В этой статье:

Основным преимуществом сладкого бизнеса является его независимость от сезонов, поскольку дни рождения, годовщины и прочие торжества население отмечает в течение всего года. Однако начинающему предпринимателю необходимо принимать во внимание специфику данной продукции, которая характеризуются коротким сроком реализации.

Поэтому основное внимание необходимо уделять 100% реализации продукции, а также следует предельной точностью рассчитывать объемы производимых тортов.

Обзор организационных моментов

Для организации кондитерского цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами — будущими клиентами.

В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:

• 15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
• 51.36.4 Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями.

Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции, а именно с технологической инструкцией по производству тортов и пирожных (9134 -003-45031498-04).

Обязательное лицензирование кондитерского бизнеса уже отменено. Однако необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.

Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют кондитерский цех на предмет соответствия утвержденным условиям.

Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой.

Технология производства тортов

Чего больше в профессии кондитера – ремесла или искусства? На этот вопрос довольно сложно дать однозначный ответ. Исходное сырье требует тщательного хранения и готовности к производству. Для разных видов теста необходима мука с различным содержанием клейковины. Ее необходимо просеять и освободить от посторонних предметов. Верхние слои масла тщательно зачищают. Сахарный песок измельчают и превращают в сахарную пудру, орехи также подлежат измельчению.

Производство тортов состоит из трех этапов:

• приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
• изготовление отделочных полуфабрикатов;
• отделка готового продукта.

Все торты различают по их основе – выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д. ) Рассмотрим пример изготовления бисквитного теста. Яйца (размороженный меланж) и сахар взбивают (около 40 минут).

Затем добавляют муку и замешивают. Если используется не просто миксер, а специализированное оборудование с давлением, то данный процесс может занимать около 8 минут. Далее загружается мука, и замес теста продолжается. Готовое тесто через дозатор подается в формы. Такой технологический способ обеспечивает хорошее насыщение теста пузырьками воздуха.

Бисквит получается нежным с равномерной пористостью. После выдержки полуфабриката он разрезается на 2 или 3 слоя.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.

Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.

Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.

Сливочным крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.

После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного – формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины ).

Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.

Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой.

Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.

Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.

Слоеный полуфабрикат изготавливается следующим образом: масло предварительно смешивается с мукой в пропорции 10:1 и охлаждается. Тесто замешивается отдельно, в него входит вода, мука, яйца, соль, лимонная кислота.

Масло заворачивается в конверт из отдохнувшего теста и раскатывается. Для данного рецепта предпочтительнее выбирать муку с повышенным содержанием клейковины. В этом случае тесту будет свойственны упругость, эластичность, оно отлично переносит раскатку.

В результате 4-х кратной раскатки образуется 256 слоев теста. После каждой раскатки тесто должно отдыхать. Во избежание вздутия теста во время выпечки, его накалывают. Выпеченный полуфабрикат готов к дальнейшей отделке. Торт может быть украшен фруктами и кремом.

Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).

Бизнес план производства тортов

1. Выбор помещения и осуществление необходимых ремонтных работ

Для производственного цеха подойдет помещение общей площадью около 200 квадратных метров. Предпочтительнее будет сделать выбор в пользу пустующих фабрик или цехов. В процессе планирования ремонтных работ следует учитывать требования санитарно-эпидемиологического контроля, которые разрабатывались для кондитерского производства.

В зависимости от предполагаемого масштаба деятельности варьируются мощность вентиляции и освещения, количество бытовых комнат для работников, складов и т.д.

Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.

2. Этап комплектации кондитерского цеха

Средняя стоимость одной кондитерской лини, которая включает печь средней мощности, составляет 2 500 000 рублей.

Установка и наладка оборудования зачастую поставщиком осуществляется бесплатно. Четвертая часть указанной суммы приходится на печь. Оставшиеся денежные средства придется потратить на производственную линию и разнообразное дополнительное оборудование (шпильки, миксеры, кондитерские пистолеты, насадки к ним и т.д. ).

Перед непосредственным приобретением оборудования рекомендуется предварительно согласовать ассортиментный перечень выпускаемого продукта. Без опытного технолога в этом деле обойтись будет достаточно сложно. Однако в этом случае производственная линия будет отвечать всем возложенным требованиям. Этап комплектации цеха также включает закупку упаковочного и расходного материала.

