Чуть Меня часто спрашивают, что такое кислотность оливкового масла и как правильно выбрать хорошее масло, опираясь на этот показатель.
Простого ответа на этот вопрос, к сожалению, нет, но если вы готовы потратить время на прочтение этой статьи и наконец разобраться, что же это такое, то заодно научитесть выбирать правильное масло.
Итак, кислотность оливкового масла - это показатель содержания олеиновой кислоты (в граммах) на 100г. продукта. Придумали его относительно недавно и еще лет 30 назад никого он особо не интересовал, а оливковое масло оценивали по вкусовым качествам, аромату и консистенции. Зачем он нужен? По большому счету, это формализация качества, стандарт, который легко определить 5-минутным тестом.
Для маркировки наиболее качественно масла придумали категорию Extra virgin, что означает, что масло не только было добыто с помощью исключительно механических средств (virgin), но еще и было выращено, собрано и обработано так, чтобы его кислотность была не выше 0.8 (extra). Конечно попадание в эту категорию требует от продукта еще и «отличного вкуса и запаха», но вот эти показатели уже сугубо индивидуальны.
Греция - чемпион по производству масла Extra virgin. Практически любой фермерский продукт попадает в эту категорию с приличным запасом, а вот знаменитое тосканское - с трудом. Собственно, именно Италия настояла, чтобы показатель был столь высоким. Более того, не открою секрета, если скажу, что доля действительно итальянского масла в объеме итальянского экспорта - всего 4%, в остальных 96% его доля минимальна, не более, чем необходимо для маркировки «Сделано в Италии»
Конкретный показатель кислотности указывается на упаковке не часто, а только когда им можно похвастаться, и обычно это 0.3 или 0.2. Сразу оговорюсь, что производители округляют число до меньшего значения, то есть 0.39 будет записано как 0.3. Но не стоит из-за этого расстраиваться, потому что кислотность оливкового масла мало кто может почувствовать на вкус.
А теперь главное. Кислотность масла зависит от массы факторов, но специфика заключается в том, что добиться низкого показателя без использования инсектицидов весьма непросто, поэтому «чистого» масла с низкой кислотностью ОЧЕНЬ мало и стоит оно ДОРОГО. Если вы покупаете масло в Греции, то помочь купить более полезное масло вам может европейская маркировка «ΒΙΟ», но если дело происходит, например, в России, где нет внятного законодательства на этот счет, вас могут запросто обмануть.
Итак, какое же масло нужно класть в салат? Ответ - вкусное!!! В идеале его лучше попробовать. Но, если попробовать не получается, а нужно ориентироваться по упаковке, то я бы советовала сначала посмотреть на место происхождения масла, а уже потом на его кислотность. Когда меня просят помочь выбрать масло в магазине, я следую следующему алгоритму: проверяю регион, смотрю, указан ли сорт оливок и год урожая, иногда можно проверить густоту масла (в стекле). Если есть возможность, выбираю при прочих равных более низкую кислотность. Лучшее оливковое масло в Греции делают на Пелопоннесе, Крите и Самосе.
Что касается жарки, то здесь низкая кислотность менее предпочтительна, так как у такого масла температура горения ниже. Но по большому счету, это имеет значение только для фритюра, так что не стоит бояться готовить на «салатном» масле. Только не забывайте, что оно как правило обладает ярко выраженным цветом, ароматом и вкусом и будет сильно влиять на вкус вашего блюда. Для греческой кухни это влияние обязательно и может быть определяющим для успеха, но если вы готовите что-то нейтральное, то возможно стоит взять другое рафинированное/дезодорированное масло. Но действительно большие Шеф-повара знают, что на греческом острое Самос делают идеальное масло для высокой кухни - оно не впечатлит вас в салате, но зато волшебным образом усилит собственный вкус продуктов при термической обработке.
О пользе оливкового масла можно говорить бесконечно. В его составе присутствуют многочисленные витамины, разнообразные минералы, ценные антиоксиданты и чудодейственные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Без этого продукта просто невозможно представить здоровый и сбалансированный рацион.
Оливковое масло - это самый простой способ сделать пищу гораздо вкуснее и полезнее. Его добавляют в салаты, закуски и рыбные блюда. Всего нескольких капель оливкового масла бывает достаточно, чтобы кардинально преобразить вашу еду.
