Знать, как есть камамбер, нужно каждому гурману. Этот деликатес завоевал любовь во всех уголках мира. Его сочетают с нейтральным вином, которое смягчает острое послевкусие, но сохраняет пикантность. Он широко представлен в блюдах французской кухни.
Необычный сыр
На основе этого лакомства готовят соусы, десерты и супы. Для его изготовления используют только высококачественное коровье молоко. Режим дня скота строго соблюдается. Он пасется на определенных пастбищах вдали от городов и питается лучшими французскими травами. Это позволяет получить нежный и жирный продукт с неповторимым вкусом. Его оттенок зависит от степени зрелости. Он варьируется от бежевого до коричневого. Запах зрелого деликатеса выражен ярче и напоминает сырость земли.
Советы, как есть камамбер, пригодятся для правильной сервировки лакомства
Сырные головки покрывает плотная корочка – продукт жизнедеятельности плесневых грибков. Они придают лакомству характерный прелый запах, который не всем по душе. Если в аромате ощущаются нотки аммиака, деликатес испортился. Во вкусе различаются острые нотки и нежность сливок. Это необычное сочетание придает пикантность. В середине текстура головки жидкая и тягучая, спрятанная под толстой корочкой.
Легко спутать кушанье с другим шедевром французской кухни – бри. Однако они похожи только внешне. У камамбера более жирная текстура, насыщенный грибной аромат и острое послевкусие. Корочка бри нейтральная по вкусу, пахнет аммиаком. Сердцевина более плотная и рыхлая.
Как правильно употреблять деликатес
Важно соблюдать правильную температуру. В помещении должно быть достаточно тепло. При низкой температуре жирный продукт застынет, его сердцевина лишится сырного вкуса. Жидкая консистенция станет похожа на сливочное масло.
Перед тем как подавать блюдо, его достают из холодильника. При комнатной температуре продукт быстро растает. Тогда его можно разрезать на порционные кусочки. Это должны быть не тонкие ломтики, а крупные дольки. Сервировка напоминает кусочки торта. На столе обязательно присутствуют орешки, хрустящий свежий багет, зелень и фрукты. Среди напитков будет уместно выбрать розовое вино.
Это кушанье крайне полезно. Оно не вызывает расстройства желудка благодаря низкому содержанию лактозы. Его советуют употреблять при заболеваниях:
- желудочно-кишечного тракта;
- сердечно-сосудистой системы;
- недостатке кальция.
Продукт с высокой жирностью очень калорийный. Им не стоит злоупотреблять худеющим.
Ощутить пикантный сливочный вкус нужно каждому гурману. Он оставит яркие впечатления и принесет пользу организму.
Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»
По легенде, камамбер изобрела некая Мари Арель , одна из жительниц деревушки Камамбер, по названию которой и был назван сыр . Говорят, что секрет его изготовления Мари передал какой-то священник. Во Франции, во времена Французской Революции 1789 года все католические священники должны были доказать и продемонстрировать свою верность новой Республике. Тех, кто отказывался, ожидала казнь или изгнание. Некоторые священники приняли решение уехать в глубинку и скрыться, в ожидании лучших времен. Рассказывают, что в октябре 1790 года опальный Аббат Шарль-Жан Бонвуст попросил пристанища у Мари Арель, которая жила на своей ферме Бомонсель. Священник был уроженцем Бри - региона, расположенного неподалеку от Парижа и известного своими сырами. В благодарность за ее гостеприимоство Аббат поделился с Мари «секретом» изготовления сыра Камамбер .
Деревня Camembert
Поистине красивая легенда! Однако, справедливости ради, заметим, что регион уже славился своими сырами задолго до рождения Мари Арель - 28 апреля 1761 года! Еще в 1569 году Брюжерен де Шампье , в своем сочинении «De Re Ciberia», упоминает о сырах из региона Пеи д’Ож, также как и другой писатель - Шарль Эстьенн - в 1554 году. Тома Корнель , брат Пьера Корнеля (автора знаменитого «Сида»), говорил о «сырах …из Камамбера» в 1708 году, в своем трактате по географии. В XIX веке, благодаря появлению железной дороги (1850), сыры из Камамбера завоевали рынки Парижа и всей Франции.
