Рыба в питании человека присутствует в достаточно большом количестве и является традиционным блюдом для многих народов мира. Значение рыбы в питании человека трудно переоценить по его питательным и ценным свойствам. Не меньшая польза морепродуктов отмечается в отношении лиц, которые стремятся к сбалансированному и полноценному питанию с большим количеством белка легкого усвоения. О том, какая существует польза рыбы для человека, вы сможете узнать из предлагаемого на этой странице материала.
В рыбе содержатся полноценные белки со сбалансированным составом аминокислот. В малобелковой рыбе (макрурус, мойва и др.) количество белка достигает 10 - 13 %, в высокобелковой (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также ее легкую усвояемость. Поэтому во многих диетах, в которые включается только измельченное мясо, рыбу разрешается готовить куском. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.
Сколько жира в рыбе: содержание и количество
- постные виды рыб (до 3 % жира): минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др.;
- умеренно жирные (от 3 до 8 % жира): горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.;
- жирные (от 8 до 20 %): лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.;
- очень жирные (до 30 % жира): белорыбица, минога, угорь.
Жиры в рыбе присутствуют в основном в виде ненасыщенных жирных кислот, которые являются природными антиоксидантами. Сказать без специальных лабораторных исследований, сколько в рыбе жира, очень сложно, можно лишь оперировать приблизительными данными.
В рыбе столько же (или чуть меньше) витаминов группы В, сколько и в мясе, а витаминов А и D, особенно в печени, больше. Также в рыбе присутствуют различные минеральные вещества. Морская рыба особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. А вот железа в ней меньше, и усваивается оно хуже, чем то, которое содержится в мясе.
Что касается холестерина, то во многих видах рыбы его больше, чем в мясе. Количество пуринов и в рыбе, и в мясе примерно одинаковое, вследствие чего бывает необходимо ограничить, а в ряде случаев даже исключить из рациона некоторые ее виды при подагре и уратном нефролитиазе. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Вкусовые свойства рыбы слабее, чем мяса, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, она довольно быстро приедается. Это нужно учитывать при составлении меню.
Какая польза от рыбьего жира
Особого внимания заслуживает рыбий жир, который легче переваривается, чем жиры животных, и содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие специфическим действием на организм. Так, ПНЖК, присутствующие в жире морской рыбы, нормализуют липидный обмен при атеросклерозе, замедляют свертывание крови (это важно при ишемической болезни сердца и атеросклерозе сосудов головного мозга, варикозной болезни), способствуют снижению давления при артериальной гипертензии. Кроме того, они оказывают положительное действие при воспалительных заболеваниях суставов, например при ревматоидном артрите. Это основные сведения о том, какая польза от рыбьего жира оказывается на организм человека.
Если курс диетотерапии не превышает 4-6 недель, рекомендуется съедать 150-200 граммов жирной рыбы в сутки и полностью исключить мясные продукты.
Полезные свойства рыбы для человека
Новые сведения о том, что существуют полезные свойства рыбы для человека, связанные с изменением представления о свойствах ПНЖК, вызвали «рыбный бум» во всем мире. За последнее десятилетие в США и некоторых других странах потребление рыбы возросло на 20 %, а мяса - уменьшилось. Многие люди, ставшие было вегетарианцами в надежде поправить здоровье, вновь, начали есть рыбу.
Согласно российским нормам, взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 граммов рыбы и рыбных продуктов в сутки. Это не означает, что надо обязательно ежедневно употреблять именно такое количество рыбы; рекомендация служит ориентиром для здорового питания.
Значение морепродуктов в питании человека
Определяющее значение морепродуктов в питании человека кроется в их небольшой калорийности и насыщенности питательными веществами. В диетическом питании используют в основном постную и умеренно жирную рыбу. В отдельные диеты включают слабосоленую (4-10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленую рыбу, количество соли в которой достигает 11-14 %, требуется предварительно вымачивать. Существуют и диеты, в рацион которых целенаправленно включаются жирная морская рыба, богатая ПНЖК (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб), и даже концентраты ПНЖК в виде биологически активных добавок.