Сегодня ассортимент супермаркетов настолько разнообразен, что бывает достаточно сложно определиться, какой продукт заслуживает того, чтобы быть на вашем столе. KitchenMag предлагает подходить к выбору оливкового масла с умом. Рассказываем, что нужно знать, чтобы купить самый качественный продукт для себя и своей семьи.
1. Ищите на этикетке надпись extra virgin
Оливковое масло из Пелопоннеса, традиционно считается одним из лучших в мире
На самом деле это очень важно. Например, если в Греции вы попросите в магазине оливковое масло, но не уточните, что вам нужно именно extra virgin, то не удивляйтесь, если вам принесут совсем не то масло, на которое вы рассчитывали.
Такая надпись гарантирует, что масло изготовлено только из оливок лучших сортов с помощью механической обработки и холодного отжима. По сути, это своеобразный гарант качества.
2. Определитесь с целями покупки
Обогащенное витаминами оливковое масло extra virgin идеально подходит для заправки салатов, но вот для жарки и других видов термической обработки совсем не годится. Полезные вещества под воздействием жарких температур превращаются практически в канцерогены!
Если вы точно знаете, что собираетесь жарить на оливковом масле и добавлять его при запекании, то остановите свой выбор на рафинированном оливковом масле (refined olive oil, также известном как “Pure”). Для этих целей оно прекрасно подходит!
3. Покупайте масло в правильной упаковке
Многие потребители традиционно предпочитают жестяную упаковку.
Правильная упаковка играет достаточно важную роль. В идеале оливковое масло должно находиться в затемненной стеклянной бутылке. В качестве альтернативы можно выбрать более практичную жестяную упаковку. Такие меры призваны защитить масло от пагубного воздействия внешних факторов. Именно по той же причине оливковое масло рекомендуют хранить в темном и слегка прохладном месте.
4. Обратите внимание на кислотность
Еще один важный параметр, который необходимо учитывать, чтобы купить оливковое масло мечты, - это кислотность. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты. Ваша задача состоит в том, чтобы купить оливковое масло с максимально низкой кислотностью.
5. Присмотритесь к цвету
Проверить цвет масла вы в большинстве случаев сможете только дома, потому что качественный продукт продается в бутылках из затемненного стекла, которые искажают истинный цвет.
На цвет оливкового масла влияет большое количество факторов, среди которых время сбора урожая, спелость оливок и многие другие. Качественное оливковое масло обладает приятным золотистым оттенком. Серый и насыщенный зеленый цвета, напротив, говорят о том, что продукт не является качественным либо сделан из перезревших оливок.
6. Проверьте дату изготовления
Обязательно обращайте внимание на дату изготовления. В среднем от даты производства до истечения срока годности должно пройти примерно 18 месяцев. Это и есть период времени, когда оливковое масло остается полезным и качественным.
Постарайтесь выбрать максимально свежее оливковое масло, которое было произведено совсем недавно. Оливковое масло - это не вино. Со временем оно не набирает полезные свойства, а лишь теряет в качестве.
Кислотность оливкового масла – это процентное соотношение олеиновой кислоты, которая содержится в определенном количестве граммов продукта. По средним показателям, уровень кислотности масла не должен превышать отметку 1%, но при этом для каждого отдельного вида оливкового масла эти данные могут варьироваться.
Например, по международному стандарту, оливковое масло virgin должно иметь кислотность не боле 1%, а вот для масла оливы extra virgin максимально допустимым значением является предел в 0,5% кислотности.
Если вы приобретаете настоящее греческое оливковое масло , то на бутылке или упаковке значение кислотности будет обозначаться как οξύτητα, а на английском языке кислотность – это acidity.
В действительности, уровень кислотности масла мало влияет на вкус самого масла. Однако опытные специалисты отмечают, что при более низком показателе кислотности оливковое масло приобретает дополнительные оттенки вкуса и необычайную мягкость. По этой причине на современном мировом рынке можно найти оливковое масло, которое продается с особенным указанием на его более насыщенный или более мягкий вкус, но без отметки уровня кислотности. Ориентируясь на эту информацию, можно сделать вывод о том, что меньший процент кислотности автоматически означает мягкий вкус, практически без горчинки.
