Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.
Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.
Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.
Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.
Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.
Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.
Виды мармелада
В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.
В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.
Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).
Оборудование для производства мармелада
В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.
Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.
Технология производства мармелада
В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.
Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.
Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.
Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).
После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.
Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.
Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.
Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.
Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.
Реализация и продвижение продукции
Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.
Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.
По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.
Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.
Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.
Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Тульский государственный университет
Кафедра «Пищевые производства»
Контрольно-курсовая работа
Аннотация
Введение
Технология производства мармелада
Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине
Принцип работы и расчет варочного котла
Заключение
Список литературы
Аннотация
В данной работе рассматривается технологическое оборудование по производству мармелада, в частности, варочный котел с механической мешалкой. Приводится его механический расчет и расчет производительности, делаются соответствующие выводы о достоинствах и недостатках выбранной темперирующей машины.
Введение
Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид, высокую калорийность и усвояемость кондитерским изделиям придает разнообразное высококачественное сырьё: сахар, патока, мед, мука, фрукты, яйца, какао- бобы, орехи, пищевые кислоты, желирующие и ароматические вещества.
Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. На Руси уже в ХVΙ в. существовал пряничный промысел.
Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале ХΙХ в., когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т. п. С 60-х годов ХΙХ в. стало развиваться фабричное производство кондитерских изделий.
В начале ХХ в. производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на Востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпело значительное изменение технология многих видов кондитерских изделий.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высоко механизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и на агаре, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.
Большой вклад в создание и совершенствование техники и технологии кондитерского производства внес Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и ученые отраслевых вузов России.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагается создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. В области производства кондитерских изделий должна быть решена проблема увеличения доли продукции с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30% изделий обогащенных витаминами, минеральными веществами, биологически активными добавками. Одновременно проводится мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствие с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация.
В работе рассматривается оборудование для производства мармелада.
Технология производства мармелада
Схема выработки мармелада приведена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине
Приготовление пектино- сахаро- паточного сиропа. Используется сухой товарный порошок пектина либо пектин, набухший в воде. Сухой порошок используют в том случае, если пектин хорошо растворяется в воде при предварительном набухании.
Уваривание сиропа осуществляют непрерывным способом, например в змеевиковом варочном аппарате (33-А5) или периодическим способом в начиночном вакуум-аппарате (марки 31 А), а также в открытом варочном котле (например, марки МЗ-2С-244Б).
При непрерывном способе используют чаще всего пектин, набухший в воде. Для его приготовления могут применяться высокоскоростные смесители, а также специальные пектинорастворители. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер емкости соединен с насосом, который может перекачивать набухший в воде пектин в диссутор или открытый варочный котел, т. е. осуществлять рециркуляцию смеси. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, препятствующий комкованию сухого пектина при его загрузке в смеситель.
В смеситель или пектинорастворитель из мерника наливают воду температурой (45 ±5) °С в 20-25-кратном количестве по отношению к пектину. Включают мешалку, насос и засыпают пектин. Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 мин. Раствор пектина можно приготавливать в специальном пектинорастворителе. Набухший в воде пектин перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют при кипячении в течение 2-3 мин.
Затем добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка загружают патоку. Пектино- сахаро- паточный сироп с содержанием сухих веществ (59 ±1)% сливают, фильтруя через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (76,5 ±1)% при давлении греющего пара (0,3 ±0,1) МПа.
При периодическом способе уваривания сиропа в открытом варочном котле используют как сухой порошок пектина, так и пектин, набухший в воде. При использовании пектина, набухшего в воде, порядок загрузки компонентов такой же, как было указано выше. В случае использования сухого порошка пектина предварительно готовя т сухую смесь пектина с сахаром-песком, чтобы пектин равномерно, без комкования, распределялся в воде. Для приготовления сухой смеси на каждую часть порошка пектина берут 3-5 части по массе сахара-песка и тщательно перемешивают. Израсходованный на приготовление сухой смеси сахар-песок вычитается затем из общего количества сахара-песка, предусмотренного по рецептуре для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.
В открытый варочный котел наливают воду в 20-25-кратном количестве по отношению к порошку пектина и при постоянном перемешивании засыпают сухую пектиносахарную смесь. Пектин растворяют в воде при кипячении в течение 3-5 мин. Затем добавляют диктат натрия и загружают сахар-песок. Патоку добавляют в конце уваривания сиропа.
