Именно летом удивляет своим разнообразием ассортимент фруктов и ягод, которые доступны каждой хозяйке. В этот период особенно актуально консервирование компотов на зиму. Имея необходимые ингредиенты и специальную тару, все стремительно стараются запастись полезными, вкусными и сравнительно недорогими натуральными напитками. Ведь зимой их в магазине невозможно достать.

Существует множество вариантов приготовления такого напитка. Часто для этого используют малину и клубнику, алычу и сливу, груши, яблоки и другие дары природы с сада и огорода. Довольно насыщенный вкус получается и при консервировании компота из разных фруктов и ягод, что позволяет экспериментировать с удивительными вкусовыми решениями. Такой вид консервации дает возможность не только сберечь излишки урожая, но также сохранить много полезных веществ в продуктах, предназначенных для консервации. Получив хороший результат и обеспечив вкуснятиной всю свою родню единожды, ни одна хозяйка не остановится на достигнутом.

Перед началом консервирования компота ягоды и фрукты тщательно нужно осмотреть на наличие повреждений и прогнивших участков, чтобы все старания не пропали даром.

Что делать, чтобы компот не пропал

1. Компоты с высокой концентрацией можно пить только разбавленными водой. Высокая концентрация компота – чрезмерная густота и насыщенность, тяжелый сироп. Большое количество начинки.
2. Компот из вишни, черешни, персиков, абрикосов правильно хранить до 1 года. При хранении такой консервации дольше из косточек могут начать выделяться вредные вещества.
3. Компоты без косточек хранятся до 3-х лет.
4. С целью экономии или из-за вкусовых предпочтений можно консервировать компоты без сахара. Они получаются не хуже.
5. Закрутка компотов может быть как со стерилизацией, так и без нее.

Рецепт напитка из яблока и груши

Ингредиенты:

• 5 яблок;
• 8 груш;
• 6 ст. л. сахарного песка;
• 3,5 л жидкости;
• ягодки – по вкусу.

Приготовление:

1. Яблоки, груши и ягоды аккуратно промываются в воде.
2. Просушить.
3. Очистить и нарезать маленькими кубиками или ломтиками произвольной формы.
4. В закипевшую в кастрюле воду выложить яблоки, груши и ягоды.
5. Помешивая, добавить сахарный песок.
6. Проварить 7-10 минут на маленьком огне.
7. Сразу же разлить готовый компот в стерилизованные заранее банки и закатать.
8. Перевернуть и оставить остывать.

Компот-ассорти из слив, яблок и персиков

На основе ассорти из фруктов получается максимально полезный и вкусный напиток. Витаминный комплекс и минералы сохраняются за счет относительно небольшой тепловой обработки. Благодаря высокому уровню питательной ценности напитка можно укреплять здоровье и в зимний период. Подобный рецепт должен быть у каждой хозяйки, которая занимается консервацией.

Для емкости объемом 3 л нужно взять в расход такое количество ингредиентов:

• персики – 0,3 кг;
• сливы – 0,4 кг;
• яблоки – 0,6 кг;
• сахар – 200-260 г;
• вода – 1 л.

Пошаговое приготовление:

1. Старательно промыть под проточной водой фрукты.
2. Яблоки очистить от сердцевины и порезать на дольки, каждое на 4 части.
3. Персики и сливы порезать пополам, избавившись от косточек.
4. Все выложить в тару, полностью заполнив ее.
5. Сироп на основе воды с сахаром довести до кипения, залить его в банки.
6. Заготовку стерилизовать около 15-ти минут. Уровень воды, которая кипит, должен быть по «плечики» тары.
7. Закатать крышками. Перевернуть и оставить до окончательного остывания в таком положении.

Из ягод черешни без косточек: пошаговый рецепт

На банку емкостью 0,5 л понадобятся следующие ингредиенты:

• черешни – 1-2 стакана;
• сахара – 50 г.

Способ приготовления:

1. Тщательно перебрать ягоды черешни, вымыть и удалить косточки.
2. Уложить в чистую тару.
3. Засыпать сахаром и залить кипятком.
4. Прикрыть крышками, оставить стерилизоваться на протяжении 17 минут.
5. Закатать, перевернуть до остывания.

Ассорти из клубники и черешни

Для такого компота-ассорти потребуются следующие ингредиенты:

• черешни – 3 кг;
• клубники – 0,5 кг;
• сахара – 4 стакана;
• лимонной кислоты – 2 ч. л.;
• мяты – 1 веточка.

Способ приготовления:

1. Вымыть черешню.
2. Ягоды клубники промыть, чашелистики не снимать.
3. В чистые баночки уложить на дно слоями ягоды. Сверху – мяту.
4. Залить только закипевшей водой.
5. Настоять около 17-22 минут.
6. Слить воду, засыпать сахар с расчетом 1 стакан на каждый литр воды. Когда сироп сварится, добавить лимонную кислоту.
7. Кипящим сиропом банки закатать, укутать.
8. Перевернуть и оставить остывать в темном месте.

В данный рецепт можно внести изюминку – добавить на дно банки кружочек лимона или апельсина.

Напиток из абрикосов с корицей

Подготовить компоненты:

• 3 кг абрикосов;
• 750 г меда;
• 2 л воды;
• корицу;
• гвоздику;
• мандариновую кожуру.

Приготовление:

1. Подготовить банки – вымыть и подержать над паром 5 минут.
2. Для этого рецепта подойдут плоды абрикоса среднего размера, не очень мягкие, чтобы не размякли в процессе приготовления. Мягкие фрукты не испортят вкусовые качества напитка, но сделают его слишком мутным.
3. Промытые фрукты выложить по банкам в одинаковом количестве.
4. Используя мед и воду, приготовить сироп. Достаточно его кипятить, пока мед не растворится полностью.
5. Горячий сироп залить в банки.
6. Накрыть крышкой и стерилизовать около 10 минут.
7. Закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
8. Через 2 дня можно уже употреблять.

При использовании для такого компота мандариновых корок, корицы и других специй, их нужно добавлять в процессе приготовления сиропа. Перед заливанием в тару отфильтровать их при помощи ситечка.

Рецепт клубнично-апельсинового компота без стерилизации

Такой насыщенный компот с яркой цитрусовой ноткой придется по вкусу многим. Особенно в прохладное зимнее время. Он вкусный и в горячем, и в холодном виде. Если предыдущие рецепты предусматривают недолгую варку фруктов и ягод, то в приготовлении этого компота кипячение не предусмотрено. Напиток создается путем двойного заливания, вторая заливка проводится уже сладким сиропом.

Ингредиенты для 1 л банки:

• ягоды клубники – 0,35 кг;
• половина апельсина;
• сахар – 0,1 кг;
• горячая вода – 0,6 л.

Приготовление:

1. Лучше выбрать домашнюю клубнику. Она намного ароматнее, чем магазинная.
2. Оторвать у ягод хвостики и промыть их водой, тщательно очистив от малейших загрязнений. Для получения напитка насыщенного цвета следует отобрать мелкие ягодки.
3. Очищенные ягоды высыпать в чистые промытые банки.
4. Снять кожуру с апельсина, а также избавиться от белых пленок. Эту работу стоит проделать тщательно, чтобы избежать горьковатого привкуса. После снимается прозрачная пленка с каждой дольки, мякоть выкладывается поверх клубники в банки.
5. Залить в банки кипяченую воду.
6. Накрыть крышками и настоять 7-12 минут.
7. Слить жидкость назад в емкость и добавить сахар.
8. Снова вскипятить воду до полного растворения сахарного песка и залить сироп обратно в банки.
9. При помощи горячих крышек закатать банки, применяя ключ для консервации.
10. Для проверки герметичности закатки следует наклонить банку над любой емкостью.

Хранить до зимы в сухом прохладном месте.

Как сварить вкусный компот из малины и смородины (видео)

ГОСТ компоты, которые продаются в магазине, также могут быть приготовлены из любых видов фруктов и ягод. Однако, познав все секреты и нюансы приготовления компотов разных видов и пропорций в домашних условиях, можно с легкостью избежать таких покупок. Ведь дома есть возможность регулировать вкусовые качества и экспериментировать, а главное – экономить.

Полезность свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно научились в совершенстве выращивать их и сохранять.

Плодоовощные консервы — это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения от микробиологической порчи, которую вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов.

Домашнее консервирование целесообразно прежде всего тогда, когда овощи и фрукты выращены на собственном участке или собраны в лесу, на полях. При домашнем консервировании можно приготовить продукт специального состава, необычного вкуса, диетический и т.д.

В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка — кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.

Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным 3 и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.

Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения. Поэтому в собранных плодах вследствие дыхания убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.

Только немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позднезимние сорта яблок и груш, цитрусовые, айва, арония, некоторые виды и сорта рябины, а из ягод — поздносозревающие: калина обыкновенная, барбарис, клюква, брусника. В основном же спелые плоды и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам питания. Порча их обусловлена воздействием ферментов и микроорганизмов.

Ферменты — это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них. Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Вторая основная причина порчи плодов и ягод — воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20—40°С. Охлаждение овощей и фруктов до 0°С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70—90°С и особенно выше 100—122°С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180°С). Применение определенных концентраций солей и кислот также снижает активность вредной микрофлоры.

Проблему круглогодового потребления овощей и ягод можно решить путем рационального метода их переработки. При консервировании скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время сохраняются без ухудшения качества.

Главным условием качества овощных и фруктовых консервов является своевременная обработка свежего и доброкачественного сырья, собранного в стадии оптимальной для определенного продукта зрелости. Свежие и здоровые овощи и фрукты отличаются высоким содержанием защитных веществ, особенно витамина С, минеральных солей и пектина, который обладает противосклерозным действием. Поэтому в противосклерозную профилактическую или лечебную диету рекомендуется включать много фруктов и овощей не только в свежем, но и в консервированном виде, например, соки, соки с мякотью и компоты.

На качество и питательную ценность консервированных фруктов и овощей очень влияет способ консервирования. Наиболее целесообразно замораживание, при котором сохраняется больше всего природных веществ, особенно, если морозят свежие плоды. На втором месте стоит консервирование тепловой стерилизацией.

В домашних условиях, кроме этого, можно также легко использовать следующие способы консервирования: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование при помощи сахара, высушивание.

Соление, квашение, мочение

Этот вид консервирования широко известен. Квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, груш издавна применяются населением. При этом виде переработки используется консервирующая способность молочной кислоты, которая образуется в продукте в результате брожения сахара, содержащегося в тканях овощей и фруктов. Этот процесс вызывается молочнокислыми бактериями, которые всегда имеются на поверхности свежего растительного сырья.

Маринование

Консервирующим средством при мариновании является уксусная кислота (иногда лимонная, молочная). Небольшая концентрация ее раствора (0,6—1,5%) достаточна для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом способе консервирования сахар, содержащийся в плодах и ягодах, не расходуется на образование кислоты. Уксусную кислоту добавляют к заливке или же непосредственно к расфасованным в банки плодам и ягодам. Кроме уксусной кислоты, при мариновании добавляют соль, сахар, пряности и различные приправы. Для повышения устойчивости маринованных продуктов при хранении рекомендуется подвергать их воздействию высокой температуры.

Консервирование при помощи сахара

Сахар при высокой его концентрации (60% и выше) задерживает развитие большинства микроорганизмов.

На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т.п. Метод приготовления этих консервов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе.

Варенье — это в основном ягоды, сваренные на сахаре.

В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке уменьшается значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60—70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.

При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 25—40 мин, исключая время выстойки.

В первые 5—10 мин кипения варенье надо варить на слабом огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и при недосмотре работе содержимое таза может переливаться через край. По мере того, как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует увеличить, однако необходимо следить, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.

Готовность варенья можно определить любым из таких способов:

• сироп с ложки стекает густой тонкой нитью;
• остывшая капля не расплывается на сухом блюдце, а если добавить сиропа, расплывается очень медленно;
• при снятии таза с огня и прекращении кипения на поверхности варенья образуется морщинистая пленка, а капля его на промокательной бумаге не образует влажного пятна;
• если бороздка, сделанная кончиком ложки на налитом в блюдце тонким слоем сиропе сразу не исчезнет;
• если охлажденный в ложке сироп, взятый большим и указательным пальцами, при разжатии образует соединяющую тонкую ниточку;
• температура в конце варки 106°С.

Ягоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.

Джемы обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. При варке джема плоды развариваются. Они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью данного продукта является желеобразная консистенция.

Повидло готовят из смеси пюре различных плодов и ягод путем уваривания с сахаром.

Хранить все эти продукты нужно в сухом и прохладном месте.

Сушка

Этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляется при помощи высушивания до 60—70% содержащейся в тканях воды. Так, в сушеных ягодах остается обычно 16—25% воды, а в овощах — 12—14%. При таком содержании воды концентрация сахара в продуктах возрастает до уровня, когда микроорганизмы не погибают, но развиваться уже не могут. В конечном итоге это и обеспечивает возможность продолжительного хранения многих видов скоропортящихся овощей и фруктов.

Охлаждение

Плоды и ягоды можно охладить до 0°С, но не доводить до точки замерзания (около минус 2°С). При такой температуре большинство микроорганизмов гибнет. В условиях пониженной температуры (погреба, подвалы, бытовые холодильники) свежесобранные овощи и ягоды (в зависимости от породы и сорта) могут храниться от нескольких дней до нескольких месяцев, существенно не теряя своих пищевых и вкусовых качеств.

Замораживание

Приготовленные плоды и ягоды можно подвергнуть быстрому замораживанию при температуре минус 30—35°С и хранить в замороженном виде (при минус 18—25°С) длительное время.

Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания. Фрукты, овощи и другие продукты, которые можно замораживать в домашних условиях и хранить длительное время, перед закладкой в морозилку необходимо соответствующим образом упаковать. Используемые упаковки и упаковочные материалы следует подбирать так, чтобы они были устойчивы к низкой температуре, закрывались как можно плотнее, не передавали продуктам запах. При замораживании в домашних условиях используются разнообразные упаковки. Некоторые можно использовать и несколько раз, если они не повреждены и абсолютно чисты.

Прочные упаковки. При замораживании нельзя пользоваться металлической, стеклянной или фарфоровой тарой. Чаще всего используются стаканчики из алюминия или пластических материалов высотой не более 40 мм. После заполнения фруктами, овощами или готовой пищей почти доверху их необходимо как можно плотнее закрыть хорошо прилегающей крышкой или алюминиевой фольгой, которая закрепляется самоклеящейся лентой. Допускается использование одинаковых по величине прочных стаканчиков, которые можно класть друг на друга. Стаканчикикрупной формы также подходят, но они труднее укладываются. Мало пригодны коробки, миски или стаканчики из парафинированного картона. Наиболее подходящей является специальная посуда, изготовленная для морозилок.

Указанные упаковки заполняются на несколько мм ниже крышки, чтобы после закрытия над продуктом осталось как можно меньше свободного пространства. Воздух также препятствует проникновению в продукт холода. При переполненной упаковке после замораживания объем увеличивается и может повредить упаковку.

Отметка на упаковке. Перед замораживанием очень выгодно на каждом завернутом продукте сделать отметки: написать дату приготовления или другие важные данные.

Правила замораживания и хранения продуктов. Хотя замораживание — это совершенный и технологически простой метод консервирования, его надо проводить так, чтобы не снизилась питательная ценность продуктов и расход энергии был экономичен. Этого можно достичь соблюдая определенные правила.

Сырье для замораживания должно быть хорошего качества, свежее, здоровое чистое и не горячее.

Замораживать надо быстро, так как может произойти размножение микроорганизмов, нежелательное действие ферментов в ядре плодов и внутри упаковки или образование больших кристаллов льда, которые могут нанести вред главным образом сырым фруктам. Поэтому следует сразу замораживать только небольшое количество.

Продукт должен быть хорошо упакован, чтобы был защищен от воздействия кислорода из воздуха, не произошло высыхание верхних слоев продукта и изменение цвета и чтобы он не впитал в себя нежелательные запахи.

Во время хранения замороженных продуктов нельзя допускать их размораживания и повторного замораживания, чтобы вода на поверхности плодов не образовала иней и т.н. ожоги.

Однако может случиться, что прекратится поставка электрического тока или морозилка выйдет из строя. Если продукты разморозятся, их нельзя снова замораживать. Их надо как можно быстрее термически обработать, т.е. сварить, зажарить или потушить.

Консервирование при помощи высокой температуры

Это наиболее эффективный и совершенный метод консервирования. Известно два варианта такого способа: 1) нагревание при температуре ниже 100°С (80—95°С) — пастеризация; 2) нагревание при температуре 100°С и выше — стерилизация. Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация.

Пастеризация допускается только тогда, когда консервы содержат достаточное количество кислоты. Можно допустить пастеризацию также в тех случаях, когда более высокая температура (применяемая при стерилизации) отрицательно влияет на качество консервируемого продукта, если консервы предназначаются для непродолжительного хранения.

Так, например, приготавливая компоты, желательно сохранить форму плодов. Если плоды при температуре стерилизации развариваются, допускается применение пастеризации. Однако в случае низкой кислотности плодов необходимо повысить кислотность продукта, добавив пищевую кислоту. Но, как правило, следует пользоваться только методом стерилизации.

Необходимо иметь в виду, что в домашних условиях получить при консервировании температуру выше 100°С практически невозможно. Между тем не всегда температура 100°С достаточна для полной стерилизации консервов. Некоторые микробы образуют споры, которые легко выдерживают температуру 100°С и выше. К ним относятся, например, возбудители ботулизма. Это микробы, выделяющие опасный сильнодействующий яд. Палочки ботулизма находятся в почве в виде спор и могут попасть на плоды и ягоды, а если те плохо промыты, — в консервируемый продукт. Установлено, что споры некоторых почвенных микроорганизмов гибнут лишь при температуре 120—125°С. Так, споры ботулизма переносят температуру домашней стерилизации и в герметически укупоренной банке, без доступа воздуха, могут прорасти в вегетативные формы (палочки), которые размножаются и в процессе своей жизнедеятельности выделяют в продукт ядовитый токсин, опасный для жизни человека. Чтобы избежать появления ботулизма, надо строго соблюдать меры профилактики.

Высокая концентрация кислоты в консервах задерживает развитие этих микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и др.) можно консервировать в домашних условиях без опасений.

При консервировании же низкокислотных продуктов (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную, уксусную). Из этих видов сырья нельзя готовить консервы типа натуральных, т.е. без добавления кислоты. Надо помнить, что кислота, соль и сахар не только улучшают вкус консервов, но и повышают их стойкость при хранении.

Режимы стерилизации (температура и время) устанавливаются для каждого вида консервов, и произвольно менять их нельзя.

Не вызывают также похвалы попытки некоторых любителей изменить рецептуру консервов: уменьшить количество кислоты, поваренной соли и т.п. Эти вещества добавляются не только с целью улучшения вкуса продуктов, но и как консерванты. При уменьшении их количества понижается устойчивость консервов при хранении, так как при разработке режима стерилизации учитывались кислотность консервов и содержание в них поваренной соли, сахара и т.д.

При изготовлении компотов, овощей в кислой или кисло-сладкой заливке, фруктовых соков и пюре, паст и др. необходимо все содержимое консервов нагревать в зависимости от вида продукта при следующей температуре:

• 70°С в течение 10—20 мин;
• 75°С — 5—10 мин;
• 80°С — от 1 до 5 мин.

Для некислых консервов, например, горошка или фасоли в соленой заливке, следует применять значительно более высокую температуру стерилизации. Необходимо уничтожить и споры бактерий, которые в некислой среде могут прорасти, размножиться и привести к порче консервов. Для уничтожения спор требуется или недолгое прогревание при высокой температуре, или продолжительное нагревание при низкой температуре.