При намеренном выборе жмыхового масла , каждый покупатель должен быть готов нормально отнестись к указателю кислотности, равному 1.5%. Этот продукт точно так же готов к употреблению в пищу, он не наносит никакого вреда здоровью, однако такой относительно высокий уровень кислотности делает масло идеально подходящим для жарки продуктов на огне.
В противовес высокому показателю кислотности, отметка в 0.1% не станет абсолютной гарантией максимально высокого качества масла. Кроме данного показателя существует ряд других параметров, влияющих на качество, таких как сорт оливок и место, где выращивались оливковые деревья. Кроме того, оливковое масло с показателем кислотности до 0,6% является достаточно оптимальным, но и дорогим.
Если вы предполагаете, что приобретенное оливковое масло будет использоваться в рационе питания ребенка, тогда на упаковке должен быть указан показатель кислотности не более 0,5%, а для некоторых производителей – до 1%. Считается, что это оливковое масло отличается легкостью и очень мягко воздействует на детский желудок. Кроме того вкус этого масла является непреходящей классикой Греции.
Если вы хотите купить действительно качественное масло, которое с максимальной долей вероятности вам понравится, но боитесь ошибиться в выборе, тогда стоит обратить внимание на продукт со «стандартным», классическим показателем кислотности в пределах 0,8%. Данный продукт прекрасно подойдет для приготовления холодных блюд и салатов.
Если кислотность масла указана на уровне 2%, о покупке этого продукта уже стоит задуматься. Данное масло имеет определенную степень горечи, не подходит для включения в детский рацион. Тем не менее, э
то масло вполне нормльно может быть использовано для жарки.
7. Попробуйте оливковое масло
Конечно, вкус оливкового масла играет решающую роль для покупателя. Даже если вы будете выбирать масло по всем правилам, нет никакой гарантии, что вы влюбитесь в его вкус с первого взгляда. Впрочем, это не повод расстраиваться, а лишь дополнительная возможность для экспериментов. Уверены, что вы обязательно найдете "свое" оливковое масло.
Хотя определенные стандарты все же есть. Каким же должно быть качественное оливковое масло на вкус? Универсального ответа нет? Хорошее оливковое масло может быть сладковатым, горьковатым (першить в горле), с кислинкой. Очевидными отклонениями считается водянистость, прогорклость (горечь на языке), уксусный или металлический привкус.
Обновлено: 31.07.2018 17:13:36
Жители России знакомы с оливковым маслом не так давно, поэтому сорта, категории и другие критерии выбора знают немногие. Так как продукт полезен не только как добавка в пищу, но и косметическое средство, заинтересованность со стороны покупателей высокая. В этой статье расскажем о главных характеристиках, по которым следует выбирать оливковое масло, а также представим рейтинговый обзор.
Основываясь на пользовательских отзывах, наши эксперты составили рейтинг, в который вошло 13 лучших оливковых масел.
Как выбрать оливковое масло
- Способ получения . Масла отличают маркировки, говорящие о способе приготовления, а значит, о вкусе продукта. Virgin – холодный первый отжим. Сохранены питательные вещества, витамины и минералы. Срок годности скромный, но несмотря на этот недостаток большинство хозяек убеждены, что такое масло является лучшим. Делится на: Extra virgin olive oil – лучший продукт с кислотностью 0,8 процента; Virgin olive oil – масло с кислотностью 2 процента, подвергавшееся физическим, температурным и механическим воздействиям. Очистка производится исключительно натуральными компонентами; Ordinary virgin olive oil – кислотность составляет 3,3 процента. Refined – очищено при помощи химико-физических процессов. Перемолотые плоды заливаются гексаном, после чего выделяется масло. Остатки растворителя удаляются водными парами и щёлочью. В конце проводят отбеливание и дезодорацию. Делится на: Refined olive oil – менее качественное с кислотностью 0,3 процента; Olive-pomace oil – смесь масел: рафинированного и первого отжима (кислотность – 1 процент); Refined olive-pomace oil – делается из жмыха при помощи рафинации (кислотность – 0,3 процента). Pomace – второй отжим с применением химико-физических технологий.
