Историческая справка.
Хлебное вино или полугар – старорусский напиток (дистиллят), изготавливаемый на территории Руси и Российской Империи. Чаще всего упоминания об этом напитке встречаются в период с 15 века и по сей день, но точных данных о начале производства никто не знает.
Зарождение
Винокурением на Руси занимались в основном крупные помещики. Готовили они спиртные напитки по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Первоначально делали напитки для своих нужд, а затем и на продажу. На все происходящее незамедлительно отреагировало государство. Хлебные дистилляты запретили. Продажу можно было осуществлять только смеси ректификованного спирта с водой. А вступившая в силу монополия существенно сократила всю отрасль. И лишь в последнее время со стороны правительства можно заметить шаги к возобновлению производства дистиллятов в России, в частности ГОСТ 55799-2013 на Дистиллят зерновой.
Технология производства
Хлебное вино получали методом двойной отгонки зерновой браги и разбавлением полученного продукта до крепости от 38.8 до 48 % об. спирта. В некоторых рецептурах предусматривали различную очистку: молоком, углем и т.д.
Сырьем для приготовления полугара служили злаковые культуры: ячмень, овес, пшеница, рожь. Выбор того или иного сырья зависел от географического расположения винокурни, но чаще всего это были рожь или ячмень.
В качестве дрожжей использовалась опара - смесь муки, воды и дрожжей. В то время хозяйки использовали ее для приготовления хлеба. Понятие “дрожжи” и их действие было открыто позднее.
Схема приготовления браги была довольно простой. Зерно вымачивали и проращивали, после чего измельчали, смешивали с водой и полученную смесь нагревали до 60-70 градусов. Получившийся затор остужали до 30 градусов и затем вносили опару. Начиналось брожение.
После того, как бражка полностью отбродила, ее заливали в перегонные кубы и делали двойную дистилляцию. Сначала получали спирт-сырец, а затем из него делали спирт крепостью 60-75%об. Спирт, полученный после второй дистилляции, разбавляли водой до необходимой крепости, проводили очистку и давали Хлебному вину отдохнуть.
Конечно, напиток, получаемый в те времена, существенно отличался от того, что делают в настоящее время. Связано это с массой факторов: начиная от качества сырья до применяемых технологий. Прогресс в изучении процессов брожения и дистилляции не стоит на месте.
Мы предлагаем вам свой рецепт приготовления зернового дистиллята, который можно назвать «Хлебным вином».
Рецепт приготовления
Для начала необходимо сделать зерновой затор.
Затирание
За основу возьмем светлый ячменный солод.
Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:3 - это значит, что на 1 килограмм солода необходимо взять 3 литра воды.
Весь используемый объем воды заливаем в емкость и нагреваем до 38 градусов .
Пока вода греется, измельчаем солод. Помол должен быть средней фракции, чтобы полученный затор позднее можно было отфильтровать.
Как только вода нагрелась до 38 градусов, вносим измельченный солод и хорошенько все перемешиваем.
Поднимаем температуру до 62 градусов . Выдерживаем паузу 60 минут . При этой паузе крахмал расщепляется на простые сахара, которые активно потребляют дрожжи в процессе брожения и образуют спирт.
Фильтрация затора
На этапе фильтрования дробину (нерастворимый осадок из оболочек солода) необходимо промыть горячей водой, чтобы в ней не осталось сахаров. Температура воды должна быть 80 градусов, меньшая понизит температуру в заторе и приведет к ухудшению процесса фильтрации.
Полученный после фильтрации раствор называется сусло .
Для того, чтобы создать оптимальную среду для функционирования дрожжей, у полученного сусла необходимо измерить плотность. Если Ваше значение плотности выше 15%, то необходимо сделать разбавление до 12-15%.
Кипячение сусла
Кипячение проводим в течение 45-60 минут. Это необходимо для:
- Стерилизации сусла
- Удаления части серосодержащих соединений, которые отрицательно сказываются на вкусовых свойствах конечного продукта, в частности ДМС (диметилсульфид).
