Пиво, как и любой другой напиток, имеет свою историю, которая уходит корнями в далекое прошлое. Ранее хмельной напиток варили в пивоварнях в ограниченном количестве, для его изготовления использовали только натуральные компоненты, вследствие чего оно имело малый срок годности. Каким было пиво в Советском Союзе, когда его производство приняло большие масштабы?
1920-е годы
Официально советское пиво начало свое существование с 1922 года, когда был подписан соответствующий указ о производстве хмельных напитков. При этом начало советского пивоварения совпало с расцветом НЭПа , когда власти страны разрешили частное предпринимательство. В это время появилось много небольших пивоварен, каждая из которых варила свои сорта пенного напитка.
При этом имели популярность те же марки, что и до революции - " Баварское" , " Мюнхенское темное " , крепкое " Бок" , " Венское" , " Пильзенское" , " Богемское" . За основу бралось немецкое пиво, которое, как и сейчас, считается одним из самых лучших в мире.
В лучших английских традициях варили эль с небольшим содержанием спирта. Популярностью пользовались марки " Столовое" и " Мартовское" . Исконно русскими считались " Черное " и " Черное бархатное" , производство которых напоминало технологию варки кваса, когда напиток не выбраживался полностью.
В конце 20-х был принят ГОСТ советского пива. Этот период совпал с завершением эпохи НЭПа . ГОСТ значительно сокращал пивное разнообразие до нескольких сортов: светлое №1, светлое №2, темное и черное , которое имело 1% спирта.
1930-е годы
Примерно в середине 30-х годов прошлого века партийным руководством было принято решение расширить выбор пива для населения. При этом решили не изобретать ничего нового и за основу взять популярные во времена НЭПа . Естественно, технология пива дорабатывалась.
Так, например , утвердили " Мюнхенское" пиво, солод для которого был высокой прожарки, а вода жесткая , " Венское" требовало солода средней прожарки и мягкой воды, а " Пильзенское" при этом должно было быть изготовлено из светлого солода. Старые дореволюционные названия использовать было нельзя, поэтому Анастас Микоян, будучи народным комиссаром пищевой промышленности, предложил назвать светлый сорт пива по наименованию завода-изготовителя. Так появилось легендарное советское " Жигулевское" пиво.
В 30-е хмельной напиток производился практически во всех республиках большой страны. Особенным качеством славилось российское (самарское и ростовское) и украинское пенное (одесское и харьковское) пиво.
В 1938 году ГОСТ пополнился новыми сортами, среди которые некоторые сумели сохранить свои старые названия, так как партийная элита ничего буржуазного в них не усмотрела. Это были такие сорта, как портер, мартовское, карамельное, которое появилось вместо черного . Некоторые из этих сортов пива просуществовали до развала великой страны.
В 1939 году начались разработки таких марок, как " Киевское" и " Столичное" , крепость которого доходила до 23%. Существовали большие планы промышленного изготовления эля, однако Великая Отечественная война не дала им осуществиться.
Послевоенный период
Массовое производство советского пива возобновилось по окончании войны в городах, менее поврежденных боевыми действиями. Однако уже в 1944 году, еще до победы, в освобожденной Риге начался выпуск пива " Рижского" . Страна очень долго оправлялась от ужаса и разрухи войны, поэтому в 1946 году объем выпускаемого продукта не достигал и половины того, что было в 1940-м.
Постепенно налаживалось производство советского пива, сорта которого были популярны до войны. Большое количество напитка начали продавать на розлив в пивных заведениях, которые открывались повсеместно . Основной объем потребляемого пенного приходится на " Жигулевское" .
Хрущевская оттепель
После смерти Сталина в 1953 году генеральным секретарем стал Никита Хрущев . Эти времена запомнились стране как " хрущевская оттепель" . В это время пивные стандарты ГОСТ разнообразились введение республиканских стандартов, кроме того, крупные заводы вводили ВТУ (временные технические условия), которые заметно увеличили количество сортов хмельного напитка.