В 1890 году инженеру Риделю приходит в голову блестящая идея - начать упаковывать сыр в деревянную коробочку. Это решение позволило камамберу путешествовать без проблем и значительно расширило географию его распространения. Но в те времена торговые марки не были защищены, и секрет производства камамбера разлетелся за пределы Нормандии. Его стали делать, то есть практически копировать, и по всей Франции, и за ее границами.
В 1926 году Суд города Орлеана официально признал, что название «Camember » является наименованием, получившим широкое публичное использование, вследствие чего невозможно присвоить его только камамберу из Нормандии.
С 1983 года Нормандский Камамбер, сделанный из непастеризованного, цельного молока и сформованный вручную - специальным ковшом, получил знак отличия - AOC (Подлинное Контролируемое Наименование) , что стало весьма скромным реваншем, некоторого рода «утешительным призом» для производителей, которые отстаивают качество своей продукции.
Для ориентации выбора потребителей были установлены строгие правила: Статья 2 Указа от 26 декабря 1986 г. относительно Подлинного Наименования «Camembert de Normandie » :
…Сыр под подлинным наименованием «Камамбер из Нормандии » является сыром с мягкой, нежной, слегка подсоленой массой, цветом от белого до сливочно-желтого, с поверхностным мягким плесеневым слоем белого цвета с красноватыми вкраплениями, сделанный из кислого, цельного молока, плоской, цилиндрической формы, диаметром от 10,5 до 11 см. Производится только из сквашенного коровьего молока. В 100 г полностью обезвоженного продукта содержится не менее 45 г жира. Общая масса сухой материи не должна превышать 115 г на изделие. Минимальный вес сыра должен быть не менее 250 г…
Итак, именно качественные критерии позволяют потребителю быть уверенным, что перед ним настоящий камамбер.
Секрет прост: нужно время. Сыру нужно дать время «созреть ». А технология известна всем производителям камамбера: к 1000 л нагретого до 32° С молока добавляется сычужная закваска . Через час скисшее молоко разливается ковшом в цилиндрические формы диаметром 13 см (1 форма = 5 ковшей). В течение 1 дня сыр «отдыхает » и освобождается от лишней жидкости. Потом его подсаливают в точных пропорциях и добавляют споры penicilium candidum . Далее сыры на 2 недели отправляются в сушильню (постоянная температура 12° С и вентиляция). Именно в этот период peniilium candidum развивается и формирует корочку. Вслед за этим следует этап созревания, когда раскрываются вкусовые особенности сыра. Для производства 450 сыров нужно 1000 литров молока , то есть 2,10 л на один сыр .
Хотя технологический процесс всегда выдерживается с неукоснительной точностью, качество не бывает постоянно одинаковым. Ведь питание коров (зимой - сено, в остальное время года - трава) и погодные условия (не дай бог, жара, холод или грозы!) являются важными факторами для получения как лучших камамберов, так и обычных сыров хорошего качества.
Фермерский камамбер и камамбер A.O.C . (Подлинное Контролируемое Наименование), как, к примеру, знаменитый «Jort » с молочных заводов Бернье , издавна составляют лишь малую толику всей продукции. Некоторые крупные пищевые компании и концерны, с их технолгиями и возможностями, естественно, занимают главное место на рынке и вполне удовлетворяют запросы многих потребителей. Хотя их продукция не может сравниться с сырами, которые делаются небольшими, частными хозяйствами , гигантам пищевой промышленности удается убедить и «подкупить» потребителя и упаковкой в старинном стиле, и рецептами из Нормандии. Камамбер стал известен далеко за границами Франции. Теперь его можно встретить на столах гурманов всего мира. И даже в России, где его коммерциализацией занимается группа Lactalis, владеющая сыроваренными производствами в Германии и Польше. Lactalis работает в России с 1995. Поначалу это был всего лишь офис по продажам. Потом, в 1997 году, появился филиал, который должен был продвигать марку Président - ее масло и камамберы. Продукция марки пользовалась большим успехом и вскоре заняла место в ряду самых престижных. В 2006 году только по этим артикулам было продано 80 тонн продукции. Группа Bongrain также с успехом завоевала иностранные рынки, предлагая свой фирменный камамбер Cœur de Lion.