- Местность выращивания оливок . От этого критерия зависит цвет, вкус, аромат и другие характеристики готового продукта. Перед покупкой проконсультируйтесь с продавцом либо поищите информацию в интернете, чтобы лучше ознакомиться с особенностями того или иного сорта оливок, выращенных в разных местностях Испании, Италии, Греции.
- Цвет. На параметр влияет сорт, зрелость и способ обработки плодов. Встречаются зелёные и жёлтые оттенки.
- Кислотность . Показывает уровень олеиновой кислоты в 100 г продукта. На вкусе не отражается, но эксперты считают, что низкая кислотность у наиболее качественных оливковых масел.
- Аромат. Углеводород, спирт, эфиры, альдегиды – это специальные вещества, определяющие пахучесть. Плохо, если аромат отсутствует вовсе, ведь это значит, что масло, скорее всего, слишком долго подвергалось воздействию солнечных лучей.
- Вкус. Натуральные оливковые масла отличаются интенсивным, насыщенным, сладко-горьковатым или солоноватым вкусом. Откажитесь от покупки продукта с водянистым, прогорклым, металлическим и уксусным привкусом.
- Срок годности . Смотрите на дату разлива. Чем свежее, тем лучше качество. Про запас покупать оливковое масло не рекомендуется.
- Наличие осадка. Крупные хлопья на дне, появляющиеся при хранении продукта в холодильнике, не нужно воспринимать за показатель испорченности. Наоборот, это свидетельствует о том, что масло настоящее и качественное. При согревании хлопья пропадут.
- Материал упаковки. Покупайте продукт только в стеклянной или металлической таре. Оливковое масло способно расщепить верхний слой полиэтилена, из-за чего вредные вещества попадут в пищу. Поэтому для фасовки и хранения пластиковые бутылки не применяются.
Рейтинг лучших оливковых масел
| Номинация | место | наименование товара | цена за 1 литр |
| Лучшее итальянское оливковое масло | 1 | 1 139 ₽ | |
| 2 | 1 428 ₽ | ||
| 3 | 1 344 ₽ | ||
| 4 | 853 ₽ | ||
| Лучшее испанское оливковое масло | 1 | 909 ₽ | |
| 2 | 1 149 ₽ | ||
| 3 | 990 ₽ | ||
| 4 | 870 ₽ | ||
| Лучшее греческое оливковое масло | 1 | 1 280 ₽ | |
| 2 | 949 ₽ | ||
| 3 | 1 400 ₽ | ||
| 4 | 1 250 ₽ | ||
| 5 | 1 260 ₽ |
Лучшее итальянское оливковое масло
Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло из Сицилии. Изготавливается из первого октябрьского урожая оливок. Разливается в тару сразу после отжима, благодаря чему сохраняется приятный аромат и превосходный вкус. Продукт рекомендуется для здорового питания, а также для использования в косметологии. Звание «лучшее» подтверждено золотой медалью, полученной в 2017 году. Эксперты высоко оценили качество масла, признав продукт образцовым. Пользователи в отзывах также не скупятся на похвалы, отмечая правильный аромат и нежный, сладковато-горький вкус.
Достоинства
отличные органолептические данные;
кислотность не выше 0,8 процента.
Недостатки
- относительно дорогое – 1140 р за 250 мл.
Вторая строчка рейтинга достаётся нефильтрованному оливковому маслу из места под названием Апулия. Продукт относится к элитной категории, так как показатель максимального содержания насыщенных жирных кислот довольно высок, а кислотность, наоборот, низкая и составляет 0,8 процента. Продукт не подвергается при производстве химической и/или термической обработке, поэтому сохраняет полезные вещества. Пользователи отмечают, что масло негустое, текучее и несмотря на горьковатость, имеет приятный вкус, дополняющий блюда из мяса и овощей.
Достоинства
натуральный продукт;
холодный отжим;
не содержит искусственных добавок и ГМО;
приемлемая цена – 1300 р за 500 мл.
Недостатки
- горький привкус, что нравится не всем.