Производимое в республиках страны пиво часто называлось в честь города, в котором было изготовлено. Так появились " Магаданское" , " Таежное " , " Кадака " из Эстонии, " Роменское праздничное" , " Переяславское" и многие другие. В эти же годы рецепт советского пива стал очень разнообразен - стали использоваться такие вкусовые добавки, как ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница.
В начале 60-х появилось пиво " Уральское" , которое обладало темным цветом, а также плотным насыщенным вкусом, и " Свердловское" - хорошо выброженное светлое. Они считаются предшественниками современного пенного напитка.
Советские технологии производства не давали напитку выбродить полностью, поэтому вместе с информацией о производителе на этикетке советского пива указывался срок дображивания, который мог достигать 100 дней.
В Москве возродилось производство дореволюционного напитка " Двойной золотой ярлык" , который обрел новое наименование - " Двойное золотое" . Позже появились крепкие разновидности светлого пива - " Наша марка " , " Москворецкое" . В Украинской ССР выделялись Львовский завод и Киевский, которые производили отличный продукт.
В конце 60-х начал набирать обороты выпуск бутилированных пенных напитков, которых раньше было гораздо меньше, нежели советского разливного пива. Срок годности при этом составлял не более 7 дней, что являлось показателем качества напитка. Достигалось это использованием натуральных компонентов. На деле же с прилавков напиток уходил в течение 3 дней. В этот период из ГОСТов ушли стандарты " венского" солода, который составлял основу " Жигулевского" пива, после чего этот вид превратился в один из многих, утратив свою уникальность.
Период 1970-х годов
В начале 70-х годов прошлого столетия появились пива, многие из которых продолжают существовать и поныне - " Клинское" , " Ячменный колос" , " Петровское" , " Адмиралтейское" . При этом с течением времени рецепт претерпел значительные изменения. Поэтому можно считать, что советское " Клинское" и сегодняшнее - это разные виды пенного напитка.
1980-е и начало 90-х
Несмотря на то что в 1985 году началась активная антиалкогольная кампания под руководством Михаила Горбачева , новые сорта и марки пива активно заменяли старые. Особенно стремительно расширялся ассортимент пива советских времен , которое имело содержание алкоголя до 5% и относилось к слабоалкогольным напиткам.
В начале 90-х, когда страна стремилась к независимости, появились такие названия, как " Черниговское" , " Тверское" , " Букет Чувашии" . К сожалению, качество при этом стремительно снижалось, так как советские ГОСТы, которые четко регламентировали производство, потеряли свою силу. Также в начале 90-х появилось в Самаре советское пиво в банках, которое не выпускали со времен Олимпиады. В это же время количество небольших пивоварен стремительно увеличивалось, так как разрешено было ведение частного бизнеса. За все время существования Советского Союза было разработано и сварено около 350 разных сортов пива. Фото советского пива демонстрирует большое разнообразие видов и названий пенного напитка.
"Жигулевское"
Его вкус был знаком практически каждому жителю огромной страны. Так как за основу рецепта советского " Жигулевского" пива была взята технология приготовления дореволюционного " Венского" , то вкус его можно назвать мягким. В нем отчетливо прослеживаются ноты хмеля и солода без посторонних привкусов.
С 1938 года пиво " Жигулевское" изготавливалось строго по ГОСТу, поэтому независимо от завода-производителя вкус оставался неизменным на протяжении десятилетий. Советское пиво изготавливалось из натуральных компонентов - воды , ячменного солода, ячменя. При этом крепость конечного напитка составляла около 2,8% алкоголя. Изначально данное советское пиво изготавливалось в Самаре, однако вскоре название напитка стало именем нарицательным и использовалось повсеместно .
На сегодняшний день рецептура значительно отличается от оригинальной, поэтому вкус напитка варьируется в зависимости от изготовителя. При этом увеличился и срок годности благодаря использованию консервантов.
