Тем, кому удалось отведать все виды икры красной, легче определиться с фаворитом. А что делать людям, которые приобретают этот деликатес по праздникам и не желают ошибиться в выборе столь дорогостоящего продукта? В статье приведена классификация существующих видов зернистого лакомства по вкусу, стоимости и отзывам людей. А также перечислены рекомендации по приобретению качественного продукта.
Производство
Лососевый деликатес добывают на Дальнем Востоке РФ (Сахалин, Камчатка, Курилы). Семейство этих рыб обитает в Тихом и Атлантическом океане. В периоды нереста, для откладывания икры, взрослые особи перемещаются в пресноводные реки. Там-то их и вылавливают сетями для дальнейшей промысловой обработки. Известными представителями, попадающими в сети рыбаков на Дальнем Востоке, являются горбуша, семга, нерка, кижуч, кета. В зависимости от того, из какой рыбы был добыт зернистый деликатес, различают соответствующие виды икры красной.
После вылова добычу отправляют на завод, где ее разделывают. То есть освобождают брюшко от икры, рыбу чистят и отправляют на глубокую заморозку. Зернистый продукт в параллельном цеху проходит более тщательную подготовку до получения конечного продукта. Его сначала через специальные решетки освобождают от оболочки, скрепляющей зерна, затем засаливают и отправляют в инспекционное отделение. Там, под чутким наблюдением, удаляются лопнувшие ядрышки, после чего отборный продукт фасуют. Так на полки магазинов попадает добытая промышленным путем красная икра сахалинская, камчатская и курильская.
До XIX века ительмены, коренные жители Камчатки, кушали зернистый продукт в сыром или засушенном виде. Научились засаливать красный деликатес лишь к концу XIX века. Стремительней развивались отношения у русских с осетровой (черной) икрой. В царской России этот продукт был доступен всем: и знати, и простому народу. Браконьерство наложило запрет на вылов осетровых рыб с 2007 года, поэтому добыча черной икры сегодня происходит через аквакультурное производство.
Красная икра, цена которой нынче не всем по карману, но все же оправдана, имеет следующий выход: из одной тонны горбуши - 40 кг. По данным Росрыболовства, в 2014 году было добыто 13 тысяч тонн лососевого зернистого продукта.
Искусственное разведение
Семейство лососевых нерестится один раз в жизни, после чего представители рода погибают. Поэтому рыбу вылавливают и вскрывают. Наоборот обстоят дела с черной икрой. При искусственном выведении осетровых икристую самку не вспарывают, а делают мини-надрез, из которого высвобождают черную икру, а саму рыбу затем отпускают.
На Дальнем Востоке выращивают мальков семейства лососевых. После достижения молодью определенного веса особей выпускают в море для размножения и дальнейшего взросления. Промышленный вылов рыбы на Дальнем Востоке обеспечивается за счет подобного воспроизводства. Так что икра горбуши, кеты и кижуча, попадая на стол гурманов, проходит длинный путь от искусственного выращивания до созревания, которое длится от трех до пяти лет.
Виды икры красной и их отличия
Как уже упоминалось, распространенная икра промысловых тихоокеанских лососей добывается из горбуши, кеты, кижуча и нерки. Стоимость продукта от нерки и горбуши дешевле деликатеса от кеты и кижуча.
Вкус, цвет и размер зерен - вот основные отличительные признаки гастрономического деликатеса. Продукт кеты крупнозернистый (5-7 мм) светло-оранжевого окраса, его вкусовые характеристики ценятся среди гурманов.
Икра горбуши считается распространенным продуктом, по размеру ядрышки уступают кетовому деликатесу, вкус лакомство имеет классический - солоновато-масляный.
Икра нерки и кижуча имеет маленькие зернышки ярко-красного окраса. Продукту из нерки присуща горчинка. Красная икра кижуча тоже отличается горьковатым вкусом, но менее выраженным, чем у нерки.
Фасовка
На Дальнем Востоке РФ после добычи икры ее консервируют и закатывают в банки для реализации продукта. Однако часть лакомого кушанья в засоленном виде поставляется на заводы в другие регионы РФ для расфасовки. Укладывается продукт вручную, поскольку механизированным способом повреждаются ядрышки, а в таком случае икра лососевая отзывы приобретает отрицательные.