3. Планирование ассортимента продукции

В процессе разработки ассортимента для кондитерского производства необходимо особое внимание уделять качеству, а не количеству. Так, в случае изготовления порядка 20-30 наименований тортов, начинающему предпринимателю будет достаточно сложно добиться 100% реализации. Особенно если принимать во внимание неузнаваемость торговой марки потенциальными потребителями.

Также не следует экономить на качестве исходного сырья и соблюдать технологию производства. В противном случае невкусный торт может стать основной предпосылкой к убыточной деятельности и банкротству.

4. Нанимаем работников

Штатное расписание мини-завода по производству тортов должно выглядеть следующим образом:

• директор – 14 000 рублей;
• технолог – 11 000 рублей;
• менеджер по сбыту – 10 000 рублей;
• лаборант – 8 000 рублей;
• 4 подсобных рабочих (кондитеры, пекари) – по 7 000 рублей;

Итого ФОТ – 71 000 рублей.

5. Приобретаем исходное сырье

Сырьем для приготовления тортов являются мука, сахар, яйца, масло, молоко, соль, орехи и т.д. Для изготовления 250 кг готовой продукции (313 штук тортов по 800 грамм каждый) необходимо закупить исходных ингредиентов на общую сумму 190 000 рублей.

6. Оборудование для производства тортов

Оборудование для производства тортов будет состоять из следующих составляющих:

• производственная линия — 2 500 000 рублей.
• оборудование для изготовления коробок для тортов – 450 000 рублей;
• холодильное оборудование – 100 000 рублей.
• Итого капитальных затрат: 3 050 000 рублей.

Рис. производственная линия

Рис. Упаковка торта

Определим себестоимость 1 килограмма торта:

• Мука – 26,5% (10 руб./кг) – 265 рублей;
• Сахар – 10% (30 руб./кг) – 300 рублей;
• Яйца — 20% (28 руб./10 штук) – 560 рублей;
• Масло — 16% (400 руб./кг) – 6400 рублей;
• Молоко — 13% (23 руб./кг) – 299 рубля;
• Орехи – 5% (132 руб./кг) – 660 рублей;
• Какао – 4% (110 руб./кг) – 440 рублей;
• Шоколад – 3% (90 руб./кг) – 270 рублей;
• Цукаты – 2% (120 руб./кг) – 240 рублей;
• Соль – 0,5% (4 руб./кг) – 2 рубля.

Итого себестоимость 1 килограмма торта — 94,36 рублей.

Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 250 кг еженедельно (5 рабочих смен).

В одну смену будет производиться 50 кг тортов – 63 упаковок по 800 грамм.

Соответственно ежемесячная выработка будет равняться 1100 кг — 1375 тортов по 800 грамм.

Постоянные расходы состоят из следующих статей:

• ФОТ – 71 000 рублей.
• Оплата коммунальных услуг – 10 000 рублей;
• Арендная плата – 13 000 рублей;
• Упаковка для торта – 5 000 рублей;
• Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) – 8 000 рублей.

Всего постоянных затрат – 107 000 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.

Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг х Кол-во рабочих дней = 50 кг х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.

На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:

• Валовый доход – 275 000 рублей;
• Себестоимость — 66 429 рублей;
• Доход от реализации– 208 571 рублей;
• Постоянные затраты – 107 000 рублей;
• Размер прибыли до налогообложения – 101 571 рублей;
• Чистая прибыль – 86 335 рублей;
• Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) – 31,4%.

Примечательно, что расчеты производились только для разновидности бисквитных тортов. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.

Сбыт готовой кондитерской продукции

На первых порах начинать организовывать сбыт тортов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами - ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента (например, производства пирожных и т.д.).

Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.

В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

• Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
• Недостаток квалифицированных работников.
• Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
• Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
• Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

• Независимость от чужих решений.
• Высокий уровень прибыли.
• Способность к творческой реализации.
• Наличие постоянного общения с людьми.
• Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
• Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
• Относительно быстрый выход на окупаемость.
• Большое количество форматов работы.
• Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
• Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Интересный рассказ об открытии подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Какие документы потребуются

Для того чтобы зарегистрировать кондитерскую, изначально надо выбрать форму работы – индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Несмотря на более сложный и долгий , предпочтительнее второй вариант, поскольку он позволит новой компании развиваться, а в перспективе расширять сеть.

