В выходные побывал на кухне, в подсобке и в морозилке Бургер Кинг - сети премиального, как пояснили в ходе экскурсии, фастфуда. С интересом посмотрел как всё устроено изнутри, как готовят бургеры, жарят картошку и наливают колу. От обычного взгляда большая часть процесса скрыта кассами и прилавком с готовыми продуктами, а тут представился случай и вопросы накипевшие задать, и изнутри своими глазами увидеть. Скажем, я был очень заинтригован тем, что в Бургер Кинге готовят без перчаток, и получил исчерпывающий ответ почему делается так, а не иначе.
Подробный фоторепортаж под катом.
С другой стороны прилавка оказалось непривычно - ты стоишь, а напротив подходят люди, делают заказы, смотрят на тебя с фотоаппаратом немного, но не слишком, удивлённо. Я бы, увидев в фастфуде группу в стерильных халатах и с зеркалками, наверное, проявил больше изумления. Здесь же процесс идёт своим чередом, как будто ничего не происходит.
Бургер Кинг, как и все сетевые фастфуды, имеет свою узнаваемую фишку, фирменный продукт - так называемые "вопперы". Этим словом, происходящем от английского Whopper ("громадина"), называют очень-очень большие бургеры, размеры некоторых намного превышают возможности человеческого рта, я полагаю. Если верить Вики , воппер является одним из самых узнаваемых гамбургеров в индустрии фастфуда. Периодически в меню появляются вопперы с нестандартным вкусом, для разнообразия.
Поводом собрать блогеров стало другое пополнение в меню - "Биг Кинг Экстра" - тоже немаленький гамбургер за разумные 85 рублей. Не знаю как начиналась экскурсия у других блогеров, посетивших в этот день кухню, а опоздавшему (почти на час, молитвами любимого РЖД) мне сразу же вручили один на дегустацию. Постоянные читатели моего блога наверняка помнят, как недавно я проводил опрос насчёт того, где самые вкусные бургеры, и вы же мне присоветовали попробовать их в самых разных сетях. Вариант в Бургер Кинге понравился.
На кухне подглядел рецепт этого бутерброда. Наверху здесь 4-дюймовая "верхняя часть булочки" (здесь и далее цитирую, а в конце поста будет блок-схема), далее 7 грамм соуса "Биг Кинг", под ним 14 грамм салата "Айсберг" и 7 грамм лука. Затем идут два ломтика солёных огурчиков. Всё это уложено на "гамбургер-котлету", поджаренную на открытом огне, а она уложена на среднюю часть не менее 4-дюймовой булочки. Под средней частью располагается ещё одна "гамбургер-котлета", лежащая на ломтике сыра и семи граммах лука. Вся эта конструкция покоится на 14 граммах салата "Айсберг", 14 граммах соуса "Биг Кинг" и нижней части 4-дюймовой булочки.
Так вот, складывается весь бургер совершенно не в том порядке, в котором я перечислил. И даже не в обратном. Там всё очень хитро, как оказалось, и в процессе принимают участие всевозможные машины.
Чтобы увидеть процесс готовки, нас пригласили в зону для персонала. Здесь все переоделись в специальные халаты и бахилы, чтобы соответствовать нормам гигиены. Всю верхнюю одежду мы заблаговременно оставили в зале, под наблюдением охранника. Прихватили с собой только сумки с объективами для зеркалок.
Через холодильник можно попасть в морозильную камеру, где поддерживается температура на уровне -20 градусов:
Максимальный допустимый предел времени, которое продукт может провести вне морозилки в процессе разгрузки, составляет 30 минут. На практике, машины разгружают намного быстрее. Вообще, ограничений по времени в Бургер Кинге немало. Например, котлета после жарки должна лежать не больше часа в специальной ёмкости, сохраняющей температуру. То же касается и всех остальных продуктов - если они не были применены или израсходованы в нужный срок, то их выбрасывают. Каноны фастфуда подразумевают, что рисковать просроченными продуктами себе дороже - иски в случае чего могут быть чудовищными.
На соседних полках, уже вне морозильной камеры, обнаружилась свежая зелень. Некоторые продукты поступают на склад не разделанными, другие полностью подготовлены.