Гастрономический деликатес попадает в магазин на реализацию в трех видах: на развес, в жестяной и стеклянной таре. Самым лучшим вариантом приобретения является стеклянная банка. В таком случае вероятность купить кота в мешке сводится к минимуму: икру можно проверить на наличие нежелательной жидкости и состояние ядрышек. Если перевернуть на бок баночку, то икринки не должны скатываться.
В жестяной таре тоже может быть качественный продукт, но необходимы знания, как это проверить. На банке должна присутствовать информация в виде выпуклых знаков в три ряда. Это дата изготовления, слово «икра» и код завода. Выпуклость знаков - признак фасовки в заводских условиях, поскольку вдавленные символы легче нанести кустарным способом. По некоторым данным, около 20% зернистого продукта фасуют не фабричными методами.
Продажа продукта на развес
Перечисленные виды икры красной могут попадать на прилавки в открытом виде и продаваться на развес. Тогда вероятность того, что деликатес попал нелегально, возрастает. Однако и в таком виде можно приобрести отменный продукт. Перед покупкой следует присмотреться к ядрышкам. Особенно у крупнозернистой икры отчетливо видна яркая черная точка - это место зародыша. Наличие такого признака говорит о естественном происхождении лакомого кушанья. Накачанные полифосфатами зерна имеют тусклый вид и крупные ядра. Также можно проверить качество продукта, взяв в руки одно зернышко. На ощупь искусственно созданное ядро твердое и плохо лопается.
При приобретении икры на развес необходимо проверять наличие в лотке отстоя. Это розоватого цвета жидкость, которая образуется в случае промывки или разморозки икры. А это уже нарушение технологического процесса производства дальневосточного деликатеса.
Состав и хранение
Казалось бы, из чего, кроме как из икры и соли, может состоять зернистый продукт? Однако для продления срока годности яства в него добавляют сорбиновую кислоту и бензонат натрия (Е200 и Е211). Эти консерванты подавляют рост плесени и дрожжевых грибков, поскольку икра, пусть даже и соленая, - Наличие перечисленных добавок допустимо.
На протяжении 40 лет в лакомое кушанье при засолке добавляли уротропин. Это антимикробный препарат, используемый для лечения мочекаменной болезни у животных. Но исследования показали, что, попадая в человеческий желудок, консервант Е239 превращается в формальдегид, вызывая мутагенное действие. С 2010 года на территории РФ был введен запрет на использование этого вещества при засолке икры.
Хранится деликатес в холодильнике. В таре, расфасованной промышленным способом, срок годности икры составляет 1 год. После вскрытия дальневосточное яство не должно храниться более семи дней. Наличие вспененного отстоя в емкости с икрой является признаком начала брожения. Такой продукт может содержать кишечную палочку.
Стоимость и отзывы
Лососевая красная икра, цена которой на 2016 год составляет в среднем 500 рублей за 140 грамм, считается кладезем полиненасыщенных жирных кислот. Она используется для профилактики болезней сердца, укрепляет кости и в целом повышает иммунитет. Можно заказать икру с Сахалина, но при условии, что масса продукта составит 11 кг, тогда цена за кг будет в районе 3000 рублей.
Поскольку икра приобретается нечасто и перед праздниками, то важно купить качественный продукт, отведав который, можно получить удовольствие. Икра нерки отзывы имеет неоднозначные. Горьковатый вкус, как и у кижуча, не всем нравится. а вот деликатес от кеты, форели и горбуши имеет классический солоноватый вкус, который любят многие.
Как выбрать действительно качественный продукт? Какая икра полезнее и лучше? Какая вкуснее горбуши, нерки, кеты, чавычи или кижуча? На что стоит обращать внимание при покупке красной икры?
Не редко эти вопросы возникают у покупателей, стоящих у витрины и теряющихся в многообразии деликатесов.
Для принятия правильного решения, стоит оценивать икру лососевых по ряду параметров.
Виды
Чаще всего встречается красная икра:
Горбуша
– самая дешевая и распространенная красная икра. Отличается от кетовой и чавычевой размером, примерно 3-5мм. От остальных видов деликатеса отличается цветом (более светлая только у кеты), т.ч. видя светло-оранжевые икринки среднего размера не сомневайтесь – это икра горбуши. На вкус не горькая, чаще всего слабосоленая.
