Из всех возможных проблем с брагой, именно скисание является наиболее встречающимся среди самогонщиков. У сусла появляется резкий и неприятный запах уксуса, сероводорода и тухлых яиц. Многие пытаются реанимировать брагу, используя соду и мел, но мы однозначно убеждены в том, что её проще просто вылить и не рисковать своим здоровьем . Сырье не стоит тех рисков, которые вы на себя берёте.
Тем не менее мы бы хотели рассмотреть причины повышения кислотности , профилактические меры , а также инструкцию по восстановлению браги после скисания . Если брага будет иметь неприятный вкус, то и самогон разделит с ней свои органолептические свойства. Есть некоторые методы, которые позволят улучшить вкусовые качества напитка, но качество всё равно будет оставлять желать лучшего.
Больше всего подвержена скисанию зерновая и солодовая брага, так как её очень просто испортить, не соблюдая температурный режим
Скисание происходит в результате контакта уксусных бактерий и кислорода со спиртом. В результате химической реакции происходит разложение спирта на воду и уксусную кислоту , которая и имеет такой неприятный запах.
В магазине продаются специальные пластмассовые бродильные бочки с уже установленным гидрозатвором
- Попадание кислорода в брагу (отсутствие гидрозатвора) . Если ваше брожение происходит с открытой крышкой и без гидрозатвора, то вероятность повышение кислотности и появление плесени повышается в десятки раз. Это самая популярная причина, из-за которой пропадают тонны браги у самогонщиков.
- Грязная бродильная ёмкость и зараженное сырье . Немытая тара, гнилой участок на фрукте или солод с бактериями также может привести к скисанию. Это происходит довольно редко, но вероятность есть.
- Повышение температуры и вынос браги на солнце . Сусло должно хранится в тёмном месте. Оно крайне негативно контактирует с солнечным светом, поэтому старайтесь вообще до перегонки не вытаскивать эту жидкость с места хранения.
В качестве профилактики требуется соблюдать элементарные правила брожения: ставить гидрозатвор, держать максимальную гигиену оборудования, использовать качественное сырьё и хранить бродильную ёмкость в темноте.
Этого достаточно, чтобы практически исключить любую возможность появления неправильных химических процессов в брожении.
Что можно сделать с прокисшей брагой
Самым правильным и надежным решением будет вылить брагу и поставить новую . Переплата в несколько сотен или тысяч рублей ничто, по сравнению с тем вредом, который она может принести.
Если же вы готовы идти на риск, то можно постараться очистить сусло от уксусной кислоты и сделать из него самогон приемлемого качества:
Не жадничайте и отберите все вредные фракции вашего продукта
- Произвести перегонку прокисшей браги без разделения на фракции. Когда крепость в струе упадёт до 30 градусов, прекратите перегонку.
- Разбавьте получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов.
- Добавьте пищевую соду в пропорциях 25 грамм на 1 литр чистого спирта.
- Интенсивно перемешайте, герметично закройте и дайте настояться смеси 3–4 часа.
- Осуществите вторую перегонку с разделением самогона на фракции. Не жалейте «головы», отберите побольше и на совесть.
- Если после данных процедур самогон всё равно будет иметь какой-то запах, то прогоните его через фильтр для воды. Технология представлена здесь - .
- Если после этого всё равно есть какие-то проблемы, то просто вылейте ваш продукт в канализацию и забудьте о нём.
В любом случае, скисшая брага - это прекрасный опыт, подсказывающий ошибки, которые необходимо исправить. Предпринятые вами решения могут повысить качество продукта и дать более высокий «выход» спирта на килограмм сырья.
Про вышеописанную проблему прекрасно рассказано в популярном видео от Александра Кулешова на его Youtube канале Distillarus .
Автор делится опытом, который применим для нашей ситуации с прокисшим сусло и дальнейшими действиями по его устранению. Рекомендуем к просмотру всем, кто сталкивался или боится столкнуться с подобными трудностями.
В первую очередь с такой проблемой как прокисшая брага, сталкиваются в основном новички, которые пытаются ставить брагу без гидрозатвора (накрыв емкость не герметично). Если долго не тянуть и вовремя принять меры, можно спасти брагу. Так же мы рассмотрим причины и методы устранение возможного скисания браги.
