Сациви из курицы - простой рецепт

Пошаговый рецепт с фото и видео

Сациви – это соус на основе грецких орехов и большого количества специй. Блюдо, приготовленное на основе этого соуса и домашней курицы, также получило название сациви. Готовится это блюдо очень просто, но результат потрясающий. Помню, как впервые знакомилась с историей и самим рецептом этого блюда – не впечатлило, не могла представить этот вкус и оставила на длительно время. Но все же вернулась, и не зря. Блюдо великолепное, вкус потрясающий. Угощала сациви родственников – понравилось всем без исключения. Поэтому хочу сказать тем, кто хочет и боится – делайте! Риск - благородное дело!

Подготовить необходимые ингредиенты для классического сациви из курицы по-грузински.

Домашнюю курицу тщательно вымыть и снаружи, и внутри.

Выложить ее целиком в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить очищенный лук, зубчики чеснока и веточки кинзы.

Поставить кастрюлю на огонь. В момент закипания снизить огонь к минимуму и снять образовавшийся шум. Продолжать варить курицу до готовности. Чем взрослее курица, тем больше понадобится времени для варки.

По окончанию приготовления курицу необходимо вынуть, а бульон - процедить.

Очищенные грецкие орехи дважды перемолоть мясорубкой с мелким ситечком.

Мелко нарезать лук и пассеровать его на хорошо разогретой сковороде с маслом.

Затем лук перемолоть мясорубкой. Добавить к орехам и перемешать.

Выложить эту массу в казан или толстостенную кастрюлю. Влить куриный бульон. Его необходимо добавлять небольшими частями, постоянно перемешивая. Сациви с грецкими орехами по консистенции должен быть немного жиже, чем сметана.

Уваривать соус 10 минут при слабом кипении. Когда соус приобретёт нужную консистенцию, всыпать соль и специи. Перемешать до однородности и влить винный уксус.

Мясо курицы снять с костей и разложить по тарелкам.

Разлить соус сациви, а сверху, по желанию, полить маслом грецких орехов, выложить веточки кинзы.

Вкуснейшее классическое сациви из курицы по-грузински можно подавать на стол. Приятного аппетита. Готовьте с любовью!

Кавказская кухня по простоте технологии сравнима с домашней или крестьянской кухней многих народов, но знаменита на весь мир. Каждое блюдо – отдельная история, уникальный вкус, несмотря на почти стандартный набор ингредиентов, в большом изобилии растущих на благодатной земле. Ничего сложного в приготовлении нет, точно так же, как в Грузии, готовят в Турции, Иране, в России, но получается, всё равно, по-особенному. Ничего удивительного в том, что национальное блюдо, завоевав популярность во всём мире, приобретает некоторые черты, не свойственные идентичной кухне. Но об этом – чуть позже, в рецептах.

Сациви – это не блюдо, а традиция, стиль, образ жизни и мыслей народа. Сациви давно относится к разряду культовых и интернациональных блюд. Удивительно, что в кафе и ресторанах Грузии его готовят очень редко. Зато за её пределами каждое заведение кавказской кухни привлекает посетителей, включая сациви в меню в обязательном порядке, не забывая рассказывать, что только в этом ресторане знают, как правильно приготовить настоящее сациви. Между тем, каждая женщина в Мегрелии и Аджарии хранит свой фирменный рецепт сациви, и его обязательно готовят к Рождеству, но готовят по-разному: на Западе Грузии – более остро и солёно, в восточной части – более пряно, в персидском стиле.

Есть и другие нюансы у этого блюда, но рассказывать о них – всё равно, что учить каждую хозяйку в России варить щи. Уже никто по-настоящему не знает, каким был самый первый рецепт сациви, но каждый, кто, хотя бы, раз попробовал курицу в орехово-чесночном соусе с пряной зеленью, считает себя гуру грузинской кухни. Из всего сказанного следует, что не надо бояться своей «некомпетентности» – всё получится. Приступая к приготовлению сациви, будьте уверены, что ни один критик сам не знает, как правильно готовить блюдо.