Нерка
– достаточно мелкая красная икра, 2-3мм. Ее легко узнать как по размеру, так и по темно-оранжевому цвету. Имеет выраженный рыбный запах и горьковатый вкус. При изготовлении допускается неоднородность цвета, т.ч. не пугайтесь, если цветовая гамма икринок разнится в оранжево-красных тонах (черный и белый цвет, указывает на испорченный продукт). Мое мнение самая вкусная, из доступных в магазине видов деликатеса. Ее цена обычно приравнена к горбушевой, иногда выше на 100-200р.
Кета
– средняя по цене, самая крупная и светлая икра. Да и сама кета гораздо крупнее, чем кижуч и нерки. Легко узнается по светло-оранжевому, однородному цвету (неоднородность цвета не допускается). Икринки диаметром 5-7мм. Самая жирная, с нежным вкусом (при правильном производстве). Не редко выдается за чавычевую из-за схожести в размере, что легко определить по цвету.
Кижуч
– средняя цена (чаще приравнена к кетовой). Цвет темно-красный, бардовый. Икринки приблизительно 3-4мм. При производстве допускается неоднородность цвета. Вкус достаточно горький. По вкусу и внешнему виду очень похожа на икру нерки, за исключением насыщенного тёмно-красного оттенка.
Чавыча
— самая дорогая красная икра, цена на 500-700р выше, чем на горбушу. Цвет насыщенный красный. Вкус горьковаты, немного острый. Размер икринок чуть больше, чем у горбуши. Раньше чавычевая икра была самой крупной, но в последние 10 лет, чавыча стала мельчать, все чаще попадаются особи весом менее 10-15кг. Соответственно и икра в такой рыбе мелкая.
Бытует мнение, что чавыча занесена в красную книгу, это не так. На моей памяти только в 2005 году был запрет на ее вылов, он продлился около года. Сейчас мы продолжаем ее вылавливать и на прилавках Камчатки, икру чавычи найти не составит труда.
В России чавыча добывается только на Камчатке, поэтому обращайте внимание на регион при покупке. Подделок в центральной полосе очень много, чаще всего это кетовая икра с добавлением красителей. Обезопасить себя можно покупая деликатес у проверенных поставщиков, а так же проверив продукт на присутствие острого привкуса.
Производитель
Самым важным критерием при выборе красной икры является производитель. Причем однозначного ответа, какая же икра лососевых лучше нет. На моей практике встречались как достаточно крупные предприятия, которые мягко говоря, нарушали ГОСТы, так и мелкие производители выпускающие продукцию действительно высшего качества.
Взвесим “ЗА” и “ПРОТИВ”
Гарантия качества
Именно гарантию Вам может предоставить, только сертифицированный завод изготовитель. Производство икры требует постоянного контроля качества, что отражено в сопроводительных документах. Но реальность не такая уж радужная. Не все производители с “белыми” документами добросовестно относятся к своему делу и зачастую в банках оказывается низкокачественная, а иногда и испорченная икра рыбы. Особенно этим грешат заводы, работающие с конфискатом, рейтинг им не важен.
Мелкие производители, торгующие весовой икрой, так же могут оказаться “не честными” продавцами. Гарантий, в отличии от заводской продукции вы не получите. Поэтому покупая деликатес, без документов у сомнительных личностей, Вы играете в лотерею со своим здоровьем. К примеру, мне встречались “товарищи” использующие при производстве “Доместос”. Так же существует целый бизнес по приобретению тухлой икры лососевых, обработке и продаже. Думаю ни один завод на такое не решиться, т.ч. если продавец кустарной продукции вам малознаком, доверять ему я бы не советовал.
Состав
Вроде бы тут все просто. В состав соленой лососевой икры согласно ГОСТа входят: сырец, соль, вода, масло, пищевая добавка “Варекс-2” (сорбиновая кислота). Но опять же вылезает “НО”.
Дело в том, что заводы при производстве не могут отклоняться от гостов. А по ГОСТАм в икре обязательно должно содержаться 0,2% “Варекс-2”. В пользе которой сомневаюсь не я один. Сейчас на эту тему мало кто спорит, все давно смерились с данной необходимостью, но в 2005 году, обсуждения этой добавки в “икорной сфере” были серьезные. Начиная с опасений заболеть раком http://www.arsvest.ru/archive/issue961/right/view22155.html , заканчивая геноцидом русского населения http://genocid.net/news_content.php?id=1240 . Пугать никого не хочется, но предостеречь считаю необходимым.