Благотворно отражается на обмене веществ постоянное или длительное (на протяжении многих месяцев) употребление 300-400 граммов жирной рыбы в неделю, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При этом рыба может быть приготовлена любым способом, в том числе допускаются консервы в собственном соку или томатном соусе.
Не следует воспринимать приведенную выше информацию о пищевой ценности рыбы как призыв к отказу от мяса. Да, по одним показателям оно значительно уступает рыбе, зато по другим - превосходит ее. В питании нужно разумно сочетать и рыбу, и мясо. Не стоит также считать, что рыба или содержащиеся в ней ПНЖК спасут человечество от атеросклероза и гипертонии. Подобных «лекарств» среди продуктов питания не существует.
Проверка рыбы на свежесть ножом - нож вонзают в мышцы позади головы: если рыба несвежая, вынутый нож будет неприятно пахнуть.
Требования к качеству рыбы
Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мышечная ткань плотная, серо-белая. Мясо с трудом отделяется от костей. После варки бульон прозрачный, ароматный. Существуют определенные требования к качеству рыбы, которые закреплены в регламентах ГОСТов.
Недоброкачественная рыба: глаза запавшие, покрасневшие, жабры бурые, серовато красные, чешуя легко слущивается. Наблюдается частичное выпячивание кишечника из анального отверстия. Мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»). Мышцы вялые, отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка на ткани не выравнивается. Запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
Функции жирных кислот
Существует распространенное заблуждение, связанное с тем, какие есть функции жирных кислот.
В настоящее время ПНЖК подразделяют:
- на жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе (лосось, скумбрия, сельдь, форель), моллюсках и некоторых растительных маслах - соевом, рапсовом, из грецкого ореха;
- жирные кислоты омега-6, которых много в кукурузном и подсолнечном маслах.
В рекламных роликах и популярных книгах почему-то принято считать, что ПНЖК первой группы полезнее. Но ведь из ПНЖК омега-3 и ПНЖК омега-6 в организме образуются совершенно разные биологически активные вещества («тканевые гормоны»), которые по-разному влияют на метаболизм и функции отдельных органов.
При нарушениях липидного обмена необходимо принимать и те, и другие жирные кислоты: первые уменьшают содержание жира в крови, а вторые - холестерина. ПНЖК омега-3, присутствующие в рыбьем жире, снижают повышенное артериальное давление, уменьшают свертываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление.
Внимание!
Нельзя злоупотреблять ни теми, ни другими ПНЖК. Их продолжительное избыточное потребление при дефиците антиоксидантов, таких как витамины С, Е, А, а также селена и др., нарушает обмен веществ. Избыток ПНЖК омега-6 может поддерживать воспалительные процессы в организме и провоцировать рак молочных желез.
Есть еще мононенасыщенные жирные кислоты омега-9, одним из основных представителей которых в питании человека является олеиновая кислота оливкового масла. Она благоприятно влияет на холестериновый обмен и на состояние желчевыводящих путей. В 2003 г. эксперты ВОЗ отметили возможное участие олеиновой кислоты в снижении риска сердечнососудистых заболеваний.
Таким образом, если вы хотите обезопасить себя от большинства болезней, то должны регулярно употреблять в пищу источники всех жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9): жирную морскую рыбу и морепродукты, орехи и семечки, растительные масла, причем не только подсолнечное, но и оливковое, кукурузное, льняное и др.
Чем ценны морепродукты
Полноценное питание должно включать нерыбные морепродукты, такие как кальмары, креветки, крабы, допускаются мидии, морской гребешок, трепанги и др. Они отличаются невысокой жирностью и при этом служат источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо. Еще недавно считалось, что эти морепродукты очень полезны при атеросклерозе. Однако процент холестерина в большинстве из них довольно высок, в связи, с чем международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 г. рекомендовали для нормализации липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и исключить из рациона мясо креветок и лангустов.
Польза морской капусты для человека
Морская капуста отличается незначительной калорийностью и большим содержанием йода, других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Польза морской капусты для человека особенно явно проявляется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йод - дефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Можно использовать и консервы из морской капусты. Ее нежелательно включать в рацион при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с диареей.
