Кажется, еще совсем недавно десерт под звучным названием «Ромовая баба» был чрезвычайно популярен, однако сегодня эта выпечка стремительно забывается. Сдобный кекс, пропитанный душистым сиропом и облитый сладкой помадкой, просто не заслуживает такой печальной участи.
Попробуйте приготовить ромовое лакомство по традиционному советскому рецепту, и вы непременно убедитесь в том, что это блюдо отнюдь не стоит списывать с кулинарных счетов.
Рецепт ромовой бабы
Ингредиенты для опары:
- Сухие дрожжи (5 граммов)
- Фильтрованная вода (150 мл)
- Просеянная мука (210 граммов)
Для теста:
- Сливочное масло (100 г)
- Куриные яйца (3 шт.)
- Просеянная мука (1 стакан)
- Ванильный сахар (10 г)
- Изюм (четверть стакана)
- Сахарный песок (полстакана)
- Соль (четверть чайной ложечки)
Для пропитки:
- Вода (240 мл)
- Сахарный песок (240 г)
- Ромовая эссенция (на вкус кулинара)
Для помадки:
- Лимонный сок (1 ч. л.)
- Сахарный песок (полкилограмма)
- Вода (160 мл)
Как приготовить ромовую бабу
1. Начнем с опары. Объединяем пшеничную муку с дрожжами, затем понемногу вводим теплую (ни в коем случае не горячую) воду. Тесто должно получиться однородным, липким и мягким.
2. Прикрываем чашку с опарой полотенчиком – чтобы не заветрилась. Ближайшие три-четыре часа ей предстоит провести в комфортном тепле.
3. Обнаружив, что тесто значительно выросло в объеме и даже начало опадать, переходим к следующему этапу: замешиванию.
4. Охлажденное сливочное масло размягчаем при комнатной температуре. Изюм промываем несколько раз, после чего заливаем стаканом кипятка – так он быстро размягчится.
5. Разбиваем яйца в миску и легонько размешиваем. Согласно стандарту, в опару нужно ввести 1,5 яйца, то есть ровно половину. За ними последуют соль и сахар, ванильный сахар, а также мука. Вымешиваем все до полной однородности.
6. Кладем мягкое масло – оно должно полностью слиться с тестом.
7. Выкатываем тесто на столешницу и энергично месим – в итоге оно станет пышным и пластичным.
8. Процеженный изюм слегка обсушим на салфетке и выложим в основу для выпечки. Далее тесто вновь нужно вернуть в миску, накрыв полотенцем и выставив на час в холодильник.
9. По истечении этого срока снова вымешиваем и охлаждаем еще пару часов.
10. Обрабатываем формочки растительным маслом. Размещаем на противне и поровну наполняем тестом (оно должно занимать примерно половину объема форм).
11. Накрываем заготовки полотенцем и оставляем на противне на 1,5 часа. Позже, когда тесто поднимется, смазываем верхушки изделий яйцом и разогреваем духовой шкаф в режиме 210 градусов.
12. Наконец, помещаем противень в горячую духовку. Ромовые бабы пекутся около 45 минут, готовность тестируем зубочисткой.
13. Готовая выпечка слегка остужается в формочках, а потом окончательно охлаждается уже снаружи.
14. Для пропитки прогреваем воду с сахаром в сотейнике. Доводим до кипения и удерживаем на плите еще две минутки. Остудив, добавляем ароматную ромовую эссенцию.
15. Окунаем каждый кекс в сироп со стороны донышка. Держим несколько секунд; при желании можно сделать отверстия зубочисткой, чтобы впиталось больше сиропа. В завершение укладываем ромовые бабы макушками вниз.
16. Делаем помадку: снова вскипятим воду с сахаром, пенку обязательно снимем. Сладкие крупицы должны полностью исчезнуть, смесь уваривается еще несколько минут.
17. Наливаем сок лимона. Тщательно размешиваем и продолжаем готовку на слабом огне до готовности сиропа. Далее его необходимо остудить до 50-60 градусов – в комнатных условиях на это уйдет минут пятнадцать.
18. Взбиваем сироп миксером до белизны и плотности. Помадка не должна быть ни текучей, ни липкой!
19. Покрываем полученной глазурью донышки кексов. Лакомство готово!