Приготовление мармеладной массы. Осуществляют непрерывным или периодическим способами. При непрерывном способе пектино- сахаро- паточный сироп плунжерным насосом-дозатором (например, марки Ж7-ШДС) непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладоотливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом (например, марки ЯРК-3) непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины.
При периодическом способе мармеладную массу готовя дельными порциями. В темперирующую машину или емкость мешалкой и обогревающей рубашкой загружают определенное количество пектино- сахаро- паточного сиропа, добавляют соответствующие количества кислоты, эссенции, красителя и перемешивают. Полученную мармеладную массу направляют на формование.
Показатели мармеладной массы:
Массовая доля редуцирующих веществ, % - 14+2
Температура, °С - 85 ±5
рН - 3,1 ±0,1
Формование и студнеобразование мармеладной массы. Эти операции, а также выборка мармелада из форм осуществляются непрерывным или периодическим способом.
На процесс студнеобразования мармеладной массы и прочность полученного студня оказывают влияние три основных фактора: концентрация пектина, содержание сухих веществ в массе и рН. При увеличении концентрации пектина и содержания сухих веществ в массе, а также при снижении значения рН процесс студнеобразования протекает быстрее, а прочность полученного студня увеличивается. Варьируя величины этих факторов в допустимых пределах, подбирают оптимальные их значения, обеспечивающие нормальные условия для формования и студнеобразования массы. Приготовленную порционно-мармеладную массу формуют вручную в течение определенного времени. Чтобы за этот период в мармеладной массе не происходил процесс студнеобразования, ее следует готовить с более низким содержанием сухих веществ, а значение рН увеличивать.
Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства мармелада на пектине
В состав линии (рис. 2) входят рецептурный и варочный комплексы, мармеладоотливочная машина и сушилка. Пюре, предварительно протертое на протирочной машине через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, подается насосом в смесители 1, которые служат для составления купажированного пюре с целью получения однородной массы пюре необходимой кислотности и желирующей способности.
Из смесителей пюре насосом 2 перекачивается в протирочную, машину З для контрольной протирки через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм. Протертое пюре по металлическому спуску поступает в приемный сборник 4 и далее шестеренным насосом перекачивается в смеситель 10 для сахаро-яблочной смеси. Необходимое количество пюре определяется по уровню.
Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства формового мармелада
Смеситель снабжен горизонтальной механической мешалкой П- образными лопастями, укрепленными на валу по винтовой линии. В смеситель 10 согласно рецептуре загружается сахар, пюре, лактат натрия, патока и отходы. Сахар-песок перед загрузкой в смеситель просеивают, пропускают через магнитные уловители ковшовым элеватором, подают в бункер 7 автовесов 6. Патоку подают из мерного бачка 8, а лактат натрия - из бачка 9.
Из смесителя сахаро- яблочная смесь, пройдя фильтр 11, шестеренным насосом 12 подается в варочный котел 13 с мешалкой, где доводится до кипения. Далее плунжерный насос 14 подает смесь в непрерывнодействующий трехкамерный варочный аппарат 15 - безвакуумное уваривание. Из варочного аппарата уваренная масса поступает в пароотделитель 16. Конечная влажность мармеладной массы 30-32 %, температура массы на выходе 106-107 °С.
Уваренная масса из пароотделителя 16 поступает в темперирующую машину 17, а оттуда плунжерным насосом-дозатором 18 в отливочную головку 21 отливочной машины. В смеситель 20 добавляют эссенцию, пищевой краситель и кислоту. Смеситель всего четыре. Отливочная головка также разделена на 4 секции, что позволяет отливать мармелад четырех цветов.
В нижней части отливочной головки установлен дозирующе- отливочный механизм с двадцатью плунжерами.
Отливочная машина имеет цепной пластинчатый конвейер 22; в ячейки металлических пластин вмонтировано по четыре ряда форм, отштампованных из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру 19 с вентилятором 36 и холодильной батареей 37, где происходит желирование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика 23 и подходят к механизму 4 выборки мармелада.