Рядом стоят соусы, причём как я понял, они замораживанию не подвергаются. Некоторые соусы допустимо хранить в охлаждённом помещении, а другие специально держат при комнатной температуре. Скажем, майонезный соус и кетчуп хранят строго в холодильнике, так по рецептуре положено. Температура в этом помещении -2 градуса, то есть это полноценный холодильник.
Перешли в более тёплую подсобку. Здесь складированы стаканчики для напитков и другая одноразовая посуда, вода и чаи в бутылках, булочки (которые приходят замороженными и размораживаются при комнатной температуре). Из соусов на полках обратил внимание на "барбекю" - видимо, ему не требуется экстремальное охлаждение. Также, охлаждение не требуется соусу для бургера, который должен быть тёплым в момент "сборки" бутерброда.
А это мойка для посуды, трёхфазная "по стандарту" - ну то есть в первой фазе посуду замачивают и убирают стойкую грязь, во второй промывают с химическими средствами, а в третьей происходит ополаскивание. Ещё на фотографии я обратил внимание, что справа висит обеззараживающая лампа, в глаза во время съёмки она не так бросилась:
Персонал, имеющий доступ к продуктам, обязан мыть руки по специальной системе. Нам наглядно показали как это делается, когда буду выкладывать видеоролик покажу. Здесь раскрылся секрет, почему в Бургер Кинге не используют перчаток.
Оказалось, согласно исследованиям, под перчатками скапливается куда большее количество бактерий, чем на очищенных специальным образом руках и работать без перчаток более гигиенично. Руки для этого моют очень серьёзно - сначала тщательно и с использованием щётки специальным гелем, который смывают проточной водой. Моют не только ладони, а целиком до локтей, как в хирургии.
Затем на руки наносится специальный химический состав, и тщательно втирается в кожу до самых локтей. Как нам пояснили, это обеззараживающий крем, использующийся в медицине. В итоге, после такой мощной обработки продукты можно смело трогать голыми руками.
Конечно, обработки не хватает на целую смену, и по стандарту руки моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в час. Гигиена для сетевого фастфуда вещь критичная.
Но, прежде чем дойдёт до сборки, которая показана на кадре выше, требуется ещё очень много шагов. Начинается всё с замороженных котлет, которые должны пройти через горнило гриля с открытым огнём. Здесь практически конвейер - замороженные пластинки кладутся сверху и по одной, постепенно, подаются через пламя. Гриль с открытым огнём "ноу-хау" Бургер Кинг, за счёт такой обжарки достигается большая сочность котлеты.
Котлеты изготавливаются из российских продуктов в Одинцово, и обжариваются при температуре порядка 400 градусов. Внутри это выглядит примерно так:
Внизу, под грилем, котлеты попадают в специальные контейнеры с ручками. После того как контейнер наполнился определённым количеством котлет, его вынимают из поддона гриля и переносят в специальный термо-шкафу, где поддерживается стабильная температура чуть больше 100 градусов:
В этом шкафу, с электронными пометками "где какая котлета" продукт может находиться далеко не вечно. Если мне не изменяет память, предел составляет 60 минут, причём есть цветовая индикация - если мясо начинает приближаться к пределу, загорается специальная лампочка, призывающая обратить внимание. Если же лимит по времени пройден, то лоток с котлетами идёт в мусор. Не знаю, случается ли такое в фастфуде, где разработана целая система выдачи покупателю популярных наименований, на практике.
Ещё один ракурс на тот же самый шкаф. Желающие посмотреть надписи могут увеличить изображение в браузере, я как всегда загружаю картинки так, . Сами шкафы установлены над "сборочным конвейером", где производятся все манипуляции с бургерами. Вверху можно увидеть рецептурные таблички. Ту что в правом углу, с рецептом того самого "Биг Кинг Экстра" я покажу в конце.
Когда в контейнере печи появились первые котлеты, доходит дело и до булочек. Часть из них размораживается на складе с пониженной температурой, а после этого переходит в палетах уже в зал бургер-конвейера:
По необходимости булочки вынимают из герметичной упаковки и бросают в специальный мега-тостер:
На выходе из него оказывается мягкая, но здорово подрумяненная булочка:
Булочки бывают двухсекционные, трёхсекционные, и делятся по "дюймам" - выше я уже писал что для "Биг Кинг Экстра" требуется верхняя, средняя и нижняя части 4-дюймовой булочки. Вот у меня на глазах стали собирать один из бургеров:
Обратите внимание, что сначала зелень положили на верхнюю часть булочки. Та что ближе к вам в кадре нижняя, и на неё сперва уложили две котлеты, а затем кусок сыра. Мне всегда было интересно, как получается что часть продуктов на бургере холодная, а часть горячая. Если разогреть готовый бургер в СВЧ, результат совершенно и в значительно худшую сторону отличается по вкусу от того, что дают в Бургер Кинге.
