Римская пицца и неаполитанская пицца – две стороны одной медали. И то, и другое – пицца, но и по внешнему виду, и на вкус они отличаются. Так какая же из них вкуснее? Как в футбольном мире, между ними развернулась нешуточная борьба за сердца болельщиков. Кто победит на поле вкусов, Roma или Napoli ? Кто забьет больше голов – сдержанные « х удышки» или страстные «пампушки » ? Столичный лоск или южный темперамент? А за кого болеете вы?
А на вы сможете не просто попробовать, а приготовить собственными руками настоящую римскую пиццу! 🙂
Отличие №1. История
Родиной пиццы в её современном понимании считается Неаполь , и пальму первенства у столицы региона Кампания никто не может отнять. Именно н еаполитанской пицце присвоен статус гарантированного традиционного специалитета (TSG) Европейского союза. TSG подтверждает, что конкретный продукт обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других в своей категории.
Триумфальное шествие пиццы по миру тоже началось с Неаполя, где в XVI веке кусочки запеченного хлеба с начинкой стали самым популярным стрит-фудом, а в XIX придумали пиццу Маргариту. Самая первая пиццерия в мире – Pizzeria Port’Alba – открылась в Неаполе в 1830 году. Первая пиццерия в Новом свете тоже открыта иммигрантом из Неаполя.
Antica Pizzeria Port’Alba
Стандарты неаполитанской пиццы свято блюдутся. В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN) . Цель Ассоциации – хранить, распространять и поддерживать традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы и сертифицировать пиццерии, которые готовят неаполитанскую пиццу в соответствии с утвержденными стандартами.
Римская пицца не имеет такой богатой истории и строгих канонов приготовления. Римляне просто привнесли свои представления о прекрасном в идею пиццы, изменили ее под свои вкусовые предпочтения. Как говорят некоторые неаполитанцы, когда их спрашивают о римской пицце: «Слава богу, я живу не в Риме! ». Но так считают только некоторые неаполитанцы 😉
Отличие №2. Тесто
Принципиальное отличие между римской и неаполитанской видами пиццы – в используемой муке и тесте, которое получается из этой муки:
- Неаполитанская пицца – более пышная (но не толстая, как пирог) и «влажная», тесто эластичное, похожее на лепешку, которая легко складывается «конвертом». Пицца выпекается при температуре 430-480 °C в дровяной печи 1-1,5 минуты
- Основа для римской пиццы – хрустящая, тонкая и плоская, в нее добавляют больше оливкового масла. Сложить ее, не разрушив саму основу пиццы, не получится. Римская пицца выпекается при более низкой температуре – 250-300 °C
На у вас есть возможность самому приготовить и раскатать тесто для пиццы Допускается, что обе пиццы могут быть немного обгорелыми (но не сожжёнными), с черными «вулканическими кратерами», особенно ближе к краям. Итальянцы считают, что так вкуснее.
Тесто – я понимаю, это примерно на середине пиццы – больше похоже на нан – индийскую пресную лепешку, чем на ту пиццу, что мне доводилось пробовать прежде. Оно мягкое, пружинистое и упругое, но при этом на удивление тонкое. А я-то всегда думала, что тесто для пиццы может быть или тонким и хрустящим, или толстым и мягким. Откуда мне было знать, что в мире есть такое тесто, которое может быть и тонким и мягким одновременно? Святые небеса! Тонкое, мягкое, крутое, пружинистое, вкусное, рассыпчатое, соленое – райское тесто для пиццы.
Элизабет Гилберт о божественной неаполитанской пицце, «Есть, молиться, любить» (Eat, Pray, Love)
Отличие №3. Разнообразие начинок
Неаполитанская пицца появилась первой и совершенствовалась на протяжении столетий. Именно эта пицца считается традиционной (а все остальное – вариации на тему). Сегодня стандарты её приготовления блюдут специальные организации.
Если в других странах пицца может быть с ананасами, грибами, беконом и еще бог знает с чем, то для неаполитанской это нонсенс. Ингредиенты для неаполитанской пиццы простые, и их количество невелико. Но зато они всегда самые свежие. И никакой экзотики, только местные продукты.