Пиво на розлив
Разливное советское пиво было любимо многими гражданами страны, особенно в жаркие периоды года. Ценили его прежде всего за свежесть, так как бутилированный хмельной напиток часто портился, даже не доехав до магазина. где можно было возле небольшого круглого столика выпить кружку-другую холодного напитка, имелись в каждом районе любого города СССР.
Так как пиво было товаром скоропортящимся, режим работы пивной палатки полностью зависел от завоза напитка. Есть пиво - заведение работало, если завоза не было, то вешалась табличка " Пива нет" . К сожалению, пивные не были оснащены туалетами, поэтому желающие выпить использовали для этих целей окрестные кусты.
Кроме того, разливное свежее пиво можно было приобрести прямо на улице из бочки, как квас. К таким бочкам часто выстраивалась большая очередь, поэтому напитка иногда на всех не хватало. При этом человек, желающий приобрести напиток, должен был иметь с собой тару, поскольку пластиковых стаканчиков или баклаг во времена Советского Союза не существовало. Лимита на продажу товара в одни руки тоже не было, поэтому часто люди уносили домой родное советское пиво в банках разного объема .
Разливное пиво также можно было встретить в ресторанах, где его подавали в красивых хрустальных графинах, однако большая часть населения все же предпочитала употреблять пенное на улице. Стоимость графина хмельного напитка в ресторане часто доходила до пяти рублей, поэтому такое удовольствие было не всем по карману. К тому же попасть в престижное место на выходных тоже было очень сложно.
Одно время существовали даже пивные автоматы, которые, аналогично автоматам с минеральной водой, наполняли стаканы холодным пивком. При этом автомат наливал 435 мл напитка за 20 копеек. Но нововведение просуществовало недолго, ведь люди по-прежнему предпочитали ходить в пивную, чтобы не только выпить кружку холодного пенного напитка, но и насладиться неповторимой атмосферой заведения.
Тара для напитка
Несмотря на обилие питейных заведений, некоторые советские граждане предпочитали пить пиво дома. Продавался пенный напиток чаще всего в стеклянной таре объемом 0,5 л. Круглый год пиво стояло на прилавках любого магазина, однако в летнюю жару спрос повышался, поэтому рождался дефицит.
По мнению очевидцев, качество бутилированного пива уступало разливному, так как транспортировка и условия хранения, которые чаще всего были ненадлежащими, провоцировали брожение напитка. Вследствие чего можно было приобрести прокисшее пиво с нормальным сроком годности или обнаружить неприятный осадок на дне бутылки.
Советское пиво в банках из жести не выпускалось. Исключением можно считать подготовку к Олимпиаде-80, когда решились провести эксперимент с тарой, который оказался неудачным. Себестоимость одной жестяной банки составила 60 копеек, при том что качество пива не улучшилось. К тому же напиток в банках хранился тоже недолго. По этим причинам после проведения Олимпиады было принято решение больше не производить советское пиво в банках. В Самаре и других городах страны вернулись к привычному стеклу.
Стоимость бутилированного пива варьировалась от 40 копеек до 60 в зависимости от сорта. При этом пустую тару можно было сдать и выручить 20 копеек. То есть, сдав 2- 3 пустых бутылки , можно было приобрести пол-литра пива.
Культура пития
Так как пили пиво практически везде и всегда, со временем сформировалась некая культура употребления пенного напитка. Она немного отличалась в зависимости от места распития:
- В ресторане пиво стоило дорого, однако туда не стыдно было прийти с девушкой. При этом часто заказывались всевозможные соленые закуски - сухарики , рыба и даже вареные раки. Ресторан, ввиду своей недоступности для многих обычных граждан, считался местом приличным, поэтому там редко напивались до беспамятства.