Камамбер недаром стал, наравне с багетом и вином, одним из самых известных продуктов. Он сумел стать необходимым. Его дегустируют в чистом виде, на маленьких канапе, на закуску, запекают в печи, подают к рыбе. Он может перехватить пальму первенства у ломтика фуа гра или позволить себе быть карамелизованным, чтобы превратиться во вкуснейший десерт . На зеленых просторах Нормандии есть ресторан, прославившийся своим искусством трансформации камамбера. Называется он La Camembertière . Это замечательное, гостеприимное место в традиционном стиле с теплой атмосферой. Здесь вам предложат оригинальную, полную выдумки кухню, где царствует Сыр. Все для него недостаточно хорошо, все ему позволено: то яблоки, то овощи в сопровождении, конечно же, сидра - еще одного главного достояния Нормандии . Совсем недавно этот самый известный напиток Нормандии (даже Кальвадос занимает только второе место) начал позволять себе самые невероятные сочетания.
Поначалу союз Камамбер-Сидр появился как своего рода вызов, провокация, чтобы защитить и поддержать местные продукты в их целостности и дабы противостоять нашествию красного вина из других регионов. И, как по волшебству, их случайная встреча превратилась в настоящую историю любви. Многие уже, не колеблясь и не раздумывая, распечатывают по второй бутылочке сидра брют, желательно фермерского! Если присмотреться, дегустация приобретает очертания священного таинства для посвященных: камамбер должен быть мягким в сердцевине, но твердым по краям; он должен быть облачен в мраморно-золотистое, но не темно-желтое одеяние. Сидр же должен быть прохладным, но, ни в коем случае, не холодным; перед употреблением напиток должен постоять несколько минут в особом, расширяющемся к верху стакане, а более требовательные клиенты предпочитают пить его из знаменитых бретонских глиняных плошек. Сидр должен быть брют, но достаточно подслащенный для достижения вкусовой кульминации при сочетании с камамбером. Хлеб, как свидетель на бракосочетании, не должен выделяться и навязывать свой вкус. Лучше всего отдать предпочтение деревенскому хлебу campagnard с хрустящей корочкой.
Не стоит думать, что этот гастрономический ритуал является достоянием избранных специалистов. Он завоевывает все новых и новых сторонников, и скоро не устоите и вы! Вот именно такие слова подходят, когда мы говорим о камамбере. Он умеет пробуждать чувства. Да еще и до такой степени, что некоторые начинают делают его предметом коллекционирования. Прежде всего, коллекционируются упаковки. Самым престижным объектом коллекционной страсти остаются этикетки, за некоторые из которых коллекционеры готовы выложить кругленькую сумму в евро!
Для нового, модного увлечения уже есть название - тиросемиофилия , а человек, страстно коллекционирующий коробочки из-под камамбера носит, отныне, гордое и красивое звание - тиросемиофил!
Итак, камамбер - настоящая звезда. Его хотят все, на рекламных вывесках городов его беззастенчиво освобождают от одежд, им ревносто, не делясь ни с кем, наслаждаются на кухне. И в будни, и в праздники - камамбер всегда с нами. И на праздничном столе, и на темной кухне после позднего спектакля - он всегда готов порадовать тех, кто к нему не равнодушен! Ему суждена долгая жизнь, ведь разгаданы далеко не все секреты вкуса, хранимые под крышечкой его коробки!