Суть здесь в том, что разогревается только часть продуктов, значительная часть бургера (салат, соусы) не подвергаются температурной обработке. Когда разогреваешь бургер целиком в СВЧ такого эффекта в принципе не достигнуть, к тому же, хлеб при этом теряет влагу и быстро дубеет, становится невкусным.
Затем на подрумяненную нижнюю часть кладутся горячие котлеты, из того самого шкафа, где поддерживается температура, а сверху укладывают сыр:
После чего нижняя часть бургера уходит в специальную печку, где производится расплавление сыра. Всё чётко по таймеру, в конвейерном режиме. Пока часть бургера там лежит, повар работает с верхним элементом, завершая его помидорами.
А когда нижняя часть с расплавленным сыром выходит из печи, её украшают беконом и дополняют фирменным соусом:
И ещё что-то добавляют. Кстати, "по поводу рук" - для некоторых видов ингредиентов используются специальные захваты:
Наконец, верхнюю часть аккуратно кладут на нижнюю, и готовый бургер заворачивают в специальную бумагу, которая позволяет ему оставаться нужной температуры.
Теперь давайте посмотрим как всё происходит на примере совсем другой модели бургера. Поскольку процесс в общем то похожий, я не буду комментировать каждый шаг.
Обращу внимание на один момент - верхняя часть булочки намазывается специальным соусом, при помощи специального же инструмента. Это что-то типа майонеза, как я понимаю:
Куда делась вторая булочка? Конечно ушла в печь для расплава сыра. Причём, я обратил внимание, что кроме сыра на ней лежал ещё и бекон. Он тоже подогревается и подрумянивается, пока на верхнюю часть кладутся ингредиенты:
А вот вернулся и низ бургера:
Ещё немного досборки верхней части:
Соусы и ингредиенты на нижнюю:
И теперь аккуратное закрытие конструкции:
Результат:
Оборачивание в бумагу:
Вторые руки забирают завёрнутый бургер...
Чтобы уложить его в специальный лоток, его с обратной стороны уже видят покупатели. Здесь всё логично - бургеры сортируются по типу, есть надписи типа "гам", "дв.чиз", "чиз" - мы все прекрасно понимаем, что они означают.
Напоследок о картошке. Обратил внимание на печь с таймером. Долго ждал пока время истечёт...
В это время внутри бурлила картошка. Как только таймер подошёл к нулю, и печка запищала, контейнер был вынут и повешен так, чтобы масло стекало. Как пояснили, масло в этих печах меняется по мере окисления, и это определяется инструментально. То есть, как только масло перестаёт соответствовать норме, оно заменяется на новое. Как правило, слив происходит после смены, потому что процедура эта "грязная", да и горячее масло не самая простая в обиходе субстанция.
А вот и рецепты, которые я подглядел над сборочным конвейером. "Барбекю Чикен Рэп" это такая штука в пшеничной лепёшке-тортилье:
А вот и рецепт нового бургера "Биг Кинг Экстра", пока ещё чёрно-белая ксерокопия, потому что день нашего визита был первым, когда он появился в меню:
И пара фотографий людей напоследок:
52-53.
, часть 2
И материал у serp : вот он
P.P.S. Попросил прислать таблицу калорийности продуктов Бургер Кинг.
27 июля считается днем рождения гамбургера. Своим названием главный американский бутерброд обязан выходцам из Гамбурга. Однако для того, чтобы стать королем американского, а затем и мирового фастфуда, немецкий бифштекс должен был быть удобным для еды на ходу.
Сейчас в это трудно поверить, но всего чуть более ста лет назад никто даже и не подозревал, настолько может быть вкусным блюдо, состоящее из жареной котлеты, подаваемой между двумя булочками. Своей простотой и вкусом новаторская придумка кулинаров в одночасье завоевала бешеную популярность у представителей всех слоев населения.
