Пищевая ценность, ассортимент, технология тортов и пирожных

Торты и пирожные – это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Их энергетическая ценность составляет 1676-2095 кДж, или 400-500 ккал на 100 г.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Торт бисквитный с безе Корж для торта из бисквитного теста

Рисунок 10 – Бисквитный торт

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндально-ореховые торты (Киевский) готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты (Сюрприз, Шоколадно-вафельный) состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Торты Наполеон многослойные, состоят из нескольких тонких коржей из слоеного или песочного теста, пропитанных заварным кремом (рис. 11).

Пирожные – это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки, а затем выпекают и отделывают.

Торт Киевский Торт Наполеон

Рисунок 11 – Торты

Заварные пирожные (Эклер, Заварное) готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой (рис. 12).

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

Слоеные пирожные – изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным или белковым кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий – свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Заварные пирожные: Эклер Лакомка (со сгущенкой)

Корзинки песочные Сахарное пирожное (трубочки)

Белково-сбивное (воздушное) Крошковое (Картошка)

Рисунок 12 – Виды пирожных

Упаковка и хранение тортов и пирожных. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием.

Торты и пирожные нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. Они содержат много воды, сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению, жиры прогоркают. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре
0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 час, с белково-сбивным – не более 72 час, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

Технология производства тортов и пирожных. Технологический процесс состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 30-40 мин при температуре 190-220 °С или 45-60 мин при температуре 170- 175 °С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 час. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его межу валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250 °С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200 °С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Выпечку производят при низкой температуре: 110-135 °С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем , представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья – сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные (из сливочного масла); на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки – ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы – абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), шоколадный (с какао-порошком), кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем – это студенистая масса повышенной влажности, содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Отделка поверхности тортов и пирожных представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации или кондитерские шприцы. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами.

Выпечка – любимое лакомство многих, а особенно в день праздника нарядный и вкусный торт является центром внимания гостей. Однако не каждая хозяйка способна самостоятельно выпечь вкусный художественный шедевр, поэтому-то кондитерские и пользуются огромным спросом.

Даже в условиях высокой конкуренции клиентов хватает на всех, так как большее число населения не представляет жизни без сладкого лакомства.

Такой вид деятельности предполагает открытие для производства сладостей в количестве поданных заказов от магазинов, кафе, ресторанов – это один из вариантов, предполагающий массовое производство выпечки.

Второй вариант – выпечка на дому и здесь уже важно производить не банальные наполеоны и бисквиты, а художественные шедевры, оригинальные и необычные, которые помогут выделиться производителю среди множества прочих таких пекарей и завоевать популярность. Популярные и перспективные идеи бизнеса на дому –

Третий вариант – это совмещение массового производства с индивидуальными заказами, такой вид самый интересный, ведь можно получать прибыль от выпечки большого количества стандартных сладостей, потребляемых клиентами ежедневно и проявлять свои художественные способности, удивляя заказчиков неординарностью.

Обычно в ходе такого производства в будущем определится основная линия, которая будет стоять в приоритете.

Причины для открытия кондитерской

Выпечка тортов дает возможность заниматься любимым делом, которое к тому же обеспечивает неплохой доход, конечно, его размер зависит от количества вложенного капитала на начальном этапе и избранного варианта.

К тому же данный бизнес дает определиться с линией производства, например, заварные пирожные или оригинальные торты – ниш пока для развития бизнеса в данном деле хватает.

В чем особенности и нюансы линии по производству тортов – узнайте в этом видео:

Самые популярные изделия

Перед тем как заняться выпечкой, необходимо составить каталог своей продукции. В перечень продукции желательно включить все полюбившиеся изделия потребителю, разнообразить его праздничными предложениями и несколько вариантов заморских изысков.

