Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).
Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.
В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и № 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3 , № 5 , № 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчению. Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800-1000 мкм) обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень.измельчения 250-500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).
В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1: 10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90-108 мкм, гречневой — 65-71 мкм. толокна — 88-100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5-7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150-200 мкм.
Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2-3 ч; рыбу — 30-40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65%) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, рыбы — 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50-60%) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают на диету № 6 .
При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.
С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1: 1) или сорбитом (1: 1,35-1,5) не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами лищу.
Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.
В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8 , № 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.
В последующих подразделах описывается технология приготовления отдельных видов диетических блюд и кулинарных изделий, приводится рецептура части их.
Так как поступающее сырье может быть различной кондиции и имеет неодинаковые отходы при первичной обработке в зависимости от времени года, способа хранения и др., нормы закладки в рецептурах приведены по массе нетто. Расход продуктов (масса брутто) определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Большая часть рецептур приведена по действующему сборнику рецептур «Диетическое питание» (М., 1962). Кроме того, использованы и разработки последних лет, на которые даны соответствующие ссылки в таблицах.
Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры — 94; углеводы — 95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых).
«Пусть пища станет вашим лекарством, иначе лекарства станут вашей пищей» - говорил Гиппократ. Эта идея также отражается и во многих других древних учениях о здоровье, исцелении и долголетии. Одно из них - Аюрведа - ведическая медицина, наука с более чем пятитысячелетней историей, успешно практикуемая и поныне. Аюрведа включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей.
К сожалению, в настоящее время у нас почти утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша пища не слишком вкусная, даже грубая - только соленая, только острая, только сладкая. Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных. У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью.
Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узкокулинарном смысле - противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея - высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространенных и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).
Индийская кулинария немыслима без использования специй, пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.
В рамках данной статьи поговорим именно о пряностях, чаще всего используемых в ведической кулинарии, об их полезных кулинарных и оздоравливающих свойствах. Итак, пойдем по алфавиту.
Анис
Анис давно известен не только как народное лекарственное средство. Его применяют в качестве пряности во многие кулинарные блюда. Анис похож на фенхель, но более острый и горячий. В употребление идут плоды аниса, содержащие большое количество витамина С, минеральные вещества, жиры и белки. Как правило, анис добавляют в разнообразные пироги, пряники, печенье, кексы, оладьи, супы, пудинги, а также при засолке капусты и огурцов.Плоды аниса оказывают отхаркивающее, спазмолитическое, антимикробное действие, улучшают пищеварение, стимулируют работу печени и поджелудочной железы; имеют мягкое слабительное действие, обладают потогонным и жаропонижающим эффектом, а также усиливают выделение молока у кормящих женщин.
Базилик
Базилик - любимое растение индийского бога Вишну. Еще в древние времена считалось, это магическое растение обладает лечебными свойствами. А употребление в пищу листьев, сохраняет от укусов ядовитых змей и скорпионов.Родина базилика - Африка, острова Тихого океана и тропическая Азия. В Европе его начали использовать в XVI веке. Часто употребляется с майораном, петрушкой, розмарином, чабером, мятой и эстрагоном. Базилик применяют как заменитель соли при различных диетах, запрещающих обычную соль. Блюда с помидорами, огурцами, фасолью, горохом и кабачками не готовят без базилика. Особенно чудесны и вкусны помидоры, сдобренные этой душистой приправой и политые оливковым маслом. Культивировать достаточно просто, можно даже выращивать в городской квартире на подоконнике.
Ваниль
Плод дерева Vanilla planifolia - лиaнa c ужacно дoлговременным, дoлго ломящим нa деревья трaвяниcтым cтеблем, oбpaзyющим неиcчиcлимые воздушные кopни. Произрacтaет во влaжных тропичеcких леcaх Мекcики, Пaнaмы, Антильcких оcтровов. Вaниль нa вкуc горькaя, оттoго перед упoтреблением ee cкрупулезно рacтирaют в пoрошок в фaрфоровой cтупке cовмеcтно c caхaрной пудрой. Зaтем этoт вaнильный caхaр yжe мoжнo иcпoльзовaть. Для eгo пpиготoвления нa 0,5 килогрaммa caхaрa взимaют 1 пaлочку вaнили.
В теcтo вaниль впрыcкивaют непocредcтвенно перед термичеcкий обрaботкой, в пудинги, cуфле, компoты, вaренье – зaрaз пocле их пpиготoвления. Биcквиты и тoрты пропитывaют вaнильным cиропoм yжe пocле пpиготoвления.