Охлаждение сусла и постановка на брожение
Горячее сусло быстро охлаждаем до температуры 25 градусов. Во избежание вторичного образования нежелательных для органолептики веществ, необходимо охлаждать не более 30-40 минут. В дальнейшем сусло переливаем в бродильную емкость, куда заранее вносим подготовленные дрожжи.
Для приготовления Хлебного Вина прекрасно подходят . Их дозировка составляет 10 грамм на 30 литров браги .
Брожение
Полученную брагу с дрожжами ставим под гидрозатвор и ждем пока дрожжи переработают все сахара, содержащиеся в нашей бражке.
Обычно этот процесс занимает около 4-5 дней.
Отгонка на спирт-сырец
После сбраживания загружаем брагу в испарительный куб и начинаем отгонку. Этот процесс необходимо провести максимально быстро без отсекания голов и хвостов.
Дробная дистилляция спирта-сырца
Полученный спирт-сырец необходимо разбавить до крепости 30-40 % об. спирта. Именно при такой крепости наиболее легко при перегонке разделить продукт на фракции («голова», «тело», «хвост»).
Головную фракцию отсекаем в количестве 10% от расчётного объема спирта.
«Тело» заканчиваем отбирать при 95 градусах Цельсия в баке.
Крепость получаемого дистиллята можно регулировать с помощью мини-дефлегматора и мощности нагрева. Чем больше подаем жидкости на мини-дефлегматор, тем выше будет крепость конечного продукта. Касаемо мощности нагрева – чем она выше, тем выше скорость отбора и соответственно ниже содержание спирта в получаемом продукте. Решение о крепости остается только за винокуром. Обычно она варьируется от 75 до 95% об. спирта. Чем выше спиртуозность на выходе, тем менее выраженный аромат и мягче продукт.
Если же хочется получить ярко выраженную ароматику, то стремятся к крепости дистиллята 75-85 % об. спирта. Помните, что вкусоароматика конечного продукта в большей степени зависит от правильности постановки браги и опыта технолога и крайне незначительно от оборудования.
Финальное разбавление
Дистиллят разбавляем до требуемой крепости и даем отдохнуть минимум 2 недели.
Пример расчета необходимого для разбавления объёма воды :
Например, Получили 1000 мл дистиллята крепостью 93% об. спирта. Желаемая крепость конечного продукта 38,8 % об. спирта. Сколько необходимо добавить воды для разбавления ?
1. Определяем коэффициент разбавления
Для этого необходимо разделить действительную крепость на желаемую.
93% об. спирта /38,8% об. спирта = 2.39
И вычесть 1:
2.39-1 = 1.39
2. Полученный объем дистиллята необходимо умножить на коэффициент разбавления
1000*1.39 = 1390 мл – такое количество воды потребуется для разбавления спирта
При разбавлении не имеет большой роли спирт вливать в воду или наоборот воду в спирт. Главное, чтобы обе жидкости были холодными (около 10 градусов) и вливать нужно быстро, тогда при разбавлении снизится эффект термической реакции и образуется меньше побочных продуктов.
Полученный продукт можно проуглевать или провести любую другую очистку, все зависит от предпочтения потребителя.
Теперь, когда все секреты приготовления раскрыты, очень хочется, чтобы Вы приготовили свое вкуснейшее и ароматное Хлебное Вино!
Сейчас мало кто знает, что такое полугар, хотя еще в 19 веке это слово было у всех на слуху. Так называется вино из хлеба , которое наши предки делали из пшеницы, ржи или ячменя.
Свое название он получил благодаря оригинальному способу проверки. После приготовления немного прозрачной жидкости наливали в медную кастрюльку и поджигали. Когда пламя прогорало, остатки напитка измеряли. Если оставалась половина, значит, полугар получился на славу и его можно подавать на стол.
Постепенно технология приготовления хлебного вина была забыта и заменена обычной водкой. Но в старинных книгах остались уникальные рецепты, по которым можно приготовить полугар и насладиться традиционным русским напитком.