К примеру, в список пирожных можно включить:

• Эклеры – пирожное с заварного теста, в качестве наполнителя можно использовать любой крем, сверху покрыть глазурью;
• Безе с маскарпоне – красивый праздничный десерт, на основе из безе располагают изысканные локоны крема;
• Макаруни – новое веяние французской выпечки, очень полюбившееся отечественным сладкоежкам;
• Классический брауни – без этого вкусного десерта не обойдется не одна кофейня или ресторан;
• Зефир – его начали готовить еще в Древней Греции, существует множество разнообразных рецептов приготовления этого десерта;
• Крем-брюле – очень необычное и оригинальное пирожное, в современном исполнении имеет некоторые отличие от французской классики, однако это его не портит. Подается в охлажденном виде;
• Меренги с черешней и шоколадом – необычное пирожное, больше похоже на десерт;
• Пончики в шоколадной глазури – самое излюбленное лакомство многих поколений.
• Песочные корзиночки – лакомство из детства, его также можно наполнить самыми разнообразными кремами, фруктами, ягодами.

Среди тортов можно выделить несколько линий:

1. Торты праздничные – в их основе по большей части лежит бисквит, а далее уже соответственно по желанию клиента и вкусу мастера:

• Пражский – шоколадные бисквитные торты с коньячной пропиткой и масляным кремом;
• Мишка на севере – сочетание шоколадного и белого бисквитов с заварным кремом;
• Сникерс – белые бисквиты с прослойкой из арахиса и безе, а масляный крем идет один к одному с вареной сгущенкой.

Также в таких тортах делают желейную прослойку, украшают карамелизированными фруктами и шоколадно-карамельным ажуром.

1. Торты к чаю – больше повседневные, среди них выделяются:

• Наполеон – бесподобное нежное тесто с заварным кремом;
• Медовик – в состав коржей входит мед, крем обычно используется сметанный, но существует множество вариантов, как в составе коржей, так и в выборе состава крема.
• Песочные пироги к чаю, Муравейник со сгущенкой и прочие.

С чего начать производство тортов и пирожных?

Начало производства тортов и пирожных

Регистрация бизнеса

С точки зрения закона регистрация производства необходима, самый доступный вариант, это – индивидуального предпринимателя.

• Указать ОКВЭД – лучше здесь быть более конкретным, а не использовать большое число кодов;
• Также необходимо всему персоналу иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр;
• В санитарно-эпидемиологической службе необходимо взять заключение, что вся выпечка соответствует требуемым стандартам;

Важно: если планируемый бизнес совсем маленький и на первых порах клиентами являются только друзья и знакомые, то можно вначале обойтись без регистрации.

• Помещение должно быть осмотрено с соответствующими заключениями – СЭС, Роспотребнадзором, пожарной инспекцией;
• Неплохо, если у кондитеров будут и документы о соответствующем образовании.

Недвижимость

Данный бизнес можно начать в домашних условиях, однако это повлечет множество настороженных вопросов и проверок со стороны соответствующих органов.

Важно: в данном деле самое главное соблюдение санитарных норм, что безусловно в домашней обстановке обеспечить достаточно сложно.

Если есть возможность использовать и оборудовать под это отдельное перемещение, то конечно такой вариант предпочтительней.

Помещение должно:

• Иметь все коммуникационные сети – водоснабжение, канализация, электричество;
• Оно не должно находиться в подвальном и полуподвальном месте;
• Если это жилой дом, то кондитерская не должна занимать более 700 кв. метров;
• Помещение должно иметь 3 входа/выхода.

Важно: вода должна соответствовать всем нормам и быть в достаточном количестве.

Оборудование

Требует отдельных затрат, оно может быть отечественного или зарубежного производства, это уже по усмотрению владельца.

Чтобы оборудовать кондитерский цех необходимо приобрести:

• Печи – 250 000 рублей;
• Тестомесы и оборудование для просеивания муки – 30 000 рублей;
• Миксеры – 40 000 рублей;
• Пароконвектомат – 30 000 рублей;
• Холодильники, шкафы, столы, стеллажи, кухонный инвентарь – от 200 000 рублей.

Итого выходит, что примерная стоимость оборудования для профессиональной кондитерской составит около 550 000 рублей. Сколько стоит оборудование для производства макаронных изделий – узнайте

Сотрудники

Если кондитерская не в домашних условиях придется обзавестись штатом сотрудников:

• Главный пекарь – с зарплатой от 25 000 рублей;
• Кондитер – от 25 000 рублей;
• Помощники – от 15 000 рублей для одного.