Ещё один очень веский аргумент, для смелости: в мире не существует двух абсолютно одинаковых блюд, даже если их готовит один и тот же повар, из одних и тех же продуктов. Кулинария – это не только наука и технология, но и творчество, настроение. Но некоторые особенности, всё же, стоит учесть, чтобы сохранить национальный колорит.

Классический сациви пошагово: основные технологические принципы

Во-первых, хозяек, которые не умеют варить насыщенный куриный бульон из мяса птицы, надо ещё найти, а это – основа сациви. Бульон должен быть насыщенным до такой степени, чтобы в холодном виде он приобретал желеобразную консистенцию. Значит, вся хитрость заключается в выборе подходящей упитанной тушки, потому что ни одна грузинская домохозяйка не добавляет в бульон для сациви желатин, как не делали этого наши бабушки при варке холодца. Но в холодец можно добавить другие виды мяса, для лучшего застывания, а для сациви такой способ не подходит – только курица или индейка! Гусей или уток в Грузии готовят редко, и привычки, смешивать в блюде разные виды мяса, там тоже нет, потому что к каждому мясу и вообще для каждого блюда существует особенный соус.

Можно сварить птицу в небольшом количестве воды, чтобы получить более наваристый бульон, но для этого её придётся разделить на части и очень медленно томить. Дальше бульон процеживают, мясо охлаждают и раскладывают порционно в супницы, с костями или без них, кому как удобно, поливают соусом. Некоторые грузинские женщины обжаривают варёную курицу, чтобы удалить из неё бульон, подсушить мясо. При обжаривании на сливочном масле мясо приобретает дополнительные ореховые нотки. Существует и третий способ: варёную мякоть курицы возвращают в кастрюлю и тушат вместе с соусом, чтобы мясо быстрее пропиталось, стало более нежным и мягким.

Соус готовится на основе бульона, загущается ореховой пастой, с добавлением чеснока, кинзы и специй. Это компоненты соуса – обязательная составляющая знаменитого грузинского блюда. Также обязательно в состав сациви входит пассерованный лук, а в конце приготовления добавляется винный уксус или гранатовый сок. Вообще, основу всех кавказских соусов составляет пряный и кисло-сладкий вкус. Обратите внимание, что мясной белок лучше усваивается именно с кислыми добавками. Так что, обилие мясных блюд и соусов к ним, в грузинской кухне – далеко не случайность, а образ жизни, создавший ещё одну легенду о кавказском здоровье и долголетии.

Что можно изменить, а чего делать нельзя, чтобы сохранить национальную особенность сациви?

Для загущения горячего соуса допускается добавление муки, кукурузной или пшеничной, яичных желтков. Не допускается использование крахмала. Сама ореховая паста тоже играет роль загустителя. Поэтому орехов должно быть много: столько, чтобы соус имел, в итоге, сметанообразную консистенцию. Орехи – только грецкие, желательно, чтобы ядра были молодыми, очищенными от коричневой оболочки, потому что соус должен иметь светлый оттенок – чем светлее, тем лучше. Грецкие орехи входят в состав многих соусов, салатов и холодных закусок.

Частично соус осветляется добавлением кислоты, но используйте светлый винный уксус. Гранатовый сок придаст соусу розоватый оттенок. Это допускается, только не перестарайтесь. Если нет в наличии ни винного уксуса, ни гранатового сока, добавляйте лимонный сок, яблочный уксус – ничего страшного не случится. Никто же не верит, что «самый настоящий сациви» в московских ресторанах или прибрежных кафешках на ЮБК готовят исключительно с этими недешёвыми компонентами? Только выбирайте нейтральный запах подкислителей и светлый цвет. Помидоры для сациви использовать нельзя, потому что это – уже другое блюдо.