Камамбер – рожденный революцией
История и география продукта
Нормандцы уверены, что история появления знаменитого сыра камамбер – это не сказка, не выдумка, а правда. Может быть, они правы. Впервые мягкий сыр с проглядывающей из-под белой плесени корочкой появился именно здесь, в департаменте Орн на севере Нормандии.Французская революция заставила многих бежать из центра страны в тихую провинцию. Пригород Парижа в 1790 году пришлось покинуть и аббату Шарлю-Жану Бонвусту. Близкий в аристократии священник не поддержал революционеров и решил укрыться от народного гнева в глуши. В своих странствиях он добрался до деревушки Camembert, где постучался в дом фермера. Жена крестьянина, Мари Фонтен Арель оказалась сердобольной женщиной и приютила беглеца, а тот раскрыл фермерше секрет изготовления королевского сыра – бри. Уже через год на земле Нормандии появился младший брат знаменитого сыра.
А свое название камамбер получил от Наполеона III. Посетивший Висмутье в связи с открытием местной железной дороги император получил от Мари и ее супруга корзину с уже знаменитым сыром. На вопрос монарха о месте изготовления деликатеса Мари рассказала о деревне Камамбер. А Наполеон III повелел именовать сыр с белой плесенью камамбером.
Время шло, сыр пришелся по вкусу парижской знати, и внук Арель, не оставивший семейного дела, уже регулярно поставлял сыр на стол французского монарха. Единственным препятствием для распространения камамбера была его нежность. Только в 1890 году проблему удалось решить благодаря изобретению М. Риделя. Инженер догадался сделать для каждой головки сыра круглые коробки из тонкой фанеры.
Сыр в ней не портился и мог выдерживать долгие путешествия. Именно в таком виде камамбер доставлялся в США, Россию и даже в Южную Америку. Не изменяют этой традиции и сегодня.
В 1909 году сыровары Нормандии учредили Синдикат производителей камамбера, провозгласивший исключительные права фермеров провинции на изготовление и продажу сыра. Но в те времена добиться задуманного не удалось. К тому времени камамбер уже производился в других уголках страны и даже за рубежом, поэтому состоявшийся в 1926 году суд признал, что название белого нормандского сыра не может быть закреплено за конкретной местностью.
И все же почести камамберу нормандцы смогли воздать. В 1928 году в родном для Мари Арель городке был открыт памятник в честь девушки-сыровара и ее творения.
Камамбер не мог оставить равнодушными ни нормандских фермеров, ни великих людей. Как писал в своих воспоминаниях Сальвадор Дали, наслаждаясь вкусом ломтика этого удивительно сыра, он понял, как завершить давно отложенное полотно. Нежная мякоть камамбера подсказала художнику идею «текучих часов». И сегодня весь мир удивляется фантазии мастера, глядя на его шедевр «Постоянство памяти».
Только в августе 1983 года сыр получил высшую категорию AOC. И теперь для пяти районов Нормандии утверждена торговая марка Camembert de Normandie. Вот только в деревушке Камамбер сыр уже давно не делается.
Виды и сорта
Надпись Camembert de Normandie гарантирует, что сыр сделан в исконных для продукта регионах, указанных в сертификате AOC. Такой камамбер делается из сырого коровьего молока, а головки формуются только вручную.Если же сыр произведен в других уголках Нормандии, то маркировка будет иной. Надпись Fabriquc en Normandie обязательно сопровождается указанием изготовителя.
Сыр сегодня настолько популярен, что можно встретить камамбер родом из Германии, США и Польши. Однако истинные гурманы предпочитают видеть на своем столе исключительно французский сыр. По ревностно поддерживаемой традиции камамбер выдерживается не менее трех недель. На 22 день молодой сыр может поступать в продажу, но по-настоящему зрелым он станет только через 30 или 35 дней после закладки.
Готовые головки камамбера совсем небольшие. Они весят до 250 грамм и имеют диаметр не более 11 сантиметров. Перед упаковкой в деревянные коробочки круги бережно заворачивают в тонкий пергамент, через который можно заметить приподнявшийся белый слой плесени, и оранжевую корочку знаменитого сыра, проглядывающую в трещинки.