Важно: выбору кондитера и пекаря необходимо уделить особое внимание, так как от их профессионализма будет зависеть качество продукции.

Реклама бизнеса

• Вывеску – яркая и красочная, она привлечет просто прохожих;
• Штендер – его обязательно следует вывесить для большей наглядности;
• Предварительная работа с торговыми сетями и – для налаживания сбыта продукции, поначалу можно даже под реализацию, это, несомненно, заинтересует владельцев магазинов и простимулирует их на сотрудничество.

Какое сырье необходимо закупить? Фото: www.dorus.ru

Сырье для производства

Необходимо закупать самое качественное у проверенных поставщиков, которые имеют рекомендации не одного владельца кондитерской.

Важно: сегодня необходимо ставить ставку на натуральный продукт, так как потребитель стал достаточно заинтересованным в потреблении «домашней» выпечки.

Технология и процесс изготовления

Технология приготовления тортов и пирожных состоит из нескольких этапов:

• Выпечка полуфабрикатов;
• Пропитка;
• Приготовление отделочного материала;
• Сборка;
• Отделка;
• Упаковка и реализация.

В промышленных кондитерских цехах такие этапы поставлены на поток, а вот в небольших все можно сделать вручную, но для этого необходимо иметь приличный штат сотрудников и много места.

В чем разница между домашним и производственным бизнесом

Главное в данном деле пунктуальность, никому не нужен торт уже после праздника, так что главное все успеть сделать, что в домашнем варианте самостоятельно очень тяжело.

Первое различие – это разница в количестве выпускаемой продукции.

Домашний бизнес можно вести спокойно среди своих знакомых, особо не выделяясь.

А вот производственные масштабы всегда на виду и здесь важен каждый документ.

Бизнес-план с расчетами

Стоимость такого бизнеса зависит от размаха, с которым он создается.

К примеру, средняя стоимость небольших размеров производства обойдутся в следующие капитальные вложения:

• Оформление пакета документов – 50 000 рублей;
• Обустройство помещения – 100 000 рублей;
• Закупка сырья – 150 000 рублей;
• Приобретение оборудования – 1 млн. рублей;
• Рекламная кампания – 30 000 рублей;
• Дополнительные расходы – 50 000 рублей

Итого выходит сумма в 1 380 000 рулей.

При этом необходимо помнить, что потребуются ежемесячные вложения в бизнес:

• Арендная плата в зависимости от региона – 50 000 рублей;
• Коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• Зарплата персоналу – 80 000 рублей;
• Закупка сырья – 100 000 рублей.

Итого 240 000 рублей.

При этом необходимо учитывать, что может произойти:

• Повышение цен на сырье;
• Перерасход продуктов;
• Текучка кадров.

Рентабельность бизнеса

Открывая кондитерскую, не следует надеяться, что сразу будет результат, средние сроки окупаемости кондитерской составляют – 12 – 18 месяцев.

Важно: в таком деле большое значение имеет место расположения и продвижение бизнеса.

Следует ожидать, что для создания «имени» придется снижать цены, отдавать продукцию под реализацию, создавать акции и спецпредложения.

К примеру, если в Москве открыть кондитерскую с кафе с учетом всех рекомендаций, то при:

• Вложение 9 млн. рублей;
• Средняя выручка составит 3 млн. рублей;
• Это если средний чек в кафе будет составлять 900 рублей при наплыве людей в 3 000 человек ежемесячно.

Потенциальные клиенты

Здесь также все зависит от формы бизнеса, если кондитерская домашнего плана, то клиентами станут друзья, знакомые, друзья друзей.

При масштабном производстве основным рынком сбыта являются большие торговые су3пермаркеты, продовольственные магазины, кафе, рестораны.

Устраивая бизнес на дому необходимо быть готовыми к тому, что личное пространство перестанет принадлежать именно владельцу, это уже будет рабочее помещение.

Важно: постоянно самосовершенствоваться, расширять ассортимент, использовать новинки.