Кинза и чеснок – тоже обязательные ингредиенты сациви, как и молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели. Не любите эти специи? Есть хорошая новость: сок свежей кинзы и чеснока, взаимодействуя, преобразуются в совершенно новый аромат, более приятный для тех, кому эти пряности не нравятся. К тому же, строгой нормы для ингредиентов этого блюда не существует: все компоненты добавляются по вкусу, но перечисленные приправы должны присутствовать, если блюдо заявлено, как сациви, а не как варёная или тушёная курица в чесночно-ореховом соусе.

Перец и соль: как быть с этими специями? Существует много мифов об остроте грузинской кухни, но это – только мифы. На самом деле, пряная листовая зелень содержит соль, и если кому-нибудь приходилось попробовать пересоленное грузинское блюдо, то, скорее всего, повар не знал об этой тонкости. Поэтому солите осторожно. Этот же совет относится и к добавлению острого перца.

Важно: блюдо подаётся холодным, после настаивания, поэтому готовится оно, как правило, накануне праздника, как и холодец. Удачных экспериментов!

Для тех, кто не знает, с чего начать – несколько идей предлагаются ниже, в рецептах.

1. Классический сациви (пошагово) – мегрельская кухня

Есть версия, вполне обоснованная, что сациви впервые придумали в этой части Грузии. Поэтому начнём с мегрельской версии.

Ингредиенты:

Курица или части тушки (грудка, крылья, бёдра, голени) 2,0 -2,5 кг.;
Корень петрушки, лук, лавровый лист, специи, вода – для бульона;
Орехи, очищенные 700-850 г.;
Кинза;
Чеснок;
Красный перец, острый ½ шт.;
Молотый кориандр, имеретинский шафран, уцхо сунели;
Соль;
Масло, сливочное топлёное 120 г.;
Лук, репчатый 1,0 кг (нетто);
Бульон 1,2-1,4 л.;
Винный уксус, белый.

Приготовление

Обработанную тушку положите в кастрюлю, залейте холодной водой, на 5-6 см выше уровня мяса. Доведите до кипения, снимите пену, и добавьте целые очищенные коренья, лавровый лист, перец (горошек). Томите на самом слабом огне до готовности. Процедите бульон, мясо переложите на подготовленный противень, смажьте маслом и подержите в горячей духовке, чтобы слегка подсушить и подрумянить его поверхность. На противень тоже можно положить специи и пряные коренья, например, мускат, гвоздику, 2-3 зубчика чеснока.

После разделите птицу на порционные куски. По желанию, можно убрать кости. Разложите мясо в подготовленную посуду.

Мелко нарубленный лук пассеруйте до удаления горечи в разогретой сковороде, с добавлением топлёного масла. Можно использовать обычное сливочное масло высшего сорта, для более выраженного вкуса, но лук не должен пригореть, и за ним надо следить, постоянно помешивая. Переложите пассерованный лук в кастрюлю.

Ядра орехов, кинзу и чеснок измельчите с помощью блендера до состояния пасты. Некоторые поборники аутентичности настаивают на том, что готовить пасту надо в каменной ступке, или дважды прокручивать через мясорубку – делайте, как удобно. Главное – результат.

Соедините лук, ореховую пасту, добавьте уцхо сунели, имеретинский шафран, другие специи. Желательно, чтобы эти специи были перемолоты непосредственно перед приготовлением блюда. Перемешивайте массу, добавляя тёплый куриный бульон. Регулируйте консистенцию соуса: в готовом виде, после застывания, он должен напоминать сметану, поэтому изначально добавьте жидкости в ореховую смесь чуть больше нормы. Проварите массу до кипения, периодически помешивая. Добавьте уксус, и попробуйте на вкус. Горячим соусом равномерно залейте мясо. После остывания уберите сациви в холод, лучше – на ночь.

2. Классический сациви (пошагово), из молодых кур

Что делать, если не удалось достать жирную, упитанную тушку, чтобы сварить красивый бульон, с янтарной плёнкой? Варите молодую курицу, только добавьте в бульон больше куриных ножек и, хотя бы, отдельно взятый куриный жир, и сливочное масло. После варки ножки можно выбросить, но они придадут бульону наваристость, увеличив содержание желирующего вещества. Дальше – всё, как обычно.

