Много лет назад, когда я еще был гораздо выше и красивее, мой брат ухаживал за одной барышней, впоследствии ненадолго сделавшейся его женой. А в процессе ухаживания милая девушка была приглашена им в родительский дом, где мы тогда жили. Времена эти, прямо скажем, были не изобильные, хотя, благодаря отцу и его связям, недостатка в еде у нас никогда не было.
Визит оказался, насколько я сейчас помню, спонтанный и мать накормила гостью тем, что было у нее в тот момент на плите, без всяких предисловий подав к столу тушеные говяжьи хвосты. Когда большая тарелка с ароматным мясом опустела, и мы с братом и барышней ушли в свою комнату, ваш корреспондент с удовольствием приступил к интервью:
- Ирин, скажи мне, что ты сейчас ела?
- Мясо.
- Ну да, конечно, мясо. А какое? Какого животного? Какую часть туши?
- Да не знаю! Мясо и мясо.
- А вкусное было мясо?
- Да.
- Нет, Ир, ты ела не просто мясо. Ты ела говяжьи хвосты.
- Перестань! Какие еще хвосты! Нашел, тоже мне, дурочку, для своих розыгрышей! В вашей семье на столе не может быть никаких хвостов!
Так и не поверила будущая жена будущему мужу и деверю, в тот момент дружно и громко ржавшим, но осадок, видимо, у нее все же, остался и брак этот по итогу оказался недолгим.
Любопытно, но у многих моих земляков действительно бытует предубеждение перед говяжьим хвостом и возьмут его тут разве на холодец, а то и вовсе только на ужин для домашней собаки. Потому-то и стоит он дешево, да и найти его в мясных рядах нет проблемы. Только вот, ведь, какая любопытная получается штука! Как часто в кулинарной истории именно Золушка оказывалась впоследствии настоящей принцессой, а дорогая карета, свободно могла превратиться, наоборот, в обычную тыкву.
Кто придумал есть устриц? Скорее всего, бедняки, не имевшие возможности питаться мясом.
Кто и по какой причине сварил первую солянку? Наверное, те крестьяне, у кого залежались соленья уже не пролезавшие в рот в их обычном виде.
Кто создал пиццу? Кому обязан своим появлением на свет буйабес?
Эти и подобные им вопросы можно множить, но ответ на них будет один: многие кулинарные шедевры обязаны своим рождением ограниченным, бедным возможностям повара и его богатейшему воображению.
Та же история и с хвостами. Хорошо приготовленный говяжий хвост – вовсе не рак на мясном «безрыбье» о котором лучше и вслух-то не говорить, а отдельная кулинарная поэма. Не случайно блюда из этого мяса высоко ценятся во многих национальных кухнях. В Италии любят coda alla vaccinara, в Испании – rabo de toro, в Бельгии суп хошпот и хвосты тушеные в пиве, в Англии – лондондерри, в Германии – очсеншванц. Найдутся говяжьи хвосты и в армянском хаше и в Южной Африке, где их охотно пустят на особые пельмешки, в Бирме хвосты закоптят, в Корее из них сварят национальный суп соллонтхан, а на Филлипинах ценителя угостят каре-каре – тушеным говяжьим хвостом в ореховом соусе. Дело в том, что сочетание мяса и богатых коллагеном соединительных тканей в этой части туши совершенно уникально. Замените хвост в блюде, к примеру, близкой по «духу» голяшкой и само блюдо окажется другим, в ряде случаев куда менее интересным.
Конечно, хвост не годится для обычной жарки в сковороде, не годится для гриля, да и антрекот из него не сделаешь. Чтобы стать по-настоящему вкусными, соединительным тканям требуется время. Поэтому силу свою хвост покажет едоку в длительном тушении или варке. И вот в этих, выигрышных в данном случае, технологиях, вариациям отличнейших блюд нет числа. Сегодня я тушу хвосты по собственному вкусу, соединяя в приготовлении европейское с азиатским.
Итак, прежде всего, нам понадобится сам хвост. Мясник отдал мне прекрасную пару меньше чем за триста рублей – почти даром.
Перво-наперво надо, конечно, как-то поделить хвосты на куски. Об этом можно было попросить мясника, но, уж, если хвост достался нам целиком, то придется самим выполнить такую работу.
Не вздумайте рубить хвосты, так только их портить, - замучаетесь выбирать потом осколки костей. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, если правильно определить место разреза.
Вначале внимательно посмотрите на хвост. Видите заметные утолщения?
Их дают выступы расположенные в конце костяных звеньев. Если двигаться по хвосту от его основания к тонкой части, то прямо вслед за каждым таким утолщением находится хрящевидное сочленение, по которому легко режет нож. Если утолщения плохо видны – помогите себе руками, прощупайте кость, найдите явно выпирающий выступ и режьте прямо за ним.