Наличие собственного помещения существенно снизит капитальные вложения и ежемесячные затраты. Ассортимент должен иметь определенную изюминку, чтобы занять в этом бизнесе именно свою нишу.

Какие этапы включает в себя производство тортов и пирожных – смотрите в этом видео:

Заключение

Сладкий бизнес, безусловно, интересное и творческое занятие, но, как и любой другой бизнес требует много усердия и внимания.

Пирожные представляют собой штучные изделия разнооб-разной формы и сравнительно небольших размеров. Торты от-личаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой поверхности.

По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные можно подразделить на следующие основные группы: бисквит-ные, слоеные, песочные, заварные, белково-сбивные, миндаль-ные, крошковые.

Торты подразделяются на бисквитные, слоеные, песочные, миндально-фруктовые и вафельные.

Кексы и ромовые баба изготавливаются также из сдобного теста, при этом ромовые баба — из теста, приготовленного на дрожжах с добавлением коринки или изюма.

Ромовые баба имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Технологические схемы производства пирожных, тортов, кексов и ромовых баба

Производство пирожных и тортов состоит из трех основных стадий:

а) приготовления основного выпеченного полуфабриката;

б) приготовления отделочных полуфабрикатов;

в) прослойки, наполнения и отделки основного полуфабри-ката.

Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.

При изготовлении пирожных и тортов применяют разнооб-разные отделочные полуфабрикаты. Наибольший удельный вес среди них имеют кремы. Основным процессом при приготовле-нии кремов является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром, благодаря чему масса насыщается пузырьками возду-ха и приобретает пышную консистенцию.

Процесс отделки основного полуфабриката в основном за-ключается в прослойке выпеченного полуфабриката кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизиро-ванными сиропами с последующим художественным оформле-нием поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.

Технологическая схема производства кексов состоит из за-меса и сбивания теста, формования его, выпечки и охлаждения изделий с последующей отделкой поверхности изделий сахарной пудрой, пралине, миндалем, помадой или ароматизированным сиропом.

Технологическая схема производства ромовых баба состоит из приготовления дрожжевой опары, замеса теста из опары и остального сырья, выстойки теста, формования, выпечки и ох-лаждения изделий с последующей пропиткой ароматизирован-ным сиропом и покрытием поверхности сахарной глазурью.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Бисквитный полуфабрикат приготовляется путем энергичного сбивания яиц и сахара, перемешивания сбитой массы с мукой и последующей выпечки и охлаждения полуфаб-риката.

Примерная рецептура бисквитного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Сахарный песок 12,4

Меланж 20,6

Крахмал 2,5

Меланж и сахарный песок сбивают в течение 25—30 мин в сбивальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 230.

При этом объем сбитой массы увеличивается в 2,5—3 раза. К сбитой массе добавляют муку со средним количеством сла-бой клейковины и перемешивают не более 15 сек. Более продол-жительный замес с мукой может привести к затягиванию теста и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой.

Температура теста должна быть 25—28° С, влажность в пре-делах 36—38%.

Полученное тесто имеет жидкую консистенцию, и формова-ние его производится путем наливки в прямоугольные, квадрат-ные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или. выстланные бумагой.

Бисквит толщиной не менее 30 мм выпекают 45—60 мин при температуре 200—220° С или 60—75 мин при температуре 175— 180° С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он при-обретает достаточную жесткость, позволяющую вести резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при про-питке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Влажность полуфабриката перед отделкой должна быть в пре-делах 20—24%.

Более густое и вместе с тем пышное тесто готовят в том слу-чае, если необходимо получить круглые лепешки небольшого диаметра (буше), используемые обычно как основание для от-садки розочек из крема. Белки предварительно сбивают 15— 20 мин до увеличения в объеме в 4—5 раз и отдельно сбивают желтки яиц с сахаром 20—25 мин. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сби-тые белки. Тесто имеет влажность в пределах 44—46%. Тесто формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благо-даря чему тесто не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190—200° С в продолжение 15—30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15—19%.