Оcновные провиaнт из нaтурaльной вaнили: Вaнильный пoрошок – пoрошок из выcушенных и рaзмолотых cтручков вaнили, он недурcтвенно хрaнит блaгoyхaниe пpи сильном нaгревaнии и оттoго иcпoльзуетcя в хлебобулочном и кондитерcком производcтве. Вaниль не боготворит другие пряноcти и cпеции – пoжaлуй, лишь шaфрaн и корицa в лaду c ней.Гвоздика
Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы.Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. Как пряность, гвоздика используется главным образом в целом виде, реже в молотом, по вполне понятной причине – молотая гвоздика быстро теряет аромат. При применении данной пряности следует учесть, что тепловая обработка приводит к частичной потере ароматических свойств и усилению горького привкуса. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы.
Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. гвоздичное масло известно как прекрасный антисептик, средство для облегчения дыхания и снятия зубной боли, а также лекарство против заболеваний дыхательных путей.
Имбирь
Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Острый на вкус, корень имбиря относится к разряду «горячих специй», разжигающих «огонь» пищеварения и улучшающих кровообращение. Такого сочетания вкусовых и лекарственных качеств, как у имбиря, не найти ни в какой другой специи, и даже признанные лекарственные растения порой уступают имбирю пальму первенства. Как лекарственное средство, имбирь имеет длинный список свойств. Особенно полезен в холодном климате.Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.)
Имбирь относится к одному семейству с бананами и считается самой благотворной из всех специй. Японские ученые пришли к выводу, что употребление этой специи снижает содержание холестерина в крови, поэтому если вы едите жирную пищу, то имбирь обязательно должен быть в вашем рационе. А датские медики установили, что имбирь облегчает боли при ревматизме, помогает при отложении солей и не дает никаких побочных эффектов. Кроме того, имбирь стимулирует работу всей пищеварительной системы, помогает избавиться от токсинов.
Кайенский перец
Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.Кайенский перец прекрасно очищает организм от токсичных веществ, которые задерживают поступление кислорода и заставляют чувствовать усталость и раздражение. А также снабжает организм серой и стимулирует его жизнедеятельность таким образом, что создается ощущения дополнительной жизненной силы и энергии. Кроме того, кайенский перец применяется для улучшения аппетита и пищеварения, усиливает сопротивляемость простудам. Также оказывает целебное действие при высоком кровяном давлении, диабете, синдроме похмелья, артрите, астме, почечных инфекциях, свищах и респираторных заболеваниях.
Кардамон
Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.Кориандр (кинза)
Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата.Кориандр, употребляемый в пищу, укрепляюще действует на сердечно-сосудистую систему. Да и весь пищеварительный тракт будет благодарен за употребление семян кориандра. Что касается листьев (кинзы), то он обладает ярким антисептическим и болеутоляющим действием при язве желудка и гастрите. Известно и его желчегонное действие. И листья, и семена кориандра улучшают моторику кишечника, а также укрепляют сосуды.
Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим.
Корица
Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Наиболее ценной по вкусовым качествам, но также и самой дорогостоящей является цейлонская корица. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Она обладает характерным нежным ароматом и сладковатым, немного жгучим привкусом. Хорошо сочетается со многими терпкими и острыми пряностями. Широко применяется в домашней кулинарии, часто добавляется в выпечку.Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности.
Кумин
Эту пряность еще называют зира, или пряный тмин. Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию. В Европе он известен с девятого века до нашей эры.Цельные семена кумина (так же как и молотые) лучше использовать в свежем виде. При долгом хранении у кумина может появиться горьковатый вкус.
Благодаря своеобразному пряному вкусу и аромату кумин занимает прочное место в кулинарии и может использоваться во многих блюдах. Его добавляют в кисломолочные продукты для придания особого запаха и вкуса. Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. В горячие блюда кумин добавляют в самом начале приготовления (например, его обжаривают в масле и только потом добавляют остальные продукты).
Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Пряность успокаивает процесс брожения в ЖКТ, снимает ощущение тяжести при переедании. Семена кумина кладут в жареные и тушеные овощи, в соусы и супы, а так же в выпечку.
Помимо прекрасных вкусовых качеств кумин так же обладает рядом лечебных свойств. Эта пряность применяется в медицинских целях при расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления газов, при геморрое, хронической лихорадке и заболеваниях почек. Еще в древние времена его использовали женщины для увеличения притока грудного молока в период лактации.