Растущая с каждым днем слава блюда привела к тому, что так или иначе все хотели быть причастными к его изобретению. На авторство претендовали как многие американцы, утверждавшие, что именно они внесли фундаментальный вклад в создание этого блюда, так и кулинары других стран. В конечном счете попытки отвоевать себе кусочек славы закончились тем, что гамбургер стал блюдом с одной из самых запутанных историй. Мы заглянули в исторические архивы и попытались выяснить, кто же на самом деле был «отцом» бургера.
(Всего 10 фото)
1. Само слово «гамбургер» происходит от названия второго по величине города Германии - Гамбурга. По одной из версий, именно оттуда вместе с немецкими иммигрантами рецепт попал в Америку. В то время гамбургер представлял собой кусок жареной свинины в хлебе.
2. Согласно другой версии, гамбургер был назван в честь города Гамбург в штате Нью-Йорк. В 1885 году братья Чарлз и Фрэнк Менчис на проводимой в американском Гамбурге ярмарке предлагали подкрепиться жареной котлетой из говядины, вложенной между двумя булочками. Говорят, что у них закончились запасы свиной колбасы, которую они использовали для сэндвичей, и они решили заменить ее имевшейся в наличии говядиной.
3. В том же 1885 году на ярмарке в Сеймуре Чарли Нагрин продавал фрикадельки, вложенные между двумя ломтиками хлеба. По его мнению, такое блюдо как нельзя лучше подходило для мероприятия, так как его можно было есть на ходу. Свое кулинарное творение он назвал «Гамбургер Чарли».
4. Впервые в нью-йоркских ресторанах термин «гамбургер» появился в 1834 году. Первое упоминание о «Гамбургском стейке», чьей родиной является Германия, встречается в журнале «Вечерний Бостон» от 1884 года.
5. Семья Оскара Вебера Билби из города Талса утверждает, что первый гамбургер приготовил их предок. Произошло это в 1891 году. Прадед Оскара готовил котлеты и начинял ими дрожжевые булочки. В 1995 году губернатор Франк Китинг назвал город Талса «настоящим местом рождения гамбургера».
6. Еще одним кулинаром, возможно сыгравшим роль в появлении гамбургера, считают Отто Куасва. В 1891 году он приготовил говяжьи котлеты, которые дополнил сверху жареным яйцом. Моряки, посещавшие кафе, впоследствии убрали яйцо, оставив только котлету.
7. Другим изобретателем гамбургера считал себя повар Флетчер Дэвис из города Афины в штате Техас, который в 1880 году положил обжаренную котлету с горчицей и луком между двумя ломтиками хлеба. В 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе у Флетчера и его жены была небольшая лавочка, где они и продавали свои бургеры.
8. В 1900 году в своем родном городе Нью-Хейвен свой первый гамбургер приготовил Луи Лессинг. Клиент попросил сделать какое-нибудь быстрое и горячее блюдо. Возившийся с фаршем Луи сформовал котлету и обжарил ее на гриле. Мясо он подал между двумя ломтиками тоста. Из-за этой детали некоторые кулинарные критики отказываются признавать, что именно Луи приготовил первый гамбургер. Однако в 2000 году Библиотека Конгресса США назвала Лессинга человеком, сделавшим первый американский гамбургер.
9. Широкую известность гамбургеры получили в 1904 году на ярмарке в Сент-Луисе, но в гастрономический символ бургер превратился лишь спустя почти 30 лет, когда Уолтер Андерсон из города Уичита, штат Канзас, основал сеть закусочных White Castle Hamburger, главным блюдом которых стал гамбургер.
10. У современной версии бургера существует множество разновидностей. Вариации с булочкой и котлетой из рубленого мяса предлагают даже мишленовские рестораны. С творениями закусочных и фастфудов их блюдо имеет разве что общее название. Вместо резиновой котлеты и синтетической булочки повара отдают предпочтение фуа-гра, черным трюфелям и говядине кобе.
Цена за такой бургер может достигать 1000 долларов. В меню стейк-хаусов можно найти более демократичную версию, основу которой составляет котлета из рубленой мраморной говядины премиальных сортов - вполне достойная альтернатива привычным рибаю и филе миньону.
Вам будет сложнее предоставить пользователю информацию о конкретном элементе, если он будет виден, только когда пользователь открывает меню в поисках другого элемента.
Можно сделать как в приложении Jawbone Up: показывать иконку, отражающую суть уведомления рядом с кнопкой бокового меню.