Как правило, достаточной оказывается внутренняя температура в 120°С, воздействующая в течение 3 мин.

Другим вариантом является повторная стерилизация, которая проводится следующим образом: некислые консервы кипятят в воде при температуре 100°С от 30 до 60 мин, а через 24—48 ч вновь повторяют кипячение от 20 до 50 мин и более в зависимости от вида и объема консервов. Предполагается, что в промежутке между двумя стерилизациями прорастают споры, которые затем уничтожаются второй стерилизацией при 100°С. В связи с тем, что прорастание спор зависит от многих факторов, такая стерилизация для некислых консервов не всегда является абсолютно надежной, особенно если продукт хранится при температуре выше 15°С. Поэтому через 1—2 дня после второй стерилизации проводится еще третья, и подвергнутые такой обработке консервы уже не портятся при длительном хранении.

Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Этим простым и быстрым способом заготавливают впрок плоды, из которых зимой можно приготовить варенье, джем, повидло, желе, пастилу, сок, мусс, кисель, начинки для пирогов, вареников и т.д. Горячий розлив хорош и для консервирования плодово-ягодных соков.

Технология его такова. Подготовленные плоды кладут в кастрюлю или таз, добавляют воду и доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, варят 5—15 мин.

В простерилизованные банки наливают немного кипятка, чтобы не остыли до начала розлива. Затем воду выливают, быстро заполняют емкости горячим продуктом, сразу же укупоривают и ставят на крышки для охлаждения.

При горячем розливе желательно пользоваться двух- и трехлитровыми банками, так как в этом случае лучше обеспечивается требуемый режим прогревания. Если же используются меньшие, после заполнения продуктом их нужно подвергнуть пастеризации (поллитровые банки — 6—7 мин, литровые — 12—15 мин).

В последнее время распространенным является еще один вид стерилизации — многократная (двух- или трехразовая) горячая заливка продукта. Способ пригоден для консервирования целых кислых плодов и ягод (слива, алыча, вишня, крыжовник и др.). Продукт, помещенный в банку, заливают кипящей водой, выдерживают несколько минут (от 5 до 15) и сливают, пользуясь специальной крышкой, чтобы не выпало содержимое банки. Затем снова кипятят заливку 1—2 мин и опять заливают банку на 5—15 мин. Так делают несколько раз, исходя из условий и длительности хранения. В последнюю воду кладут соль, сахар, пряности, уксус. Таким способом можно изготавливать компоты, соленья и даже маринады.

Консервирование в домашних условиях проводят следующим образом. Вначале моют и стерилизуют стеклянные банки. Жестяные консервные крышки кипятят в воде не менее 10—15 мин. Подготовленные овощи и фрукты (перебранные, вымытые, очищенные, нарезанные) укладывают в простерилизованную стеклянную тару и заливают горячей заливкой или сиропом. Уровень продуктов в банке (вместе с заливкой) должен быть на 1,5—2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого тары. На дно кастрюли укладывают деревянную или металлическую решетчатую прокладку или кусок полотна, сложенный вдвое, для предохранения банок.

Воду в кастрюле доводят до кипения, и с этого момента начинается стерилизация в течение времени, которое рекомендовано для данного продукта. В плодах и в банках после их укупорки содержится воздух, что нежелательно, поскольку он поддерживает энзиматические реакции. С помощью нагревания воздух из плодов и тары вытесняется, в связи с чем после охлаждения в банке образуется разреженная среда — вакуум, в результате чего крышка плотно присасывается к банке. Чем выше температура нагревания, тем больший вакуум образуется внутри.

По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли, не снимая крышки, ставят на стол и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки немедленно переворачивают вверх дном или кладут на бок до охлаждения. Герметически укупоренной банка считается в том случае, если не осталось неплотно прижатых участков крышки или отдельных заусениц.

Сортировка

Собранные овощи и фрукты сортируются по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру. Битые, мятые, загнившие, перезревшие или недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды для консервирования не пригодны.

Мойка и обсушивание

Перебранные овощи и фрукты тщательно моются под проточной водой. Очень загрязненные плоды моются с помощью щетки или ершика. Нежные ягоды погружаются несколько раз в воду в дуршлаге или сите на1—2 мин.

Вымытые плоды обсушивают на воздухе, положив их на сухую ткань или бумагу.

Измельчение

С вымытых и обсушенных плодов удаляют кожицу, снимая ее тонким слоем, чашелистики, плодоножки, косточки (где это необходимо), сердцевину.

Сливы, помидоры, абрикосы и др. предварительно обдают кипятком, чтобы кожица снималась легко.

Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, их опускают в 1—2%-ный раствор поваренной соли (10—20 г на 1 л воды) или в 0,5—1%-ный раствор лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды), но не более чем на 30—40 мин.

Продукты измельчают и режут на кусочки определенной формы и размеров в зависимости от выбранного способа консервирования (кружочки, кубики, полоски). При приготовлении сока измельчать (дробить) плоды нужно достаточно мелко, чтобы извлечь как можно больше сока. Однако масса не должна иметь кашицеобразную консистенцию, так как это затрудняет отжатие сока. Ягоды раздавливают в кастрюле деревянным пестиком.

Бланширование

При консервировании ягод очень часто их необходимо бланшировать, т.е. на очень короткое время (от нескольких секунд до нескольких минут) погрузить в кипящую воду или подержать над паром. Следует строго придерживаться режимов бланшировки, данных в рецептах.

Бланшировочная вода может использоваться для приготовления сиропов и заливок.

Для бланширования целые или нарезанные плоды кладут в проволочную корзину, накрывают крышкой, чтобы не всплывали, и опускают в воду, заранее подогретую до 85—100°С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6—10 мин, а в воде, подогретой до 85—90°С (для кислых плодов), — 4—6 мин. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1—2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования необходимо опустить их на 1—2 мин в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.

Правильно обработанные плоды становятся эластичными. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и необработанной частью, значит бланширование было слишком кратковременным. После бланширования плоды немедленно охлаждаются в холодной воде, чтобы они не разваривались.

При бланшировании паром в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.

Посуда и инвентарь

В домашних условиях для заготовок лучше всего подходит стеклянная тара: банки различной емкости (0,25—5 л), бутылки и бутыли (для вина). Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно использовать многократно.

При больших количествах перерабатываемых продуктов и для таких видов консервирования, как соление, квашение, мочение, можно применять эмалированные кастрюли, ведра, деревянные бочонки (бочки).

Самым распространенным методом укупоривания (закрывания) банок герметически был и пока остается метод «закатывания». Жестяные крышки (для маринадов и солений лучше использовать лакированные или из белой жести) с резиновыми прокладками быстро закрепляются на банке ручной закаточной машинкой. Эти крышки одноразового пользования. Желательно покрывать их антикоррозийной смазкой.

В последнее время в домашнем консервировании с успехом используют банки с резьбовым типом укупорки. При этом способе жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой (или без нее) навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобны для приготовления консервов, получаемых способом пастеризации, а также варенья, джемов. Их можно использовать многократно.

Консервы, «стойкие» при хранении и не требующие герметичной укупорки, или консервы, не предназначенные для длительного хранения, можно закрывать полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (калькой) с плотной (лучше резиновой) завязкой. Кроме того, используются полиэтиленовые крышки с предварительным нагревом в кипящей воде.

Стеклянные бутылки и бутыли укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом, смолой или парафином. При хранении сока можно использовать в качестве пробки резиновые соски.

Для варки варенья, джема и другой аналогичной продукции необходим варочный тазик из меди или латуни с широким дном. Можно использовать и эмалированный таз, но обязательно без повреждения эмали.

Для приготовления сока применяют соковыжималки различной конструкции, прессы, соковарку, кастрюлю-пароварку. Если нет этих приспособлений, можно приготовить сок, отжав его из измельченных плодов, овощей и ягод через плотную прочную ткань или марлю, сложенную в 2—3 слоя.

Для стерилизации необходимы 1—2 алюминиевые невысокие кастрюли по 8—10 л и одна высокая кастрюля или бачок (можно воспользоваться ведром). На дно кладут деревянную решетку и кусок ткани, чтобы не треснула и не разбилась банка.

Масса некоторых продуктов, в граммах

Подготовка посуды

Обязательное условие для получения высококачественных заготовок — тщательная подготовка посуды.

Стеклянную тару моют теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка на 1 л воды, затем ополаскивают холодной водой. После этого ее необходимо простерилизовать над паром в течение 10—25 мин в зависимости от емкости, используя чайник или какие-либо домашние приспособления. Можно стерилизовать сразу несколько банок в духовом шкафу, постепенно увеличивая температуру в течение 30 мин. При этом сухие банки устанавливаются горлом вверх. Бутылки при прокаливании надо закрыть ватными пробками, которые удаляются лишь при их заполнении. Плоды укладываются только в сухую посуду.

Чистые банки и бутылки прикрывают салфеткой или полотенцем.

Эмалированную посуду тщательно моют горячим раствором пищевой соды.

Стеклянные и металлические крышки с прокладками и пробки стерилизуют 10—15 мин перед укупоркой в кипящей воде с пищевой содой.

Бочки, сделанные из лиственных пород дерева — дуба, бука, осины, липы — обрабатываются следующим образом: если они новые, то их замачивают, т.е. заполняют холодной водой, меняя ее через каждые 2—3 дня в течение 2—3 недель. В конце замачивания клепка набухает, и бочки становятся герметичными. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды слабой концентрации и многократно ополаскивают теплой и холодной водой (можно добавить пижму). Бочки, которые уже использовались раньше, тщательно промывают до и после замачивания.

Чистые бочки высушивают и прогревают изнутри над электричеством.

С помощью широкой кисти внутреннюю поверхность бочки покрывают слоем расплавленного парафина, в который добавляют треть канифоли для более надежной герметизации. В последнее время используются герметические вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.

Добавки используемые при консервировании

В большинство консервов добавляют различные вещества для вкуса, улучшения внешнего вида продукта, для предохранения его от порчи.

Уксус

Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5—9% либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 30—70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Лимонная кислота

Она обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др.

Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием.

Лимонная кислота продается в разной упаковке, хранить ее следует в сухом месте.

Лимонный сок

Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. В нем от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, так как содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.

Поваренная соль

Добавляется для вкуса в овощные продукты и исключительно при их консервировании. Хранить ее следует в сухом месте, так как она впитывает влагу из воздуха и твердеет, в результате чего плохо нормируется. Пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать, а при повторном добавлении отмерять.

1 кг соли, растворенной а жидкости, занимает объем около 0,40 л.

Сахар

Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар.

Для консервирования пригодны все виды сахара, поскольку свекольный рафинированный сахар (а также тростниковый) всегда содержит по меньшей мере 99,8% сахарозы, поэтому сладость всех видов сахара одинакова. Наиболее употребителен сахарный песок, а для быстрой растворимости используют сахарную пудру.

При добавке сахар взвешивают. В некоторых случаях, главным образом при повторных порциях, сахар отмеряется соответствующими мерками. Причем для сахарного песка и пудры объемы различаются.

1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра. До наступления сезона следует сделать запасы сахара, чтобы иметь его всегда в достаточном количестве.

Пряности

Вкус и аромат овощных консервов необходимо поддерживать с помощью пряностей, которые добавляются в натуральном виде или как вытяжка, настоянная на уксусе. В некоторых продуктах используют молотые пряности, которые не следует хранить слишком долго, чтобы не выдохлись ароматические вещества, Держать пряности необходимо в сухом месте, иначе они очень быстро плесневеют.

Использовать пряности следует осторожно, чтобы не переборщить, но и не снизить ароматичности. Добавление пряностей в каждом конкретном случае является субъективным, поэтому нелегко предложить рецепт, удовлетворяющий каждого. Любая хозяйка имеет возможность увеличить или уменьшить норму пряностей, иногда дополняя другими видами вместо тех, что приводятся в рекомендациях.

Кроме общеизвестных импортных и отечественных пряностей (черный и душистый перец, красный перец, гвоздика, лавровый лист, горчичное семя, корица, мускатный орех, мускатный цвет и др.), для вкуса добавляются различные ароматические травы: укроп, зелень петрушки, майоран и др., а главное — лук, чеснок, хрен.

Однако чрезмерное использование пряностей вредно для здоровья, а при диетах некоторые виды пряностей запрещены. Их можно заменять другими, безвредными для здоровья. Всегда можно употреблять ароматические травы и растения.

Пряности не следует покупать впрок, так как ароматические вещества из них выдыхаются, и они могут плесневеть, особенно во влажном и теплом помещении. Целые и сухие пряности хранят в баночках с завинчивающейся крышкой.

Особенности храненияи причины порчиплодово-ягодных консервов

Лучшей для хранения консервов является температура 0—12°С, хотя известно, что после стерилизацииих можно хранить при комнатной температуре (15—25°С). Если продукт хорошо простерилизован, он не испортится и при температуре выше 25°С.

Наиболее благоприятной для хранения является температура, близкая к 0°С, при которой замедляется течение всех химических процессов.

Помещение, где хранятся консервы, должно быть темным и сухим.

Брак в приготовленных консервах можно обнаружить уже в первые 10—15 дней хранения. Если сокращен срок тепловой обработки, плохо промыты овощи, это может привести к тому, что часть микроорганизмов не погибла и через несколько дней начала развиваться, питаясь содержимым консервов. Выделяющиеся газы вызывают вздутие жестяных крышек.

Второй причиной преждевременной порчи консервов может быть негерметичность укупорки банок. Микроорганизмы проникают внутрь банки и начинают бурно развиваться, находя там хорошую питательную среду. Содержимое банки начинает бродить, сироп или заливка мутнеют, а выделяющиеся газы могут сорвать крышку.

Консервы с признаками порчи нужно немедленно вскрыть. Консервированные плоды, компоты, пюре, соки, имеющие запах и привкус дрожжей, можно выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселя или пюре. Если же содержимое имеет неприятный, гнилостный запах, употреблять его в пищу нельзя.

КОНСЕРВЫ

В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них примерно 120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых; 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов.

Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и маринадов.

Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.

Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные соки.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные "консервы для детского и диетического питания.

В ассортименте мясных консервов — тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.

В числе паштетных мясных консервов — паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.

Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.

Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.

Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса.

Куриные консервы—деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

Различных пород рыбы у нас так много, а рыбоконсервная промышленность развивается настолько интенсивно, что один только перечень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей книге. Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их группам.

Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососёвых рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже — из осетровых и сиговых рыб.

Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную отварную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К столу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром, или соусом.

Очень богат ассортимент закусочных рыбных консервов — в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления, различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, подсушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает серебристый оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу предварительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная корочка.

В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.

В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также предварительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки, частиковую и красную рыбу.

Своеобразные диетические консервы вырабатывают на траулерах в Баренцевом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный тресковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исключительно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру. Отварная печень из этих консервов — одна из самых изысканных, нежных и очень питательных закусок.

Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содержит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.

Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, непревзойденные закусочные рыбные консервы.

Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы — их следует хранить на холоде.

Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по способу приготовления они относятся к презервам.

Консервирование — это самая популярная тема для жителей деревни или других отдалённых мест, где приходиться жить своим хозяйством.

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы — консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.

Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.

В числе консервированных вторых блюд — солянка овощная, солянка овоще-грибная.

Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).

Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты — концентрированные продукты питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей. Они частично или полностью подготовлены к употреблению.

Одна из основных задач созданной в годы пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.

В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда.

В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.

В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы «геркулес», из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.

Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодово-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишнёвый, сливовый, яблочный и др.).

Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).

На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.

Для примера укажем, что в брикетах концентрата «Суп-пюре гороховый» содержится гороха 75,5%, пшеничной муки — 5%, моркови сушёной — 2%, лука сушеного — 3%, жира— 10%, соль, молотый перец.

Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10—15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.

В составе концентрированных киселей содержится к пахтал (28-32%), сахар (64-65%), плодово-ягодные экстракты (6,5—7%). Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного порошка — 6—7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8—10 кг свежих. Концентрат «Суп-пюре гороховый» для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки — 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки — 200 г.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Домашнее консервирование — это увлекательное занятие. Можно самому у себя на квартире приготовить многие из тех консервов, которые продаются в магазинах, и создать совершенно новые, на собственный вкус и по своим рецептам.

В зимнее время очень приятно подать к столу консервы собственного приготовления.

Что такое консервы и почему их можно долго хранить

Известно, что почти все пищевые продукты являются скоропортящимися. Порчу пищевых продуктов вызывают микроорганизмы. Различают три основные группы микроорганизмов— бактерии, плесени и дрожжи. Все они могут существовать, питаясь теми же продуктами, которые употребляет в пищу и человек. При этом они разлагают пищевые продукты и выделяют различные вещества (кислоты, газы и т. д.), наличие которых и является признаком порчи.

Микробы встречаются везде, поэтому они легко попадают на продукты. Так как все микробы имеют очень маленькие размеры и без микроскопа их увидеть нельзя, то и на продуктах они остаются незаметными.

Для жизнедеятельности микробов недостаточно только наличия пищи. Чтобы микробы могли питаться, необходимы определенные условия.

Если же лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться.

На этом и основаны почти все известные способы сохранения и переработки пищевых продуктов. Одним из основных условий существования микробов является наличие влаги. При малом содержании влаги в продукте они не могут всасывать растворенные вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла или сиропов в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. возникают неблагоприятные для микробов условия.

Если продукт кислый, большинство микробов не может в нем существовать. Этим пользуются при мариновании, когда к плодам, овощам и другим продуктам добавляют уксусную кислоту. На таком же принципе основано квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этом случае кислоту не добавляют, а она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах в результате действия определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы питаются сахарами, входящими в состав овощей и плодов, и выделяют молочную кислоту. Когда же молочной кислоты накопится достаточно много, для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых создаются неблагоприятные условия и их жизнедеятельность прекращается.

Наилучшие, или оптимальные, температуры различны для разных микробов, но в основном они находятся в пределах 10—50°. Если продукт охладить до 0°, развитие всех микробов резко замедляется. Это используют при хранении продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Все перечисленные способы приводят к ограничению жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но не могут развиваться. Если же эти ограничивающие условия устранить, микробы снова станут действовать. Например, если нагреть замороженные или охлажденные фрукты, они быстро испортятся.

Совсем иное происходит при сильном нагревании. При температуре кипения (100°) большинство микробов погибает. Правда, погибают не все — имеются особо устойчивые виды микробов (бактерий), выделяющие специальные образования, так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение; после охлаждения из них могут вырасти новые микробы. Но можно нагреть продукт выше, 100°, например до 115—120°, при такой температуре за несколько десятков минут будут уничтожены и бактерии и их споры. На этом и основано так называемое консервирование пищевых продуктов путем стерилизации.

Стерилизация означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. В случае консервирования речь идет о микроорганизмах, которые будучи уничтожены уже не смогут вызвать порчу продукта.

Но если стерилизованный продукт охладить, на него вновь попадут другие микробы из воздуха, тогда он снова будет подвержен порче. Чтобы этого не случилось, консервируемый продукт помещают в консервную банку, которую можно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть в банку или выйти из нее. Сам по себе воздух не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.

Итак, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух условий — герметизации, т. е. плотной укупорки продукта в банки, исключающей доступ воздуха, и стерилизации — нагревания продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы.

Обычно при стерилизации консервы нагревают при температуре 100° или выше. Для некоторых продуктов можно применять и меньшие температуры. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими названиями нет.

После стерилизации в банке живых микробов не остается. А попасть в банку новые микробы не могут. Таким образом, причины для порчи стерилизованного продукта устранены, и консервы могут храниться много лет при обычной комнатной температуре без всякой порчи.