Внимание!
Если вы готовите икру из речной рыбы в домашних условиях, то икру следует предварительно отварить, чтобы избежать заражения гельминтами.
С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.
Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты , как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании , а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.
Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.
Состав (%) и калорийность мяса рыб.
| Рыба | вода | белки | жиры | соли | калорий в 1 кг мяса |
| Белорыбица: перед икрометанием после икрометания | 53,8-57,5 82,3 | 18,3-19,2 15,1 | 21,2-26,11,5 | 2,0 2,0 | 2410—3175 760 |
| лосось каспийский | 61,9 | 17,2 | 19,5 | 1,4 | 2535 |
| семга | 64,2 | 21,1 | 13,5 | 1,2 | 2120 |
| кета | 73,6 | 18,0 | 7,2 | 1,2 | 1410 |
| форель | 75,6 | 20,8 | 2,5 | 1,3 | 1095 |
| сиг | 79,0 | 18,3 | 1,5 | 1,2 | 890 |
| снеток | 79,2 | 16,3 | 2,0 | 2,0 | 875 |
| скумбрия | 70,8 | 18,9 | 8,9 | 1,4 | 1605 |
| сельдь: черноспинка полярная волжская Атлантическая | 72,6 | 17,9 | 18,5 | 1,0 | 2455 |
| иваси-приморская сардина | 63,4 | 18,7 | 15,6 | 222073,3 | 18,8 |
| салака | 73,3 | 18,8 | 5,9 | 1,6 | 1350 |
| сардина европейская | 73,7 | 22,1 | 2,3 | 1,9 | 1020 |
| осетр каспийский, волжский | 72,2 | 15,8 | 10,3 | 1,7 | 1650 |
| севрюга | 69,8 | 18,4 | 10,9 | 0,9 | 1765 |
| белуга | 76,8 | 16,3 | 6,7 | 1,2 | 1285 |
| стерлядь | 74,2 | 18,7 | 6,4 | 0,7 | 1360 |
| кефаль европейская | 79,4 | 18,3 | 1,2 | 1,1 | 880 |
| камбала | 78,4 | 18,7 | 1,9 | 1,0 | 945 |
| треска | 83,6 | 15,1 | 0,3 | 1,0 | 625 |
| карп прудовой | 74,4-79,75 | 18,0-19,5 | 1,8-7,9 | 1,28 | 950 |
| лещ астраханский | 69,2 | 21,7 | 8,1 | 1,0 | 1645 |
| сазан осенник | 77,5 | 17,4 | 4,0 | 1,1 | 1080 |
| карась | 80,8 | 17,6 | 0,5 | 1,1 | 770 |
| щука европейская | 80,3 | 18,3 | 0,5 | 0,9 | 800 |
| судак озерный | 79,9 | 18,9 | 0,2 | 1,0 | 795 |
| окунь европейский | 79,5 | 19,5 | 0,7 | 1,3 | 825 |
| сом | 78,9 | 16,5 | 3,4 | 1,2 | 990 |
| угорь речной | 62,2 | 14,8 | 22,2 | 0,8 | 2670 |
| минога астраханская | 53,8 | 11,3 | 34,1 | 0,8 | 3625 |
После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ , которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период . При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием ; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом , а также ослабленным больным с целью усиления питания.
Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов) , а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы . При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25% . Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20% . Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода , если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг , что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина .
Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни .
Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин , способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга .
Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови , способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.
Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения . За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.
Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33% . К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др . Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина . Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами . При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела .
Мясо рыб очень бедно углеводами , в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).
При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.
Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту , что обусловлено следующими факторами:
- Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
- Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее .
- Жабры у рыб имеют большую поверхность , на которой скапливается большое количество микробов .
- Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи , которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов .
Исходя из вышеизложенного свежую рыбу , особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу .
У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.
Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.
Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.
Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц . У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым ; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины , которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах . Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож» . При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.
Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку . Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток , а охлажденную, не более суток .
Тепловая обработка и хранение готовых блюд . Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов , а частиковых-около 1,5 часа ; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.