Этот подход не очень хорошо масштабируется, так как связан с созданием большого количества специальных иконок, а вам, как дизайнеру, иногда придется пользоваться стандартными иконками, несущими в себе меньше смысла.
А вот противоположный пример - панель вкладок Твиттера, которая показывает пользователю контекст уведомления и дает возможность сразу перейти на соответствующий экран.
Осознание проблемы
Может показаться, что вы обязаны делать все это, чтобы сэкономить побольше экранного пространства, но мы зачастую неправильно понимаем, что люди видят на самом деле. Вам может казаться, что люди видят все, что у них перед глазами, а на деле у нас у всех есть некая зона концентрации, даже если размер экрана минимален ().
Поэтому вопрос экономии экранного пространства может быть решен без нанесения ущерба навигации - и в соответствии с базовыми принципами HCI (человеко-компьютерного взаимодействия), которые требуют от нас предоставления обратной связи и отображения состояния приложения.
На заметку: возможно вам нужно освежить свое понимание принципов HCI - я почти уверен, что это поможет избежать множества дизайнерских ошибок, которые делают люди с визуальным подходом к дизайну.
Решение
Мы много говорили о проблеме, но решение до сих пор не ясно.
Когда можно использовать гамбургерное меню?
В некоторых очень редких случаях этот паттерн действительно оправдан, но в общем и целом стоит избегать его использования.
IRCCloud - пример оправданного (в какой-то мере) использования кнопки-гамбургера: с ее помощью осуществляется навигация между каналами и участниками каналов.
Это приемлемо, так как у основного экрана нет никаких дочерних экранов, которым нужна иерархическая навигация; все содержимое представлено в модальном виде.
Но даже в этом случае видно, что интерфейс перегружен, а информационная архитектура требует пересмотра.
Боковое меню, отображающее участников каналов (справа), занимает место action-кнопки, под которой могли бы скрываться все действия, имеющие отношение к каналам. Вместо этого, дизайнерам пришлось смешать все возможные действия (имеющие отношение к каналам, сети и аккаунту) в одно action-меню:
Это плавно подводит нас к следующему разделу статьи:
Чем заменить кнопку-гамбургер?
Паттерн бокового меню влечет за собой плохую информационную архитектуру: кнопка-гамбургер представляет собой еще один элемент интерфейса, в котором не просматривается никакая последовательность действий - до тех пор, пока люди им не воспользуются.
“Решение - в обновлении информационной архитектуры”.
На рисунках выше приведен пример того, как можно избежать бокового меню. Цветные точки помогут вам отследить, как были реорганизованы элементы интерфейса.
Выводы:
- Состояние представлено на вкладке Сообщения
- Элементы интерфейса всегда видны и доступны
- Нет конфликта между жестами навигации
В дополнение к тому, что мы решили основные проблемы, мы можем выиграть немного вертикального пространства, если спрячем панель навигации приложения при скроллинге вниз (см. пример Facebook, но это также используется и в Safari). Панель вкладок остается на своем месте, что позволяет нам пользоваться навигацией, даже когда панель навигации приложения спрятана.
Если у вас минималистическое настроение, возможно, будет достаточно и панели инструментов. Суть в том, чтобы вынести на видное место навигацию, дать прямой доступ к функциям, избежать конфликта между жестами навигации и отобразить оповещения на тех иконках, к которым они относятся.
[Обновление ] В случае с веб-сайтами, вам также стоит пересмотреть информационную архитектуру, но вместо использования этих iOS-паттернов рекомендую отображать навигацию сверху, в виде списка: пример . Если будет очевидно, что это навигация сайта, люди обязательно проскролят дальше и сразу увидят все остальные доступные варианты.
Кроме того, возвращаясь к теме веб-сайтов на мобильных устройствах: не забудьте убрать 300-милисекундную задержку нажатия при помощи этих советов или с использованием сенсорных событий.
Как это все масштабируется?
Я здесь привожу примеры iOS интерфейсов - лучшим решением на них является использование панели со вкладками или инструментами.
Но что, если на вашей панели вкладок больше 5 элементов?
В таких ситуациях первое, что вам нужно сделать, - это все-таки пересмотреть информационную архитектуру приложения. Но если все-таки приходится выйти за пределы пяти вкладок, обычно применяется такой метод: последняя вкладка дает доступ к списку оставшихся опций.
