В кулинарии секретов не меньше, чем, к примеру, в ювелирном деле. И если это сравнение покажется вам слишком уж претенциозным, вспомните, часто ли вам удавалось с первого раза правильно приготовить сложное блюдо? А яичные белки до той самой «густой пены», о которой упоминается в каждом рецепте суфле, глазури, крема или безе, вы смогли сразу же взбить без чужой помощи? Вот-вот. А ведь кажется, что всё это так просто, сущие пустяки. Впрочем, не отчаивайтесь, вы ещё успеете освоить этот непростой навык. А помогут вам в этом несколько полезных кулинарных советов.
Только «правильные» ингредиенты- Яйца.
Яйца, белки которых вы будете взбивать, обязательно должны быть свежими. Слишком старые яйца имеют водянистую консистенцию и взбиваются плохо, даже если добавить к ним уксус или соль. Лучше всего взбивается белок в яйцах, которым примерно 3–5 дней.
Отделять белок от желтка нужно очень аккуратно, чтобы полностью исключить попадание последнего в миску. Если избежать этого не удалось, с помощью половинки яичной скорлупы осторожно удалите вкрапления желтка. Кстати, перед тем, как разбивать яйцо, лучше его охладить. Тогда отделить белок будет значительно проще.
- Миска.
Миска должна быть идеально сухой и чистой. Лучше всего использовать посуду из стекла или нержавеющей стали. В деревянной или пластиковой миске взбить белок у вас вряд ли получится, так как эти материалы сохраняют в порах частички жира, удалить которые невозможно ни одним моющим средством.
- Миксер.
Для взбивания белка нужно использовать миксер. Ручным венчиком нужной консистенции вам не добиться. Лопасти миксера, как и миска для взбивания, должны быть чистыми и сухими.
- Стабилизаторы.
Чтобы белковая пена поднималась активнее и не оседала сразу же после взбивания, вам понадобятся стабилизаторы. В качестве стабилизатора можно использовать соль, уксус или лимонный сок.
- Сахар.
Вместо сахара желательно использовать сахарную пудру. Добавлять сахар или сахарную пудру нужно во время взбивания белков, а не до него, так как в этом случае уменьшается время необходимое для растворения сахара и получается более плотная и устойчивая пена. Взбивать белки нужно до полного растворения сахара, пока в в пене не перестанут попадаться крупинки.
- Вымыть яйца и остудить в холодильнике.
- Разбить их и аккуратно отделить белок от желтков.
- Белок оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Холодный белок взбивается быстрее, но и быстрее оседает, так как пузырьки воздуха в нём слишком большие.
- Перелить белок в стеклянную, керамическую или стальную миску, добавить щепотку соли или половину чайной ложки уксуса.
- Приготовить миксер. Взбивать белок на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Через 3 – 4 минуты после начала взбивания добавить сахарную пудру. Соотношение белка и сахара – 1:4.
- Взбивать белок на средней скорости, пока он не достигнет необходимой консистенции.
Яичные белки часто используются в приготовлении различных блюд из-за их прекрасной способности при взбивании превращаться в нежную, плотную, похожую на крем пену. Хорошо взбитые белки придают воздушность бисквитам, суфле.
Для того, чтобы белки хорошо взбились, нужно соблюдать несложные правила. Я напишу те, которые мне известны
Перво-наперво, белки надо отделить от желтков. При этом нужно стараться чтобы желтки не растеклись и не попали в посуду с белками. Посуда для взбивания должна быть абсолютно чистой, без следов жира и достаточно высокой, т.к. взбитые белки увеличиваются в объёме раза в три-четыре.
Следующее правило - белки должны быть очень холодными. Чем холоднее, тем лучше, так они лучше взобьются. Можно их даже минут на 10 поместить в морозилку.
После охлаждения в посуду с белками нужно добавить несколько капель лимонного (или лаймового) сока, или несколько кристалликов лимонной кислоты, и чуть-чуть соли, на кончике ножа. Теперь можно приступать к взбиванию.
Взбивать нужно начинать с самой медленной скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Белки постепенно превращаются в белую, пышную пену.