При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделиями и материалом форм. Изделия извлекаются из форм пневматически. Для этого формы имеют общую полость, а дно каждой ячейки соединяется с ней несколькими отверстиями. На участке выборки к форме прижимается камера, в которую от компрессора в пульсирующем режиме подается сжатый воздух. Через общую полость и отверстия воздух давит в донышки изделий и выталкивает их на лоток, установленный на конвейере 33.
Лотки поступают в мармеладоотливочную машину на конвейере 34, затем два лодочных вертикальных конвейера 35 снимают их, поднимают и устанавливают на конвейер 33 под механизмом выборки 24.
Конвейер 33 подает лотки с мармеладом в сушилку 25. Сушилка предназначена для непрерывной сушки и охлаждения мармелада. Сушилка выполнена в виде сварного каркаса, теплоизолированного щитами, внутри которого смонтированы два замкнутых вертикальных полочных конвейера 26, служащих для подъема лотков и два аналогичных транспортера 30 для их опускания. Вертикальные конвейеры связаны между собой верхним транспортером 27. Во время подъема вверх лотки обдуваются горячим воздухом, который подается вентиляторами 28. Нагревается воздух от паровых калориферов 29. Транспортер 27 снимает лоток с полок транспортеров 26 и устанавливает на полки конвейеров 30, которые опускают их вниз. Двигаясь в вертикальных шахтах, мармелад обогревается горячим воз духом и высушивается.
При прохождении последних ярусов второй шахты, перед выходом лотков из сушилки, мармелад обдувается из вентилятора 32 воздухом цеха и охлаждается.
Нижний конвейер 31 выводит лотки с мармеладом из сушилки. Пустые лотки возвращаются на транспортер 34 к отливочному агрегату для загрузки, а мармелад поступает на укладку. Производительность линии составляет 290 кг/ч. Далее подробно рассмотрим работу и сделаем расчет варочного котла с мешалкой.
Принцип работы и расчет
Корпус машины цилиндрической формы, оснащен темперирующей рубашкой. (рис. 5) Представляет собой комбинированную лопастную мешалку с планетарным движением вертикальной лопастной и рамной мешалки.
Рис. 5. Смесительная машина: 1 – вал мешалки; 2 – водяная рубашка; 3 – рабочая камера; 4 – лопасть мешалки; 5 – термометр; 6 – подвижная шестерня; 7 - неподвижная шестерня; 8 – водило; 9 – труба; 10 – рамка мешалки; 11 – приводный вал; 12 – приводный электродвигатель; 13 – червячный редуктор; 14 – станина; 15 – крышка; 16 – выгрузочный патрубок.
Смеситель состоит из цилиндрической рабочей камеры с плоским днищем, наружные поверхности камеры защищены водяной рубашкой. Емкость установлена на станине, в которой находится приводной электродвигатель и червячный редуктор, на его фланце закреплена труба, а в ней размещен приводной вал мешалки. На нем закреплена неподвижная шестерня и водило, соединенное с рамкой мешалки. На противоположном конце водила закреплена опора вала пропеллерной мешалки и приводная шестерня. Сверху емкость закрыта крышкой, через откидную ее половину загружают компоненты смеси. К рубашке подключены вода и пар. Температура воды в рубашке регулируется термометром. Разгрузка смеси осуществляется через патрубок с заслонкой. Комбинированный тип мешалки выбран, учитывая, что мармеладная масса имеет среднюю вязкость.
Рассчитаем мощность перемешивающего устройства.
Т. к. мешалка комбинированная, то рассчитываем потребную мощность для каждой составной части.
Рис. 6. расчетная схема мешалки с вертикальными лопастями.
1. Мощность лопастной мешалки
Выделим на горизонтальной лопасти (рис. 6) бесконечно малую элементарную площадку df на расстоянии х от оси вращения. Величина этой площадки
где h – высота лопасти, м.
При вращении лопасти элементарная площадка df приводит в движении в 1 с элементарный объем жидкости, м3/с,
где - окружная скорость элементарной площадки, м/с; - коэффициент, учитывающий увеличение площади сечения струи жидкости по отношению к величине элементарного объема жидкости dv в движение, может быть подсчитана как кинетическая энергия
где - удельная сила тяжести (плотность) жидкости, кг/м3
g – ускорение с свободного падения, м/с3
Подставляя сюда вместо dv его значение, получим
Окружная скорость элементарной площадки
где n – частота вращения вала, мешалки, об/с.
