Как засолить орляк? Сегодня мы вас этому научим. В природе существует более 10000 видов папоротника. Блюда из папоротника очень популярны в восточной кухне, особенно в Японии. Соленый папоротник сейчас можно встретить и в наших магазинах, и в лавочках, где торгуют корейскими солениями.
А каким способом солят папоротник в домашних условиях?
Как выглядит папоротник орляк
Съедобных видов папоротника всего два. Этот вид папоротника легко отличить от всех других видов, так как он не образует кустов. Его листья растут поодиночке и связаны они только под землей длинным корневищем.
Листья у папоротника орляка очень крупные, черешки у основания черные и очень жесткие. Черешок папоротника называется рахис, а лист - вайя. В переводе «вайя» – это пальмовая ветвь. Очень точное название. Листья папоротника действительно напоминают листья пальмы.
В пищу употребляют рахисы папоротника, собранные ранней весной, когда лист еще не раскрылся и свернут в улиточку. Побеги рахиса отламывают у самой земли. В сыром виде побеги папоротника ядовиты, поэтому их или отваривают, или солят.
Как засолить папоротник своими руками
Для засолки папоротника берут банку или бочку, устланную полиэтиленовым пакетом. На дно засыпают соль, затем кладут папоротник, затем опять соль и так далее. Верхний слой должен быть из соли. Сверху кладут гнет. Расчет соли такой: на 10 кг папоротника идет 4 кг соли.
Через три недели рассол сливают, а папоротник перекладывают в другую бочку по такой же схеме, но соли берут гораздо меньше. На 10 кг папоротника – 1 кг соли. И опять ставят под гнет на три недели.
Для третьей засолки готовят рассол: на 10 л воды – 1 кг соли. Папоротник заливают рассолом и оставляют еще на три недели. Соленый папоротник вываривают несколько раз в воде, чтобы убрать лишнюю соль.
Папоротник страусиное перо
Это еще один вид съедобного папоротника. Он похож на привычный нам папоротник, но очень мощный, иногда вырастает до двух метров. Еще он отличается формой куста. Листья растут по кругу от корневища, похожего на луковицу.
Солят у папоротника страусиное перо также рахисы, но собирают их, когда улитка уже начала разворачиваться. Способ засолки такой же, как и у орляка.
По вкусу орляк и страусиное перо очень отличаются. Если орляк своими вкусовыми качествами напоминает грибы, то страусиное перо больше похож на цветную капусту.
Видео-материалы по теме статьи
Сбор, заготовка и засолка орляка:
Рецепт засолки орляка:
Чем полезен папоротник:
Сбор и обработка папоротника:
Если вы считаете, что папоротник — это лишь обитатель леса, который согласно преданиям цветет в ночь на Ивана Купалу, то серьезно ошибаетесь.
Папоротник - это деликатес, главное, правильно его заготовить, а потом использовать в пищу. Первыми о вкусовых качествах и полезных свойствах растения узнали японцы, именно у них папоротник солят, маринуют, вялят и т. д. Наша кухня в этом плане чуть менее разнообразна, поэтому сегодня речь пойдет о том, как засолить папоротник.
Виды папоротника
Папоротник - растение весьма древнее, сегодня известно более 1000 его разновидностей, причем не все являются съедобными. Как правило, в пищу употребляется папоротник-орляк. В отличии от своих собратьев, орляк не образует кустов, а растет отдельными листьями, связанными под землей общим корневищем. Рахис или черешок орляка является съедобным.
Помимо этой разновидности, отлично подходит в качестве домашней заготовки папоротник-страусопер. Собирать рахисы растений необходимо, когда они достигли наибольшей длины, а лист еще находится в зачаточном состоянии. Чтобы понять, созрел ли черешок, его необходимо отломить. Услышали хруст — смело берите, но сразу приступайте к заготовке, ведь через 4 часа он испортится. Ни в коем случае не ешьте свежий побег: он ядовитый.