Именно сочетая оба эти требования — герметическую укупорку и стерилизацию продуктов — вырабатывают в промышленности все разнообразные консервы — овощные, фруктовые, рыбные, мясные и др.

Какие консервы можно делать на дому

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться, даже если температура для них будет благоприятной. Мясо и рыба почти не содержат в своем составе кислот. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии, которые и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха. Но эти же бактерии не действуют на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью.

Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут развиваться в кислой среде и питаются главным образом сахаром — важной составной частью плодов и ягод.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии образуют споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать — нагревать при температурах выше 100°. Это же относится и к большинству овощей, которые не являются кислотными продуктами (кроме томатов, щавеля и ревеня).

Чтобы поднять температуру выше 100°, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для консервирования же в домашних условиях у нас пока еще нет автоклавов.

Банки с домашними консервами нагревают в обычных кастрюлях или другой посуде. Температура воды в кастрюле при кипении не может подняться выше 100°, следовательно, и в банках она также не будет выше (практически— даже на несколько градусов ниже). При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для уничтожения бактерий требуется кипячение в течение многих часов.

Принимая все это во внимание, можно рекомендовать изготовление в домашних условиях консервов из всех видов плодов и ягод, из томатов, ревеня и щавеля.

Можно также консервировать и все другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной или молочной кислоты: При этом получаются консервы с небольшой кислотностью (гораздо меньше, чем в маринованных овощах), но зато их можно стерилизовать в кипящей воде. Следует запомнить, что из-за отсутствия автоклавов изготовление на дому консервов из мяса и рыбы не только не рекомендуется, но даже и не должно допускаться. Дело в том, что в мясных и рыбных продуктах, кроме обычных стойких к нагреванию гнилостных бактерий, могут встречаться опасные для здоровья бактерии ботулизма, способные вызвать тяжелые отравления. Уничтожить же эти бактерии обычным кипячением очень трудно. Зато совершенно безопасно консервирование плодов и овощей.

Тара и инвентарь для домашнего консервирования.

Хорошие консервы можно получить в различной таре, если она укупоривается герметически.

Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклянными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.

Многие виды консервов можно изготовлять в бутылках. Специальные банки, изображённые на рисунке, кроме стеклянной крышки, снабжены еще широким эластичным резиновым прокладочным кольцом для обеспечения герметичности при укупорке и пружиной — хомутиком или зажимом для удерживания крышек на банке во время стерилизации. Такие банки изготовляются нашей промышленностью. В этих банках очень удобно стерилизовать консервы, поэтому их надо рекомендовать к применению в первую очередь.

Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудности. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми кольцами, которые продают в хозяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые и желтые, покрытые стойким пищевым лаком. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов, менее кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать и нелакированными крышками.

Укупоривание консервных банок жестяными крышками производите помощью ручной закаточной машинки, изображенной на рисунке. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного грибка и рукоятки. Если нет консервных банок, многие консервы из мелких плодов и ягод или из нарезанных кусочков овощей и плодов, а также различные пюреобразные продукты и сок можно делать в бутылках (молочных или обычных узкогорлых). Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32—33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ- бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутыли, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже уровня верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.

Для работы необходимо иметь: кастрюлю алюминиевую или эмалированную на 3—5 л для бланширования; кастрюлю для стерилизации (высокую), в которую можно поместить 3—4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку— столовую и чайную; вилку — все из нержавеющих металлов.

Желательно иметь термометр для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банках во время стерилизации, а также при бланшировании плодов и овощей.

Если нет газовой плиты, то для нагревания и стерилизации можно пользоваться керосинками, керогазом, примусом или обычной плитой.

Подготовка плодов и овощей к консервированию

Способ предварительной обработки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие именно консервы мы намерены из них получить. Об этом будет подробно сказано дальше.

Имеются, однако, общие приемы и процессы, неизбежные во всех случаях или в большинстве из них. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть для полного удаления загрязнений (особенно тщательно — корнеплоды и зелень); затем следует очистка от кожицы, косточек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковые, от этого не только улучшится внешний вид консервов, но они будут более равномерно прогреваться во время стерилизации.

С этой же целью плоды и ягоды, консервируемые в целом виде, предварительно сортируют по размеру так, чтобы в одной банке были примерно одинаковые плоды.

Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковременная (1—5 минут) ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или паром). При бланшировании в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут вызывать потемнение (например, яблок, картофеля, грибов). Кроме того, уничтожается большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняется воздух и часть влаги, они несколько уменьшаются в объеме и поэтому их можно больше вместить в банку. Если же, например, в банку положить сырые яблоки, то они все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке. От этого в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.

Так или иначе подготовленные продукты расфасовывают в банки. Консервируемые в целом виде или кусочками плоды заливают сиропом, а овощи рассолом, а если они подготовлены в виде пюре или сока, то просто разливают в банки.

Сироп, рассол, сок или пюре надо заливать в банки в горячем виде, чтобы температура консервов уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда понадобится меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5—2,0 см.

На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.

Укупорка и стерилизация банок

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках установлена необходимая длительность стерилизации в минутах и температура в градусах. Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы несколько различается.

Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками

Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой или горловиной банки. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 50—60° и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она покрыла все банки с крышками. На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при дальнейшем нагревании банки не лопнули. Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока вода в кастрюле не закипит. Момент закипания воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным, так как в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле от этого все равно4 не поднимется. Кастрюлю во время стерилизации рекомендуется прикрыть крышкой, чтобы были меньше потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение.

При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают. Если в банке в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место и вода из кастрюли в банку не попадет. Когда необходимое время стерилизации кончится, банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или охлаждают водой.

Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним; тогда можно снять зажим, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что под ними образуется разреженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется сама.

Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания.

Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками

Эти банки получили у нас наибольшее распространение. Стерилизация консервов в них производится иначе. Сначала банки наполняют так же, как описано выше; затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой, но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5—2 см. После этого балки продолжают нагревать до кипения и выдерживают положенное количество минут при слабом кипении. По окончании стерилизации осторожно вынимают банки из кастрюли, не приоткрывая их крышек (это делают с помощью полотенца, чтобы не обжечь руки). Ставят банки на стол и укупоривают их крышками, пользуясь закаточной машинкой, затем ставят укупоренные банки для охлаждения в перевернутом виде, крышкой книзу. Делается это для того, чтобы дополнительно про стерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу можно будет обнаружить течь.

Таким образом, в банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже их укупоривают.

Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление и крышки будут сорваны с банки, т. е. вся работа будет сведена на нет и продукты испорчены.

Консервирование в бутылках

Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3—4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода в ведре не доходила доверху бутылок на 3—4 см.

Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, затем нагревают до кипения, стерилизуют при медленном кипении, вынимают и укупоривают, заливая сверху кружки или пробки смолкой. После этого бутылки охлаждают, но не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ

Приготовление сахарного сиропа

Для консервирования компоты готовят несколько иначе, чем для непосредственного употребления (как это описано в разделе «Сладкие блюда»).

Подготавливать плоды и ягоды можно так же, но при консервировании нецелесообразно добавлять к фруктам так много воды. При изготовлении компотов в банках следует заливать плоды более крепким (концентрированным) сахарным сиропом, но в меньшем количестве. В банке плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 73, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Крепость сиропа для разных плодов различна. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Можно вместо сиропа плоды в банке заливать просто водой или соком из тех же плодов. Сироп необходим лишь для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды в банке, а также и для того, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превращались в бесформенную массу при хранении и перевозках (плоды как бы плавают в сиропе). Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему все равно приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу приготовить консервы, готовые к употреблению.

Сироп готовят заранее. Считают, что на одну полулитровую стеклянную банку консервированных компотов расходуется 200 см в кубе сиропа. При приготовлении сиропа различной концентрации надо руководствоваться следующей таблицей.

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать при помешивании до полного растворения сахара, затем доводят до кипения. Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные частички, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом. Если сироп приготовлен давно и остыл, его надо перед использованием снова нагреть.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей (красные яблоки после стерилизации становятся темными и непривлекательными). Они должны быть зрелыми, но еще не мягкими. Из кислых и кисло-сладких сортов компот получается лучше, чем из сладких.

Плоды вымыть, разрезать пополам и из каждой половинки чайной ложкой с заостренными краями аккуратно вырезать семенное гнездо. От кожицы плоды можно не очищать (по желанию). Половинки сразу опустить в воду, чтобы на срезах не получилось потемнения.

Взять столько половинок, чтобы их хватило на 2 или 3 полулитровые банки, положить в решетчатую или проволочную корзинку и опустить в кипящую воду для бланширования. Можно бланшировать яблоки, завернув их в кусок марли. Важно, чтобы все плоды одновременно были погружены в горячую воду и вынуты из нее. После бланширования в течение 2 —3 минут яблоки вместе с корзиной или марлей вынуть, опустить на несколько секунд в холодную воду. Бланшированные яблоки должны быть еще достаточно твердыми, но уже потерять первоначальную матовость (в результате вытеснения воздуха из тканей плодов). Половинки аккуратно уложить в промытые и прошпаренные банки срезом вниз.

Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30—35%. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15—20 минут (считая с момента закипания воды в кастрюле), литровые — 20—25 минут (большее время для менее зрелых плодов).

Напоминаем — банки со стеклянными крышками стерилизуют в укупоренном виде, а с жестяными крышками — не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации.

Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях (баллонах). Время стерилизации—40—50 минут. Все отходы при чистке яблок (кожицу, сердцевину) надо использовать для получения яблочного пюре.

На 10 полулитровых банок — яблок 4 кг, сахара 600 г.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Груши должны быть зрелыми, но не мягкими. Их надо вымыть и очистить от семенного гнезда так же, как и яблоки. Из осенних груш сорта Бессемянка и других с нежной мякотью хорошие компоты получаются и при консервировании с семенным гнездом. Их можно просто разрезать вдоль пополам и после бланширования уложить в банки. Жесткие груши надо хорошо очищать от сердцевины, содержащей много каменистых клеток.

После бланширования в течение 3—5 минут при 95—100° груши залить сиропом 30%-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20—25 минут, литровые — 30—35 минут, трехлитровые — 50 минут.

На 10 литровых банок — груш 4,5 кг, сахара 600 г.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ

Айву следует консервировать очищенной от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды надо после очистки разрезать на небольшие по толщине дольки (1,5—2 см) и бланшировать в воде при температуре кипения или несколько меньшей (85—90°) до размягчения. На это требуется около часу.

Дольки плотно уложить в банки и залить 40%-ным сиропом. Стерилизовать так же, как и груши.

На 10 полулитровых банок — айвы 7 кг, сахара 600 г.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ

Для консервирования лучше брать вишню с темной окраской, полностью созревшую. Ее надо рассортировать по размеру и цвету, вымыть и без бланширования плотно уложить в банки. Сразу же после укладки вишен банку нужно перевернуть и собравшуюся на дне воду слить, затем залить вишни 60%-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10—12 минут, литровые—15—18 минут, трехлитровые — 25—30 минут. Кислые вишни можно вместо стерилизации пастеризовать при 85° (полулитровые банки 20—25 минут). При этом в банках не образуется большого давления и даже стеклянные банки с жестяными крышками можно заранее укупорить, а потом нагревать.

На 10 полулитровых банок — вишни 4,5 кг, сахара 1 кг.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Консервируют черешню желтую и красную. Ее подготавливают так же, как и вишню. Сироп для заливки должен иметь концентрацию сахара 30—35%. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15—20 минут, литровые — 20—25 минут, трехлитровые — 45 минут.

На 10 полулитровых банок — черешни 4,5 кг, сахара 550 г.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

Нельзя консервировать совсем мягкие абрикосы, так как они при стерилизации потеряют форму. На поверхности абрикосов часто бывают повреждения в виде точек и пятен. Если повреждений много, плоды отбраковывают, чтобы не ухудшить внешний вид консервов.

Абрикосы вымыть, но не бланшировать. Мелкие абрикосы уложить в банки целиком с косточками, крупные — разрезать вдоль по бороздке пополам и вынуть косточки. Рекомендуется разбить несколько косточек и ядра положить в банку с половинками плодов для придания компоту лучшего аромата.

Сироп для заливки должен быть 40—50%-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 10—12 минут, литровые — 15—18 минут, трехлитровые — 30 минут (или пастеризовать при 85° полулитровые банки 20—25 минут, литровые — 30— 35 минут).

На 10 литровых банок при консервировании целых плодов — абрикосов 3,5 кг, сахара 850 г (при консервировании половинками — абрикосов 4,5 кг).

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

Персики надо обязательно очистить от кожицы острым нержавеющий ножом. Для облегчения снятия кожицы можно пробланшировать персики в течение 5 минут в кипящей воде, затем сразу охладить в холодной воде. Крупные персики разрезать пополам и консервировать половинками без косточек, а мелкие — целиком с косточкой. Концентрация сиропа 35—40%. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15—20 минут, литровые — 20—25 минут, трехлитровые — 45 минут.

На 10 полулитровых банок — персиков (половинками) 5 кг, сахара 750 г.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Отобрать созревшие, но не мягкие сливы с хорошей окраской и бланшировать при 85° в течение 3—5 минут до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием наколоть булавкой или вилкой из нержавеющего металла. Если сливы крупные, их можно консервировать половинками, без косточек, как и абрикосы.

Уложенные в банки целые сливы или половинки залить 30—40%-ным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде так же, как и абрикосы.

На 10 полулитровых банок — слив 4,5 кг, сахара 600 г.

КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ И ТКЕМАЛИ

Так как обе эти разновидности слив отличаются большой кислотностью, их консервируют, заливая 65%-ным сиропом. В остальном подготовка такая же, как и для других слив, консервируемых целыми плодами с косточкой. Ткемали, у которых кислотность особенно высокая, надо стерилизовать меньше: полулитровые банки 5 минут в кипящей воде (или 15 минут при 85°), литровые 7—8 минут (или 25 минут при 85°). Так же готовят компот из кизила, но не бланшируют.

На 10 полулитровых банок — плодов 4 кг, сахара 1,3 кг.

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (ИЛИ КЛУБНИКИ)

Консервировать землянику несколько труднее, чем другие плоды и ягоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банке, несмотря на плотную укладку, может оказаться мало ягод и много сиропа. Кроме того, ягоды могут потерять свойственный им цвет, стать бледными. Чтобы получить хороший компот, надо брать землянику таких сортов, у которых в красный цвет окрашена вся мякоть ягод, а не только поверхность.

Землянику очистить от плодоножек и листочков, вымыть, высыпать в таз и залить 65%-ным сахарным сиропом, покрывая им все ягоды, затем оставить на 3—4 часа. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Тогда ягоды надо плотно уложить в банки, а сироп нагреть до кипения и залить им ягоды в банках. Полулитровые банки пастеризовать при 85° в течение 15—20 минут. В более крупных банках землянику не следует консервировать.

Земляничный компот надо хранить в прохладном, желательно в темном месте, так как на свету его цвет при хранении теряется.

Так же делают компот из лесной земляники.

На 10 полулитровых банок — земляники 4 кг, сахара 1,3 кг.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ

Если на собранной малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жучка, ягоды надо опустить на 5—10 минут в холодный слабый раствор соли (100 г соли на ведро воды). Личинки всплывут и их надо удалить.

После этого ягоды подготовляют так же, как и землянику. Можно вместо этого вымытые ягоды уложить плотно в банки и залить сиропом 60%-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать 8 минут в кипящей воде.

Так же делают компот и из ежевики.

На 10 полулитровых банок — малины. 3,5 кг, сахара 1,2 кг.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Обычно при сборе черной смородины в одну корзинку попадают ягоды крупные и мелкие, зрелые и несколько недозрелые, попадает много листьев и других примесей. Поэтому сначала смородину надо пропустить через наклонённый стол или доску, как это показано на рисунке. При этом все примеси и часть недоразвитых ягод задержатся на столе, а хорошие скатятся вниз, в подставленный таз. Ягоды вымыть, плотно уложить в банки, слегка подтрамбовывая рукой, и залить сиропом 60%-ной концентрации. Можно поступать иначе: ягоды в кастрюле залить 20%-ным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить и уложить в банки, сироп же нагреть до кипения с добавлением к нему сахара (100 г на 1 л) и залить им ягоды в банках.

Банки пастеризовать при 90°: полулитровые 13—18 минут, литровые 20 минут.

На 10 полулитровых банок — смородины 3,5—4 кг, сахара 1,4 кг.

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ И ГОЛУБИКИ

Все эти ягоды подготавливают так же, как и черную смородину.

Рассортированные и вымытые ягоды плотно уложить в банки и залить сиропом 40%-ной концентрации или же выдерживать в тазу с 20%-ным сиропом так, как указано для смородины.

Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10 минут. На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ

Компот изготовляют так же, как другие компоты, но сироп для заливки берут 50— 60%-ной концентрации. Банки стерилизуют так же, как с компотом из смородины.

На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1,3 кг.

КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА

Отобрать все загнившие и недоразвитые ягоды. Хорошие ягоды вымыть, плотно уложить в банки и залить 30%-ным сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 10—12 минут, литровые — 15—18 минут, трехлитровые — 35—40 минут.

На 10 полулитровых банок — винограда 5 кг, сахара 400 г.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Ягоды берут зрелые, но плотные. Крыжовник при стерилизации часто лопается, от этого ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в сиропе 50—60%-ной концентрации и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа.

Полулитровые и литровые банки стерилизовать в кипящей воде 15—20 минут.

На 10 полулитровых банок — ягод 4 кг, сахара 1 кг.

КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА

Отобрать зрелые мясистые соплодия с небольшой семенной полостью. Вымытый и очищенный от плодоножек инжир бланшировать в воде 5—7 минут при 70°, уложить в банки, залить сиропом 40%-ной концентрации. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 12—15 минут, литровые — 15—20 минут, трехлитровые — 45 минут.

На 10 полулитровых банок — инжира 4,5 кг, сахара 600 г.

КОМПОТ ИЗ МАНДАРИНОВ

Совершенно зрелые мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, удаляя одновременно все белые волокна, нити и пленки. Дольки бланшировать в воде 30—40 секунд при 85°, охладить и плотно уложить в банки. Приготовить сироп 40%-ной концентрации. При варке добавить кожуру от нескольких плодов, чтобы получить компот с хорошим ароматом. Если консервируют компоты и из других плодов, к ним также полезно добавить в сироп кожуру от мандаринов, потому что ценные ароматические вещества содержатся именно в кожуре. Стерилизовать так же, как компот из инжира.

На 10 полулитровых банок — мандаринов целых 9 кг, сахара 450 г.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

Хотя ревень овощная культура, но по своей кислотности и по вкусу он напоминает плоды. Из него можно приготовить хороший консервированный компот.

Черешки ревеня рассортировать по размеру и цвету (на зеленые и розовые), отрезать верхнюю тонкую и грубую часть, а также небольшой кусочек возле основания, где черешок прикрепляется к растению. Разрезать черешки на одинаковые кусочки длиной 2— 3 см, замочить в холодной воде на 10—12 часов (на ночь), затем вынуть, пробланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить и плотно уложить в банки, залить сиропом 50%-ной концентрации. Стерилизовать в кипящей воде (можно и пастеризовать при 90°) полулитровые банки" 15 минут, литровые — 20—25 минут, трехлитровые — 30—40 минут.

На 10 полулитровых банок — черешков ревеня 3,5 кг, сахара 1 кг.

КОМПОТ ИЗ ДЫНИ

Дыни надо брать с плотной мякотью, не рыхлые, но зрелые и ароматные. Вымыть дыни, очистить от кожицы и семенного гнезда, а мякоть разрезать на прямоугольные кусочки, толщиной 1,5—2 см и длиной 8—9 см (по высоте банки) или на кубики.