- В питейных лавках, которые были уровнем пониже ресторана, не было такого комфорта. Там часто приходилось стоять в нескончаемых очередях, а пить - стоя, так как стульев не было. Люди брали сразу несколько бокалов, ибо вновь стоять в очереди не хотелось. Заведение не предлагало посетителям никаких закусок, кроме тех, которые они принесли с собой. При этом уровень сервиса ограничивался лишь тем, что периодически уносили пустую тару и протирали столы при наличии видимых загрязнений. Именно в таких заведениях родился напиток " ерш " , который представляет собой пиво, смешанное с водкой. Даже поговорка появилась: " Пиво без водки - деньги на ветер" .
- Выпивать пиво с утра не считалось зазорным, ведь к вечеру его могло просто не быть. Несмотря на то что в гастрономах продавалось бутилированное, большинство все же предпочитало разливное, хотя и предлагался лишь один продукт - " Жигулевское" . Названий советского пива в бутылках было значительно больше, как и сортов.
- Часто пили в подъездах, если не было места за столиком в пивной.
- В перестроечные времена появился дефицит стеклянной тары для пива, поэтому напиток стали наливать прямо в полиэтиленовые пакеты. Пили из них же, аккуратно прокусывая дырочку в удобном месте.
Некоторые " правила" употребления пива сохранились и до сих пор, как, например, употребление утром или смешивание с водкой.
Несмотря на то что в Советском Союзе с начала основания существовало огромное множество сортов пенного, настоящий " пивной бум" начался в 70-е. До этого момента количество пива, выпиваемого человеком в год, было примерно равно 11- 12 литрам. При том что водки выпивалось около 7- 8 литров. В результате строительства крупных в конце 60-х годов прошлого века правительство желало уменьшить количество " водочных" алкоголиков. И они получили результат - любителей крепкого спиртного действительно стало меньше, однако вместо этого выросло число так называемых " пивных " алкоголиков.
Существует несколько удивительных фактов о пиве, которые интересно знать:
- Самый большой пивной фестиваль проводится в Германии каждый год в октябре и называется Октоберфест . Там выпивается так много этого пенного напитка, что предприимчивые немцы провели " пивопровод " , который представляет собой большую трубу, идущую от пивоварни к месту проведения фестиваля.
- Ежегодно среднестатистический человек выпивает около 23 литров хмельного напитка.
- Самое крепкое пиво, которое было произведено в СССР, имело крепость 23 градуса.
- Самое легкое пиво Советского Союза называлось " Карамельное" и имело около 0,5- 1% алкоголя. Его даже рекомендовали беременным, кормящим матерям и детям. По вкусу и характеристикам оно скорее напоминало квас, нежели пиво.
- Пиво богато кальцием и витаминами, однако, чтобы восполнить ежедневную норму этих микроэлементов, нужно выпить около 5 литров напитка в сутки.
- Пиво " Жигулевское" было самым распространенным в СССР и получило свое название в честь нагорья Жигули, которое находится рядом с рекой Волгой в Самаре, где впервые начали массово производить данный сорт напитка.
- От большого количества употребляемого пива у мужчин начинает расти " пивной" живот и грудь. Это явление обуславливается наличием в напитке гормонов фитоэстрогенов, которые по свойствам похожи с женским прогестероном.
- Несмотря на то что пиво считается напитком легким , доказано, что в стандартной бутылке объемом 0,5 л содержится спирта столько, сколько в 50 г водки.
- Пивная зависимость у женщин не лечится.
- Пиво является очень калорийным продуктом. Несмотря на низкий процент жира, оно содержит около 500 калорий на 1 л , что также является причиной набора веса как у мужчин, так и у женщин.
- У часто употребляющих пенный напиток женщин риск заболеть раком молочной железы увеличивается в несколько раз. Это объясняется повышением уровня женских гормонов в организме.
- Ежедневное употребление пива в большом количестве провоцирует развитие импотенции у мужчин.
- Однако в умеренных количествах натуральное пиво полезно - оно улучшает аппетит, стимулирует обмен веществ, понижает давление.
- Традиционно пивные бутылки имеют коричневый цвет для лучшей защиты от губительных ультрафиолетовых лучей.