Пуристы вообще признают лишь 2 вида аутентичной неаполитанской пиццы:
- Патриотичная пицца Маргарита в цветах итальянского флага (зеленый базилик, белый сыр моцарелла буффало, алые помидоры сорта Сан-Марцано)
- Пицца Маринара (не имеет ничего общего с пиццей с морепродуктами!) - испеченная в раскаленной дровяной печи пышноватая хрустящая лепешка с помидорами, чесноком и орегано. И без всякого сыра, хотя региону Кампания, где производится лучший в мире сыр моцарелла, есть чем похвастаться!
Пицца Маргарита и пицца Маринара В знаменитой неаполитанской пиццерии Da Michele , которая упоминается в автобиографическом романе Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить», – непрезентабельный интерьер, отсутствует меню и готовят всего пару видов пиццы. Но зато очередь в обеденные часы в пиццерию не иссякает. То есть секрет вкусной пиццы – не в разнообразии начинок, а в их качестве. Лучше делать что-то-одно, но довести это дело до совершенства.
И вот мы с Софи сидим в «Пиццерия да Микеле», и наши пиццы – по одной на каждую – просто сводят нас с ума. Моя нравится мне до такой степени, что, кажется, у меня едет крыша и в бреду я начинаю думать, что и пицца тоже меня обожает. У нас с этой пиццей любовь, прямо-таки роман. Софи тем временем чуть не рыдает над своей, у нее случился метафизический кризис, и она вопрошает: «Ну зачем, зачем в Стокгольме повара пытаются делать пиццу? Как можно вообще есть в Стокгольме?»
Элизабет Гилберт, «Есть, молиться, любить» (Eat, Pray, Love)
А вот сухая и более твердая основа римской пиццы оставляет бо льший простор для фантазии в плане выбора начинки . Но, обратите внимание, что в римской пицце тоже соблюдается принцип количества ингредиентов – их не должно быть слишком много!
Среди любимых начинок римлян:
- цветки тыквы (fiori di zucca – римский специалитет!)
- грибы (funghi ),
- анчоусы (alici ),
- цуккини (zucchini ),
- руккола и прошутто (prosciutto e rucola ),
- пицца Capricciosa: грибы, прошутто, артишоки, оливки, ½ яйца,
- итальянские сосиски и брокколи (broccoletti e salsiccia ).
Отличие №4. Как правильнее есть пиццу
Вы на диете? Тогда лучше не ехать в Италию, ведь если заказывать ароматную, горячую, безумно вкусную итальянскую пиццу, трудно удержаться, чтобы не съесть ее полностью , вплоть до корочек!
А целый круг пиццы в Италии заказывают на одного человека и не делят ни с кем! Это не жадность, просто пицца – пальчики оближешь!
Вопрос: обязательно ли есть пиццу с помощью ножа и вилки? Если вы в ресторане, то, конечно, использование столовых приборов для всех блюд (а не только для пиццы) – это требование этикета. А в обычной пиццерии никто на вас не посмотрит косо, если вы отправите кусок пиццы в рот собственными руками.
У неаполитанской пиццы при всех ее вкусовых достоинствах имеется минус: ее нужно есть сразу, на месте. Вспомним историю: рабочие в Неаполе покупали горячую пиццу с лотков, чтобы быстро, прямо на ходу, утолить голод. Неаполитанскую часто едят руками и складывают конвертом, чтобы не вытекла начинка. Лепешка безумно вкусная, но только с пылу-жару. Стоит пройти немного времени, как она становится резиновой.
Для римской пиццы чаще используют нож и вилку даже в обычных пиццериях, так как сухую хрустящую основу проще разрезать.
Выделяют еще один вид пиццы помимо неаполитанской и римской – pizza al taglio (или pizza rustica) . Это пицца запекается на противне в электрической духовке, имеет хрустящую золотистую корочку и нарезается удобными для быстрого перекуса квадратными кусочками. Обычно такую пиццу продают на развес (вы можете сами выбрать желаемый размер порции). Приятно радует и разнообразие начинок, что делает pizza al taglio весьма популярным видом стрит-фуда как у местных, так и у туристов.