В порционные ресторанные блюда обычно идут первые пять звеньев хвоста, но себя обделять не будем, заберем все.
Кроме мяса нам понадобятся некоторые овощи: лук, чеснок, томат, морковь, сладкий перец. А за пряную сторону дела ответят можжевеловые ягоды, черный китайский кардамон Цаоко, хороший кусок галангала, острый стручковый перец, фиолетовый кардамон, гонконгский кардамон, длинный перец, кориандр и коричневый сахар. Кроме перечисленного, приготовим пару пучков зелени: базилика и кинзы, возьмем бутылку сухого вина и чего-нибудь кислого, в нашем случае, это будет тамаринд.
По-видимому, не все названные пряности являются хорошо известными и доступными в наших широтах.
Не должно быть проблем с , можжевельник на российских просторах растет.
, в первом приближении можно заменить более привычным непальским с прибавлением к нему дополнительной кинзы и красного перца, однако, я бы очень рекомендовал любителям пряностей познакомиться с этой замечательной разновидностью при первой возможности.
, вместе с модой на тайскую кухню, стал систематически попадаться в наших магазинах и заменять его имбирем я бы точно не стал.
, вещи для китайской кухни обычные, но, покамест, в наших местах, конечно, экзотика. Будучи прибавленными, они превосходно расширяют вкусовую палитру блюда в сторону вяжущего и приятного горького. Заменять их каким-нибудь торном, я уж, наверное, не буду советовать, но пренебречь этими ингредиентами вовсе - неотъемлемое право каждого.
несет с собой вместе с перечным ароматом вполне уместные в данном случае тяжелые ноты, но, если его у вас нет, возьмите, в конце-концов, черный перец горошком, а вместо тамариндовой пасты подойдет лимон или лайм.
Вообще все пряности подобраны, таким образом, чтобы, с одной стороны, создать вкусовую аналогию мощного дикого зверя, а с другой – максимально, но гармонично, растянуть предъявляемое едоку вкусовое пространство, поэтому, если у повара, повторяющего блюдо, найдутся собственные идеи продвижения в указанных направлениях, то, разумеется, они могут только приветствоваться.
Итак, если все ингредиенты подобраны, а хвосты – порезаны, то приступим к основному процессу.
Нальем в подходящий казан или вок немного растительного масла и хорошенько, на большом огне, до коричневой корочки, обжарим хвосты.
По готовности прибавим к ним лук и чеснок, снова обжарим, прибавим морковку, обжарим еще и вложим все пряности.
Поскольку блюдо «долгоиграющее» и на плите ему еще жить и жить, то мельчить с пряностями не стоит: галангал я порежу крупными пластинами, с гонконгского кардамона лишь сниму бесполезную шкуру, а у Цаоко, как у сигары отрежу кончик и немного еще раздавлю. Поклонники чистоты блюда могут завязать все в саше, но я положу пряности прямо так, находя дополнительное удовольствие в том, чтобы раскусить потом какое-нибудь угодившее в мою порцию ароматное зернышко.
Еще немного обжарим все вместе с пряностями (памятуя о том, что некоторые ароматы исключительно жирорастворимы), предварительно посолим, подкислим тамариндом и переходим к следующему этапу – тушению. Теперь нужно заложить очищенные томаты, влить вино,
Переложить все, прости Господи, в мультиварку, закрыть крышку
и забыть казан на самом малом огне часов на пять. А минут за пятнадцать перед готовностью вложим сладкие перцы, окончательно выправим на соль-тамаринд-сахар-перец, а совсем уже выключая огонь, добавим зелень.
Попробуйте! И, если, после этого, вы не откажетесь от банальной вырезки в пользу хвоста, то, как говорил классик, «я ваш кровный враг на всю жизнь».
Рагу из бычьих хвостов
Бывает, что гостей приглашают на одно блюдо, например, на пельмени или плов. Вот точно так же можно собрать друзей на роскошное рагу . Сезонное блюдо, как раз для холодных дней, ароматное и удивительно вкусное.
Рагу из бычьих хвостов
Рагу из бычьих хвостов - очень согревающее блюдо. К нему хорошо подать пасту, а сами хвосты использовать как соус. Пасту советуют взять rigatoni - ригатони («нарезной», «рифленый»), это короткая и толстая паста. И сверху, не жалея, посыпать тертым «Пармезаном».
КСТАТИ: про масло. Я использовала топленое масло, хотя по рецепту был шпик, но это блюдо можно сделать и на оливковом масле. Хвосты обжарить в оливковом масле, добавить чеснок, мелко нарезанный острый перчик чили (пеперончино), томатное пюре, белое вино и тушить. Ну и овощи, естественно.