История пива в Советском Союзе не так богата, как в Европе. Причиной тому стала Великая Отечественная война, которая значительно затормозила развитие страны. При этом в послевоенные годы заводы не опустили рук и продолжили изготавливать разные сорта пива, чем, несомненно, радовали советских граждан. И все же, несмотря на такое разнообразие, многие предпочитали старое доброе " Жигулевское" .
Сейчас их громко именуют пабами или пивными барами и нарекают громкими именами. А тогда это были или просто бочки с пивом, или павильоны типа киоск с неописуемым запахом мочи на задней стороне (вспоминается киоск на Питерском автовокзале на Обводном) или более культурные пивнушки (народное шалманы*) с народными же названиями. Например "Гудок" и "Свисток" в Нарве. Один соответственно у железной дороги, другой около главного здания милиции. Посидеть, а чаще постоять за круглыми столиками, в пивнушке с друзьями - одна из давних традиций. Многие считают, что советские шалманы родом из семидесятых годов прошлого века, но это не так. Пивнушка пришла в СССР из царской России и лишь немного трансформировалась.
*Шалман - низкопробное питейное заведение; трактир, пивная
Давайте вспомним, как это было.
Питейное заведение в царской России
Кадры из весьма популярного фильма. Где и пиво разбавляют и народ спаивают.
Исходя из принципов строителя коммунизма, пить советскому человеку много было нельзя, а контролировать норму должно было общественное мнение. В связи с этим из пивных подвалов и харчевен, после 1917 года пивнушки перекочевали на улицу и со временем «превратились» в пивные ларьки.
В этом виде пивнухи просуществовали до начала 60-х годов прошлого века. В 60-х на волне «народного окультуривания» в крупных городах ларьки стали заменять на автоматы по продаже пива. Ну а злачные пивнушки было решено заменить на пивбары. Такие пивбары появились во многих городах Советского Союза. К примеру газета «Ленинградская правда» писала в 1959 году, что в городе на Неве начали работать «удобные пивные бары, где можно не только отдохнуть с друзьями, но и почитать газету и журнал».
Не свосем типичная пивная точка
Заведения с ярким названием пивбар сразу стали магнитом для многих граждан. Закусывали пивко соленым хлебцем, воблой и всем прочим, что попадалось под руку. Вот правда центрами культурного досуга пивбары так и не стали.
Бочки продавали 3 вида напитков - молоко, квас и пиво. В 90-е на короткий срок прибавилось вино!
В пивбары приходили выпить пива, поболтать с друзьями и спустить последнюю заначку оставленную от зарплаты…
Архитекторы пытались урасить пивные точки и немного их разнообразить внешне
Однако свою социальную функцию пивбары всетаки выполнили. Они приблизили советского человека к европейским стандартам потребления спиртного и практически уничтожили традиции уютных русско-советских пивных.
Но было одно жирное НО. Пивбаров тупо не хватало, да и вечная спешка городского жителя за частую не давали возможности посидеть с дурзьями под пиво в баре, поэтому пиво продолжали массово пит из бочек, киосков и покупая в бутылках в магазинах.
Более менее прличная публика избегала походов в пивные бары, потому как многие их них превратились в точки где ошивались всякие непонятные элементы - алкашы, лыганы, мелкие пьянчужки и так далее, да продукт там часто заправляли водой и химикалиями, чтобы с ног валило.
Процесс разлива пытались автоматизировать
Там где пиво - там толпа
Типичная обслуга и завсегдатаи
Со стороны может показаться, что очередь за молоком, но женщины пили пиво стем же успехом как и мужики, а так как спец тары для пива не было, то бытовые бидоны, вские канистры и банки 3л шли в ход.
Попытку восстановить атмосферу советских пивнушек делались неоднократно. Так в формате советской пивнушки работает ресторан на Новом Арбате. Хозяева заведения попытались воспроизвести атмосферу пивнушек тридцатилетней давности.
Гостям иногда хамят, порой недоливают пива, вместо салфеток приносят туалетную бумагу, но как ни странно, желающих окунуться в прошлое немало.