Как засолить папоротник орляк
В средней полосе чаще всего встречается именно орляк, поэтому подробнее рассмотрим способы его засолки. Итак, еще раз напоминаем, что после сбора должно пройти не более 4 часов. Некоторые хозяйки предварительно замачивают черешки, однако особой необходимости в этом нет. Перед засолкой подготовим подходящую емкость. Лучше, если она будет стеклянной или эмалированной, хотя деревянная также подойдет.
Количество соли зависит от веса побегов. На килограмм папоротника потребуется где-то 200-250 грамм. Начинаем с того, что засыпаем дно кастрюли солью, на который кладем слой рахисов, затем еще один слой соли, снова папоротник и т. д. Слои должны располагаться слегка внахлест. Сверху ставим гнет, вес которого будет равен весу самих побегов. 2 недели кастрюля с засолкой дрлжна находиться в прохладном месте, после чего наступает следующий этап засолки орляка.
Достаем кастрюлю и сливаем из нее всю жидкость, заново перекладываем папоротник и заливаем новым рассолом. Перекладывать побеги необходимо начиная с тех, что были раньше на самом верху. Рассол готовят из расчета 1 часть соли на 5 — воды. Именно в таком виде под гнетом орляк может простоять всю зиму. При желании соленый папоротник можно разложить по банкам и залить рассолом с добавлением аскорбиновой кислоты (0,5 грамма на литр), закатываем банки крышками.
В таком виде нашим соленьям ничего не страшно. Перед тем как использовать соленый орляк в пищу, его стоит хорошенько вымочить, чтобы полностью убрать соль. На это потребуется около 2 суток. Если держать растение под проточной водой, процесс пойдет быстрее.
Если подобный способ засолки орляка кажется вам слишком утомительным, то есть и еще один рецепт. Свежесобранные побеги необходимо хорошенько пересыпать солью и убрать в морозилку. Можно также отварить их в слабом солевом растворе минут 10, а затем разложить на просушку в хорошо проветриваемом помещении. Через несколько суток папоротник готов. Большой плюс в том, что в таком виде орляк может хранится несколько лет, что никак не влияет на его вкусовые качества.
Креветки с рисом в яблочном соке
Как заготовить папоротник на зиму, если насобирали или купили его очень много? Сделать это не сложно, главное в точности соблюдать пропорции и следовать всем рекомендациям, ведь в итоге получится очень полезный продукт, который стимулирует обменные процессы, борется со стрессами и обогащает организм человека таким микроэлементом, как йод.
Как правильно заготовить папоротник самостоятельно?
Продукт на зиму солят, для этого используют эмалированные емкости или бочки. Если решили использовать свежие побеги, помните, что их хранить можно не более 2-3 дней в прохладном месте, затем они становятся непригодны в пищу. Итак, на дно выбранной емкости насыпать соль, положить папоротник, далее опять соль (некоторые хозяйки рекомендуют использовать крупный помол). Верх тоже засыпать, но слой должен быть толще. Используют гнет (по весу он должен быть такой же, как основной ингредиент). Ровно через 14 дней образовавшуюся жидкость (сок с побегов) необходимо слить и заново переложить все солью. Только в этот раз верхние слои ростков должны быть снизу. Кроме того, нужно сделать рассол в следующей пропорции: часть соли на пять частей воды. В таком рассоле продукт может храниться несколько лет.
Как заготовить папоротник на зиму? Рецепт второй
Чтобы не морочить себе голову с рассолами, можно побеги положить в пакет и посыпать обильно солью. Это может быть и удобная пищевая емкость, из которой потом легко можно будет достать необходимое количество продукта.
Как заготовить папоротник на зиму путем сушки?
Сорванные побеги промывают и варят минут семь-десять в соленой воде, дольше не стоит, иначе они "расползутся". Далее продукт выкладывают в дуршлаг, с него стекает жидкость. Раскладывают на бумагу в проветриваемом помещении с невысокой температурой. Сушка подразумевает регулярное переворачивание побегов для равномерного испарения влаги (достаточно нескольких раз в день). В среднем длительность процесса составляет 4 дня, затем высушенный продукт перекладывают в тряпичные мешки. Чтобы использовать побеги для кулинарных деликатесов, их заливают водой на сутки, а затем кладут в блюда.
Как используют побеги в кулинарном процессе?
