О рыбе белуге знают все. Во многих классических и исторических произведениях упоминается «царь-рыба» и ее знаменитая икра, лакомиться которой ранее могли лишь самые богатые люди. Сегодня белуга по-прежнему является одной из наиболее дорогих рыб, более того, она тщательно охраняется законодательством, а ее икра на черном рынке стоит не дешевле чистого золота.
Белуга относится к семейству осетровых. Обитает она в морских водах, однако для нереста уходит в реки. Это самая большая рыба, заходящая в пресные воды, вес ее может достигать полутора тонн. Белуга занесена в Международную Красную Книгу, ее отлов в настоящее время запрещен. Тем не менее, мясо это рыбы иногда встречается в магазинах, речь идет об экземплярах, выращенных в искусственных водоемах рыбоферм.
История и география
Обитает белуга в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей, а для икрометания поднимается в реки (Волгу, Урал, Терек, Дон, Днепр, Дунай ). Ранее популяции этой рыбы были гораздо более многочисленными, однако со временем (из-за постоянного неконтролируемого отлова ) ее количество значительно снизилось. Так, ранее белуга встречалась и в водах Адриатики (нерестилась в реке По ), но уже около 30 лет в этом районе не замечено ни одного представителя этого вида.Белуга – одна из самых древних рыб, как и другие остеровые, она существует не один десяток миллионов лет. В местах своего обитания белуга издревле употреблялась в пищу, однако была доступна лишь представителям высших слоев общества. Например, в средневековой Европе эта рыба называлась «едой королей» .
Виды и сорта
К роду белуг относятся две разновидности: собственно и калуга . Калуга – пресноводная рыба, в отличие от белуги она никогда не выходит в море. Обитает она главным образом в бассейне Амура и также внесена в Международную Красную Книгу, ее вылов разрешен, но очень строго лимитируется. Можно встретить в магазинах и так называемую рыбу «бестер». Это гибрид белуги и стреляди, который объединил в себе достоинства обоих видов остеровых, но ценится меньше оригинальных рыб.Полезные свойства
Мясо белуги содержит немного жиров (около 9% ), однако оно калорийно (150ккал/100г ). Икра этой рыбы содержит примерно 235ккал/100г. Примерно 20% белужьего мяса составляют легко усваиваемые белки, кроме того, оно богато аминокислотами (в том числе и незаменимым для человека метионином ). Также эта рыба содержит большое количество калия, кальция, фосфора и железа, в ней достаточно много витаминов (D, A, B, PP ) и жирных кислот, включая и омега-3.Икра белуги также богата белками, витаминами и полезными органическими соединениями. В ней очень много легко усваиваемых питательных веществ, поэтому ранее такую икру рекомендовали употреблять для восстановления сил организма после тяжелых болезней.
Среди полезных свойств мяса белуги можно выделить:
Антиоксидантное и противовоспалительное действие;
Снижение риска инфарктов и инсультов;
Улучшение зрения;
Восстановление умственной работоспособности;
Снижение холестерина в крови;
Нормализацию работы печени;
Нормализацию жирового обмена;
Улучшение пищеварения;
Защиту от депрессии и снятие нервных расстройств;
Предотвращение образования камней в желчном пузыре.
Что же касается вредных свойства, то их у мяса белуги, по сути, нет. Эту рыбу рекомендуется употреблять даже при проблемах с пищеварением или в ходе восстановления после болезни. Единственным ограничением может служить индивидуальная непереносимость. Также не стоит употреблять печень этой рыбы, поскольку обычно она перенасыщена фосфором (отсвечивает в темноте ). Переизбыток этого элемента может вызвать отравление.
Вкусовые качества
Мясо этой рыбы жестче, чем у других осетровых, при этом оно менее жирное. Считается, что самыми высокими вкусовыми качествами обладают рыбы Каспийской популяции. Для них характерен нежный вкус с небольшим сливочным оттенком.Самки мечут очень крупную черную икру (икринки достигают 2,5мм, некоторые – 5-6мм) . Именно белужья икра считается наиболее ценной среди всех осетровых рыб. Цвет икринок темно-серый, с выраженным серебристым отливом, причем чем светлее тон, тем дороже и ценнее продукт. Икра белуги отличается нежно-ореховым привкусом и специфичным запахом.
