Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.
Рыжики – вкуснейшие грибы
Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.
Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу
Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.
Мокрый рецепт
Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.
Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 кг рыжиков;
- 50 грамм соли;
- 3 чесночных зубка;
- 3 укропных зонтика;
- 15 горошин перца;
- 3 гвоздичных бутона;
- лист хрена.
Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:
- Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
- На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
- Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
- Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
- Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
- Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.
Петрушка на зиму: 8 вариантов хранения
Холодная сухая засолка
Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:
- во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
- присыпать солью требуется каждый слой;
- засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.
Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.
Горячий способ засолки
Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:
- 5 кг рыжиков;
- 250 грамм соли;
- 4 чесночных зубка;
- 8 гвоздичных бутонов;
- 15 горошин перца;
- укропные зонтики;
- листья хрена;
- немного жгучего перца.
Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой Пошаговый рецепт:
- Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
- Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
- Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
- Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
- Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
- Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
- На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
- Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.
Заготовка щавеля на зиму: ТОП-5 домашних рецептов
Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.
Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)
Вкусный рецепт с лимонной кислотой
Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:
- 1 кг рыжиков;
- 3 грамма лимонной кислоты;
- 12 горошин перца;
- 3 лавровых листка;
- несколько смородиновых и вишневых листков;
- соль.
Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты Приготовление:
- Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
- Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
- В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
- Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
- После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.
Сколько варить рыжики перед засолкой
Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.
Шаг 1: подготавливаем рыжики.
Небольшими порциями выкладываем рыжики на разделочную доску и с помощью ножа удаляем огрубевшие ножки и шапочки. Затем помещаем грибы в глубокую миску и тщательно промываем под проточной водой.
Теперь в среднюю кастрюлю наливаем обычную холодную воду и ставим на большой огонь. Для того чтобы жидкость быстрее закипела, прикрываем емкость крышкой. Сразу же после этого высыпаем сюда побольше соли, тщательно все перемешиваем и убавляем огонь. Внимание: вода должна быть хорошо подсоленной. Сразу же после этого аккуратно выкладываем в кастрюлю рыжики и варим их в течение 10–15 минут . Таким образом компонент останется таким же рыжим по цвету. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а содержимое сливаем в раковину через сито. Промываем рыжики под проточной водой и оставляем в стороне, а тем временем приготовим раствор.
Шаг 2: подготавливаем банки.
В маленькую кастрюлю наливаем обычную холодную воду и ставим на большой огонь. Тем временем тщательно промываем банки с крышками под проточной водой, используя кухонную губку со специальным моющим средством для посуды. Когда содержимое в емкости закипит, начинаем стерилизовать тару. Для этого первым делом убавляем огонь. Затем аккуратно по очереди выкладываем банки с крышками и стерилизуем их в течение 10–15 минут . Внимание: если для этого мало пространства в кастрюле, тогда лучше подготавливать емкости по одной. Также вода должна полностью покрывать банки, так что рассчитываем все заранее. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а тару с крышками достаем с помощью кухонных прихваток и выкладываем горлышком вниз на чистое тканевое полотенце. Важно: делайте это с особой осторожностью, так как банки очень горячие и могут лопнуть.
Шаг 3: готовим рассол.
В чистую среднюю кастрюлю наливаем литр обычной холодной воды, ставим на большой огонь и прикрываем крышкой. Когда жидкость закипит, добавляем в нее 1 столовую ложку соли, два вида перца горошком, лавровые листья, сушеную гвоздику, кусочки корицы, а также листья смородины. Все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до полного растворения первого компонента и по максимуму убавляем огонь. Сразу же после этого начинаем готовить рыжики.
Шаг 4: готовим рыжики соленые горячим способом.
В горячий рассол аккуратно выкладываем рыжики и варим в течение 10–15 минут . Сразу же после этого выключаем конфорку, а грибы аккуратно с помощью столовой ложки раскладываем по стерилизованным баночкам, заливаем оставшимся рассолом и плотно закрываем крышками.
Ставим емкости вверх дном, укутываем теплым одеялом и оставляем где-нибудь в укромном месте до полного остывания. По истечении времени ставим закатку на хранение в холодильник или же в погреб.
Шаг 5: подаем рыжики соленые горячим способом.
Вообще, такие грибочки можно подавать к обеденному столу сразу же после приготовления. Они получаются не только очень красивыми, но и вкусными. Поэтому когда придет время, открываем баночку и с помощью столовой ложки выкладываем рыжики в пиалу или салатницу. Угощаем друзей и домочадцев такими изумительными грибочками вместе с жареной картошкой и другими кашами.
Приятного вам аппетита!