Приготовить сироп 35—40%-ной концентрации и в нем пробланшировать кусочки дыни в течение 3—4 минут при 80°, уложить в банки й залить тем же сиропом. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 20 минут.

На 10 полулитровых банок — дыни 6. кг, сахара 600 г.

КОМПОТЫ АССОРТИ

Так называют компоты из смеси разных плодов и ягод в одной банке. Не всякие смеси хороши. Если, например, смешать вишню или красную сливу с яблоками, то яблоки окрасятся в бледно-розовый цвет, вишня тоже станет бледной. Смешивать рекомендуется такие плоды и ягоды, которые не имеют легкорастворимых красящих веществ. Например, можно смешивать яблоки, груши и айву (с кожицей или очищенные, нарезанные кубиками или небольшими одинаковыми дольками) с дольками мандаринов, половинками абрикосов, с желтой черешней, зеленым виноградом, ренклодами и т. д. Соотношения разных плодов можно брать самые разнообразные, по собственному вкусу. Для придания лучшего внешнего вида компотам кусочки плодов и целые плоды надо аккуратно уложить в банки, равномерно распределяя плоды разного цвета. Можно положить в банку несколько зрелых ягод шиповника, предварительно вынув из них семена. Это очень украсит компот. Заливать такие компоты надо сиропом средней крепости — 30—40%.

Стерилизовать — столько, сколько рекомендуется для самого трудно стерилизуемого вида плодов, входящих в смесь. Если нет достаточно полного набора фруктов, чтобы составить хорошую смесь, можно заблаговременно отдельно законсервировать ранние плоды, например черешню или абрикосы, а осенью добавить их к компоту ассорти. Можно воспользоваться и компотами заводской выработки, например мандариновым.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ

Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не требуется стерилизации.

Смородину рассортировать на наклонном столе, как описано выше. Отделить все мелкие щуплые ягоды, а хорошие пропустить чет рез мясорубку или раздавить в кастрюле ложкой или деревянным пестиком.

На 1 кг смородины добавить 2 кг сахару и тщательно перемешать. Полученную смесь разложить в чистые банки, укупорить крышками и хранить на холоду. Черную смородину с сахаром можно заготовлять не только в консервных банках, но и в любой другой посуде — глиняных горшках, кастрюлях и т. д. В этих случаях вместо жестяных крышек для закрывания применяют пергамент или целлофан.

Если во время хранения в теплое время года окажется, что в отдельных банках с черной смородиной появятся признаки брожения (пена, спиртовой запах), надо содержимое таких банок переложить в кастрюлю, вскипятить, в горячем виде снова разлить в банки и укупорить.

Так же можно хранить и не раздавленные ягоды смородины, пересыпав их сахарным песком (2,5 кг сахару на 1 кг ягод) и плотно утрамбовав в банке.

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ

Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего изготовляют яблочное пюре.

Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки или более мелкие кусочки, положить в кастрюлю. Добавить очистки (кожицу и сердцевину), если они остались после приготовления компотов. На дно кастрюли налить немного воды, чтобы плоды не пригорели, нагревать до кипения и кипятить до полного размягчения. В горячем виде протирать плоды на специальном ручном протирочном приспособлении, показанном на рисунке, или же через дуршлаг с помощью ложки или деревянного пестика. Оставшиеся на сите или дуршлаге семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить к ним немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по плечики).

Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15—20 минут. В литровых и трехлитровых банках, если пюре разливают при температуре, близкой к кипению (не ниже 95°), пюре можно сразу укупоривать и не стерилизовать.

Так же подготовлять и консервировать пюре из всех других фруктов и ягод.

Сочные и нежные ягоды (землянику, малину) можно протирать без предварительного нагревания.

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ С САХАРОМ

К протертой фруктовой массе добавить 10% сахара (а если плоды или ягоды очень кислые, например смородина, вишня, то 15%), нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5— 10 минут; затем в горячем виде разлить пюре в банки или бутыли и стерилизовать так же, как описано выше.

Все фруктовые пюре как с сахаром, так и без сахара можно консервировать в молочных бутылках.

ЯГОДЫ НАТУРАЛЬНЫЕ И С САХАРОМ

Чернику, бруснику, голубику, землянику, малину, смородину можно консервировать следующим образом.

Ягоды отсортировать и, отобрав все косточки, чашелистики и прочие примеси, вымыть, затем высыпать в кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут, чтобы все ягоды равномерно разварились. Перед нагреванием можно добавить 10—15% сахара. В горячем виде ягоды вместе с выделившимся соком разлить в банки или бутыли, стараясь чтобы сок и ягоды были равномерно распределены по банкам.

Полулитровые банки и бутыли простерилизовать 10 минут. Литровые и трехлитровые банки, если массу разливали очень горячую, можно закупорить и не стерилизовать.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ВАРЕНЬЕ

Выше в специальном разделе уже говорилось о том, как сварить различное варенье из плодов и ягод в домашних условиях. Чтобы сохранить такое варенье длительное время, лучше всего его разлить в консервные банки, укупорить и про пастеризовать или простерилизовать. Для этого надо поступать следующим образом.

Сварить варенье, лучше несколько недовариться его. Перечисленные выше (стр. 370) признаки готовности варенья имеют решающее значение для его сохранности лишь при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важны не степень уваривания, а уничтожение микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне.

Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания такого варенья при хранении.

Сваренное варенье в горячем виде разлить в подготовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам.

Банки стерилизовать в кипящей воде — полулитровые 15 минут, литровые 20 минут — или же пастеризовать при 95° на 5— 8 минут дольше.

Так же можно изготовлять и пастеризованный джем или повидло.

АРБУЗНЫЙ МЕД

Зрелые сладкие арбузы вымыть, разрезать ножом на 2—4 части, выбрать из них мякоть в таз, измельчить ее ножом, протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок налить в кастрюлю и поставить на огонь. В начале уваривания на поверхности сока появится красноватая пена. Снять пену, а горячий сок процедить через марлю или редкую ткань и снова поставить на огонь для уваривания. Уваривание вести при не очень сильном кипении и постоянном помешивании, чтобы сок не пригорел. Уваривать надо до тех пор, пока объем сока уменьшится в 5—6 раз. Капля готового арбузного меда, взятая из кастрюли, при охлаждении не должна расплываться.

Сваренный арбузный мед можно хранить и в негерметичной таре, но лучше его сразу в горячем виде разлить в консервные стеклянные банки и закатать их крышками.

КОНСЕРВЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Так как большинство свежих овощей не имеют заметной естественной кислотности, их можно консервировать в домашних условиях либо с добавлением пищевых кислот, т. е. в виде маринадов, либо после образования кислотности при квашении и- солении. Томаты же можно хорошо консервировать в натуральном виде.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

О том, как мариновать овощи, говорилось в специальном разделе. Любые из маринованных овощей можно расфасовать, подвергнуть пастеризации нагреванием в горячей воде и укупорить герметически. Такие маринады превратятся в консервы и их можно будет хранить годами, не опасаясь порчи и не обязательно на холоду, а при обычной комнатной температуре. К тому же для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, отчего вкус их только улучшится.

Подготовка овощей производится обычным путем, как описано выше. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д.) по собственному вкусу.

Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу.

Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки, остальные 60% приходятся на овощи и пряности.

В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кислота (эссенция).

На 1 л воды добавить 50 г соли и 50г сахару. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3— 5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3 (или 2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

После этого можно прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить) поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания) полулитровые и литровые банки 5—7 минут, а трехлитровые — 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20—25 минут.

Уксусную кислоту, продаваемую в трехгранных бутылочках, легко отмеривать по мерной шкале, нанесенной на одной из граней. Расстояние между двумя длинными линиями соответствует 20 см3, а между короткими (сбоку) — 5 см3.

Если приготовляется немного банок с маринадами, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор соли и сахара так, как описано выше. Этим раствором залить овощи, уложенные в банки, и начать их пастеризацию. За 1—2 минуты до конца пастеризации приоткрыть жестяную крышку банки и влить прямо в нее сверху крепкую уксусную кислоту, на литровую банку 6—7 см3 (полную чайную ложку), на полулитровую — вдвое меньше. Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и повернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

Закатанные пастеризованные банки можно поставить на длительное хранение в обычных условиях.

Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Консервированные огурцы отличаются от маринованных тем, что в них содержится меньше уксуса. Кроме того, для обычных, имеющихся в продаже консервированных огурцов принят определенный набор пряностей, главным образом местных пряных растений.

Изготовлять такие же консервы дома надо следующим образом. Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и оставить на 6— 8 часов. При этом лучше сохраняется плотность и хруст мякоти плодов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения (в граммах на литровую банку): лист хрена — 6, лист сельдерея — 6, укроп —10, зелень петрушки — 3, лист мяты — 1, чеснок — 1. Легче и удобнее закладывать в банки все пряности в смеси. На дно положить половину полагающейся нормы пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку добавить 10—12 зерен черного перца, ¼ часть стручка красного острого перца и один лавровый лист.

Плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряных растений.

Приготовить заливку, растворив в 1 л воды 60 г соли (две неполные столовые ложки). Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 3—5 минут, литровые — 5—8 минут. За одну минуту до конца стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху 5 см3 (неполную чайную ложку) крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их и перевернуть в руках несколько раз, чтобы уксус равномерно растворился. Если в консервах получились размягченные огурцы, следующие банки можно не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут при 90°.

(Зразу же по окончании стерилизации банки с огурцами охладить во избежание излишнего разваривания и размягчения.

На 10 полулитровых банок — огурцов 3— 5 кг, соли 250 г, уксусной кислоты 80%-ной 35 см3 (одна треть трехгранной бутылочки).

ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки 5 минут, литровые— 8 минут), затем сразу же охладить.

Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.

На 10 полулитровых банок — патиссонов 4 кг, соли и уксуса столько же, сколько для огурцов.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

О том, как засолить огурцы, говорилось выше. Однако малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и не перекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 столовая ложка соли на литр воды). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и ошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушёный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок.

Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек).

Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде — полулитровые и литровые в течение 15—20 минут (в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но неконсервированных огурцов.

Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Квашеную капусту консервируют по тем же соображениям, что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне станет совершенно кислой.

Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество — приятный специфический вкус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15—20 дней после заквашивания.

Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90° и в горячем виде переложить в подготовленные, тоже горячие банки. Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.

Если при этом капуста получается излишне мягкая, можно применить другой способ. Капусту из бочки переложить на решето, а соку дать стечь в кастрюлю или таз. Сок нагреть до кипения и разлить в банки по 100— 150 г на литровую банку. В эти же банки расфасовать капусту доверху так, чтобы рассол был заметен сверху. Банки укупорить и стерилизовать 25 минут в кипящей воде.

КАПУСТНЫЙ СОК (РАССОЛ) КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Капустный рассол иногда остается в излишке при расходовании квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается очень хорошим вкусом и его многие любят. К тому же рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в таком же количестве, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, минеральные соли. В это время его можно законсервировать: процедить рассол через ткань, нагреть в кастрюле до 85° и разлить в подогретые до такой же примерно температуры банки или бутыли, укупоренные банки выдержать в воде при 85° в течение 20—25 минут для пастеризации, а затем охладить.

ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Щавель имеет большую естественную кислотность, поэтому его консервирование несложно.

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много приставшего песка и земли; пробланшировать в кипящей воде 3—4 минуты и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 минут (полулитровые или литровые банки).

Можно консервировать непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

При отсутствии условий для стерилизации можно законсервировать щавель на холоду с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью — на 900 г щавеля -100 г соли. Плотно наполнить такой смесью банки или мелкие бочонки, укупорить. Хранить такой продукт желательно на холоду (при температуре не выше 10°, но не допуская замораживания).

На 10 полулитровых банок — щавеля 5 кг,

ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2,5 см и тщательно перемешать с солью —%а 750 г зелени 250 г соли. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня не закупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их желательно в прохладном помещении. В законсервированной зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой везде, где обычно применяют свежую зелень. Так как в ней много соли, то блюдо, в которое ее Добавляют, можно не солить или солить меньше.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ КОНСЕРВИРОВАННОЕ

Приготовить томатное пюре так, как описано в разделе «Соленья и другие заготовки».

Уваренную протертую томатную массу без добавления соли в горячем состоянии разлить в подготовленные консервные банки и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 25 минут, литровые 35 минут.

ТОМАТНЫЙ СОК

Томатный сок лучше всего изготовлять одновременно с томатным пюре. Дело в том, что в томатном соке обязательно должна быть мякоть, содержащая каротин. Но если всю мякоть из плодов томатов ввести в сок, получится густая масса — пюре. Поэтому лучше поступать так. Зрелые томаты порезать или размять, разварить в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу поместить на сито или протирочное приспособление и начать протирание. Когда будет протерта примерно половина положенной на сито разваренной массы, протирание приостановить, собранный внизу жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставить для консервирования, а все, что осталось на сите, протереть в другую посуду и полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривать до получения пюре.

Сок нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в банки или бутыли и стерилизовать в кипящей воде — полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые 60 минут.

ТОМАТНЫЙ СОУС

К уваренному томатному пюре добавить из расчета на 1 кг J& сахара 150 г, соли 20 г (две-трети столовой ложки), чеснока 1 зубчик, уксусной кислоты крепкой одну чайную ложку, перца черного и душистого по 15 зерен, гвоздики 15—20 штук, а также по кусочку корицы и мускатного ореха.

Все пряности предварительно измельчить или раздробить молотком и смешать с томатным пюре (или положить в пюре в завязанном марлевой мешочке). Вместе с пряностями, сахаром и солью проварить пюре 10—15 минут; затем добавить уксус, перемешать и горячий соус разлить в банки. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут, литровые — 50 минут.

ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛЫЕ

Консервировать лучше зрелые мелкие томаты, круглые или сливовидной формы, с плотной мясистой мякотью и с небольшим количеством семян.

Консервировать томаты можно очищенные или с кожицей. Лучшее качество имеют консервы из очищенных томатов.

Взять хорошие томаты, вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1—2 минуты, быстро вынуть дуршлаг и сразу же опустить в холодную воду на 1— 2 минуты. На плодах появятся трещины, кожица отстанет от мякоти, и это облегчит ее снятие.

Снимать кожицу можно вручную, с помощью ножа, подрезав ее в тех местах, где она не отстала. Очищенные плоды плотно уложить в банки. Отдельно из помятых томатов приготовить сок (см. выше), которым залить промежутки между целыми томатами в банках. В сок можно добавить соли по вкусу.

Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые — 40 минут.

При консервировании томатов с кожицей их не бланшируют, а сразу после мойки закладывают в банки и заливают соком, а затем стерилизуют.

Вместо сока для заливки можно применять слабый солевой раствор (одна столовая ложка соли на литр воды).

КОНСЕРВЫ ИЗ ГРИБОВ

В разделе «Заготовка грибов» было подробно рассказано о том, как засолить или замариновать различные грибы. Такие грибы нельзя долго хранить, особенно при теплой погоде.

Их можно законсервировать в банках так же, как фрукты и овощи.

Очищенные, промытые и сваренные в кастрюле готовые замаринованные грибы горячими разложить в подготовленные банки, равномерно распределяя грибы и жидкость (грибной сок), выделившуюся при нагревании.

Банки, заполненные грибами по плечики или несколько выше, прикрыть жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания воды в кастрюле) полулитровые банки 20— 25 минут, литровые — 25—30 минут.

Существует множество способов заготовки абрикос на зиму. Для большинства из них нужно варить специальный сироп. Рецепт его приготовления будет зависеть непосредственно от того, каким образом вы планируете готовить абрикосы. Какие есть рецепты абрикосового сиропа на зиму?

Ингредиенты

Абрикосы 700 граммов Вода 1 литр Сахар 400 граммов

• Количество порций: 10
• Время приготовления: 40 минут

Как сделать абрикосовый сироп

Абрикосы по этому рецепту получаются сладкими и очень вкусными, а сироп от них – идеальный напиток для детского праздничного стола.

Ингредиенты:

• 700 г абрикос;
• 1 л воды;
• 400 г сахара.

Сначала подготовьте банку. Стерилизовать ее не нужно, достаточно просто хорошо вымыть и ошпарить кипятком. Абрикосы переберите, вымойте, разделите пополам и удалите кости. Кругами сложите половинки в банку, старайтесь сделать это максимально плотно. Если вы используете калировку, можете раскрыть ее косточки и положить в банку вынутые из них орешки. Также можете добавить грецкие орехи по желанию.

Вскипятите воду и залейте ее в банку. Прикройте банку крышкой. Через 10 мин. слейте воду обратно в кастрюлю и растворите в ней сахар. Снова вскипятите получившийся сироп и залейте им абрикосы. Закройте банку стерильной крышкой, переверните ее, укутайте и дождитесь полного остывания.

Как приготовить сироп из абрикоса для варенья

С добавлением сиропа получается один из самых вкусных видов варенья. Разумеется, с ним придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• 1 кг абрикос;
• 1 ст. воды;
• 1,2 кг сахара.

Абрикосы вымойте, разделите на половинки, удалите кости и сложите в кастрюлю. Воду с сахаром вскипятите. Залейте горячим сиропом плоды и оставьте их на ночь. Утром слейте сироп, доведите его до кипения и варите 10 мин. Не забывайте периодически удалять пенку. Снова залейте сиропом плоды и оставьте до вечера. Вечером повторите всю процедур с сиропом сначала, оставьте отстаиваться варенье последний раз до утра.

Утром нужно завершить приготовление лакомства. Для этого варенье следует вскипятить и варить до готовности. Чтобы понять, что оно полностью готово, капните пару капелек варенья на холодное блюдце. Если капля не течет – снимайте кастрюлю с огня. Обратите внимание, во время приготовления варенье не стоит мешать, иначе вы повредите плоды. Чтобы оно не подгорело, время от времени встряхивайте кастрюлю.

Попробуйте приготовить абрикосовые лакомства на зиму по разным рецептам. Так у вас всегда под рукой будут разнообразные десерты, которые намного полезней магазинных.

Компот

Плоды, которые вы отбираете для приготовления компотов, должны быть свежесобранными, плотными и не иметь повреждений, чтобы при стерилизации они не разварились, а сироп не помутнел. Перед тем как переложить плоды в тару, обязательно рассортируйте их, вымойте, удалите косточки или семенные гнезда.

Подготовленные плоды подвергните бланшированию в горячей воде с добавлением лимонной кислоты согласно рецепту. Затем уложите фрукты или ягоды в банки и залейте их горячим сахарным сиропом, приготовленном на воде, оставшейся после бланширования. На каждый килограмм консервируемых плодов необходимо добавлять 1 л сиропа.

Сахарный сироп для компотов должен быть прозрачным. Если даже после фильтрации он остается мутным, осветлите его с помощью яичного белка. Белок взбейте в пену, перемешайте с сиропом и доведите до кипения. Пену с поверхности снимите шумовкой, а осветленный сироп процедите через 2–3 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4 часть одного яичного белка.

При заполнении сиропом тары с плодами следите, чтобы уровень его был в небольших банках на 2 см ниже края горлышка, а в крупных – на 5 см. Тепловую обработку компота в полулитровых банках проводите в течение 10–15 минут, а в трехлитровых – 25–30 минут. Закатанные банки с компотом переверните и поставьте на крышки. Банки накройте плотной теплой тканью или одеялом и оставьте до полного охлаждения.

