканчик домашнего компота. Конечно, пищевая промышленность сегодня изобилует различными наименованиями тех или иных консервов, но все равно со вкусом домашних заготовок не сравниться ничто! Да и опасность вместе с закатками съесть пару-тройку «ешек» при домашнем консервировании сведена к нулю. Именно поэтому мы предлагаем вплотную подойти к вопросам домашнего консервирования!
Кстати, процесс консервирования отнюдь не нов и известен еще с 1795 года. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил сове имя в истории кулинарии, одержав победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. За свое изобретение, он был удостоен почетного звания «Благодетель человечества» и даже награжден золотой медалью. Технология консервирования французского повара была более чем проста: он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие, сохранить овощи и фрукты можно различными способами.
Поговорим подробнее о каждом из них:
Пастеризация — один из самых совершенных способов консервирования: дело в том, что в процессе температура жидкости не достигает ста градусов и, благодаря этому, основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется. Однако не стоит надеяться, что даже при таком бережном способе консервирования продукты сохранят все свои полезные свойства: после пастеризации мы можем рассчитывать максимум на 60 а то и меньше процентов витаминов. Поэтому если вы хотите сохранить витамины, постарайтесь свести тепловую обработку к минимуму. Но не забывайте о микробах: если температура не поднимется до губительного для них уровня, то они останутся, и закатки быстро испортятся.
А вот такой процесс как квашение позволяет сохранить гораздо более весомое количество витаминов и микроэлементов, ценных для нашего здоровья.
К примеру, витамин С при таком способе консервирования сохраняется более чем на 70%, так как при квашении продукты не подвергаются тепловой обработке. В качестве натуральных консервантов выступают пряности, чеснок, хрен и поваренная соль, которые содержат много фитонцидов, убивающих гнилостные бактерии. Главную роль при таком способе заготовки играет содержащийся в продуктах сахар. Ведь именно он блокирует появление бактерий. Именно благодаря сахару, квашеная капуста не плесневеет и не гниет. Кстати, квашеные огурцы и капусту не советуют промывать, так в этих продуктах снижается содержание аскорбиновой кислоты в 6- 8 раз. Единственным минусом квашеных продуктов является то, что употребление их в большом количестве неминуемо приводит к отекам, ведь они задерживают жидкость в организме.
Маринование если и уступает квашению, то не во многом. Самым значимым минусом этого процесса заготовки является большое количество в маринаде уксусной кислоты, которая раздражает желудочный тракт. Из-за этого людям страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки маринованные продукты употреблять категорически запрещено. Многие хозяйки, зная это, стараются добавлять в маринад меньше уксуса, а для уничтожения микробов, продукты подвергают тепловой обработке. Таким образом, витаминов в продуктах остается 30%, причем, большинство из них переходит в маринад.
При таком процессе как стерилизация продуктов шанс выжить у бактерий небольшой, правда, только в том случае, когда она проведена по все правилам. Дело в том, что в домашних условиях нагреть продукты можно максимум до 100 градусов, а еще со школьных уроков биологии известно, что при такой температуре умирают далеко не все микробы. Для неумелой хозяйки стерилизация запросто может стать опасным процессом. К примеру, если хозяйка стерилизует вместо десяти минут восемь, то закатки, скажем, из грибов, съеденные зимой могут стать причиной тяжелого отравления или в самом плохом случае даже смерти. Однако, чтобы не лишком сгущать краски, заметим что варенья, джемы и повидло вполне безопасны, хотя говорить о каких-либо витаминах в них не приходится.
Ягоды, перетертые с сахаром, оставляют в себе довольно много пользы. Но из-за механического воздействия такие блюда все-таки теряют около 30% витаминов. Проблема в том, что большое количество сахара, который служит консервантом, перегружает продукт глюкозой. Помимо этого перетертые ягоды при комнатной температуре портятся быстро, так что хранить их нужно исключительно в холодильнике.
Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.
К сожалению, на большей части территории России как минимум на протяжении 6-8 месяцев царит зима и межсезонье, и только треть года приходится на теплое время. Соответственно, в долгие месяцы с середины осени и до конца весны мы лишены достаточного количества тепла, солнца и даров природы: свежих фруктов, овощей и ягод. Для того, чтобы как можно меньше испытывать дефицит в полезностях, многие заготавливают их на зиму. А как следует хранить различные продукты, чтобы они не утратили свои полезные свойства и не превратились в бесполезные вкусовые добавки?
Прежде, чем переходить к практическим моментам, скажем, что обеспечить идеальную сохранность и постоянный химический состав растительной пищи у Вас не получится. В любом случае, продукты несколько потеряют в своей пользе, потому что в них, как и в любых биологических объектах, под действием гормонов и ферментов непрерывно происходит расщепление одних веществ и образование других. Однако попытаться, все же, стоит, и для этого можно использовать самые разные способы.