Чтобы не задаваться вопросом о том, на зиму, продукт можно приготовить сразу после сбора и не хранить длительное время. Для начала побеги моют и отваривают, дают стечь жидкости. Только после такой процедуры папоротник готов к жарке, тушению или запеканию, чтобы дополнить своим необычным вкусом любимое блюдо. Если решили приобрести соленый продукт, его необходимо несколько суток вымачивать и менять воду, перед применением ингредиент тщательно промывают под краном.
Заключение
Теперь, если появится возможность приобрести или самостоятельно насобирать побеги, вы знаете о том, как заготовить папоротник на зиму. Он замечательно подходит вместо салата к крупам или картофелю, а также дополняет мясные блюда. Кстати, корейцы очень часто готовят из этого продукта блюдо под названием "хе".
Папоротник заготавливают и засаливают весной. Зимой из засоленного папоротника можно готовить вкусные и разнообразные салаты.
В пищу и для засолки используют папоротник орляк и страусник. Орляк вкуснее и напоминает вкус грибов-опят, а страусник вкус цветной капусты. Скорее всего, и вы захотите засолить именно папоротник орляк. Чтобы вы могли сами отличить один вид от другого, помогу вам разобраться. Рахисы (стебли) орляка имеют более темный оттенок, а порой даже сиренево-коричневатый оттенок, побеги вверху имеют несколько завитков. Страусник имеет светло-зеленый цвет, побеги с завитками находятся только на конце рахисов.
Как засолить папоротник в домашних условиях?
Существует несколько способов засолки. Самый простой из них сухая засолка папоротника. Давайте рассмотрим в первую очередь его.
Рецепт засолки папоротника.
Для засолки подойдёт только папоротник длиной не более 25 см с молодыми стеблями. Чтобы узнать пригоден ли он в пищу, достаточно разломать стебель, если он ломается с хрустом, то он пригоден.
Посуду для засолки можно использовать стеклянную, эмалированную.
При больших количествах засолки потребуется бочка. Застелите ее внутри большим куском полиэтилена.
В небольших количествах можно засаливать в эмалированной посуде, лучше брать широкую посуду, чтобы стебли не ломались.
Папоротник помыть на несколько раз, чтобы избавиться от лишней пыли и мелких чешуек, которые покрывают рахисы.
Вот такая вода сбыла после того как его промыла.
Сделать небольшие пучки. Очень удобно делать это с помощью резинок.
Выкладываем их на дно емкости для засолки слоями.
Когда заполните первый слой посыпьте обильно солью. Укладываем следующий слой и опять обильно посыпаем солью.Верхний слой должен быть из соли.
Так поступаем со всеми слоями. Накрываем крышкой, придавливаем все гнетом и ставим в холодное место.
Соли берем из расчета ¼ от всей массы папоротника, если у вас ушло больше, то не страшно потом можно вымочить.
Совет: для гнета можно использовать кастрюлю, заполненную водой и крышку или большую тарелку.
Через 3 недели папоротник перекладываем в емкость, в которой будем хранить зимой в холодильнике и заливаем густым 20% рассолом. Это 200 гр. соли на литр. Сверху ставим груз и ставим в холодное место. Папоротник в таком виде может храниться 2 года, при соблюдении всей технологии засолки. Следите за тем, чтобы он полностью был погружен в рассол.
- Чтобы он не стал черно-бурым. Необходимо, чтобы гнет закрывал всю площадь и пучки не выглядывали из рассола.
- Не допускайте, чтобы рассол вытекал, поэтому правильно подбирайте посуду для засолки.
- Следите, чтобы грубые и толстые концы были обрезаны перед засолкой, иначе они потом могут испортить вкус готового продукта.
- Свежий папоротник нельзя долго хранить, его используют не позднее четырех часов после сборки, так как он быстро стареет.
- Нельзя использовать сильно тяжелый груз иначе из папоротника выйдет лишний сок, и он станет сухой.
- При недостатке соли может образовываться слизь и размягчение стеблей.
Рассмотрим еще один способ засолки.
Папоротник положить в кастрюлю или таз. Заливаем его кипятком и закрываем крышкой. Он должен быть полностью погружен в воду. Когда вода начнет остывать сливаем ее. Проделываем эту операцию еще два раза.