Ингредиенты:

Варёное филе куриное;
Бульон;
Молотый чёрный перец и мускат;
Чеснок;
Компоненты для соуса (смотрите рецепт №1);
Куриный жир – для пассировки лука.

Приготовление

Процедив бульон, выбросите всё лишнее. Мясо переложите на тарелку. В случае, когда птица не имеет достаточной упитанности, над ней надо «поколдовать»: натрите кусочки курицы смесью из мускатного ореха, перца и чеснока. Обжарьте мякоть в духовке или на сковороде, с добавлением сливочного масла.

Все остальные этапы приготовления – такие же, как описано в рецепте выше, за исключением пассировки лука. Для более насыщенного куриного вкуса, к мясу молодых кур добавьте куриный жир: нарубите его очень мелко, растопите на сковороде, и пассеруйте мелко нарезанный лук.

3. Сациви классический из индейки (пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

Бульон 1,2 л.;
Варёное филе индейки (грудка) 1,6 кг.;
Для соуса, кроме стандартного набора (см. первый рецепт);
Гвоздика молотая;
Сельдерей (листья);
Гранат (сок и зёрна).

Приготовление

Для приготовления ореховой пасты, добавьте, вместе с кинзой, листья или стебли сельдерея. Мясо индейки имеет более выраженный вкус, чем курица, а сельдерей к нему идеально подходит. 3-4 бутона гвоздики измельчите с кориандром, добавьте молотую паприку и немного чили. Соедините пюре из орехов, чеснока и зелени с молотыми специями. Влейте бульон в ореховую массу, опустите в соус кусочки грудки, и поставьте на умеренный огонь. Томите до появления пузырьков, влейте гранатовый сок по вкусу, добавьте целые зёрна для украшения, выключите плиту. Перелейте в супницу для подачи и настаивайте в течение восьми часов. Подавайте в этой же супнице.

4. Классический сациви пошагово – экспресс-рецепт

В зимнее время, вдалеке от больших супермаркетов, где можно купить все необходимые ингредиенты, тоже иногда хочется приготовить сациви, а свежая кинза в русской глубинке – редкость. Тогда приготовьте праздничное блюдо из сушёных трав.

Ингредиенты:

Куриный бульон и варёное филе птицы – по рецепту №1

Для соуса:

Куриный жир;
Сухое белое вино;
Лимон (сок и цедра);
Орехи;
Петрушка;
Кинза, сушёная;
Хмели сунели;
Чеснок;
Мука, пшеничная.

Приготовление

Количество ингредиентов рассчитайте самостоятельно, по числу гостей и по вкусу. Бульон и мясо курицы приготовьте по первому рецепту. Мелко нарезанный лук обжарьте с мукой в растопленном курином жире. К измельчённым орехам и чесноку прибавьте сушёную кинзу, хмели сунели, петрушку. Пробивайте смесь блендером до пастообразной консистенции. Соедините с луком, и измельчите ещё раз. Добавляйте в густую массу бульон, перемешивая до однородного состояния. Мясо положите в жаропрочную посуду, которую можно поставить на праздничный стол, залейте бульоном и потомите блюдо в духовке. Подайте, как требует грузинский обычай, в охлаждённом виде, к Рождественскому обеду.

5. Классический сациви в мультиварке

Пусть возмущаются знатоки, но такой способ приготовления блюда – не хуже, а может быть, даже лучше традиционного способа. Современная кухонная техника для того и создана, чтобы облегчить жизнь домохозяек. Правда, бульон, всё же, придётся приготовить заранее.

Ингредиенты:

Для бульона:

Спинки куриные 3-4 шт. (не менее 2 кг);
Пряные коренья (морковь, петрушка, сельдерей);
Лавровый лист, чёрный и душистый перец;
Вода 3 л.;
Грудка, бедра, крылья 1,5 кг.