Хлебное вино — классический рецепт
Вам понадобится:
- Солод, приготовленный изо ржи, ячменя или зерен пшеницы, 5 кг.
- 20 литров отфильтрованной или отстоявшейся воды.
- 300 грамм свежих дрожжей.
Очень важно правильно подобрать сырье для солода. Для этого нужно измельчить зерна крупным помолом или приобрести готовый продукт в магазине. Проследите, чтобы он был сухой и чистый.
Приготовление:
1. Залейте в кастрюлю воду и закипятите. Дождитесь, пока она остынет до 55°C и всыпьте в нее подготовленный солод. Тщательно размешайте все комочки и подогрейте смесь до 61-64°C.
Накройте емкость крышкой и дайте солоду постоять полтора часа, поддерживая в нем температуру до 65°C.
2. Затем жидкость немного остудите, и перелейте в большую стеклянную бутыль. В теплой жидкости разведите дрожжи и перемешайте.
Оденьте на горлышко гидрозатвор и оставьте в теплом месте на две недели. Ежедневно открывайте емкость и размешивайте.
3. Когда сырье посветлеет и станет на вкус немного горьким, процедите его через сито и перелейте в сосуд для перегонки самогона. Поставьте на плиту и перегоняйте брагу, пока ее крепость не упадет до 25 градусов. Она будет белая и невкусная. требует повторной перегонки.
4. Разведите мутную жидкость водой наполовину и при помощи самогонного аппарата получите чистый прозрачный напиток.
Примерно 200 мл первака соберите в отдельную бутылочку. Он содержит вредные примеси, и его лучше не использовать. Как только крепость полугара снизится до 40 градусов, отключите огонь и прекратите перегонку.
5. Когда высокоградусный напиток остынет, разбавьте его дистиллированной водой до 45 градусов и займитесь очисткой жидкости от вредных примесей.
На Руси придавали мягкость и нежный вкус полугару при помощи хлеба, молока, древесного угля или взбитого яичного белка.
Можно использовать все методы очистки или попробовать только один, например, углем. Положите в глубокое сито немного черных камушков, процедите через них хлебное вино или опустите на сутки в жидкость несколько таблеток активированного угля.
6. Измерьте напиток спиртометром, и разбавьте до 38.5 градусов. Разлейте полугар по бутылкам и храните в погребе.
Пить его можно через несколько дней. Налейте охлажденную жидкость в высокую рюмку и смакуйте небольшими глотками. Это даст возможность прочувствовать всю мягкость и аромат полугара, сделанного по старинному рецепту.
Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.
Полугар (хлебное вино)
– это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.
Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.
Ковшик для проверки качества полугара Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.
| Отличительный признак | Полугар | Водка |
|---|---|---|
| Сырье | Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего) | Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д. |
| Технология | Дистилляция - перегонка в кубах | Ректификация - промышленный способ получения спирта. |
| Органолептические свойства | На вкус и аромат влияет исходное сырье | Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса |
| Примеси | Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел | Почти не содержит сторонних примесей |
Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.
Традиционная стопка Рецепт хлебного вина (полугара)
Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.
Ингредиенты:
- солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!
Технология приготовления:
1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.
Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.
Солод правильного помола 2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.
3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.
Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.
Самый простой водяной затвор 
Заводской гидрозатвор В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.
Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.
Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.
Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.
Мутный дистиллят 5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.
Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.
Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.
6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.
Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
Готовое хлебное виноВ зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.
Сейчас далеко не всем известно значение слова «полугар», хотя полтора века назад его не только в речи постоянно использовали, но и просто употребляли…
Классическое русское хлебное вино - это легендарный алкогольный напиток, приготовление которого базируется на традиционных рецептах 18–19 вв. Концентрат представляет собой продукт двойной перегонки из различных видов солода. В составе могут использоваться ячмень, пшеница или рожь. Крепость на выходе достигает 38,5%.