Сама по себе готовая брага должна быть немного с кислинкой, так как в период брожения дрожжи выделяют органические кислоты. Когда брага скисает, она превращается в уксус и это легко можно определить на вкус и запах. У испорченной браги резкий уксусный запах, а на вкус она обжигающая и кислая, как яблочный уксус.
Из-за чего может получиться кислая брага?
Обычно брага скисает в конце брожения когда дрожжи съедают весь сахар и перестают выделять углекислый газ, который вытеснял кислород из банки с брагой. При контакте такой браги с кислородом просыпаются уксусные бактерии, они перерабатывают спирт, образовавшийся в ходе жизнедеятельности дрожжей, в уксусную кислоту.
Может ли брага скиснуть из за нестерильной посуды?
Ответ нет,если посуда для браги помытая. Не нужно стерилизовать посуду для браги, достаточно помыть бутыль. Стерилизация практикуется в виноделии и пивоварении, так как эти напитки хранятся после брожения в исходном, слабоалкогольном состоянии, а брага перегоняется. Главное не ждать 2-3 месяца, чтобы перегнать готовую брагу, тем более если вы снимали гидрозатвор (перчатку) после того как брага отыграла.
Как избежать скисания браги?
Все довольно просто, нужно ставить бражку под гидрозатвор, благо в наше время много специализированных магазинах для самогоноварения или интернет магазины, где его можно приобрести, в край можно сделать самому, посмотрев в интернете как, сейчас об этом много написано и снято видео. Если же вы пользуетесь перчаткой с дыркой от иголки или пакетом намотанным скотчем на горло нужно смотреть чтобы перчатка сидела намертво и не пропускала воздух. По истечении брожения и обвисания перчатки нужно сварить самогон в первые три дня(неделю максимум). Если же когда перчатка опала и вы снимали ее, то лучше варить сразу, иначе даже небольшое скисание будет чувствоваться в самогонке.
Что делать если прокисла брага?
Здесь все зависит от того сколько она простояла после окончания брожения. Чем больше брага контактировала с воздухом, тем больше уксусные бактерии скушали спирта из бражки и тем меньше мы получим при перегонке такой браги. Если она стояла слишком долго то в ней совсем не останется спирта и такую брагу НУЖНО вылить.
Как сварить кислую брагу, чтобы самогон не был кислым?
Если же все-таки вы решили что в вашей браге еще достаточно спирта не только для уксусных бактерий, но и для вас, то перегоняем ее и разбавляем водой до 20%. Настаиваем получившееся пару дней с пищевой содой, я делал столовую ложку на 5 литров и перегоняем это еще раз. Если качество немного вас не устраивает, то получившийся дистиллят можно использовать под различные настойки, лучше цитрусовые, либо дать постоять дистилляту еще недельку на березовом или кокосовом, активированном угле.
На первых порах своего скромного творчества я относился к ней трепетно и с некоторой опаской. Да и Она вела себя соответствующим образом. Была нервная и даже временами истеричная. С ней случались припадки навроде эпилептических — с пеной и исторганием из себя продуктов жизнедеятельности. Я подкармливал ее, добавлял витамины и давал лекарства от припадков. Помогало мало. Она долго-долго кочевряжилась, не желая доходить до кондиции. Приходилось прислушиваться к ней по две недели, волнуясь «не застудилась ли». В общем, такая вот своеобразная штука, практически «семейная история». А потом я встретил ИХ…
Ну, а если серьезно, то действительно сначала не получалось. Вроде делаю все по рецепту, дрожжи разбраживаю, навеска согласно рекомендациям, подкормку азотную добавляю. Получаю сильное пенообразование в первые 24 часа, а затем долгое и вялое брожение. С пенообразованием боролся, добавляя печенье, раскрошенное в мелкую крошку, мешал. Помогало, но не надолго. «Опытные» предостерегали от скисания браги, поэтому ставил пакет под резинку. Бродило и по 10 дней и по 2 недели. Ориентировался на вкус — сластит или нет. Пару раз так и перегонял еще сладковатую с очевидными сильными потерями по выходу. Вся эта бодяга происходила на сухих дрожжах. Пробовал и СафЛевюр и Пакмайю, следил за сроком годности — брал не старше двух месяцев с даты изготовления. Ничего не менялось кардинально. Потом я купил пачку свежих пресованных дрожжей Курского завода весом 1 кг.