Среди нужных документов можно выделить:

• Свидетельство о регистрации фирмы.
• Свидетельство о регистрации кассового аппарата.
• Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах и социальных фондах.
• Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы.
• Свидетельство о прохождении проверки органами пожарного надзора.
• Разрешение на ввод производства в эксплуатацию.
• Документ о согласовании ассортимента.
• Форма с результатами проверки продукции на предмет наличия тяжелых металлов.

В общей сложности все проверки и регистрация могут занять от 1 до 3 месяцев. Желательно обращаться к юридическим компаниям, чтобы весь необходимый пакет документов был оформлен правильно.

Виды оказываемых услуг

Существует достаточно большое количество форматов существования компании, работающей с кондитерскими изделиями. Все они могут сочетаться между собой:

• Изготовление тортов и пирожных в домашних условиях – это неплохой вариант для начинающего предпринимателя, желающего заработать деньги на более масштабное производство самостоятельно. В качестве преимуществ подобной формы бизнеса можно назвать минимальные затраты на открытие. При этом для большего успеха в распространении продукции лучше всего делать упор на ее натуральность.
• Цех по производству кондитерских изделий является одним из самых дорогостоящих вариантов (и при этом самых прибыльных). Оборудование может быть как собственным, так и арендованным. Многие компании начинают с аренды оборудования в кафе или ресторане, а затем покупают свое собственное – однако это рискованная затея, поскольку предпринимателю будет сложнее отвечать за качество своей продукции. Для цеха важно делать упор на оригинальных, но любимых всеми рецептах, а также на эксклюзивном украшении тортов.
• Кафе-кондитерская с точки зрения объемов производства меньше, чем цех. Кроме того, в таком кафе может реализовываться как собственная, так и сторонняя продукция. Этот формат во многом напоминает кофейню с дополнительной сложностью – необходимостью иметь пространство для приготовления десертов и выпечки.
• Кондитерская лавка является одним из лучших каналов продаж после достижения определенной репутации, поскольку для многих людей покупки в оффлайн режиме остаются более удобными, нежели заказ через интернет. Кроме того, цены здесь ниже, чем в кафе, и потому поток случайных покупателей, желающих перекусить, будет значительно выше.

У каждого из вышеперечисленных вариантов есть свои достоинства и недостатки. Выбор следует осуществлять исходя из объема инвестиций, планов по развитию и формированию ассортиментной политики.

Разработка ассортимента

Ассортимент, безусловно, является ключевым вопросом при завоевании потребителя. С одной стороны, сладости и выпечка являются практически универсальным продуктом, который едят все. Но с другой стороны, у каждого человека свои вкусы, и на это необходимо ориентироваться при формировании ассортиментной матрицы.

Для того чтобы достичь успеха, желательно включить в меню следующие товарные позиции:

• Торты.
• Пирожные.
• Печенья.
• Выпечка.
• Мюсли и т. д.

Изначально следует начать с проверенных временем популярных рецептов (возможно, с добавлением фирменной «изюминки»). Например, из тортов это «Наполеон» и «Птичье молоко», а из пирожных стоит отдать предпочтение макарунам, эклерам, картошке и творожным кольцам.

В связи с трендом на здоровый образ жизни многие люди стремятся выбирать не слишком калорийные сладости, поэтому при разработке меню следует добавить ряд низкокалорийных рецептов (либо возможность замены некоторых ингредиентов стандартных рецептов).

Такой продукт будет эксклюзивным – соответственно, он будет пользоваться спросом, и на него можно будет установить высокую цену.

После достижения определенного уровня прибыли можно задуматься о расширении производства и изготавливать свой шоколад и т. п. Чем шире ассортиментная матрица, тем большее количество клиентов будут удовлетворены выбором и станут постоянными. При этом важно немного менять продаваемые сладости, добавляя новые и убирая наиболее непопулярные или неприбыльные (это не всегда одно и то же, поскольку продукт может пользоваться достаточным спросом, но иметь слишком высокую себестоимость).