В это время “кустарники” вольны в выборе консервантов. Знаю многих производителей добавляющих в икру только соль, другие закупают японские консерванты. В обоих случаях лакомство по вкусу не уступает заводской, сроки хранения при соблюдении технологии так же соответствуют норме. Само собой не стоит доверять всем подряд, как говорится “доверяй, но проверяй”.
Хранение и транспортировка
Тут бесспорным лидером являются крупные предприятия. Любой производитель заинтересован в получении прибыли, терять как сырье, так и готовую продукцию никто не хочет, поэтому на всех крупных заводах (был лично на 4х), соответствуют нормам.
Малом бизнесе все гораздо хуже, интернет полон роликов, где икра красной рыбы хранится в грязных погребах и немытой таре. Да и в жизни такое не редкость. Все зависит от сознательности производителя и качества работы органов контроля.
Упаковка
Существует мнение, что икра в стеклянной таре, самая лучшая, а в пластиковой посуде имеет низшие показатели. На самом деле, в заводских условиях допускается хранение в стеклянных и металлических банках, деревянных бочках и полимерных ведрах. Очень важно, что бы упаковка ни была нарушена, вмятины, ржавчина, сколы недопустимы.
Как выбрать икру в металлической банке
Тут все просто:
- Проверяем банку на дефекты (вмятины, ржавчина и.т.п), их быть не должно
- Читаем на крышке дату изготовления (не более 12 месяцев)
- Выбираем сорт: их всего 2, соленость икры от сорта не зависит
- Трясем банку, содержимое не должно булькать
- Температура хранения икры зернистой на предприятиях розничной торговли +2 — +4 С. (Международный стандарт)
- Стоит помнить, что деликатес в жестяной банке стоит употребить в течении 5 дней с момента открытия
- Жесть сильно окисляется, поэтому имеет смысл переложить продукт в стеклянную посуду
Как выбирать икру в стеклянной таре
Выполняем те же пункты что и с металлической банкой, а так же:
- Определяем однородность массы, переворачивая банку, икра не должна течь (по ГОСТу наличие тузлука (отстоя), для продукта первого сорта недопустимо)
- Икринки на вид должны быть целые, так же проверяем отсутствие кровинок, кусочков пленки и оболочек икринок-лопанца
- Цвет деликатеса должен быть однородным, за исключением рыбы кижуч и нерки
Как выбрать икру на развес
- Самое приятное, что при покупке на развес товар можно попробовать, с этого и стоит начать.
- Вкус должен быть приятным, с небольшой горчинкой, в меру соленым. Сладкий и кислый привкус указывает на наличие большого количества консервантов, либо испорченную продукцию
- Деликатес из холодильника практически не пахнет, допускается небольшой запах рыбы в случае покупки икры нерки и кижуча.
- На вид икринки должны быть ровные, не сморщенные. Оранжевого или красного цвета (зависит от вида икры), с одним небольшим вкраплением внутри (что отличает настоящую икру, от искусственной). Черных и белых икринок быть не должно, наличие одной такой, заразит всю банку в течение суток
- При разжевывании икринки должны легко лопаться, толстая оболочка признак “не нагулянного зерна”. Так же если продукция течет и в ней много жидкости, покупать ее не стоит, это значит, что она много раз размораживалась
С момента написания статьи, комментарии пополнились полезной информацией. Если Вы не нашли ответ на вопрос, я с радостью на него отвечу.
Красная икра прекрасный, вкусный и полезный деликатес, главное уметь правильно ее выбрать. Надеюсь статья вас не напугала, а научила правильному подходу к выбору продукта. Кушайте икру, будьте здоровы, пишите отзывы и задавайте вопросы (в том числе и на тему приобретения товара).
Красная икра – это икра, которую нам дарят представители семейства лососёвых, к которым относятся такие рыбы как кета, горбуша, семга, нерка, а также кижуч и чавыча. Причем, полезные свойства красной икры, полученной от разных рыб, между собой ничем не отличаются. Но по вкусовым качествам и внешнему виду различия имеются. Да и каждый из нас имеет свое предпочтение к красной икре. Одному, например, нравится, чтобы икринки были крупные и темного цвета, а другой предпочитает мелкие икринки и более яркого цвета.