Пюре

В виде пюре вы можете консервировать любые плоды. Исключение составляют лишь те, которые имеют очень мелкие семена, проникающие через ячейки сита. Для приготовления пюре можно использовать плоды не самого высокого качества: перезрелые, мятые, битые, мелкие и даже недозрелые. Прежде всего нагревайте на пару или тушите подготовленные плоды до размягчения и только потом приступайте к протиранию через дуршлаг или сито. Без предварительного бланширования вы можете пропускать через сито только малину, клубнику, чернику и голубику. Протирайте плоды с помощью деревянной лопаточки. Если пюре у вас получилось слишком жидким, уварите его на медленном огне. Перед тем как разложить пюре в подготовленную тару, его надо нагреть до кипения. Банки закатывайте металлическими, стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Если вы решили подвергнуть пюре стерилизации, полулитровые банки нагревайте в течение 15–20 минут, а литровые – 20–25 минут.

Сок

Перед тем как получить сок, плоды пропустите через мясорубку, измельчите ножом или раздавите специальной деревянной толкушкой. При получении сока из таких ягод, как брусника, рябина, смородина, к массе добавьте 100 мл холодной кипяченой воды на каждый килограмм сырья и нагрейте до 60°С, выдержав при такой температуре 10–15 минут.

Подготовленную массу поместите в пресс или отожмите через несколько слоев марли. Чтобы получить из плодов максимальное количество сока, к мезге добавьте еще немного кипяченой воды и еще раз отожмите сырье. Полученный сок перелейте в эмалированную кастрюлю и нагревайте в течение 30–35 минут при температуре 40°С и постоянном помешивании. Горячий сок процедите через несколько слоев марли, затем нагрейте до кипения и разлейте по чистым горячим банками или бутылкам, наполняя их до самого верха, чтобы в них не оставалось воздуха.

При пастеризации закатанную тару с соком поместите в горячую воду, нагревайте до 85–90°С в течение 25 минут и оставьте в этой воде до полного охлаждения.

Готовый сок выдерживайте в помещении при комнатной температуре не менее 14 дней, периодически проверяя, не забродил ли он и не появилась ли на его поверхности пленка плесени. Если в течение всего времени сок не замутнел, не забродил и не заплесневел, вы можете убрать его в погреб на длительное хранение. При консервировании сока из кислых плодов рекомендуется добавить в него сахар по вкусу. Плодово-ягодную массу, оставшуюся после отжима сока, вы можете использовать для приготовления повидла.

Варенье

Для варки варенья рекомендуется использовать специальные широкие медные или латунные тазы. Кроме того, варят варенье и в посуде из нержавеющей стали, считающейся наиболее гигиеничной. Эмалированные тазы и кастрюли не подходят для этого процесса, так как сахар в них легко пригорает к дну. Посуда должна быть идеально чистой. На латунной или медной поверхности таза не должно быть никаких участков с зеленоватыми пятнами окиси. Перед началом варки таз необходимо почистить наждачной бумагой или песком, а затем промыть горячей водой и просушить. Сахарный сироп варите всегда на ровном и сильном огне при постоянном помешивании. Пену с сиропа постарайтесь снять до того, как положите в него плоды.

Готовый сахарный сироп снимите с огня и осторожно опустите в него ягоды или фрукты, равномерно распределяя их по всей емкости. После этого посуду вновь поставьте на слабый огонь и варите содержимое согласно тому или иному рецепту. Варенье не должно сильно кипеть. Если такое случилось, добавьте в него чайную ложку холодной воды. Периодически снимайте пену с поверхности варенья и выкладывайте ее в глубокую посуду, что позволит вам потом слить обратно сироп, собравшийся под пеной.

Чтобы избежать сморщивания фруктов и ягод, варенье варите в несколько приемов. Доведите массу до кипения, а через 15–20 минут снимите таз с огня и оставьте на 8–10 часов, чтобы сироп успел впитаться в плоды. Затем снова доведите до кипения и варите еще в течение 10–15 минут. Выдержав варенье еще 2–3 часа, доведите его на слабом огне до готовности. Такой способ варки ягод и плодов в сиропе позволяет сохранить в них витамины и получить прозрачное, светлое варенье.

Запомните, что порция варенья не должна быть более 4–6 кг, так как при значительной массе варенья ягоды мнутся, сироп темнеет, теряется аромат.

Ягоды и фрукты в процессе приготовления должны стать прозрачными, пропитавшись сиропом. Как только это произойдет, варку следует немедленно прекратить, даже если по рецепту полагается еще раз нагревать варенье. Готовность продукта вы можете определить старинным способом, капнув на блюдце каплю сиропа. Если она, остывая, не расплывается, а держит форму, варенье готово. Его сразу необходимо перелить из таза в другую тару и накрыть чистой бумагой или простерилизованными полиэтиленовыми крышками. Варенье не требуется герметично закатывать и пастеризовать.

Джем

Для приготовления джема отберите зрелые плоды, в том числе и слегка мятые, но ни в коем случае не гнилые. Более всего для этого вида заготовок подойдут фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (желирующего вещества). Среди таковых можно назвать смородину черную и красную, малину, клюкву, кислые сорта яблок. Если вы хотите приготовить джем из других плодов, добавьте к ним сок вышеперечисленных ягод. При подготовке к консервации все фрукты и ягоды непременно пробланшируйте, затем засыпьте сахаром или залейте сиропом 70%-ной концентрации и варите в течение 10–15 минут после закипания. При условии добавления сока богатых пектином ягод и фруктов воду в джем не добавляйте, только сахар. За 3 минуты до конца варки введите лимонную кислоту, если это предусмотрено рецептом.

Джем расфасовывайте горячим, выбрав для этого банки емкостью не более 500 мл. Закатывать их следует герметично и обязательно переворачивать, поставив на крышки до полного охлаждения.

Повидло

Чаще всего повидло готовят из яблок, груш, абрикосов и айвы. Иногда плоды смешивают друг с другом. Для приготовления этого продукта можно взять перезрелые мягкие фрукты и ягоды. К повидлу из ягод рекомендуется добавлять яблоки, чтобы придать ему желеобразную консистенцию. В процессе подготовки плодов к переработке ягоды раздавите деревянной толкушкой, а фрукты нарежьте ломтиками. Положите их в таз, налив на дно немного воды (500 мл на 1 кг массы), доведите до кипения, накройте крышкой и варите 15–20 минут. Затем плодовую массу немного остудите, протрите через сито. Полученное пюре выложите в широкую и не очень глубокую посуду емкостью 4–5 л и варите на слабом огне при непрерывном помешивании. В конце варки добавьте по 800 г сахара на каждый килограмм плодовой массы. Если вы хотите, чтобы повидло было более плотным и резалось ножом, увеличьте норму сахара до 900 г на 1 кг плодового пюре.

Готовый продукт в горячем виде разложите по сухим прогретым банкам и выставите их на солнце, чтобы на поверхности повидла образовалась защитная пленка.

Желе

Так называют желированное варенье из ягод и фруктов. Для этого вида консервов наиболее пригодны недозрелые яблоки кислых сортов, смородина всех видов, черника, малина, земляника. Желе готовят из соков плодов, богатых пектином. Чтобы желе получилось более крепким, в сок вы можете добавить желатин согласно рецепту. Для придания приятного кисловатого вкуса добавьте на 1 л сока 5–6 г лимонной кислоты.

Готовность желеобразного варенья проверьте, капнув немного массы на холодное блюдце. Остывшая капля должна быть студенистой и легко отделяться от блюдца. С поверхности готового желе необходимо снять пену и в горячем виде разлить его по сухим прогретым банкам. Закатайте герметично продукт металлическими крышками и пастеризуйте при температуре 85–90°С в течение 15–20 минут. Можно накрыть заполненные банки чистой тканью, а после полного охлаждения обернуть горлышки пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом, и завязать шпагатом.

Мармелад

Для приготовления мармелада используют обычно перезревшие и очень спелые яблоки и косточковые плоды. Вымойте их, переберите, удалите повреждения, косточки и семена. Затем варите плоды до мягкости с добавлением 250 мл воды на 1 кг массы. Протрите полученное пюре через сито, добавьте к нему сахар в пропорции 1: 1 и держите до загустения на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Обычно этот процесс длится 15–20 минут с момента закипания. Готовность мармелада определяют с помощью деревянной лопаточки, проведя ею по дну посуды, в которой он варится. Если остается отчетливая борозда, значит, пора продукт снимать с огня.

Готовый мармелад разложите по сухим прогретым банкам и накройте бумагой. Можно выложить мармелад на противень, предварительно застелив его целлофаном. Когда масса остынет и загустеет, нарежьте ее ромбиками, разложите кусочками по банкам и пересыпьте их сахаром или сахарной пудрой.

Сироп

Сиропами называются сгущенные фруктовые или ягодные соки с содержанием сахара в них не менее 65%. Соки для сиропов из ягод вы можете извлекать путем протирания и прессования, а из фруктов – при длительном отваривании и процеживании через марлю. Все сиропы рекомендуется готовить на сильном огне, чтобы они не успевали загустеть. Для получения светлого, прозрачного сиропа не кладите в него сразу сахар, а делайте это только после того, как часть сока выпарится. При этом добавьте и немного лимонной кислоты.

Готовность сиропа определяйте следующим образом: в стакан с холодной водой опустите остывшую каплю сиропа. Если она утонет, а при помешивании быстро растворится, продукт готов. Если капля растает, не достигнув дна, продолжите варку. А если же капля не растворится, это будет означать, что вы переварили сироп.

Готовый продукт в горячем виде разливайте по бутылкам, но закатывать не спешите. Делать это надо только после полного охлаждения сиропа. Хранить данный вид заготовок следует в сухом, прохладном месте.

Цукаты

Этот вид заготовок называют еще сухим вареньем. Цукаты вы можете приготовить из любых фруктов, овощей и ягод, но более всего для этого подходят яблоки, груши, лимоны, апельсины, арбузные корки и рябина. При этом можно смешивать фрукты и ягоды друг с другом. Подготовка плодов ничем не отличается от их обработки для варенья. Сварите их точно так же в сахарном сиропе в несколько приемов. В конце варки добавьте ванилин, цедру лимона, гвоздику или корицу.

Готовую массу вылейте на сито или дуршлаг и выдержите 1–1,5 часа, чтобы стек весь сироп. Затем плоды разложите на сите равномерным слоем и подсушите в духовке при температуре 40°С. Подсушенные цукаты обсыпьте сахаром и снова подсушите в теплой духовке.

Готовый продукт разложите по стеклянным банкам и тщательно закройте их целлофаном или пергаментной бумагой. Оставшийся после приготовления цукатов сироп вы можете использовать для других заготовок: повидла, джема, варенья.

Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод

Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют обычно яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник. Плоды при этом должны иметь плотную мякоть, быть свежими, не перезрелыми и не поврежденными какими-либо заболеваниями и вредителями.

Суть квашения (мочения) заключается в том, что под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий часть сахара, содержащаяся в плодах и ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают тканью и ставят гнет на деревянную подставку.

Молочная кислота, накапливаясь в моченых фруктах и ягодах, придает им кисло-сладкий вкус, а спирт и углекислота – освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут приобрести неприятный привкус.

Такое происходит при заквашивании плодов слишком горячим рассолом. Запомните, что его температура не должна превышать 30°С. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград. Уход за этими заготовками заключается в периодическом снятии пены и плесени с поверхности рассола и еженедельном промывании салфетки, на которой лежат деревянный круг и гнет.

Основные заготовки из фруктов и ягод

Клубника

Компот

Клубника – 1 кг

Сахар – 500 г

Вода – 300 мл

1. Выложите подготовленные ягоды клубники в эмалированную широкую посуду.

4. Нагрейте его до 50°С и залейте клубнику.

5. Выдерживайте клубнику в сиропе в течение 3–4 часов. Откиньте ягоды на дуршлаг и плотно уложите в подготовленные банки.

6. Сироп варите при температуре 104°С в течение 10–15 минут, слегка остудите и влейте в банки с клубникой.

7. Накройте компот лакированными металлическими крышками, установите в емкость с водой и пастеризуйте при температуре 85°С.

Варенье

Клубника – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 100 мл

1. Подготовленные ягоды выложите в медный или латунный таз, пересыпав сахаром.

2. Добавьте воду после того, как выделится сок, и поставьте таз на слабый огонь.

3. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании. Варите в течение 40–45 минут.

4. Кипящее варенье разлить по чистым прогретым банкам. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Джем

Клубника – 1 кг

Сахар – 800 г

Вода – 300 мл

1. Сварите сахарный сироп и погрузите в него подготовленные ягоды. Уваривайте джем до готовности, не снимая с огня.

2. Разлейте продукт в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

3. Закатайте их герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Джем из клубники с красной смородиной

Клубника – 1 кг

Красная смородина – 400 г

Сахар – 1,5 кг

1. Подготовленные ягоды клубники выложите в таз.

2. Пропустите красную смородину через мясорубку и тщательно отожмите сок через 3–4 слоя марли.

3. Добавьте его к клубнике одновременно с сахаром.

4. Выдерживайте хорошо перемешанную массу в течение 16 часов.

5. Доведите до кипения и варите 10–15 минут.

6. Извлеките из таза клубнику с помощью шумовки, а сироп продолжайте варить до полной готовности.

7. В готовое желе опустите клубнику и доведите массу до кипения.

8. Джем охладите и разлейте по полулитровым банкам.

9. Накройте банки лакированными металлическими крышками и поставьте в емкость с теплой водой для пастеризации.

10. Тепловая обработка джема должна продолжаться при температуре 85°С в течение 20 минут.

11. Закатайте герметично металлическими крышками и, не переворачивая, оставьте при комнатной температуре до полного охлаждения.

Сок

Клубника – 2 кг

Сахар – 100 г

2. Поместите массу в пресс и в 2–3 приема отожмите сок.

3. Процедите сок через 3–4 слоя марли и слейте его в эмалированную посуду.

4. Добавьте сахар и поставьте на слабый огонь.

5. Нагревайте при непрерывном помешивании до температуры 95°С, не давая соку закипеть.

6. Горячий продукт перелейте в подготовленную тару и герметично закатайте.

7. Переверните банки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Пюре

Клубника – 1 кг

1. Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю из нержавеющей стали, нагрейте до 90°С при постоянном помешивании.

4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и герметично закатайте их лакированными металлическими крышками.

6. Храните пюре в прохладном месте.

Пюре из клубники и малины

Клубника – 1 кг

Малина – 1 кг

1. Подготовленные ягоды протрите через сито.

2. Нагрейте массу на слабом огне до кипения и варите 1–2 минуты.

3. Разложите кипящий продукт в стерилизованные, хорошо прогретые банки и герметично закатайте.

4. Переверните консервы вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Клубника в сиропе

Клубника – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 300 мл

1. Клубнику поместите в дуршлаг и промойте холодной проточной водой, дайте ей стечь.

2. Протрите ягоды через сито с помощью деревянной лопатки.

3. Приготовьте сироп из воды и сахара и доведите его до кипения.

4. Залейте им протертую массу и перемешайте.

5. Разложить клубнику в прогретые стерилизованные банки, накройте кружками пергаментной бумаги и металлическими крышками.

6. Простерилизуйте продукт и закатайте крышками.

7. Охлаждайте консервы медленно, не переворачивая банок вниз горлышком.

Повидло

Клубника – 1 кг

Сахар – 750 г

1. Промойте спелые ягоды клубники холодной проточной водой, дайте стечь и слегка обсушите.

2. Протрите клубнику через сито и переложите в таз.

3. Поставьте массу на слабый огонь, доведите до кипения и уваривайте в течение 25 минут при постоянном помешивании.

4. Разложите продукт в горячем виде в хорошо прогретые банки.

6. Тепловую обработку проводите при температуре 100°С в течение 20–25 минут.

7. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните банки вверх дном до полного охлаждения.

Компот

Малина – 1 кг

Сахар – 550 г

Вода – 450 мл

1. Выложите подготовленные ягоды малины в кастрюлю из нержавеющей стали.

2. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли.

4. Нагрейте его до 50°С и залейте им малину.

5. Выдерживайте ягоды в сиропе в течение 3– 4 часов.

6. Откиньте их на дуршлаг и плотно уложите в подготовленные полулитровые банки.

7. Сироп уваривайте при температуре 104°С в течение 10–15 минут, слегка остудите и залейте им клубнику. Накройте банки лакированными металлическими крышками, установите в емкость с водой и стерилизуйте при температуре 100°С в течение 10 минут.

8. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Варенье

Малина – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

1. Подготовленные ягоды поместите в таз, пересыпая сахаром.

2. Выдерживайте в течение 8 часов, пока не выделится сок, и поставьте таз на слабый огонь.

3. Когда сахар растворится, усильте огонь, доведите массу до кипения при постоянном помешивании.

4. Варите в течение 20–25 минут.

5. Кипящее варенье разлейте по чистым прогретым банкам.

6. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Джем

Малина – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 430 мл

1. Сварите сахарный сироп и погрузите в него подготовленные ягоды.

2. Уваривайте джем до готовности, не снимая с огня.

3. Разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

Сок

Малина – 2 кг

Сахар – 100 г

Вода – 400 мл

1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.

2. С помощью пресса в 2–3 приема отожмите из ягодной массы сок.

3. Добавьте воду, размешайте и процедите сок через 3–4 слоя марли. Слейте его в эмалированную посуду.

4. Положите сахар и поставьте сок на слабый огонь.

5. Нагревайте при непрерывном помешивании до температуры 85°С, не давая соку кипеть.

6. Горячий продукт разлейте по стерилизованным бутылкам и немедленно герметично укупорьте.

7. Переверните бутылки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Пюре

Малина – 1 кг

1. Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте до 90°С при постоянном помешивании.

2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.

3. Полученное пюре снова переложите в ту же кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.

5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Повидло

Малина – 1 кг

Сахарный песок – 850 г

1. Протрите малину через сито и выложите в таз.

2. Добавьте сахарный песок и тщательно размешайте.

3. Поставьте массу на слабый огонь, доведите до кипения и уваривайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.

5. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.

6. Тепловую обработку проводите при температуре 100°С в течение 15–20 минут.

Сироп

Малиновый сок – 1 л

Сахар – 1,5 кг

1. Протрите ягоды через сито с помощью деревянной лопатки и отожмите сок, воспользовавшись прессом.

3. Процедите смесь через 3–4 слоя марли и доведите ее до 90°С.

4. Разлейте горячую массу по прогретым стерилизованным полулитровым банкам, накройте герметичными крышками и закатайте.

Желе

Малиновый сок – 1 кг

Сахар – 800 г

1. Протрите малину через сито и отожмите сок с помощью пресса.

3. Поставьте массу на средний огонь и уварите на 1/3 часть объема. Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам.

4. Закатайте их металлическими лакированными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Смородина

Компот

Черная или красная смородина – 1 кг

Сахар – 600 г

Вода – 400 мл

1. Подготовленные ягоды смородины плотно уложите в стерилизованные полулитровые банки.

2. Смешайте сахар с водой, поставьте на огонь и доведите до кипения.

3. После полного растворения сахара процедите сироп через 2–3 слоя марли.

4. Нагрейте сироп до 90°С и залейте им смородину. Выдерживайте ягоды в сиропе в течение 3–4 часов.

5. Накройте банки с компотом лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и пастеризуйте при температуре 90°С в течение 20 минут.

Варенье

Черная смородина – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 500 мл

1. Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 5 минут.

2. Смородину слегка обсушите и поместите в таз.

3. Приготовьте сироп, используя воду после бланширования, доведите его до кипения и процедите через 3–4 слоя марли. Снова нагрейте сироп до кипения и погрузите в него ягоды.

4. Сварите варенье в один прием и в горячем виде разлейте по стерилизованным, хорошо прогретым банкам.

5. Закатайте их герметичными крышками, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Джем

Черная смородина – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 400 мл

1. Подготовленные ягоды поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут.

2. Выложите смородину в таз и слегка раздавите ее деревянной лопаткой, добавьте сахар и воду.

4. Джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

Сок

Черная смородина – 2 кг

Вода – 120 мл

1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.

2. Поместите массу в кастрюлю, добавьте воду, размешайте и поставьте на огонь.

3. Нагрейте до 70°С и выдерживайте при этой температуре в течение 15–20 минут.

Пюре

Черная смородина – 1 кг

2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.

3. Полученное пюре переложите в кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.

4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и закатайте их лакированными металлическими крышками.

5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Повидло

Черная смородина – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 4–5 минут.

2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.

3. Полученное пюре переложите в кастрюлю, добавьте сахар, размешайте и поставьте на медленный огонь.

4. Доведите до кипения и уваривайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.

Сироп

Сок черной или красной смородины – 1 л

Сахар – 1,5 кг

1. Протрите ягоды через сито с помощью деревянной лопатки и отожмите с помощью пресса сок.

2. Поставьте сок на огонь, добавьте сахар и нагревайте при непрерывном помешивании.

3. Процедите смесь через 3–4 слоя марли и нагрейте ее до 90°С.

4. Разлейте горячий сироп по прогретым стерилизованным полулитровым банкам, накройте герметичными крышками и закатайте.

5. Охлаждайте консервы медленно, не переворачивая банок вниз горлышком.

Желе с черной смородиной

Черная смородина – 1 кг

Сахар – 800 г

1. Пропустите смородину через мясорубку и отожмите сок с помощью пресса.

2. Добавьте сахар и тщательно размешайте.

Желе с красной смородиной

Красная смородина – 2 кг

Сахар – 1,5 кг

1. Ягоды залейте водой и на слабом огне нагрейте до появления пара.

2. В горячем состоянии протрите смородину через сито с помощью деревянной лопатки.

3. В протертую массу положите сахар и размешайте.

4. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите с плиты на 15–20 минут.

5. Затем уваривайте смесь до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена.

6. Перед концом варки добавьте 50 г предварительно замоченного желатина.

7. Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам и оставьте их открытыми на 24 часа.

8. Закатайте банки металлическими лакированными крышками или закройте пергаментной бумагой.

Смородина протертая в сахарном сиропе

Черная смородина – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 300 мл

1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.

2. Приготовьте сахарный сироп, прогревая его до полного растворения сахара.

3. Горячий сироп процедите через 3–4 слоя марли.

4. Доведите его до кипения и залейте им массу из смородины.

5. Все тщательно перемешайте и разложите готовый продукт по стеклянным стерилизованным банкам, наполняя их доверху.

6. Накройте каждую банку кружком из пергаментной бумаги, смоченным спиртом, и закатайте герметичной металлической крышкой.

7. Храните консервы в прохладном месте.

Цукаты

Смородина – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 300 мл

1. Вымойте ягоды холодной водой, слегка обсушите и поместите в таз.

2. Приготовьте сахарный сироп, прокипятив его до полного растворения сахара.

3. Процедите сироп через 3–4 слоя марли и снова нагрейте до кипения.

4. Залейте сиропом ягоды и поставьте таз на огонь.

5. Доведите смесь до кипения, варите 5 минут и оставьте на 8–10 часов.

6. Уваривайте массу до готовности, то есть до достижения температуры 108°С в самом конце варки.

7. Выложите смесь в дуршлаг и дайте сиропу стечь.

8. Оставшиеся в дуршлаге ягоды разложите на плоских тарелках или противне, обсыпанных сахаром, и подсушивайте при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре 35–40°С 3–4 часа.

9. Скатайте вручную небольшие шарики из 10–12 ягод. Обваляйте их в сахаре и досушивайте при комнатной температуре еще 5–6 суток.

10. Готовые цукаты уложите в сухие стерилизованные банки и закатайте герметичными металлическими крышками.

Маринованная смородина

Смородина – 3,5 кг

Вода – 1,5 л

Сахар – 1 кг

Гвоздика – 5 штук

Душистый перец – 5 горошин

Корица – 1 чайная ложка

1. Спелую красную, белую или черную смородину промойте холодной водой, слегка обсушите и плотно уложите в полулитровые банки.

2. Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахар, пряности и нагрейте смесь до кипения.

Крыжовник

Компот

Крыжовник – 1 кг

Сахар – 600 г

Вода – 400 мл

1. Подготовленные ягоды слегка проколите заостренной деревянной палочкой и поместите в небольшой таз.

2. Приготовьте сироп, нагрейте до температуры 85°С и залейте им крыжовник.

3. Поставьте таз на огонь, доведите массу до кипения и варите в течение 5 минут.

4. Откиньте ягоды на дуршлаг и плотно уложите их в стеклянные стерилизованные банки. Залейте горячим сиропом.

5. Накройте банки с компотом лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и пастеризуйте: полулитровые банки при температуре 90°С в течение 15 минут, а литровые 20 минут.

6. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Варенье

Крыжовник – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 700 мл

Листья вишни – 12 штук

Ванилин – 0,5 г

1. Слегка недозрелые ягоды зеленого крыжовника очистите от плодоножек и надрежьте каждую сбоку.

2. Через надрез с помощью шпильки удалите семена и поместите ягоды в холодную воду на 20–30 минут.

3. Откиньте крыжовник на дуршлаг.

4. В воду опустите вишневые листья и кипятите в течение 5 минут.

5. Листья удалите, а в отвар положите сахар (450 г) и доведите до кипения.

6. В полученный горячий сироп погрузите ягоды и выдерживайте в течение 5 часов.

7. Затем снова извлеките ягоды, а сироп кипятите в течение 10 минут, добавив сахар (450 г).

8. Еще дважды повторите этот прием. При последней варке ягоды не извлекайте и добавьте в варенье ванилин. Разлейте горячий продукт по стерилизованным, хорошо прогретым банкам.

9. Закатайте их герметичными крышками, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Джем

Крыжовник – 1 кг

Сахар – 1,4 кг

Вода – 450 мл

1. Подготовленные ягоды поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 5–7 минут.

2. Выложите крыжовник в таз и слегка раздавите ягоды деревянной лопаткой, добавьте сахар и воду.

3. Массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании до готовности.

4. Разлейте джем в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

5. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Сок

Крыжовник – 2 кг

Вода – 200 мл

1. Подготовленные ягоды пропустите через мясорубку.

2. Выложите массу в кастрюлю, добавьте воду, размешайте и поставьте на огонь.

3. Нагрейте до 70°С и держите при этой температуре в течение 15–20 минут.

4. Отожмите с помощью пресса сок, дайте ему отстояться 2–3 часа.

5. Процедите сок через 3–4 слоя марли, слейте его в эмалированную посуду и поставьте на слабый огонь.

6. Нагревайте при непрерывном помешивании до температуры 95°С, не давая соку закипеть.

7. Горячий продукт разлейте по стерилизованным бутылкам и немедленно герметично укупорьте.

8. Переверните бутылки вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Пюре

Крыжовник – 1,5 кг

Сахар или мед – 1 кг

2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.

3. Полученное пюре переложите в кастрюлю, добавьте сахар или мед, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.

4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и закатайте их лакированными металлическими крышками.

5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Повидло

Крыжовник – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Подготовленные ягоды поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 4–5 минут.

2. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.

3. Полученное пюре переложите в кастрюлю, добавьте сахар, размешайте и поставьте на огонь.

4. Доведите до кипения и уваривайте в течение 20–25 минут при постоянном помешивании.

5. Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам.

6. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.

7. Тепловую обработку полулитровых банок проводите при температуре 100°С в течение 15– 20 минут, а литровых 20–25 минут.

8. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Желе

Сок крыжовника – 1 л

Сахар – 700 г

1. Пропустите вымытые и обсушенные ягоды крыжовника через мясорубку и отожмите сок с помощью пресса.

2. Добавьте сахар и тщательно размешайте.

3. Поставьте массу на средний огонь и нагревайте до тех пор, пока полностью не растворится сахар.

4. Смесь в горячем виде процедите через фланель и слейте в ту же емкость.

5. Снова поставьте на огонь, доведите до кипения и уварите на 1/4 часть объема.

6. Разлейте готовое желе по стерилизованным стеклянным банкам.

7. Закатайте их металлическими лакированными крышками и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.

Мармелад

Крыжовник – 1 кг

Сахар – 550 г

Вода – 50 мл

1. Недозрелые ягоды крыжовника положите в кастрюлю, добавьте немного воды, доведите до кипения и хорошо разварите.

2. Полученную массу протрите через металлическое сито.

3. Уварите пюре до половины первоначального объема, постепенно добавляя сахар (500 г) и постоянно помешивая.

4. Готовый мармелад выложите в эмалированную форму, смоченную водой.

5. Застывший мармелад разрежьте на небольшие кусочки, обсыпьте их сахаром и разложите по сухим банкам, накрыв их пергаментной бумагой.

Крыжовник, протертый с апельсинами

Крыжовник – 1 кг

Апельсины – 500 г

Сахар – 2 кг

1. Подготовленные ягоды крыжовника и очищенные апельсины пропустите через мясорубку.

2. Положите сахар и тщательно перемешайте.

3. Оставьте массу при комнатной температуре на 4–5 часов и периодически перемешивайте ее, чтобы весь сахар растворился.

Маринованный крыжовник

Крыжовник – 3,5 кг

Вода – 1,3 л

Сахар – 850 г

Уксусная 70%-ная кислота – 15 мл

Гвоздика – 25 штук

Душистый перец – 25 горошин

Корица – 1 чайная ложка

1. Спелый крыжовник промойте холодной водой, слегка обсушите, проколите заостренной спичкой. На дно полулитровых банок насыпьте специи и плотно уложите ягоды.

2. Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения.

3. Процедите и снова нагрейте до температуры 85–90°С. Добавьте уксусную кислоту и залейте горячим маринадом ягоды.

4. Накройте банки металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.

5. Проводите тепловую обработку при температуре 85°С в течение 15 минут.

6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Крыжовник малосольный

Крыжовник – 2 кг

Вода – 1 л

Соль – 50 г

Специи по вкусу

1. Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью и пряностями.

2. Недозрелые ягоды крыжовника плотно уложите в банки и залейте холодным рассолом.

3. Выдерживайте в течение 3–5 суток в прохладном месте.

4. Слейте рассол, доведите его до кипения и кипятите в течение 10–15 минут.

5. Залейте кипящим рассолом ягоды и герметично закройте банки.

6. Переверните их вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Крыжовник соленый

Крыжовник зеленых сортов – 2 кг

Вода – 2 л

Соль – 40 г

Специи по вкусу

1. Зрелый крыжовник уложите в эмалированную кастрюлю слоем не более 30 см.

2. Приготовьте рассол, вскипятив воду с солью и специями.

3. Залейте крыжовник холодным рассолом и положите сверху деревянный круг и гнет.

4. Через 1–1,5 месяца продукт можно использовать в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам. Готовый крыжовник вы можете уложить в сухие стерилизованные банки.

5. Рассол нагрейте до температуры 75°С, залейте ягоды, накройте банки крышками и установите в емкость с теплой водой.

6. Стерилизуйте полулитровые банки в течение 15 минут после закипания воды, а литровые 20 минут.

7. После тепловой обработки закатайте крышки, переверните банки и оставьте до полного охлаждения.

Компот

Вишня – 1 кг

Сахар – 600 г

Вода – 400 мл

1. Подготовленные ягоды плотно уложите в стерилизованные банки, при этом периодически встряхивая их.

2. Приготовьте сироп, нагрейте до температуры 85°С и залейте им вишню.

Варенье

Вишня – 1 кг

Сахар – 1,7 кг

Вода – 500 мл

1. Из подготовленных ягод удалите косточки.

2. Сварите сироп из воды и части сахара (500 г) и залейте им при кипении вишню.

3. Выдерживайте 5 часов, затем откиньте ягоды на дуршлаг.

4. Добавьте в сироп 500 г сахара, доведите до кипения, уваривайте 15 минут и погрузите в него ягоды.

5. Выдерживайте еще 5 часов и снова слейте сироп, добавьте в него оставшийся сахар (500 г), вскипятите и положите ягоды.

6. Дайте закипеть и доведите варенье до готовности.

7. Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного остывания.

8. Храните в прохладном месте.

Джем

Вишня – 1 кг

Сок крыжовника – 150 мл

Сахар – 1,2 кг

Вода – 150 мл

1. Удалите косточки из подготовленных ягод вишни и пропустите через мясорубку.

2. Поместите массу в таз, добавьте воду и вскипятите.

3. Положите сахар, хорошо перемешайте, убавьте огонь до минимума и уваривайте при постоянном помешивании до готовности.

4. В конце варки добавьте натуральный сок крыжовника, чтобы джем лучше желировался.

5. Джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

Сок

Вишня – 2 кг

Вода – 400 мл

Сахар – 100 г

2. Добавьте в полученное пюре воду и тщательно перемешайте.

3. Поставьте массу на средний огонь, нагрейте до температуры 70°С и выдерживайте в прохладном месте 2–3 часа.

4. Отожмите с помощью пресса сок и процедите его.

5. Добавьте сахар, поставьте посуду с полученным продуктом на огонь и нагрейте его до 85°С.

6. Не дав закипеть, разлейте сок по стерилизованным и прогретым бутылкам.

7. Укупорьте бутылки прокипяченными пробками и положите их на бок, оставив так до полного охлаждения.

Сироп

Вишня – 1,5 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 150 мл

1. Ягоды переберите, промойте, очистите от косточек и пропустите через мясорубку.

2. Добавьте к массе воду и тщательно перемешайте.

3. Нагрейте до температуры 70°С, отожмите с помощью пресса сок и процедите его.

4. Оставьте сок на 2–3 часа, добавьте сахар и нагрейте сироп до температуры 75–85°С.

5. Процедите полученный продукт в горячем виде и слейте его в эмалированную кастрюлю.

6. Снова нагрейте сироп до 95°С и разлейте его по чистым, хорошо прогретым бутылкам, герметично укупорьте, переверните вниз горлышком и накройте плотной тканью, оставив так до полного остывания.

7. Храните в прохладном месте.

Пюре

Вишня – 1,5 кг

Сахар – 500 г

Вода – 100 мл

1. Удалите косточки из подготовленных ягод и пропустите их через мясорубку.

4. В горячем виде протрите пюре через сито, всыпьте сахар и снова поставьте на огонь.

5. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и закатайте их лакированными металлическими крышками. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Повидло

Вишня – 1,3 кг

Яблочное пюре – 500 г

Сахар – 1 кг

Вода – 150 мл

1. Удалите косточки из подготовленных ягод вишни и пропустите их через мясорубку.

2. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавив воду.

3. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.

4. В горячем виде протрите пюре через сито, добавьте яблочное пюре и сахар.

5. Доведите массу до кипения и уваривайте в течение 20–25 минут при постоянном помешивании. Разлейте продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам.

6. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.

7. Тепловую обработку полулитровых банок проводите при температуре 100°С в течение 15– 20 минут, а литровых 20–25 минут.

8. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Желе

Вишня – 1,3 кг

Вода – 300 мл

Сахар – 700 г

1. Подготовленные слегка недозрелые ягоды залейте водой и варите до появления сока.

4. Уваривайте до уменьшения объема на 1/3.

5. Постепенно добавьте сахар и кипятите желе до полного его растворения.

7. Пастеризуйте желе при температуре 85°С: в полулитровых банках в течение 10 минут, а в литровых 15 минут.

8. После тепловой обработки закатайте крышки и оставьте банки с желе, не переворачивая, до полного охлаждения.

Цукаты

Вишня – 1 кг

Сахар – 2,2 кг

Вода – 500 мл

1. Приготовьте сироп из воды и 400 г сахара.

2. Удалите из ягод косточки. Залейте вишню кипящим сиропом и оставьте на 2 суток.

3. Откиньте ягоды на дуршлаг.

4. В сироп добавьте 300 г сахара, доведите до кипения и снова отставьте на несколько часов.

5. Такой прием повторяйте 4–5 раз, добавляя понемногу сахар.

6. Последний раз оставьте вишни в сиропе на 10–12 дней.

7. Слейте сироп, а ягоды разложите на сите и подсушите в духовке при температуре не выше 45°С.

Мармелад

Вишня – 1 кг

Сахар – 550 г

Вода – 50 мл

1. Удалите косточки из подготовленных слегка недозрелых ягод, поместите их в таз и подлейте воду.

2. Поставьте на огонь и подогрейте так, чтобы вишня выделила сок.

3. Полученную массу в горячем виде протрите через сито.

4. Пюре уварите на половину первоначального объема, постепенно добавляя сахар и постоянно помешивая.

5. Готовый мармелад разложите горячим по стеклянным прогретым банкам.

6. Закатайте герметичными крышками или накройте пергаментной бумагой.

Засахаренная вишня

Вишня – 1 кг

Сахар – 2 кг

1. Подготовленные ягоды вишни очистите от косточек и поместите в таз.

2. Пересыпайте их сахаром и слегка разминайте деревянной толкушкой.

3. Всю массу тщательно перемешайте.

4. Разложите продукт по стеклянным стерилизованным банкам и накройте пергаментной бумагой.

5. Храните эту заготовку в прохладном месте.

Маринованная вишня

Вишня – 3,5 кг

Вода – 1,2 л

Сахар – 820 г

Уксусная 70%-ная кислота – 17 мл

Гвоздика – 15 штук

Душистый перец – 20 горошин

Корица – 1 чайная ложка

1. Спелую вишню промойте холодной водой, слегка обсушите, проколите заостренной спичкой каждую ягоду.

2. На дно сухих стерилизованных банок поместите специи и плотно уложите ягоды.

4. Процедите через 3–4 слоя марли и снова нагрейте до температуры 85–90°С. Добавьте уксусную кислоту и залейте горячим маринадом ягоды.

Абрикосы

Компот

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 400 г

Вода – 1 л

Лимонная кислота – 3 г

1. Подготовленные абрикосы плотно уложите в стерилизованные банки.

2. Приготовьте сироп, вскипятите его и залейте им плоды.

3. Накройте компот лакированными металлическими крышками и выдерживайте 3 минуты.

4. Слейте сироп, доведите до кипения, залейте им абрикосы и оставьте еще на 3 минуты.

5. Опять слейте сироп, добавьте в него лимонную кислоту, доведите до кипения и разлейте по банкам.

6. Немедленно закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Варенье

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 1,3 кг

Вода – 400 мл

Лимонная кислота – 3 г

1. Абрикосы разрежьте на половинки и удалите косточки.

2. Сварите сироп из воды и сахара и в него при кипении опустите половинки плодов.

3. Снимите массу с огня и полностью охладите.

4. Нагревайте варенье до кипения еще трижды с интервалом 5–6 часов.

5. В конце варки добавьте лимонную кислоту и при достижении температуры 105°С снимите варенье с огня.

6. Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Варенье из зеленых абрикосов

Абрикосы (с мягкой косточкой) – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 600 мл

Ванилин – 2 г

1. Зеленые абрикосы обрежьте с обоих концов, промойте холодной водой, проколите заостренной спичкой, поместите в дуршлаг и трижды бланшируйте в кипящей воде по 20–30 секунд.

2. Сварите сироп из сахара и воды и опустите в него при кипении плоды.

3. Варенье доведите до готовности в один прием. В конце варки добавьте ванилин.

4. Разлейте продукт по хорошо прогретым банкам, закатайте металлическими крышками, переверните их вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Джем

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 200 мл

1. Из мятых и перезрелых абрикосов удалите косточки.

2. Поместите плоды в таз, добавьте воду и вскипятите. Варите в течение 10 минут.

3. Положите сахар, массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и уваривайте при постоянном помешивании до готовности.

4. Разлейте джем после его полного охлаждения по стерилизованным банкам.

5. Закройте пергаментной бумагой и храните в прохладном месте.