Рыба – это замечательный продукт, особенно ценный своей питательностью. Ещё с древних времен человечество любит ее за высокие вкусовые и пищевые качества.
Кому полезна рыба?
Рыба является отличным поставщиком животных белков, необходимых для полноценного роста и работы всех клеток и органов нашего организма. В отличие от мясных продуктов в рыбном белке присутствует куда меньше соединительных волокон, поэтому он гораздо легче усваивается и довольно быстро переваривается.
Помимо того, в рыбе содержится намного меньше калорий, чем в том же мясе, именно поэтому она подойдет даже тем, кто борется с избыточным весом. По своим качественным показателям рыбий белок нисколько не уступает мясному, в нем присутствуют те же незаменимые кислоты, среди которых есть и тауриновая – предупреждающая развитие нервных и сердечнососудистых болезней. Больше всего этого вещества находится в океанической рыбе, кальмарах и креветках.
Еще одним важным достоинством рыбы и морепродуктов является большое количество в них полезных жирных кислот. Благодаря ним все любители такой пищи являются, как правило, обладателями отличного зрения, крепких нервов, здорового сердца и низкого уровня холестерина. Кроме того у них весьма редко находят опухолевые болезни, а живут они на порядок дольше чем мясоеды.
Рыба и морепродукты являются настоящей кладовой витаминов, среди них и витамины группы В, которые удержат вас от осенне-зимней депрессии и улучшат состояние кожи и волос, витамин А, важный для отличного зрения, витамин D, защищающий от рахита в детском и от остеопороза в зрелом возрасте.
Кроме того, как речная, так и морская рыба имеет в своем составе целый набор различных микроэлементов. Среди них фтор и фосфор, которые защитят вас от проблем с зубами, калий, приводящий в норму показатели артериального давления, а также селен, укрепляющий иммунитет и поддерживающий хорошее настроение.
Полезные свойства рыбы и морепродуктов издавна использовались народными знахарями. Современная медицина активно применяет такое вещество, как рыбий жир, получаемый из некоторых сортов рыбы. Научные исследования показали, что ткани значительного количества рыб обладают антибактериальными свойствами. Этот продукт используется для получения инсулина, панкреатина и разных других медикаментозных средств, важных для жизни и здоровья человека.
Потребление рыбы существенно снижает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Регулярное наличие ее в меню практически в два раза увеличивает содержание серотонина в нашем мозге, что обеспечивает нам душевное равновесие и понижает риск развития депрессии.
Некоторые разновидности океанических и морских рыб могут защитить человека от такого заболевания, как инсульт, а также предотвратить летальный исход от внезапной остановки сердца. Те народы, в кухне которых присутствует много рыбных блюд, гораздо дольше сохраняют красоту, здоровье и молодость.
Жирность
Один из основных показателей энергетической и пищевой ценности рыбы – это содержание в ней жира. Длительное хранение приводит к тому, что жиры окисляются и расщепляются, в результате чего рыба меняет цвет, а также приобретает посторонний вкус и запах. Самым нестойким является подкожный жир, а его окисление заставляет тушку желтеть.
Наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, имеющая среднюю степень жирности, жир при этом сосредоточен под кожей или распределен между мышцами. Это палтус, скумбрия, морской окунь, осетровые и др.
В диетическом и терапевтическом питании обычно применяют тощую рыбу: минтай, треску, хек, щуку, судака, окуня, леща, сома и ставриду.
Так как рыбий жир является лекоплавким, он гораздо легче усваивается организмом, чем жир свинины или говядины. Кроме того в нем присутствуют биологически активные полиненасыщенные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды, стрероиды и стерины), а также жирорастворимые витамины Е, D и А.
Какая рыба полезней?
Трудно однозначно ответить на вопрос, какая рыба является более полезной, речная или морская. В речной содержится меньше калорий, и больше легкоусвояемого белка. Морская – является отличным источником жирных кислот, кроме того в ней присутствует йод, который просто необходим для нормальных обменных процессов, высокого интеллекта и отличной работоспособности.
Несколько примеров
Треска – это рыба, обладающая сочным и нежным мясом. Существует примерно семь ее видов (по месту жительства), но особой разницы между ними нет. В этой рыбе содержится множество витаминов группы В, а также много витамина А и D.