Рагу из бычьих хвостов
РЕЦЕПТ РАГУ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
время приготовления: 3 часа
НАДО:
1,5 кг бычьих хвостов
50 г топленого масла
2 моркови
500 г черешкового сельдерея
2 пучка петрушки
250 мл сухого белого вина
3 ст. л. томатной пасты
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
Молотый перец чили
Щепотка корицы
Соль, свежемолотый черный перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Бычьи хвосты нарезать по позвонкам, промыть водой. Вскипятить 1,5 л подсоленной воды, положить хвосты и варить 10 минут. Хвосты вынуть из кастрюли.
2. 1 пучок петрушки и чеснок измельчить.
3. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать.
4. На сковороде растопить топленое масло, добавить бычьи хвосты и обжарить со всех сторон. Переложить в сотейник.
5. В той же сковороде обжарить, помешивая, овощную смесь.
Обжарить овощную смесь.
6. Влить 125 мл вина, на сильном огне половину выпарить. Огонь убавить, влить оставшееся вино, посолить, поперчить.
7. Томатную пасту размешать в очень горячей воде и добавить к мясу. Вода должна покрывать все мясо.
8. Сотейник накрыть крышкой, хвосты тушить на среднем огне примерно 3 часа.
Хвосты тушить на среднем огне 3 часа
9. Тем временем вымыть сельдерей, зелень отрезать и отложить в сторону. Стебли нарезать, добавить в жаровню через 2 часа от начала тушения. Тушить все вместе еще 1 час.
Говяжьи хвосты не так часто используют при готовке. Это все потому, что мало кто знает, насколько вкусными бывают блюда из такого необычного продукта.
Описание и состав
Говяжьи хвосты представляют собой очищенные от кожи отрубы частей тел коров и бычков. Его состав включает хвостовую кость, соединительную ткань, немного мяса. Данный тип мясного продукта считается полезным для человека, так как содержит коллаген в значительном объеме и мало калорий. В состав телячьего субпродукта включены витамины В, РР, Е, также продукт содержит воду, золу. В субпродукте обнаружено значительное содержание и таких составляющих: фосфорное, серное, марганцевое, магниевое, калиевое, железное, йодное, кальциевое и медное.
В продаже хвост встречается в обесшкуренном состоянии и отделенном от туши. При выборе товара стоит отдавать предпочтение не целому, а той его части, что расположена в непосредственной близости к туше. В таком продукте будет больше мяса и меньше кости. Стоит также запомнить, что толщина хвоста свидетельствует о возрасте животного: тонкий субпродукт будет моложе, он быстрее приготовится и будет приятнее пахнуть.
Период хранения части туши от крупного рогатого скота составляет не больше чем два дня в холодильнике, а в морозильной камере – четыре месяца.
Польза и возможный вред
Говядину и телятину считают продуктами, которые благоприятно влияют на состояние человеческого организма при употреблении. Хвост данного типа признан как диетический продукт, он оказывает полезное воздействие на человеческий организм при разного рода заболеваниях и сбоях в нем. Но на этом польза данного вида продукта не заканчивается.
- Высокий процент коллагенового наполнения. Это вещество – составная часть сухожилий, хрящей, мышц, кожи и внутренних человеческих органов. Коллаген способствует проявлению упругости и эластичности тканей и органов, замедляет процесс старения, ликвидирует переломы и суставные боли.
- Наличие желатина в продукте способствует процессам свертывания крови, а также предотвращает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Присутствие витаминов В – это усваиваемость жиров, углеводов, восстановление соединительных тканей, клеток, органов зрения, правильное кроветворение, нормализация обменного процесса и стабилизация нервной деятельности.
- Витамин Е – это сильный антиоксидант, который помогает в формировании сильного иммунитета.
- Содержание в продукте витамина РР осуществляет стабилизацию уровня сахара, принимает участие в процессах окисления, восстановления, а также растворения «плохого» холостерина.
- Блюда из хвостов говядины в качестве продукта питания способны стимулировать выработку желудочного сока, поэтому они рекомендованы людям, которые страдают гастроэнтерологическими заболеваниями.
- Наличие высокого количества феррума жизненно необходимо для нормального функционирования человеческого организма.
Противопоказаний по поводу употребления в пищу говяжьих хвостов встретить можно не так часто. Но все же с осторожностью стоит отнестись к данному продукту людям, у которых нарушен обмен веществ, присутствует язвенная болезнь, ненормально функционируют почки и печень. Такие показания основаны на том, что в этой части туши могут накапливаться нитраты, нитриты и пурины, которые в последующем могут вырабатывать небезопасные элементы. Данные вещества имеют способность к накоплению в виде солей, откладываясь в печени, почках и суставах.
Как приготовить?
Существует много рецептов приготовления хвоста телятины в домашних условиях, с помощью которых можно получить не только сытное, но и вкусное, а также чрезвычайно полезное блюдо.