Третью позицию в рейтинге получает нерафинированное оливковое масло холодного первого отжима. Изготовлено из плодов, которые выращены, собраны и обработаны в конкретном регионе, о чём свидетельствует сокращение DOP. Благодаря отсутствию транспортной перевозки и минимальному периоду времени, прошедшему с момента сбора непосредственно до розлива, продукт сохраняет питательную ценность. Итальянская компания Alce Nero не первое десятилетие производит продукты, отличающиеся натуральностью. Фирма является обладателем сертификата качества европейского образца, который даёт возможность ставить на товары маркировку EU Organic Bio. В производстве не применяется генная инженерия, а на полях недопустимо использование пестицидов и опасных химических удобрений.
Достоинства
нежный вкус с лёгкой горчинкой и оттенком свежих трав;
фасуется в жестяные банки или стеклянные бутылки;
приемлемая стоимость – 1400 р за 750 мл.
Недостатки
- не выявлено.
Четвёртым становится нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Компания Monini и по сей день остаётся семейной, что отражается на подходе к изготовлению и, как следствие, на качестве продукции. Владелец дегустирует и отбирает масла перед розливом и отправкой на продажу. На полях, где растут оливки, не применяются вредные химические удобрения, пестициды. Собираются плоды вручную, после чего проходят выжимку методом холодного прессования. Monini – это флагман итальянской пищевой промышленности с богатой историей, которая берёт начало в 1920 году. Продукция поставляется в более чем полусотню стран. Особенностью является добавление натуральных пряностей, грибов, сухих овощей, трав или орехов.
Достоинства
пикантный вкус за счёт натуральных добавок;
приемлемая стоимость – 600 р за 250 мл.
Недостатки
- не выявлено.
Лучшее испанское оливковое масло
Первым в категории рейтинга становится нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Относится к премиальному классу. По испанским нормативам продукт считается лечебным. Изготовлено масло из плодов раннего урожайного сбора в регионе Баэна. Использован сорт Пикуаль. Компания Suerte Alta была основана в начале двадцатых годов, а в конце девяностых официально стала вести сельское хозяйство с органическим уклоном, что подтверждено сертификатом совета по органическому земледелию Андалусии, а также аналогичными документами Японии, Америки и совета Европы.
Вторая строчка достаётся нерафинированному оливковому маслу первого холодного отжима. Отличается новым вкусом из купажа сортов Пикуаль и Арбекина. Кислотность продукта – 0,2 процента (лечебная). Пользователи отмечают мягкий, нежный, сладковатый вкус с нотами артишоков и миндаля. Производится масло в Испании, на семейной ферме, в регионе Мурсия. Оливковые рощи растут на территории, расположенной на высоте 800 м над уровнем море. Экологичность подтверждена сертификатом регионального правительства и комитетом Европы по органическому сельскому хозяйству.
Третью позицию получает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. В процессе производства оливки не подвергаются температурному воздействию, что максимально сохраняет ценные питательные вещества. Вкус, нейтральный или горьковатый, зависит от климата местности, где осуществлялся сбор и отжим, а также от сорта оливок. Продукт идеален для салатных заправок и готовых мясных или рыбных блюд. Фасуется в жестяную тару, если объём свыше 1 л либо в стеклянную, если объём менее литра. Компания была основана в 1914 году, но и по сей день является одним из признанных лидеров. Продукция Borges составляет 60 процентов отечественного рынка в сегменте производства оливковых масел.
Достоинства
насыщенный, интенсивный и глубокий вкус;
Недостатки
- не выявлено.
Четвёртое место занимает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Изготовлено из отборных плодов, выращенных в средиземноморье. Обладает насыщенным ароматом и вкусом: мягкий, без горчинки, с ореховыми нотками. Идеальный вариант для заправки салатов или приготовления блюд. По отзывам пользователей, не перебивает, а дополняет вкус овощей. При жарке не даёт посторонних запахов и не меняет цвет. На полях, где растут оливки, не применяются вредные химикаты и пестициды. Оливковое масло сохраняет полезные вещества. Расфасовано в бутылки из затемнённого стекла или жестяные банки.
Достоинства
густая консистенция;
приемлемая стоимость – 300 р за 250 мл.
Недостатки
- не выявлено.