В ближайший «заквас» бухнул 700гр (на 7кг сахара) и приготовился к очередным развлечениям с пеной и остальным. Дрожжи не разбраживал. Жду полчаса — ничего не происходит, еще через пятнадцать минут фляга (50литровая белая пластиковая) загудела. В прямом смысле этого слова. Такой своеобразный среднечастотный гул от мириадов мелких пузырьков, которые раньше я наблюдал после завершения пеноброжения и в гораздо более скромных масштабах. Никакой пены. Вообще никакой. Только эти мелкие пузырьки и гул. И так два дня. Потом все стихло, пакет опал. Ну, думаю, теперь опять ждать неделю, но решил таки попробовать на вкус. Она была горьковатого и одновременно слегка кислого вкуса как сухое вино и крепкая! Сейчас-то мне смешно, но тогда это было нечто — 2 дня и полностью готовая брага и без пены. Еще два дня подождал, брага начала расслаиваться, потом декантирование (я не сразу стал пользоваться бентонитом) и все. И наступило мне счастье.
Теперь я кладу 500гр на те же 7кг сахара, воду лью из-под крана уже теплую (не выше 30º), дрожжи разминаю в руке, потом руку полощу в емкости. Никакой гидрозатвор не нужен, но пакет ставлю как сигнализатор. Никакой подкормки не добавляю. 2-3 дня гудит с замечательной повторяемостью (срок зависит от свежести дрожжей), день расслаивается (это самый надежный показатель готовности — дрожжи сожрали весь сахар и ложатся спать), на ночь бентонит и утром имеем емкость прозрачной браги и слой плотного осадка на дне. Декантируем в куб и можно работать.
Да, в процессе активного брожения дрожжевой запах сильнее, чем от сухих (там он тоже присутствует), но сроки готовности говорят сами за себя. Кстати, если уменьшить навеску (не 100гр на 1кг сахара, а 70 как я сейчас делаю), то и запах становится меньше. В-общем, с сухими дрожжами я больше не работаю — это раз. А два — во все браги, в том числе фруктовые и зерновые также добавляю прессованные дрожжи (конечно, гораздо более скромными по сравнению с сахарной брагой навесками) для ускорения процесса и профилактики от скисания и прочих напастей. Пока работают спиртовые дрожжи, остальным (молочно-кислым, уксусно-кислым и прочей пакости) ничего не светит, вот когда спиртовые утомятся, а спиртуозность набродилась невысокая — есть риск развития этих бродильных процессов, идущих с уничтожением спирта и образованием всяких посторонних соединений. Конечно, бывают случаи, когда и эти бродильные процессы уместны. Например, при приготовлении вискогонного сусла, после окончании спиртового брожения специально запускают молочнокислое брожение добавлением специальных культур (бифидобактерина или лактобактерина или чего-нибудь похожего) для получения «особо вкусного виски». Я не практиковал этого пока, но упаковка лактобактерина припасена в холодильнике. Или при приготовлении рома используют комбинированное брожение, но уже с культурами уксусно-кислых бактерий. В-общем, нет предела совершенству.
Вы спросите, зачем на иллюстрации эта сдобная женщинка? Ну, во-первых, ее зовут Ана Брага, а во вторых должна же быть в блоге хоть одна интересная картинка. 🙂
Небольшой FAQ по браге . Будет составляться по поисковым запросам, приводящим посетителей на этот блог.
1. Что делать, если брага не добродила?
Как раньше говорили опытные шоферы: искра есть, бензин есть — должна заводиться. Никаких особых премудростей с брагой, особенно с сахарной нет: сахар есть, дрожжи есть — должна бродить. Если прошло много дней, а брага все еще сластит, значит имеет место недоброд (не весь сахар переработан дрожжами в спирт). Тут может быть несколько вариантов:
— спиртуозность низкая — процесс идет, но очень медленно, из-за нехватки дрожжей или низкой температуры браги (дрожжи плохо работают при температурах ниже 18ºС и могут вовсе «заснуть», кроме винных — те наоборот предпочитают низкие температуры). Померяйте температуру, если она выше 20º — добавьте дрожжей (первоначальные дрожжи могли быть просроченными или подморенными, вы могли всыпать их в слишком горячую воду и часть погибла, ну и т.п.), если температура низкая, сначала попробуйте приподнять ее до 24-26º укутыванием;
— спиртуозность высокая — процесс не идет. При достижении определенной концентрации спирта в браге, дрожжи прекращают свою работу. Вы могли переложить сахара и дрожжи просто не в состоянии его переработать весь. В такой ситуации нужно разбавить брагу водой для снижения ее крепости и процесс брожения возобновится.