Грибочки можно закатать и с помощью консервного ключа. Тогда для этого вам понадобятся обычные железные крышки с резинками;
На количество ингредиентов для рассола, указанных в рецепте, необходимо 1 литр воды. Соответственно, чем больше у вас грибов для закатки, тем больше вам нужно жидкости;
Большие грибы можно разрезать на несколько частей, так как вкус от этого у них не изменится.
Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.
Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.
Очищаем рыжики для засолки
Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.
- Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
- С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
- Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.
Замачиваем грибы
Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.
Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.
Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.
Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели
Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.
Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.
Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.
Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.
Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.
Возможные причины потемнения:
- Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
- Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
- При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
- Хранились долгое время перед обработкой.
Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.
При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.
Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках
Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.
Горячий способ засолки в домашних условиях
Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.
Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.
Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:
- сахар – 1 столовая ложка;
- соль – 1,5 столовых ложки;
- уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
- чеснок – 6 зубков;
- по 8 горошинок черного и душистого перца;
- 2 сушеные гвоздики;
- 1 чайная ложка молотой корицы;
- пучок укропа и лавровый лист.
Подготовка грибов:
- Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
- Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
- Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
- Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.
Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.
Это делается разными способами:
- Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
- Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
- Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
- Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
- Проварить в кипятке крышки.
Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.
Приготовление маринада
В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.
Этапы маринования:
- Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
- Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
- Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
- Сверху залить остатком рассола до бортика.
- Закатать стерилизованными крышками.
- Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
- Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
- На крышке банки поставить маркером год закатки.
- Употребить в пищу в течение года.
Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.
Холодным способом
Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.
Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:
- поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
- чеснок – 4 зубка;
- укроп;
- гвоздика – 4 штуки;
- перец горошком – 5 штук;
- хрен – 2 листа;
- дубовые и смородиновые листья, веточки ели.
Способ приготовления:
- Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
- Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
- Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
- Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
- Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
- Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
- Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
- Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
- Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
- Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
- Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
- Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.
Правила хранения консервации
Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.
Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.
Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.
В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.
Выводы
Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.
Летняя пора с дождями радует нас изобилием лесных грибов. Среди них выделяются яркие оранжево-красные грибочки, растущие в сосновых и еловых леса. Рыжики наряду с белыми грибами и груздями входят в первую категорию грибов, которая классифицирует грибы по вкусовым и питательным качествам. Их можно готовить сразу или запасти на зиму. Соленые рыжики украсят и повседневный, и праздничный стол!
Популярность рыжики получили не только за вкусовые качества, но и за пользу. Яркий окрас этому грибу придает бета-каротин, из которого в организме синтезируется витамин А - антиоксидант, необходимый компонент для здоровой кожи, волос, костей и зрения, он стимулирует выработку коллагена, замедляя старение. Рыжики содержат природный антибиотик лактариовиолин, который применяется при лечении бактериальных инфекций.
Как выбрать и подготовить рыжики для засолки
Рыжики - одни их немногих грибов, которые заготавливают в сыром виде. Для засолки подойдут свежие рыжики любого размера, но идеальными будут небольшие грибочки, которые можно солить целыми. Важно, чтобы рыжики не были перезрелыми и червивыми. Если на срезе ножки видны отверстия, ее срезают ножом до шляпки и, если отверстия не исчезли, гриб выбрасывают.
Солить рыжики можно несколькими способами, подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой засолки сильно загрязненные рыжики не подойдут. Грибы не моют, а обрабатывают сухой тканью, тщательно удаляют грязь из пластинок. Для других способов рыжики не замачивают, а тщательно с губкой промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или выкладывают на полотенце.
Чтобы средние и крупные грибы равномерно просолились, их нарезают на кусочки одинакового размера.
Чем хороши соленые рыжики
Рыжики маринуют, замораживают, жарят, солят и квасят. При термической обработке в рыжиках частично разрушаются витамины и бета-каротин. Маринованные рыжики хранятся дольше соленых, они получаются острыми и хрустящими, но проходят термическую обработку. Рыжики замораживают свежими, вареными или жареными, после размораживания у грибов снижаются вкусовые качества, они слегка горчат. Жареные рыжики на зиму получаются ароматными и вкусными, но растительное масло, на котором жарятся рыжики, добавляет калории.
Квашение и соление - лучшие способы, чтобы сохранить в рыжиках не только полезные вещества и цвет, но и естественный вкус. Питательная ценность квашеных рыжиков выше, чем соленых. Клетчатка, содержащаяся в рыжиках, плохо переваривается организмом. Молочная кислота, которая образуется во время квашения, попадая в организм, способствует разрушению клетчатки.
Способы засолки рыжиков
Рыжики можно солить в эмалированной посуде, деревянных бочках и стеклянных банках. При использовании эмалированной посуды очень важно, чтобы на ней не было ни малейших повреждений. Выделяют три способа засолки рыжиков: сухой, холодный и горячий.