Такая реализация сталкивается другой проблемой: после прокрутки панель инструментов остается в неопределенном состоянии. Rookie прячут панель после того, как пользователь выбирает одно из действий - обрезать, повернуть и т.п. Таким образом, неопределенное состояние панели “обнуляется”, и при повторном открытии она отображается в изначальном состоянии.
Заключение
Итак, вы прочитали статью о проблемах паттерна боковой панели и о их решении в рамках iOS, которые были заложены в систему с самого начала.
Надеюсь, статья была вам полезна и понятна. Если у вас есть комментарии, пишите мне
Сегодня люди помешаны на здоровой пище. Даже те из нас, кто совершенно не понимает, что входит в понятие «здоровая пища». Вегетарианцы предлагают отказаться от мяса, люди из качалок налегают на курицу, причем только отварную - все они выступают против нашей любимой еды, которая заряжает нас по полной. Эти несчастные люди пытаются отвратить нас от истинной веры - от бургерианства. Но если заглянуть в саму сущность бургера, посмотреть ему между булок, то ты поймешь одну важную вещь: ничего вредного там нет.
Причины бургерофобии
Есть несколько причин, из-за которых бургеры оказались в списке продуктов, которые все едят, но о которых предпочитают умолчать. Типичный человек, который заказывает себе бургер - это такой американский толстяк, который не может удержать свой аппетит в желудке и не знает, что такое здоровая пища. СМИ навязывают нам мысль, которая недвусмысленно говорит нам о том, что бургеры едят только жиробасы. Откуда такое общественное мнение? Почему о вреде бургеров говорят на центральных телеканалах? Зачем об этом нужно говорить политикам? На самом деле причин тут несколько.
Массовые бургерные
И первая причина заключается в том, что гигантские сети сплоховали, не смогли справиться со своим ростом и сохранить качество своих изделий одновременно. Ты думаешь, что еда в McDonald’s всегда была такой пластмассовой? Совсем нет. Плохая еда не может пробиться на экономический Олимп, но расширение производства, как правило, означает большие риски для конечного продукта. Большие шишки в руководстве пытаются сэкономить, нанимают менее профессиональный, но более экономичный персонал, закупают дешевые продукты и, учитывая товарооборот, экономят миллионы долларов.
В итоге мы получаем очень слабые бургеры, которые совсем не такие, как на картинке. Этим грешит большинство размашистых корпораций, которые занимаются быстрой едой по всему миру. При этом сами бургеры могут отличаться по вкусу, несмотря на строгие технические нормативы, предписываемые головным управлением компании. И это вдобавок к тому, что большое производство, которое нацелено на миллиард потребителей, неизменно приводит к тому, что себестоимость бургера будет очень дешевой. И это не повод для гордости. Это повод поговорить о том, что бургеры состоят из, мягко говоря, ингредиентов не лучшего качества. Вот и рождается тот миф, что все бургеры вредны для здоровья, но на самом деле вредны только те, которые собраны из плохих ингредиентов: дешевого мяса, замороженных овощей и булок, которые могут храниться вечно.
Влияние и деньги
Но дело не только в качестве. Дело еще во власти и влиянии. Если взять нашу планету в целом, то ты увидишь, что рынок фастфуда, несмотря на свое разнообразие, достаточно монополизирован. Есть пять-шесть гигантских корпораций, которые держат за горло всю отрасль. То же самое происходит в пивной индустрии и музыкальной. Чертовы монополисты, которые могут позволить себе выпускать негодный продукт. Но даже если они сделают что-то хорошее, ты всё равно будешь думать, что здесь что-то нечисто.
Причина проста и понятна - у них есть конкуренты, которые хотят отжать часть рынка на себя. Это могут быть как другие корпорации, так и государственные структуры. Например, корпорации, которая продает энергетические батончики или занимается здоровым питанием, выгодно, чтобы о бургерах думали плохо. Компании, которая заточена под спортивный инвентарь, также это выгодно. Выгодно это «доброе дело» и различным фитнес-организациям, которые, о боже мой, тоже хотят заработать деньги. Но никто из этих агрессивных особ толком и не знает, что такое бургер по своей сути, и почему его можно есть.
Что такое хороший бургер
Окей, ты согласишься с нами, что все домыслы насчет бургеров, которые породило твое больное воображение, ложны и не обоснованы. Но как тогда отличить хороший бургер от плохого? Как отличить настоящий бургер от его жалкого подобия? Здесь надо быть внимательным, а начать следует с самих основ.