Другие стили и виды пиццы:
- кальцоне (calzone) – полностью закрытая тестом пицца-пирог с начинкой (обычно с ветчиной и сыром рикотта)
- белая пицца (pizza bianca) – пицца без использования томатного соуса. Такую пиццу поливают только оливковым маслом. Пользуется большой популярностью в Риме
- четыре сезона (quattro stagioni) – пицца, сочетающая одновременно несколько вкусов. Она разделена на четыре секции, которые символизируют то или иное время года (весна: оливки и артишоки; лето: салями и чёрный перец; осень: помидоры и моцарелла; зима: грибы и варёные яйца)
- четыре сыра (quattro formaggi) – пицца, приготовленная из нескольких видов сыра (моцарелла, пармезан, горгонзола, страккино или рикотта)
- пиццу peperoni часто путают с другим, американским видом пиццы pepperoni. Пицца peperoni в Италии – это пицца с зелеными и желтыми перчиками и никаких колбасок! Если вы хотите пиццу с круглыми остренькими колбасками, то нужно заказывать pizza con salame piccante или pizza diavola
- с морепродуктами (Frutti di Mare) – и никакого отношения к Маринаре, кроме томатного соуса!
- сицилийская пицца (sfincione) , известная так же, как фокачча с начинкой. Особенность этой пиццы в том, что у нее более толстое тесто, чем у неаполитанской, а соус часто размещают сверху, над сыром и другой начинкой
Римская пицца VS Неаполитанская. Так какая все-таки победила?
Если рассматривать с точки зрения и регалий, то неаполитанская пицца с большим отрывом побеждает – все-таки у нее фора в несколько столетий и «королевская » легенда о происхождении. А вот вопрос, какая пицца вкуснее – римская или неаполитанская, оставляет широкий простор для дискуссий. Чтобы решить для себя, надо попробовать оба вида пиццы, причем лучше всего это сделать в и !
Хотите приготовить настоящую итальянскую пиццу и под руководством опытного пиццайоло, который ловко покрутит перед вами круг из теста? Приглашаем вас на , где вы приготовите пиццу собственными руками!
- Стоимость группового мастер-класса по пицце: 49 €/взрослый, 39€/ребенок до 18 лет
- Стоимость индивидуального мастер-класса по пицце: 65 €/взрослый, 55€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
- Летнее предложение! С 10 июня по 3 сентября 2018 года: мастер-классы по пицце на открытом воздухе на набережной Тибра с роскошным видом на римские мосты ! Стоимость: 35 € / взрослый / ребенок. В стоимость включен: мастер-класс, возможность съесть приготовленную пиццу, вода. Вино и другие напитки – оплата по меню. Начало в 17.30.
Тициано отметил, что пицца – простое блюдо, но в ее приготовлении есть масса нюансов, которые сильно влияют на результат. Никаких секретов на самом деле нет: все дело в знании процессов, которые происходят в бродящем тесте, соблюдении технологий и их адаптации под конкретные условия.
Тициано Казилло
Одной из главных ошибок пиццерий эксперт назвал чрезмерное увлечение слишком крепкой мукой. Тесто из такого продукта долго хранится, и это удобно – можно сделать заготовку на несколько дней. Есть и минус – такое тесто требует нескольких суток, чтобы дозреть. Часто пиццерии не дают тесту этого сделать, в итоге выпекается тяжелая, трудноперевариваемая пицца, съев которую, гость долго мучается от тяжести в животе.
От теоретической части маэстро перешел к делу. Тициано приготовил классическое тесто для фокаччи и пиццы, а затем продемонстрировал приготовление редкого и интересного продукта – скрочареллы, римской пиццы на лопате. Процесс этот довольно сложный и длительный – замес теста происходит в два этапа, требуется особая мучная смесь.
Тициано Казилло подчеркнул важность качественного оборудования, прежде всего – тестомеса. Он обязательно должен быть двухскоростным, ведь тесто для скрочареллы содержит рекордно большое количество воды – 80 %. Низкоскоростным аппаратом такое количество жидкости в тесто просто не «вбить», продукты будут испорчены.