Применение в кулинарии
В кулинарии белуга используется довольно редко, это связано с очень высокой стоимостью ее мяса и икры. Тем не менее, из нее готовят очень вкусные блюда, в том числе и традиционной русской кухни. Из мяса белуги приготовляют шашлык, его жарят и варят. Особенно вкусной считается белужья уха (ранее называвшаяся «царской» ). Из мяса этой рыбы получается очень наваристый и питательный бульон золотисто-янтарного оттенка, в нем полностью сохраняются все полезные вещества.Кроме того, мясо белуги можно коптить, вялить, консервировать или засаливать. Также оно прекрасно подойдет для приготовления разного рода деликатесных закусок и отлично сочетается с овощами (как свежими, так и жареными или тушеными ). Употребляют в пищу и белужью молоку, но только в свежем виде.
Из спинной хорды белуги готовят особое блюдо – визигу. Белужья хорда представляет собой непрерывный шнур, образованный достаточно плотной клеточной пузырчатой тканью с заключенными в ней хрящевидными частями. При приготовлении визиги оболочку хорды отделяют, после чего тщательно промывают и просушивают оставшуюся ленту. Высушенную визигу режут и варят (при варке она очень сильно разбухает ). В таком виде ее используют как начинку для разного рода кулебяк, пирогов и прочей выпечки.
Икра белуги подается к столу как самостоятельное, очень дорогое и изысканное блюдо. Причем подавать ее надо принято в стеклянной (или керамической ) посуде, а не в металлических вазочках. Ранее в России белужью икру употребляли как закуску к сильно охлажденному шампанскому или очень холодной водке.
Белуга относиться к семейству осетровых рыб, которая является очень крупной – может иметь вес до 1000 кг. Она имеет большую промышленную ценность – белугу применяют в разных назначениях и разными способами почти полностью. Идет в ход не только икра и мясо белуги, но и внутренности, спинная хорда, плавательный пузырь и даже кожа.
Правда, мясо белуги не такое нежное по вкусу, как у других осетровых. Но это не мешает кулинарам готовить из него очень вкусные изысканные блюда. А в домашних условиях как приготовить белугу?
Белужье мясо можно по-разному приготовить: морозить, вялить, коптить. Внутренности – тоже употребляют в пищу, правда, исключив печень. Довольно интересный продукт делают из спинной хорды: в высушенную и измельченную спинную хорду белуги добавляют зелень, рис и яйца. Такую начинку используют для популярных блюд русской кухни - пирогов, расстегаев, кулебяк. Плавательный пузырь белуги высушивают и используют для изготовления клея, который пригоден не только в технических целях, а и в винодельной промышленности. Из кожи этой удивительной рыбы не так и давно шили эксклюзивную обувь.
Рецепт белуги, тушенная с луком и болгарским перцем
Кулинары давно заметили, что от того с чем приготовить, не менее важно за то, как приготовить белугу. Она прекрасно сочетается со свежей зеленью и огурцами. Но рецептов на основе белуги, причем совершенно разнообразных – более, чем предостаточно. Один из самых распространенных – «Белуга, тушенная с луком и болгарским перцем».
Для приготовления рецепта потребуется: белуга - 1 кг, мука пшеничная – 3 столовые ложки, перец болгарский сладкий – 200 г, лук – 300–400 г, растительное масло - 150 г, чеснок – 3 зубчика, специи, соль.
Как приготовить белугу, тушенную с луком и болгарским перцем?
- Уже разделанную тушку рыбы для того чтобы приготовить белугу, порезать на кусочки среднего размера, посолить, поперчить и отложить на 10 минут.
- Почистить и нарезать полукольцами лук и сладкий перец.
- Чтобы приготовить, белугу обвалять в муке и слегка прожарить.
- Овощи панировать в небольшом количестве растительного масла. Сильно не зажаривать.
- Положить овощи в кастрюлю, залить водой (лучше, конечно, бульоном из белуги) и довести до кипения.
- Выложить поверх овощей белугу и заранее перетертые с солью зубки чеснока. Тушить до полной готовности на небольшом огне.
Гарниром к такому блюду из белуги советуют отварной картофель. Но это уже – по Вашему вкусу. Также, по мнению уже опытных «рыбоедов», белуга прекрасно сочетается с квашеной капустой, брокколи, грибами и даже рассолом. Экспериментируйте – и приятного Вам аппетита!
Белуга, тушенный с луком и сладким перцем.
Набор продуктов:
- 1 кг рыбы,
- 3 ст. ложки пшеничной муки,
- 3 луковицы,
- 200 г сладкого стручкового перца, половина стакана растительного масла,
- 3 зубка чеснока;
- соль, перец черный молотый - по вкусу.