Если нужно взбить белки с сахаром (например для безе или белкового крема), то следующий этап - взбивание с сахаром. Сахар должен быть достаточно мелким, иногда советуют даже использовать сахарную пудру. Сахар подмешивают к белкам тонкой струйкой, небольшими порциями, продолжая взбивать на небольшой скорости.
У меня сахар был коричневый, но в данном случае это ни на что не повлияло, кроме, разве что, лёгкого оттенка готовых белков
После добавления сахара наступает пожалуй самый долгий этап. Нужно запастись терпением, т.к. теперь нужно взбивать белки до полного растворения сахара, на это уходит не меньше 5-7 минут. Зато готовый крем получается воздушным, плотным, им можно начинять эклеры, украшать торты, десерты. Он прекрасно держит форму.
Остаётся только напомнить, что если вы не собираетесь подвергать белки термической обработке, обязательно посмотрите, чтобы на упаковке яиц был знак ветеринарной проверки.
UPD. Ещё больше подробностей про взбивание белков в посте от madler
Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.
Как правильно взбить белки
Яйца должны быть свежими
Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.
Аккуратно отделяем белки
Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.
ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
Как взбить белки в густую пену миксером
Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.
Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.
Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.
Начинаем с небольшой скорости
Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.
При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.
Добавляем кислоту
Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.
На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.
Мягкие пики взбитых белков
Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.
Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.
Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.
Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.
Жёсткие пики взбитых белков
На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.
Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для .
Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену
Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.
Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.
Перевзбитые белки
Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.
Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.
Куда использовать
- Приготовить меренгу и украсить нею из песочного теста.
- Добавить в , чтобы увеличить объём теста.
- Использовать при приготовлении из бисквитных коржей или вкусных .
Если вы научитесь правильно взбивать белки, без труда сможете приготовить как пышный , так и безе, меренги и прочие вкусняшки.
Для того чтобы белки взбились быстро и качественно, соблюдайте следующие правила:
1. Посуда для взбивания должна быть чистой. Это правило относится и к насадкам миксера. Если вы взбивали им что-либо до белков, обязательно промойте их тщательным образом.
Внимание! Не используйте пластиковую посуду для взбивания белков: на ней легко скапливается жировой налет.
2. Используйте посуду с круглым дном. Таким образом вы избежите скапливания белковой массы в уголках тары, белки будут взбиваться равномерно.
3. Чтобы взбивать белки было удобнее, используйте большую тару, как минимум в 8-10 раз превышающую по объему не взбитые белки.
Помните: при взбивании белки увеличиваются в объеме в несколько раз.
4. Существует такой секрет для тех, кто хочет знать, как правильно взбить яичные белки:потереть кусочком лимона внутреннюю часть миски, в которой вы будете взбивать белки. Это позволит быстро удалить возможные примеси с поверхности миски. Скажу честно, этим правилом я пренебрегаю.
5. Время взбивания белков напрямую зависит от того, какое у вас количество яичных белков и какую глубину имеет посуда. Не используйте много белков, вам достаточно 2 штук для хорошей белковой глазури.
Если вы взбиваете белки вручную, используйте вилку.
6. Блендер не подходит для взбивания белков.
7. Как правильно отделить белки от желтков: разбейте с помощью ножа скорлупу в середине яйца, а затем разломите его пополам. Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую, держа его над чашкой. Белки стекут в емкость, а желток останется в скорлупе.
Внимание! Каждый белок отделяйте над отдельной емкостью, лишь потом переливая готовый белок в большую миску. В этом случае, если часть желтка попадет в белковую массу, у вас «испортится» лишь один белок, а остальные останутся нетронутыми.
8. Опытные кондитеры предупреждают: если в белки попадет хотя бы маленькая часть желтка, они плохо взобьются или не взобьются вовсе. Скажу честно: мне всегда удается взбить белки с частью желтка (если он туда все же попал), но на всякий случай лучше соблюдать это правило.
9. Приготовьте заранее сахар, который будете добавлять в белковую массу. Отмерьте нужное количество и поставьте под рукой.
Внимание! Чем мельче крупинки сахара, тем быстрее взобьются белки.