Достоинства скрочареллы – не только ее новизна и отличный вкус, но и низкая себестоимость
Качественно замешанное и выдержанное тесто нужно выпечь до полной готовности – вся вода должна испариться, вместо нее останется хрустящее, легкое тесто.
Тесто для классической пиццы
Мука Italmill Blu – 1000 г
Вода – 550–600 мл
Натуральная закваска Enerpizza – 30 г
Соль – 30 г
Оливковое масло – 30 мл
Сухие дрожжи – 1,5–2 г
Смешивать муку, закваску, дрожжи и 40 мл воды 5 минут на низкой скорости тестомеса. Добавить соль, смешивать еще 5 минут, постепенно добавляя оставшуюся воду.
Переключить на вторую скорость, влить масло, вымешивать еще около 5 минут. Точное количество воды и дрожжей, время смешивания могут меняться от температуры ингредиентов, влажности воздуха, типа тестомеса, времени года.
Температура готового теста должна быть около 25 °С. Температура воды вычисляется по формуле: температура воздуха минус температура муки.
Дать тесту отдохнуть около 20 минут, сформовать шары. Выдержать минимум 2 часа при 20 °С, затем в холодильнике минимум сутки. Выложить минимум за три часа до приготовления, чтобы тесто нагрелось до комнатной температуры.
Добавление закваски придает тесту узнаваемый и аппетитный хлебный аромат, делает даже холодную пиццу более хрустящей и легко усваиваемой.
Римская пицца на лопате (скрочарелла)
Предварительно замешанное тесто – 1610 г
Смесь Italmill Scrocchiarella – 1000 г
Вода – 900 мл
Соль – 40 г
Сухие дрожжи – 5 г
Оливковое масло – 40 мл
Предварительный замес:
Мучная смесь Italmill Scrocchiarella – 1000 г
Вода – 600 мл
Сухие дрожжи – 10 г
В чаше тестомеса смешать муку и дрожжи (если использовать свежие дрожжи, их количество нужно удвоить). Постепенно влить воду, перемешать четыре минуты на самой низкой скорости. Смесь не должна быть однородной. Положить в герметичную емкость, выдержать при 4 °C 16–24 часа.
Положить в тестомес предварительно замешанное тесто, всыпать муку, дрожжи. Влить около 500 мл воды. Смешивать четыре минуты на минимальной скорости, Добавить соль.
Через минуту переключить тестомес на высокую скорость. Тонкой струйкой влить масло. Вымешивать 10 минут, постепенно вливая воду. Перед добавлением очередной порции воды нужно обязательно убедиться, что предыдущая впиталась.
Мокрыми руками переложить тесто в пластиковые емкости, закрыть крышкой, дать отдохнуть 40 минут при комнатной температуре (около 20 °С).
На подпыленной мукой поверхности разделить тесто на порционные шары (около 1 кг теста на метр пиццы), выдержать в закрытом пластиковом контейнере минимум три часа при 20 °С.
Придать тесту форму кончиками пальцев, растянуть на прямоугольной доске, полить маслом. Пицца должна быть без бортиков.
Отправить в печь, выпекать до тех пор, пока пицца не станет хрустящей. Достать из печи, положить начинку. В зависимости от состава начинки подать или выпекать до готовности.
В европейской классификации традиционных блюд Италия получила всего 2 номинации — сыр моццарелла и неаполитанская пицца. Pizza napoletana даже стала кандидатом в список охраны наследия ЮНЕСКО-2011. Потому, что родина настоящей пиццы — это Неаполь!
Рождение пиццы «Маргарита»: как это было?
Однажды в жаркий июньский день 1889 года под палящим неаполитанским солнцем в процветающую пиццерию города явился посланник при королевском дворе. Требование его было весьма необычным: в городе с визитом находились король и королева Италии. И королева, зная, что путь к сердцам неаполитанцев лежит через их желудок (королева — мастер итальянской дипломатии!), пожелала отведать знаменитую неаполитанскую пиццу. Конечно же, поскольку речь шла об особе столь высокого ранга, и королева никак не могла приехать лично в городскую пиццерию, поэтому пиццерия приехала во дворец к королеве: хозяин пиццерии Рафаэле Эспозито / Raffaele Esposito / взял «инструмент», сгреб жену в охапку, и поспешил ко двору, чтобы удовлетворить просьбу высокопоставленной клиентки. По легенде, Рафаэле приготовил для королевы 3 разных пиццы, самые популярные рецептуры на тот момент в Неаполе:
— Mastunicola (сокр. от Маэстро Никола: лярд, или жир из свиного сала, сыр, базилик)
— Marinara (томат, чеснок и оливковое масло, орегано – душица в переводе)
— и третью пиццу — без названия, самую простую, с томатом, листочком базилика и моццареллой.