Щука особенно богата на калий, фосфор и магний. Кроме того она помогает нам оставаться молодыми и бодрыми.
Мидии – это продукт, обладающий уникальными вкусовыми качествами, а также полным набором витаминов. В особенности много в них витамина Е. Эти продукты подходят для приготовления плова, супов и салатов.
Устрицы особенно полезны. Этот деликатес можно варить, запекать, жарить и применять для изготовления соусов. Они пришли к нам из французской кухни, там их принято потреблять сырыми, вскрывая раковину щипцами и сбрызгивая содержимое лимонным соком.
Итак, рыба и морепродукты являются особенно полезными для каждого человека, вне зависимости от возраста. Если включить их в свое повседневное меню, они обязательно принесут вам здоровье, молодость и красоту.
кальмар рыба блюдо кулинарный
Значение морепродуктов в питании человека
Морепродукты (блюда из морепродуктов) являются важной составляющей сбалансированного питания. Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний. Диета, основанная на употреблении морепродуктов, сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний, помогает бороться с лишним весом. Морепродукты -- кладезь йода. Этот дефицитный микроэлемент не вырабатывается нашим организмом, и может поступать только с продуктами. Например, всего 30-50 г крабового мяса обеспечивают суточную дозу йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы. В Японии, кухню которой просто невозможно представить без морепродуктов, люди крайне редко страдают от заболеваний щитовидной железы. Вот с кого нужно брать пример! Тем более, это натуральный продукт, а не йодированный искусственным путем. Морепродукты богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина. Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов.
Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей. Диетологи рекомендуют "морскую" диету людям, склонным к полноте. Такое питание не только помогает сбросить избыточный вес, блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты. Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии.
Недаром самой распространенной и легкой считается средиземноморская диета, составленная из морепродуктов, овощей, фруктов и оливкового масла. Многочисленные исследования и наблюдения за людьми с разными кулинарными пристрастиями показали, что такая диета не только продлевает срок жизни, она так же улучшает ее качество.
Морепродукты, польза которых несомненна, обилие овощей и фруктов, красное вино, солнце, которое светит почти круглый год - вотрецепт темперамента жизнерадостной итальянской нации. Итак, что мы имеем?
- 1. Морепродукты, блюда из морепродуктов богаты полиненасыщенными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и помогают предотвратить болезни сердца и сосудов.
- 2. В морепродуктах содержится мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается желудком. Следовательно, морская диета полезна людям, имеющим проблемы с пищеварением.
- 3. Полезные свойства морепродуктов определяются так же содержанием йода - дефицитного микроэлемента, который имеется только в некоторых продуктах. Организм человека не может самостоятельно синтезировать йод, а его недостаток приводит к тяжелому заболеванию щитовидной железы. Достаточно употреблять в день 50 г любых морепродуктов, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода. Кстати, в Японии, которая занимает первое место в мире среди любителей "морской" кухни, заболевания щитовидной железы встречаются крайне редко.
- 4. Морепродукты относятся к группе низкокалорийных продуктов. В 100 г мидий содержится 3 г жира, в 100 г креветок - 2 г, а в 100 г кальмаров - всего 0,3 г. Сравнение не в пользу мяса, калорийность которого составляет 300-600 калорий на 100 г.
- 5. Блюда из морепродуктов успокаивают нервную систему, повышают устойчивость к стрессам. Магний, который входит в состав практически всех морепродуктов, регулирует передачу нервных импульсов, снимает раздражительность, помогает бороться с бессонницей и состоянием тревоги. Витамины группы В дополняют эффект магния, способствуют выработке фолиевой кислоты, которая, в свою очередь, стимулирует образование "гормона радости" - серотонина. Недостаток витамина В ведет к эмоциональным перегрузкам и психологическому дискомфорту.
Морепродукты - сильнейший афродизиак. Существует легенда, что самый знаменитый любовник всех времен и народов Казанова пред каждым своим свиданием съедал 70 устриц и запивал их бокалом шампанского. Делал он это вполне обосновано.