10. Взбейте белки на максимальной скорости миксера в течение 1-2 минут (если вы взбиваете 2 белка, больше времени на это не потребуется). Масса должна стать белоснежной, плотной, когда снимаете насадки - на поверхности остаются четкие следы. Если она постоит некоторое время, начнет немного осаждаться, но дожидаться этого не нужно.
11. Сахар обязательно добавлять тонкой струйкой, не нужно всыпать его сразу. После добавления сахара продолжайте взбивать на максимальной скорости, не менее 2-3 минут. Вы заметите, что масса превратится в тягучую, насадки миксера не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые не опадают, а держатся.
Белковая масса становится блестящей, ярко-белого цвета. Более 5 минут взбивать не нужно, так как, можно переусердствовать и белковая масса разделится на белые хлопья и жидкость.
К завершению взбивания у вас уже должна быть на готове духовка и противень.
В зависимости от целей взбивания белков, это делают по-разному.
Если вы взбиваете белковую массу для , возьмите 50 г на один белок и взбивайте по вышеуказанной технологии.
Если для бисквита (для ),остановитесь вовремя: как только появится блеск, следует взбить еще 1-2 минуты и завершить процесс. Нужно, чтобы воздушные пузырьки остались достаточно крупного размера и не лопнули в духовке.
В каждом рецепте есть указания для конкретного изделия, которых нужно придерживаться(например, в некоторых случаях нужно добиться лишь мягких пиков на белковой массе и завершить процесс взбивания).
Вконтакте
Многие виды сладкой и несладкой выпечки, а также самые разнообразные десерты и съедобные украшения готовят с добавлением взбитого белка. Благодаря нему тесто насыщается кислородом и выпечка становится очень нежной и воздушной. Если неправильно взбить белок, то можно не ждать вкусного результата.
Когда-то мне казалось, что хорошо взбить белок довольно сложно, и наверное поэтому, у меня ничего не выходило. Максимум что получалось — это взбить до мягких пиков, когда взбитый белок теряет форму, как только вы достаете венчики. Оказывается, нет ничего сложного, если следовать нескольким простым правилам.
Итак, секреты и хитрости, как хорошо взбить белки:
1. Яйца обязательно должны быть свежими.
2. Для взбивания лучше использовать чистую и сухую посуду. На ней не должно быть ни капли жира, который препятствует взбитию белков.
3. Отделять белки от желтков лучше на начальном этапе приготовления блюда. После того, как вы отделили белки от желтков, поставьте их на некоторое время в холодильник. Взбивать необходимо уже хорошо охлажденные белки.
4. Для взбития белков используйте миксер или кухонный комбайн с насадкой-венчиком, но ни в коем случае не блендер. Начинать взбивать белки нужно на самой маленькой скорости. И постепенно увеличивать скорость до максимальной.
5. И самый главный секрет. При взбивании добавьте маленькую щепотку соли или лимонной кислоты. Не бойтесь, щепотка соли и лимон не испортят вкусовых качеств даже самых сладких и нежных меренг.
Вот и все. Если следовать этим маленьким хитростям, то взбить белки до устойчивых твердых пиков у Вас получится с первого раза!
Рецепт: как взбить белки с фото
1. Охлажденные белки тщательно отделяем от желтков. Добавляем щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы перестраховаться).
2. Начинаем взбивать миксером на низких оборотах. Когда прозрачный желтый белок начнет пениться и белеть — увеличиваем скорость.
3. Белок взбился в нестойкую белую пену и увеличился в объемах — еще увеличиваем скорость. Если предполагается использование сахарного песка — добавляем его на этом этапе, чтобы сахарные кристаллики успели раствориться.
4. Продолжаем взбивать до образования крепких и устойчивых пиков. Хорошо взбитые белки должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Пена должна быть густая, плотная и блестящая.
Когда Вы достанете венчики из миски, белки не должны осесть, а даже при переворачивании посуды они должны держать форму. Взбитые белки лучше использовать сразу, чтобы они не потеряли свои свойства. Но если нужно, они могут немного подождать в холодильнике.