11 июня 1889 года в пиццерию, где работал Рафаэле, пришло благодарственное письмо от королевского чиновника, которое гласило, что «Подтверждаю, что 3 вида пиццы, которые Вы приготовили для Ее Величества, были названы превосходными». Но больше всего королеве полюбился рецепт самой простой пиццы — с томатом, моццареллой и базиликом.
Самая пикантная деталь во всей этой забавной истории — то, что рецепт пиццы с моццареллой и базиликом уже достаточно давно существовал в Неаполе и его пиццериях, но Рафаэле стал первым, кто добавил в рецепт томат (завезенный в Старый Свет из Америки, как мы все помним), и дал этой пицце имя — да еще какое!
Вот, пожалуйста, владелец пиццерии «Бранди» в Неаполе, где работал когда-то наш кудесник Рафаэле, а в руках у него — Identity Card пиццы «Маргарита»! Что написано пером…
А знаете ли Вы, что…
— Пицца Маргарита напоминает цвета итальянского флага — красный помидор, зеленый базилик и белая моццарелла. Вот чем удивительно прекрасна Италия, так своим любопытным переплетением вкусного и серьезного!
— Первое упоминание о пицце относится к 997 году: возможно, речь шла о простой фокачче, так как был найден документ в одном из монастырей в южной части Лацио, почти на границе с современной Кампанией, в котором хозяин сооружаемой мельницы на реке Гарильяно обязался каждое Рождество и Пасху отдавать хозяину земли не только сумму аренды, но и 12 «пицц». То есть через 9 лет после крещения Руси в средневековой Италии народ уже знал, что такое пицца, и даже платил ей дань арендаторам!
— В этом году на Всемирной выставке в Милане (Expo-2015) в честь Недели Помидора итальянцы испекли самую большую в мире пиццу Маргарита, которая вошла в Книгу рекордов Гиннеса — длина пиццы составила целых 1546 метров! Для ее приготовления было использовано 2,5 т теста, 1,5 т томатного соуса, 1,7 т моццареллы и 150 л оливкового масла, и 5 специальных печей, из которых пиццу извлекали около 80 пиццайоло и 200 волонтеров.
Немного FAQ или часто задаваемые вопросы о пицце
Типов пиццы в Италии видимо-невидимо. Часто вы удивляетесь, почему это в пиццериях не режут пиццу, почему подают пиццу в количестве 1 штуки на душу, и, наконец, почему пицца в Италии — толстая?
Италия, будучи страной со старой и интересной гастрономической культурой, все же имеет свои правила не только приготовления, но и сервировки блюд. Пиццу здесь никогда не резали ни на 6, ни на 8 кусков. Пиццу каждый человек должен резать сам, как ему удобно и заблагорассудится, прямо на месте. Исключение из правила есть только в том случае, когда вы сами просите разрезать вашу пиццу, или же если вы покупаете пиццу на развес. Вот теперь мы подходим к первому важному пункту — типология пиццы.
Круглая пицца: римская или неаполитанская?
Так как неаполитанская пицца признана Евросоюзом продуктом, характеризующимся особенным традиционным способом приготовления (марка STG — Specialita’ Nazionale Garantita), то, как вы уже поняли, в стране макарон, патентов и бюрократии не может не существовать специальный Регламент, который дотошно устанавливает способ приготовления неаполитанской пиццы, ее типы, вкус, запах, и даже размеры лопатки и печи, в которой ее нужно выпекать. Кто дотошный до такого рода документов — милости просим сюда: Ссылка!