Лучшее греческое оливковое масло
На первом месте в категории рейтинга нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. За ним закреплено право гарантированного региона производства. Плоды выращены, собраны, отжаты и расфасованы в одном географическом регионе. В данном случае, в Греции, на острове Крит, в районе Мессара. Продукт не является смесью масел. Как отмечают эксперты и пользователи, масло отличается насыщенным вкусом с выраженной горчинкой, свидетельствующей о том, что производство обошлось без примесей, улучшающих вкус, и опасных химикатов.
Достоинства
высокое качество;
низкая кислотность – 0,6 процента;
приемлемая стоимость – 700 р за 500 мл.
Недостатки
- не выявлено.
Вторая строчка достаётся нерафинированному оливковому маслу первого холодного отжима, обладающему оптимальным соотношением цены, качества и объёма. Плоды выращиваются на острове Пелопоннес, в районе Каламата, считающимся главным местом произрастания отменных сортов оливок. Покупатели к плюсам продукта относят приятный вкус без горечи, который так присущ Extra Virgin. Масло подходит для приготовления соусов, заправок, маринадов, готовых блюд и для жарки. Приверженцы диетического и правильного питания отмечают ценовую доступность, не сказывающуюся на качестве продукта.
Достоинства
фасовка в жестяные банки или стеклянные бутылки;
приемлемая стоимость – 950 р за 750 мл.
Недостатки
- не выявлено.
Третью позицию получает нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Обладает фруктовым букетом с послевкусием созревших оливок и слегка перечным ароматом. Продукт рассчитан на истинных ценителей изысканной кухни. Плоды отбираются вручную, их отжим и розлив готового масла происходит в одном регионе – Сити, в восточном Крите. Место одно из известнейших по производству оливковых масел, так как плодородная почва, горная местность и длинный световой день создают условия для формирования уникального микроклимата. Марка получила наибольшее количество наград и является членом общества Extra Virgin Alliance.
Достоинства
фасовка в жестяные банки или стеклянные бутылки;
приемлемая стоимость – 300 р за 250 мл.
- не выявлено.
нейтральный показатель высвобождения углевода;
Достоинства
Недостатки
применяется тепловая обработка;
скудный вкус и аромат.
Пятое место занимает ещё одно оливковое масло с греческого острова Крит. Продукт нерафинированный первого холодного отжима. Изготовлен из сорта маслин Коронеики, обладает зеленовато-золотистым цветом, насыщенным ароматом и мягким вкусом с лёгкими горьковатыми нотами. Производитель рекомендует для полного раскрытия использовать оливковое масло для заправки салатов. На полях не применяются пестициды и опасные химикаты. В составе отсутствуют примеси, улучшающие вкус, так как продукт стопроцентно натуральный. Glafkos Extra Virgin поставляется в 17 стран.
Достоинства
кислотность не выше 0,8 процента;
сохранены полезные вещества;
приемлемая стоимость – 600 р за 500 мл.
Недостатки
Внимание! Данный рейтинг носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.
Многие отождествляют два понятия Греция и оливковое масло. А где же расти оливе, как ни в Греции. Много тысяч лет назад это дерево привезли финикийцы в древнюю Элладу, после олива в прямом смысле слова пустила свои глубокие корни, при этом став классикой греческого пейзажа. Существует и мифическое понятие о происхождении оливковых деревьев, поговаривают, что оливу была принесена в дар богиней Афродитой жителям Аттики. При этом про финикийцев в мифе ничего не сказано, но это лишь подтверждает факт того, насколько уже тогда была велика ценность данного дерева. В то время, как из плодов оливы стали добывать масло, с легкой руки великого Гомера, оно получило название "жидкое золото", при этом какое-то время действительно служило валютой. В каждой греческой области производят свои сорта оливкового масла, поскольку и деревья разных сортов. Примерно семь процентов оливок, с каждого урожая, отправляется к потребителям в виде плодов, все остальное превращается в масло. Есть пару объективных показателей, по которым есть возможность определить хорошее оливковое масло, это уровень в нем содержания органических кислот, а так же способ производства. Кислотность способна показать химическую деградацию оливкового масла. Она измеряется в весовых процентах, при этом по-гречески пишется: οξύτητα. Чем ниже кислотность, тем лучше. Если берете масла для заправки блюд, то обратите внимание чтобы кислотность не превышала показателя 0,8 процентов.