Морепродукты, богатые цинком и селеном, помогают образованию тестостерона, который повышает сексуальное влечение. Поедать устрицы в таком количестве совсем необязательно, но порция легкого, вкусного морского салата перед романтической встречей будет очень кстати.
Остановимся подробнее на некоторых видах морепродуктов.
Морепродукты: польза мидий
Мидии -- кладезь витамина Е (25% суточной дозы содержится в 100 г мидий), полезного и для здоровья, и для нашей внешности. Благодаря такому высокому содержанию витамина мидии препятствуют разрушению оболочек клеток, что прямо сказывается на состоянии кожи и цвете лица.
Помимо этого, в мидиях содержится витамин В12, селен и железо. Как и любой морепродукт, мидии богаты жирными кислотами Омега-3, бесценными для здоровья. И все это богатство на фоне низкой жирности продукта, так что его смело можно готовить даже худеющим барышням. Мидии продаются как свежие, так и замороженные, в раковинах или без них.
Морепродукты: польза креветок
Креветки -- вкуснейшие маленькие рачки и самое популярное лакомство. Креветки богаты витаминами А, Е, D, В12. Это лучшая закуска для девушек, придерживающихся диеты: в креветках нет жира и сахаров, не очень много белка, поэтому они быстро утоляют аппетит.
Морепродукты: польза крабов
В этом деликатесе содержится большое количество цинка и меди, а также полиненасыщенные жирные кислоты, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. У краба диетическое нежнейшее мясо, в котором содержится витамин С и цинк (они укрепляют иммунитет и помогают организму бороться с вирусами). В крабовом мясе есть йод, необходимый для нормальной работы щитовидной железы, и кальций, полезный для ногтей, волос и зубов. Калий помогает работе нервной системы. Также этот деликатес богат многими другими витаминами и биологически активными микроэлементами: фосфор, железо, магний, витамины РР, В1, В2, В12, сера. Содержится в крабовом мясе и аминокислота таурин, которая благотворно влияет на зрение, сохраняет эластичность сосудов и поддерживает в тонусе мышцы организма.
Крабовое мясо, несмотря на такое богатство полезных веществ, -- легкий диетический продукт, который поможет сохранить фигуру стройной.
Морепродукты: польза морских гребешков.
Это вкуснейший низкокалорийный деликатес, богатый омега кислотами. В морских гребешках много белка и йода, поэтому они полезны людям, у которых проблемы со щитовидной железой.
Морепродукты: польза морских водорослей.
Ламинария, или морская капуста, продукт очень известный и любимый многими. Морские водоросли богаты витамином А и С, а также витаминами группы В. Они полезны людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы.
Морепродукты: Польза икры
Красная и черная икра являются одними из самых любимых деликатесов, который по причине его дороговизны, увы, не часто появляется на наших столах. Однако этот прекрасный продукт обладает очень большой питательной ценностью, и современные диетологи часто говорят о различных полезных свойствах икры, которые обуславливаются очень богатым составом этого натурального продукта питания.
В лососевой икре содержатся высококачественные белки и просто жизненно необходимые нашему организму жирные кислоты, которые очень легко усваиваются и имеют огромную питательную ценность. Также, икра богата витаминами и минералами, включая кальций, фосфор, калий, магний, железо, йод, кремний, цинк и другие.
Одним из наиглавнейших достоинств регулярного употребления икры (в умеренных количествах, кончено), является обогащение нашего организма полиненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови и профилактике образования тромбов. Эти холестериновые отложения могут быть причинами очень серьезных заболеваний: инфаркта миокарда, атеросклероза, перепадов давления и других. Кроме того, полезные свойства икры включают отличные восстанавливающие и регенерирующие действия этого продукта питания, нормализацию обменных процессов в организме человека. В особенности это касается липидного обмена.
Также, красная или черная икра издавна считаются продуктом с непревзойденными общеукрепляющими качествами.
Употребление рыбной икры связано с улучшением общего состояния здоровья, повышенной бодростью и жизненной силе.