Основные характеристики неаполитанской пиццы:
— Во-первых, регламент четко устанавливает основные виды неаполитанской пиццы — это «Маринара» (Marinara : томат, оливковое масло, чеснок, орегано) и любимая нами «Маргарита» (Margherita : томат, оливковое масло, сыр моццарелла или fior di latte, тертый сыр, базилик).
— Во-вторых, документ снабжен милой исторической справкой о появлении неаполитанской пиццы как гастрономического феномена: дату ее рождения относят к периоду между 1715 и 1725 гг., и сущность пиццы как блюда определяется как «диск пиццы, приправленный помидором».
— Как должна выглядеть традиционная неаполитанская пицца : диаметр диска не должен превышать 35 см, бортик должен быть приподнятым и достигать 1-2 см в высоту, в то время как центральная часть должна быть тонкой, примерно 0,4 см. Вкус бортика напоминает вкус «только что испеченого хлеба», а вкус помидора должен быть кисловатым и насыщенным, так как во время приготовления томат теряет всю воду и приобретает свой яркий и насыщенный вкус. Симфония дополняется запахом нескольких листочков базилика и запеченной моццареллы. Готовая пицца должна быть эластичной, мягкой, легко складываться напополам, бортики должны быть однородными, без пузырей и подгоревших участков.
А вот теперь — самая любопытная часть: ЧЕМ неаполитанская пицца отличается от своей римской «коллеги»?
При раскатке теста для неаполитанской пиццы НИКОГДА не используется механический пресс или скалка. Все делается исключительно руками (иначе как они такой аппетитный бортик делают?). Римскую же пиццу раскатывают скалкой, ведь она должна получиться плоской, тонкой и хрустящей.
Неаполитанскую пиццу готовят обязательно в дровяной печи, которую растапливают дровами из пород дерева, не дающих специфического запаха, который мог бы изменить вкус пиццы — используют преимущественно дуб, ясень, бук и клен. Температура печи должна быть 485 градусов, в то время как римскую пиццу готовят при 280-320 градусах.
Время выпекания пиццы тоже отличается — неаполитанку помещают в печь всего на (!) 60-90 секунд, а римлянку готовят 2-3 минуты.
Существенные отличия содержатся и в дозах ингредиентов неаполитанской «Маргариты» и римской: так как римская пицца должна быть хрустящей по краям, то в тесто добавляют больше оливкового масла и меньше воды.
Вот такие премудрости открываются перед всеми, кто алчет познания в гастрономической стороне вопроса о пицце, однако неаполитанкой и римской пиццей наша типология не исчерпается ни в коем случае! Теперь настало время поговорить о третьем, исключительно римском и самом молодом типе пиццы — о римской Пинсе, или Пинце (Pinsa romana).
Римская Пинца (пинса): младшая сестра круглой пиццы
Это самый молодой и любопытный вид пиццы. Официальной датой рождения пинсы стал 2001 год, когда римский пиццайоло Коррадо ди Марко и его сын Альберто решили поэкспериментировать с рецептурой теста для пиццы, и придумали новый способ замешивать тесто. Термин «pinsa» происходит от латинского глагола «pinsere», который означает «растирать» — именно это и происходит при раскатке теста для выпечки пинсы. Какими свойствами должна обладать приличная римская пинса и каковы ее отличия от круглой пиццы?
Форма: допускаются оба варианта — как прямоугольная, так и овальная форма;
Тесто пинсы отвечает даже самым утонченным запросам: снаружи пинце положено быть хрустящей, а изнутри — мягкой.
Конечно же, с появлением этого нового вида старое слово «пиццайоло», которым обозначали специализированных маэстро, стало неактуально, и его заменил термин «pinsaiolo». Сейчас в Риме открылась настоящая школа для пинсайоло, и десятки молодых людей осваивают эту новую профессию.
Самая главная особенность римской пинцы — это её высокая усвояемость : тесто содержит меньше углеводов и жиров , если сравнивать с рецептами неаполитанской пиццы, и самое важное — минимальное время для поднятия теста пинцы — 24 часа, максимальное время может достигать нескольких дней (150 часов!), в то время как тесто для неаполитанской пиццы поднимается примерно 6-8 часов в общей сложности. Из-за этого пицца не просто легко переваривается, но и может иметь самые невероятные начинки, в том числе и сладкие (!). «Тяжелые» ингредиенты на поверхности прекрасно уравновешиваются легкостью теста пинцы.