Слоеный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей закаткой масла в замешенное тесто и вы-печки. Характерной особенностью этого полуфабриката яв-ляется его слоистость, которая достигается многократным скла-дыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки.

Примерная рецептура слоеного теста (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Соль 0,08

Меланж 0,5

Виннокаменная ки слота 0,01

Масло сливочное 6,6

Вода в л 4—5

Замес теста производится в универсальной месильной ма-шине с двумя 2-образными лопастями. В машину загружается вода, соль, кислота и мука с большим содержанием сильной клейковины. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным и хорошо поддающимся раздел-ке. С этой же целью применяют муку с сильной клейковиной, в противном случае в процессе прокатки будет нарушаться слои-стость теста, что отразится на слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15—20 мин. Готовое тесто имеет влажность 41—44%.

Тесто раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщи-ной 20—25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с 15% муки и охлажденное до 12—14 °С, что благоприятствует процессу про-катки.

Свободными концами теста заворачивают слой масла с че-тырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова склады-вают вчетверо и охлаждают не менее 35—40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. В результате четырехкратного склады-вания и раскатывания куска теста со слоями масла получается пласт теста с 256 слоями.

Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и гото-вого полуфабриката.

Окончательная раскатка пласта теста производится до тол-щины 4,5—5 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом и накалывают кончиком ножа для устранения вздутий. Для штучной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной формы (конвертики, бантики, треугольники и др.)- Для трубо-чек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые на-кладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по ве-личине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предот-вращает деформацию теста в процессе выпечки.

Выпечка производится при температуре 215—250° С в тече-ние 25—30 мин, после чего полуфабрикат охлаждается.

Песочный полуфабрикат готовится путем замеса теста с последующей выпечкой отформованного теста.

Большое содержание жира, яиц и сахара придает тесту пла-стичность, а выпеченному полуфабрикату рассыпчатость.

Примерная рецептура песочного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Масло сливочное 6,0

Сахарный песок 4, 0

Меланж 1,4

Мука на подпыл 0,8

Соль 0,04

Двууглекислая сода 0, 1

Эссенция 0,04

Углекислый аммоний 0,1

Замес теста производят в универсальной месильной машине, куда загружают все сырье, за исключением муки, и перемеши-вают 13—18 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 2 мин. Влажность теста 18—20%, а температура 19—22 °С.

Тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3—4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирож-ных. Пласт теста затем переносят на лист. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6—7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Для корзи-ночек тесто предварительно раскатывают в пласт толщиной

8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатан-ный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на же-стяные трубочки и склеивают края полосок. Поверхность неко-торых сортов колец перед выпечкой смазывают яйцом, а затем обсыпают рубленым орехом.

Выпечка производится при температуре среды пекарной ка-меры 215—260° С в течение 10—14 мин в зависимости от сорта изделий и конструкции печи.

Заварной полуфабрикат готовится путем завари-вания муки и замешивания заваренной массы с большим коли-чеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в результате которой образуется полость, заполняемая затем кремом.

Примерная рецептура заварного полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Меланж 14,9

Масло сливочное 5,0

Соль 0,12

Вода в л 8—10

Заварка муки производится в варочном котле: в кипящую воду вносят масло и соль. Когда масло растопится, постепенно добавляют муку при энергичном перемешивании до получения однородной массы. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Заварку переносят в ме-сильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж, и тщательно перемешивают в течение 15—20 мин. Полученное тесто с влажностью 52—54% имеет вязкую конси-стенцию, и формование его производят отсадочным мешком на листы. Образование внутренней полости зависит не только от технологии приготовления полуфабриката, но и от качества применяемой муки. Рекомендуется мука со средним содержанием сильной клейковины.

Выпечка производится при температуре 180—200° С в тече-ние 30—36 мин.

Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) не имеет в своем составе муки. Благодаря наличию белков теста при сбивании насыщается воздухом и приобретает пышную кон-систенцию.

Примерная рецептура белково-сбивного полуфабриката (в кг)

Яичные белки 1,5

Сахар 4,0

Ванильная пудра 0,03

Охлажденные яичные белки сбивают 10—20 мин, к ним по-степенно добавляют сахар и в последнюю очередь ванильную пудру. Сбитое тесто тотчас же отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные шероховатой бумагой.