Куркума
Многолетнее растение Curcuma longa из семейства имбирных с крупными овальными листьями, напоминающее имбирь. Высота растения иногда достигает 90 см. Именно корневище представляет собой ценность в качестве пряности.Своим появлением в Европе куркума обязана великому путешественнику Марко Поло. Именно он в Южном Китае открыл поразительное сходство между шафраном и куркумой, причем последняя значительно уступала в цене.
Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. Недавние исследования показали, что куркума представляет собой мощный антидепрессант, который предотвращает появление тромбов и удерживает холестерин в допустимых пределах.
Лавровый лист
Широко распространенные в качестве пряности листья вечнозеленого субтропического растения семейства Лавровых.В кулинарии как пряность используют свежие, но чаще высушенные листья лавра, плоды и порошок. Главная особенность лаврового листа состоит в том, что даже при длительном и неправильном хранении он сохраняет свои свойства. Признан универсальной «суповой» пряностью. Очень хорошо лавровый лист подойдет к блюдам из картофеля, будет нелишним в маринадах и при консервировании овощей. Незаменим при приготовлении соусов. Следует учесть, что в больших количествах лавровый лист способен неприятно изменить аромат блюд, придав ему резкий запах. Длительная тепловая обработка листьев способна придать блюду горький привкус, поэтому добавлять их следует незадолго до окончания тепловой обработки.
Полезные с медицинской точки зрения свойства лаврового листа были известны издавна, основными из них являются вяжущие и мочегонные, улучшающие аппетит и пищеварение. Он характеризуется высоким содержанием фитонцидов, большой концентрацией необходимых организму микроэлементов, дубильных веществ, способностью выводить из организма шлаки и повышать иммунитет.
Листья мяты
Самые распространенные разновидности - это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Хорошо сочетается также с овощами, балами и салатами.Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника, помогает при тошноте и рвоте. В виде припарки свежие листья прикладывают язвам и ранам.
Мускатный орех
Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Вечнозеленое дерево вышиной 10-15 м и темно-зелеными лиcтьями и белоcнeжными цветкaми. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.Муcкaтный opeх облaдaет крaйнe мощным cтимулирующим и тoнизирующим действием. Тaкжe он укрепляет пaмять, улучшает импoтенцию и излечивает cекcуaльные рaccтройcтвa, многие дoброкaчеcтвенные опухоли, мacтопaтию. Входит в cоcтaв иммуноукрепляющих cборов. В мaлых дoзaх - хорошее уcпoкaивaющee средство.
Майоран
Многолетнее кустарниковое растение (Majorana hortensis Moench) семейства Яснотковых. В древности являлся символом счастья. Листья майорана и тимьяна широко использовались в Римской империи для предотвращения скисания молока. Применяется во многих блюдах, особенно, если необходимо получить сильный и в то же время сладкий аромат. Используется как приправа к салатам, супам (особенно картофельным) и овощным блюдам. При использовании в свежем виде лучше добавлять в конце готовки, чтобы не выварился вкус и не улетучился запах.Орегано
Орегано очень похож на майоран. И это не случайно, так как орегано - это дикий майоран. «Орегано» в переводе с греческого языка означает «сияние гор». Наряду с чабрецом, майораном, розмарином и тимьяном входит в букет Прованских специй.
Как пряность в кулинарии употребляют высушенные листья и соцветия орегано, однако возможно использование и свежих листьев растения. Орегано отличается тонким, приятным запахом и пряным, горьковатым вкусом. Улучшает аппетит и способствует пищеварению. Орегано идеальная приправа для салата из томатов и сыра.С медицинской точки зрения орегано имеет рядом полезных свойств. Оказывает тонизирующее, отхаркивающее действие на организм и может быть применен в лечении заболеваний горла, кашля. По некоторым сведениям, жевание свежих листьев оказывает успокаивающее действие при зубной боли. Кроме того, содержащиеся в растении эфирные масла применяются при астме, ревматизме, спазмах желудка и кишечника.
Паприка
Паприка представляет собой специю, состоящую из молотой сушеной мякоти сладкого красного перца (Capsicum annum) семейства пасленовых (Solanaceae). Полученный порошок обладает характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с ноткой горечи.Паприка относиться к разогревающим специям, таким образом, она улучшает кровообращение, облегчает боль в суставах и в целом повышает деятельность мозга, кроме того, она улучшает аппетит и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Содержит витамины С, P, B1, B2. Входящий в состав паприки капсаицин, отвечающий за остроту, обладает свойствами антиоксиданта и обезболивающего. Он также предотвращает образование сгустков крови, разжижая ее.