Полезные свойства
Сыр с белой плесенью – это не только деликатес, достойный внимания гурмана, но и чрезвычайно полезный продукт. В камамбере достаточно много витаминов А, Е, К и D. Среди входящих в его состав микроэлементов железо, медь, селен, кальций и магний, фосфор и цинк. Такое сочетание веществ позволяет говорить о пользе камамбера при стрессовых состояниях и хронической усталости, проблемах с усвоением кальция и пищеварением. Регулярное употребление сыра улучшит сон и благотворно скажется на состоянии пищеварения.По содержанию кальция и фосфора камамбер можно считать рекордсменом среди сыров. И это нужно учесть при восстановительной терапии после переломов и артрите. Сыр показан подросткам и пожилым людям.
Дополнит же действие живые плесневые грибы Penicillium camemberti , а также полезные бактерии, содержащиеся в камамбере. Они активизируют работу кишечника, помогут улучшить усвоение пищи. А аминокислоты способствуют синтезу в организме ферментов и витаминов группы В.
Деликатесный сыр может быстро снабдить организм энергией и полезными веществами в легкоусвояемой форме. Поэтому продукт может быть крайне важен при малокровии и истощении, туберкулезе, опухолевых заболеваниях и иммунодефиците.
Вкусовые качества
Камамбер созревает от корочки к центру. Белая плесневая поверхность молодого камамбера достаточно пышная, а желтый сырный сгусток плотный. По мере созревания сырное тесло становится нежным и пластичным. Мягкий, жирный и тающий во рту камамбер имеет тонкий едва уловимый грибной вкус с оттенком молока и плесени.Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. В отличие от голубых сыров аромат камамбера ненавязчивый, и слой белой плесени мало влияет на букет. Чем выдержаннее камамбер, тем заметнее его соленость и выразительнее вкус.
Но слишком долгое созревание грозит ухудшение качеств сыра. Перезревший камамбер твердеет, в его аромате четко прослеживаются неприятные плесневые ноты, а во вкусе появляется горечь.
Применение в кулинарии
Камамбер – это прекрасный столовый сыр, который угодит любому гурману, присутствуя на сырной тарелке или входя в различные блюда. Как и старший брат камамбера, знамениты бри, сыр прекрасно запекается. Пользуясь этим, кулинары включают камамбер в десертные блюда, закуски и пироги.Французская кухня нашла множество способов применения камамбера. Сыр добавляют в супы и соусы, с ним делают круассаны и жарят камамбер в панировке.
Но почувствовать душу сыра, как говорят нормандцы, можно лишь отведав его с другими местными продуктами. И это очень верно. Вкус камамбера насыщенный и яркий, поэтому он будет конкурировать с изысканными винами. Поэтому на родине сыра его предпочитают подавать с простым деревенским хлебом, знаменитыми нормандскими грушами и яблоками, а также кальвадосом или сидром из Пеи д"Ож.
Камамбер лучше всего сочетается с молодым вином Beaujolais или простыми белыми напитками с берегов Луары. Приглушить же характерную остроту сыра поможет розовое вино или белое Sancerre.
Существует множество продуктов питания, которые не так давно были совершенно недоступны большинству людей. Сейчас же приобрести их может практически каждый из нас – в крупных супермаркетах, специализированных торговых точках или, на крайний случай, в интернете. Как раз к таким продуктам относятся разные виды сыров. И темой нашего сегодняшнего разговора станeт сыры Бри и Камамбер. Приведем отзывы о сырах тех кто их пробовал, уточним, как их правильно есть, рассмотрим, какова может быть польза Камамбера и Бри и вред, уточним, чем отличаются эти сыры, и какова их цена.
Чем отличается сыр Бри от сыра Камамбер ?
