В прошлом была распространена теория так называемого врожденного вегетарианства. Приверженцы этой теории (Ньютон, Байрон, Репин, Л. Толстой и др.) утверждали, что первой пищей наших предков была только растительная пища, а поскольку мясо - еда греховная, то без него можно спокойно обойтись.
Между тем, как показали многие научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и является одним из полноценных пищевых продуктов. Мясо сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.
Мясо - источник полноценных белков для организма человека, из которых, как известно, строятся его мышцы и кровь, нервные волокна и мозговое вещество. Белков в мясе в среднем 20%, причем они содержат все необходимые человеку аминокислоты. Важно заметить, что белки мяса (как и другие животные белки) усваиваются в организме на 95-97%, тогда как растительные белки - только на 85%.
Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей, так как взаимодополняют аминокислотный состав друг друга.
Потребление мяса в той или иной стране зависит от многих экономических и социальных факторов, установившихся привычек, традиций, климата, особенностей религии и т. д.
При этом важно вырастить не только полноценное поголовье скота, но и произвести достаточное количество высококачественных продуктов и сохранить их не допуская потерь.
Вкусные и питательные мясные продукты можно изготовить и у себя дома, в своем личном хозяйстве. Для этого необходимо знать все о мясе - его составе, свойствах, сохранности, правилах и способах обработки. Непременным условием является обязательное соблюдение ветеринарно-гигиенических и технологических правил переработки мяса.
Состав мяса.
Мясом называется совокупность мышечной (40-62%), жировой (3-46%), нервной, соединительной (6-12%), костной (8-37%) тканей в естественном соотношении и остаточного (0,8-1%) количества крови. Соотношение различных видов ткани зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки.
Основная съедобная часть мяса - мышечная ткань. Так, у мясных пород ее больше, чем у молочных, у молодого и среднего по возрасту скота больше, чем у старого, у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее мясо, тем больше оно содержит ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани в туше животных зависит от вида, возраста, пола, упитанности. Различают жир-сырец внутренний, так как он откладывается около внутренних органов (почек, кишечника, брыжейки и т. п.) и называется соответственно околопочечным, кишечным, брыжеечным, и поверхностный, откладываемый в подкожной клетчатке, а у курдючных овец - в области хвоста. У молодых нерабочих животных больше отложений между мышцами, а у старых рабочих - в подкожном слое и брюшной полости, их мясо менее нежное, менее вкусное. Яловки, нетели и кастрированные животные жирнее некастрированных производителей и дойных коров. Цвет жира-сырца зависит от вида и возраста животного: бараний и козий - белого цвета, свиной - от белого до розового, говяжий - от белого (молодых) до желтого (старых животных).
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, поддающиеся развариванию, и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, поскольку прочность коллагеновых и эластиновых волокон во много раз выше, чем у мышечной ткани. Кроме того, она уменьшает его пищевую ценность - коэффициент использования организмом соединительной ткани втрое меньше, чем мышечной. В мясе старых животных соединительной ткани содержится больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть).
В мясе содержится хрящевая ткань: гиалиновая (хрящевая часть ребер) и волокнистая (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, при варке которых образуется желатин (глютин). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность.
Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным веществом, в котором расположены костные клетки и кровеносные сосуды. Межклеточное вещество состоит из оссеина (коллагена), пропитанного минеральными солями (в основном фосфорнокислым кальцием). Кости выполняют опорную функцию в организме, а также защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, кости черепа, лопатки). Содержание жира в костях колеблется от 24% в тазовых костях, 18-22% в трубчатых костях и позвонках до 11% в ребрах. Бедренная и берцовая кости содержат больше жира и коллагена, чем плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества, содержащиеся в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей, придают при варке прозрачному бульону крепость и аромат.
Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи) - это части животного организма (внутренние органы и части туши), получаемые при переработке скота. Различают субпродукты пищевые и технические.
Пищевые субпродукты условно подразделяют на органы, выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные с двигательными, и на органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями, а также на наружные части туши животных.
К первой группе относят печень, легкие, почки, головной мозг, селезенку, вымя. Они состоят из основы и паренхимы (железистая ткань). Основа представлена соединительной тканью, где проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, которая разделяет орган на отдельные участки со специфической для данного органа паренхимой, выполняющей его главную функцию при жизни.
Вторая группа включает сердце, диафрагму, язык, желудок крупного рогатого скота и уши.
Различают субпродукты мякотные (печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь и др.), мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи), слизистые (до обработки покрытые слизью - рубец, сычуг, свиной желудок и др.), шерстные (свиные и бараньи головы, уши, свиные ножки, путовый сустав). По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими, охлажденными, морожеными, а в зависимости от пищевой ценности - I и II категории.