Сухой способ
Свежие рыжики чудесно пахнут сосновой хвоей. Сохранить великолепный естественный аромат позволит сухой способ засолки рыжиков.
Подготовленные рыжики ножками вверх выкладывают в посуду слоями и пересыпают солью (на 1 кг. грибов 40 гр. соли). Грибы закладывают без добавления трав и чеснока. Сверху грибы накрывают тканью, на которую ставят тарелку или деревянный круг и груз.
Через 2-3 часа рыжики дают сок. Грибы оставляют на 1-2 дня при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. Ароматные хрустящие рыжики будут готовы через 14 дней.
Холодный способ
Принцип приготовления как при сухом способе, только перед засолкой рыжики промывают и соли добавляют на 10 гр. больше. Грибы укладывают слоями с солью, чесноком и травами (укроп, листья хрена и смородины). Рыжики при холодном способе засолки готовы через 14 дней, они получаются хрустящими, а травы и чеснок добавляют неповторимый вкус и аромат.
Вкусный рецепт: соленые рыжики с репчатым луком. На 1 кг. рыжиков берут:
- 50 гр. соли;
- 4 горошины душистого перца;
- 150 гр. репчатого лука.
Приготовление:
- репчатый лук нарезают тонкими полукольцами и смешивают с солью и перцем;
- на дно посуды выкладывают небольшое количество подготовленной смеси, затем слоями чередуют рыжики и лук с солью;
- накрывают грибы с луком тарелкой, затем марлей в несколько слоев и ставят гнет (камень или банка с водой). Через несколько часов появляется сок;
- посуду с грибами на 1-2 дня оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в прохладное помещение при температуре от +2 до +8гр.C. Через 14 дней рыжики готовы.
Горячий способ
Чтобы засолить рыжики горячим способом, потребуется больше времени на приготовление. Рыжики подойдут разного размера, их можно не нарезать, но при термической обработке грибы теряют часть полезных веществ.
Подготовленные рыжики после закипания варят в воде от 5 до 10 минут, вынимают из воды и остужают. Затем выкладывают в посуду, пересыпают солью (50 гр. на 1 кг. грибов), добавляют между слоями листья хрена, зонтики укропа и очищенные дольки чеснока.
Грибы накрывают тарелкой, тканью, ставят груз и убирают сразу в прохладное помещение. Такие рыжики будут готовы через 30 дней.
Важные тонкости засолки
Лучшей тканью для накрывания грибов будет марля в несколько слоев. При любом способе через каждые 3 дня марлю снимают, хорошо промывают и снова накрывают грибы. Если в процессе засолки сверху появилась плесень, то ее убирают, ткань и груз хорошо промывают.
Рассол, который образуется при засолке, в течение всего времени должен оставаться коричневым. Если температура окружающей среды при засолке выше +10гр.C, процесс может нарушиться и рассол почернеет. Грибы в черном рассоле выбрасывают.
Как хранить соленые рыжики
Соленые рыжики важно не только правильно засолить, но сохранить на долгий период. После засолки грибы вынимают из рассола и очищают от листьев и чеснока. Складывают неплотно в стерилизованные банки и заливают рассолом. Он должен полностью покрывать грибы.
Рыжики долго хранятся и плесень не появится, если грибы с рассолом в банках залить тонким слоем растительного масла. Такие рыжики отлично хранятся и под пластмассовыми крышками.
Оптимальная температура для хранения банок с грибами +5гр.C. Для хранения подходят холодильник, погреб или подвал.
Что приготовить из соленых рыжиков
Из ароматных соленых рыжиков готовят быстрые закуски. Грибы вынимают, промывают и по необходимости нарезают. Добавляют растительное масло, нарезанный полукольцами репчатый лук и зелень, все перемешивают, и вкусная закуска готова. Соленые грибы заправляют сметаной и репчатым луком, сметаной и измельченным чесноком.
Соленые рыжики плотные и хрустящие, поэтому их добавляют в различные салаты, в которых требуются по рецепту соленые или маринованные грибы.
Из соленых рыжиков готовят быструю икру. На 200 гр. грибов берут 1 шт. репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, по вкусу зелень и молотый перец. Нарезанный лук обжаривают в масле, вместе с промытыми грибами и нарезанной зеленью измельчают в блендере. В ароматную икру добавляют перец, настаивают в холодильнике 20 минут и подают.
Из соленых рыжиков варят сливочные супы, готовят вкусные начинки для пирогов и пирожков.
Выбирайте любой способ засолки рыжиков и наслаждайтесь ароматными грибами в зимний период времени!
Отлично подходят для засолки. Эти грибочки радуют не только замечательным вкусом и настоящим лесным ароматом, но еще и звонким хрустом. А какой у них замечательный и нарядный цвет! Не зря многие грибники так уважают рыжики.