Давайте же познакомимся, в чем заключается различие красной икры от разных лососевых рыб.
Красная икра горбуши
Красная икра горбуши получила довольно большую популярность по многим причинам. Горбуша по плодовитости среди семейства лососёвых занимает первое место. А сам вкус ее красной икры является универсальным и нравится большинству любителей этого необыкновенно вкусного и полезного рыбного деликатеса. Икринки горбуши имеют средний размер, то есть, около 5 мм, и ярко-оранжевый цвет. При перемешивании, икринки лопаются, и образуется сок. Это связано с тем, что оболочка икринок не обладает достаточной прочностью. По пищевой ценности красная икра горбуши занимает второе место.
Икра кижуча
Икринки этой рыбы сравнительно мелкие – около 4мм, темно-красного цвета, с преобладанием бордового оттенка. Красная икра кижуча имеет горьковатый вкус, но, не смотря на это, она богата большим содержанием необходимых витаминов и полезных микроэлементов. Икра этой рыбы ценится не так высоко, как икра горбуши, но по своим полезным свойствам она не уступает первое место никакой другой икре.
Икра нерки
Икринки красного цвета и среднего размера около 4,5 мм – это и есть икра нерки, которая на Российском рынке встречается крайне редко, так как обитает эта рыба вдоль американского побережья.
Красная икра форели
Икра форели является самой мелкой. Размер ее икринок не более 2-3 мм. По своему цвету, она отличается от других видов красной икры своей яркостью, и может быть от темно-желтого до ярко-красного цвета. В последнее время красная икра форели становится все более популярной, не смотря даже на то, что ее вкус отличается присутствием горчинки.
Икра красная кеты
Красная икра кеты еще в давние времена называлась царской. Ее икринки имеют диаметр около 6 мм, и бывают от янтарного цвета до оранжевого. В отличие от других видов красной икры, икринки кеты все имеют правильную шарообразную форму с хорошо просматриваемым пятнышком, где и находится зародыш. Чаще всего икру кеты используют для украшения праздничных блюд из морепродуктов или рыбы.
Икра чавычи
Ярко красные икринки чавычи достигают до 7 мм, что делает икру этой рыбы самой крупной из всех видов красной икры. Но, не смотря на свой крупный размер, красная икра из королевского лосося или же чавычи, довольно нежная на вкус, с небольшим содержанием горчинки. В отличие от икринок кеты, оболочка у икры чавычи не такая плотная. В настоящее время эта красная икра является наиболее дорогостоящей и дефицитной.
Но, как бы ни отличалась между собой икра лососевых рыб, этот любимый рыбный деликатес обладает противоаллергическими и многими другими полезными свойствами. Икра красная лососевая – это заслужено наиболее ценное природное лекарство, которое возвращает силы ослабленному организму, а также хорошо укрепляет иммунитет. В состав красной икры входят такие ценные микроэлементы как фосфор, калий, фолиевая кислота. Кроме того, икра лососевых рыб по своей энергетической ценности и калорийности превосходит молоко и мясо, и это не смотря на то, что она не содержит жиров и углеводов. Вот почему красная икра полезна не только взрослым, но и детям.
Говоря о красной икре, мы представляем икру горбуши, получившую широкое распространение на прилавках нашей страны. Это далеко не единственный представитель благородного семейства лососевых, икра которого лежит в основе излюбленного всеми деликатеса.
Конечный продукт, получаемый от разных представителей отряда лососевых, отличается размером и формой ядер, окрасом, вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.
Все виды красной икры в большей или меньшей степени содержат в себе витамины групп А, Е, серотонин, протеин, легкоусвояемый белок, фосфор, лицетин - элементы первой необходимости для нормального функционирования организма человека.
Виды икры красной рыбы
Лидером по популярности среди потребителей и широко распространенной является икра горбуши. Ее зерна имеют средний размер, отличаются умеренным универсальным вкусом. Ярко-оранжевый, иногда, доходящий до янтарного цвет с нежной оболочкой делают ее оригинальной начинкой для тарталеток и бутербродов. Горбуша - первая по плодовитости среди рыб семейства лососевых, во многом именно этот факт повлиял на ее популярность.