Подставляя значения ω и df, имеем
для мешалок с вертикальными лопастями x изменяется в пределах от rB до rН. Интегрируя в этих пределах уравнение и подставляя необходимые значения, получим потребную пусковую мощность, Вт, для мешалок с z парами вертикальных лопастей.
Чистота вращения лопастной мешалки n = 6с-1 . Диаметры и высоту мешалки выбираем конструктивно. Т. к. мешалка имеет две вертикальные пары z = 2.
dH = 0,22 мм, dв = 0,134 м, ψ = 1,1 .
Плотность желейной массы ρ = 1100 кг/м3 , h = 0,1 м.
2. Мощность рамной мешалки Nрам
Рамную мешалку рассмотрим как разновидность лопастной, состоящей из трех горизонтальных лопастей:
Мощность для горизонтальных лопастей вычисляем по формуле (1), учитывая что для одной лопасти dн = 0,489 м, h = 0,04 м (размеры выбираем конструктивно), частота рамной мешалки nр = 1 с-1.
Конструктивные размеры второй лопасти dH = 0,089 м, dв = 0,045 м, h = 0,04 м
Конструктивные размеры третьей лопасти dH = 0,425 м, dв = 0,045 м, h = 0,044 м.
Таким образом, мощность рамной мешалки Nр, Вт
3. Мощность, расходуемая на трения в сальнике для уплотнений
,
где f – коэффициент трения, f = 0,2 ; d - диаметр вала, см d = 2,8 см (конструктивно), l – длина набивки, см l = 2,5 (конструктивно), p = 0,1 Мпа (т. к. давление насоса рн = 0,1 Мпа), n – частота вращения вала, с-1
4. Потребная мощность двигателя Nдв, Вт
,
где - КПД привода, = 0,8 .
Выбираем асинхронный электродвигатель общего назначения по ГОСТ 28330-89 типа 90LB6/700, для которого здв = 1,1 кВт, n = 700 мин-1.
Производительность мешалок периодического действия (в кг/с) определяется по формуле
где масса загруженного продукта, кг;
время загрузки, с;
время обработки, с;
время разгрузки, с.
Частота вращения мешалок (в ) определяется по формуле
где с - коэффициент;
разность плотностей смешиваемых частиц и среды, кг/м3
плотность твердых частиц;
плотность жидкости;
диаметр твердых частиц, м;
внутренний диаметр мешалки, м;
плотность смеси, кг/м3;
диаметр лопасти мешалки, м.
Значение коэффициента и показателей степеней и в уравнении приведены в табл. 2.
Таблица 2
Заключение
В данной работе приведены расчеты выбранного варочного котла, в результате которых можно судить о достоинствах и недостатках данного аппарата. Так же работа содержит подробное описание принципа работы и спецификацию двигателя котла. Общие описания, указанные в работе, позволяют судить о правильности выбора именно этого аппарата.
Список литературы
1. Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
2. Герасимова И. В., Новикова Н. М., Карушева Н. В. Основы кондитерского производства: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: «Колос», 1996. – 224с.
3. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.
Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства.
По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей.
Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.
Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.
Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.
Разновидности мармелада
При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный - изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый - изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.
Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.
В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад - цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад - вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад - соответственно масса разливается по формам.
Необходимое оборудование для производства
Прежде всего - это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий.
Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния.
Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.
Технология производства мармелада
Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания.
Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится.
Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты.
Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89.
Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. - являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.
Реализация продукции
Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.
Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.
Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах.
Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.
Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. - 1 млн. рублей.
Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт
Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту - фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю. Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.
Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:
- Уваривание ингредиентов
- Охлаждение
- Отливка в формы
- Выстойка и сушка
- Обескрахмаливание
- Фасовка и упаковка
Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.
Технология производства мармелада - это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различ ные методы изготовления каждой разновидности сладости.
Один из самых простых в производстве -
Проследим процесс его изготовления в фабричн ых условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость.
Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап - выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат. Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.
Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- уваривание фруктов сахара и патоки
- добавление пектина, агара, витаминов и красителей
- отливка в формы
- сушка
- фасовка и упаковка
Производство желейного мармелада
Чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины.