К сожалению, простота процесса маринования привлекает все больше кулинаров, и старые рецепты засолки рыжиков постепенно отходят на второй план, а то и вовсе забываются... Поэтому сегодня уделим пристальное внимание именно им. А главным ингредиентом будут лесные рыжики. Как солить эти грибы, как хранить заготовки, с чем подавать - разберемся во всем по порядку.
Быстрый способ
Рыжики нужно вымыть, сложить в кастрюлю шляпками вниз, щедро посыпать солью. Слои можно повторить. Через некоторое время появится коричневый сок. С момента его появления засекаем полтора часа, моем грибочки от соли, поливаем маслом и подаем к столу.
Очень важный момент - засоленные таким способом грибы нельзя хранить долго! Поэтому не стоит готовить сразу всё. Этот способ хорош для тех случаев, когда хочется угоститься грибами сразу. А как солить рыжики на зиму? Существует множество рецептов.
Засол в бочке
Когда заходит речь о традиционной русской кухне, обязательно представляются пузатые деревянные бочки, доверху наполненные солеными грибочками...
Этот способ годится и для того, чтобы готовить рыжики. Как солить грибы в бочках - холодным или горячим способом? Тут уже дело вкуса. Оба варианта очень хороши.
Холодный способ засола рыжиков особенно примечателен тем, что в грибочках сохраняются абсолютно все полезные компоненты.
Перед тем как солить рыжики на зиму этим способом, грибы тщательно промоем, дадим обсохнуть и взвесим. Пропорции продуктов следующие:
- 10 кг грибов;
- 0,5 кг соли;
- 150 г смородиновых листьев;
- 50 лавровых листов;
- 50 г душистого черного перца-горошка;
- 2 головки чеснока.
Немного соли, листьев и чеснока укладываем на дно посуды. Сверху плотно укладываем слой грибов, ножками вниз. Слои рыжиков и соли со специями чередуем, пока бочонок не заполнится. Накрываем грибы чистой салфеткой, кладем сверху перевернутую тарелку, на которую ставим не слишком тяжелый гнет. Солиться грибы должны в прохладном месте, температура в котором не превышает 20 градусов. Время засола - 3-4 недели. Для засола рекомендуется использовать деревянную, глиняную или керамическую бочку, но ни в коем случае не железную или пластиковую.
О том, как солить рыжики горячим способом, можно рассуждать бесконечно. Рецептов существует огромное множество, и каждый из них хорош по-своему. Мы рассуждать не будем, а лучше приготовим вкусные соленые грибочки.
- 10 кг грибов;
- 2 головки чеснока;
- 0,5 кг соли;
- несколько сеток укропа;
- листья хрена;
- горсть лавровых листьев;
- листья смородины;
- столовая ложка черного перца горошком.
Перед тем как солить рыжики горячим способом, тщательно их перебираем и моем. Слишком крупные грибы нарезаем кусочками. Заливаем водой и ставим на плиту. Когда рыжики закипят, появится пена - ее нужно снимать и выбрасывать. Перед засолкой грибы нужно проварить в течение десяти минут, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Когда грибы остынут, их складывают слоями в большую бочку, пересыпая слои солью, специями и приправами. Сверху устанавливается гнет.
Осталось только поставить бочку в холодное место примерно на месяц. После этого грибы можно подавать к столу.
В банках
Не у всех есть бочка, да и место подходящее не в каждом доме имеется. В городской квартире можно воспользоваться другим способом - закатать грибы в стеклянные банки и убрать в кладовку. Этот способ ничем не хуже.
Как солить рыжики в банках? Да очень просто! На приготовление двух килограммов грибов понадобится пучок укропа, 5 зубков чеснока, литровая бутылка рафинированного масла, 2 ст. ложки соли. Грибы чистим, ошпариваем кипятком, раскладываем по стерилизованным банкам, пересыпая солью. Поверх грибов устанавливаем гнет и оставляем в прохладном месте на сутки. Через сутки убираем гнет и заливаем грибы прокипяченным маслом. Закатываем и отправляем в кладовку.
Подача к столу
Зима - самое лучшее время, чтобы вспомнить про наши замечательные рыжики. Как солить эти грибочки на зиму, каждый решает ориентируясь на свой вкус. В случае с рыжиками существует не только множество рецептов приготовления, но и столько же способов подачи к столу. Эти грибы вкусны сами по себе, их можно просто полить растительным маслом или посыпать нарезанным луком. А можно приготовить соус из сметаны и зелени, горчицы с укропом, майонеза и чеснока. Отлично сочетается с ними соевый соус. Пикантный вкус рыжикам можно придать с помощью лимонного сока или фруктового уксуса.