Кетовая икра имеет ядра правильной шарообразной формы, которые достигают 6 миллиметров в диаметре. Несколько столетий назад такая икра называлась «царской», ведь именно ее подавали к царскому столу. Сегодня редкая разновидность икры используется для украшения блюд из морепродуктов в элитных ресторанах.
Икра королевского лосося - чавычи признана самой крупной и дорогостоящей. Икринки достигают 7 миллиметров в диаметре. Нежный и приятный вкус отдает еле ощутимой горчинкой. Выпуск икры чавычи производится мелкими партиями, ученые утверждают, что через несколько лет по редкости и стоимости она будет приравниваться к черной.
На фоне описанных выше видов, икра кижуча значительно мельче. Ядра темно-красного, доходящего до бордового цвета отличаются ярко выраженным привкусом горчинки. Специфический вкус не ставит икру кижуча на первые позиции по популярности, но по количеству витаминов и микроэлеметнов это бесспорный лидер.
Самые мелкие ядра у икры форели. Размер каждого из них редко превышает 2-3 миллиметра, а цветовая гамма может варьироваться от ярко-красного до темно-желтого. Вкус умеренно соленый без горечи. Такая икра совсем недавно появилась на полках магазинов, но уже нашла своих верных почитателей.
Практически не встречается в розничной продаже икра нерки - обитателя американского побережья.
Чтобы узнать, как отличить настоящую икру семейства осетровых от подделки, следует посетить сайт ikramart.ru .
Помимо натуральной в магазинах сегодня можно встретить искусственную икру. Обычно ее делают из белковых продуктов - куриных яиц, молока, желатина. В принципе технология производства очень похожа на приготовление картошки фри - смесь, насыщенную рыбными ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями, капают в масло, и под воздействием высокой температуры белок сворачивается в шарик. Чтобы натуральную икру не перепутать с суррогатом, читай надписи на этикетке и ориентируйся на цену - килограмм «живого» продукта не может стоит дешевле 600 рублей. Кроме того, подделки обычно идеально круглые, без глазков-зародышей, имеют резкий селедочный запах, при надкусывании лопаются во рту и прилипают к зубам. Правда, когда производитель разбавляет натуральную икру 10-15% искусственной и все хорошо перемешивает, обнаружить фальсификат практически невозможно.
Мнение специалиста
Людмила Шатнюк, доктор технических наук, руководитель лаборатории НИИ питания РАМН
Красная икра - продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением все-таки нельзя - безопасная доза для новогодней ночи 2-3 бутерброда. Содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ. Большая концентрация белка или консерванты способны вызвать аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и белым хлебом икра становится довольно калорийной и тяжелой пищей для желудка. Но самое главное - продукт должен быть безопасным. Даже один бутербродик с фальсификатом может очень сильно испортить ваш праздник.
Идеальная икра
1. Стеклянная герметичная тара.
2. Надпись на этикетке - икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт.
3. Информация о производителе с адресом, наличие ГОСТа, дата изготовления и срок годности.
4. Икринки цельные, немятые, однородного цвета. В банке лежат плотно, а на бутерброде хорошо разделяются.
5. Отсутствие в икорной массе посторонних включений - разорванных оболочек, сгустков крови, осадка, плесени.
6. Не слишком жидкая консистенция.
7. Список ингредиентов: икра, соль и не больше 1-2 консервантов.
8. Без заметных капель растительного масла.
9. На вкус среднесоленая, без резкой горечи.
Виды
Такие разные икринки
Ценный продукт дарят нам разные виды лососевых - горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки совершенно одинаковы, но вот внешность и вкус у них могут очень сильно отличаться. Одни люди любят мелкий «горошек», другие выбирают продукт покрупнее, а третьи оранжевому угощению предпочитают бордовое.
Эта икра стала популярной в нашей стране по двум причинам. Во-первых, горбуша среди лососевых считается самой плодовитой. Во-вторых, вкус у икринок универсальный, поэтому нравится большинству потребителей. Продукт средний по размеру (около 5 мм в диаметре), с не очень прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.
Летучая рыба
Эта красная икра, которая пришла к нам вместе с японскими роллами, выбивается из стройного ряда ценного продукта. Во-первых, мечут ее не лососевые, а летучие рыбы. Во-вторых, икринки по своей природе бесцветны, а красными они становятся благодаря соусам и приправам. С таким же успехом они могут быть зелеными, синими или черными.