Отдельно стоит упомянуть отличное сочетание паприки с такими пряностями как базилик, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, петрушка, укроп.
Петрушка
Рaстение из семействa зонтичных. Коpень в слове «петpyшкa» - «петp», чтo по-гpечески ознaчaет «кaмень». Это говорит в том, чтo дикоpaстyщий пpедoк огоpодной петpyшки пpоизpaстaет нa скyдной кpемнистой почве Гpеции. Вот откyдa и пpоисходит лaтинcкoe звaние paстения - «петpоселинyм» – «paстyщaя нa кaмнe».Предпочтительно использовать свежей, так как содержит очень много витамина С, который разрушается при тепловой обработке. В 100 гpaммaх молодой петpyшки содеpжится приблизительно две сyточные ноpмы витaминa С – 150 миллигpaммов. Это в 4 paзa больше, чем в тех жe 100 гpaммaх лимонa. А по содеpжaнию кapотинa петpyшкa нe yстyпaет вceми пpизнaнномy чемпионy – моpкови. Также петрушка богата витаминами РР, К, В1, В2 и каротином. Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Обычно ее используют в салатах.
В общенapодной медицинe онa испокон веков зaнимaлa почетное место: ее листьями лечили paны, coкoм из петpyшки, смешaнным с coкoм лимонa, выводили веснyшки. Петpyшкa с нeзaпaмятных вpемен использyется как растение, бyдopaжaщee aппетит, великолепное косметическое и лекapственное оpyжие пpи многих зaболевaниях. Рaстение было попyляpно в Дpевнeй Гpеции и Дpевнeм Риме, в местностях восходa. Блaгодapя пaтетичномy и сбaлaнсиpовaнномy содеpжaнию кaлия и кaльция ee pекомендyется пpинимaть пpи сеpдечно-сосyдистой недостаточности, пpи нapyшениях мочевыделения, пpи сaхapном диaбете.
Розмарин
Вечнозеленый кустарник рода Rosmarinus, обильно произрастающий на побережье Средиземного моря. Обладает сильным ароматным сладковатым запахом, походящим на запах сосны, и очень пряным, с ноткой остроты, вкусом. Листья, цветки и молодые побеги розмарина в свежем либо высушенном виде принято употреблять в качестве пряности.Розмарин, в отличие от большинства трав, не утрачивает свой характерный аромат вследствие длительной термической обработки. Розмарин принято добавлять в соусы и супы, различные блюда из сыра. Розмарин также является естественным консервантом пищевых продуктов. Не стоит сочетать розмарин с лавровым листом – он легко «задушит» аромат приготавливаемых блюд своим густым камфарным ароматом.
Употребление в пищу розмарина способствует улучшению пищеварения, так как повышается выделение желудочного сока, благоприятно влияет на организм при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, состоянии общего истощения и половой слабости.
Тмин
Тмин является номером один в списке самых древних специй. По достоверным данным ученых-археологов, люди приняли на вооружение тмин приблизительно 5 тысячелетий назад.Корень тмина используется для приготовления сладких блюд, зеленая часть подходит для салатов и горячего, а семена идут для выпечки, различных блюд и используются при приготовлении напитков.
При воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря используйте отвар тмина, он хорошо снимает спазмы и расслабляет гладкую мускулатуру. Очень хорошо зарекомендовал себя тмин благодаря своим спазмолитическим свойствам при бронхитах и воспалении легких. Препараты тмина могут помочь вывести мокроту из легких, снимают бронхоспазм.
Черный перец
Черный перец является, без преувеличения, самой популярной и распространенной пряностью во всем мире. Представляет собой плоды многолетнего вьющегося растения, рода Piper, семейства Piperaceae, достигающего в высоту 6 метров. Исторической родиной растения принято считать область Малабар (ныне Керала), расположенную на юго-западном берегу Индии. Именно поэтому черный перец иногда именуют «малабарской ягодой».Черный перец вляется универсальной приправой, добавляется в виде горошин в блюда незадолго до готовности либо в виде молотого перца для заправки различных блюд, начинок. Наиболее часто применяется как пряность для супов, соусов, подливок, овощных салатов, маринадов, при приготовлении квашеной капусты, консервированных овощей, томатов.
С медицинской точки зрения черный перец считается одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения. Он стимулирует процесс обмена веществ путем активизации сжигания калорий, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. По содержанию витамина С в 3 раза превосходит апельсин. Кроме того, стоит отметить высокое содержание железа, кальция, фосфора, каротина и витаминов группы В.