Суп с говяжьим субпродуктом
Для приготовления этого ароматного блюда с прекрасным вкусом потребуются следующие ингредиенты:
- один хвост говядины;
- две картофелины;
- одна морковь;
- одна луковица;
- один красный сладкий перец;
- сто грамм стручковой фасоли;
- два лавровых листа;
- пятнадцать грамм зелени;
- соль, перец черный, перец душистый по вкусу.
Говяжий субпродукт промывается с использованием холодной воды. После этого с помощью острого ножа хвост необходимо поделить на части, осуществляя разрезы на суставах. В кастрюлю необходимо налить воду и поместить в нее продукт. После этого жидкость подсаливается. После двухчасового проваривания необходимо выбрать более тонкие хвостовые части, чтобы из них приготовить суп.
Когда мясная часть блюда сложена в кастрюлю, в нее наливается три литра воды. Емкость необходимо поставить на огонь и довести до закипания. В это время в бульон стоит добавить лавровый лист, перец горошком. Далее на маленьком огне жидкость должна вариться около двух с половиной часов.
Пока идет приготовление бульона, можно заняться подготовкой овощей.
Лук и морковь необходимо вымыть, почистить и нарезать колечками, толщина которых должна быть около четырех миллиметров. Далее необходимо помыть, почистить и порезать соломкой сладкий перец. Промыть спаржевую фасоль, после чего нарезать ее дольками в четыре сантиметра.
За тридцать минут до готовности блюда его стоит посолить по своему вкусу. После того как бульон будет готов, в него можно забрасывать очищенный и порезанный картофель. После десяти минут кипения блюда можно высыпать в него все остальные подготовленные овощи. Далее добавляется душистый перец, и блюдо кипятится вместе с овощами еще пятнадцать минут.
Завершающий этап в приготовлении супа – это добавление зелени. Мелко порезанные укроп и петрушка опускаются в кастрюлю, и жидкое блюдо варится еще две минуты. После выключения огня блюду необходимо немного настояться. Вкусный и ароматный суп подают с гренками или свежим хлебом.
Тушеные хвосты говядины или телятины
Для приготовления тушеного мяса, которое тает во рту, необходимо подготовить следующие продукты:
- один хвост говядины;
- один черешок сельдерея;
- одну морковь;
- одну луковицу;
- четыре зубочка чеснока;
- один лавровый лист;
- четыре горошины перца черного;
- несколько тимьяновых веточек;
- 0,8 кг помидор в своем соку;
- соль, перец душистый, оливковое масло.
Говяжий хвост моется и разрубается на сегменты длиной в пять сантиметров. Мясной продукт стоит выложить в кастрюлю, залить кипятком и, накрывав с помощью крышки, проваривать десять минут. После этого жидкость стоит слить, а мясо уложить в посудину в совокупности с порезанными сельдереем, морковкой и луком, двумя чесночными зубками, лавровыми листами и перцем.
Согласитесь, мы редко используем говяжий хвост для приготовления наших блюд, а есть и такие, кто никогда его не готовил и даже не пробовал. А зря! Я покажу вам несколько рецептов, как можно вкусно и бюджетно приготовить говяжий хвост. Мясо получится настолько нежным и мягким, бульон ароматным и сытным, что вы непременно захотите приготовить его снова.
Общее время готовки - 5 часов 0 минут
Активное время готовки - 1 час 10 минута
Стоимость - очень экономно
Калорийность на 100 гр — 102 ккал
Количество порций - 6 порций
Как приготовить говяжий хвост: рецепты
Ингредиенты :
Хвост
— 1
шт.
(говяжий)
Картофель
— 2
шт.
Морковь
— 2
шт.
Лук репчатый
— 3
шт.
Перец сладкий красный
— 2
шт.
Фасоль стручковая
— 100
г
Помидор
— 5
шт.
Жир
— 2
ст.л.
Соль
— по вкусу
Цедра лимона
— 1
ч.л.
Орегано
— 5
г
сушеный
Базилик сушеный
— 5
г
Перец черный
— по вкусу
Тимьян
— 1
веточка (-и)
Лавровый лист
— 2
шт.
Перец душистый
— 3
шт.
Зелень
— 15
г
Приготовление:
Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.
Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.
Я взвесила мой говяжий хвост на весах - 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.
Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.
Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.
В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.
Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.
Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.
Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.
Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.
Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.
За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.
При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.
Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.
После 10 минут кипения добавьте остальные овощи - морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.
Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.
Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.
Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.
Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом - 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.
В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.
За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.
У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.
По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.
В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.
Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!
Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.
Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.
Я взвесила мой говяжий хвост на весах - 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.
Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.
Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.
В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.
Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.
Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.
Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.
Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.
Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.
За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.
При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.
Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.
После 10 минут кипения добавьте остальные овощи - морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.
Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.
Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.
Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.
Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.
В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.