Красная икра помогает повысить уровень гемоглобина в крови, тем самым обеспечить более эффективное кровообращение, особенно в мелких кровеносных сосудах, и улучшенное питание всех важных органов и систем организма человека. Специалисты считают, что введение в рацион красной икры связано с повышением функции иммунной системы, а также улучшенной регенерацией тканей и замедлением процессов старения организма.
Говоря о полезных свойства икры, следует упомянуть целебные действия черной икры, которая является немного менее популярной в наших широтах. Эта икра обладает ценным питательным комплексом и уникальным по своей природе омолаживающим действием. В частности, регулярное употребление черной икры способствует улучшению состояния кожи, ее питанию и омоложению, а также укреплению. Аналогичным образом черная икра действует и на кровяные сосуды и капилляры, укрепляя и защищая их от преждевременного старения. Наконец, известно, что черная икра является довольно калорийным продуктом, поэтому ее считают прекрасным источником энергии и жизненной силы.
Безусловно, красная и черная икра принадлежат к числу самых любимых продуктов питания и самых желанных деликатесов на нашем столе. Однако, несмотря на все перечисленные выше полезные свойства икры, следует помнить, что этот продукт питания не является лечебным, поэтому употреблять его рекомендуется в качестве средства для поддержания сил организма. Более того, как красная, так и черная икра очень богаты солью, поэтому тем, кто страдает от мочекаменной болезни, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца и от всевозможных заболеваний почек, рекомендуется полностью исключить рыбную икру из своего рациона питания.
Морепродукты: Польза морских водорослей (Морская капуста)
Биологи и медики уверенно заявляют, что по содержанию активных веществ водоросли превосходят все другие виды растений. Морские водоросли обладают противоопухолевыми свойствами. В летописях разных народов о них сохранились многочисленные сказания.
Морские водоросли использовали не только как прекрасный пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения различных заболеваний.
Уже в древнем Китае морской капустой лечили злокачественные опухоли. В Индии морские водоросли использовали как эффективное средство в борьбе с некоторыми заболеваниями желез внутренней секреции.
В далекие времена в суровых условиях крайнего Севера поморы лечили водорослями различные заболевания, а также использовали их как практически единственный источник витаминов.
Качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в морских водорослях напоминает состав крови человека, что говорит о нашей эволюционной связи с морем, а также позволяет рассматривать морские водоросли как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами и микроэлементами.
Морские водоросли содержат ряд веществ, обладающих биологической активностью: липиды, богатые полиненасыщенными жирными кислотами; производные хлорофилла; полисахариды: сульфатированные галактаны, фукоиданы, глюканы, пектины, альгиновую кислоту, а также лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон; фенольные соединения; ферменты; растительные стерины, витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. Что касается отдельных витаминов, микроэлементов и йода, то их в морских водорослях больше, чем в других продуктах.
Морские водоросли и биологически активные вещества из них обладают антимутагенной активностью, которую определяют пигменты р-каротин, хлорофилл, лютеин, радиопротекторными свойствами, что связано с наличием в их составе альгиновой кислоты и ее солей.
Альгинаты способны избирательно связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, например стронция и цезия, а также другие радионуклиды. Особенностью препаратов альгиновой кислоты является их направленная коррекция в наиболее радиопоражаемых жизненно важных системах организма человека (кроветворная система и желудочно-кишечный тракт). Имеются данные о благоприятном симптоматическом действии ламинарии у онкологических больных. Морскую капусту (ламинарию) специалисты рекомендуют не только для профилактики рака и лейкемии, но также при лучевой болезни. Лечебный антиканцерогенный эффект ламинарии обусловлен наличием в этой морской водоросли многих биологически активных веществ и комплекса микроэлементов. Именно на ее основе созданы мощные биодобавки - онкопротекторы.
Учеными доказано, что водоросли обладают большей биологической активностью, чем наземные растения.
Исследования свидетельствуют, что инуиты (эскимосы) Аляски и Гренландии значительно реже заболевают злокачественными новообразованиями по сравнению с другими популяциями.