К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки (78-94% общего количества), по пищевой ценности они близки к говядине или даже превосходят ее: печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний, мясная обрезь. Ко II категории относят субпродукты, в которых мало полноценных белков (20-60% общего количества): ножки свиные, головы без языков, легкие, калтык, путовый сустав, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, говяжьи губы, мясокостный свиной хвост. Уши, губы, ножки, путовый сустав содержат много коллагена (12-18% мякотной части), который при варке дает клей - отсюда и название их клейдающие.
Домашняя птица.
В отличие от убойных животных кости скелета птицы тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13-16% живой массы. Мышечная ткань более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена рыхлой соединительной тканью. Поэтому мясо птицы мягче, нежнее, оно быстрее усваивается организмом человека.
У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яйценоских, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы кур и индеек - белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные - светло-розовые. Мясо гусей и уток - темное (красноватого цвета). В белом мясе больше, чем в красном, полноценных растворимых в воде азотистых веществ и меньше жира. Мускулатура мясных и яйцемясных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яйценоских. Наиболее развиты у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц равна массе остальных). Они составляют основную, наиболее ценную часть мякоти тушки. Отложения жира у птиц расположены под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении мышечного жира в тушках мясо птицы имеет нежный хороший вкус и аромат. Кожа у птиц тонкая, подвижная, от розового до желтого цвета разных оттенков.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста: в тушках курочек и петушков отношение мышечной ткани и костей к коже и подкожному жиру больше, чем в тушках взрослой птицы. Зависит оно и от упитанности: больше съедобных частей в тушках с хорошо развитыми мышцами и значительными отложениями в области живота, на груди и в виде сплошной полоски на груди.
При откорме молодок масса увеличивается за счет образования мышечной ткани и жира, а при откорме взрослой птицы - преимущественно за счет отложения жира, хотя повышается относительное содержание мышечной ткани, кожи с подкожным жиром и внутреннего жира, уменьшается содержание костей. В мясе кур меньше жира, чем в мясе уток, индеек и гусей. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрослой.
Мясо птицы (особенно индеек и кур) по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков. По вкусовым и пищевым свойствам мясо кур и индеек является высокоценным продуктом, пригодным для детского и диетического питания.
Кролик.
Кроличье мясо нежное, тонковолокнистое, с небольшими прослойками соединительной ткани, имеет мало сухожилий, белого или бледно-розового цвета. Мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию мяса кролика. Задняя мясистая часть (спинная часть, окорока) содержит в 2 раза меньше жира, чем передняя полутушка. Мясо кролика является ценным продуктом для детского и диетического питания.
Нутрия.
По пищевой ценности мясо нутрии не уступает традиционным видам мяса. В Южной Америке и некоторых европейских странах (Польше, Италии, ФРГ) мясо нутрий считается деликатесным, продают его по более высокой цене, чем говядину, свинину, баранину.
Мясная тушка без шкурки, головы, хвоста, внутренностей и конечностей весит около 3 кг.
В октябре прошлого года Международное агентство по изучению рака (МАИР), которое входит во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ), сделало важное заявление. Эксперты изучили материалы более 800 исследований, которые проводились в разных странах, и пришли к выводу, что регулярное употребление переработанного мяса увеличивает риск развития рака прямой кишки. Заявление это важное и заслуживающее доверия, однако оно совершенно не означает, что нам нужно сегодня же отказаться от всех мясных продуктов. Давайте разбираться по порядку.
Что такое мясная продукция?
Прежде всего обратим внимание: сообщение МАИР касалось, главным образом, мясной продукции. Что относится к этой категории? Продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, копчения или других способов консервирования). Причем эта обработка направлена на усиление вкуса или увеличение срока хранения. Прежде всего это сосиски, ветчина, колбасы, промышленные пельмени, пиццы, блинчики с мясом и другие полуфабрикаты. Большинство видов мясной продукции содержит свинину и говядину, однако в ее составе может быть и птица.
По данным исследований, чем больше продуктов из переработанного мяса ест человек, тем выше риск развития рака. Так, ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития рака прямой кишки приблизительно на 18%. Какие выводы мы можем сделать из этих данных? Во‑первых, тем, кто заботится о здоровье, стоит свести к минимуму количество колбас, сосисок, пельменей и прочих полуфабрикатов. Если вы очень любите подобные продукты, готовьте их сами из натурального мяса.
Мясная продукция промышленного производства содержит в среднем 30% жира, глутамат натрия, очень много поваренной соли и большое разнообразие пищевых добавок (консерванты, красители, влагоудерживатели и т. д.), а полезного белка — не более 10 г на 100 г.