Фенхель
Фенхель - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По внешнему виду нaпоминaет yкpoп, по вкуcу и аромату ближе к аниcу, однaко c более cладковатым и милым вкуcом. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса.Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Особенно хорошо употреблять фенхель при слабом пищеварении детям и пожилым людям. Полоcкание ротовой полоcти отваром фeнхeля уcтраняет бoль в гopлe и охриплоcть голоcа. Из-за сильного целебного воздействия эта специя долго считалась у нас лекарственным растением и продавалась только в аптеках. Но вкусовые и ароматические качества фенхеля делают его незаменимым при приготовлении многих блюд ведической кухни.
Шафран
Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоков блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.Медицинское применение шафрана крайне широко, к примеру, он входит в состав около 300 лекарственных средств медицины Востока. Наиболее выраженные целебные свойства следующие: укрепление желудка, улучшение аппетита, тонизирующее действие на организм, очищение почек и мочевого пузыря, разглаживание кожи и улучшение цвета лица, укрепление нервной системы, сердца, печени и органов дыхания. Добавление небольшого количества шафрана в горячее молоко наделяет его поистине чудотворными качествами – употребление данного напитка способствует росту тонких тканей головного мозга, улучшая тем самым память, умственную деятельность и остроту чувств.
Вам также может понравиться.
480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников
Иринина, Ольга Ивановна. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Иринина Ольга Ивановна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2011.- 230 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1720
Введение
1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша 10
1.1 Характеристика рыбного сырья 10
1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания 14
1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша 19
1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей 24
1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности 33
1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур 40
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования 50
2.2 Методы исследования 52
2.3 Постановка эксперимента 57
3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
3.1 Анализ рыбного сырья 59
3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами 63
3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс 69
3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них 74
3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу 77
3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс 87
3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов 90
3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс 92
3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами 93
3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс 95
3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов 97
4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
4.1 Маркетинговые исследования 102
4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий 104
4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий 109
4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс 112
4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания 116
4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами 121
4.7 Разработка нормативной и технологической документации 124
Выводы 128
Список литературы 130
Приложения 143
Введение к работе
. Актуальность работы.
С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащенных продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.
Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.
Проблемам технологам производства рыбных фаршей и продуктов на его основе
посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой,
Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой, Л.И.Борисочкиной,
А.Т.Васюковой, О.И. Кутаной, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпупиной, В.В. Шевченко и др.
Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, структурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.
Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких видов сырья с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).
Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхождения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей.
Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро-и микронутриентами на основе рыбного фарша. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;
Разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей
для комбинированных рыборастительных масс;
установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;
определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства рыборастительных масс;
разработать базовые рецептуры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;
разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;
Провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
Разработать комплект технической документации.
Научная новизна работы:
теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;
показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислотпому и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;
Установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от
температуры воды и продолжительности замачивания;
Составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами; -получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;
Установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учетом индустриального производства. Показана возможное гь выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.
Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-001-00000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Техішческие условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».
Предложены методы кошроля качества котлетных масс но реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПЫС, эффективная вязкость).
Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного литания «Конкорд-Кулинарная линия» (посЯнино Ленинградской области).
Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга технико-технологические карты па новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образовательных учреждениях города.
Производственную апробацию разработанных изделий проводили на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепдомонтаж», трапезной Богородицс-Рождественского монастыря Г.Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.
Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья. Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Санкт-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.
Основные положения работы доложены и обсуждены на I-V-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:
Теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборастительные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки; -результаты аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы; - научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;
Ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.
Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных. Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания
Начало XXI века характеризуется возрастанием внимания учёных к проблемам питания. Интерес к ним вызван резким ухудшением экологической обстановки во всём мире во второй половине прошлого столетия, связанным с техническим прогрессом, что повлияло и на качественный состав потребляемой человеком пищи. В большинстве регионов в структуре питания населения преобладают хлебобулочные, крупяные и макаронные изделия, картофель, при крайне низком уровне потребления мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов, молочных продуктов. В результате при недостатке белков животного происхождения, складывается углеводная модель питания, не соответствующая физиологическим потребностям организма .
Характерными для питания населения Российской Федерации является избыточное потребление животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Все эти факторы способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, инсультов, которые называют термином «болезни цивилизации». Эти заболевания являются причиной ранней и высокой смертности населения. .