2. Как повысить спиртуозность браги?
Нужно добавить сахара в том или ином виде. При этом необходимо помнить о том, что определенная культура дрожжей рассчитана на некий предельный градус, по достижении которого они перестают работать. Так что нужен разумный баланс. Кроме, того при низкой спиртуозности браги происходит меньшее набраживание ненужных компонентов. Существует технология использования «чистой» браги, по ней не допускается спиртуозность выше 5%, что обеспечивается высоким гидромодулем.
3. Что делать если брага кислая?
Просто кислая или горько-кислая? Во втором случае это означает, что брага полностью отыграла и ее нужно перегонять. В первом случае весьма вероятно, что брага была заражена и скисла, т.е. процесс брожения пошел по уксусно-кислому или молочно-кислому варианту. В таком случае, спирт уже не набраживается, а наоборот перерабатывается в другие соединения. Можно попробовать перегнать (бывает, что дрожжей мало положили или на диких сбраживали, они отработали сколько-то, потом «подсели» другие дрожжи и пересилили спиртовые), можно сразу вылить.
Начинающие самогонщики нередко сталкиваются с проблемой скисания браги. Среди коллег по «цеху» ходят целые легенды о том, как не допустить этого и даже о том, как «оживить» продукт. Хотел бы развеять мифы и дать несколько полезных советов:
Как определить, что брага скисла?
1. Кислый вкус и запах. Но нужно учитывать легкий кисловатый привкус есть всегда. Его выраженность зависит от сырья, которое используется для приготовления спиртных напитков. В кукурузной браге кислоты обычно больше. В сахарной меньше.
2. Остановка брожения. Основным критерием является отсутствие выделения углекислого газа.
Почему вместо спирта получается уксус?
1. Контакт сырья с кислородом или отсутствие гидрозатвора. Если, размешивая брагу, вы вдруг забыли поставить гидрозатвор, то в лучшем случае брожение замедлится, а скорее всего брага скиснет. В качестве оного можно использовать простую медицинскую перчатку, проколотую иглой. Герметично закрывать состав крышкой не рекомендуется. Так как нагнетание давления чревато маленьким взрывом. Когда-то, в начале моей практики, плотно закрытая, баклажка из под минеральной воды от скопления углекислого газа сильно раздулась. При попытке открыть крышку я услышал громкий хлопок газа, почувствовал сильный толчок (скорее даже удар) крышечки об руку, и почти вся жидкость под напором фонтаном вылилась из 5-литровой емкости.
2. Заражение молочнокислыми бактериями. Возможно при использовании загрязненной воды или недостаточно чистой посуды.
3. Холодно в помещении. При температуре ниже 24°С брожение часто приостанавливается, дрожжи погибают, и начинается скисание.
Можно ли остановить «работу» уксусных бактерий и снова запустить брожение?
В своей практике я встречал «ценные» советы, якобы позволяющие снова запустить брожение. Некоторые из них даже испробовал. Пользы не заметил. И быть ее не могло. Ибо из уксуса спирта не получится. Во всяком случае, современной науке неизвестны такие способы, так же как неизвестны способы сделать из вареного яйца сырое.
Чтобы улучшить качество конечного продукта, и освободить брагу от кислых примесей, а они всегда есть в небольшом количестве, можно использовать антибиотики тетрациклинового ряда, а также пенициллин и низин. В промышленном производстве средства для защиты браги обязательно используют. Опасаться присутствия антибиотиков в дистилляте не стоит. Это полностью исключено.
Выливать в унитаз кислую брагу не обязательно. Обычно кислое брожение начинается не в 1 день, а несколько позже, когда интенсивность спиртового снижается. Барьер из углекислого газа, препятствующий контакту жидкости с кислородом, почти исчезает, и уксусные бактерии начинают делать свое черное дело. На выходе получается уксус или спирт с примесью уксуса. В последнем случае перегонка возможна, но качество дистиллята будет низким.