Экспериментировать с помадкой и пропиткой для ромовой бабы можно как угодно.
- Ванильная пропитка . Для ванильной пропитки горячий сахарный сироп соединяют с четвертинкой пряного стручка ванили, а после остывания вводят небольшое количество ванильного ликера.
- Кофейная пропитка . Кофейная пропитка также готовится на основе сахарного сиропа (60 граммов сахарного песка + 6 столовых ложек воды). В этом случае на 1 стакан добавляется пара столовых ложек крепко заваренного кофе эспрессо.
- Коньячная пропитка . Сочетание коньяка и вишневого сиропа никого не оставит равнодушным! Смешайте пару столовых ложек алкоголя со стаканом воды и 60 миллилитрами сиропа. Подогрейте на плите, введите 2 столовых ложки сахара и продолжите варить в течение трех минут после закипания.
- Медовая пропитка . А еще пропитка для выпечки бывает медовой: 150 граммов меда нужно объединить в двумя ложками лимонного сока, затем состав доводят до кипения и уваривают на слабом огне минут пять - до загустения. Перед тем, как пропитывать кексы, массу остужают до теплого состояния - кстати, это правило распространяется на все сорта сиропов. Алкоголь (или соответствующая эссенция) кладется по вкусу.
- Шоколадная пропитка . Для шоколадной пропитки необходимо сделать традиционный сахарный сироп (сахар + вода в равных частях - по одной столовой ложке), а затем ввести 4 взбитых куриных желтка. После очередного взбивания состав пополняют жидким шоколадом (растопите пару плиток на водяной бане), а также свежими взбитыми сливками в количестве 300 миллилитров. Готовая пропитка должна охладиться.
- Шоколадная помадка . Помадка для ромовой бабы тоже может быть шоколадной. Соедините 10 ложек обычного или тростникового сахара с 6 ложками какао-порошка. Тщательно разотрите, затем подмешайте молоко (3/4 стакана) и растопленное сливочное масло (100 граммов). После закипания огонь следует убавить, а массу надо периодически помешивать. Загустевшую помадку рекомендуется остудить до 40 градусов.
- Простейший способ разнообразить вкус ромовых бабок - использовать любой фруктовый или цитрусовый сироп (яблочный, абрикосовый, лимонный, апельсиновый).
Сочную, тающую ромовую бабу можно украсить цветной кондитерской присыпкой или тертой цитрусовой цедрой. Приятного аппетита!
Выпечку готовят из дрожжевого теста на молоке и сливочном масле. В него добавляют изюм, ванилин, цедру лимона или апельсина.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах ромовой бабы:
Готовые кексы пропитывают в сахарном сиропе с добавлением рома или коньяка. Украшают угощение белой глазурью или помадкой.
Ромовая баба: секреты приготовления
Существует легенда, что создателем нового вида выпечки стал польский король, живший в XVII веке. Он размочил сухой кекс в вине и остался доволен результатом. Французские кулинары оценили оригинальный десерт и на его основе создали свой вариант ромовой бабы. Пирог саварен, выполненный в виде кольца, пропитывают сиропом из красного вина и пряностей. Начинкой для него служат свежие фрукты, а украшением сахарная глазурь. Сверху на него выкладывают абрикосовый джем.
Пять самых низкокалорийных рецептов ромовой бабы:
- Выпечку готовят в форме небольших кексов или одного большого бисквита.
- Опару для теста замешивают из небольшого количества теплого молока, прессованных или сухих дрожжей. Когда основа поднимается, в нее добавляют сливочное масло, яйца, сахар, ванилин. К продуктам кладут оставшуюся муку, соль.
- Тесто замешивают влажными руками не менее 15 мин. Лучше всего это делать по французской технологии: растягивая и складывая. В конце к нему добавляют распаренный изюм и цедру.
- Тесто для ромовой бабы перекладывают в смазанную маслом посуду и закрывают пищевой пленкой. Ставят его не в тепло, а в холодильник. Через 1 ч заготовку обминают и возвращают на холод. Приступать к выпечке можно будет через 1,5-2 ч.
- Тесто делят на шарики одинакового размера и выкладывают в формы для кексов. Заготовки закрывают пищевой пленкой и оставляют в разогретой до 30 °С духовке на 1,5 ч.