Сироп

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 750 г

1. Удалите из абрикосов косточки и поместите плоды в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром. Оставьте на 10–12 часов. Слейте образовавшийся сок, нагрейте его до кипения, варите 5 минут.

2. Процедите полученный продукт в горячем виде и слейте его в эмалированную кастрюлю.

3. Снова нагрейте сироп до 95°С и разлейте его по чистым, хорошо прогретым бутылкам, герметично укупорьте, положите на бок и накройте плотной тканью, оставив так до полного охлаждения.

Пюре

Абрикосы – 1,5 кг

Сахар – 150 г

Вода – 100 мл

1. Удалите косточки из абрикосов и пропустите их через мясорубку.

2. Полученную массу переложите в кастрюлю, залейте водой.

3. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут.

4. В горячем виде протрите пюре через сито, добавьте сахар и снова поставьте на огонь.

6. Установите банки в емкость с горячей водой и стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 20 минут, а литровые 25– 30 минут.

Повидло

Абрикосы – 2,3 кг

Сахар – 300 г

Вода – 200 мл

1. Удалите косточки из мягких переспелых абрикосов и пропустите их через мясорубку.

4. Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам.

5. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации.

6. Тепловую обработку полулитровых банок проводите при температуре 100°С в течение 15– 20 минут, а литровых 20–25 минут.

7. Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Цукаты

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 500 мл

Лимонная кислота – 2 г

2. Удалите косточки из абрикосов, залейте их кипящим сиропом и оставьте на 10–12 часов.

5. Слейте сироп, а пропитанные сахаром абрикосы разложите на сите и подсушите в духовке при температуре 45°С.

6. Обсыпьте цукаты сахаром и разложите по стеклянным банкам, накрыв пергаментной бумагой, смоченной спиртом.

Мармелад

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 600 г

Вода – 200 мл

1. Удалите косточки из абрикосов, поместите их в кастрюлю, подлейте воду и варите до размягчения.

2. Абрикосовую массу в горячем виде протрите через сито.

3. Полученное пюре уваривайте до половины первоначального объема, постепенно добавляя сахар и постоянно помешивая.

4. Готовый мармелад выложите тонким слоем на смоченный водой противень или блюдо и подсушите при комнатной температуре или на открытом воздухе.

5. Нарежьте мармелад кусочками и разложите по стеклянным банкам и закройте их пергаментной бумагой.

Засахаренные абрикосы

Абрикосы – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

1. Возьмите твердые неперезревшие плоды, удалите косточки, разрежьте абрикосы на 4–5 частей и выложите в эмалированную кастрюлю.

2. Залейте плоды водой, доведите до кипения и варите в течение 5–8 минут.

3. Слейте воду, пересыпьте абрикосы сахаром и оставьте их на 48 часов.

5. Храните эту заготовку в прохладном месте.

Маринованные абрикосы

Абрикосы – 3,5 кг

Вода – 1 л

Сахар – 850 г

Уксус 9%-ный – 130 мл

Гвоздика – 10 штук

Корица – 1 чайная ложка

1. Спелые твердые плоды помойте в холодной воде, слегка обсушите, проколите заостренной спичкой.

2. На дно сухих стерилизованных литровых банок поместите специи и плотно уложите абрикосы.

3. Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахар и нагрейте смесь до кипения. Процедите через 3– 4 слоя марли и снова доведите температуру жидкости до 85–90°С. Добавьте уксус и залейте горячим маринадом плоды.

4. Накройте банки металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.

5. Проводите тепловую обработку банок в течение 35–40 минут при температуре 90°С.

6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Компот

Персики – 1 кг

Сахар – 350 г

Вода – 1 л

Лимонная кислота – 3 г

1. Подготовленные персики небольшого размера плотно уложите в стерилизованные банки.

2. Приготовьте сироп, вскипятите его, добавьте в него лимонную кислоту и залейте им плоды.

3. Накройте компот лакированными металлическими крышками и установите в емкость с горячей водой.

4. Пастеризуйте компот при температуре 85°С: литровые банки в течение 15–20 минут, двухлитровые 25–30 минут, трехлитровые 35 минут.

5. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Варенье

Персики – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 400 мл

1. Персики очистите от кожицы, удалите косточки, нарежьте дольками и поместите в таз.

2. Сварите сироп из воды и сахара и им при кипении залейте плоды. Оставьте смесь на 24 часа.

3. Нагревайте варенье еще трижды до кипения с интервалом в 5–6 часов.

4. Во время последней варки при достижении температуры 105°С снимите варенье с огня.

5. Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Персики, протертые с сахаром

Персики – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

1. Персики очистите от кожицы и удалите косточки. Протрите их через сито или пропустите через мясорубку.

2. Постепенно добавляя сахар, тщательно перемешивайте массу до тех пор, пока он весь не растворится.

3. Разложите холодный продукт по сухим чистым стеклянным банкам, закройте их пергаментной бумагой и храните в прохладном месте.

Джем

Персики – 2 кг

Сахар – 1 кг

Сок красной смородины – 250 мл

1. Очень спелые персики очистите от кожицы и косточек и залейте смородиновым соком. Варите в течение 20–30 минут. Всыпьте сахар и уваривайте джем до загустения.

2. Готовый продукт разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

3. Установите их в емкость с горячей водой и стерилизуйте при 100°С: полулитровые банки в течение 20 минут, а литровые 25–30 минут.

4. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Сироп

Персики – 1 кг

Сахар – 750 г

1. Удалите из персиков косточки и выложите плоды в эмалированную кастрюлю, пересыпав сахаром. Оставьте на 10–12 часов.

2. Слейте образовавшийся сок, нагрейте его до кипения, варите 5 минут.

3. Процедите полученный продукт в горячем виде и слейте его в эмалированную кастрюлю.

4. Снова нагрейте сироп до 95°С и разлейте его по чистым, хорошо прогретым бутылкам, герметично укупорьте, положите их на бок и накройте плотной тканью, оставив до полного охлаждения.

Пюре

Персики – 1,5 кг

Сахар – 250 г

Вода – 100 мл

1. Удалите косточки из персиков и пропустите их через мясорубку.

2. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавьте воду.

3. Поставьте смесь на огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут.

4. В горячем виде протрите пюре через металлическое сито, всыпьте сахар и снова дайте закипеть.

5. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и накройте их лакированными металлическими крышками.

6. Установите банки в емкость с горячей водой и стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые в течение 20 минут, а литровые 25–30 минут.

7. Закатайте крышки, переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Повидло

Персики – 2,3 кг

Сахар – 400 г

Вода – 150 мл

1. Удалите косточки из мягких переспелых персиков и пропустите их через мясорубку.

2. Полученную массу поместите в кастрюлю, добавив воду.

3. Поставьте на огонь, доведите до кипения, всыпьте сахар и варите до загустения при постоянном помешивании.

4. Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам.

5. Закатайте их металлическими лакированными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Цукаты

Персики – 1 кг

Сахар – 1 кг

Корица – 4 г

Лимонная кислота – 2 г

1. Приготовьте сироп из воды и сахара.

2. Удалите из персиков косточки, нарежьте плоды дольками, залейте их кипящим сиропом и оставьте на 10–12 часов.

3. Снова поставьте массу на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут. Выдерживайте 12 часов.

4. Повторите предыдущий прием еще дважды. В конце варки добавьте в сироп лимонную кислоту.

5. Слейте сироп, а пропитанные сахаром персики разложите на сите и подсушите в духовке при температуре 45°С.

6. Обсыпьте подсохшие цукаты сахаром и разложите по стеклянным банкам, накрыв пергаментной бумагой, смоченной спиртом.

Мармелад

Персики – 2 кг

Сахар – 1,4 кг

Вода – 200 мл

Ром – 50 мл

1. Удалите косточки из спелых персиков, поместите их в кастрюлю, подлейте воду и тушите до размягчения.

2. Полученную массу в горячем виде протрите через сито.

3. Пюре уваривайте до половины первоначального объема, постепенно добавляя сахар с ромом и постоянно помешивая.

4. Готовый мармелад разлейте по подготовленным прогретым стеклянным банкам и закройте их пергаментной бумагой.

Засахаренные персики

Персики – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

1. Твердые неперезревшие плоды бланшируйте в кипящей воде в течение 30 секунд.

2. Снимите кожицу, удалите косточки, нарежьте персики дольками и поместите в эмалированную кастрюлю.

3. Залейте плоды водой, доведите до кипения и варите в течение 5–8 минут. Слейте воду, пересыпьте персики сахаром и оставьте их на 48 часов.

4. Всю массу нагрейте до кипения, разложите продукт по стеклянным стерилизованным банкам и закатайте металлическими крышками или накройте пергаментной бумагой.

5. Храните эту заготовку в прохладном месте.

Компот

Сливы – 1 кг

Сахар – 550 г

Вода – 600 мл

1. Проколите сливы заостренной спичкой, бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут и уложите в стерилизованные банки.

2. Приготовьте сироп, нагрейте его до температуры 85°С и залейте им сливы.

3. Накройте компот лакированными металлическими крышками, установите в емкость с горячей водой.

4. Стерилизуйте полулитровые банки при температуре воды 100°С в течение 10–15 минут, а литровые 20 минут.

5. Закатайте банки и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Варенье

Сливы – 1 кг

Сахар – 1,3 кг

Вода – 600 мл

1. Удалите косточки из слив и выложите плоды в таз.

2. Сварите сироп из воды и половины сахара (650 г) и залейте им при кипении сливы.

3. Выдерживайте 8 часов, затем откиньте плоды на дуршлаг.

4. Добавьте в сироп 300 г сахара, доведите до кипения, уваривайте 15 минут и погрузите в него сливы.

5. Выдерживайте еще 8 часов и снова слейте сироп, добавьте в него оставшийся сахар (350 г), вскипятите и положите плоды. Дайте варенью закипеть и доведите его до готовности.

6. Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Джем

Сливы – 1 кг

Сахар – 250 г

Вода – 50 мл

Корица – 3 г

1. Удалите косточки из слив и выложите их в таз, поставьте на слабый огонь и нагревайте, пока плоды не станут мягкими (15–20 минут).

2. Положите сахар, корицу, массу хорошо перемешайте и переложите в большую глубокую сковороду.

3. Поставьте сковороду в духовку, предварительно нагретую до 150°С.

4. Приоткройте дверцу духовки и через каждые 30 минут добавляйте в сливовую смесь по 50 г сахара.

5. Готовый джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

6. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Сок

Сливы – 2 кг

Вода – 200 мл

1. Удалите косточки из слив, выложите их в кастрюлю, добавьте воду и нагрейте до температуры 72°С, не допуская разваривания плодов.

2. Отожмите с помощью пресса сок, слейте его в кастрюлю и дайте отстояться в течение 3–4 часов.

3. Процедите сок через 3 слоя марли, слейте его в эмалированную посуду и поставьте на слабый огонь.

4. Нагрейте сок до 90°С и выдерживайте при этой температуре в течение 15–20 минут.

5. Горячий продукт разлейте по стерилизованным бутылкам и немедленно герметично укупорьте.

6. Уложите бутылки на бок, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Сироп

Сливы – 1,5 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 100 мл

1. Сливы переберите, помойте, удалите косточки и пропустите мякоть через мясорубку.

2. Добавьте к массе воду и тщательно перемешайте. Нагрейте до температуры 70°С, отожмите с помощью пресса сок и процедите его.

3. Оставьте сок на 2 часа, добавьте сахар и нагрейте до температуры 75–85°С.

4. Процедите полученный продукт в горячем виде и слейте его в эмалированную кастрюлю.

5. Снова нагрейте сироп до 95°С и разлейте его по чистым, хорошо прогретым бутылкам, герметично укупорьте, переверните вниз горлышком и накройте плотной тканью, оставив так до полного охлаждения.

Пюре

Сливы – 1,5 кг

Сахар – 500 г

Вода – 100 мл

1. Удалите косточки из слив и пропустите их через мясорубку. Полученную массу выложите в кастрюлю, добавив воду.

2. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.

3. В горячем виде протрите пюре через сито, всыпьте сахар и снова поставьте на огонь.

4. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и закатайте их лакированными металлическими крышками.

5. Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Повидло

Сливы – 1,5 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 100 мл

1. Удалите косточки из подготовленных слив и пропустите их через мясорубку.

2. Полученную массу поместите в кастрюлю, добавив воду. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут.

3. В горячем виде протрите пюре через сито, всыпьте сахар.

4. Доведите массу до кипения и уваривайте в течение 25–30 минут при постоянном помешивании. Общая продолжительность нагревания пюре не должна превышать 50–60 минут.

5. Разложите готовое повидло в горячем виде по хорошо прогретым банкам.

6. Накройте их крышками, закатайте и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.

Желе

Слива – 1,3 кг

Сахар – 600 г

1. Подготовленные слегка недозрелые сливы очистите от косточек, выложите в кастрюлю и нагревайте до появления сока.

2. Отожмите сок и процедите его через 3–4 слоя марли.

3. Налейте сок в кастрюлю и поставьте на средний огонь.

4. Уваривайте массу до уменьшения ее объема на 1/3 в течение 30–35 минут.

5. Постепенно добавляйте сахар и кипятите желе до полного его растворения.

6. Разлейте готовое желе по стерилизованным прогретым стеклянным банкам, накройте их металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой.

7. Пастеризуйте желе при температуре 85°С: в полулитровых банках в течение 10 минут, а в литровых 15 минут. После тепловой обработки закатайте крышки и оставьте банки с желе, не переворачивая, до полного охлаждения.

Цукаты из чернослива

Чернослив – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 400 мл

1. Приготовьте сироп из воды и сахара.

2. Залейте чернослив кипящим сиропом и оставьте на 10 часов.

3. Откиньте сухофрукты на дуршлаг.

4. Сироп доведите до кипения, опустите в него чернослив и снова отставьте на 10 часов.

5. Во время третьей варки доведите цукаты до готовности. При этом температура кипения сиропа должна быть 108°С.

6. Откиньте чернослив на дуршлаг и оставьте на 1–1,5 часа, чтобы стек весь сироп.

7. Цукаты разложите на сите и подсушите в духовке при температуре 45°С или держите при комнатной температуре 4–5 дней.

8. Обсыпьте подсохшие цукаты сахаром и разложите по стеклянным банкам.

9. Закатайте их герметичными крышками.

Мармелад

Сливы – 2 кг

Яблоки кислых сортов – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Цедра 1 лимона

Корица – 3 г

1. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину.

2. Удалите косточки из слегка недозрелых слив, поместите их и яблоки в таз, укладывая слоями и пересыпая сахаром.

3. Добавьте цедру лимона, корицу и поставьте на огонь. Варите при постоянном помешивании, пока масса не начнет загустевать.

4. Снимите таз с огня и протрите через сито полученное пюре в горячем виде.

5. Уваривайте массу до половины первоначального объема, постоянно помешивая.

6. Готовый мармелад выложите в ящики на пергаментную бумагу и подсушите.

7. Нарежьте мармелад кусочками и разложите по стеклянным банкам, закрыв пергаментной бумагой.

Маринованные сливы

Сливы – 3,5 кг

Вода – 1,4 л

Сахар – 940 г

Уксусная 70%-ная кислота – 20 мл

Гвоздика – 15 штук

Душистый перец – 20 горошин

Корица – 1 чайная ложка

1. Спелые сливы помойте холодной водой, слегка обсушите, проколите заостренной спичкой.

2. На дно сухих стерилизованных банок насыпьте специи и плотно уложите плоды.

3. Налейте воду в кастрюлю, добавьте сахар и нагрейте смесь до кипения.

4. Процедите через 3–4 слоя марли и снова нагрейте до температуры 85–90°С. Добавьте уксусную кислоту и залейте горячим маринадом сливы.

5. Накройте банки металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.

6. Проводите тепловую обработку при температуре 85°С: полулитровых банок в течение 15 минут, а литровых 20 минут.

7. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Соус

Сливы – 1 кг

Сахар – 150 г

Вода – 150 мл

1. Разрежьте сливы на половинки и удалите косточки.

2. Налейте в таз воду, опустите в нее сливы и варите 7–10 минут.

3. Размягченные плоды протрите через сито, добавьте сахар и массу тщательно перемешайте.

4. Поставьте таз на огонь и уваривайте смесь при постоянном помешивании в течение 5–7 минут с момента закипания.

5. Готовый соус в горячем виде разлейте по прогретым стеклянным банкам, закатайте крышками и переверните вниз горлышком, оставив до полного охлаждения.

Сливы моченые

Сливы – 10 кг

Вода – 5 л

Сахар – 50 г

Соль – 25 г

Солод – 25 г

Порошок горчицы – 3 г

Трава мяты, сельдерея, душицы, листья черной смородины по вкусу

1. Сливы с плотной мякотью тщательно вымойте и дайте стечь воде.

2. Приготовьте заливку, добавив в воду сахар, соль, горчицу и солод.

3. В емкость для мочения положите травы и листья черной смородины, затем уложите сливы и залейте холодной заливкой.

4. Накройте поверхность плодов чистой салфеткой, положите деревянный кружок и поставьте на него гнет, чтобы над кружком выступил рассол слоем 3–4 см.

5. В течение 7–8 дней емкость с мочеными сливами держите при комнатной температуре. Затем обязательно поместите ее на холод. Сливы будут готовы к употреблению через 30 дней.

Апельсины

Варенье

Апельсины – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Вода – 400 мл

1. Вымойте апельсины и подержите их 15 минут в кипящей воде. Затем погрузите плоды в холодную воду и оставьте на 12 часов.

2. Приготовьте сироп из половины сахара (600 г) и воды.

3. Нарежьте апельсины кружками или дольками, удалите семена и залейте мякоть горячим сиропом.

4. Настаивайте апельсины 7–8 часов, затем слейте сироп, добавьте в него оставшийся сахар (600 г), уваривайте в течение 15–20 минут.

5. Погрузите в кипящий сироп апельсины и снова выдержите варенье в течение 8 часов.

6. Повторите еще раз предыдущий прием и доварите варенье до готовности.

7. Расфасовывайте варенье в горячем виде. Накройте банки металлическими лакированными крышками, закатайте, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Варенье из очищенных апельсинов

Апельсины – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 400 мл

1. Очистите апельсины от кожуры, разделите на дольки и аккуратно удалите семена.

2. Сварите сироп из сахара и воды, опустите в него при кипении апельсины, снова дайте закипеть и снимите с огня. Выдерживайте 1 час.

3. Слейте сироп, вскипятите его, опять залейте им дольки и оставьте еще на 1 час.

4. Снова слейте сироп, кипятите его в течение 10–15 минут, залейте им апельсины и варите 15–20 минут на слабом огне.

5. Перед окончанием приготовления добавьте в кипящую массу немного мелко нарезанной кожуры апельсина.

6. Горячее варенье разлейте по чистым подогретым стеклянным банкам и закройте герметичными крышками.

7. Переверните консервы вниз горлышком и накройте плотной тканью, оставив так до полного охлаждения.

Варенье из апельсиновой кожуры

Апельсиновая кожура – 500 г

Сахар – 650 г

Вода – 100 мл

Лимонная кислота – 2 г

1. Снимите кожуру с апельсинов, нарежьте ее полосками, которые плотно сверните рулетиками и нанижите на нитку с помощью иголки.

2. Трижды опускайте кожуру в кипящую воду и варите по 4–5 минут каждый раз, охлаждая после этого в холодной воде.

3. Подготовленную кожуру нарежьте небольшими кусочками.

4. Приготовьте сироп из сахара и воды и при кипении залейте им нарезанную кожуру.

5. Доведите массу до кипения и варите до готовности, при которой капля сиропа на холодном блюде не будет расплываться.

6. В конце варки добавьте в варенье лимонную кислоту.