Выпечка производится при температуре 110—140° С в тече-ние 25—30 мин. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к нежелательному окрашиванию поверхности полуфабриката.

Миндальный полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля с сахаром. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнитель-ной отделки и является вполне законченным готовым изделием.

Примерная рецептура миндального полуфабриката (в кг)

Мука высшего сорта 10,0

Сахарный песок 38,0

Миндаль 20,7

Белки 17,1

Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобож-дается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахарным песком и 3Д всего количества белка и дважды пропускают через трехвалко-вую мельницу. Протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Тесто с влажностью 19—20% отсаживают на листы для штучных изделий круглой формы. Для тортов форма листа квадратная.

Поверхность полуфабриката смачивают водой и выпекают пи-рожные 19—23 мин при температуре 190—195° С, а полуфаб-рикат для тортов 25—35 мин при температуре печи 150—160° С.

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в

его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквит-ных, песочных и слоеных пирожных.

Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, мелан-жа, порошка какао, соды, аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре 190—200° С в течение 40—45 мин.

Приготовление выпеченного полуфабриката для кексов

Известны два способа приготовления теста для кексов. Пер-вый способ состоит в следующем: к размягченному в месильной машине маслу добавляют сахар и постепенно меланж (яйца) и смесь энергично сбивают, после чего сбитая масса перемеши-вается с химическими разрыхлителями, изюмом, коринкой, эссенцией и мукой. Этот способ применяют при изготовлении кексов «Столичный», «Московский», «Шафранный» и др. Второй способ приготовления теста состоит в следующем: яйца или ме-ланж сбивают с сахаром; отдельно в месильной машине размяг-чают масло и постепенно добавляют в него остальное сырье и в последнюю очередь массу из взбитых яиц с сахаром. Этот способ применяется для кекса типа «Миндальный».

Наряду с этими двумя основными способами приготовления теста на химических разрыхлителях применяется также способ приготовления теста на дрожжах. В этом случае вначале гото-вят опару из муки, воды и дрожжей, которая выстаивается 4,5— 5 ч при температуре 30—31° С. Затем к опаре добавляют сахар и предварительно подогретую смесь из масла и меланжа, а так-же соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и перемешивают в те-чение 10 мин. Тесто после замеса выстаивается. Таким образом готовят тесто для кекса «Весенний».

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно сма-занные маслом или выстланные бумагой, а затем выпекают при температуре 180—200° С.

Приготовление выпеченного полуфабриката для ромовых баба

Ромовые баба готовят из сдобного дрожжевого теста. Вна-чале готовят из муки, воды и дрожжей опару, которая выстаи-вается 40—50 мин при температуре 29—30° С. Затем в месиль-ной машине перемешивают масло, меланж, сахар, соль, воду и муку, после чего добавляют опару и коринку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто выстаивается 45—55 мин, затем раскладывается в формы, предварительно смазанные жиром, вновь выстаивается 40—60 мин и выпекается при температуре 210—220 °С в продолжение 45—50 мин.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помады, желе, сиропы для пропитывания бисквитного полуфаб-риката, фруктово-ягодные начинки, цукаты, орехи, миндаль и др.

Крем представляет собой большей частью пышную пенооб-разную массу, благодаря большому насыщению воздухом в про-цессе энергичного сбивания сырья.

Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пище-вой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря чему представляется возможным приготовлять из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внеш-ней отделкой пирожных и тортов.

Различают следующие основные виды кремов: сливочный, белково-сбивной (безе), заварной, масляно-заварной (шарлотт) и крем из сливок.

Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным мо-локом.

Сливочное масло перемешивают в месильной машине на ти-хом ходу в течение 5—7 мин, а затем сбивают с сахарной пуд-рой и прокипяченным сгущенным молоком в продолжение 7— 10 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. В сливочно-ореховый крем добавляют жареные орехи, растер-тые с сахаром, в сливочно-кофейный — кофейный сироп. Крем может быть также ароматизирован соками ягод и плодов. Ис-пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по-луфабриката.

