Должностная инструкция сомелье
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность сомелье.
2. На должность сомелье назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Сомелье должен знать основные действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы организации и экономики общественного питания; правила подготовки рабочего места и используемого оборудования к работе; внутренние стандарты одежды (униформы); санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к своей профессиональной деятельности; правила охраны труда и пожарной безопасности; методы и приемы обслуживания посетителей; профессиональную терминологию; классификацию, ассортимент вин, иных спиртных напитков, сигар и их потребительские характеристики; ассортимент и характеристики винной посуды, аксессуаров для вин, иных спиртных напитков, сигар; основы маркетинга; текущие запросы и прогноз потребностей клиентов; методы изучения потребительских предпочтений; основы психологии продаж; правила хранения и подачи вин, иных спиртных напитков; правила хранения и использования винной посуды и аксессуаров; порядок составления и актуализации винной карты; правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе; основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда); правила проведения дегустации; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков, правила их сервировки; производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков; влияние спиртных напитков на поведение и здоровье человека; основы гастрономии; сочетаемость блюд и спиртных напитков; органолептические способы оценки качества вин, иных спиртных напитков, сигар; передовой отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности сомелье; основы научной организации труда; порядок, методы и приемы обслуживания посетителей; правила межличностного общения, протокола и этикета; основы психологии и конфликтологии; правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже; правила хранения вин, иных спиртных напитков и сигар; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков; технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации; правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков; правила пользования винной посуды при сервировке; правила сервировки вин и спиртных напитков; порядок уборки и замены использованной винной посуды; основные позиции винной карты; правила и порядок декантации (переливания) вин; правила подачи вин и спиртных напитков; правила уборки рабочего места; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов; правила внутреннего распорядка.
4. Сомелье назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Сомелье непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
Подготовка рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (соблюдение санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; соблюдение правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контроль температурного и влажностного режима в винном погребе; соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности). Подготовка посуды и аксессуаров к работе. Подготовка к продаже вин и иных спиртных напитков, контроль их потребительских качеств. Сервировка вин и иных спиртных напитков (соблюдение правил сервировки вин и иных спиртных напитков; контроль качества и температурного режима подачи напитков; использование специальной винной посуды и аксессуаров при сервировке; уборка и замена использованной посуды; соблюдение правил и порядка декантации (переливания) вин; соблюдение правил протокола и этикета). Консультация посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков. Проведение дегустации вин перед их подачей гостю (проведение зрительной оценки, оценки запаха и вкуса вина перед подачей его гостю; объяснение посетителю особенностей органолептических свойств вина, отличий каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина). Подача вин и иных спиртных напитков гостю. Работа с пожеланиями и претензиями посетителей (учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; разработка предложение по совершенствованию обслуживания посетителей). Проверка и актуализация винной карты. Приведение в порядок рабочего места после завершения работы.
Сомелье имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
42.3
Для друзей!
Справка
Экзотическая для россиян профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в Средние века, при дворах королей, богатых вельмож. Как и средневековый герольд, он был хранителем традиций, был знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком. Отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.
Описание деятельности
Сомелье - специалист по винам. Он отвечает за покупку, хранение, сервировку и подачу вин и других крепких напитков.
Заработная плата
средняя по Москве:
Трудовые обязанности
Первая и главная задача сомелье - обслуживание посетителей. Сомелье персонально для каждого клиента подбирает вино, делает сервировку, дает полную информацию о вине (сорт, дата, страна производства и т.д.). Во-вторых, он периодически проводит мониторинг поставщиков по ассортименту предлагаемой продукции и ценовой политике. Предварительно оценивает качество закупок. Организует должное хранение вин в погребах. Профессия сомелье требует постоянного повышения знаний, экскурсий и путешествий в страны, где развито виноделие. В обязанности дегустатора вин входят консультация шеф-повара и составление меню. Только он знает, какое вино особенно походит блюдам русской, европейской, восточной или авторской кухонь.
Особенности карьерного роста
Штучные специальности всегда востребованы, актуальны и высокооплачиваемы. Существует несколько вариантов трудоустройства. Во-первых, рестораны, которые всегда стремятся заполучить специалиста по винам в штат своих сотрудников. Наличие сомелье - признак хорошего обслуживания, престижности заведения. Карьера начинается с должности су-сомелье, далее сомелье, шеф-сомелье или бренд-сомелье, управляющий ресторана. Второй вариант - винные бутики, где сомелье считается главным действующим лицом. Также профессионалы востребованы в фирмах, реализующих закупку и продажу вин, на предприятиях по изготовлению крепких напитков, где они исполняют роль специалиста по качеству и консультанта.