И регулярное употребление этой продукции не только повышает риск онкологии, но и может привести ко множеству других заболеваний, среди которых ожирение подагра, нарушения сердечно-сосудистой системы. Вот такой вот вред мяса. Причем на первом месте среди нежелательных продуктов находятся копчености. Такие вкусные и удобные колбаса и ветчина, безусловно, могут появиться на вашем праздничном столе, но есть их каждый день не рекомендуется.
Чем полезно мясо? Стоит ли от него отказаться?
Вряд ли стоит принимать такие категоричные решения. Прежде всего красное мясо (к нему относятся говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина и мясо других млекопитающих) способно обеспечить нас полноценным белком, который содержит все незаменимые аминокислоты. Кроме того, красное мясо — прекрасный источник гемового железа, той формы этого микроэлемента, который лучше усваивается организмом. А его недостаток может стать причиной анемии .
Животные белки вообще усваиваются лучше, чем растительные. При дефиците белка нарушается образование гормонов и ферментов, это приводит к сбою в работе сердечно-сосудистой системы, опорнодвигательного аппарата и других систем организма.
Различные продукты содержат неодинаковое количество белка. К продуктам, богатым белками, относят красное мясо, мясо птиц, рыбу, нежирный творог, орехи, фасоль, чечевицу, горох, сою.
Белки — это строительный материал нашего организма. И очень важно, что мы не можем отложить их про запас, а значит, человек ежедневно должен получать их с пищей. Соотношение растительных и животных белков должно быть приблизительно одинаковым. Обратите внимание: потребность в белке увеличивается в период активного роста. Поэтому врачи уверены, что вегетарианство у детей и подростков попросту недопустимо. Лишая животного белка ребенка, который активно растет, мы можем нанести его здоровью непоправимый вред.
Зависит ли уровень риска от способов приготовления мяса?
Да, уровень риска напрямую зависит от того, как вы готовите мясо. При высоких температурах и при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью (при жарке на сковороде или на гриле) образуется больше вредных веществ, которые обладают доказанным канцерогенным действием. Одно из самых опасных веществ, которое может содержаться в пищевых продуктах, — это бензапирен. Рекомендация ВОЗ — не превышать 0,36 мкг бензапирена в день. Для сравнения: мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг этого вещества на 1 кг. То есть вы можете съесть целый килограмм мяса в день и при этом не превысить рекомендации врачей. Но в пережаренном мясе, которое было приготовлено на углях, может содержаться уже до 62,2 мкг на килограмм. Получается, что даже 100-граммовая порция будет потенциально опасной. И если вы несколько раз в неделю едите копченые продукты или жареное мясо, то подвергаете свой организм повышенному риску. Особенно осторожными стоит быть с мясом, приготовленном на гриле, ведь бензапирен образуется и при сгорании древесного угля.
Может быть, нам всем надо есть сырое мясо?
На этот вопрос ученые не готовы ответить. Данных, которые позволяли бы судить о влиянии сырого мяса на уровень риска развития онкологических заболеваний, пока просто не существует.
Ежедневно взрослый человек должен получать в среднем 1−1,2 г белка на 1 кг массы тела. Для детей эта норма выше, потому что у растущего организма потребность в строительном материале совершенно другая: 1−2 г на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании на белки должно приходиться не более 10−15% суточного рациона. Выходит, что взрослый человек должен съедать примерно 80 г белка в сутки, причем половину надо получить из животных продуктов.
Как правильно рассчитать, сколько мяса вам необходимо? Для этого нужно представлять, сколько белка содержится в тех или иных продуктах. К примеру, в 100 г мяса, птицы или рыбы — около 18 г белка. Если произвести несложные подсчеты, получится, что женщине весом в 70 кг ежедневно необходимо около 200 г животных продуктов, включая творог.
Старайтесь питаться разнообразно — ешьте птицу, рыбу, яйца, творог. Если красное мясо встречается в вашем рационе 1−2 раза в неделю, о повышенном риске онкологии можно не волноваться. И не забывайте, что оставшуюся часть белка необходимо получить из круп, хлеба, бобовых, орехов и овощей.
А очень удобные в использовании сосиски и колбасы должны появляться на вашем столе как можно реже, если только вы не готовите их сами. Не стоит приучать к ним и своих детей. Ведь формирование правильных пищевых привычек у детей напрямую зависит от того, что едят взрослые.
Лучшие источники белка
Яйца
В яйце среднего размера содержится около 6 г белка, который легко усваивается. Кроме того, яйца богаты холином и витаминами B 12 и D — веществами, важными для поддержания общего уровня энергии.
Творог
В 150 г творога — около 25 г белка и 18% дневной нормы кальция. Творог богат казеином, медленно усваиваемым белком, который надолго блокирует чувство голода.
Белое мясо птицы
Птица может стать одним из главных источников белка. Она содержит меньше насыщенных жиров, чем большинство других видов мяса, и не меньше 18 г белка на 100 г. Отличный выбор!
