Одним из самых простых, старых и наиболее подходящих для новогоднего торжества десертов является тот, о котором большинство людей редко задумывается. Сабайон (Zabaione или Zabaglione) – очень распространенное праздничное блюдо для сладкого стола в Италии. Кто-то называет его кремом, кто-то – соусом. Но неизменно одно, классический сабайон настолько вкусный и бодрящий, что прекрасно согреет вас по возвращении домой в конце холодного зимнего дня.
История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.
Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.
Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию).
Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в (Torino). Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».
В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.
Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей). Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению. Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон.
На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в (Venezia). Какую из описанных теорий выбрать наиболее подходящей для себя, колдуя над десертом, решать вам.
Историческая рецептура
Впервые рецептура соуса появилась в кулинарной рукописи Куко Неаполетано (Cuoco Napoletano), которая все еще хранится в одной из ньюйоркских библиотек. В книге приготовление десерта описывается следующим образом: «Чтобы сварить 4 чашки сабайона, возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол-унции корицы и чашку хорошего сладкого вина . Пусть смесь кипит, пока не загустеет, как бульон. Затем снимите с огня и перелейте в большое блюдо для веселой компании. Если вы хотите, то положите сверху кусочек несоленого сливочного масла».
В более поздних итальянских поваренных книгах есть рекомендации по употреблению: «подавать сабайон нужно на ночь перед сном, он хорошо стимулирует мозг». Встречаются также рецепты десерта, дополненные куриным бульоном, миндальным молоком и розовой водой.
Современный рецепт
Времена меняются, а классика сабайона остается практически неизменной . Годы лишь немного подшлифовали рецепт, чтобы отлично вписать его в современную кухню. Для приготовления сабайона на 4 человек, вам понадобятся:
- 4 яичных желтка;
- 3 столовые ложки сахара;
- 1,5 чайные ложки корицы;
- 150 мл сладкого вина.
Из кухонной утвари будут нужны: миксер, венчик, кастрюля с толстым дном, термостойкая (стеклянная, железная) миска. Если раньше десерт подавали в большом блюде, из которого ели все, то сейчас крем готовят порционно. Поэтому для застывания сабайона подойдут небольшие стаканчики, бокалы или любые формочки.
Как приготовить
Соедините в миске яичные желтки, сахар, корицу и взбивайте до тех пор, пока масса не побелеет и увеличится в объеме. Прилейте вино и еще немного взбейте миксером.
Поставьте миску на водяную баню, и держите 7 минут, при этом взбивая венчиком. Когда масса загустеет, снимите с огня и распределите по красивым формочкам. Дайте десерту остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на 4 часа.
Чтобы получить идеальный сабайон учтите несколько рекомендаций:
- Наиболее подходящим вином для приготовления сабайона будут Марсала (Marsala) или Санто (Vino Santo);
- Если вас не впечатляет корица, то можете смело полностью исключить её из рецепта или заменить другой пряностью;
- Если вы решили готовить сабайон непосредственно в кастрюле, а не на водяной бане, то будьте очень осторожны. Огонь следует сделать минимальным, иначе получится не знаменитый десерт, а комковатая жидкость;
- Во время остывания сабайона до комнатной температуры его необходимо регулярно помешивать, чтобы избежать расслоение желтков и вина;
- Перед тем, как убрать соус в холодильник, оберните формочки пищевой пленкой. Это предотвратит впитывание десертом запахов других блюд.
Как подавать
Подавать сабайон не обязательно холодным. Вы можете отправить его на стол еще теплым, или остудив до комнатной температуры. Для украшения десерта используют бисквитное печенье, вафли или любимые варианты сладкой выпечки.
Идеальным будет сочетание сабайона с фруктовыми соусами или свежими фруктами. Можно выложить на десерт листочки мяты, украсить взбитыми сливками, посыпать шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина.
Итальянский соус настолько хорош, что есть вариант рецепта тирамису с сабайоном. В составе торта в два раза уменьшают количество и исключают яйца. Чтобы компенсировать изменения, сыр смешивают с заранее приготовленным сабайоном.
Сабайон очень универсален в сладких вкусовых сочетаниях, поэтому полёт вашей фантазии ничем не ограничен.
Калорийность и польза
Сабайон достаточно калориен, тем не менее, в рядах сладостей он близок к диетическим блюдам. Его пищевая ценность составляет около 220 кКал на 100 г. Энергетическая нагрузка распределяется так:
- Белки 3,1 г – 16%;
- Жиры 4,9 г – 24%;
- Углеводы 12,1 г – 60%.
Сабайон содержит большое количество холестерина (273,5 мг на 100 г), поэтому употреблять его с осторожностью стоит людям с сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением.
В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно. Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.