Белково-сбивной крем (безе) представляет собой хорошо сбитую пенообразную массу из охлажденных белков с сахарной пудрой (сырой) или с сахарным сиропом при темпе-ратуре 80—90° С (заварной). Используется преимущественно для отделки и наполнения основного выпеченного полуфабри-ката.

Заварной крем представляет собой студенистую мас-су, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. При-готовление крема состоит в заварке муки, предварительно под-жаренной при температуре 105—110° С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95° С в течение 5 мин. Готовый крем должен быть тотчас же охлажден и немедленно использован.

При несоблюдении технологического режима и санитарно-ги-гиенических условий работы крем может явиться хорошей пита-тельной средой для развития болезнетворных микроорганизмов.

Масляно-заварной крем (шарлотт) представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла и сиропа.

Сироп готовят из сахарного песка, яиц и молока путем на-гревания в варочном котле при температуре 103—104 °С. Охлаж-денный сироп постепенно добавляют к предварительно раз-мягченному маслу и в конце сбивания добавляют ванильную пудру*и коньяк. В масляно-орехово- заварной и масляно-шоко-ладно-заварной крем в конце сбивания добавляют растертые орехи, жаренные с сахаром, или порошок какао. В масляно-кофейно-заварной крем добавляют кофейный сироп.

Продолжительность сбивания крема 20—30 мин. Крем ис-пользуется для прослойки, наполнения и отделки основного по-луфабриката.

Крем из сливок представляет собой сбитые сливки с сахарной пудрой. Отличается чрезвычайно пышной пенообраз-ной структурой. Предварительно охлажденные сливки сбивают вначале при малом числе оборотов венчика (5—7 мин), а затем при большом числе оборотов (15—18 мин) до получения пенооб-разной массы. Полученную массу осторожно перемешивают с са-харной и ванильной пудрой. Этот крем готовят из сливок жир-ностью 35—40%. При использовании сливок жирностью 20% крем готовят с применением предварительно охлажденной сме-таны.

В необходимых случаях допускается добавление в качестве загустителя молочного желе, которое готовят путем заварки крахмала в молоке.

Крем в процессе использования должен храниться в холо-дильнике и заготавливаться не более чем на 3-часовую потреб-ность.

Крем из сливок используется преимущественно для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полу-фабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Для прослойки этот крем используется только для бисквитных полуфабрикатов, причем на лепешку должен быть предварительно нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема лепешкой. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем теряет пышную консистен-цию и очень легко выдавливается.

Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания им сочности и более длительного сохранения их в свежем виде.

Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотно-шении 1: 1,1 и прибавления к охлажденному сахарному сиропу вина и эссенции.

Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных.

Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.

Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов же-ле употребляют в жидком виде паи температуре 60—65 °С. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плот-ный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.

Применяемые для отделки и прослойки изделий фруктово-ягодные и пралиновые начинки, помада и шоколадная глазурь изготавливаются по технологии, изложенной в соответствующих разделах настоящего учебника.

Отделка выпеченных полуфабрикатов

Отделка пирожных и тортов состоит из трех последователь-ных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, про-слойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий от-делочными полуфабрикатами.

Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабриката состоит в очистке поверхности от при-горелых частей его, в выравнивании краев для придания полу-фабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикат разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из ко-торых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и тор-ты определенных размеров.

Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения не-посредственно на отделку.

Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность од-ной лепешки намазывают начинкой или кремом слоем в 2—3 мм и покрывают другой лепешкой. Бисквитные лепешки предва-рительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделоч-ными полуфабрикатами.

Отделка поверхности представляет собой довольно слож-ную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки или глазируют помадой. Поверх-ность бисквитных пирожных предварительно смачивают арома-тизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Длят отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конус-ные мешки с металлическими насадками различной конфигу-рации.

Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют по-мадой или обсыпают сахарной пудрой, либо покрывают кре-мом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделы-вают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной ху-дожественной отделкой. Поверхность и боковые части бисквит-ных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начин-кой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крош-кой. Поверхность миндальнйх тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафёльных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.