Беседуют правда каждый о своем, одни о развале СССР, другие – о котировках ценных бумаг.
Бонус – видео про Жигулевское
и еще песня:
Жигулевское. У каждого любителя пива при этом слове возникают свои ассоциации. Люди более старшего поколения вспоминают ряды бутылок на витринах советских универмагов. Мужчины зрелого возраста не забыли вкус сомнительного качества подделок 90-х. Ну а молодёжь с удовольствием поделится впечатлением от новой марки этого напитка.
Наверняка не будет сильным преувеличением дать «жигулевскому» эпитет «самое». Самое старое, самое известное и самое советское.
Датой его рождения можно считать 1881 год , когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.
К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» - вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.
«Сухой закон» , от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.
Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».
Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток
, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.
Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.
Требуйте долива Жигулевского пива!
В период индустриализации
лёгкая промышленность была не в почёте. Приоритет был отдан другим отраслям, и лишь к концу тридцатых, когда «жить стало лучше, стало веселей», руководство обратило внимание на ассортимент и эстетическую составляющую товаров народного потребления. Учитывая тот факт, что пиво самый народный из потребляемых товаров, его производство и номенклатуру изделий привели в относительный порядок.
Нарком, товарищ Микоян, завершил процесс характерным для того времени приёмом. На основе существующих технологий были созданы новые сорта пива. Они получили названия по топонимическому признаку: Ленинградское, Московское, Украинское и. т. п. Венское пиво стало Жигулёвским.
Сказать, что пивовары Наркомлегпрома банально «передрали» технологии дореволюционного производства нельзя. Советское пиво тридцатых годов , это сеть заводов, лабораторий и институтов, работающих на современных для того времени средствах производства. Каждый сорт ОСТа (отраслевой стандарт) представлял собой оригинальный рецепт, обеспеченный соответствующим оборудованием. Рецепт Жигулевского пива предусматривал 11% плотности, с крепостью не менее 2,5%, с применением «венского» солода, хмеля и несоложенного сырья. Время выдержки в подвале — 16 суток.
О качестве пива того времени сейчас можно рассуждать сколько угодно, хотя наверняка ещё живы те, кто помнит его вкус. Но именно к пищевым продуктам СССР, слоган «советский - значит отличный», можно применить в полной мере. И, думается, если доходил продукт «свежего разлива» до прилавка неразбавленным (в довоенном СССР бочковое пиво составляло более 90% от всего производства), то потребитель оставался доволен. Во всяком случае, официант, из знаменитого кинофильма «Волга-Волга» в своей рекламной «оде» подчёркивал особые свойства «Жигулевского», знаменитого уже в те далёкие годы.
«И ещё расскажу вам - на диво, удивительно пьётся легко, знаменитое волжское пиво, жи-и-и-и-гу-у-у-у-лё-ё-ё-ё-вское наше пивко».
Рекламные плакаты «Главпива» призывали советских граждан требовать пиво и воды заводов Наркомпищепрома и вполне вероятно за требованиями дело не стало. Глядя на бутылки с плаката или киноэкрана невольно захочется взять штопор (довоенное пиво укупоривалось пробкой) и открыть запотевшую бутылочку «Жигулевского».
В период Великой Отечественной войны производство пива в СССР сократилось более чем в два раза. Больше всего выпускалось именно «Жигулевского»: простая технология и отличный вкус делали выпуск этого сорта оптимальным в тяжёлые военные годы.
После Победы отечественное пивоварение вышло на новый уровень: заводы получили оборудование и технологии из побеждённой Германии. Освоив «трофеи», Минпищепром, уже окончательно привёл всё производство пива к единому знаменателю. Был принят Государственный Общесоюзный Стандарт 1946 года, он же ГОСТ 3473–46.
Новый стандарт изменил жигулевское. ГОСТ предписывал:
- Вместо солодового, иметь «выраженный хмелевой вкус».
- Выдержка в подвале до 21 дня.