- Поверхность поднявшегося теста смазывают взбитым яйцом и отправляют в духовку на 20 мин. Температура в печи должна быть 200 °С.
- Готовые кексы остужают на решетке 6-8 ч, затем прокалывают их зубочисткой и опускают в сахарный сироп на 10 секунд. В пропитку добавляют крепкий алкоголь и лимонный сок.
- Поверхность десерта украшают сливочной или шоколадной помадкой.
Угощение подают к столу с чаем или кофе.
При желании десерт можно украсить растопленным шоколадом, ломтиками цитрусовых или измельченными орехами.
Время приготовления: 3 часа
Стоимость 10 порций: 489 рублей
Стоимость 1 порции: 49 рублей
Ингредиенты:
Тесто:
Цукаты 130г — 62 рубля
Ром 150мл — 120 рублей
Молоко 200мл — 10 рублей
Мука 400г — 14 рублей
Сахар 100г — 4 рубля
Дрожжи сухие 10г — 7 рублей
Яйца 2шт — 12 рубле
Соль, несколько щепоток
Пропитка:
Ром (в котором пропитывались цукаты)
Сахар 250г — 10 рублей
Вода 300 мл
Масло сливочное 10г (для смазывания формочек) — 7 рублей
Помадка:
Фисташки (не солёные) 150г — 165 рублей
Сахар 30г — 1 рубль
Молоко 200мл — 10 рублей
Приготовление:
Тесто:
- Цукаты залить ромом и оставить набухать на 15 минут.
- Тесто необходимо сделать в 2 этапа. Сначала нужно замесить опару.
Примечания от шефа:
Опара — это «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В опару не замешиваются сахар, сливочное масло и яйца, так как жиры в большом количестве создают некомфортные условия для работы дрожжей, и тесто не поднимется.
- Для опары нужно слегка подогреть молоко, но не доводить до кипения.
- 100г муки (4 ст.ложки) смешать с 25г сахара и дрожжами.
- Постепенно ввести в сухие ингредиенты молоко, замешивая тесто венчиком.
- Накрыть опару плёнкой и убрать в тёплое место на 15 минут.
- Для второго этапа приготовления теста надо замешать яйца с 75г сахарного песка и размягчённым сливочным маслом.
- Когда опара настоялась, влить в неё яичную смесь.
- Немного посолить.
- Постепенно замешать оставшуюся муку (300г), просеяв её через мелкое сито.
- Тщательно вымесить тесто. Лучше всего делать это в тестомесе или в большой миске, мешая лопаткой.
- Слить ром из цукатов, но не выливать: он понадобится для пропитки кексов.
- Замещать в тесто цукаты.
- Снова накрыть тесто плёнкой и убрать в тёплое место на 30 — 40 минут.
Пропитка:
- В сотейнике довести до кипения ром с сахаром и водой.
- Дать немного покипеть, чтобы выпарился алкоголь. Снять с огня.
- Формочки для кексов смазать размягчённым сливочным маслом.
- Наполнить каждую формочку тестом.
- Снова накрыть плёнкой и дать настояться, убрав заготовку в тёплое место на 20 минут.
- После отправить кексики в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-25 минут.
- Достать кексы из формочек и дать им остыть. Пока кексы остывают, подготовить помадку.
Помадка:
- Очищенные фисташки, сахар и молоко пробить в блендере до однородной массы.
- Перед тем, как пропитывать сдобы, немного подогреть ромовый сироп.
- Остывшие кексы выложить вверх дном в форму с бортами.
- Полить каждую булочку сиропом и оставить на 30 минут.
- После смазать ромовых баб фисташковой помадкой.
Приятного аппетита!
В ромовых бабах главное — помаду и сироп для пропитки приготовить заранее. А сами бабы пекутся элементарно, там вообще никаких сложностей нет и тесто запороть просто невозможно.
Ромовые бабы — изделие «польского» происхождения. Но не в том смысле, что это изделие — старинная народная польская выпечка, хотя ромовые бабы и популярны в современной Польше. А в том смысле, что его «создал» уроженец Львова, поляк Станислав Лещинский, во время своей эмиграции в Лотарингии в конце 17 века.
