Часто для украшения тортов и десертов кондитеры находят интересные и оригинальные решения - такие как приготовление лепных украшений из мастики или карамели. С мастикой не так все однозначно, но несколько проще экспериментировать, а вот с украшениями из карамели не так все просто. Меня заинтересовал этот процесс и я решила заняться самообучением. Первое из того, что меня заинтересовало, нашла это видео по приготовлению пластичной карамели.
Поштудировав кулинарные сайты, поняла, что для варки карамели и лепки из нее украшений, необходимы специальные компоненты (как видно из видео рецепта) - ингредиенты, придающие карамели пластичные свойства. Это не просто карамель, которую варят для приготовления домашних леденцов-петушков на палочке. Простая жженая карамель, даже с добавлением в нее ароматических эссенций, уксуса и некоторого количества воды, для лепки не годится. Эта жженая карамель в профессиональном лексиконе имеет название «литая», то-есть, предназначенная для литья петушков-леденцов или разливания в заготовленные формы, приготовления из нее декоративной карамельной «сеточки» путем нанесения тонких струек на фольгу и остывания.
Карамель для лепки украшений носит название «атласная». А все потому, что после варки карамели ее в горячем виде вытягивают, скручивают в жгуты, снова растягивают, снова скручивают, и так до тех пор, пока карамель не насытится воздухом. Внутри пластичной сладкой массы образуются мелкие пузырьки воздуха, которые преломляют проходящий свет и дают карамели перламутровую «атласную» окраску. Кроме того, обычно атласная карамель без добавления красителей имеет светло-желтый, почти прозрачный цвет. Для ее окраски используют пищевые красители на этапе варки карамели (в качестве которых можно добавить готовые окрашенные конфеты-леденцы, вес которых вычитают от приведенной в рецептах нормы сахара).
Пластичную карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа с патокой до температуры 150-160 о С. Обычная карамель без добавления пластификатора быстро кристаллизуется, размокает, впитывая атмосферную влагу. Поэтому магазинные карамельки (прозрачные леденцы и непрозрачные конфеты) делают с добавлением патоки. Патока обладает антиксриталлизационными свойствами после застывания карамели, а также придает твердость, пластичность, служит для понижения точки замерзания продукта (например, придает пластичность мороженному), не позволяет твердому леденцу липнуть, но в продаже ее найти нелегко. Ка же решить проблему отсутствия патоки, если в целом процесс приготовления пластичной карамели для леки украшений так прост и почти доступен?
Чем заменить патоку?
Но не все так безнадежно: патока является продуктом гидролиза крахмала, проводимого в присутствии разбавленных кислот или ферментов. Для приготовления патоки, применяемой в кулинарии и кондитерке, используют картофельный или кукурузный крахмал. Но кустарным способом приготовить патоку проблемно из-за отсутствия необходимых для гидролиза кислот и специальных ферментов. Гидролиз переводит крахмал в смесь сахаров, содержащую главным образом глюкозу, с последующим фильтрованием и увариванием ее до сиропа. Поэтому вместо патоки можно для получения пластичной карамели использовать кукурузный сироп (который в продаже тоже найти трудно), еще аналогом патоки послужит любой другой сироп, особенно кленовй, свежий льющийся мед или искусственный мед - эти продукты гораздо легче обнаружить на полках продовольственных супермаркетов. Но если подобные пластификаторы вам не по карману, есть еще один выход - в домашних условиях легко сделать так называемый инвертный сироп, заменяющий патоку и придающий антикристаллизационные и пластичные свойства карамели.
В процессе работы с пластичной карамелью необходимы некоторые специфические инструменты и материалы, а именно:
Силиконовый коврик, именуемый также «силиконовый матрас» (подойдут клеенчатые подкладки из полиэтилена, продаваемые в качестве декоративных подставок под тарелочки).
- Толстые хозяйственные перчатки из термостойкой резины (карамель лепится быстро из массы, не остывшей ниже 70 о С, а это достаточно высокая температура для контактной работы голыми руками).
- Мощная лампа, поддерживающая температуру карамели.
- Масляная горелка или газовая конфорка для расплавливания некоторых участков карамельных украшений, чтобы они слеплялись друг с другом.
Ни для кого не секрет, что
сладкая выпечка завершает праздничную трапезу. Украшение сладкой выпечки
поможет проявить новые грани ваших способностей. При оформлении кондитерских
изделий каждая женщина выступает в роли дизайнера:
Вы можете рисовать кремом, белковой, фруктовой или мучной рисовальными массами, а так же жидким шоколадом. Вы можете продемонстрировать свое мастерство по изготовлению малой пластики, если говорить языком специалистов - изготавливать фигурки и цветы из шоколада, марципана,
карамели.
Начинать лучше с простого и постепенно переходить
к более сложным видам украшения.
Как сделать цветы из карамели
Как же сделать столь прекрасное и вкусное украшение.