Перекручивание ягод с сахаром
Этот способ хранения наиболее популярен в отношении смородины, облепихи, клюквы, калины, малины и лимонника. Такое «варенье» долго хранится в кладовке или холодильнике, а сами ягоды практически не меняют своих вкусовых свойств. К сожалению, при этом они становятся менее полезными. Дело в том, что во время их измельчения происходит контакт мякоти с кислородом, а это вызывает окисление витаминов, в частности, витамина С. Это вещество, как известно, называют аскорбиновой кислотой. Однако, пока оно находится внутри фруктов, по химическому строению оно представляет собой альдегид. Витамин очень неустойчив и легко окисляется. Преобразуясь в кислоту, он усваивается хуже и становится менее ценным для организма.
В то же время, сахар является веществом, которое замедляет разрушение витаминов, потому что молекулы углеводов вступают со многими из них в соединение. Это своего рода естественный консервант. По этой причине перекрутка ягод с сахаром позволяет продуктам оставаться небесполезными для здоровья в течение нескольких недель или даже месяцев. Чтобы банки хранились дольше, к смеси также можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.
Охлаждение
Есть продукты, которые можно хранить непосредственно в холодильнике. К ним относятся ягоды с высоким содержанием органических кислот и дубильных веществ, которые замедляют процесс порчи. Они сохраняют свежесть и примерно постоянный состав даже не при заморозке, а при минимальной плюсовой температуре. Например, клюкву так можно хранить в течение нескольких недель почти без ущерба для ее состава. Правда, перед тем, как помещать ягоды на хранение, их стоит перебрать от листьев и мусора, вымыть и высушить на полотенце, не помяв и не раздавив. Чем целее ягода, тем лучше она хранится и тем дольше сохраняет свои свойства. В противном случае она быстро загнивает. Даже «синяк» на ягодке при сохраненной целостности кожицы приводит к тому, что внутри начинаются активные биохимические превращения и процесс порчи, которые приводят к тому, что продукт начинает стремительно терять свою ценность.
После всех подготовительных процедур ягоды складываются в чистую пластиковую или стеклянную тару и закрываются крышкой. Срок хранения увеличивается, если использовать специальные вакуумные упаковки: в отсутствии кислорода хуже «работают» вещества, разрушающие витамины, и микроорганизмы, вызывающие загнивание продуктов.
Заморозка
Данный способ можно назвать самым лучшим, когда речь идет о сохранении полезных свойств пищи. При его помощи можно хранить абсолютно все ягоды, некоторые фрукты и небольшое количество овощей. Правда, к сожалению, вкусовые качества продуктов при разморозке иногда теряются. Например, вкус клубники меняется довольно существенно, но зато черника, брусника, вишня остаются «как живые».
Как показывают исследования, посредством замораживания химический состав растительной пищи удается сохранить в практически неизменном виде на протяжении примерно 3 месяцев, после чего содержание витаминов начинает медленно снижаться. Впрочем, несмотря на это, даже через год продукты остаются полезными и пригодными для еды. При этом, чем ниже температура в морозильной камере, тем лучше сохранность полезных веществ. Оптимальная температура – минус 30 градусов.
Стоит помнить о том, что замораживать стоит вымытые и высушенные ягоды, на которых нет воды. Иначе в них образуются кристаллы льда, которые во время оттаивания вызывают повреждение шкурки ягод. Мякоть начинает контактировать с кислородом воздуха, и ряд полезных веществ разрушается.
Сушка
Медленное высушивание на воздухе позволяет сохранить чуть больше половины содержащихся в ягодах витаминов. Это немного, но и этим «шансом» стоит воспользоваться, если Вы хотите иметь возможность поесть полезных продуктов во время зимы. Лучше всего высушиванию подвергаются ягоды с тонкой кожицей и небольшим объемом мякоти: рябина, черника, вишня.
Итак, существует достаточно много неплохих способов сохранить фрукты-ягоды на зиму, и будем надеяться, что Вы воспользуетесь хотя бы одним из них. Наиболее предпочтительной является глубокая заморозка, при данном способе ценные свойства продуктов практически полностью остаются при них. Запасая их тем или иным способом, помните, что, чем меньше времени проходит от снятия ягод с куста до их «обработки», тем они останутся полезнее. Кроме того, за всеми заботами по созданию заготовок на зиму не забывайте активно потреблять растительную пищу в сезон, когда она наиболее доступна.
Источник:
Похожие статьи:
Рубрики
- (30)
- (380)
- (101)
- (383)
- (199)
- (216)
- (35)
- (1402)
- (208)
- (246)
- (135)
- (142)