Наконец, важно особое внимание уделять украшению и упаковке, поскольку десерты должны быть не только вкусными, но и привлекательными.

Выбор месторасположения и помещения

Что касается выбора расположения, важно понимать, что если речь идет о кафе или магазине, то кондитерская должна располагаться в людном месте, где у компании будет большая вероятность привлечь не только постоянных, но и случайных посетителей.

На начальном этапе следует опираться на такой фактор, как стоимость аренды. Если у компании небольшой оборот, но собственное оборудование, возможно задуматься о предоставлении его в аренду.

Важным требованием к помещению является минимально установленный размер площади. Так, если предприниматель организовывает работу собственного цеха, он должен арендовать или купить не менее 200 квадратных метров площади . Для домашнего производства аренда не нужна в принципе, однако зарегистрировать свой бизнес очень желательно.

Чтобы получить все необходимые документы, необходимо сразу же позаботиться о системе вентиляции, обеспечении водоснабжения и о создании дополнительных комнат (например, подсобных помещений и для хранения вещей работников).

Наконец, помещение должно быть отремонтированным и не только функциональным, но и красиво декорированным: приятная атмосфера будет побуждать людей совершить большее количество покупок, чем они изначально планировали. Соответственно, это гарантирует рост прибыли компании.

Оборудование и принципы организации технологического процесса

Для того чтобы производить сладости в относительно больших объемах, оборудование лучше всего не брать на прокат, а покупать. Для формирования кондитерской линии необходимо приобрести:

• Печь средней мощности.
• Шпильки.
• Кондитерские пистолеты.
• Миксеры.
• Насадки и т. п.

Стоимость всего оборудования достаточно высока, поэтому на начальном этапе при недостатке финансовых средств можно выбрать один из двух выходов – арендовать оборудование либо заниматься производством на площади одного из кафе или ресторанов.

Технология кондитерского производства имеет большое количество особенностей, которые неизбежно привлекают внимание различных проверяющих служб. Построение технологического процесса будет серьезно зависеть от того, какую ассортиментную политику выбрал предприниматель (на начальном этапе целесообразно сосредоточиться на 1-2 группах сладостей). Чтобы правильно выстроить процесс, необходимо:

1. Определить концепцию производства.
2. Определить ассортиментную политику.
3. Обозначить границы выпуска продукции.
4. Закупить оборудование – это может быть одна кондитерская линия либо большое количество разнообразных устройств.

Требуемый персонал

В зависимости от выбранного формата потребуются различные кадры для обеспечения бесперебойной работы предприятия. В общем случае компании потребуются следующие специалисты:

• Продавцы.
• Заведующий производством.
• Кондитеры (в том числе кондитеры-оформители).
• Менеджер по закупкам сырья и материалов.
• Водители и грузчики.
• Менеджер по продажам.

Важно учитывать, что сотрудники являются лицом фирмы и отражают ее имидж. Поэтому целесообразно придумать для них определенную форму, которая всегда должна быть опрятной и чистой.

Желательно, чтобы предприниматель сам поработал на некоторых должностях в течение нескольких месяцев после открытия. Так он сможет понять, на какие критерии следует опираться при подборе персонала на ту или иную должность.

Каналы сбыта продукции

Для кондитерской существует очень большое количество каналов сбыта:

• Во-первых, реализовывать продукцию можно в фирменных кафе или магазинах . Плюсом такого способа является повышение узнаваемости бренда. Из минусов можно выделить то, что если договор аренды заключен на короткий срок, и компания будет вынуждена переехать, она потеряет значительный процент своих клиентов.
• Вторым и не менее важным каналом является собственный сайт , который необходимо грамотно продвигать. Предприниматель должен задуматься о том, как будет доставляться продукция, а также о гибкости систем оплаты, скидок и т. п. Со временем целесообразно внедрить информационную CRM-систему, которая смогла бы отслеживать поведение покупателей.
• В случае небольших масштабов бизнеса (в частности, если речь идет о домашнем производстве) возможна организация продаж через социальные сети .
• Также компания может заниматься изготовлением кондитерских изделий на торжественные мероприятия – от свадеб до детских праздников в школе.
• Наконец, после того, как компания станет узнаваемой и наберет определенную целевую аудиторию, можно задуматься о поставке сладостей в другие кафе, рестораны и магазины .