Современный сомелье – это эксперт по винам. Эта профессия требует самоотдачи и уникальных качеств. Сомелье имеет тонкий вкус, чувствительное обоняние и обширные знания о винах.
Где работает сомелье?
Сомелье работает в ресторане высшего класса. Он определяет качественные характеристики любого сорта вина, его выдержанность, происхождение, сочетаемость с выбранным блюдом.
Получив заказ у клиента, он спускается в погреб за бутылкой вина. Температура бутылки проверяется. При необходимости она чуть охлаждается или согревается. В некоторых случаях вино переливается в графин.
Затем сомелье сервирует вино клиенту согласно правилам этикета. Он откупоривает бутылку и разливает вино по бокалам.
Профессионал обеспечивает безупречное обслуживание. Он любезен и терпелив с посетителями ресторана. Он сочетает уверенность в себе, тактичность и скромность. Он предлагает, но не навязывает.
Сомелье работает в паре с шеф-поваром, чтобы точно знать состав блюд и меню каждого дня.
Понятно, что работа в сфере обслуживания подразумевает продолжительный рабочий день, занятость в выходные и праздничные дни. Пик напряжение приходится на время, когда все другие люди отдыхают.
Во Франции 500 высококлассных ресторанов имеют в своем штате сомелье. Услугами данного специалиста начинают пользоваться и более скромные учреждения.
Винные бары и магазины
Сомелье работают также в погребах виноделов, специальных барах и люксовых продовольственных магазинах. Они дают покупателям советы по выбору вина.
Советы сомелье конкретны и понятны. Он подсказывает, но никогда не навязывает своего мнения.
Он вежлив, предупредителен и внимателен с клиентами.
Сотрудничество с виноделами
Одной ногой сомелье стоит в ресторане, другой – в винограднике. Он сам закупает вина у виноделов, обеспечивает их доставку в ресторан и должное хранение в погребе. Он выбирает сорта вин для винной карты ресторана. Составленная им карта должна сочетать вкусы клиентов, финансовые требования директора, стоимость каждой бутылки и модные тенденции!
Функционирование винного погреба
Винные погреб требует внимания и труда: прием, укладка бутылок, обеспечение температурного режима, ежедневная проверка состояния ценного хранилища – всем этим занимается сомелье. Он отвечает за бюджет, соответствующий цифре с большим количеством нулей, и не имеет права на ошибку.
Необходимые компетенции
Сомелье любознателен и постоянно в курсе новых тенденций. У него собачий нюх и безупречная вкусовая чувствительность. Он в курсе кулинарных и винных новинок, как в своей стране, так и за границей.
Развитое воображение и креативность часто помогают в непростой работе. Он знает, что такое цены с точки зрения клиента и поставщика.
Знание иностранных языков являются большим плюсом данной профессии. Ловкий, быстрый, физически выносливый и стрессоустойчивый знаток вин всегда трезв, как стеклышко!
Непрерывное обучение
Получение квалификации сомелье является только первым шагом в карьере. Это область, в которой необходимо постоянно учиться. Профессионалы говорят, что нужен десятилетний опыт, чтобы действительно стать сомелье. Карьера настоящего профессионала ведет к презентации или экспертизе дорогих вин.
Мы много рассказываем о различных аспектах винной культуры и не можем обойти вниманием людей, чья работа связана с винами. В этой статье речь пойдет о знатоках вин, о тех, кто глубоко в них разбирается и умеет их правильно подавать - о сомелье.
В чем заключается работа сомелье
Сомелье - это специалист, разбирающийся в винах, особенностях их сервировки и сочетаемости с едой. Он может и посоветовать , если такого потребуют гости. Как правило, сомелье работает в ресторане - помогает гостям в выборе вина, подходящего к заказанным блюдам, или просто отвечающего вкусам и подходящего к настроению и ситуации. Также занимается сервировкой напитка и, при необходимости, его декантированием.
Помимо помощи в выборе и подаче вина, у сомелье есть и другие обязанности. Он:
- подбирает вина для ресторана, составляет винную карту исходя из особенностей региона, популярных запросов гостей, ресторанного меню и предложений поставщиков;
- следит за соблюдением условий хранения вина;
- исследует винный рынок, изучает ассортимент и ценовые предложения поставщиков;
- общается с поставщиками, закупает вина;
- посещает винные производства, лекции для представителей ресторанной и винной отрасли, дегустации, фестивали, семинары - обмениваясь опытом, повышая профессиональный уровень и подбирая напитки для ресторанной винной коллекции.