Крем богат витаминами А и Е. Первый из них отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, а второй контролирует репродуктивную функцию человека и необходим в рационе беременных женщин.
Стоит оговориться, что наличие этилового спирта исключает классический сабайон из меню людей, имеющих заболевания печени.
В диете здоровых, активных людей сабайон должен присутствовать на завтрак в количестве 200-250 г. Он обеспечит организм необходимой энергией на длительное время.
Теперь о сабайоне сказано всё. Вот так, незаметно мы подкинули вам отличную идею десерта к новогоднему столу. А еще лучше будет, если этот стол вы накроете в Италии. Живите празднично, любите вечно, путешествуйте грамотно и помните: «Хороша ложка к обеду, а сабайон к празднику!»
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Печеньем «Савоярди», мороженым «Семифреддо» и другими сладкими кулинарными шедеврами.
Приготовление позволяет использовать кулинарную фантазию на полную мощь – добавляйте по своему усмотрению любимые ингредиенты, способные подчеркнуть нежный вкус десерта. Например, добавлять лимонную цедру, ягодное или фруктовое пюре, корицу, ром, ваниль и другие ингредиенты. А вино из классического рецепта вполне можно заменить полусухим шампанским или сладким ликером, если хочется усилить сладость.
Классический рецепт десерта «Сабайон»
Ингредиенты:
100 мл вина (белого, розового или красного)
2 ст. ложки сахарного песка
Как приготовить классический десерт «Сабайон»:
- Отделите белки от желтков и добавьте в последние сахар. Выложите желтки в миску и взбейте их миксером в пену. Туда же добавьте небольшое количество вина и продолжайте взбивать.
- Затем поставьте миску на водяную баню и продолжайте взбивать получившийся крем. Время нагревания не должно превышать 15 минут. Хотя многое зависит от желаемой консистенции.
- Классический десерт «Сабайон» готов!
Оригинальный рецепт десертного соуса «Сабайон»
Freerestaurantrecipes
Ингредиенты:
апельсин
несколько ягод черного винограда
4 яичных желтка
3 ст. ложки сахара
150 мл белого полусладкого вина
¼ ч. ложки цедры лимона
Как приготовить десертный соус «Сабайон» по оригинальному рецепту:
- Сам десерт готовится таким же методом, что и в классическом рецепте. Только потребуется добавить к желткам, вину и сахару измельченную лимонную цедру. Кстати, вместо миксера в процессе приготовления можно использовать венчик. Но взбивать смесь нужно очень интенсивно.
- Интересно, что «Сабайон» становится густым исключительно из-за нагревания желтков и их постоянного помешивания. При этом не требуется использование муки, желатина и крахмала.
- Готовый соус разлейте в бокалы и немного охладите.
- Фрукты вымойте и очистите от кожуры. Нарежьте их небольшими кубиками и погрузите в получившийся десертный крем. Подавайте к столу с бисквитным печеньем.
- При желании вместо темного винограда можно использовать бананы или киви.
Десерт «Сабайон» с лесной малиной
Foodandwine
Ингредиенты:
-
2 ч. ложки сахарной пудры
4 яичных желтка
3 ст. ложки портвейна
3 ст. ложки белого сухого вина
1 стаканчик натурального йогурта
300 г свежей малины
Как приготовить десерт «Сабайон» с лесной малиной:
- Малину переберите и промойте. Положите ягоды в блендер, добавьте немного лимонного сока и взбейте в пюре. Положите туда же сахарную пудру и пока отставьте.
- Желтки, вино и портвейн, нагревайте в жаропрочной емкости на водяной бане, постоянно взбивая венчиком. Минут через 10 снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до остывания.
- В получившуюся массу добавьте йогурт и хорошенько все перемешайте.
- Малиновое пюре вливается в последнюю очередь. Такой оригинальный десерт идеально сочетается со сладкой выпечкой и фруктами в гриле.
- Малиновый «Сабайон» готов!
Когда вы думаете об итальянский десертах, что в первую очередь приходит на ум?
Еще год назад я бы незамедлительно ответила: Тирамису, Пана Котта, Семифреддо... Сегодня я отвечаю: Сабайон, Сабайон, Сабайон! А вы хорошо знакомы с этим традиционным итальянским лакомством?
Если нет, то на всякий случай пару слов я все-таки скажу...
Сабайон (Zabaione) - сладкий итальянский десерт, приготовленный на основе желтков, сахара и сладкого вина (Moscato d"Asti или Marsala). Традиционно десерт подают с бискотти или савоярди. Начиная с 60-х гг. среди итальянских общин, проживающих на территории США, принято подавать крем с ягодами клубники, голубики, персиками и малиной.
Французы именуют десерт Сабайон, хотя историческое итальянское имя звучит, как Забайоне или Забаглионе.