В питании социально-незащищёных слоев населения недостаточно микронутриентов, в связи с чем широко распространена анемия и заболевания, связанные с йододефицитом .
Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро -и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.
С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в пищевых компонентах были предложены разнообразные биологически активные добавки к пище (БАД), а позднее функциональные пищевые продукты (ФПП). К ним относятся такие продукты, которые при ежедневном употреблении обладают способностью поддерживать и регулировать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск возникновения заболеваний . В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 под термином «фуніщиональньїе пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счёт наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Пищевой продукт может быть отнесён в разряд функциональных продуктов питания (ФПП), если содержание в нём биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте .
Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФСП обусловлена тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные функциональные потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов .
Характеристика питания человека XXI века будет включать использование в рационе продуктов четырёх направлений: -традиционные натуральные продукты; -натуральные продукты модифицированного (заданного) состава; - биологически активные добавки; - генетически модифицированные натуральные продукты.
В XXI веке наука о питании развивается в направлении индивидуализации генетического строения организма человека. Можно ожидать, что дальнейшее развитие нутрициологии пойдет по пути создания индивидуального генетического паспорта каждого человека и основанной на нем индивидуальной диеге. Это особенно важно в связи с тем, что развитие здравоохранения определяет состояние здоровья населения не более 10-12%, 50% - определяет образ жизни человека, 25% -экологическая обстановка, 15% - наследственные факторы.
Необходимость и возможность возникновения и развития новой концепции питания, а именно функционального питания обусловлено множеством факторов: - факторы, связанные с изменением состояния здоровья населения; -факторы, обусловленные технологическими достижениями; -факторы, обусловленные развитием научных знаний; - факторы, связанные с изменение экологической ситуации и широким использованием факторов неблагоприятного воздействия на организм; -факторы, связанные с изменением характера питания современного человека; Современный человек в связи с изменением характера трудовой деятельности расходует 2-3 тысячи ккал в сутки. Вследствие этого уменьшается потребность в количестве пищевых продуктов. Однако потребность в витаминах и минеральных веществах связана с биохимическими процессами в организме и не компенсируется уменьшенным количеством пищевых продуктов.
Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности
Как уже отмечалось в п. 1.3 для повышения пищевой ценности рыбного фарша используется такое традиционное сырьё, как овощи, крупы, растительное масло, СОМ и др.
Овощи обладают низкой калорийностью; при значительном объёме клетчатки, являются источником пектиновых веществ, которые сорбируют и выводят из организма избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, участвуют в метаболизме желчных кислот. Установлено, что приём пектиновых веществ способствует уменьшению концентрации липидов в печени и крови .
Овощи содержат каротиноиды - жирорастворимые природные пигменты, наиболее важными из которых являются ликопин, альфа-, бета-каротины, криптоксантин, зеаксантин. Каратииоиды влияют на обмен веществ, обладают антиоксидантными свойствами, являются фитопротекторами, иммуномодуляторами , способствуют поддержанию репродуктивных процессов. Ряд соединений (бета-криптосантин, альфа,- бета-каротины) обладают А-витаминной активностью. Содержащиеся в овощах антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме человека, обладают слабым антисептическим действием . Выявлена их роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней, связанных с процессами старения, защите сетчатки глаза от дегенеративных изменений и нарушении зрения.
Овощи являются источником биологически активных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами - биофлавоноидов. Флавоноиды принадлежат к соединениям С6-СЗ-С6 ряда, т.е. в их молекулах имеется два бензольных ядра (А и В), связанных трёхуглеродным фрагментом. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению ДНК, связывая супероксид анион, синглетный кислород, пероксирадикалы, стабилизируя свободные радикалы. Эти вещества, проявляя антиоксидантное действие, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин, уменьшают ломкость капилляров, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Флавоноиды снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний, обладают противовирусной активностью, обладают способностью индуцировать ферменты II фазы биотрансформации чужеродных веществ в печени. Выявлен иммуностимулирующий эффект флавоноидов, в связи с чем в последние годы учёными исследуется антиканцерогенное действие флавоноидов .
Овощи являются источником пищевых волокон (целлюлоз, гемицеллюлоз, протопектина), профилактическая направленность которых обеспечиваег функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, улучшает биохимические показатели крови. Пищевые волокна стимулируют развитие полезных бифидобактерий и лактобактерий, усиливают пищеварение и адсорбцию различных питательных веществ, снижают уровень холестерина в крови, понижают уровень глюкозы в крови у больных диабетом. Кроме того, пищевые волокна обладают минимальной калорийностью . Суточная потребность в пищевых волокнах составляет для взрослого человека -30 г, для детей -15-20 г, что равноценно 1,3 кг свежих салатов и фруктов или 800 г хлеба. Наиболее распространёнными овощами являются морковь, свёкла, капуста белокочанная. В таблице 1.2 приведены данные их химического состава .