Икра мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На вкус продукт немного горчит.
Икра у форели самая мелкая - в диаметре она всего 2-3 мм. Узнать ее можно и по цвету - она бывает от желтой до ярко-оранжевой. В последнее время именно этот продукт массово выходит на наш рынок.
Ее икра немного мельче, чем у горбуши, - около 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт редко встречается в продаже из-за массового истребления нерки.
Эта икра по размеру стоит на втором месте - в диаметре она может составлять 5-6 мм. До революции ее называли «царской» и эскпортировали за границу. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус крупная икра нравится не всем - у нее довольно плотная оболочка.
У этого вида рыбы самая крупная икра - в диаметре она достигает 6-7 мм, имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, столь гигантские икринки сегодня в магазинах больше не встретишь - чавыча занесена в Красную книгу.
Икру лососевых рыб подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Красная икра не менее питательна и вкусна, добывают красную икру и рыб лососевых пород. Красная икра стала вполне доступным продуктом в отличие от дорогой черной икры. Это связано с тем, что красную икру получают из лососевых рыб, которых пока достаточно в тихоокеанских водах. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные.
О пользе и питательной ценности икры. Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.
В икре лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.
Икра лососевых рыб, иначе красная или кетовая, готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и в реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки горбуши - розово-оранжевую.
Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.
Зернистая икра лососевых рыб. Красная икра, расфасованная в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли, чем бочковая. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра 1 сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре 1 сорта от 4 до 6%, 2 сорта - от 4 до 8%. Икра 1 сорта - кеты, горбуши, симы.
Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета; крепкое зерно; приятный аромат и вкус без посторонних привкусов; малосольная, соли 4-6%; отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету; повышенная соленость, соли до 8%; наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты. Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой и 10-12% для среднесоленой.
Ястычная икра лососевых рыб. Готовится ястычная икра лососевых пород рыбы обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта. Икра 1 сорта имеет такие характеристики: хорошо убранные ястыки; икринки -целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха; соленость икры 3-5%. В икре 2 сорта допускаются: ястыки с механическими повреждениями, потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака, ее называют "галаган", или из ястыков воблы и леща, так называемая "тарама".
Что добавляет изысканности любому столу? Какой продукт необходим ребенку для здорового развития? Что укрепляет здоровье будущей матери и помогает восстановить силы выздоравливающему? На эти вопросы каждый без колебаний ответит: «Конечно, икра!».
История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр - одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.
На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в царствование Ивана Грозного, но это совсем не сказалось на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить перед гостем бочонок красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена считалась икра щуки.
На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России.
Трудно переоценить полезные свойства национального деликатеса. Икра - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.
Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, фолиевой кислотой, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для полноценного развития организма, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.
Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Черную рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, восстанавливают пораженные участки и предотвращают процесс старения.
В связи с этим косметологи рекомендуют женщинам, стремящимся уберечь молодость, применять икорные маски. Более того, икра является и сильнейшим афродизиаком. На Дальнем Востоке, богатом породами лососевых рыб, давно знали об этом свойстве рыбьих яиц и потчевали молодоженов перед первой ночью красной икрой.
Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры - тем она вкуснее.
Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Мы заблуждаемся, считая черную икру полезней красной, нас сбивает с толку ее более высокая цена. На самом деле черная и красная икра содержат примерно один и тот же набор питательных веществ. Высокая цена черной икры объясняется не столько лучшим качеством, сколько сокращающейся популяцией осетровых рыб. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.
Оценив высокие вкусовые и питательные качества красной и черной икры, мы оставляем без заслуженного внимания другие сорта: розовая икра (из сигов, ряпушки, минтая), желтая икра (из леща, воблы, судака) и белая (улиточная). Полезные свойства этих сортов почти ничем не уступают ярким на вкус «королевам стола». Так, например, в Японии икра сельди считается абсолютным деликатесом и стоит немыслимых денег, тогда как в наших магазинах залеживается всего лишь за непрезентабельностью вида.
Иногда еще мы встречаем в произведениях классиков упоминания о загадочной «паюсной» икре, не догадываясь, что в виду имеется всего лишь способ обработки. Кстати сложность способа обработки икры влияет на ее цену и внешний вид (но не на полезные составляющие).
По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).