Традиционный эльзасский дрожжевой кекс куглоф (кугельхопф) показался ему суховат на вкус, так что король Станислав облил его ромом и так съел. Любимой книгой короля в то время были арабские сказки «Тысяча и одна ночь», поэтому он назвал свое творение в честь героя сказок — Али Бабы.Эльзасские дрожжевые кексы кугельхопфы, прародители ромовых баб.
Изделие это быстро стало популярным при французском дворе, где оно подавалось с соусом из сладкого вина Малаги. Сам Лещинский предпочитал польский вариант бабы: кекс пекся из ржаной муки (вроде пряника) и пропитывался десертным венгерским вином.
Французские повара усовершенствовали рецепт бабы тем, что начали печь кексы из бриошного теста, насквозь промачивая изделия сильно алкогольными сиропами. Впервые парижские ромовые бабы стали продаваться в ресторане Шторера на улице Рю Монторгёй в середине восемнадцатого века. Они и сегодня там пекутся!
Эти изделия вдохновили парижских кондитеров на создание таких знаменитых французских кондитерских изделий как кольцевидный пирог саварен и восьмиугольный или шестиугольный кекс горенфлот.
Современные европейские кондитеры не различают между тестом для саварена, бабы или горенфлота и пользуются этими словами как синонимами, хотя, строго говоря, на деле они придерживаются традиции печь бабы из совсем невыброженного дрожжевого теста, а саварены — из опарного или безопарного дрожжевого теста похожей рецептуры. Кроме того, в тесто для современных французских ромовых баб и саваренов больше не добавляется изюм и, в отличие от советских ромовых баб, их промачивают дважды: сначала в сиропе, а потом в чистом роме.
Во Франции ромовые бабы — не булочки или кексы, а десерт, который подают на тарелке или в чашечке и едят ложечкой: настолько сильно они промочены сиропом и при этом ещё украшены взбитыми сливками и фруктами.
Классический французский рецепт изюмных ромовых баб
На шестнадцать ромовых баб, выпеченных в небольших стаканчиках — дариолях диаметром 7 см и глубиной 7 см.
Изюм в тесто:
- 100 гр изюма
- 300 гр рома
- Заранее замочите изюм в роме, чтобы он хорошенько набух, прежде чем вмешивать изюм в тесто.
- Оставшимся после замачивания изюма ромом в дальнейшем пропитывают готовые бабы.
- 250 гр хлебопекарной муки в.с.
- 25 гр свежих дрожжей (или 2 ч.л. сухих, размоченных в течение 15 мин в 2 ст.л. очень теплой воды)
- хорошая щепотка соли
- 2 ст.л. сахара
- 4 яйца (200 гр)
- 100 гр мягкого сливочного масла
- Тесто замесите до эластичного состояния прежде, чем вмесить в него изюм.
- Вымешенное тесто сразу делайте на 16 порций и укладывают в смазанные растопленным сливочным маслом формочки.
- Дайте полную расстойку тесту в тепле и отпекайте при 200 С в течение 15-20 мин.
- Немедленно после выпечки вынимайте бабы из форм и дайте остыть на решетке.
Сироп для пропитки ромовых баб:
- 1 литр воды
- 500 гр сахара
- Воду с сахаром доводите до кипения. Каждый кекс опустите в горячий сироп и держите полностью погруженным в сироп с помощью шумовки, пока из кекса не перестанут выделяться пузырьки воздуха.
- Вынимайте и укладывайте промоченные бабы на решетку, установленную внутри глубокого противня, дайте лишнему сиропу стечь.
- Холодные бабы промачите в оставшемся роме, добавляя ещё рома, если нужно, чтобы бабы пропитались как следует. Стекающий с баб ром собирайте и снова обмывайте им кексы.
- Подавайте ромовые бабы со взбитыми сливками и свежими ягодам, чаще всего со свежей малиной или клубникой, украшайте замоченными в роме изюминами.
- Тарелку, на которую выкладываете ромовую бабу, залейте коньячным соусом (жидким заварным кремом).
Коньячный соус для ромовых баб:
- 250 гр сахара
- 200 гр яиц (4 крупных)
- 300 гр молока
- 150 гр воды
- 50 гр сгущенки (молока сгущенного с сахаром)
- 100 гр коньяка
- Яйца разотрите с сахаром, добавьте молоко, сгущенку и кипяченую воду.