Интересна методика проверки крепости вина, или «доброты», как называли в старину. Для этого применяется способ отжига хлебного вина. Рецепт заключается в следующем: дистиллят доводят до кипения и поджигают. Количество жидкости, остававшееся после выжигания, определяет качество питья и процентное содержание алкоголя в нем. Для проверки даже придуманы специальные инструменты - котелок-отжигательница и склянка. В котелке поджигается жидкость, переливаемая во вторую посудину, которая и показывает, является ли «доброта» вина эталонной.
Рецепт приготовления полугара имеет ряд отличий от других крепких напитков. Например, при производстве водки применяют любые содержащие крахмал продукты питания - не только зерна злаков, но также картофель, сахарная свекла и т. д. В то время как полугар на выходе пахнет тем злаком, из которого его готовили, запах водки из-за особого промышленного способа получения спирта теряет свои вкусовые качества. Помимо полностью натуральных веществ, применяемых при создании полугара, в процессе изготовления участвуют только естественные методы очистки, улучшающие выдержку и концентрацию напитка: древесный уголь, хлебные продукты, молоко и другие.
Наилучшая температура употребления полугара - 8–10°С. Обычно напиток пьют из маленьких стопок, называемых лафитниками, объемом 100–150 мл.
В старых советских фильмах часто показывают, как герои запрокидывают рюмку и залпом выпивают содержимое. Однако, чтобы насладиться настоящим послевкусием полугара следует потягивать его небольшими глотками.
Лучше всего хлебное вино сочетается с традиционными блюдами русской кухни: различными сортами мяса, солениями, перчеными и чесночными яствами и т.д.
Классическое винное удовольствие
Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:
- Солод, сваренный из сортов пшеницы, ячменя или ржи. Смолоть нужно будет около 5 кг.
- Вода - примерно 20 литров.
- Сухие дрожжи - 50 грамм, либо прессованные - до 300 грамм.
Какие злаки брать за основу - не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи. Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.
Этапы приготовления вина
Выработка солода
Для начала нужно измельчить злаки до крупы крупного помола. Важно отметить, что превращать зерна в муку не стоит, чтобы не возникло осложнений на следующих стадиях производства. Ну и самое главное - солод должен быть тщательно высушен.
Можно также сбегать в магазин и купить готовый молотый солод. Благо - вариантов торговые лавки предлагают уйму. Приобретение готового продукта идеально подойдет для тех, кто только начинает постигать науку виноделия, - зерна уже смолоты и просушены.
Затирание
На вид страшное слово, но ничего ужасного и сложного в нем нет. Это тривиальный способ расщепления крахмалосодержащих веществ на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Рецепт прост: кастрюлю наполняем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем конфорку и ждем, когда температура опустится до 55°С - вот тут-то и пригодится термометр. Затем засыпаем раствор из солода и старательно перемешиваем до образования однородной массы (чтобы на дне посудины не было слипшихся комков). Жидкость подогревается до температуры не более 65°С, и емкость плотно закрывается крышкой. Самое трудное - поддерживать фиксированную температуру 60–65°С в течение полутора часов. Отклонение от режима может привести к пониженному образованию сахара из крахмала в сусле, что в свою очередь значительно повлияет на стадию брожения.
Брожение
В бой вступают дрожжи. Они нужны для трансформации сахара в спирт.
Сначала раствор охлаждается до 28°С и переливается в специально подготовленный для брожения сосуд. Отдельно требуется приготовить дрожжи - развести их в соответствии с инструкцией, изложенной на пачке. Потом засыпаем разведенные дрожжи в бродильную посудину, аккуратно перемешиваем и закрепляем сверху прочный гидрозатвор. Емкость хранится в темном месте при температуре 20–25°С.
На длительность периода брожения влияет несколько факторов: количество выработанного сахара из солода, качество дрожжей, постоянство температурного режима. Процесс приготовления сусла может затянуться до 16 суток. Раз в день настоятельно рекомендуется перемешивать раствор чистыми руками.
Готовность продукта определяется по цвету и вкусу - брага приобретает более светлые тона и появляется горьковатый привкус. Если напиток меняет свой цвет и горчит, можно приступать в перегонке.