Иногда сомелье общается непосредственно с виноделами, дает им рекомендации. Если в ресторане устраиваются винные дегустации или другие связанные с винами, мероприятия - естественно, их проводит сомелье.
Получить эту сложную, но интересную профессию можно на специализированных курсах, а совершенствуются в ней всю жизнь, ведь мир вина чрезвычайно богат.
Важно не путать сомелье с кавистом и дегустатором. Кавист - это продавец-консультант по винам и другому алкоголю, работающий в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Дегустатор вин проводит анализ и дает оценку вкуса и качества напитка. Работают дегустаторы обычно на предприятиях, оценивают вина на различных конкурсах и выставках.
Личные качества сомелье
Любить вино и быть коммуникабельным - это самое главное. Кроме того, надо быть хорошим психологом, наблюдательным и тактичным человеком, обладать безупречным вкусом, чувством юмора и актерским талантом.
Человек данной профессии должен уметь определить социальный статус посетителя ресторана и его настроение. Без сомнения, уважительно и тактично надо вести себя с любыми гостями, но предлагать явно небогатому человеку дорогое вино не стоит - он будет вынужден отказаться и почувствует себя неловко. Ни в коем случае нельзя навязывать гостю вино, критиковать его выбор, вступать в споры - умелый сомелье просто не допустит подобных ситуаций и быстро сгладит любую «шероховатость» в общении.
По настроению гостя сомелье может определить, настроен ли он на обстоятельный разговор о винах или стоит ограничиться рекомендациями и подачей напитка; уместно ли «разбавить» разговор шутками или лучше держаться более строго - проще говоря, он должен помогать посетителям ресторана отдохнуть, создать приятную атмосферу для людей с самым разным характером, достатком, социальным статусом.
Очень важно рассказывать о вине эмоционально, не сухо, а сервировать напиток уверенно, отточенными движениями. Избежать при этом наигранности и заискивания, сделать выбор и подачу вина красивым и запоминающимся моментом для гостей ресторана помогут хорошие актерские способности.
Немного о солидности и представительности: обычно не требуется соответствие модельным стандартам, но ему важно быть ухоженным, элегантным, иметь хорошо поставленную речь.
Минимальный набор необходимых сомелье знаний
- Все о винах, представленных в винной карте ресторана - никакой вопрос посетителя о предлагаемом напитке не должен застать специалиста врасплох.
- Этикет подачи вин, умение пользоваться ножом сомелье и другими аксессуарами, подбирать бокалы.
- Влияние сортов винограда и времени сбора, терруара, способа приготовления и выдержки вина на его аромат и вкус.
- Особенности вин разных миллезимов и разных регионов.
- Сочетания различных типов вин с блюдами.
- Английский язык: для общения с иностранными гостями ресторана и коллегами из других стран, чтения специализированной литературы.
Интересно, что эта профессия одна из самых, если можно так выразиться «памяте-ёмких»: память у хорошего сомелье не просто хорошая - феноменальная! Он помнит вкус и аромат множества вин, знает особенности их создания, производителей, историю напитка и многое другое. И не просто помнит, но и умеет быстро «извлекать из памяти» эти знания, ведь мало какой посетитель ресторана готов без раздражения ждать, пока сомелье взвесит варианты и даст рекомендации. При этом ошибаться сомелье тоже не должен - испорченное впечатление от вина или от его сочетания с блюдом, сожаление о «зря потраченной», иногда весьма внушительной, сумме денег - все это может вызвать сильное недовольство гостя, что отрицательно скажется на репутации самого сомелье и ресторана.
🙂 Наблюдать внимательно, помнить много, думать быстро, действовать красиво — удивительно, но между профессиями шпиона и сомелье много общего.
Если у вас есть возможность пообщаться о винах с хорошим представителем данной профессии - в ресторане, на специализированном мероприятии или где-либо еще - не упускайте ее. Консультация или просто несколько ценных советов от человека, профессионально разбирающегося в винах и винной культуре, могут быть неоценимыми.
Сомелье (sommelier) - французское слово, означающее должность сотрудника ресторана, ответственного за подачу напитков и сигар, дающего советы по выбору вин и напитков, сервирующего их или следящего за их подачей гостю вплоть до того момента, когда тот покидает зал. Одна из обязанностей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его гостю.
В обязанности сомелье также входят:
· изучение рынка вина и других спиртных напитков;
· выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);
· закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;
· забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
· составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане; обучение персонала ресторана обращению с вином;
· разрешение конфликтных ситуаций с потребителями, связанных с вином.