Карамель - еще один продукт, получаемый из сахара с добавлением вкусовых, красящих и ароматических веществ.
Основной рецепт карамели:
всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и размешать до полного растворения. Смыть налипший на внутренние края кастрюли сахар, потом поставить ее на сильный огонь и варить не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, ложкой снять пену, снова смыть с краев
кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до
пробы на карамель. Карамель готова, когда из небольшого количества сиропа,
остуженного в холодной воде, не удается скатать шарик.
Если варить
меньше – получится помадка, из которой после охлаждения шарик скатать можно.
Листики из такой карамели можно изготовить с помощью штампика. Из картофеля можно вырезать штампик, наподобие листа с прожилками. Штампик укрепить на вилке рисунком вниз и обмакнуть в горячую карамель. Затем уложить его на смазанную маслом тарелку. Карамель немного приклеится к тарелке, и овощной штампик отделится. Пока листик не остыл растягиванием или перегибанием на скалке придайте ему нужную форму.
Карамельные цветы
2. Скатайте одну из половинок в виде жгутика. Это будет середина цветка - розы.
3. Вокруг жгутика оберните и другие лепестки, немного прижимая их.
4. Один за другим прикрепите остальные лепестки, немного отгибая наружу их верхний край.
Полученные цветы - украшение хоть куда. Любая маленькая победа окрылит вас и поможет поверить в свои силы. Со временем сможете воплощать все свои задумки, с опытом к вам обязательно придет настоящее мастерство.
Ни для кого не секрет, что сладкая выпечка завершает праздничную трапезу. Украшение сладкой выпечки поможет проявить новые грани ваших способностей. При оформлении кондитерских изделий каждая женщина выступает в роли дизайнера:
Вы можете рисовать кремом, белковой, фруктовой или мучной рисовальными массами, а так же жидким шоколадом. Вы можете продемонстрировать свое мастерство по изготовлению малой пластики, если говорить языком специалистов - изготавливать фигурки и цветы из шоколада, марципана, карамели.Начинать лучше с простого и постепенно переходить к более сложным видам украшения.
Как сделать цветы из карамели
Как же сделать столь прекрасное и вкусное украшение.
Карамель - еще один продукт, получаемый из сахара с добавлением вкусовых, красящих и ароматических веществ.
Основной рецепт карамели:
всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и размешать до полного растворения. Смыть налипший на внутренние края кастрюли сахар, потом поставить ее на сильный огонь и варить не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, ложкой снять пену, снова смыть с краев
кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до
пробы на карамель. Карамель готова, когда из небольшого количества сиропа,
остуженного в холодной воде, не удается скатать шарик.
Если варить
меньше – получится помадка, из которой после охлаждения шарик скатать можно.
Листики из такой карамели можно изготовить с помощью штампика. Из картофеля можно вырезать штампик, наподобие листа с прожилками. Штампик укрепить на вилке рисунком вниз и обмакнуть в горячую карамель. Затем уложить его на смазанную маслом тарелку. Карамель немного приклеится к тарелке, и овощной штампик отделится. Пока листик не остыл растягиванием или перегибанием на скалке придайте ему нужную форму.
Карамельные цветы
2. Скатайте одну из половинок в виде жгутика. Это будет середина цветка - розы.
3. Вокруг жгутика оберните и другие лепестки, немного прижимая их.
4. Один за другим прикрепите остальные лепестки, немного отгибая наружу их верхний край.
Полученные цветы - украшение хоть куда. Любая маленькая победа окрылит вас и поможет поверить в свои силы. Со временем сможете воплощать все свои задумки, с опытом к вам обязательно придет настоящее мастерство.
Сложно найти материал для украшения десертов, который смотрелся бы лучше, чем карамель... но чудо получается только в умелых руках. Чтобы делать карамельные сетки и сахарные цветы, требуется большой опыт. А вот с фруктами и ягодами в карамели гораздо проще. Смотрится все равно эффектно.
Карамель
Что нужно:
- 4,5 ст. л. холодной воды
Что делать:
1. Сотейник с толстым дном сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, стараясь не забрызгивать стенки сотейника.
3. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения. Варите, пока не появятся крупные пузырьки, а карамель не приобретет янтарный цвет. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника аккуратно убирайте смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой — они не должны попасть в сироп. Ни в коем случае не мешайте кипящую карамель, но время от времени измеряйте температуру при помощи кулинарного термометра.
4. Если у вас нет кулинарного термометра, определить температуру можно другим способом. Возьмите 1 ч. л. сиропа и вылейте в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, достаньте чуть застывшую карамель и слепите шарик. Шарик растекается — сироп не готов.
5. Если шарик очень мягкий, сироп для глазури готов (температура около 118 °С). Если шарик твердый и ломкий — это уже хрустящая карамель, причем она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С): от этого зависит вкус. Слишком темная карамель горчит.