- Смесь нагрейте до 85-90С и выдержите её при этой температуре в течение 10 мин.
- Затем соус охладите и добавьте коньяк.
Современный рецепт французских ромовых баб из опарного теста на 1 кг муки
- 300 гр хлебопекарной муки
- 50 гр прессованных дрожжей
- 150-200 гр молока (26 С)
- Вымесите и дайте выбродить при комнатной температуре, пока не увеличится в объеме в три раза.
- 700 гр хлебопекарной муки
- 20 гр соли
- 120 гр липового меда (или любого светлого меда с мягким ароматом и вкусом)
- 400 гр сливочного масла
- 1500 гр яиц
- тертая цедра одного лимона
- Замесите тесто с половиной яиц, потом добавьте оставшиеся яйца в тесто по одному, продолжая вымешивать, пока не получится кремовое шелковое тесто.
- Чтобы ромовые бабы не разваливались при промачивании сиропом, в тесто для них не добавляют ни воды ни молока.
- Дайте тесту отдохнуть 15 мин и уложите в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
- Отсадите порции теста в формочки для ромовых баб, дайте тесту расстойку при 24-26 С и выпекайте при 200 С.
- Готовые кексы винимайте из форм и храните в холодильнике.
- Холодные кексы опустите в горячий сироп с ромом, промачите насквозь и выложите на решетку.
- Обливайте ромом, обмажьте горячим абрикосовым мармеладом или джемом, сверху — помадой и поставьте в раскаленную до 270 С печь на 1 минуту.
Из невыброженного теста:
- 1 кг холодной хлебопекарной муки (0-4 С)
- 20 гр соли
- 80 гр прессованных дрожжей
- 120 гр липового меда
- 550 гр мягкого сливочного масла
- 1650 гр очень холодных яиц (0-4С)
- тертая цедра одного лимона
- Вымесите тесто с половиной яиц и 150 гр сливочного масла, пока не перестанет липнуть к стенкам дежи.
- Потихоньку вмешивайте оставшиеся яйца, вмешивайте каждое прежде, чем добавить следующее.
- В последнюю очередь вмесите оставшееся сливочное масло.
- Разложить по формочкам с тефлоовым покрытием или формам из силикона.
- Дайте расстойку при 24-26 С и отпекайте маленькие кексы в течение 12 минут, а кексы обычных размеров в течение 15-16 мин при 210-220 С.
- Готовые кексы выньте из форм и поставьте в холодильник.
Секретом успеха является холодное тесто во время вымешивания и расстойки и холодные кексы в момент промачивания их сиропом и коньяком. Поэтому муку для теста ставят или в холодильник или в морозильник и яйца тоже должны быть из холодильника, Т 0-4С.
Холодные выпеченные кексы можно хранить до 30 дней в холодильнике и промачивать нужные количества в сиропе по мере необходимости (так поступают в ресторанах, в которых этот десерт есть в меню, и в булочных-кондитерских, торгующих этими изделиями).
В некоторых случаях кексы для ромовых баб полностью просушивают в теплой духовке и хранят в сухом виде, но они на вкус нисколько не хуже обычных ромовых баб из холодных черствых кексов.
Ромовые бабы по ГОСТу СССР
Кексы в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие обильно промачивают сиропом и заглазировывают помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.
На 10 кексов весом 74 грамма
- 50 гр сиропа для пропитки
- 210 гр сахарной помады
- 412 гр муки в.с.
- 1,24 гр соли (1/4 ч.л.)
- 21 гр прессованных дрожей
- 103 гр сахара
- 103 гр сливочного масла
- 82 гр яиц
- 39-76 гр воды
- 52 гр изюма в тесто
- Изделия выпекайте из опарного теста (опара 2.5-3 часа при 35-40 С пока не начнет оседать, тесто 2-2.5 часа одна-две обминки).
- Тесто разложите в смазанные маслом формы порциями весом 81-85 гр, швом вверх. Ставьте для расстойки на 40-60 мин и выпекайте при 210-220 С в течение 45-50мин.
- Выпеченные кексы поставьте постоять в формах 4 часа, потом вынимайте изделия из формы и переверните широкой стороной вниз.
