Ингредиенты:
Мясо - 600 г
Лук - 150 г
Растительное масло (предпочтительно хлопковое) - 150 г
Морковь желтая - 500 г
Рис - 600 г
Чеснок - 3 головки
Замоченный горох (нухат) - 1 стакан
Соль, черный перец, зира
Как готовить:
Мясо средней жирности, сегодня у нас говядина, нарезать кусочками. Если Вы готовите большое количество плова, то мясо можно нарезать большими кусками (до 100-150гр один кусок)
Лук нарезать полукольцами толщиной 2-3мм, тоньше лук нарезают для салата, а для плова такая толщина в самый раз
Морковь очистить и нарезать тонкими пластинками длиной на всю длину моркови. Моя жена очень любит морковку из плова, и я одну или две морковки нарезаю крупными кусками, на любителя. Сваренная в плове желтая морковь имеет дивный нежнейший вкус
Подготовительные работы закончены, приступаем непосредственно к приготовлению. Казан нагреваем на сильном огне, вливаем масло и продолжаем нагревать его на сильном огне до появления дымка. После появления дымка огонь уменьшаем и бросаем в казан очищенную луковицу или небольшую морковку. Когда луковица или морковка обжарится до почти черного цвета, достаем ее из казана шумовкой и выкидываем. Это имеет значение, если вы готовите плов именно на хлопковом масле. Подготовленное таким образом хлопковое масло не имеет специфического запаха и не дает изжоги.
Если вы готовите на подсолнечном масле, достаточно только сильно нагреть его.
В подготовленное масло опустить мясо и обжарить до корочки, помешивая при этом шумовкой. Так как масло очень горячее и огонь у нас сильный, мясо обжаривается очень быстро
После обжаривания мяса положим нарезанный лук и перемешаем его с мясом
Убавляем огонь до среднего и продолжаем жарить зирвак пока лук не станет прозрачным. Посолим и поперчим зирвак. Солим, учитывая что солить будем еще раз, после закладки риса.
Поверх мяса раскладываем морковь и заливаем водой на уровне содержимого котла
Через несколько минут положим замоченный и промытый горох. У нас можно купить на базаре уже готовый замоченный горох, если такого нет, то нужно за сутки замочить в холодной воде сухой горох-нухат. Теперь уменьшим огонь и попробуем бульон зирвака на соль, если нужно досаливаем, добавляем зиру и оставляем томиться как минимум на час, не перемешивая
Когда морковь и станет мягкой и нухат будет готов, можно закладывать рис, но перед этим положим в зирвак чеснок. Чеснок закладываем так, чтобы он как можно меньше торчал из зирвака
Рис для плова промываем в проточной воде, пока вода не станет прозрачной
Промытый рис аккуратно закладываем в казан поверх зирвака, чтобы он не перемешался с зирваком
Разравниваем рис поверх зирвака
Наливаем воду. Воды обычно берется столько же, сколько риса, в нашем случае - 600 мл. Наливаем ее аккуратно, через шумовку, чтобы не перемешать содержимое казана. Солим второй раз
Увеличиваем огонь и добиваемся равномерного кипения. Внимательно следим за кипением, оно не должно быть слишком бурным, и время от времени аккуратно перемешиваем верхний слой риса, стараясь не задевать зирвак
Когда вода выкипит, сделаем в рисе дырки черенком деревянной ложки, на всю глубину содержимого
Уменьшаем огонь до минимума и накрываем плов подходящей по размеру тарелкой
Через 20-30 минут плов готов. Выкладываем его на ляган слоями, сначала рис, потом слой моркови с нухатом, сверху мясо. Увенчивает все это сооружение головка чеснока. Он в плове получается очень нежным и вкусным. Едят плов руками (ну в крайнем случае ложкой).
Хорезмский плов отличается способом приготовления от более распространенных самаркандского, ферганского и ташкентского вариантов. Такой плов меня научил готовить мой однокурсник Карим, и таким пловом нас много раз угощали, когда мы с женой работали в Хорезме. Чем же отличается хорезмский плов? Зирвак в нем не обжаривается, а только тушится, морковь применяется только желтых сортов, нарезается она способом, принятым только в Хорезме. Готовый плов - светлый, рис в нем почти белый. Для тех, кто не знает: зирвак - это основа плова. Зирвак готовят, обжаривая в масле мясо, лук, морковь, затем тушат со специями. На этот раз все готовил я сам, жена помогала фотографировать и по ходу ела лепешку, макая ее в зирвак (очень это вкусно).