В конце 50-х были введены республиканские стандарты - история жигулевского пива получила развитие в интересных разработках пивоваров по всему Советскому Союзу. Знаменитый сорт варили десятки крупных заводов и небольших пивоваренных предприятий.
Кроме традиционных Москвы и Ленинграда, его выпускали на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Урале… словом «во всех уголках нашей необъятной Родины». Конечно же, пиво, сваренное в Иркутске, отличалось от ташкентского или ереванского - качество ингредиентов было разным. Постоянным был только состав:
- Вода.
- Солод ячменный (светлый).
- Ячмень.
- Хмель.
Пройдя технологический цикл, эти простые компоненты превращались в то самое «Жигулевское» о котором вздыхают настоящие ценители пива.
Кто во что горазд
С развалом СССР
качество хмельного напитка ещё какое-то время держалось в определённых рамках. Часть пивоваренных заводов оставались в государственной собственности и стандартов придерживались. Но разгул демократии позволял с чистой совестью не только забыть о любых принципах ведения цивилизованной торговли, но даже о простой безопасности продукта.
Дороговизна хмеля и качественного солода, длинный, в несколько недель процесс брожения и выдержки, показались новым производителям досадными помехами на пути к получению прибавочной стоимости. В девяностых, от пива известного на весь Союз, осталось только название. Зато скородельная бурда расцветилась яркими этикетками. Десятки так называемых пивоваров стали оспаривать друг у друга право на торговую марку «Жигулевское». Эта история длилась несколько лет, пока, наконец, государство не махнуло рукой, отменив регистрацию бренда.
Мы уже писали об этикетках современного крафтового пива. Теперь мы решили посмотреть на этот вопрос с другой стороны и рассказать об оформлении советских пивных бутылок. Разобраться в вопросе мы попросили автора сайта nuBO.ru и коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова.
1920-е годы
Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР - СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных - обычно бывшими хозяевами и пивоварами.
Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива - это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.
К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» - близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» - близкое к венскому, «Тёмное» - близкое к мюнхенскому и «Чёрное» - традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.
1930-е годы
К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод - для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» - более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» - тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду - для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» - более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой - о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода - «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.
Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво - в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» - Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» - завода Ростова-на-Дону, «Московское» - московских предприятий, «Украинское» - заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») - это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.
Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» - сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.
Послевоенный период
Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.
Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике - обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили - ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, - которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х - начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).
Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» - с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» - с мёдом, а «Любительское» - с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» - плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» - сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.
Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные - и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.
На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить - на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.
1970–1990-е годы
В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.
Пивной вопрос для граждан СССР был очень серьезен!
Хоть и не было в той стране изобилия, как это нынче называется, «ассортимента», а, точнее сказать, для широких масс только и было, что «Жигулевское», да – если повезет! – «Рижское» или «Мартовское», но к самому процессу потребления пенного напитка подходили основательно!
По выходным главы семей из трезвенников непременно баловали себя бутылочкой «Жигулей» после ванной или за обедом. Те, которые попроще, спускались к ларькам, которых в каждом микрорайоне было достаточно. Вот где бурлила жизнь! Все последние новости, политические анекдоты, просто истории – что только не обсуждалось здесь!
Брали сразу по две - три «больших» (если очередь была умеренной и посуды хватало), доставали из закромов воблочку, не спеша отдирали от нее кусочек за кусочком, подолгу степенно пили, общались… Зимою брали непременно «с подогревом», а заботливые продавцы сами спрашивали у неразговорчивых: «Вам с подогревом?» - заботились о здоровье клиентуры!
Некоторые отчаянные и откровенно падшие элементы тут же распивали и водочку, некоторые – подливали в кружки, но это уже – на любителя! Была у ларьков и категория любителей посидеть с недорогим пивком дома: они приходили с бидонами и банками.