Точное место рождения вкуснейшего десерта доподлинно неизвестно. Возможно, исторической родиной Забайоне является Турин... Согласно легенде, десерт был изобретен совершенно случайно в 17 веке, когда туринский повар добавил к крему из желтков сладкое вино. Правда это или неправда, но так или иначе, Сабайон - вкуснейший десерт, равных которому нет!
На 3 порции крема:
6 желтков;
- 100 г. сахара;
- 150 мл. сухого вина Марсала.
Как готовить:
1. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром до бела.
2. Приготовить водяную баню. Поставить миску с желтками и сахаром на кастрюлю с кипящей водой*.
3. Добавляем Марсалу и начинаем непрерывно взбивать, желательно миксером, но можно и венчиком. Взбиваем от 5 до 10 минут. Масса должна загустеть и увеличиться в объеме примерно втрое.
Совет!
Чем дольше взбиваем, тем гуще масса, поэтому ориентируйтесь на желаемую густоту. Если подавать Сабайон в качестве десерта, то лучше взбивать подольше (минут 10-12), тогда масса будет по консистенции, как густой крем.
* Обратите внимание: вода не должна касаться дна емкости с желтками и сильно кипеть! После того, как поставите емкость на водяную баню, уменьшите огонь и постоянно взбивайте желтки, иначе они могут свернуться.
Как подавать десерт :
Я использовала ягоды черники, бискотти и орехи Пекан. Для этого бискотти порубила ножом вместе с орехами и выложила на дно бокала, затем - немного ягод. И уже сверху выкладывала крем. Получилось очень вкусно! Превосходное сочетание бискотти и сладкого, нежного крема.
________________________________________ ___________
Zabaione
Serves 3
6 eggs yolks
- ½ cup of caster sugar
- ¾ cup sweet Marsala
Method
Mix egg yolks and sugar in a large mixing bowl. Whisk until the mixture is palest yellow and the sugar has dissolved, then pour in the wine and continue to beat in a double boiler. For the double boiler take a saucepan and fill it with boiled water. Bring it to a gentle simmer. Place the mixing bowl with the mixture on top of the saucepan. Continue to whisk until it thickens. The mixture will become creamy. It usually takes me 10-12 minutes. But don’t let it boil! As soon as it thickens remove it and serve immediately!
Десерт сабайон многих вводит в заблуждение. Одни считают, что он похож на гоголь-моголь. Другие думают, что этот итальянский десерт доступен только избранным, ведь в его состав входит итальянское вино марсала.
На самом же деле сабайон хоть и звучит загадочно, его можно легко приготовить в домашних условиях. Причём им могут лакомиться даже ярые противники любой алкогольной продукции.
А всё потому, что сабайон вполне демократичный крем, который всегда можно приготовить, учитывая собственные пристрастия и принципы. Но обо всём по порядку.
Сабайон – это итальянский десерт, в основу которого входят взбитые желтки и сахар, прогретые на водяной бане. А дальше идёт полная импровизация.
Конечно, чтобы почувствовать себя настоящим итальянцем, в сабайон нужно обязательно добавить марсалу.
Но опять же есть масса рецептов, в которых это итальянское вино заменяют ликёром, другими десертными винами, шампанским. И даже вовсе обходятся без спиртного, добавляя в крем молоко, а также ароматизируя ванилином, цедрой, корицей, гвоздикой или цитрусовым соком.
Десерт сабайон: тонкости приготовления
- Десерт готовят незадолго до употребления, так как при хранении он оседает.
- При взбивании на водяной бане следят, чтобы смесь не закипела, иначе желтки сварятся. Поэтому вода под миской с десертом не должна доходить до её донышка.
- Не стоит использовать крепкий алкоголь, иначе крем может свернуться. Добавляют спиртное понемногу, всё время взбивая смесь.
- Вместо вина наливают молоко, а также варьируют количество сахара в зависимости от того, для какой цели готовят сабайон.
Сабайон с марсалой
Ингредиенты:
- желтки – 4 шт.;
- сахар – 100 г;
- вино марсала – 100 г;
- лимон – 0,5 шт.;
- красные ягоды (клубника, малина, вишня) – 400 г;
- мелисса или мята – для украшения.
Способ приготовления
- В миску кладут желтки и сахар. Взбивают миксером до однородного состояния и светло-жёлтого цвета.
- Наливают в кастрюлю большего размера воду и ставят на плиту. Доводят до кипения, затем огонь уменьшают. Сверху помещают миску с желтками. Продолжая взбивать, нагревают, не доводя до кипения.
- Понемногу вливают вино. Взбивают, пока масса не станет воздушной и не увеличится в объёме в два раза. Добавляют цедру.
- В креманки раскладывают ягоды, а сверху их покрывают яично-винной смесью. Украшают листочками мелиссы.