Зерно и продукты его переработки является, наряду с овощами, одним из продуктов, наиболее часто применяемых в качестве функциональных добавок. Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США, Перу и др.) именно через зерно и продукты его переработки реализуются широкомасштабные программы по оздоровлению населения. Традиционные технологии переработки зерна не обеспечивают организм человека сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта.
Анализ созданных ранее рецептур изделий для различных групп населения, контингента больных с различными видами заболеваний показал приоритетность развития ассортимента изделий на основе натуральных источников микронутриентов - зерна пшеницы, ржи, овса, отличающихся наибольшей биоусвояемостью по сравнению с синтетическими добавками. В связи с этим в последние годы в качестве природного источника физиологически активных функциональных ингредиентов (ФИ) большое внимание стали уделять зерновым культурам, поскольку было установлено, что регулярное употребление в пишу целых зерен, отрубей, грубомолотой муки, круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, работу кишечника, восстанавливает структуру кожи, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний.
Цельные зёрна злаковых культур богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, жирами, витаминами (группы В, РР, фолиевая кислота, Е, А и др.), минеральными веществами (кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, железо), пищевыми волокнами и др. В крупах сравнительно низкое содержание щелочных зольных элементов (кальция и магния) и высокое содержание фосфора. Соотношение Са: Р: Mg для гречневой крупы составляет 1: 14,9: 10; для гречневой муки - 1: 5,95: 1,14; для овсяной крупы - 1: 5,45: 1,8; для овсяной муки - 1: 6,25: 1,96, что не отвечает формуле сбалансированного питания 1:1: 0,4.
Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу
Используемая при производстве рубленых изделий мороженая рыба вследствие денатурации значительной части мышечных белков отличается низкой влагоудерживающей способностью и не обеспечивает стабильного выхода готовых изделий. Особенно низкой ВУС отличается минтай (табл.3.2.) Как отмечалось в литературном обзоре, показатели ВУС и ЖУС зависят от рН среды. В связи с этим, были определены функционально-технологические показатели для разработанных масс с установленными квотами ФД (34,8% овощежировых композиций, 10,5% костной минеральной добавки, 12% круп или 12,9% крупяной муки, 16%» СОМ) (таблица 3.16). Проведённые исследования показали положительное влияние всех ФД на ВУС и ЖУС для фарша из минтая.
ВУС для всех образцов увеличилась в 1,7-2,2 раза по сравнению с традиционной рецептурой (контроль). Причём для образцов фарша с овощежировой композицией этот показатель несколько выше, что связано с наличием влагоудерживающего компонента - сухого картофельного пюре, а также сдвигом рН в щелочную сторону. Сопоставление величины рН и ВУС показывает сильную (0,89) корреляционную зависимость между характером изменения рН и ВУС, что согласуется с литературными данными .
Повышение ВУС рыбного фарша из минтая обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарка) до 2,3 раз по сравнению с традиционной рецептурой.
Увеличение ВУС в фаршевых композициях с крупами и мукой объясняется повышением содержания белка (до 118,7-143,8%) за счёт введения круп и СОМ и состоянием белка - в виде сухого бесструктурного геля, а также за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Такие белки способны поглощать и удерживать до 200% влаги даже при низких температурах .
Существует мнение, что между показателями ВУС и массовой долей крахмала отсутствует корреляция, т.к. в холодной воде крахмал не набухает . В фаршевых композициях крупы и мука вводились после термостатирования при температурах близких к клейстеризации. Поэтому с ростом крахмалосодержащих компонентов наблюдается повышение ВУС именно за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Повышение ВУС способствует упрочению структуры, о чём свидетельствует увеличение ПНС на 10-77% (см. табл.3.14).
Белок в рыборастительных фаршах находится в гидратированном состоянии, которое способствует образованию эмульсионных систем (белок: жир: вода). Следовательно, большая часть жира, добавляемого в продукт, будет находиться в виде эмульсии, что позволяет сохранить его в структуре продукта после тепловой обработки.