Первая возгонка
На этом этапе важно выцедить как можно больше спирта из забродившего вещества. Для этого потребуется самогонный аппарат, в который переливается настоявшаяся хлебная брага. Слив следует осуществлять через мелкое ситечко, которое фильтрует крупные неразложившиеся дробинки солода. Если в сосуд попадут большие частицы, они могут подгореть и испортить качества самогона на выходе.
Перегонка происходит на медленном огне и продолжается вплоть до падения крепости ниже 25°С. В итоге получается «исходник» мутного цвета с едким запахом.
Вторичная переработка
Новая возгонка призвана для того, чтобы очистить самогон от нездоровых примесей. Делается это следующим образом: раствор необходимо разбавить водой наполовину и заново перегнать. Только на этот раз вещество нужно будет дробить на части.
Первые 200 мл - это «первач», т.е вредная составляющая, которая содержит опасные для организма компоненты вроде ацетона. Эту порцию спирта следует собрать в отдельный сосуд и утилизировать.
Затем «побежит» основной фрагмент - «тело» - вот его-то и надо будет осторожно набрать в другую емкость - это и есть тот самый полугар, пока еще неочищенный, сырой.
В конце будут вылезать «хвосты» - дистиллят с низким содержанием спирта. Это сырье может пригодиться лишь для очередной заготовки браги. Для изготовления хлебного вина его уже нельзя применять.
Очистка
Перед употреблением из напитка следует удалить лишние примеси. В традиционных рецептах советуют четыре метода выведения токсичных веществ из полугара: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Как правило, во всех случаях применяют либо специальный фильтр, либо непосредственный контакт жидкости с компонентами. Можно также практиковать одновременно несколько способов вычищения.
Важным элементом в процедуре очистки снова становится вода. Ее добавляют для снижения градуса и улучшения впитывания вредных субстанций в выводящие средства.
Последняя операция
Завершающим шагом в структуре классического рецепта является окончательная доводка крепости до эталона - 38,5%. После полученное питье разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, и выдерживают в течение 3 дней в защищенном от света прохладном месте.
На выходе обычно получается около 2–3 литров чистого полугара. Здесь определяющими обстоятельствами выступают сахаристость солода, качество затирки и добротность перегонки.
Заключение
Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар - это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.
Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.
Для изготовления полугара используется ржаной дистиллят. Брага готовится из отборной ржи крупного помола и чистой родниковой воды, которая не подвергается полному очищению. Когда брага будет готова к перегонке, ее перегоняют в специальных медных перегонных кубах. Для очищения напитка используются свежие яичные белки и натуральный березовый уголь.
Очень часто рецепт хлебного вина путают с приготовлением водки. На самом деле, этот напиток не имеет ничего общего с современной водкой.
Крепкий прозрачный алкогольный напиток не нужно охлаждать перед употреблением - мягкий вкус ржаного хлеба очень хорошо проявляется при комнатной температуре. Аромат свежего хлеба и насыщенная маслянистая структура напитка, делает его похожим на крепкий ликер.
Рецепт хлебного вина полугар из муки
Пшеничную или ржаную муку залить теплой водой и хорошо перемешать, чтобы основная часть муки растворилась.
На медленном огне нагреть мучную массу и варить в течение часа при температуре не выше 70 градусов. Закваску нужно хорошо перемешивать до тех пор, пока сусло не приобретет легкий коричневый оттенок.
Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить в сусло дрожжи и сахар, хорошо перемешать и оставить для брожения.
Через 3 дня брагу нужно будет перегнать - осадок желательно будет слить. В случае паровой перегонки, осадок можно оставить.
После первой перегонки должно получиться два литра спирта. Разбавить полученный сырец водой - 1:1 и провести вторую перегонку на дистилляторе.
Для улучшения вкуса можно перегнать третий раз, после чего очистить активированным углем или яичным белком.
Приготовленное по этому рецепту хлебное вино полугар получается достаточно крепким - 42-45%. Несмотря на это оно обладает мягким вкусом и легко пьется.