Для соуса – ингредиенты по первому рецепту

Приготовление

Спинки разделите пополам, плотно уложите на дно кастрюли, доведите до кипения. Сняв пену, добавьте коренья. Тушите до готовности. Бульон процедите и разделите пополам. В одну часть положите сырые, нарезанные куски птицы. Бульон должен слегка покрывать мясо. Снова доведите до кипения, удалите пену.

Измельчите все компоненты соуса до состояния пасты, включая лук. Прибавьте тёплый бульон (вторую часть), специи. Перелейте соус в мультиварку, к мясу. Установите режим тушения на 20 минут. После прибавьте уксус или другую кислую заправку, посолите.

Разложите курицу с соусом в порционные тарелки. Настаивайте, согласно технологии, потом украсьте веточками зелени, перед подачей.

6. Сациви классический: грузинское блюдо по-русски

В русской кухне давно проверено, что любое блюдо, приготовленное в духовке, лучше сохраняет витамины и аромат. Почему бы не попробовать русскую технологию соединить с ароматами грузинской кухни? Не пожалеете! Считайте это фантазией русского повара, влюблённого в грузинскую кухню.

Ингредиенты: те же, что и в предыдущем рецепте.

Способ приготовления:

Куриную грудку, голени, бёдра и крылышки разложите в керамические горшочки, в сыром виде.

Пассерованный лук соедините с измельчёнными орехами, чесноком и зеленью. Доливайте в блендер бульон, и пробивайте массу до однородной консистенции. Распределите подготовленный соус в горшочки, покрывая им мясо. Накройте крышками. В глубокий поддон поставьте горшочки, долейте воды, чтобы соус не подгорел. Тушите сациви в закрытых горшочках до получаса, при 200°С. Оставьте в духовке до охлаждения, потом перенесите в холод. Затем положите в каждый горшочек для украшения по несколько зёрен граната, дольке лимона и веточке зелени, перед подачей.

Классический сациви: секреты

Чтобы легко измельчить орехи в пасту, просушите их.
Старайтесь убрать плёнку, покрывающую ядра, потому что она придаёт горечь.
Чтобы не испортить блендер (а это – самый быстрый и удобный способ получения ореховой пасты!), добавьте к орехам немного очищенного растительного масла с нейтральным вкусом.
Сок листовой зелени тоже поможет измельчить орехи: он не даст ореховой массе налипать на ножи блендера.

Сациви из курицы простой рецепт которой мне довелось добыть так сказать из первых рук. Я смог бы съесть такую курочку просто неимоверное количество. Поделюсь этим замечательным рецептом и с вами. Приготовление не займет много вашего времени, зато результат будет просто шикарным.

Ингредиенты:

Курица 1-1.5 кг.;
Грецкие орехи 400 г.;
1 луковица.;
Чеснок 3-4 зубочка.;
Хмели-сунели 2 ч. ложки.;
Кориандр (молотый) 1.5 ч.л.;
Шафран.;
Красный молотый перец 0.5 ч.л.;
1 желток.;
Уксус 1 ст.л.;
Куриный бульон.;
Соль.

Сациви из курицы простой рецепт. Приготовление

Разделываем отварную курицу на небольшие кусочки.
Приготовим соус, для этого в блендер добавим лук, измельчим его, после измельченный лук потомим на сковороде в небольшом количестве бульона.
Дальше измельчим чеснок, добавляем орехи. И все измельчаем блендером в кашицу.
Выливаем в кастрюлю соус, добавляем все приправы и один желток, хорошенько перемешиваем, туда же добавляем поджаренный лук и заливаем бульоном.
Ставим соус на огонь и доводим до кипения. Добавим уксус, соль.
Как только соус закипит кладем туда кусочки курицы, выключаем огонь и даем остыть. Подавать это блюдо нужно холодным.

Сациви из курицы готовов. Очень нежный и пикантный вкус. Вам очень понравится и вы будете готовить это блюдо очень и очень часто. Оно не оставит равнодушным абсолютно никого.

И неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.

Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.

Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.

Бульон и курица

Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.

Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.

Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок ), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.

Орехи

Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять ). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.

Пряности

На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать ), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.

Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви , разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул ) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.

Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные ), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.

Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках ). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите ).

Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.

Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.

Овощи

Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.

Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков ), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.

Технология

Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.

Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет ), и это хорошо.

Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.

Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.

Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело ), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые ) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться ). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.

В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.

Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви , и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.

Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.

В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.

Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.

В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.

Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше ), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.

Пропорции

Полагаю, что для такого блюда, как сациви , каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого ).

На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий ), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.

Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.

— это название соуса из грецких орехов, которое распространяется и на блюда с этим соусом. Чаще всего для приготовления сациви как блюда используется курица или индейка, что считается более традиционным.

Поскольку индейка у меня была то готовил именно с ней, так что можно сказать, что я придерживался традиционного рецепта грузинской кухни.

Готовить сациви необходимо минимум накануне подачи, поскольку это холодное блюдо, и необходимо время, чтобы пропитал мясо птицы. В этом сациви перекликается с другим имеретинским блюдом — .

Кстати, совсем не обязательно брать птицу. Существуют вариации и с рыбой и с мясом.

Для сациви понадобится:

Грецкие орехи. Количество примерно ½ от массы мясной составляющей. Здесь грамм 400.
Индейка или курица. Здесь грамм 800-900 мякоти бедра индейки.
Репчатый лук. 2 средних луковицы.
Чеснок. 3-4 зубчика. На это количество орехов вполне достаточно. чтобы не перебить вкус и аромат орехов.
Соль.
Уксус. Виноградный 6%. 2-3 столовые ложки.
Кинза. 1 небольшой пучок.
Специи
- Имеретинский шафран. 1 полная чайная ложка. Здесь уже молотый. Обязательно.
- Уцхо-сунели (голубой пажитник). 1 полная чайная ложка. Обязательно. В магазинах продается хмели-сунели, но это не то. Уцхо-сунели продается на любом рынке на прилавке специй.
- Кориандр. Зерна. 1 полная чайная ложка.
- Гвоздика. 2 бутончика
- Красный молотый острый перец. По вкусу
- Корица. ⅓ чайной ложки или меньше.

Готовим сациви.

Начнем с птицы.

У меня было бескостное филе бедра индейки. Грудка индейки будет здесь хуже, поскольку мясо у грудки более сухое. Так что, если будете специально под сациви покупать мясо индейки, рекомендую все же выбрать именно бедро.

Вместо индейки вполне подойдет курица. Можно взять как и курицу целиком, так и по запчастям. Здесь та же самая ситуация, что и с индейкой. По моему мнению тут тоже лучше всего подойдут куриные бедрышки. При желании можно удалить из них кость, благо там она одна.

Я удаляю кости. Просто еще с детства, года с 1987, помню тот момент, когда я впервые попробовал сациви в одном из ресторанчиков на Сретенке, куда мы с отцом зашли пообедать. Вот я тогда намучился с куриным крылышком в сациви… Костей много, есть неудобно, соус так и норовит выплеснуться из тарелки. Так что в том сациви, что я готовлю, кости отсутствуют как класс.

Нам понадобится легкий бульон, поэтому кладем индейку в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она сантиметров на 5-7 покрывала мясо и ставим кастрюлю на сильный огонь.

Доводим воду до кипения, убавляем огонь, тщательно снимаем пену, добавляем немного соли и варим индейку минут 20 при слабом кипении. После чего выключаем огонь и оставляем индейку остывать прямо в бульоне.

Когда индейка сварилась, переходим к следующим этапам.

Если уж совсем точно следовать рецепту — нужно оставить индейку остывать в бульоне, и как все остыло, поставить бульон в холодильник. Когда жир на поверхности бульона застынет — его снять и использовать этот жир при обжарке лука. В силу этого этапа приготовление блюда растягивается уже не на два, а на три дня.

Но поскольку филе бедра индейки весьма постное, то нужного количества жира просто не будет, поэтому пропускаем полное охлаждение бульона, а вместо жира из бульона используем немного растительного масла.