Из представленных в табл. 3.16 данных можно сделать вывод, что ЖУС всех образцов выше, чем контрольного: для овощных композиций в 1,2-1,5 раза, для крупяных (мучных) - в 1,6-2,2 раза и коррелирует с показателями ВУС. Между показателями ВУС и ЖУС установлена значительная корреляционная зависимость -0,72. Для овощных композиций повышение объясняется высоким содержанием пектиновых веществ, для крупяных - частично клеистеризованного крахмала. В фаршах с овощежировыми композициями стабилизации выхода и лучшей сохранности жира способствует введение в рецептуры сухого картофельного полуфабриката. Потери при тепловой обработке меньше, чем у контрольного образца. Между показателями ВУС, ЖУС и потерями при тепловой обработке установлены высокие корреляционные зависимости вследствие введения крахмалосодержащего и коллагеносодержащего сырья.
Получены уравнения математических зависимостей липкости от ЖУС и количества вводимых функциональных добавок; липкости от ВУС и количества вносимых функциональных добавок.
Данные обработки многофакторного эксперимента и математические зависимости липкости от ВУС и ЖУС представлены в приложении 4. Результаты многофакторного эксперимента представлены в виде графиков линий уровня (рис 3.18), где каждая кривая соответствует определённому значению результирующего фактора.
При такой форме представления данных им можно придать определённый технологический смысл: на рис. А) всем значениям ЖУС соответствует одинаковое значение содержания жира для определённого уровня липкости. Исключение составляет зона вблизи 20%-ного жиросодержания, которая даёт одинаковую липкость при нескольких значениях ЖУС. Таким образом, введённая овощежировая композиция в количестве 34% к массе полуфабриката позволяет обеспечить наиболее высокие характеристики полуфабрикатов и изделий из них. Предложенные математические зависимости позволяют контролировать этот параметр в ходе технологического процесса. Полученные структурно-механические показатели качества (табл.3.14) могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на изделия из рыборастительных фаршей при централизованном производстве.
На основе проведённых исследований взвимовлияния ингредиентов с функциональными свойствами на органолептические, структурно-механические показатели, пищевую ценность многокомпонентных систем на основе рыбного фарша были разработаны и опробированы базовые рецептуры рыбоовощных и рыбокрупяных масс (табл.3.17).
Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий
На основании результатов реализации научной концепции, проведённых теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация: «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков охлажденные и замороженные. Технические условия. ТУ 9266-001-00000000-07» и технологическая инструкция для их производства.
На разработанную документацию получено положительное санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Управлением Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Владимирской области № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 от 11.10.07 г.
Предложенные рецептуры и технологии внедрены в практику работы предприятий социального питания г. Владимира и кулинарной фабрики «Конкорд» г.Санкт-Петербурга. ТУ, ТИ, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты производственных проработок, акты дегустаций, акты внедрения приведены в приложениях 1 и 6. Производство рубленых полуфабрикатов является самым распространённым видом переработки рыбного сырья, вследствие несложного технологического процесса, низкой себестоимости, высокой рентабельности и повышенного спроса у потребителей.
Стоимость сырья является наиболее зничительной составляющей, поэтому расчёт себестоимости производили по сырью, как наиболее затратной части. В табл. 4.14 и 4.15 приведены расчетные данные себестоимости рыбоовощных и рыбокрупяных полуфабрикатов. Стоимость полуфабрикатов определяли на основании действующих оптовых цен предприятий-поставщиков сети общественного питания г. Владимира, установленных на 1.01.2011 г.
Расчёт стоимости изделий по традиционной рецептуре производился с использованием воды. В рецептуре предусмотрено использование молока или воды. При использовании молока стоимость полуфабриката возрастает с 6-82 руб до 7-92. Проведённые расчёты показали, что стоимость полуфабрикатов разработанных кулинарных изделий незначительно выше стоимости изделий, приготовленных по традиционной рецептуре, при значительном повышении пищевой, биологической ценности, более стабильных структурно-механических показателях. Таким образом, проведённые расчёты подтвердили социально-экономическую целесообразность применения разработанных рецептур рубленных кулинарных изделий из рыбы, в первую очередь, при осуществлении питания организованных коллективов. 1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального. 2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микронутриентного составов формуле сбалансированного питания. 3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:крупа (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рыбокрупяных масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки). 5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс - эффективная вязкость 710-730 Па с (grad 1 с"), ПНС -232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНС -267-360 Па, липкость -85-125 Па. б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологические свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70С в течение 30-40 мин. 7. Установлено максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного состава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.
Вальтер, Геннадий Фридрихович
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» - чувство, ощущение).
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.
Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.
Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.