Большинство людей в мире не представляет свою жизнь без такого деликатеса как копчёная рыба. Данный продукт ценится своим неповторимым вкусом и аппетитным ароматом. Однако, ходит много споров о пользе и вреде копчёной рыбы на организм человека. Основная задача копчения, это придание рыбе новых вкусовых качеств, а также сохранения продукта свежим.
Существуют различные варианты копчения, которые непосредственно влияют на конечный продукт. При холодном копчении обрабатывается солёная рыба специальными веществами для коптильни. Следует отметить, что этот вариант занимает несколько дней и является относительно безопасным. При горячем способе копчения рыба готова к употреблению очень быстро, в среднем через 3-5 часов продукт можно подавать на стол. Конечно, здесь необходимо подчеркнуть, что при копчении горячим способом (дымом), в рыбе можно наблюдать огромное количество канцерогенов, которые пагубно влияют на человека, поскольку дым содержит различные химические элементы, в том числе и бензапирен, а он, по мнению многих учёных способствует развитию раковых клеток в организме человека. Ещё одна опасность подстерегает людей, любящих полакомиться данным деликатесом это то, что многие производители крайне недобросовестны и для копчения выбирают не самую свежую рыбы.
Конечно, у копчёной рыбы есть и свои положительные стороны. Такой продукт содержит огромное количество полезных витаминов, прежде всего это D, E, A и различные аминокислоты, так необходимые нашему организму. Само копчение, в сравнении, с жаркой, не прибавляет рыбке лишних жиров. Морская рыба очень щедра содержанием йода, фтора, магния, калия. Все это помогает человеку восстановить его запасы макро элементами.
Для человека, желающего извлечь максимум пользы от копчёной рыбы необходимо помнить, что больше всего полезных веществ в рыбе холодного копчения. В отличие от рыбы горячего копчения, в ней меньше вредных для организма канцерогенов. Нужно также отметить, что рыбы обладающие «тонкой кожей» больше наносят вред, поскольку туда легче проникают вредные химические элементы. К такому продукту можно отнести скумбрию, сельдь, мойву и другие. Рыбы с более «толстой кожей» не так пропускают данные вещества и как следствие, более полезны. К ним можно отнести форель, лещ, треску, палтус и прочие.
Каждому человеку во избегания негативных последствий для своего организма необходимо помнить очень простые правила. Во-первых, не стоит употреблять шкуру от копчёной рыбы, здесь очень много опасных канцерогенов. Во-вторых, выбирая между холодным и горячим копчением, предпочтение лучше отдать первому варианту, он более полезен, ну и конечно, стоит остановить свой выбор на продукте с «толстой кожей». Наконец, следует не забывать, что врачи всего мира, советуют употреблять такой деликатес, не чаще, чем один раз в неделю.
Таким образом, подводя итог, можно сделать вывод, что копчёную рыбы можно и даже нужно употреблять в пищу людям, у которых нет соответствующих медицинских противопоказаний на этот счёт, а также внимательно следить за тем, какой продукт попадает на стол, чтоб он был в первую очередь свежим, качественным и как меньше содержал вредных веществ.
ribxoz.ru
Копченая рыба: польза и вред для здоровья
Копченая рыба горячего и холодного приготовления - продукт вкусный и ароматный. Ее нередко подают к праздничному столу и используют в повседневном рационе.
В процессе копчения она приобретает неповторимый вкус и аромат, ее консистенция меняется. Часть полезных веществ сохраняется в ней, а ее калорийность немного возрастает. Главное, чтобы она была приготовлена согласно ГОСТ.
Подготовка к копчению
Процессу копчения предшествует разделка и засолка. Как гласит ГОСТ, она должна быть проведена по всем правилам. Для рыбы холодного и горячего копчения они свои. Все очень четко оговаривается.
Само копчение тоже должно выполняться по определенной технологии. Горячее копчение проводится при температуре не выше ста градусов Цельсия, холодное - при более низких показателях. При этом, сколько оно продолжается, зависит от того, насколько сильно просолен продукт. При большем содержании соли требуется больше времени. Во время горячего копчения временные затраты ниже.