Раньше в Португалии словом «мармелад» называли варенье из айвы, которое варили до такой густой степени, что желеобразный десерт с легкостью можно было резать ножом. Вообще родина привычного мармелада – это Восток, но жители Европы узнали этот десерт во времена Крестовых походов.
Мармелад – это необычная сладость, которая знакома практически каждому человеку с детства, ведь все мы помним сахарные желейные конфеты, продающиеся на развес. Несмотря на то, что рецепту приготовления мармелада уже много лет, популярность этого яркого десерта не угаснет никогда, благодаря яркому фруктовому вкусу и цветам, которые поднимают настроение. В этой статье мы расскажем вам технологию производства этой сладости, а также вы узнаете, насколько выгодно продавать этот продукт.
Выгодно ли производить мармелад?
По оценкам специалистов, мармелад, будь то жевательный или же желейный – достаточно популярный продукт на рынке среди покупателей, потому что он не только сгодится как вкусное угощение к чаю, но и с помощью его можно украшать торты и прочие кондитерские изделия. К тому же, по оценкам экспертов, нынешний отечественный рынок не так сильно перенасыщен данной категорией товара, хотя конкуренция, конечно, будет.
Также стоит отметить, что экономисты говорят о продуктивности кондитерского рынка даже в моменты кризисной ситуации – на товар всегда есть спрос, а мармелад к тому же, помимо прочих преимуществ, является не затратным производством, так как в основе этого десерта лежит недорогостоящее сырье.
Плюсы открытия «мармеладного бизнеса»:
- Недорогое сырье, в основе мармелада лежат такие продукты, как сахар, фрукты и ягоды, желе, агар-агар, пектин, вкусовые и ароматические вещества (в зависимости от вида изделий);
- Недорогое оборудование (по сравнению с процессом производства других изделий), которое быстро окупится;
- Огромный спрос на вид этого кондитерского изделия.
Какие бывают виды мармелада?
- Фруктово-ягодный мармелад, который готовится из фруктов или ягод с сахаром. В качестве загустителя используется желе или же яблочное пюре;
- Пластины мармелада – представляют собой темные пластинки с бурым отливом, напоминающие густое повидло или джем;
- Желейный мармелад – самый популярный на сегодняшнем рынке, благодаря простому и незатратному производству. В качестве загустителя можно использовать желе или же агар-агар (иногда используют пектин). Для вкуса и пользы данного продукта используют фруктовое пюре или соки;
- Жевательный мармелад, который стал очень популярен не так давно. Отличается достаточно большим сроком хранения, такую сладость можно брать с собой в дорогу. Сейчас современные производители выпускают мармелад в виде различных форм, не только со вкусом фруктов, но и, например, кока-колы.
Линия производства мармелада
Технология производства мармелада может во многом отличаться от видов этого изделия из-за подготавливаемого сырья. Так, например, пластовой мармелад готовится из яблочного пюре, которое дает мармеладный студень, с добавлением ягод, например, рябины, сахара, а затем в специальной машине варится мармеладная масса.
Желейный мармелад готовят по иной технологии, с замачиванием агар-агара. Но в любом случае на крупном производстве не обойтись без специального оборудования.
Мармеладоотливочные машины
Без этих машин невозможно обойтись на крупном производстве мармелада, будь то желейные или жевательные изделия. Смысл работы механизма заключается в том, что из бункера мармеладная масса поступает в дозатор, который распределяет смесь по специальным силиконовым формам, которые могут быть абсолютно разного вида, начиная от мишек и заканчивая апельсиновыми дольками.
Такое оборудование не требует особого отношения и нуждается в простом обслуживании. Перед покупкой машины обращайте внимание на то, какие функции вам нужны, потому что, например, некоторые модели с помощью специальных насадок могут производить изделия с начинкой.
С моделями и стоимостью вы можете ознакомиться на .
Плюсы приобретения мармеладоотливочной машины:
- Высокая экономичность времени и минимизирование ручного труда;
- Легкий процесс, с которым справится один человек, возможность программирования машины;
- Возможность быстрой смены производства на другой вид мармеладных изделий;
- Холодная и горячая отливка.