Приготовление:
Подготовленную тушку белуги нарезать кусочками, поперчить, запанировать в муке и слегка обжарить. Очищенный лук и стручковый перец нарезать соломкой и обжарить. Сложить овощи в посуду, влить немного рыбного бульона или воды и довести до кипения. Затем положить рыбу, растертый с солью чеснок и продолжать тушить на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
Белуга, тушенный с овощами и сливками.
Набор продуктов:
- 1 кг рыбы,
- 1,5 стакана воды,
- 2 моркови,
- 3 луковицы,
- 1 стакан сливок,
- 2 ст. ложки сливочного масла; перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и лук, кусочки рыбы сложить в посуду. Залить горячей водой, добавить соль и пряности, закрыть посуду крышкой и тушить 30 минут на слабом огне. Заправить горячими сливками и кусочками сливочного масла.
На стол подать с овощами и соусом, в котором тушилась рыба. На гарнир - цветная капуста или картофель.
Белуга, запеченный с квашеной капустой.
Набор продуктов:
- 1 кг рыбы,
- 4 ст. ложки пшеничной муки,
- 1 стакан растительного масла,
- 1 кг квашеной капусты,
- 2 луковицы,
- 1 ст. ложка томата-пюре; перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Подготовленное филе белуги нарезать кусочками, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Капусту вместе с луком и томатом-пюре слегка обжарить, сложить в посуду, добавить немного воды и тушить 1 час. Когда капуста стушится, на нее положить рыбу и поставить в духовку на 20-30 минут. Подать на стол в горячем виде.
Белуга отварная
Набор продуктов:
- 500 г рыбы
- 800 г картофеля,
- 1 ст. ложку масла.
Приготовление:
Белугу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее. Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1-1,5 часа). При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
Белуга в рассоле
Набор продуктов:
- 150 г белуги,
- 1 шт. лимона,
- 100 г соуса рассола
Приготовление:
Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.
Белуга – ценная промысловая рыба семейства осетровых. Из мяса белуги готовят настоящие деликатесы для гурманов, поэтому ее часто называют «царской рыбой». Белугу варят, запекают, коптят и жарят. Она прекрасно сочетается со свежей зеленью, овощами и грибами.
Отварная белуга с грибами под соусом
Чтобы приготовить отварную белугу с грибами, потребуется:
600 граммов белуги; - 5 штук свежих грибов; - 75-100 граммов маслин; - 1 и ½ столовые ложки каперсов; - 1 морковь; - 1 корень петрушки; - 2 соленых огурца; - 1 лимон; - 200 миллилитров бульона; - 2–3 столовые ложки соуса «Острый» или «Южный»; - 1 лавровый лист; - зелень петрушки; - сахар; - соль; - перец.
Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль
Очистите рыбу, промойте, нарежьте порционными кусками, залейте 600 миллилитрами горячей кипяченой воды, добавьте очищенные свежие грибы, перец, соль, лавровый лист и варите до готовности рыбы (15–20 минут). Затем белугу и грибы достаньте из бульона, а его процедите через марлевый фильтр.
Морковь и корень петрушки вымойте, очистите, нашинкуйте и припустите отдельно в небольшом количестве воды. Добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, каперсы и отварные грибы. Тушите все вместе 2 минуты.
После этого добавьте к овощам соус «Острый», влейте процеженный бульон, заправьте по вкусу солью, перцем и сахаром. Доведите соус до кипения и томите минут 5–10.
Отварную белугу выложите на блюдо, полейте рыбу приготовленным соусом и украсьте тонкими ломтиками лимона, веточками петрушки и маслинами.
Белуга в тесте
Для приготовления этого блюда понадобятся следующие продукты:
500 граммов белуги; - ½ стакана муки; - 1 столовая ложка растительного масла; - ½ стакана сливок; - ½ чайной ложки черного молотого перца; - 1 яйцо; - 120 граммов сметаны; - 130 граммов твердого сыра; - соль.
Разотрите муку с маслом, добавьте сливки, яйцо, замесите некрутое тесто и поставьте его в холодильник.
С белуги снимите кожу, удалите кости, нарежьте ломтиками, посолите запанируйте в муке и обжарьте на сковороде до готовности.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли
Достаньте тесто из холодильника, разделите на 2 части и раскатайте в 2 пласта. Противень смажьте маслом, застелите пергаментной бумагой и выложите пласт теста, поверх остывшие кусочки рыбы, посыпьте их тертым на терке сыром и сухарями. Накройте слой белуги вторым пластом теста, придайте форму рыбы и защипните края. Смажьте верх теста сметаной и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте белугу в тесте 15–30 минут при температуре 200 градусов.