- Дайте кексам созреть в течение 8-24 часов, затем пропитайте сиропом.
- Узкий конец бабы проткните несколько раз деревянной шпилькой до середины и опустите узкий конец изделия в холодный (не выше 45 С) ромовый или коньячный сироп на 10-12 секунд, слегка прижимая бабу в сиропе.
- После промачивания бабы поставьте узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры изделия.
- Следом заглазируйте согретой до 50 С сахарной помадой с узкой стороны, опуская бабу узким концом в помаду.
- Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
- Поверхность ромовых баб украсьте изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами.
Также можно выпекать, раскатав тесто в пласт (в виде пирога), который после выпечки на противне переворачивают вверх дном на другой противень, выдерживают 6 часов, протыкают во многих местах, промачивают сиропом и заливают теплой помадой. Готовый пирог режут на куски.
Сироп для промочки ромовых баб по ГОСТу СССР
на 100 гр сиропа:
- 51 гр сахара
- 56 гр воды
- 0.2г ромовой эссенции
- 5 гр коньяка или рома
- Сахар и воду кипятите, постоянно помешивая, до 103,1-103,5 С (сироп средней плотности), т.е. пока он от веса в 107 гр не уварится до веса 95 гр.
- Охладите сироп до 20 С и добавьте ромовую эссенцию и коньяк.
Многие другие кексы, бисквитные и дрожжевые, выпеченные в формах для ромовых баб, тоже называют бабами или бабками. К ромовым бабам они никакого отношения не имеют.
Приятного аппетита!
Это десерт, который способен даже будни превратить в праздник – легкое пушистое дрожжевое тесто, пропитанное сиропом, пьянящий аромат рома в каждом кусочке, высокая форма, увенчанная соблазнительной сахарной помадкой. Все это ромовая баба.
Конечно, такая выпечка не для начинающих кулинаров, поскольку и подготовка ингредиентов и замешивание теста требуют определенных практических навыков. Но окунувшись немного в историю этого десерта, изучив все стандарты приготовления и секреты опытных кондитеров, покорить этот кондитерский Эверест станет под силу каждому.
Кулинарная справка
Ромовая баба – это подсушенные кексы из сдобного дрожжевого теста, пропитанные сиропом и покрытые сахарной помадкой.
Историю возникновения этого десерта связывают с именем польского короля Станислава Лешчинского. По одной версии он обмакнул сухой пирог Кюгельдорф с ром и вкус выпечки в вине ему настолько понравился, что он решил назвать это блюдо в честь своего любимого литературного героя Али-Бабы.
До более привычного нам вида рецепт ромовой бабы был доработан французским критиком и кулинаром Савареном в восемнадцатом веке. В его честь и стали называть французский вариант этой выпечки из сдобного дрожжевого теста с изюмом, пропитанного сладким сиропом.
Несмотря на то, что ромовой бабе уже более трех веков, она продолжает оставаться «ягодкой опять» и имеет много почитателей. Самым популярным рецептом этого десерта остается выпечка по стандартам ГОСТ Советского Союза, но есть и авторские рецепты (например, от Юлии Высоцкой) достойные внимания.
Рецепт помадки (глазури) для ромовой бабы
Помадка (или глазурь) для покрытия ромовой бабы по стандартам ГОСТа готовится из сахара, воды и лимонной кислоты. Хозяйки лишь немного уменьшают количество ингредиентов, пропорционально количеству баб.
Приготовление пошагово:
- В сотейнике или кастрюльке смешать сахар с водой, нужно очень постараться, чтобы как можно меньше крупинок сахара попало на стенки посуды;
- Поставить смесь на сильный огонь. Помадку варят только на очень сильном огне, чтобы сироп не потемнеем в результате карамелизации сахара;
- Перед тем, как сироп закипит, кистью, смоченной в воде, смахнуть со стенок сотейника (кастрюли) крупинки сахара и накрыть крышкой, чтобы капли конденсата смыли весь сахар со стенок;
- После того, как смесь покипит несколько минут, всыпать лимонную кислоту и варить дальше до тех пор, когда капля сиропа будет скатываться в холодной воде в шарик (проба на мягкий шарик). Если есть кухонный термометр, то можно обойтись и без пробы, просто температура на термометре должна быть 117 градусов Цельсия;
- Готовый сироп быстро остудить, поставив сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом;
- Когда температура понизится до 40 градусов, взбить массу ручным венчиком или деревянной лопаткой. Помадка загустеет и побелеет;
- Готовую помадку накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить созревать в холодильнике. Перед покрытием баб помадку растопить в микроволновой печи или на водяной бане.