6. Готовый сироп снимите с огня, дайте постоять не более 5 минут. Если вам кажется, что карамель немного переварилась, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой — так она быстрее остынет и не будет «сама себя готовить». Окунать фрукты, ягоды, орехи, делать сахарные нити необходимо очень быстро, пока карамель не остыла и не загустела.
Яблоки и орехи в карамели
Что нужно:
- 1 стакан мелкокристаллического сахара
- 4,5 ст. л. холодной воды
- яблоки
- орехи
- растительное масло для смазывания кулинарной бумаги
Что делать:
1. Яблоки помойте и обсушите, орехи переберите. Яблоки нарежьте дольками, очистите от семян, у орехов используйте только целые ядра.
2. Дольки яблок тщательно обсушите при помощи бумажных салфеток — карамель не терпит влаги.
3. Поставьте сотейник с горячей карамелью на слой бумажных полотенец. Рядом, с одной стороны — подготовленные яблоки и орехи, с другой — смазанную маслом кулинарную бумагу. Насадите на длинную деревянную шпажку дольки яблока, обмакните в горячую карамель и выложите на бумагу, смазанную растительным маслом.
Ищите интересные идеи для творческих проектов в канун праздников? Мы уже рассказывали, что декоративные цветы можно делать из самых неожиданных материалов: , и пр. Оказывается, красивые бутоны легко смоделировать и из обычных карамельных конфет. В готовом виде оригинальный букет, изготовление которого не займет много времени, будет похож на стеклянное украшение и наверняка произведет впечатление, ведь им можно не только любоваться, но и попробовать на вкус.
Для проекта подготовьте:
- бамбуковые шпажки (по одной на каждую розу);
- кухонные ножницы;
- стеклянную миску для СВЧ:
- твердые карамельные конфеты без начинки;
- резиновые перчатки для работы с пищевыми продуктами.
Шаг 1.
С помощью ножниц аккуратно срежьте верхние заостренные концы у бамбуковых шпажек, которые вы будете использовать.
.jpg)
Шаг 2.
Налейте стакан воды в небольшую стеклянную миску и положите в неё горсть карамельных конфет (прямо с фантиками). Так как сладости будут материалом для лепки роз, лучше взять леденцы подходящего цвета: красные, белые или розовые подойдут для изготовления лепестков, а зеленые для листьев. Рассортируйте конфеты по цвету и сначала займитесь теми, которые будут использовать для формирования лепестков.
Теперь поместите посуду в микроволновую печь и прогрейте в течение 30 секунд-1 минуты. Время зависит от мощности вашего прибора. Для того чтобы добиться нужного эффекта ориентируйтесь по температуре воды: она должна быть достаточно теплой, но не такой горячей, чтобы обжигать пальцы.
.jpg)
Шаг 3.
Наденьте резиновые перчатки, подходящие для работы с пищевыми продуктами, и выньте одну конфету из горячей воды. Не снимая обертки, поместите леденец между пальцами и сплющите, сформовав овал.
.jpg)
Шаг 4.
Разверните конфету и скорректируйте лепесток, придав ему аккуратную форму с равномерными краями.
.jpg)
Шаг 5.
Оберните получившийся лепесток вокруг шпажки так, чтобы образовать центр бутона. Постарайтесь работать довольно быстро, так как конфеты со временем твердеют. В случае необходимости, верните карамельки в миску с теплой водой и еще раз прогрейте в микроволновке.
.jpg)
Шаг 6.
Повторяя описанные выше шаги, сделайте еще несколько лепестков и добавьте их к композиции.
.jpg)
Чтобы леденцы красиво обрамляли шпажку, последующие заготовки нужно изгибать больше предыдущих, чтобы они образовывали объемный бутон.
.jpg)
Для удобства используйте бутылку из-под молока или высокий стеклянный стакан, в который можно поместить розу, пока вы будете формировать дополнительные лепестки.
.jpg)
Шаг 7.
Поставьте новую порцию воды в микроволновую печь, добавив в неё на этот раз две карамельные конфеты зеленого цвета. Прогрейте леденцы так, как описано в шаге 2. Затем завернутые конфеты расплющите между пальцами в плоский овал.
Шаг 8.
Разверните одну из конфет и продолжите моделирование, придав ей вид листочка с заостренным концом и со слегка скругленными краями. Когда вы добьетесь нужной формы, закрепите леденец на шпажке под лепестками.
.jpg)
Шаг 9.
Другую конфету оставьте в форме овала. Развернув карамель, немного её спрессуйте, а затем проденьте через шпажку, укрепив примерно на середине основания. Чуть-чуть приподнимите края конфеты, чтобы придать её небольшую волнистость.
.jpg)
Шаг 10.
Роза готова. Вы можете ограничиться одним цветком или, повторив все шаги, сделать еще несколько бутонов, чтобы получился красивый и необычный букет.