Обе эти разновидности сыра изготавливают из коровьего молока, применяя в принципе довольно сходные технологии. Оба мягких коровьих сыра покрыты жесткой плесневелой кожурой. Во время приготовления и Бри, и Камамбер применяют сливки, но их пропорция отличается. Так, сыр Бри имеет в своем составе шестьдесят процентов молочных жиров, а Камамбер – лишь сорок пять. Кроме всего прочего при приготовлении Камамбер пятикратно вводят сильные молочнокислые культуры, благодаря чему готовый продукт обладает более выраженным запахом и вкусом. В Бри же молочнокислые культуры добавляют лишь однократно, соответственно, Бри отличается мягкостью и нежностью.
Бри обладает легким маслянистым запахом и солоноватым вкусом, кому-то его запах напоминает аромат лесных орехов. У Камамбера же может ощущаться более странный аромат – коровий, грибной, запах сена (амбре зависит от процессов состаривания – от аффинажа). Многим его запах схож с запахом свежих шампиньонов.
По внешнему виду головки Бри и Камамбер тоже отличаются. Так, Бри выглядит более овальным и высоким, а Камамбер – более плоским. Чаще всего Камамбер продают в определенном размере (диаметр круга – одиннадцать сантиметров, а высота – три сантиметра) и весе – по двести пятьдесят грамм. Если оценивать внутреннее содержимое на глаз, то Бри чаще всего белеет внутри, а Камамбер отличается глубоким желтоватым цветом. Для экстрасозревшего Камамбера и вовсе характерны жидкие «внутренности», что нравится далеко не каждому человеку, но считается особенно ценным качеством.
Отличительная особенность Камамбера – упаковка в деревянный ящик.
Цена сыра
В разных торговых точках цена на сыры отличается. Так, 250 грамм сыра Камамбер можно купить где-то за четыреста пятьдесят рублей. А цена Бри массой 250 грамм – примерно за пятьсот рублей.
Как есть Камамбер правильно ?
Так как Камамбер отличается высокой степенью жирности, при хранении в холодильнике он становится застывшим, как масло. И в холодном состоянии его вкусовые качества и аромат совершенно не ощущаются. Поэтому необходимо заранее извлечь сыр на стол и выдержать при комнатной температуре около получаса. Пока он твердый, можно нарезать его на сегменты, как тортик.
Перед тем, как приступить к дегустации Камамбера, сервируйте свой стол различными свежими фруктами и орешками. Данная разновидность сыра считается десертной. Вполне можно совмещать его с кислым вареньем, например, клюквенным либо смородиновым.
Многие любители используют Камамбер для составления сырной тарелки, подавая вместе с ним на доске прочие виды сыра. В дополнение к такому продукту читатели «Популярно о здоровье» могут использовать различные молодые красные вина, характеризующиеся невысокой танинностью. Неплохим выбором станет также сидр либо кальвадос.
Стоит отметить, что изначально Камамбер с белой плесенью являлся не десертом. Его ели самые обычные нормандские крестьяне. Поэтому с ним вполне можно готовить горячие бутерброды или добавлять его в состав пирогов. Так как такой сыр с легкостью плавится, можно применять его для своеобразного фондю, окуная в расплавленную массу свежий хрустящий багет.
Как правильно есть Бри ?
Если вы хотите попробовать сыр Бри с белой плесенью, не старайтесь очистить его, кушать такой сыр стоит с корочкой. Он отлично сочетается со всевозможными фруктами, орешками и хлебом. Так, истинные любители такого продукта рекомендуют есть его с яблоками или грушами.
Другим более по вкусу Бри в комплекте с инжирным вареньем, медом или компотом из сладких вишен. Еще такое сырное лакомство замечательно сочетается с французским хлебом, миндалем либо засахаренными грецкими орешками. Также его можно принимать в пищу вместе с белыми крекерами.
Что касается напитков, то этот сыр с плесенью можно сочетать с шампанским, некоторыми разновидностями вина и довольно крепким пивом. Такая разновидность сыра идеально дополняется сухими винами, представленными Рислинг либо Марсан. Также вполне можно подчеркнуть сочность и удивительный вкус этого продукта при помощи Вионье или более легкого красного вина, например, Пино Нуар.