Ромовая баба по ГОСТу в домашних условиях
Этот рецепт относится к кулинарному наследию Советского Союза, его можно назвать золотым фондом кондитеров того времени. И пусть сейчас очень трудно найти кондитерские, в которых пекут именно такие бабы, но благодаря сохранившимся стандартам – ГОСТ их можно повторить на собственной кухне.
В процессе приготовления этого десерта понадобиться приготовить четыре его составляющие (опару для теста, тесто – основной замес, пропитку и сахарную помадку), поэтому логично и перечень необходимых ингредиентов разделить на четыре блока:
Опара:
- 5 г сухих быстродействующих (инстантных) дрожжей;
- 212 г муки пшеничной высшего сорта;
- 147 г воды;
Основной замес теста:
- 82 г меланжа (куриного яйца);
- 105 г кристаллического сахара;
- 103 г маргарина или сливочного масла, главное условие – 82% жирности;
- 3 г поваренной соли;
- 2-3 капли ванильной эссенции;
- 52 г темного изюма;
- 200 г муки;
Пропитка:
- 240 г питьевой воды;
- 240 г мелкого сахарного песка;
- 20 мл рома (коньяка, десертного вина) или 2-3 капли ромовой эссенции для отдушки;
Сахарная помадка:
- 500 г сахара;
- 160 г питьевой очищенной воды;
- 5 мл сока лимона.
Процесс выпечки ромовой бабы – это длительный путь, поэтому нужно быть готовым к тому, что полакомиться десертом получится только через 48 часов, после начала работы.
Калорийность выпечки, рассчитанная на 100 г – 283,6 ккал.
Пошаговый алгоритм всех действий:
- Сначала нужно приготовить опару. Поскольку используются инстантные дрожжи, то рецептурное их количество нужно не растворить в воде, а смешать с сухой мукой. Затем понемногу подливая теплую воду замесить мягкое, липнущее к рукам тесто. Переложить опару в смазанную растительным маслом миску и оставить в тепле на 3-4 часа;
- К поспевшей опаре добавить разболтанный меланж, сахар, ванильную эссенцию, соль и муку. Полученное тесто месить 2-3 минуты. После чего порциями вмешать очень мягкое (но не жидкое сливочное масло). Масло обязательно должно быть 82% жирности, как предусмотрено ГОСТом, иначе его количество нужно будет пересчитать;
- Тесто старательно вымешать по французской технологии до однородной консистенции. Для этого тесто нужно подхватить, вытянуть, сложить пополам, перевернуть и снова повторить все действия;
- К вымешанному тесту добавить распаренный или размоченный изюм и отправить на 60 минут в холодильник. Через час подмесить массу одну – две минуты и снова убрать на 60-90 минут в холод;
- После этого готовое тесто поделить на равные кусочки (в зависимости от объемов формочек). Каждый кусочек округлить, спрятав с поверхности изюм, чтобы он не подгорел в духовке;
- Переложить кусочки теста в смазанные растительным маслом формочки. Тесто должно занимать 1/3 от общего объема формочки. Тесто в формах оставить до увеличения в объеме в два раза. Это займет приблизительно 90 минут;
- Перед выпечкой очень осторожно, чтобы заготовки не осели, смазать их взбитым яйцом. Температурные и временные нормы выпечки по ГОСТу соответственно равны 210 градусов и 45 минут, но все же нужно ориентироваться на внешний вид и тест на сухую лучину;
- Готовые бабы нужно сначала немного остудить в формах, а затем вынуть и дать им остыть полностью. После остывания перевернуть бабы узкой стороной вверх и подушить в течение 4-8 часов (можно оставить на ночь);
- Для пропитки сварить сироп из сахара и такого же количества воды. Когда сахар полностью растворится и смесь покипит 2-3 минуты, снять пропитку с огня, добавить отдушку и остудить до теплого состояния;
- Каждую бабу с узкой стороны в нескольких местах проколоть зубочисткой и окунуть в теплый сироп на время от 10 секунд. Затем вынуть и перевернуть узкой стороной вверх;
- Для помадки смешать сахар с водой и варить на сильном огне до полного растворения абсолютно каждого кристаллика сахара. Чтобы сахар на стенках не остался его нужно смахнуть кистью, смоченной в воде, а потом кипятить сироп по крышкой 2-3 минуты, чтобы оставшиеся кристаллики смыл конденсат. Затем добавить лимонный сок и варить еще 5 минут. Готовую помадку остудить в емкости с холодной водой и взбить деревянной лопаткой добела;
- Заглазировать пропитанные бабы сахарной помадкой. После того как глузурь схватится, бабы ромовые готовы.