Никогда не забуду, как, еще студентами, друзья взяли из моего дома пару бидонов и отправились к такому киоску. И ведь до чего ж честная продавщица оказалась! Наполнив уже треть бидона, она вдруг выудила пальцами всплывшие со дна сберкнижку и сверточек с купюрами, сказав: «Чего это у вас?». Откуда ж мне было знать, что мать хранит свои сбережения в никогда неиспользовавшейся у нас в доме таре? Слава богу, высушили…
А еще в СССР были пивные заведения. О, это уже совсем другая категория отдыха! Обычные стекляшки по сути своей мало чем отличались от ларьков: почти то же самое, но «под крышей». А вот пивные рестораны… В Питере было таких несколько: «Белая лошадь», «Жигули», «Нептун», «Жучок» на, соответственно, Жуковского, еще один, не помню уже название – на углу Маяковского и Невского… Попасть туда было крайне затруднительно, очереди случались изрядные, но уж если попал…! Процесс пития здесь был таким долгим, что меньше чем «по пять» на нос и не брали. Сидели по несколько часов кряду, дымили, спорили…
У меня, помню, была своя «фишка»: в те годы я довольно часто ездил в Москву, заодно покупал там сигареты «Герцеговина Флор», почему-то продававшиеся только в столице. В таких заведениях я небрежно клал перед собой пачку, а люди с уважением поглядывали, понимали – либо москвич, либо только что оттуда. Кое-кто – опять же уважительно! – подходил «стрельнуть». Иногда это были девушки… Выпив «по пять», иной раз шли по второму кругу – тут уже количество выпитого соответствовалось только с возможностями организма индивидуума. Многие уходили сами, некоторых под руки уводили друзья – не без этого!
Да, тогда не было изобилия, а было одно пиво – «пиво», колбаса – «колбаса», сыр – «сыр»… Но, право же, много было и хорошего! Сейчас так пиво не пьют! Может, и жаль – ведь под пивко так хорошо было разговаривать обо всем, оно так объединяло, как под водку редко получалось, ибо пили тогда помногу, а после 400-500 граммов водки разговор редко бывает связен и позитивен.
А какая культура была потребления напитка… Правда и сейчас она практически отсутствует, но в те времена это было что-то совершенно не похожее на европейские традиции потребления пива. Компания мужиков практически постоянно играла в домино или карты прямо рядом с моей детской площадкой. Их стол от любимой карусели отделяли кусты.
Иногда кто-нибудь из игроков приносил трех литровую банку с пивом. Банка передавали по кругу, как некий волшебный артефакт. Человек, который ее принимал, тут же менялся в лице, оно приобретало вид ответственности за что-то невероятно важное, а сколько гордости было на этих физиономиях перед глотком. Ну это, если они просто пили пиво, а если они пили его с воблой… Лучший советский дуумвират.
Во времена Советского Союза с доступностью мест, где можно было выпить пиво, было намного лучше, чем сейчас. Под доступностью я имею в виду наличие мест, куда после работы, до или после футбола могли зайти приятели и выпить несколько кружек пива. Качество напитка в те времена в подобных местах - отдельный вопрос, но их посещение не наносило урона семейному бюджету.
Вспомните, с каким удовольствием герои Леонова и Збруева в «Большой перемене» пили пиво у бочки перед тем, как отправиться на занятия в вечерку. Помимо бочек были еще кафе с пивными автоматами и палатки с пивом. Однако чтобы попасть в такое «кафе» надо было отстоять немаленькую очередь. Внутри могло не быть свободных кружек, и людям приходилось спрашивать у пьющих, будут они заказывать еще, не заняли их кружку, стоять над душой пьющего, обозначая, что посуда занята.
Причем комментарии пьющих пиво ничего хорошего о выпитом не говорили: «сегодня с порошком переборщили», «не пиво, а вода», «моча какая та», «кислятина», «совсем совесть потеряли, так разбавлять»....
Так что можно смело завершить этот монолог утверждением, что пиво во многом цементировало общность и единство семьи советских народов и даже отчасти примиряло их с имеющимися в СССР недостатками!