Если алкоголь в ваши планы не входит, можно есть Бри с яблочным сидром либо похожим соком.
Сыр Бри также отлично подходит для кулинарных экспериментов. Его запекают в составе сладких пирогов, сочетают с вкуснейшей рыбой (лососем), применяют для приготовления песто либо сырного соуса.
Чем полезен сыр Камамбер ?
Сыр Камамбер способен принести огромную пользу организму, ведь он является источником массы полезнейших (незаменимых) аминокислот. Считается, что такой продукт будет особенно полезен для тех людей, которые каждый день сталкиваются с интенсивными физическими либо умственными нагрузками.
Камамбер имеет в своем составе массу кальция и фосфора, поэтому его стоит есть при артрите и артрозе, разнообразных травмах и переломах. Его желательно включить в свой рацион на этапе активного роста организма и при формировании всех скелетных костей.
Периодический прием в пищу Камамбера помогает избежать возникновения проблем в деятельности нервной системы, а также в состоянии зубов. Отличительная особенность такого сыра – минимальное содержание лактозы, поэтому он крайне редко становится причиной возникновения аллергических реакций – индивидуальной непереносимости.
Возможный вред Камамбер
Врачи настоятельно не рекомендуют есть Камамбер малышам до семилетнего возраста, а также женщинам, вынашивающим ребенка. Подобная рекомендация объясняется высокой вероятностью заражения листериозом, ведь при изготовлении такого сыра применяют исключительно непастеризованное молоко.
Кроме того из-за высокой жирности этот продукт не советуют есть при гипертонии, повышении артериального давления и количества холестерина в крови, а также при лишнем весе. Сыр Камамбер необходимо потреблять в небольших количествах, чтобы не перегружать организм (не более пятидесяти грамм в сутки).
Польза Бри
Сыр Бри способен также быть очень полезным для организма. Как и Камамбер, он замечательно насыщает наше тело кальцием и фосфором, укрепляющими костную ткань и зубы. Кроме того такой продукт является источником провитамина А, необходимого для полноценной работы зрения и для синтеза коллагена, который важен для поддержания красоты кожи. Витамины В в составе сыра Бри улучшают работу сердца и нервной системы, помогают устранить чувство чрезмерной усталости и справиться с бессонницей.
Как и Камамбер, Бри практически не содержит лактозы, что делает его неаллергенным.
Сыр Бри также является источником массы незаменимых аминокислот и бактерий, влияющих на работу пищеварительного тракта. Есть данные, что польза сыра при его приеме в пищу и в том, что он снижает вероятность развития кариеса и солнечных ожогов.
Возможный вред сыра Бри
Такой продукт лучше не давать маленьким детям, беременным и кормящим женщинам. Лучше не увлекаться им при недугах сердца и сосудов, а также при ожирении. Даже полностью здоровым людям лучше не есть более пятидесяти грамм такого сыра в сутки.
Само собой, стоит учитывать вероятность аллергической непереносимости сыра Бри.
Камамбер - это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.
Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!
Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.
История появления сыра Камамбер
Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!
В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри» , который производился у них в монастыре.
Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».
Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III , после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…
Рецепт приготовления камамбера
Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера - это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!
Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.
Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:
- 4 л. свежего молока
- 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
- 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
- 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
- 1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
- 2 ч.л. не йодированной соли
- кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
- 2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
- контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
- 2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
- Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).
Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.
Технология приготовления:
- Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер - капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
- Теперь активируйте закваску . Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
- Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко . Термометр вам в этом поможет.
- Вылейте в молоко активированную закваску.
- Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.
- Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
- Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
- Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций . Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
- Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
- После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится
при нажатии на него).
- Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут
, чтобы сыворотка полностью отделилась
. Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.
- Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.
- Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
- Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
- Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик .
- Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
- Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
- Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.
После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов !
Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!