На базары Греции попадает менее, чем десять процентов собранных оливок. В производстве нюансов поболее. Так, в 1959 году, под покровительством ООН появилась организация - Международный совет по оливкам (IOC), этой организации было поручено решать все вопросы по оливкам и оливковому маслу. Были так же разработаны определенные стандарты, по ним и сегодня можно определить сорт продукта, просто взглянув на этикетку. Конечно самое лучше во всех смыслах, это - оливковое масло, которое получили "дедовским" методом, а именно, без добавления термообработок и всяких химических процедур. Это первый холодный отжим, другими словами, в его процессе отборным оливкам суждено попасть под пресс, при этом выделяется масло в чистом виде. На этикетке при этом будут значиться следующие слова: Extra-Virgin Olive Oil (по греч. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο). Для того, чтобы получить литр такого масла, примерно уходит от десяти до тридцати килограмм оливок, поэтому то оно и считается самым дорогим.
Есть еще первый и второй отжим, кроме первого. Такое оливковое масло конечно уступает первому отжиму по качеству и все же считается хорошим, поскольку получено естественным способом. На таком масле увидите этикетку такого содержания: Virgin Olive Oil (Παρθένο Ελαιόλαδο).
Следующий вид масла, это смесь масла холодного отжима и рафинированного масла. Оно уже имеет кислотность, хоть и небольшую, а так же идеально подходит для жарки продуктов, вкус более смягченный, по сравнению с маслом холодного отжима в чистом виде. И цена у такого типа масла уже попривлекательнее. На этикетке значится - Pure Olive Oil, или же Ελαιόλαδο - Αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα. Встречаются масла и более низкого качества, но о таких лучше не упоминать, чтобы сделать правильный выбор можно знать вышеперечисленные сорта.
Даже на вид Вам без труда удастся определить качественное масло, его цвет зеленоват, а консистенция густая. По возможности, старайтесь приобретать оливковое масло лишь в стеклянных бутылках, пускай его цена дороже, но зато именно в стекле оно сохраняет свои полезные свойства лучше. И все же даже в стекле хранить масло длительный период времени не стоит, поэтому нет необходимости его экономить, щедро увлажняйте сковородку и заправляйте салаты. Выбор оливкового масла в стране его происхождения поражает. Не столько в стеклянных бутылках все же оно продается, если семейство большое, то можно с собой прихватить пятилитровую жестяную канистру внутри с оливковым маслом, а дома уже перельете по стеклянным бутылочкам. Так выйдет более экономически выгодно, и Вам еще не раз придется вспомнить Грецию теплыми словами. Приобретая изысканную и привлекательную бутылочку с маслом в лавке сувениров, стоит учесть тот факт, что оно лишь выглядит привлекательно, но храниться могло дольше нужного срока, при этом еще на солнце, а это маслу никакому не подойдет. Для сувенира - мило, но в пищу лучше не класть.
Огромным плюсом греческого масла, в сравнении с тем же испанским, это - отсутствие горечи, и при жарке тоже, но есть особый богатый и гармоничный вкус. Что же касается выбора каких-либо определенных брендов, то в Элладе есть лишь одно правило, но довольно простое, узнав его Вам просто станет легче жить: плохого оливкового масла в Греции НЕТ. Какое бы Вы ни приобрели, в любом случае останетесь довольны.
Принято считать, что в Греции есть всё, и сама природа подарила этой стране немало богатств. На протяжении веков жителям Греции служит оливковое масло, которое является не просто продуктом питания. Жидкое золото, как его называют, уже стало частью культуры. Его употребляют в пищу и изготавливают на основе масла косметику. А для туристов оливковое масло - обязательный к покупке сувенир, который остаётся самым желанным подарком из солнечной Греции.
История оливкового масла
Выращивание оливковых деревьев и изготовление масла из их плодов сопровождает жизнь народов южных стран с незапамятных времён. Этот факт легко подтвердить: археологи до сих пор находят амфоры, в которых древние люди хранили и перевозили масло, а также ступки и прессы - их использовали в производстве.