Затраты на проект, прибыльность и сроки окупаемости

Как и любой проект в фуд индустрии, открытие кондитерской является довольно затратным:

• Основную долю от суммы первоначальных инвестиций будет занимать стоимость приобретения оборудования, которая варьируется от 25 тысяч долларов и выше.
• Аренда: за помещение в 200 квадратных метров минимальная ставка за месяц будет составлять 120 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала: в среднем работники зарабатывают 30-45 тысяч рублей в зависимости от региона при условии работы полный рабочий день.
• Коммунальные платежи и закупка сырья. Данный пункт особенно важен, поскольку от качества сырья будет зависеть вкус и качество финального продукта. Именно поэтому экономия на данном параметре не допускается.
• Часть средств уйдет на ремонт и декор помещения, а также привлечение клиентов.

В результате сумма первоначальных инвестиций будет составлять от 2-3 миллионов рублей . При этом рентабельность такого бизнеса находится на уровне 25-40 процентов (в зависимости от выбранного формата), а срок окупаемости колеблется в диапазоне от 2 до 3,5 лет . Чистая прибыль будет составлять около 100-200 тысяч рублей в месяц .

Таким образом, организация кондитерской является сложно реализуемым, но очень прибыльным проектом, способным гибко меняться и развиваться с ростом числа клиентов и объема продаж.

Технология производства тортов и пирожных

Введение. Весь спектр отечественных предприятий, специализирующихся на производстве тортов и пирожных, поступающих через прилавки супермаркетов, универсамов, продовольственных магазинов, мелкооптовых рынков и др. производится на предприятиях трех уровней. Высший, элитарный, занимают лидеры отрасли. К ним можно отнести те предприятия, которые функционируют уже долгие годы, и оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним можно отнести концерн “Большевик”, комбинаты “Коломенский”, “Звездный”, ряд других известных предприятий. Второй уровень, который в целом и формирует этот сегмент пищевого производства - это кондитерские фабрики и хлебозаводы как небольшие, так и более крупные, которые есть в каждом регионе. И затем – огромное количество мелких цехов и отдельных малых предприятий, в том числе мини-пекарен и мини-производств.

Компрессор воздушный

8 атм, 200 л/мин., ресивер 25 л, потр. Мощность 1,1 – 1,5кВт, 2800 об/мин

Противень к МТК-50М

530х235 мм, под 24 тестозаготовки

Стеллажная тележка дополн.(охлаждение)

19 полок,650х605х1475 мм, 45 кг

Стол производственный пристенный

1200х600х900 мм, нержавеющая крышка

Печь ротационная конвекционная кондитерская (без расстойного шкафа)

Установленная мощность 39 кВт, 2150х1350х2075 мм, 1400 кг. В составе: печь, стеллажные тележки на 19 противней каждая, 74 противней (размер 650х530 мм). Габариты тележки: 650х605х1475 мм, 45 кг.

Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тестоиспользуют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %.

В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч.

Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке.

Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб. м

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %.

Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т. н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.

Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.

Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором . В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки . Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт.

Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы.

На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” .

На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

ТФ “Диалог Плюс”, известная на российском рынке пищевого технологического оборудования более 8 лет, прелагает производителям оборудование для производства вафельных листов и тортов (таблица 4).

Таблица 4.

Комплект оборудования для производства вафельных тортов.

	Наименование
Выпечка вафельных листов
	Мукопросеиватель
	Котел варочный
	Кремовзбивальная машина
	Весы торговые электронные
		А2-ОВА/ПКВА-30
Производство начинки и вафельных тортов
	Производительность
	Темперирующая машина
	Шестеренчатый насос
	Машина для намазки вафельных листов	150 листов/ч
	Машина для нарезки вафельных листов
	Тестомесильная машина с паровой рубашкой
	Котел варочный
	Котел варочный
Производство тортов глазированных в шоколадной глазури
	Глазировочная машина (ширина листа 4200 м)
	Охлаждающий тоннель

Нужно отметить, что производство вафель требует специального оборудования. Стоимость вафельных тортов значительно выше, чем у обычных кондитерских изделий, что обусловлено трудоемкостью процесса.