Ученые объясняют это наличием полиненасыщенных жирных кислот в их питании. Они обладают высокой биологической активностью, не синтезируются в организме человека, поэтому незаменимы. Полиненасыщенные жирные кислоты морских водорослей принимают участие в синтезе простагландинов, оказывающих огромное влияние на здоровье. Они способны расширять сосуды, понижать кровяное давление, расширять или сужать просвет бронхов, стимулировать выработку гормонов, увеличивать чувствительность нервных волокон. Простагландины играют важную роль в деятельности половой системы, в механизмах оплодотворения и родов.
Бурые водоросли и препараты из них оказывают гиполипидемическое действие, препятствуют развитию ожирения, улучшают функции сердечно-сосудистой системы. Традиционная японская диета с большим содержанием морских водорослей и пониженной калорийностью предупреждает развитие ожирения и атеросклероза. В настоящее время доказано, что насыщение организма полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, содержащимися в морских водорослях и рыбьем жире, нормализует липидный обмен и препятствует развитию атеросклероза.
Морские водоросли используют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.
У биологически активных веществ морских водорослей обнаружены противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. Иммунокорректоры из водорослей повышают активность иммунной системы человека и дают возможность организму успешно бороться с бактериальными, грибковыми и вирусными инфекциями.
В ряде исследований доказана противовирусная активность в отношении вируса иммунодефицита человека. Высокая сорбционная активность препаратов делает их незаменимыми для предотвращения аллергических и аутоиммунных заболеваний. Они способны восстанавливать функциональную активность макрофагов и Т-лимфоцитов, усиливают клеточную кооперацию, активизируют синтез секреторных иммуноглобулинов-А, дефицит которых является базой хронических заболеваний с вовлечением слизистых оболочек дыхательных путей, мочеполовой системы и желудочно-кишечного тракта. Морские водоросли аккумулируют из морской воды целый ряд витаминов (А, С, D, витамины группы B, К, РР, фолиевую и пантотеновую кислоты). В водорослях содержатся абсолютно все необходимые для полноценной работы нашего организма минералы, витамины и аминокислоты. При этом достаточно просто регулярно включать в рацион стандартные порции продукта.
Более того, современная медицина пошла навстречу тем, кому не вполне нравится вкус морских водорослей, и сегодня создано множество препаратов, в состав которых входят водоросли (против ревматизма, мигрени, диабета). Припомните, вероятно, вы или ваши друзья укрепляли иммунитет при помощи экстракта из спирулины.
О пользе морских водорослей для похудения
Во-первых, подобно ананасу, бурые водоросли (ламинария, морская капуста) содержат особый фермент, расщепляющий жиры.
Во-вторых, водоросли можно запивать водой или зеленым чаем. При этом они разбухают в желудке, значительно увеличиваются в объеме и надолго устраняют чувство голода.
В-третьих, водоросли содержат мизерное количество калорий: от 7 до 15 на 100 г (в зависимости от вида). Так что салат из водорослей (если не добавлять майонез и другие калорийности) можно есть чуть ли не без ограничений. И в заключение хотим отметить, японцы, активно потребляющие морепродукты вообще и водоросли в частности, отличаются завидным здоровьем и высокой продолжительностью жизни. Самое главное правило употребления морепродуктов заключается в том, что они должны быть свежими. В магазинах вся морская живность чаще всего продается в замороженном виде. Если вы разморозили морепродукты, то сразу приготовьте, потому что замораживать повторно их нельзя. Если вы решили попробовать деликатесы в ресторане, лучше не выбирайте блюда, которые заказывают меньше всего. Если блюдо популярно, то можно ожидать, что исходный материал свежий.
Морские дары -- это очень вкусная, легкая и полезная пища, которая разнообразит повседневную кухню и подарит вам хорошее настроение!
Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждому человеку вбили в голову стереотип – вкусно не может быть полезно и наоборот. Отчасти, это так.
Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки – все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.
Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью?
Выход имеется
Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.
В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора – все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.
Восстановить потенцию у мужчины помогут креветки и крабы, богатые витамином B. Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом — теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом — ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.
Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.
Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.
Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.
В России рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.
Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам – их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй – всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.
Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля – очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!
Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово – все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.
Польза рыбы в жизни человека на лицо – это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен. Из большого количества блюд вы непременно найдёте что-нибудь для себя.