Если говорить об истории, то никто точно не знает, когда появился гамбургер. Теорий множество, но самая распространенная рассказывает о том, что рецепт этого незатейливого блюда появился в среде немецких эмигрантов, которые прибыли из Гамбурга в США. Об этом наверняка ты и сам знаешь. Но развивать новомодную тему начали только в 1921 году, когда в Канзасе появилась компания White Castle, фирменным блюдом которой и были гамбургеры. Люди удивлялись цене, за которую продавались бургеры - цена держалась на уровне 5 центов 25 лет, вплоть до 1946 года. Индустрия фастфуда начала развиваться чуть позже, в момент, когда на рынок вышел пресловутый McDonald’s. Уже в это время американский биохимик и физиолог Джесси Ф. Макклендон изучал пагубное влияние гамбургера на организм человека. Выяснилось, что никакого серьезного влияния не было - человек вполне может питаться одними гамбургерами без последствий. Это такая сухая научная информация, которая, однако, не исключает понятие меры.
Но нельзя оценивать развитие бургера как нечто, что касается только здоровенных компаний, которые занимают своей неповоротливостью всю индустрию. В каждом американском городке открывалась своя бургерная, где люди делали еду для себя - без всяких странных добавок и усилителя вкуса, зато с обилием мяса и уникальными соусами. Местные бургерные приобретали культовый статус и, как ни странно, благодаря этим пионерам вкуса, которые работают во многом на периферии индустрии фастфуда, мы и понимаем, что бургеры - это отличная еда.
Нельзя сказать, что при создании бургера следует ориентироваться на какие-то правила - их не существует. Стандартизация возможна только в массовом производстве, а в уникальных бургерных этого не встретишь, зато там встретишь предельно человеческий подход к выбору продуктов и хорошую обратную связь с гостями. Небольшим предприятиям приходится удерживать внимание своих посетителей заботой и качеством, а также уникальностью - именно поэтому все инновации в бургерах происходят в мире авторских бургерных, местах, где люди не боятся экспериментировать. Наши любимые - в True Burgers!
Но всё это человеческое отношение к своим клиентам начинается не с пустого места - существует система, которая может помочь определить хороший бургер. Эту систему можно использовать и для готовки домашних бургеров и для того, чтобы выбрать порядочное заведение, где ты заплатишь не только за то, чтобы набить желудок, но и за то, чтобы вкусно и полезно поесть.
Итак, хороший бургер должен быть:
а) Мясной! Мяса в нем должно быть больше, чем всего остального.
б) Большой! Достаточно с нас плоских и бездушных бургеров, которыми невозможно наесться. Мы хотим такой бургер, который способен утолить самый чудовищный голод.
в) Булка не должна быть центром внимания и не должна быть толстой! Хлеб - это яд для тех из нас, кто занимается в спортзале. В хорошем бургере булка является лишь связующим элементом, а не штукой, из-за которой тебе придется усиленно заниматься в зале, бассейне или на велосипеде.
г) Соусы! Они точно не должны быть покупными. Забудь о кетчупе и майонезе из Ашана. Лучшие сочетания, которые дают сумасшедший вкус, получаются только с домашними соусами, что варятся прямо на кухне.
д) Вкусный! Прежде всего мы едим бургер для удовольствия, а не только чтобы насытиться. Если ты хочешь просто набить желудок, то можешь это сделать рисом и отварной курицей.
Найти такой бургер сложно, почти нереально, но мы, аллилуйя, свой лучший бургер нашли - находится он , в Москве. Тебе нужно просто подойти к кассе и уверенным голосом произнести кодовую фразу: «Сделай мне, дружище, бургер «Биг Папа»», - и тебе принесут то, что изменит твое представление о бургерах.
В Красноярске столько кафе и ресторанов, что открытие нового ажиотажа, как правило, не вызывает. Тем не менее Black Burger Cafe удалось не только открыться с аншлагом, но и заполонить своими бутербродами ленты красноярских пользователей Фейсбука и Инстаграма. «Проспект Мира» встретился с совладельцем заведения Сергеем Власовым, чтобы узнать, зачем Красноярску еще одна бургерная.
Почему именно бургерная? Их вроде и без того в Красноярске достаточно.