Подготовить банки их следует простерилизовать (можно облить их два раза кипятком или подержать несколько минут над паром).
Закладываем плотно папоротник в простерилизованные банки. И заливаем соленым горячим раствором из расчета 15 грамм на литр воды. Закручиваем железными крышками. Он может храниться несколько лет в любом помещении.
Папоротник — растение, встречающееся преимущественно в лесах. Он имеет большие красивые листья и часто используется в декоративных целях. Однако внешняя привлекательность — не единственное преимущество папоротника, его также успешно применяют в кулинарии.
Еще пару десятков лет назад о том, что побеги этого лесного растения можно употреблять в пищу, никто не знал. Об этом стало известно от японцев, у которых он считался деликатесом. Именно они обратили внимание на бескрайнюю российскую тайгу, где росло огромное количество этих растений, и стали покупать их молодые побеги за очень хорошие деньги.
Существует несколько видов папоротника:
- орляк — часто продается в супермаркетах. Листья этого папоротника растут поодиночке, не образуя куста. Лист его называется вайя, а черешок — рахис. По форме листа орляк напоминает пальмовую ветвь, имеет выраженный грибной вкус;
- страусопер — может достигать до 2 м в высоту, имеет особую форму куста (вайи располагаются на макушке корневища, по кругу). Его листья напоминают страусовые перья. Употребляют в пищу рахисы растения. По вкусу страусопер похож на цветную капусту, имеет сладковатые ноты и очень сытный.
Сигналом для сбора папоротника на Дальнем Востоке является массовое цветение ландышей. Именно в это время рахисы свернуты и достигают максимальной высоты. В тот период, когда листья растения еще свернуты, его необходимо заготавливать. Как только они развернутся, папоротник уже становится несъедобным.
При заготовке побеги растения отламывают у самой земли. При этом должен быть слышен характерный хруст. Перезрелые рахисы, которые ломаются без хруста, уже непригодны в пищу. Свежесобранные побеги папоротника следует сразу переработать, поскольку по прошествии нескольких часов они начинают огрубевать.
Рахисы в сыром виде ядовиты, поэтому для употребления в пищу их либо отваривают, либо солят.
Как солить папоротник?
Для соления папоротника понадобятся:
- побеги растения;
- вода;
- соль;
- посуда (стеклянные банки, эмалированная, стеклянная или деревянная емкость).
Приготовление:
Перед началом засолки папоротник подвергают специальной обработке: с него удаляют все коричневые чешуйки, располагающиеся в свернутых зеленых листьях. Делается это потому, что переварить их человеческий организм не может.
Затем листья отваривают в подсоленной воде на протяжении 5 минут (страусопер) и 12-15 минут (орляк). Лучше немного не доварить побеги папоротника, так они сохранят свою хрупкость и вкус.
Отваренные побеги папоротника плотно укладывают в простерилизованные банки и заливают соленым раствором (15 г соли/1 л воды). После закатки банки хорошо укутывают и в таком положении оставляют до полного охлаждения. Засоленный таким образом папоротник может храниться очень долго.
Сухой метод засолки папоротника
Свежие листья папоротника (орляка, страусопера) укладывают в подготовленную посуду, пересыпая слои растения солью грубого помола. При этом соблюдаются следующие пропорции: на 10 кг растительной массы соли берут 3-4 кг. Посуду кладут под гнет (придавливают тяжестью).
Хранят заготовки в помещении с низкой температурой 2-3 недели. Затем сок сливают, папоротник перекладывают в банки и на 10 кг побегов папоротника добавляют 2 кг соли. Банки можно закрыть обычными пластиковыми крышками.
Польза папоротника
Рахисы растения богаты белком, витаминами и микроэлементами. Блюда из них стимулируют обмен веществ, приводят в норму содержание йода в организме, снимают стрессы. Не рекомендуется употреблять папоротник в пищу детям, поскольку пищеварительная система у них еще довольно слабая.
Важно помнить: папоротник — условно-съедобное растение, в сыром виде его употреблять в пищу нельзя.