Достаем куски индейки из бульона. Здесь возможны 2 варианта. Первый — запекаем индейку в духовке до полной готовности. И второй, которым я всегда пользуюсь, поскольку в этом варианте вкус индейки раскрывается наиболее полно.

Нарезаем обе луковицы мелким кубиком.

Разогреваем на сковородке немного растительного масла и выкладываем в него лук. Обжариваем на среднем огне лук до прозрачности.

Пока лук обжаривается, нарезаем индейку небольшими кусками, так чтобы их было удобно есть, не прибегая к ножу.

Отправляем индейку в сковородку к луку.

Обжариваем индейку до появления легкой золотистой корочки.

Добавляем в сковородку с индейкой и луком пару половников бульона и, закрыв крышкой на небольшом огне тушим индейку до очень мягкого состояния. Это займет минут 25-30.

Пока индейка тушится, приготовим соус сациви .

Орехи нужно превратить в единую массу. Это можно сделать в мясорубке, дважды перемолов орехи.

Я обычно, пользуюсь блендером причем погружным. Часть орехов закладываем в стакан блендера.

И перемалываем. Хоть блендер и забивается, и молоть надо в несколько этапов, зато он перемалывает орехи просто в однородную массу.

Из части орехов выжимаем ореховое масло. Для этого отложим где-то треть ореховой массы и, перемолов ее еще пару раз, стараемся выжать масло.

Все не размолотые специи, то есть гвоздика, кориандр и имеретинский шафран, если он у вас не не перемолот заранее, помещаем в ступку, добавив к специям немного крупной соли в качестве дополнительного абразива.

Размалываем специи в мелкую пыль без каких-либо крупных фракций.

Пересыпаем размолотые специи к остальным, уже готовым специям, крупно нарезаем чеснок и вместе с крупной солью кладем в ступку.

Толчем чеснок с солью до получения кашицы.

Ставим бульон на плиту и доводим его до кипения. С плиты бульон не снимаем и огонь под ним не выключаем.

В небольшую кастрюльку выкладываемвсе молотые специи, а именно кориандр, имеретинский шафран, гвоздика, уцхо-сунели, красный острый перец и чуть корицы, чеснок и небольшую часть перемолотых орехов.

Заливаем все парой половников кипящего бульона.

Размешиваем орехи, чеснок и специи в бульоне.

Добавляем оставшиеся орехи.

Постепенно подливая кипящий бульон по одному половнику размешиваем орехи и добиваемся от соуса густоты жидкой сметаны или кефира. После чего добавляем в бульон очень немного хорошего вкусного виноградного уксуса. Не столового 9% -го, а виноградного, или яблочного 5-6%, главное, чтобы был вкусный и без резкого уксусного запаха. Вместо него можно использовать сок лимона или свежевыжатый из граната, но по моему вкусу, хороший уксус подходит все же больше.

Все размешиваем, пробуем, правим на соль и на уксус. Уксус лучше добавлять понемногу, чтобы не испортить соус сациви .

Протушившуюся индейку перекладываем в приготовленный ореховый соус.

Перемешиваем индейку с соусом и ставим кастрюлю с сациви на огонь. Доводим до кипения, до первых бульков. Сразу снимаем кастрюлю с сациви с огня и оставляем ее остывать.

Тут главное не поддаться и не поставить кастрюлю с сациви в холодильник, чтобы побыстрее остыла. В этом случае весьма вероятно расслоение соуса и отделение воды. Так что просто оставили кастрюльку на столе и забыли. В холодильник ставим только тогда, когда сациви полностью остынет.

В холодном состоянии соус ощутимо загустеет.

Даем блюду возможность обменяться вкусами, соками и ароматами в течение по меньшей мере одной ночи.

После чего достаем сациви из холодильника, перекладываем или порционно, или в подходящую посуду, украшаем мелко нарезанной кинзой и зернами граната, капаем сверху чуть-чуть выжатого орехового масла и ставим на стол. Все готово.

Иногда, в соус кладут яичные желтки, и/или при нехватке орехов соус загущают мукой,чаще всего кукурузной. Но лучше все же обойтись без них.