Поверхность кексов покрывают помадой, сахарным сиропом, шоколадной глазурью или обсыпают сахарной пудрой.

Верхнюю и боковые поверхности ромовых баба покрывают сахарной глазурью.

Упаковка и хранение.

Торты, кексы и ромовые баба укладывают в коробки из плотного картона. Пирожные укладывают в один ряд на метал-лические листы или лотки с антикоррозийным покрытием. Лот-ки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Металлические листы вдвигаются в специальные ящики. Пирож-ные штучноформованные (не нарезные) укладываются в бумаж-ные капсулы, а затем в лотки.

Хранение пирожных и тортов с кремовой и фруктовой от-делкой должно производиться на стеллажах или полках в холо-дильниках при температуре не выше 6 °С, но не ниже нуля, а изделий без отделки кремом — при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70—75%.

При наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом установлен не более 36 ч; изделий с заварным кремом — не более 6 ч\ изделий со взбитыми сливками — не более 7 ч; изделий с фруктовой отделкой — 3 суток.

Изделия стандартного качества получаются при точном со-блюдении технологического режима. Нарушение технологиче-ских инструкций и утвержденных рецептур приводит к образо-ванию брака, т. е. к выработке изделий, не отвечающих требо-ваниям технических условий.

При выработке мучных кондитерских изделий образуются отходы, которые используются в производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные. Переработка санитарно доброкачественных отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.

Отходы могут получаться на всех фазах технологического процесса и обычно используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или в другие сорта продукции. Так, при формировании теста для печенья и галет на штампмашине образуются тестовые обрезки, которые возвращаются транспортером к вальцовочной машине и добав-ляются к тесту. Ломаные и деформированные изделия, а также крошки изделий измельчаются и добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотрен-ных рецептурами.

Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однород-ную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафельных листов образуются отеки, т. е. избыток теста, выпрессованный за пределы вафельной формы. Отеки используются в производ-стве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобожда-ют от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добав-ляют небольшими порциями к свежеприготовленному тесту.

Санитарно недоброкачественные отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненных крошек, полученных при очистке трафаретов, и т. п. в производстве не используются.

Количество неиспользуемых отходов в виде смета, образую-щегося при выбое мешков, можно значительно снизить при бестарном хранении сырья. Хорошо изолированная мучная сис-тема гарантирует снижение отходов в виде распыла муки в про-цессе транспортирования. Замывка и шпарка внутренних стенок.

Любой праздник, особенно детский, не может состояться без сладкого, и центральное место среди всех кондитерских изделий, по праву, занимает торт.

Прослойку коржей производят разнообразными начинками или кремами. После склейки пластов приступают к окончательной внешней отделке тортов.

Декоративное оформление тортов:

Декоративная отделка поверхности тортов - сложная технологическая операция, требующая определенных навыков и художественного вкуса. Как правило, декорированием тортов занимаются опытные мастера - кондитеры.

Для отделки тортов применяются различные виды крема, взбитые сливки, желе, сбивные полуфабрикаты, белую и черную глазурь, измельченные орехи, посыпки, а также свежие и консервированные фрукты. Иногда для украшения тортов используют объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой массы (листочки, паутинка, цветы и т. п.).

Наружное оформление тортов начинают с обмазки, обсыпки и декорации боковых сторон отделочными полуфабрикатами. На заключительной стадии производят художественное оформление поверхности торта: нанесение крема или желейных масс; создание объемных бордюров; отсадка всевозможных розочек, шишечек, куполов; укладка фруктов или объемных фигур.

Упаковка и реализация тортов:

Готовые торты и пирожные поступают на упаковывание, их укладывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или в пластиковые контейнеры, которые закрывают крышкой.

Из за повышенного содержания влаги и жира торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и имеют ограниченный срок хранения. Хранят их в холодильниках при температуре от 0°С до 6°С. В зависимости от вида отдельных полуфабрикатов, используемых в процессе сборки и декоративного оформления, срок реализации тортов и пирожных составляет от 6 до 72ч.

← Вернуться