Этот плов под названием «чалов» приготовляется в Хорезме, Бухаре. Расспросы и беседы, проводимые с потомственными плововарами, домашними хозяйками и пожилыми людьми в Ташкенте, Фергане, Коканде, Андижане и в других городах и кишлаках Ферганской долины не дали положительного результата, они просто не знают о существовании такого блюда, между прочим, в Хорезме и Бухаре его относят к древнему варианту плова.
Название «чалов», вероятно, заимствовано в прошлом из азербайджанской кулинарии.
Способ приготовления:
В раскаленном жире сначала обжарить большие куски говядины до румяной корочки вместе с кольцами лука, затем налить воды и кипятить на медленном огне.
Очищенную морковь нарезать продолговатыми пластинками (по длине корнеплода шириной 2 см толщиной 1-2 мм). Подготовленную морковь положить в котел, залить водой на уровне содержимого котла, заправить солью и специями и томить в течение 5-8 ч на медленном огне при закрытой крышке.
По истечении срока исправить на соль, заложить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания риса.
Продолжительность упревания 20-25 мин. По готовности сначала положить на большое блюдо рис, затем слой моркови, а сверху мясо, нарезанное на мелкие кусочки.
Необходимые продукты: на 200 гр. риса 100 гр. мяса, 50 гр. жира (растительного или животного), 200 гр. моркови, 50 гр. лука, соль и специи - по вкусу.
Когда заходит разговор о приготовлении плова, я могу говорить очень долго и меня трудно остановить))). Как человеку, живущему в Узбекистане более 20 лет, мне известны разные виды плова, а их так много, как и областей в Узбекистане. Все они отличаются способом приготовления, составом специй и способом подачи.
Сегодня я хочу познакомить вас с пловом По-хорезмски. Я считаю, что это самое здоровое блюдо, приготовленное более правильным способом. В его состав не входят специи и они не перебивают вкус и аромат самого плова. Овощи не пережариваются в большом количестве масла, но вкус и аромат у этого плова просто изумительный. Признаюсь, что у меня не сразу получился правильный результат и правильность эта выражалась не в рассыпчатости риса, а именно в правильном запахе этого плова. Несколько слов хочется сказать о рисе. Для хорошего плова не годится любой рис. Это обязательно должен быть рис твердых сортов, с малым содержанием крахмала, предпочтительнее сорта аланга, лазер, девзира... Морковь желательно тоже брать желтую, но такую выращивают только в Узбекистане. В Узбекистане принято готовить плов на хлопковом масле, у него особенный вкус и запах, для других блюд я не использую это масло.
Итак, приступим. Ингредиенты:
Настоящий плов по времени готовится не спеша, не менее 2 часов, поэтому начнем издалека... Морковь вымыть и нарезать стружкой вручную. Так нарезают морковку для плова только в Хорезме.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Поставить казан на огонь и накалить его. Затем налить масло и тоже разогреть почти до дыма. Это нужно делать обязательно, чтобы потом у вас ничего не пригорело и не прилипло. Опустить в горячее масло крупные куски мяса. Осторожно - брызги! Быстро накройте крышкой казан. Затем крышку нужно будет открыть и обжаривать мясо на сильном огне до золотистого цвета. Главное- это запечатать мясные соки.
А теперь внимание - главное отличие в приготовлении хорезмского плова - добавляем стакан воды и закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и тушим минут 30-40, до полного выкипания воды. Как только вода выкипит, а мясо станет мягче - хорошо солим. Теперь самое время для добавления лука. Закладываем в казан лук и сразу же морковь. Ничего не перемешиваем. Можно только шумовкой подтыкать снизу все содержимое казана. Закрыть крышкой и тушить в собственном соку минут 20, пока количество моркови уменьшится в объеме.
Затем очередь риса. Его промывают несколько раз от лишнего крахмала до полной прозрачности воды. Для ташкентского плова вообще рис замачивают в воде на час. Выкладывают рис поверх моркови, разравнивая.
Солят и наливают горячую воду через шумовку или лопатку. Вода должна покрывать рис на 1 см. Это зависит от сорта риса и его способности вбирать воду.
Делаем сильный огонь и ждем пока выкипит вода.
Тут же собираем рис от краев казана к середине, делая горку.
Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь и даем плову дойти до готовности под паром. Периодически можно открывать крышку и перемешивать только рис, не касаясь моркови и мяса. Обычно это занимает минут 20-30. Готовый рис должен стать рассыпчатым, но плотным. Каждая рисинка должна легко отделяться.
Теперь можно плов перемешать. Достать мясо и нарезать его на мелкие кусочки для подачи. Остальное мясо вернуть обратно в казан.
Подают плов с помидорным салатом ачик-чучук и зеленым чаем. А крепкие напитки употребляют до плова или перед ним)). Аромат от него еще долго витает по квартире!
В Средней Азии плов не просто блюдо, а произведение искусства. Повара соревнуются в его изготовлении, поэтому каждый город в Узбекистане имеет свои традиции и рецепт плова. Представляем вашему вниманию четыре рецепта плова: Плов по-фергански, по-хорезмски, по-бухарски, по-самаркандски.
На Востоке есть поговорка, с глубоким смыслом:
“Богача и бедняка, объединяет лишь одно – они все едят плов. Разница лишь в том, кто-то ест плов с изюмом, а кто-то с костями”
- Время приготовления: 1 час 30 минут
- 6 порций
Ингредиенты:
250 г баранины, 500 г риса, 2–3 моркови, 2 луковицы, 150 мл растительного масла, 600–800 мл воды, 1,5 ч. л. смеси специй для плова, 1 ч. л. куркумы, соль - по вкусу
1
2 Нарезать лук толстыми кольцами, а морковь - соломкой. Добавить в казан. Жарить 10 мин. Всыпать смесь специй для плова и соль. Залить небольшим количеством воды (150 мл). Уменьшить огонь и варить около 20 мин.
3 Промыть рис, ровным слоем засыпать в казан. Аккуратно залить оставшуюся воду, чтобы она на 1–1,5 см закрывала рис. Посолить. Добавить куркуму.
4 Довести плов до кипения. Плотно накрыть крышкой и варить на слабом огне до выпаривания воды. Рис должен остаться слегка недоваренным.
5 Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой. Уменьшить огонь до минимума. Оставить плов под крышкой примерно на 20 мин. Аккуратно перемешать. Подавать горячим.
- Время приготовления: 2 часа 20 минут
- 6 порций
Ингредиенты:
500 г баранины, 500 г риса, 4 моркови, 150 мл растительного масла, 600 мл воды, 3 луковицы, 30 г смеси специй для плова, соль - по вкусу
1 Раскалить казан и влить масло. Разогревать 8 мин до появления слабого дымка. Нарезать мясо крупными кусками. Опустить в казан. Готовить на сильном огне 15 мин до образования корочки.
2 Нарезать очищенный лук толстыми кольцами, добавить в казан. Жарить 10 мин. Влить 150 мл воды. Довести до кипения. Нарезать очищенную морковь пластинами шириной 1 см, добавить в казан. Всыпать смесь спе ций для плова и соль. Уменьшить огонь. Варить около 20 мин.
3 Залить 250 мл воды, чтобы она покрывала все содержимое. Томить под крышкой на слабом огне около 50 мин.
4 Промыть рис, ровным слоем засыпать в казан. Аккуратно залить оставшуюся воду. Посолить. Варить около 30 мин. Переложить плов слоями на широкое блюдо, не перемешивая. Подавать горячим.
- Время приготовления: 1час 30 минут
- 6 порций
Ингредиенты:
250 г баранины, 500 г риса, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 стакан изюма, 150 мл растительного масла, 600–800 мл воды, 1,5 ч. л. смеси специй для плова, 1 ч. л. куркумы, соль - по вкусу
1 Раскалить казан и влить масло. Разогревать 8 мин до появления слабого дымка. Нарезать мясо кусочками, добавить в казан. Обжаривать на сильном огне 15 мин до образования корочки.
2 Нарезать очищенные лук толстыми кольцами, морковь - соломкой, добавить в казан. Жарить 10 мин.
3 Добавить смесь специй для плова и соль. Залить небольшим количеством воды (150 мл). Уменьшить огонь. Варить около 20 мин.
4 Промыть рис, ровным слоем засыпать в казан. Аккуратно залить оставшуюся воду. Посолить. Добавить куркуму. Промыть изюм теплой водой. Добавить в плов.
5 Довести плов до кипения, плотно накрыть крышкой и уменьшить огонь. Варить до выпаривания воды, затем разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой. Уменьшить огонь до минимума. Оставить плов под крышкой на 25 мин.