Вариант выпечки от Юлии Высоцкой
Выпечка ромовой бабы по рецепту от Юлии Высоцкой - не такой долгий и трудоемкий процесс, как по ГОСТу, но готовая выпечка своим насыщенным цитрусовым ароматом благодаря ликеру Лимончелло и крупно натертой цедры лимона покорила не одно сердце любителя этого десерта.
Для дрожжевого теста основы ромовой бабы необходимо взять:
- 10 куриных яиц;
- 45 г кристаллического сахара;
- 210 г сливочного масла;
- 14 г сухих дрожжей;
- 10 мл экстракта ванили;
- 60 мл ликера Лимончелло;
- 3 г поваренной соли;
- 600 г муки.
Для цитрусового сиропа-пропитки:
- 1500 мл питьевой воды;
- 300 г сахара;
- цедра одного лимона;
- цедра одного апельсина.
Чтобы испечь ромовую бабу пропитанную сиропом с цитрусовым ароматом понадобится не два дня, как по ГОСТу, а всего лишь 2 часа.
Калорийность десерта – 280,3 ккал/100 г.
Пошаговый рецепт ромовой бабы от Юлии Высоцкой:
- Сливочное масло растопить и отставить в сторонку, чтобы оно немного остыло;
- Соединить воедино соль и муку, хорошо перемешать;
- В 60 мл теплой воды со щепоткой сахара (5 г) растворить дрожжи, дать им активизироваться;
- Яйца взбить с оставшимся сахаром миксером на высоких оборотах;
- Уменьшив обороты добавить ванильный экстракт и жидкое сливочное масло;
- Заменив на миксере (кухонном комбайне) венчик на насадку для теста и продолжить вымешивание, всыпав половину количества муки, смешанной с тестом;
- Когда масса станет однородной, вылить активные дрожжи, вымешать и ввести оставшуюся половину количества муки;
- Посудину с тестом накрыть сверху намоченным в горячей воде полотенцем и оставить на 20 минут;
- Через 20 минут переложить тесто в смазанную маслом форму для кекса и снова дать ему 20 минут постоять под мокрым горячим полотенцем;
- Выпекать ромовую бабу около часа в горячей духовке. Готовую выпечку переложить в глубокую посудину и полностью остудить;
- Для пропитки сварить сироп из воды, сахара, крупно натертой цедры лимона и апельсина. Сахар должен полностью раствориться;
- Готовую остывшую бабу полить процеженным сиропом и ликером Лимончелло. Поскольку баб возьмет только то количество сиропа, которое ей нужно, то благодаря глубокой форме лишний сироп останется в ней.
Количество времени, необходимое для приготовления опары зависит от многих факторов: температура помещения, где она стоит, активность дрожжей, температура воды, на которой замешивалось тесто, качество муки и прочее. Но при всем этом довольно легко определить ее готовность, не ориентируясь на время. Опара готова, когда ее центр начнет опадать.
Для ромовой бабы огромное значение имеет процесс вымешивания теста. Он поможет клейковине стать максимально упругой, что зафиксирует поры теста и поможет выпечке не деформироваться. Поэтому первые 10 минут тесто нужно вымешивать миксером с насадками для теста, а когда масса станет густой, вымешивать еще 10 минут руками.
Сделать вкус готовых изделий более насыщенным ромовым можно, если изюм замочить на ночь (8-12 часов) в роме. Для этого десерта лучше отдавать предпочтение темным сортам рома, которые более трех лет выдерживались в обугленных дубовых бочках.