Если же в результате брожения получился чистый уксус, т.е. крепость на вкус не чувствуется совсем, его тоже не стоит выливать. Такой состав вполне можно использовать по назначению, например, для мариновки мяса.
Кислый самогон – проблема, с которой часто сталкиваются винокуры-новички, которые ставят брагу крестьянским методом – без гидрозатвора. Если вовремя принять меры, напиток можно попытаться спасти, используя подручные средства. Отдельно мы рассмотрим причины и меры профилактики скисания браги.
Во время брожения дрожжи вырабатывают органические кислоты, поэтому не стоит паниковать раньше времени – в браге должна быть легкая кислинка (интенсивность зависит от сырья). Главное не допустить уксусного скисания, которое легко распознать по характерным признакам, указанным ниже. В свою очередь, готовый самогон не должен быть кислым, это свидетельствует о нарушении технологии.
Признаки прокисшей браги:
- отсутствует или неправильно установлен гидрозатвор;
- внезапное прекращение брожения;
- резкий, «бьющий в нос», уксусный запах;
- обжигающий кислый вкус, иногда даже сводит скулы.
Почему скисает брага. Всё дело в уксусных бактериях, которые при доступе воздуха в брагу и температуре 6-45°C начинают перерабатывать образовавшийся спирт на кислоту и воду. Вначале брожения углекислый газ выталкивает кислород из емкости, препятствуя скисанию. Но когда интенсивность брожения падает, углекислого газа становится недостаточно, в результате кислород свободно контактирует с поверхностью. Именно поэтому брага без гидрозатвора скисает только в конце или после прекращения брожения.
В зависимости от сырья и температуры для полного скисания требуется от 3-4 дней до нескольких недель. При падении крепости ниже 0,2% уксусные бактерии впадают в анабиоз. Но даже легкого скисания (меньше 24-х часов) достаточно, чтобы у дистиллята появился кислый привкус, который придется устранять, причем не всегда успешно.
Профилактика кислого самогона. После закладки ингредиентов и дрожжей достаточно установить на бродильной емкости гидрозатвор любой конструкции, например, медицинскую перчатку с дырочкой пальце (проколоть иголкой).
Затем обязательно проверить герметичность – подуть внутрь через выводящую трубку, при правильной установке газ не должен выходить из емкости.
Водяной затвор выпускает углекислый газ, стравливая избыточное давление, но препятствует попаданию в емкость кислорода. Благодаря этому брага не прокисает даже через пару недель после полной остановки брожения.
Еще две редкие причины появления кислого привкуса в самогоне – отбор дистиллята во время перегонки почти до воды (минимальной крепости в струе) и неправильный выбор материалов самогонного аппарата.
В первом случае в самогон попадает много органических кислот, выделившихся в процессе брожения, которые имеют высокую температуру кипения (больше характерно для зерновой или фруктовой браги). Во втором – материал контактирует со спиртом, в результате этих химических реакций могут появляться разные кислоты.
Профилактика – не жадничать, вовремя заканчивая перегонку, и выбирать самогонные аппараты (включая емкости и соединительные трубки) из инертных к спирту материалов: меди, нержавейки, стекла и т.д.
Как исправить кислый самогон
Эффективность предложенного метода зависит от степени скисания браги. Если уксусной кислоты слишком много (резкий запах, обжигающий вкус и крепость не чувствуется), проще вылить брагу, поскольку выход самогона будет минимальным – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду. В других случаях можно попытаться улучшить вкус, но обязательно будет нужна повторная перегонка.
Технология гашения кислоты:
1. Перегнать брагу первый раз, закончить отбор при падении крепости в струе ниже 45%. Измерить общую крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта (2*0,55=1,1).
2. Разбавить дистиллят водой до 20%.
3. Добавить в самогон пищевую соду или мел из расчета 25 грамм вещества на 1 литр чистого спирта.
3. Перемешать. Герметично закрыть. Оставить минимум на 3-4 часа.
4. Перегнать повторно. При перегонке первые 15% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно, вылить или использовать для технических нужд. Закончить отбор продукта при падении крепости выхода ниже 45%.
5. Разбавить самогон водой до желаемой крепости, герметично закрыть и оставить на 3 дня для стабилизации вкуса.