Это тренд. Бургерные сейчас чрезвычайно популярны. Если вы поедете в Москву - а мы съездили и посмотрели - то увидите, что заведений с такой концепцией там великое множество, но все они тем не менее битком. Бургеры - это тема! Это вкусно и недорого, что особенно актуально сейчас, когда доходы населения существенно снизились. Кроме того, мы ведь отграничиваем себя от конкурентов. У нас не просто бургерная, а с ресторанным обслуживанием.
Не боитесь, что красноярцы не поймут такой формат? Всё-таки у нас большинство такую пищу по-прежнему воспринимает как фаст-фуд, и есть его в приличном заведении…
Во-первых, первые же дни работы показали, что красноярцы всё поняли - гостей было очень много. Во-вторых, остальные скоро тоже привыкнут к такому формату. Мы и сейчас не ограничиваемся бургерами, а в будущем планируем заметно расширить ассортимент блюд. У нас меню специально сделано так, чтобы из него можно было легко вынимать листы, так что меняться оно будет постоянно. Уже совсем скоро у нас появятся новые горячие блюда, будет расширен ассортимент супов, кроме того, будет отдельное меню для вегетарианцев.
А будут бургеры совсем без продуктов животного происхождения? Для тех, кто называет себя веганом.
Они уже сейчас есть: есть бургер с котлетой их киноа (латиноамериканское просо - прим. редакции ) и из нута. Мне кажется, что в Красноярске достаточно много вегетарианцев, и сейчас им негде нормально пообедать. Сейчас все вегетарианские заведения похожи на столовые - там не особо уютно.
А вот у вас, напротив, довольно необычно. Кто разрабатывал меню?
В основном мы сами, но нам помогали специалисты из Москвы. Сейчас в общепите существует два основных тренда - это бургеры и здоровое питание, так что мы постарались объединить их. Наши бургеры не только изобретательные, они еще и не вредные. Мы не используем генномодифицированные продукты, не используем химических добавок, даже мука в наших булках органическая.
То есть булки сами печете?
Да, каждую ночь свежие. Поэтому тем, кто может жаловаться на вчерашние булки, объясняю: такое ощущение может возникнуть из-за того, что перед использованием мы их подсушиваем в специальном устройстве. И это опять же забота о здоровье: спросите любого диетолога, он вам объяснит, что это правильно, потому что свежеиспеченный хлеб не очень полезен. Более того - мы и остальные ингредиенты делаем сами, вплоть до соусов. Это дает нам возможность гарантировать постоянное качество. Или взять котлеты: мы их под каждый бургер разрабатывали отдельно. Используем мясо «Мираторг» и продукцию красноярских фермеров. Но еще раз повторюсь, бургеры - это титульный продукт, но им меню вовсе не ограничивается. Скоро у нас будут и завтраки, и обеды. Кроме того, мы будем работать и по ночам, то есть станем довольно тусовочным местом.
В тусовках у вас опыт точно есть. Вы же открывали «Play-Пой» и «Паваротти». Почему решили перейти с караоке на бургеры?
Когда мы начинали, приличных караоке-баров в Красноярске не было. Мы эту ситуацию исправили, народ распелся - миссия выполнена. В общем, в этом направлении я полностью реализовался, теперь мне интересно заняться чем-то другим. Да и не всю же жизнь работать ночью, захотелось попробовать себя в дневном направлении. А я всегда стараюсь быть там, где мне интересно.
Есть еще довольно неприятный вопрос. В первые дни после открытия были жалобы на обслуживание: медленно, путают заказы и так далее…
Просто мы не ожидали, что будет настолько много народа. К тому же открылись перед выходными, хотя в понедельник, думаю, был бы не такой аврал. Впрочем, мы быстро сориентировались, оценили фактическое количество гостей, которое превзошло наши прогнозы, поэтому сейчас трудности первых дней уже преодолели. Шквал утих, все довольны.
И напоследок глупый вопрос, который нельзя не задать: почему бургеры черные?
Во-первых, это эстетически неожиданно, поэтому привлекает к себе внимание. Во-вторых, такой эффект достичь очень просто - мы используем чернила каракатицы, они не имеют ни вкуса, ни запаха, только цвет. На гастрономических характеристиках это никак не сказывается. Кстати, булки у нас бывают не только черные, но и зеленые со шпинатом, и красные с паприкой. Так что приходите, пробуйте.