Создатель рецепта Коррадо ди Марко очень четко определил полезные свойства теста для пинцы — оно низкокалорийно, легко усвояемо и обладает гиполипидемическими свойствами, то есть, переводя с медицинского на человеческий — содержит мало холестерина . Коррадо даже запатентовал специальный секретный рецепт муки для пинцы. Точные пропорции и детали он держит в секрете, но известно, что мука представляет собой смесь муки из пшеницы, сои и риса.
Чтобы не быть голословными, вот вам адрес самой первой Пинсерии в Риме, откуда пошла римская пинса. Она находится недалеко от Ватикана на via degli Scipioni, 248 .
Pizza a taglio — любимый римский street food
И, наконец, нам осталось сказать несколько слов и в защиту особенного вида пиццы — это пицца «a taglio», или на развес, которая, так же как и римская круглая пицца, появилась и получила распространение в послевоенный период.
Краткое досье :
— Пицца на развес появилась в Вечном городе после второй мировой войны, также, как и тонкая римская пицца, и быстро стала любимым обеденным перекусом римлян;
— Пиццу на вес можно найти в специализированных пиццериях, которые так и называются — «Pizza a taglio», или же в пекарнях (Forno);
— Подобно пинсе, количество вкусов и простор для креатива создателей рецептов для этой пиццы безграничны;
— Продается такая пицца кусками, которые местные называют «trancio» («транчо» — отрезанный кусок), можно набрать целую мозаику из разных видов пиццы в коробку и съесть его где-нибудь на римской ступеньке, как это часто делают сами местные;
— Тесто для пиццы на вес более калорийное и «тяжелое», так как готовится она 25-30 минут в электрической печи на железном противне, который обильно поливают оливковым маслом.
Закончим красивой фразой: Пицца — это гениальное блюдо, рожденное в неаполитанской бедности, но богатое историей, ингредиентами, вкусами и своей славой во всем мире.
Пицца-класс в Риме!
Понравилась теория, но хочется практики? Мы проводим специальные пицца-классы в Риме! Всего за час вы научитесь сами раскатывать тесто, разбираться в начинках и создадите свой собственный пицца-шедевр. Конечно, все это можно съесть прямо на месте, в уютном ресторанчике в центре, в компании друзей за бокалов вина. Будет весело!
Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России!
Пока всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.
Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella , благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.
Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.
Мука
Хлеб – всему голова, но основу хлеба составляет мука, поэтому к выбору сыпучей смеси нужно подойти серьезно. Самой лучшей мукой считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.Каждое зерно имеет свою страну происхождение и разные свойства, из которых главным считается количество в зерне протеина. Например, итальянское зерно содержит небольшое количества белка, а американское и австралийское - наоборот много.
Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин
, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин
, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину)
.
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки
. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.
Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от силы муки.
ITALMILL производит 4 типа муки – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все определяется организацией производства.
Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.
Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, которая станет универсальным решением для пиццайоло.
Итальянская пицца
Итальянская пицца является очень простым продуктом, созданным для народа.Самой вкусной пиццей считается «Маргарита», она состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы, поэтому все должно быть приготовлено на высшем уровне и важны любые мелочи, например, нарезка моццарелы.
Классическая пицца "Маргарита"
- Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, - говорит Тициано, - лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем меньше ингредиентов нужно класть.
Пицца Scrocchiarella имеет тонкое, вкусное тесто, поэтому в классическом исполнении кладется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.
– Я бы запретил в России класть мясо в пиццу на законодательном уровне, - негодует Тициано, - мясо продукт дорогой, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не делать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.
Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у одного пиццайоло с первого раза не получается. Дело в том, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.
- В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, - объясняет Павел Сидоров, - замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда пицца вытаскивается из печи, все технологические огрехи видны.
Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы надо дать время, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, это позволяет уйти влаги.
Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.
В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.
Организаторы мастер-класса:
ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.
Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.