Заключение. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т. п. Чаще всего такие предприятия базируются на импортном оборудовании, они охотно инвестируют свои капиталы в высококачественное передовое, по последнему слову техники, оборудование. Часть инвестиций направляется на замену изношенного оборудования и реновацию.

Наряду с крупными предприятиями, которые используют автоматизированные поточные линии с производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия выпускаются небольшими предприятиями с производительностью - от 100 кг/ч.

Для них одним из основных условий успешной работы является использование технологического оборудования высокого качества, соответствующее планируемым ассортименту, производительности и стоимости. Однако, учитывая, большое предложение на рынке оборудования для производства тортов и пирожных, не только при организации нового предприятия, но и в случае его реорганизации (расширения) необходима помощь высококвалифицированных специалистов.

Пищевая ценность, ассортимент, технология тортов и пирожных

Торты и пирожные – это разнообразная по ассортименту группа высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Их энергетическая ценность составляет 1676-2095 кДж, или 400-500 ккал на 100 г.

Торты представляют собой пласты из выпеченных полуфабрикатов, прослоенные кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад.

Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Торт бисквитный с безе Корж для торта из бисквитного теста

Рисунок 10 – Бисквитный торт

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндально-ореховые торты (Киевский) готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты (Сюрприз, Шоколадно-вафельный) состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Торты Наполеон многослойные, состоят из нескольких тонких коржей из слоеного или песочного теста, пропитанных заварным кремом (рис. 11).

Пирожные – это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению. Масса пирожного в среднем составляет 55-90 г.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки, а затем выпекают и отделывают.

Торт Киевский Торт Наполеон

Рисунок 11 – Торты

Заварные пирожные (Эклер, Заварное) готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой (рис. 12).

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш».

Слоеные пирожные – изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным или белковым кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий – свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

Заварные пирожные: Эклер Лакомка (со сгущенкой)

Корзинки песочные Сахарное пирожное (трубочки)

Белково-сбивное (воздушное) Крошковое (Картошка)

Рисунок 12 – Виды пирожных

Упаковка и хранение тортов и пирожных. Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием.

Торты и пирожные нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. Они содержат много воды, сахаров и белковых веществ, поэтому легко подвергаются забраживанию, прокисанию и плесневению, жиры прогоркают. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре
0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре - 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных колеблются в широких пределах. Так, для изделий с заварным кремом они составляют не более 6 час, с белково-сбивным – не более 72 час, пирожные без кремовой и фруктовой отделки, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 сут.

Технология производства тортов и пирожных. Технологический процесс состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита.

Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 30-40 мин при температуре 190-220 °С или 45-60 мин при температуре 170- 175 °С.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 час. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.

Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками. При применении машины тесто укладывают на фанерную доску и многократно пропускают его межу валками с постепенно уменьшающимся зазором до получения пласта требуемой толщины.

Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250 °С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200 °С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Выпечку производят при низкой температуре: 110-135 °С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию «тягучего» мякиша.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем , представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья – сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные (из сливочного масла); на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки – ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. При замене этих ароматизаторов другими (соки и сиропы плодов, какао-порошок, кофе, жареные орехи, растертые с сахаром) получают соответственно масляные кремы – абрикосовый (с добавлением абрикосового сиропа), ананасный (с консервированным ананасом), шоколадный (с какао-порошком), кофейный (с кофейным сиропом) и др.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем – это студенистая масса повышенной влажности, содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвержен быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

Отделка поверхности тортов и пирожных представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации или кондитерские шприцы. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами.

Автор книги:

Описание книги

Замечательная книга – с одной стороны, памятник эпохе, с другой – не устаревающее кулинарное издание. По нему готовили наши мамы, по нему с удовольствием готовим и мы! Те самые пирожные с тем самым вкусом, знакомым с детства!Пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность. В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и мастеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству. По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия ""сливочные"" кремы введено название ""масляные"", вместо ""сбивные"" - ""белковые"". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0, 1 и до 0, 01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.

← Вернуться