7. Выдерживайте варенье при комнатной температуре в течение 3–4 суток, а затем разлейте по чистым сухим банкам и закройте их пергаментной бумагой.

Желе

Апельсины – 1 кг

Сахар – 1 кг

Желатин – 20 г

Вода – 100 мл

Лимонный сок – 50 мл

1. Апельсины очистите от кожуры и отожмите из мякоти сок. Оставьте его на ночь стекать через марлю. Отделите сок от осадка, добавьте половину сахара (500 г), перемешайте и поставьте на сильный огонь.

2. Доведите до кипения и варите 3 минуты.

3. Замочите желатин в холодной воде и нагрейте его до полного растворения.

4. Добавьте в сироп оставшийся сахар (500 г), влейте приготовленный желатин и лимонный сок.

5. Выдержите 2 минуты и разлейте продукт по сухим стерилизованным прогретым полулитровым банкам.

6. Накройте их металлическими лакированными крышками и поставьте в емкость с горячей водой.

7. Стерилизуйте при 100°С в течение 30 минут.

8. Закатайте крышки и, не переворачивая, оставьте банки с желе при комнатной температуре до полного охлаждения.

Сок

Апельсины – 1,5 кг

Сахар – 100 г

Вода – 200 мл

1. Апельсины очистите от кожуры, разрежьте пополам поперек долек и отожмите сок.

2. Слейте сок через дуршлаг в кастрюлю.

3. Сварите сироп из сахара и воды и соедините его с апельсиновым соком.

4. Доведите смесь до кипения, варите 2–3 минуты и немедленно разлейте по прогретым банкам.

5. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (85°С).

6. Стерилизуйте сок при температуре 100°С в полулитровых банках в течение 25 минут, а в литровых 35 минут.

7. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Цукаты

Апельсины – 1,5 кг

Сахар – 1,3 кг

Вода – 200 мл

1. Очистите апельсины от кожуры, срезая ее узкими ровными лентами.

2. Опустите кожуру в кипяток и варите 10 минут. Откиньте ее на дуршлаг.

3. Сварите сироп из сахара и воды и в него при кипении опустите подготовленную кожуру. Варите 10–15 минут, а затем охладите и выдерживайте в течение 8 часов.

4. Еще дважды варите кожуру по 10–15 минут с интервалом в 8 часов.

6. Уложите апельсиновые корочки на сито и подсушивайте в духовке при температуре 35–45°С до тех пор, пока на них не закристаллизуется сахар.

7. Выложите цукаты в сухие стеклянные банки и закройте плотными полиэтиленовыми крышками.

Оранжад (старинный рецепт)

Апельсины – 10 штук

Сахар – 2 кг

1. Очистите 8 апельсинов от кожуры, разделите их на дольки, удалите семена.

2. Оставшиеся 2 апельсина нарежьте ломтиками, не снимая кожуры. Удалите семена и соедините с чищеными плодами, пересыпая всю массу сахаром.

3. Растирайте апельсины деревянным пестиком до получения жидкой массы или используйте для этого блендер.

4. Переложите ее в стеклянные банки и закройте плотными крышками.

5. Храните эту заготовку в холодильнике или погребе.

6. Для приготовления напитка в 1 стакан воды добавляйте 1 чайную ложку оранжада. По вкусу в него можно положить немного сахара.

Варенье

Лимоны – 1,2 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 450 мл

1. Вымойте лимоны, очистите от кожуры и подержите их 15 минут в кипящей воде. Затем промывайте плоды в холодной воде до полного охлаждения.

2. Разделите лимоны на дольки, удалите семена и выложите мякоть в таз.

3. Приготовьте сироп из сахара и воды и половиной его залейте подготовленные плоды.

4. Выдерживайте лимоны 10–12 часов, затем добавьте оставшийся сироп и варите смесь на слабом огне по 15–20 минут 3 раза с интервалами в 10 часов.

5. Разлейте варенье в горячем виде. Накройте банки металлическими лакированными крышками, немедленно закатайте, переверните вниз горлышком и оставьте до полного остывания.

Варенье из кожуры лимонов

Кожура лимонов – 1 кг

Сахар – 1,3 кг

Вода – 200 мл

1. Кожуру лимонов нарежьте полосками, плотно сверните их рулетиками и нанижите на нитку с помощью иголки.

2. Трижды опускайте кожуру в кипящую воду и варите по 7–10 минут каждый раз, охлаждая после этого в холодной воде.

3. Подготовленную кожуру нарежьте небольшими кубиками. Приготовьте концентрированный сироп из сахара и воды и при кипении залейте им нарезанную кожуру.

4. Доведите массу до кипения и варите до готовности, при которой капля сиропа на холодном блюде не будет расплываться.

5. Охладите варенье при комнатной температуре, а затем разлейте по чистым сухим банкам и закройте их пергаментной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

6. Храните заготовку в прохладном месте.

Лимоны в собственном соку с сахаром

Лимоны – 1 кг

Сахар – 1,6 кг

1. Нарежьте лимоны тонкими дольками или кружками и осторожно удалите зерна. Уложите плоды в стеклянные банки, пересыпая сахаром.

2. Выдерживайте лимоны при комнатной температуре в продолжении 3 суток, периодически встряхивая банки, до полного растворения сахара.

3. Закройте лимоны пергаментной бумагой или полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Желе

Лимоны – 1 кг

Сахар – 1 кг

Желатин – 20 г

Вода – 1 л

1. Лимоны в кожуре нарежьте тонкими ломтиками, удаляя семена.

2. Выложите их в эмалированную кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут.

3. Процедите отвар и уваривайте до уменьшения объема в 2 раза.

4. Замочите желатин в 100 мл воды, нагрейте до растворения и добавьте в отвар.

5. Сахар подсыпайте постепенно при постоянном помешивании.

6. Когда капля остывающего желе перестанет растекаться, снимите кастрюлю с огня и разлейте содержимое по сухим стерилизованным прогретым полулитровым банкам. Накройте их металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой (70°С).

7. Пастеризуйте при 90°С: полулитровые банки в течение 8–10 минут, литровые 12–15 минут.

8. Закатайте крышки и, не переворачивая банок, оставьте желе при комнатной температуре до полного охлаждения.

Цукаты

Кожура лимонов – 1 кг

Сахар – 1,4 кг

Вода – 200 мл

1. Кожуру лимонов, срезанную ровными лентами или дольками, опустите в холодную воду и оставьте на 3 суток, каждые 12 часов меняя воду.

2. После этого доведите воду до кипения и варите кожуру 10 минут. Откиньте ее на дуршлаг.

3. Сварите сироп из сахара и 200 мл воды и в него при кипении опустите подготовленную кожуру. Варите 10–15 минут, а затем охладите и выдерживайте в течение 12 часов.

4. Еще дважды варите кожуру по 10–15 минут с интервалом в 7–8 часов.

5. После третьего раза откиньте кожуру на дуршлаг и дайте сиропу стечь.

6. Уложите лимонные корочки на сито и подсушивайте в духовке при температуре 35–45°С до тех пор, пока на них не закристаллизуется сахар.

7. Уложите цукаты в сухие стеклянные банки, закройте плотными полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Лимоны соленые

Лимоны – 2 кг

Соль – 500 г

Вода – 1,5 л

1. Вымытые крепкие лимоны небольшого размера уложите в трехлитровую банку или эмалированную кастрюлю.

2. Приготовьте рассол, прокипятив воду с солью до полного ее растворения.

3. Рассол остудите и залейте им лимоны.

4. Сверху положите деревянный кружок, а на него – гнет.

5. Поставьте лимоны в погреб или холодильник.

6. Лимоны будут готовы к употреблению спустя 20–30 дней после засолки.

Лимонный шербет (старинный рецепт)

Лимоны – 600 г

Сахар – 800 г

Вода – 200 мл

1. Снимите цедру с лимонов с помощью мелкой терки и смешайте ее с сахаром.

2. Выжмите сок из всех лимонов, разведите его водой и положите сахар.

3. На сильном огне доведите сироп до кипения и варите до тех пор, пока не начнет желироваться.

4. Снимите смесь с огня и энергично мешайте по часовой стрелке деревянной лопаткой, постепенно добавляя по несколько капель лимонного сока.

5. Мешайте шербет, пока он не загустеет. Тогда разложите его по сухим чистым банкам и закройте пергаментной бумагой.

6. Храните в прохладном месте.

Лимонный сидр (старинный рецепт)

Лимоны – 1 кг

Сахар – 600 г

1. Снимите мелкой теркой цедру со всех лимонов и соедините ее с сахаром.

2. Отожмите сок из лимонов, всыпьте сахар и выдерживайте эту смесь 10–12 часов при постоянном помешивании. Вскипятите сидр трижды с интервалом в 2–3 часа.

3. Остудите сироп и разлейте его по небольшим банкам, закрыв их полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

Лимоны в соке крыжовника

Лимоны – 1,2 кг

Сок крыжовника зеленых сортов – 1 л

Растительное масло – 50 мл

1. Небольшие лимоны вымойте, проколите заостренной спичкой и уложите в стеклянные банки.

2. Залейте их холодным соком крыжовника.

3. Затем налейте в банки прокаленное и охлажденное растительное масло.

4. Банки закройте пергаментной бумагой или полиэтиленовыми крышками и поставьте на холод.

5. Сок крыжовника можно использовать для приготовления различных напитков, а лимоны с его помощью сохраняются в свежем виде более 3 месяцев.

Лимонная цедра с сахаром

Лимоны – 2 кг

Сахар – 400 г

1. Срежьте острым ножом или снимите мелкой теркой цедру со всех приготовленных лимонов.

2. Разложите ее на противне, выстеленном чистой бумагой, и высушите.

3. Высушенную цедру измельчите в кофемолке или ступке, перемешайте с сахаром и разложите по небольшим стеклянным банкам.

4. Закройте их плотными полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой.

5. Храните цедру в сухом прохладном месте.

Варенье из арбузных корок

Арбузные корки – 1 кг

Сахар – 1,2 кг

Сода – 10 г

Ванилин – 0,1 г

Вода – 1,8 л

1. Очистите корки от розовой мякоти и верхней зеленой кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Каждый из них проколите вилкой.

2. В 200 мл горячей воды растворите соду и смешайте с 1 л холодной воды.

3. Подготовленные арбузные корки опустите в этот раствор, накройте крышкой и оставьте на 3–4 часа. В другую емкость всыпьте половину сахара (600 г), залейте 600 мл воды, поставьте на огонь и кипятите в течение 15–20 минут.

4. Арбузные корки откиньте на сито или дуршлаг и промойте под проточной водой.

5. Затем погрузите их в кипящий сироп и варите 15–20 минут.

6. Снимите с огня и выдерживайте 7–8 часов.

7. Добавьте оставшийся сахар (600 г), снова нагрейте массу до кипения и варите 3 часа.

8. В конце варки введите ванилин.

9. Горячее варенье разлейте по чистым подогретым стеклянным банкам и закройте герметичными крышками.

10. Не переворачивая, накройте банки плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Варенье из арбузных корок по старинному рецепту

Арбузные корки – 1 кг

Сахар – 1 кг

Имбирь молотый – 500 г

Вода для сиропа – 100 мл

1. Срежьте с арбузных корок зеленую кожицу и розовую мякоть, нарежьте их кубиками и варите в кипящей воде 15–20 минут.

2. Откиньте корки на дуршлаг, дайте воде стечь.

3. Корки уложите в кастрюлю, пересыпая измельченным имбирем. Затем поставьте их в холодное место на 10–12 часов.

4. Промойте корки холодной проточной водой.

5. Приготовьте сироп из сахара и воды и опустите в него арбузные корки.

6. Варите, постоянно снимая пену, в течение 15–20 минут.

7. Горячее варенье разлейте по чистым подогретым стеклянным банкам, закройте герметичными крышками, укутайте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Арбузный мед

1. Арбузы вымойте, разрежьте пополам или на 4 части.

2. С помощью ложки выберите всю мякоть, отожмите через ткань сок.

3. Поставьте полученный арбузный сок на слабый огонь и доведите его до кипения при постоянном помешивании.

4. Процедите сок через марлю, сложенную в 3–4 слоя.

5. Нагревайте сок на сильном огне 10–15 минут, затем убавьте огонь и уваривайте при непрерывном помешивании до тех пор, пока объем не уменьшится в 5–6 раз. При этом необходимо постоянно снимать пену.

6. Готовый арбузный мед должен быть сладким, густым, ароматным и приятного коричневого цвета.

7. Разлейте мед в горячем виде по сухим стерилизованным стеклянным банкам и закатайте их металлическими крышками. Оставьте продукт до полного охлаждения, не переворачивая банок.

Цукаты

Арбузные корки – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 800 мл

Ванилин – 0,2 г

Лимонная кислота – 3 г

1. Очистите корки от розовой арбузной мякоти и, не снимая зеленой кожицы, нарежьте их кубиками.

3. Приготовьте сироп из сахара и 100 мл воды. Опустите в него арбузные корки и выдерживайте 7–9 часов при комнатной температуре.

4. Снова варите смесь 10 минут с момента закипания и оставьте еще на 8 часов.

7. Откиньте горячие арбузные корки на сито или дуршлаг, дайте стечь сиропу.

8. Обсыпьте готовые цукаты сахаром, перемешайте. Перед расфасовкой встряхните продукт, чтобы удалить лишний сахар.

9. Вы можете подсушить цукаты в духовке при температуре 45–60°С.

Соленые арбузы

Арбузы – 5 кг

Вода – 10 л

Соль – 400 г

Сахар – 1,2 кг

1. Возьмите для засола арбузы небольшого размера и немного недозрелые.

2. Проколите их деревянной спицей в нескольких местах. Тщательно промойте бочку или эмалированный бак и обработайте кипятком.

3. Приготовьте рассол, прогрев его до полного растворения сахара и соли, а затем полностью охладите. Плотно уложите в емкость подготовленные арбузы и залейте их рассолом так, чтобы он покрывал плоды.

4. Сверху положите чистую холщовую ткань, деревянный кружок и гнет.

5. Оставьте арбузы при комнатной температуре на 2–3 суток, а затем храните их на холоде.

6. Спустя 20 дней арбузы будут готовы к употреблению.

Маринованный арбуз

Арбуз – 1,5–2 кг

Сахар – 750 г

Вода – 500 мл

Соль – 3 г

Винный 10%-ный уксус – 180 мл

Молотый имбирь – 2 г

Корица – 3 г

Гвоздика – 3 штуки

Лимонная цедра – 5 г

1. Разрежьте арбуз на части, удалите рыхлую сердцевину, а плотную розовую мякоть нарежьте кубиками.

2. Приготовьте маринад, смешав с водой специи, соль, сахар, цедру и уксус. Нагрейте смесь до кипения.

3. Опустите подготовленные кубики арбузной мякоти в маринад и варите до тех пор, пока они не станут полупрозрачными.

4. Оставьте массу на 2–3 суток, затем слейте маринад, прокипятите его и снова залейте им арбуз.

5. Разложите горячий продукт по прогретым банкам, накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (85°С). Стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 25 минут, а литровые 35 минут.

6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Джем

Дыня очищенная – 1 кг

Сахар – 1,5 кг

Вода – 500 мл

Лимонная кислота – 2 г

Ванилин – 0,2 г

1. Дыню с плотной мякотью нарежьте небольшими кубиками. Бланшируйте их в кипящей воде 3 минуты и немедленно охладите в проточной.

2. Откиньте дыню на дуршлаг и дайте воде стечь.

3. Приготовьте сироп, используя воду после бланширования, в которую добавьте сахар.

4. Залейте кипящим сиропом кусочки дыни и уваривайте до готовности.

5. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту и ванилин.

6. Разлейте джем в горячем виде по сухим, хорошо прогретым стеклянным банкам. Закатайте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышком, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Повидло

Дыня очищенная – 500 г

Яблочное пюре – 450 г

Сахар – 600 г

Вода – 100 мл

Лимонная кислота – 3 г

1. Дыню нарежьте небольшими кусочками и поместите в дуршлаг.

2. Опустите дыню в кипяток на 5–10 минут.

3. Протрите ее через сито.

4. Налейте на дно кастрюли воду, выложите дынное и готовое яблочное пюре, перемешайте и поставьте на слабый огонь.

5. Уваривайте в течение 35–40 минут при постоянном помешивании деревянной лопаткой. Небольшими порциями добавляйте к массе сахар.

6. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

7. Разложите повидло в горячем виде по сухим прогретым стеклянным банкам. Закатайте их прокипяченными металлическими крышками и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения при комнатной температуре.

Мармелад

Дыня – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 400 мл

1. Спелую дыню очистите от кожицы и семян и нарежьте маленькими кусочками.

2. Залейте их водой и варите до мягкости.

3. Слейте воду и протрите дыню через сито.

4. В слитую воду добавьте сахар и сварите сироп.

5. Соедините пюре с сиропом и уваривайте до загустения.

6. Готовый мармелад разложите в горячем виде по сухим стерилизованным банкам и закройте герметичными крышками.

7. Оставьте продукт до полного охлаждения при комнатной температуре, не переворачивая банок.

Желе

Дыня очищенная – 1 кг

Сахар – 2 кг

Вода – 1 л

Лимон – 1 штука

1. Слегка недозрелую дыню нарежьте небольшими кусками и залейте холодной водой.

2. Лимон нарежьте вместе с кожурой тонкими ломтиками и добавьте к дыне.

3. Поставьте таз на слабый огонь, доведите содержимое до кипения и варите, пока дыня не станет прозрачной.

4. Процедите отвар и отожмите мякоть.

5. Поставьте полученный сок на слабый огонь и варите, постепенно добавляя сахар, до загустения.

6. Разлейте горячее желе по сухим прогретым банкам, накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (75–80°С).

7. Стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 20 минут, а литровые 30 минут.

8. Закатайте крышки. Не переворачивая, накройте банки с желе плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Цукаты

Дынные корки – 1 кг

Сахар – 1,6 кг

Вода – 700 мл

Ванилин – 0,2 г

Лимонная кислота – 3 г

1. Очистите корки от кожицы и остатков мякоти, нарежьте их кубиками.

2. Опустите корки в кипящую воду и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

3. Приготовьте сироп из сахара и 100 мл воды. Опустите в него дынные корки и выдерживайте 6–8 часов при комнатной температуре.

4. Снова варите массу 10–15 минут с момента закипания и оставьте еще на 8 часов.

5. Этот прием повторяйте до тех пор, пока все корки не станут прозрачными.

6. В конце варки добавьте ванилин и лимонную кислоту.

7. Откиньте горячие дынные корки на сито или дуршлаг, дайте стечь сиропу.

8. Обсыпьте готовые цукаты сахаром, перемешайте.

9. Перед расфасовкой встряхните продукт, чтобы удалить лишний сахар.

10. Вы можете подсушить цукаты в духовке при температуре 50–60°С.

Маринованная дыня

Дынная мякоть – 3 кг

Сахар – 550 г

Вода – 1,5 л

Уксус 5%-ный – 200 мл

Корица – 2 г

Гвоздика – 4 штуки

Соль по вкусу

1. Нарежьте плотную мякоть дыни кубиками.

2. Бланшируйте их в кипящей воде 2–3 секунды, после чего немедленно охладите в проточной холодной.

3. Приготовьте маринад, смешав с водой соль, сахар и уксус. Нагрейте смесь до кипения.

4. На дно подготовленных банок поместите специи и уложите на них ломтики дыни.

5. Влейте в прогретые банки горячий маринад, накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой (65°С). Стерилизуйте при температуре 100°С: полулитровые банки в течение 10 минут, а литровые 15 минут.

6. Закатайте крышки, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

← Вернуться