Unagrande – производство высококачественных сыров.
О Римской пицце, полезном тесте и других интересных вещах…
Римская пицца!
Как ее только не называют в Италии: и Пицца Романа, и пицца аль Тальо (al Taglio
)
, и пицца Метро (al Metro).
В Риме ее пекут в больших прямоугольных подносах и продают квадратными кусками, можно набрать целую мозаику из разных видов и съесть где-нибудь на римской ступеньке, как часто и делают местные жители.
Настоящая Римская пицца очень отличается от той, которую мы привыкли есть в России. В ней днем с огнем не найдешь кетчупа или майонеза, химических соусов или сосисок с консервантами. Пицца со всеми этими “прелестями” - это американизированный вариант. Итальянцы же заботятся о том, чтобы пицца была не только вкусной, но и полезной. Яркие сочные томаты, нежная моцарелла, душистые травы, свежее оливковое масло и другие натуральные ингредиенты используются для приготовления пиццы во всех регионах Италии. Но у настоящей Римской пиццы есть еще один главный секрет - это волшебное тесто, от которого не толстеют .
Тесто для Римской пиццы изготавливается по особой технологии выдержки, (в результате которой исчезают практически все дрожжи), замешивается на свежайшей итальянской муке, полной микроэлементов и качественном оливковом масле, которое покупается только
у определенных поставщиков и правильно хранится в специальных темных стеклянных бутылях. После выпекания тесто превращается в легкую хрустящую основу, пористую и воздушную внутри. Добавьте к этому щепотку итальянской морской соли и разнообразные натуральные начинки от свежайшей моцареллы и настоящего Пармезана до нежнейшей, тающей во рту Пармской ветчины.
В результате, квадратную пиццу на легком воздушном тесте можно есть даже тем, кто ведет здоровый образ жизни или боится лишнего веса.
Готовить нашу пиццу мы доверили знаменитому римскому повару - выпускнику API, главного учебного заведения в мире пиццы. Будущий шеф-пиццайоло родился в Риме, в семье потомственных поваров и с малых лет впитывал азы кулинарии. Поняв, что готовить еду – это его призвание, он окончил престижную кулинарную школу, а также академию профессиональных пиццайоло API. Проработав несколько лет в престижных ресторанах Италии, он получил предложение в одной из стран Ближнего Востока и успешно открыл там несколько заведений, ставших весьма популярными у местной элиты. Поклонниками его пиццы стала семья короля Бахрейна, а его последнее заведение в центре Дубая стало излюбленным местом встреч и застолий европейских экспатов. Именно там темпераментный итальянец встретил прекрасную русскую девушку и, бросив налаженный и успешный бизнес, отправился вслед за ней в Москву, где он вместе с любимой женой открыл первую в России римскую пиццерию. За несколько месяцев небольшое семейное заведение приобрело заслуженную славу единственного места с настоящей Римской пиццей, его посетителями стали многие российские звезды, представители итальянской диаспоры и просто люди, любящие и знающие вкус подлинной пиццы La ROMANA .
Кстати для тех, кто впервые пробует Римскую пиццу, ее вкус может показаться необычным и вызвать вопросы - а почему тесто внутри недостаточно мягкое и даже слегка тугое? А сама фокачча (основа) недостаточно тонкая для «легкой» пиццы и вообще, больше похожа на хлеб, правда очень ароматный (это все признают). А еще некоторым могут показаться пресными начинки без глютаматов и усилителей вкуса.
А потому, что лёгкое пористое тесто, обогащённое кислородом, слишком воздушно, чтобы быть совсем тоненьким, и структура у него именно такая, какая бывает у качественного деревенского хлеба - с грубоватым шармом, но хрустящего и легкого для переваривания.
Да что там рассказывать - это надо пробовать и Вы сами все поймете.
Сегодня мы с гордостью и радостью представляем эту потрясающую пиццу на нашем сайте. Вы можете выбрать и заказать доставку Римской пиццы кусками разных видов (20х20) или в виде целой пиццы (40х40 или 20х60).
Мы сможем доставить Вам пиццу теплой или горячей в течение 60-90 мин.
Наслаждайтесь и будьте здоровы!