Особое значение оливковое масло имело для древних греков. Оно присутствовало в рационе питания и даже служило скрепляющей краской при создании декоративных ваз. А сама олива символизировала победу и мудрость - недаром венком из дикой оливы украшали голову победителя Олимпийских игр.
Древнегреческий учёный Гиппократ описывал положительное влияние оливкового масла на организм и даже упоминал в трудах 60 недугов, от которых жидкое золото способно исцелить человека.
Оливковые сады в Греции.
Достоверно известно, что первыми оливковое масло стали добывать минойцы - представители самой развитой древней цивилизации Средиземноморья. Это произошло примерно в 4 тысячелетии до нашей эры. На Крите масло покупали египтяне, а позже финикийцы привезли оливу в Испанию.
Греки гордо называют оливу национальным деревом и с давних времён верят, что его создала сама Афина Паллада. Поэтому многолетние оливы особо почитаются даже в современной Греции. Возраст некоторых деревьев превышает 200-300 лет. Если в каком-то городе или на острове есть такая олива-долгожитель, она считается отдельной достопримечательностью.
Кстати, в среднем оливковое дерево живёт 500 лет. Но есть подтверждения, что некоторые деревья достигают 1500-летнего возраста. Также по закону в Греции запрещена вырубка оливковых деревьев.
Оливковое дерево возрастом в пару сотен лет.
Оливковое масло: что стоит знать
Оливковое масло - это один из видов растительных масел. Его получают из плодов оливы европейской. Сначала плоды давят, а затем, медленно перемешивая массу, выжимают масло. Раньше для этого использовали специальные прессы, теперь многие производства перешли на центрифуги.
Оливковое масло в процессе производства.
Лучшим считается масло, на этикетке которого указано «первый холодный отжим» или «экстракласс». Совершенным является то масло, которое классифицировано как Extra Virgin . Кислотность не должна превышать 0,8%. Более низким по качеству считается рафинированное масло - его очищают с использованием химических процессов.
Что касается применения в кулинарии, то смесь масла первого холодного отжима и рафинированного лучше использовать для жарки. Для салатов и соусов подходит масло Extra Virgin. Оно содержит множество полезных элементов, поэтому желательно использовать такое масло без дополнительной обработки. Вкус масла варьируется и зависит от многих факторов: способа и условий хранения, производителя, региона, сорта и технологии сбора.
Известные греческие производители оливкового масла
Среди множества регионов, производящих оливковое масло в Греции, особую славу заслужил Крит . Говорят, что лучшее оно потому, что оливки за долгое критское лето успевают набрать достаточно солнечного света. Самое популярное масло Крита производится в Лассити и известно под брендом Sitia. Также популярно масло Terra Creta, изготовленное из особого сорта оливок, произрастающих в Колимвари.
Terra Creta - один из лучших сортов масла в Греции.
Не меньше ценится оливковое масло из оливок области Каламата - они по праву считаются эталонными. На полуостров Пелопоннес вообще приходится 60% всего оливкового масла Греции. Оливки региона служат сырьём для знаменитого масла от бренда Minerva - старейшего производителя, история которого началась в 1887 году.
Оливковое масло Laconiko славится тонким ароматом.
Среди других популярных брендов смело можно выбирать продукцию Gaea, Helea, Laconiko - их регулярно включают в число лучших производителей мира.
Как лучше покупать масло в Греции
Найти оливковое масло в Греции можно без преувеличения на каждом шагу. Масло продают в супермаркетах, небольших сувенирных лавках, Duty Free и специализированных магазинах. Ассортимент настолько огромен, что нетрудно растеряться.
Чтобы сделать правильный выбор, нужно искать масло с надписью Эксеретико парфено - так в Греции обозначают лучшее масло Extra Virgin. Если в одном ряду стоят обозначения Эксевгенизмено и Парфено, это значит, что в бутылке - смесь Extra Virgin и рафинированного масла. Такой продукт стоит дешевле.
Хорошее масло в Греции, как правило, продаётся в жестяной или стеклянной (затемнённой) таре. В пластиковую тару обычно разливают дешёвое масло. Оно не только может испортиться под влиянием солнечного света, но и неудобно для транспортировки.