Зернистая - икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.
Паюсная - икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.
Иллюзию дорогого деликатеса неоднократно пытались произвести из белка, синтезированного из нефти, желатина и даже риса.
Сегодня в рыбном отделе мы наблюдаем икру, сфальсифицированную из печени трески и мяса лосося. Но эта «икра» для любителей самообмана вполне легальна и не так страшна как некачественная икра, выдаваемая за полезный продукт.
Для определения подлинности икры достаточно взглянуть на упаковку, где должны быть указаны номер завода, масса и срок хранения (цифры на банке должны быть выпуклыми), а также данные о пищевой ценности. Переверните стеклянную баночку вверх дном - содержимое не должно безвольно валиться вниз. В доброкачественной икре не должно быть вязкой жидкости, икринки должны быть упругими и разбористыми, на дне посуды с икрой недопустим осадок.
Но, если вы все-таки купили и хотите дома убедиться в качестве, положите немного икры на тарелку и подуйте на нее - если икринки не прилипли и покатились - Вы приобрели хороший продукт.
Если Вы хотите организовать эффектный ужин на двоих, знатоки рекомендуют подавать зернистый афродизиак на серебре в стеклянных икорницах, обложенных кусочками льда. Поскольку икра быстро усваивается и надолго насыщает, на столе с ней должны соседствовать легкие, низкокалорийные блюда. Не жуйте икру, но как настоящие гурманы раздавливайте ее зернышки языком, прижимая его к небу, и лишь потом запейте деликатес сухим шампанским.
Остались в прошлом те времена, когда красную икру практически невозможно было достать. Сейчас этот продукт можно не только найти в любом магазине, но и зачастую просто потеряться в многообразии представленных марок. Несмотря на такую популярность, дешевым продуктом лососевую икру не назовешь.
Еще один непременный атрибут новогоднего стола - икра. Про черную скромно умолчим: цены на нее подскочили так, что от банки каспийской икры сегодня отказываются даже голливудские звезды.
Стекло лучше жести
Остается красная икра. Которая, по данным Госторгинспекции, лидирует среди некачественных и контрафактных продуктов. По разным подсчетам, от 60 до 80% этой продукции, продающейся в России, является контрафактной. Но все равно отказаться от покупки трудно. Красная икра мало того что просто вкусна, это очень ценный продукт с питательной точки зрения. В ней содержатся жиры, витамины и минералы, а также около 30% белка, который легко усваивается организмом и по этим признакам превосходит многие продукты, в том числе и мясо. При покупке икры нужно быть внимательным, чтобы контрафактный товар не испортил праздничного настроения.
Привыкли покупать красную икру фасованной? Возьмите баночку в руки и потрясите. Внутри что-то булькает? От покупки лучше воздержаться. Качественная икра заполняет баночку плотно и без пустот. Обратите внимание на дату упаковки. Добыча икры ведется в июле-августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную, либо фасовали произведенную ранее. В любом случае качество продукта будет не на высоте.
Надавите на крышку банки пальцем. Она не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Выбирая, какую взять икру - в жестяной банке или стеклянной, - отдайте предпочтение стеклу. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, она фальшивая.
Покупая развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если красная икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу - от покупки лучше воздержаться.
На вкус и цвет
Оттенки красной икры напрямую зависят от вида рыбы. Самая вкусная икра кетовая. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, значит, она перезрела и потеряла вкус. Второе место у икры горбуши. Ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Темно-красная икра нерки за своеобразный вкус получила у россиян бронзу, а вот европейцы, напротив, считают ее лучшей.
Качественная красная икра едва пахнет свежей рыбой. В искусственной икре, в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая. Если вы сомневаетесь, какую икру купили - настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте две-три икринки в стакан с горячей водой, искусственная икра в кипятке растворится.
Открытую баночку с икрой держите в холодильнике не дольше 4-5 дней. Но ни в коем случае не ставьте в морозильник - зерна полопаются и превратятся в пюре.
Икру рекомендуется подавать на стол в хрустальной или стеклянной икорнице, которую, в свою очередь, ставят на колотый лед в подикорницу. Есть этот продукт по правилам этикета нужно маленькими ложечками и без хлеба. Классический бутерброд с красной икрой, по мнению диетологов, сводит на нет истинный вкус продукта и плохо усваивается организмом.