Для получения продукта высокого качества, содержащего полезные ингредиенты, необходимо, чтобы технология соблюдалась строго. Нарушения могут привести к порче или значительному снижению ее потребительских качеств.
Полезные компоненты
Копченый продукт в процессе обработки сохраняет множество полезных элементов, присутствующих в исходном сырье.
Так, в горбуше копченой есть много полиненасыщенных жирных кислот. Они способны благотворно влиять на работу печени и почек, а также эндокринной системы, препятствовать старению организма. Этот вид рыбы включает витамины, в том числе из группы В. В ней много магния, натрия, калия, присутствуют железо, йод и фтор, сера, кобальт, цинк, медь.
Также содержится фосфор - отличный помощник нашего здоровья, помогающий укреплять кости и улучшающий обмен веществ.
Есть мнение, что рыба копченая полезна, поскольку способна помочь в профилактике различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также злокачественных новообразований и болезней щитовидной железы.
Считается, что больше полезных свойств у жирных сортов - как раз потому, что в рыбьем жире и содержится основное количество полиненасыщенных кислот, весьма полезных для человека.
Кроме того, более низкие температуры, при которых происходит холодное копчение, по мнению специалистов, делают продукт более полезным, чем копченый горячим способом.
Противопоказания к применению
Однако, как и любой другой продукт, копченая рыба в избыточном количестве может быть вредной для человеческого организма. Важно следить, сколько вы ее съедаете. К негативным последствиям переедания относят нарушение водно-солевого баланса, а также накопление в организме канцерогенных веществ, которые образуются во время копчения.
Кроме того, людям, у которых наблюдаются патологии пищеварительной системы, стоит ограничить употребление таких продуктов.
Считается, что проведение соответствующих анализов и точное соблюдение технологии приготовления способно предотвратить попадание зараженного продукта на прилавки и на наш стол. Это - еще одна причина приобретать копченую рыбу в магазинах, имеющих сертификаты на товар.
К преимуществам копченой рыбы можно отнести ее полную готовность к употреблению. Продукт можно есть сразу, как только его принесли из магазина. Тратить время на готовку не приходится.
Сроки хранения копченой рыбы намного больше, чем у сырой. Это тоже становится плюсом в пользу данного продукта.
Сколько калорий в копченой рыбе
Калорий в копченом продукте сравнительно немного. В ста граммах в среднем около 200 килокалорий. Однако энергетическая ценность конкретной рыбы зависит от многих факторов - разновидности, способа приготовления, технологии копчения и других.
В горбуше горячего копчения, например, 169 килокалорий, холодного - 161.
В России для рыбы холодного копчения действует ГОСТ за номером 11482-96. В документе оговаривается, какой длины должна быть готовая рыба, какими способами ее можно разделывать перед копчением в зависимости от вида. Допускается коптить с головой и без, потрошеную и нет. Снаружи на такой рыбе не должно быть влажных потеков. Ее чешуя, при приготовлении неочищенного продукта, может быть немного сбитой. Следов сажи не допускается, хотя следы от сетки могут присутствовать в небольшом количестве. Если рыба не разделывалась перед копчением, то ее брюшко должно быть целым. Оно может немного вздуться, но ни в коем случае не должно быть лопнувшим.
ГОСТ номер 7447-97 оговаривает правила производства рыбы горячего копчения. В нем описаны правила для определенных видов продукта, куда не входят, например, лосось балтийский и салака. Допускается присутствие небольших натеков жира на поверхности изделия. Оговаривается процент наружных повреждений, которые могут наблюдаться в определенном объеме продукта. Цвет рыбы горячего копчения должен быть равномерным, варьироваться от светло-золотистого до коричневого оттенка. Возможно наличие светлых пятнышек, оставшихся от прикосновения горячей решетки.
okopchenii.ru
Вред копченой рыбы
Копченая рыбаЭто обладающий специфическим вкусом и запахом, готовый к употреблению в пищу продукт, который производится с помощью обработки продуктами неполного сгорания древесины. Копчение рыбы производится в результате её посола, высушивания и обработки дымом.Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.
Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.
Чем опасна копченая рыба
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.
Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.
Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.
Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.
В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.
Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма
В чем польза рыбы
Рыба содержит в себе - йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины - Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.
Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний
При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.
Как употреблять копченую рыбу
Не стоит есть шкурку от копченой рыбы, так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.
Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.
В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ
Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
Как правильно коптить рыбу
Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.
Виды посола рыбы
- в условиях теплого посола (15–16 градусов) - от 5 до 9 дней;
- в условиях холодного посола (5–6 градусов) - от 6 до 13 дней;
- в условиях сухого посола в неразделанной рыбе - от 9 до 13 дней, а порой - от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.
Засолка рыбы
Способы копчения рыбы
- Горячее копчение рыбы - от 80 до 170 °С
- Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
- Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С
Виды копчения рыбы
- Дымовое копчение - рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
- Бездымное копчение - производится с помощью коптильных жидкостей.
- Смешанное копчение - производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.
Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.
vredpolza.ru
Белая рыба холодного копчения: вред и польза
Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.
Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.
Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.
Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.
Сегодня мы немного расскажем о белой рыбе холодного копчения. Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером. Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.
Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.
Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.
Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.
Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.
Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.
Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.
Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.
Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло, а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.
В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.
Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.
Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.
Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.
Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.
Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.
Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.
Рыба холодного копчения с налётом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно - просто невкусно. Запах рыбы тоже красноречиво говорит о том, как она была приготовлена. Тонкий, душистый аромат рыбы натурального копчения весьма своеобразен, и его нетрудно отличить от запаха всевозможных «дымков» и других коптильных жидкостей.
Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.
Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.
Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.
Копчение - это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения - холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему - от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.
Существуют три метода копчения рыбы:
—дымовое , которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;
—бездымное , совершающееся при помощи коптильной жидкости;
—смешанное , которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.
Вред копченой рыбы
Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли - рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.
В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.
Польза копченой рыбы
В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного — остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, 
витаминами — B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.
Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба — это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для .
Рыба является одним из продуктов, пользующихся широким спросом. Существует множество способов приготовления рыбы, среди которых популярным считается копчение. В процессе термической обработки, продукт приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат дымка. вред и польза которой до сегодняшнего дня является предметом многих споров, может быть приготовлена даже в домашних условиях.
Польза копченой рыбы
В диетическом и лечебном питании рыбу чаще всего отваривают или готовят на пару. В таком случае она сохраняет множество полезных веществ и жиров, необходимых организму. Процесс копчения сходен с обработкой горячим паром, в результате чего в рыбе сохраняется до 80% фосфора, кальция и йода.
Копченая скумбрия относится к жирным породам рыб, которые насыщают организм человека кислотами омега 3 и 6. Необходимые вещества благотворно влияют на работу внутренних органов. Кроме того, они помогают:
- нормализовать работу сердца;
- улучшить зрение;
- обеспечить организм белком, нужным для формирования мышечной ткани.
В процессе копчения, не требуется дополнительного использования жира, что предотвращает образование холестерина. Это дает возможность использовать копченую рыбу в рационе при диетическом питании.
Несколько слов о вреде
Многие задаются вопросом, можно ли есть копченую рыбу при похудении или лечебном питании. Тлеющая древесина, выделяющая дым для копчения, образует химические соединения, в результате чего в продукте появляются канцерогены. При наличии таких вредных веществ, он может влиять на развитие онкологических и других серьезных заболеваний.
Перед термической обработкой продукт выдерживают в крепком соленом растворе. Высокая концентрация соли нередко вызывает почечные колики, способствует набору массы тела. Не менее вреден для человека продукт, подвергавшийся неправильному хранению.
Виды копчения
Существует несколько основных рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них - холодное и Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.
Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.
При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.
Копчение в домашних условиях
С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.
Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.
Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.
Горячее копчение
В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.
Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке.
Сроки хранения
Важную роль для сохранности готового продукта играет температурный режим. От правильного его соблюдения будет зависеть качество сохраняемой рыбы. Для каждого вида копчения существуют свои нормативы. Рыба горячего копчения имеет наименьший срок хранения, при температуре от -2 до +6 градусов ее можно держать не дольше 3-4 дней.
Срок хранения копченой рыбы холодным способом, при таких же температурных показателях может длиться до 7 дней. При этом, без потери вкусовых и полезных качеств.
Чтобы продлить срок хранения копченой рыбы, лучше поместить ее в морозильную камеру. При температуре от -15 до -18 градусов она может лежать до 90 дней.
Копченая рыба, вред и польза которой напрямую зависит не только от технологии приготовления, но и от правильного хранения, станет украшением любого застолья.
Копчение рыбы — такой способ приготовления рыбопродукции является одним из самых бережных по отношению к сырью. Ведь рыбу обрабатывают в оптимальных условиях, когда все витамины, аминокислоты и микроэлементы сохраняются.
Коптить продукцию люди придумали очень давно, ведь копчение максимально улучшает вкус любого блюда и продлевает его срок годности. Многие спорят о пользе и вреде такого специфического деликатеса. Как и каждый продукт, обладает и полезными, и вредными качествами. Закоптить продукт можно в домашних условиях, но лучше покупать его в проверенных магазинах. Поскольку очень важно в процессе изготовления соблюдать все необходимые правила.
В чем польза?
Такой способ приготовления рыбопродукции является одним из самых бережных по отношению к сырью. Ведь рыбу обрабатывают в оптимальных условиях, когда все витамины, аминокислоты и микроэлементы сохраняются. Так, любая рыбка теряет огромное количество полезных качеств после жарки при максимальных температурах.
Морские особи состоят из множества полезных компонентов, которые так необходимы нашему организму. Это и кальций, и йод, и магний, и многие другие компоненты. После копчения все питательные вещества сохраняются в продукте в достаточном количестве: до 80%. Употреблять копченые продукты нужно в определенном количестве, только в таком случае они не навредят человеческому организму.
Данный деликатес разрешается включать в рацион тем людям, которые борются с лишним весом или сидят на диете, поскольку нежирные сорта отличаются небольшим количеством калорий (70-140 ккал). Если вы желаете закоптить среднекалорийные сорта (от 4 до 8% жира), то следует отдать предпочтение таким видам рыбы:
- Минтай,
- Треска;
- Камбала;
- Горбуша;
- Сельдь;
- Форель;
- Тунец;
- Путассу и т. д.
Вредные свойства
Копченая рыба может существенно навредить организму человека, если приготовить ее с нарушением технологического процесса. Если исходное сырье перед копчением плохо просолили, то готовый продукт может таить в себе угрозу для человеческого здоровья. Ведь в таком случае появляется рыск заразиться описторхозом, а это довольно опасное заболевание, которое поражает желчный пузырь, поджелудочную железу и желчевыводящие протоки.
Следует учесть, что при копчении выделяется канцероген, повышающий вероятность развития раковых опухолей. Также нужно ограничить употребление блюд, приготовленных по технологии копчения, тем людям, которые страдают заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.
Если покупать продукт в проверенных торговых точках и употреблять в умеренных количествах, то он способен принести только пользу человеческому организму. Если же вы предпочитаете рыбу собственного приготовления, то особое внимание нужно уделить засолке рыбы-сырца и поддержанию необходимого температурного режима в коптильне.
Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.
Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.
Разрешается употреблять людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий - от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.
Рыба копченая - источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) - строительного материала мышечной ткани.
Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.
Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.
Виды копчения рыбы
В настоящее время используется три вида:
- горячее;
- холодное;
- «жидкий» дым.
Первые два относят к традиционным. готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток - высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.
Безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.
Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.
Вред рыбных копченостей
Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.
Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.
Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.
Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.
Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.