Сомелье должен не только различать многочисленные оттенки вкуса, но и уметь описать их гостю так, чтобы у него появилось желание отведать напиток. Таким образом сомелье, с одной стороны, - экскурсовод в мире вина, а с другой - дегустатор. Чаще всего в разряд сомелье переходят профессиональные бармены. Сомелье - одна из центральных фигур в ресторане. С ним советуется шеф-повар, например, при включении нового блюда в меню, что требует соответствующих изменений в винной карте, т.е. ведения в нее напитка, сочетающегося по вкусу с этим блюдом.
И все-таки главная функция сомелье - рекомендовать гостям напитки к заказанным блюдам, поскольку далеко не все из них знают, что к чему подходит. Сразу же заметим: сомелье может только рекомендовать, но ни в коем случае не навязывать напитки, поскольку у гостей могут быть собственные вкусовые предпочтения, основанные на устойчивых привычках. Он должен угадывать настроение своих гостей, определять их социальный статус и происхождение. Выяснив пожелания гостя, сомелье в течение 2...3 мин должен определить, какой именно набор напитков следует предложить к заказанным блюдам. Малейшая заминка может произвести негативное впечатление на гостя.
Профессию сомелье не случайно сравнивают с ремеслом актера, причем это сходство проявляется не только в артистизме и изяществе манер, крайне необходимых при сервировке. Истинный сомелье должен каждый раз рекомендовать неизменный набор напитков с той же новизной эмоций, как это делает хороший актер во время очередного спектакля.
В западноевропейских ресторанах сомелье предлагает гостям вина престижных марок на розлив в бокалах в дополнение к основной марке. Продажа вина по бокалам {be glas) значительно расширяет прибыль заведений с европейской кухней, особенно французской и итальянской, где кулинарные традиции предполагают сопровождение вином практически любой части трапезы. В таких заведениях всегда есть специальная карта вин на розлив.
Сомелье, предлагая вина по бокалам, тем самым стимулирует пробовать различные марки. Благодаря этому возрастает и потребление вина по бутылкам, потому что знакомое вино гость заказывает охотнее. В розлив особенно хорошо продаются шампанское высокой ценовой категории (Ruinart Brut) и игристые вина (Cremant de Bourgogne). Сомелье, предлагая вина по бокалам, учитывает и чисто психологический момент. В рестораны посетители приходят часто в одиночку. Один человек не в состоянии выпить бутылку вина, а бокал заказывает охотнее. Дело в том, что покупка целой бутылки чаще всего предполагает, что потребитель одновременно заказывает и ужин. Днем же посетители хотят только перекусить, а бокал вина за обедом становится нормой как на Западе, так и в России.
В большинстве случаев сомелье предлагают на розлив вина среднего качества, так как боятся, что более дорогое вино не будет продано и пропадет. Поэтому дорогие вина продаются исключительно в бутылках: нет гарантии, что завтра из уже открытой бутылки дорогого вина удастся продать еще несколько бокалов. Потери в этом случае будут велики.
В ресторане с европейской, итальянской и французской кухней сомелье предлагают гостям карту по бокалам, в которую включены по три марки красного вина, белого и розового. Если же продается 8...9 видов красного вина, столько же белого и 3...4 вида розового, то необходимо предварительно рассчитать, сколько посетителей в среднем пьют вино, учитывая день недели, время суток и популярность (скорость продажи) определенного сорта. Как показывает опыт, самые ходовые дни - вторник, четверг и пятница, так как в середине рабочей недели вино бутылками пьют нечасто. В будни многие посетители приходят в ресторан, например, на деловой обед и не собираются пить много.
Гости чаще всего заказывают сухие вина, поскольку это классика, к тому же они популярнее полусладких, так как хорошо сочетаются с различными блюдами. Продажи вин по бокалам в ресторанах увеличиваются соответственно числу посетителей: в понедельник - наименьшее число, а к четвергу и пятнице - наибольшее. Сомелье, принимая во внимание это обстоятельство, делает расчет количества бокалов, предназначенных для продажи вин в зале.
Сомелье периодически вносит в ресторанную винную карту необходимые изменения, в том числе и продажу вин по бокалам. В частности, винную карту можно разнообразить за счет включения новых марок вин, которые нуждаются в особом продвижении, а также тех, что «застоялись» в продаже. Причиной такой задержки сомелье вполне резонно считают тот факт, что гости никогда не пробовали этих марок вин, и если дать им такую возможность, то они начнут заказывать и вина в бутылках.
Для продвижения вин в своем ресторане сомелье должен обладать следующими сведениями:
· о происхождении вин;
· об их вкусовых свойствах;
· об особенностях подачи;
· об отличиях одного сорта от другого;
· о сочетаемости с различными блюдами.