Сабайон с молоком
Ингредиенты:
- желтки – 4 шт.;
- молоко – 250 мл;
- сахар – 50 г;
- ванилин – по вкусу.
Способ приготовления
- В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения. Огонь убавляют.
- В миску из нержавейки кладут желтки, насыпают сахар и ванилин.
- Взбивают всё миксером до кремообразного состояния.
- Нагревают молоко.
- Ставят миску на кастрюлю с водой, продолжая взбивать смесь.
- Понемногу добавляют молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать крем.
- Как масса немного загустеет и станет пышной, миску снимают с кастрюли.
- Сабайон разливают по креманкам или стаканам и убирают в холодильник, чтобы он остыл.
Сабайон с дыней по-сицилийски
Ингредиенты:
- желтки – 8 шт.;
- сливки – 250 мл;
- изюм – горсть;
- дыня;
- молоко – 1 л;
- сахарная пудра – 350 г;
- яичные белки – 3 шт.;
- фисташки – несколько штук;
- вино марсала – 125 мл.
Способ приготовления
- Изюм промывают и замачивают в вине.
- В кастрюлю из нержавейки кладут желтки и сахарную пудру. Взбивают до кремообразного состояния.
- Нагревают молоко до 50°C.
- Ставят кастрюлю с желтками на водяную баню и, продолжая взбивать, тонкой струйкой наливают молоко.
- Вино сливают из чашки с изюмом и вливают в кастрюлю с желтковой массой. Взбивают, пока крем не станет пышным. Снимают с плиты.
- Взбивают сливки и подмешивают к крему.
- Сабайон убирают в холодильник для застывания.
- Взбивают миксером белки до устойчивых пиков и подмешивают к остывшему крему, добавляя изюм и фисташки.
- Раскладывают по креманкам и снова убирают в холодильник.
- Подают с кусочками дыни.
Вот такие несложные рецепты сабайона можно приготовить в домашних условиях. Необязательно использовать именно эти продукты. Всегда можно заменить одно вино на другое, добавить ту или иную пряность, а также уменьшить или увеличить количество ингредиентов, конечно, соблюдая пропорции, и в итоге получить новый рецепт итальянского десерта.
Крем сабайон: вкусный рецепт приготовления
При приготовлении десертного крема сабайон фантазия кулинара ничем не ограничена, ведь можно взять красное, розовое, белое вино или шампанское , добавлять в готовый крем кусочки фруктов, ягоды, лимонную или апельсиновую цедру, порошок корицы и многие другие ингредиенты. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.
Простейший вариант сабайона
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты:- 2 куриных яйца;- 60 миллилитров десертного вина (белого, розового или красного);- 2 столовые ложки сахарного песка (без верха).
Также подготовьте:- миксер,- глубокую емкость.
Отделите желтки от белков, добавьте в желтки сахарный песок и взбейте миксером в пену. Добавьте вино небольшими порциями, продолжая взбивать. Затем поместите посуду с образовавшейся смесью на водяную баню. Отрегулируйте нагрев так, чтобы вода кипела совсем слабо (образовывались маленькие пузыри). Продолжайте взбивать будущий крем все время, пока он находится на водяной бане.
Сколько времени нагревать, зависит от того, какова желательная консистенция будущего крема. В разных кулинарных руководствах указаны различные сроки нагрева – от 5 до 15 минут. Неопытному кулинару, впервые взявшемуся за приготовление сабайона, лучше подстраховаться и нагревать его около 15 минут.
Поскольку в состав крема не входят загустители типа муки, крахмала, желатина, он может приобрести густую консистенцию только за счет нагревания желтков при их постоянном взбивании
Охладите полученный крем. Он готов к употреблению.
Как готовить сабайон с фруктами и лимонной цедрой
Для приготовления этого блюда (из расчета на 2 человек) вам понадобятся следующие ингредиенты:- 4 куриных яйца,- 120 миллилитров белого десертного вина,- 1 киви,- 1 апельсин,- 3 столовые ложки (без верха) сахарного песка,- ½ чайной ложки цедры лимона.
Вы можете использовать и другие фрукты, например бананы и темный виноград
Также подготовьте:- терку,- глубокую емкость,- венчик.
Чтобы приготовить итальянский десертный крем, тщательно отделите желтки от белков, смешайте желтки с сахарным песком, лимонной цедрой, натертой на мелкой терке, и вином. Емкость с яичной смесью поставьте на водяную баню. Не допуская сильного кипения воды, нагревайте от 10 до 15 минут, при постоянном взбивании венчиком.
Охладите готовый соус и разлейте поровну в 2 бокала. Очищенные от кожуры фрукты нарежьте маленькими кусочками, положите в сабайон. В результате у вас получится великолепный десерт.