Рыба
Горбуша, скумбрия, сельдь, лосось обеспечат вас белком и ненасыщенными жирными кислотами.
Продукты из цельного зерна
Полезны для здоровья и включают в себя гораздо больше белка, чем продукты из обычной муки. Например, хлеб из пшеничной муки первого сорта содержит 7 г белка, а цельнозерновой — 9 г на 100 г продукта. Очень важно, что цельнозерновые продукты обеспечивают организм клетчаткой, благотворно влияют на работу сердца и помогают контролировать вес.
Бобовые
Эти культуры содержат много белка и клетчатки, полезной для работы сердца. Кроме того, это отличный источник витамина B. Отдавать предпочтение стоит фасоли, чечевице, сое и гороху. В 100 г гороха содержится 23 г белка, в фасоли — 22 г, а в сое — 34 г белка.
Орехи
Известны как продукт, богатый полезными ненасыщенными жирными кислотами, однако в них также содержится много белка.
Зелень
Мало кто знает, что разные виды зелени и зеленых листовых овощей — тоже отличный источник растительного белка. Например, в 100 г шпината содержится всего 22 ккал и около 3 г белка, а в петрушке — 47 ккал и 3,7 г белка на 100 г. Старайтесь комбинировать зелень с бобовыми, и ваш организм сможет получить максимум полезных веществ.
Практически каждый человек кроме убежденных вегетарианцев любит мясо. Но не каждый знает, как правильно выбрать нужный кусок мяса и как довести его до состояния деликатеса.
Про выбор мяса существует несколько мифов и слухов.
Миф №1 . При покупке мясо должно быть ярко-красного цвета.
На самом деле, слишком яркая окраска мяса говорит о том, что :
- животное было забито совсем недавно.
- Мясо неоднократно размораживалось и замораживалось.
- животное забили слишком давно, а мясо для придания товарного вида чем-то обработали.
Говядина, годная в употребление, должна иметь насыщенно-бордовый цвет. Телятина- нежно-розовый. Для того чтобы приготовленное мясо было нежным и сочным , оно должно пролежать в охлажденном состоянии около двух недель.
Миф №2. Необходимо покупать только постное мясо.
На самом деле, если Вы хотите снизить количество жиров в своем рационе – жарьте мясо с жиром. В процессе приготовления лишний жир все равно вытопится , а остатки жира на мясе можно срезать и выкинуть либо отдать на угощение домашним питомцам. В процессе жарки жир защищает белковые структуры мяса и обеспечивает сочность и нежность. К тому же по цвету жира можно определить качество мяса . Чем белее жир – тем лучше.
Миф №3. При выборе мяса цена не имеет значения.
Мясо – это одна из тех вещей, на которых нельзя экономить . Процесс превращения животного в мясо, годное к употреблению – достаточно затратное действие. Оно включает в себя и хорошее питание животного, и вылеживание мяса с учетом оптимальных температур, и транспортировку к месту продажи в охлажденном, но не замороженном виде.
Миф №4 . Полезно любое мясо. Этот миф в чем-то сочетается с предыдущим. Дешевизна мяса означает выращивание животных или птицы промышленными методами, с использованием химикатов и антибиотиков. С экологической точки зрения наиболее полезной является баранина , так как овец до сих пор выращивают на открытых местностях – лугах, полях и т.д. Также следует отдавать предпочтение парному говяжьему, свиному и телячьему мясу . Для диеты лучше всего подойдет куриное филе или постная телятина.
Миф №5. Для того чтобы соблюдать здоровый рацион, нельзя есть много мяса. Это неверно, так как в мясе содержится много полезных веществ и витаминов. Это отличный источник железа и витамина В. Мясо ответственно за множество процессов в человеческом организме. Также оно помогает клеткам сжигать ненужные жиры и восполняет количество цинка в организме.
Миф №6. Мясо содержит много вредных насыщенных жиров. В действительности, добрая половина мясных жиров – мононенасыщенная, то есть вреда не несет . Однако не стоит забывать про существование овощей и фруктов, так как постоянно есть только одно мясо тоже нельзя.
Миф №7. Употребляя мясо, возрастают риски заболевания раком. Прямой связи между употреблением мяса и раком ученые пока не обнаружили , но обильное употребление мясной гастрономии, напичканной консервантами, солью и красителями вполне может представлять онкологическую угрозу.
Для того чтобы иметь возможность качественно приготовить любое мясо, необходимо обзавестись минимальным инвентарем:
- Качественная сковорода. Толстое и большое дно – гарантия равномерного прогревания мяса.
- Мясорубка . Время ручных мясорубок прошло, так что обзаведитесь современной мощной электрической мясорубкой.
- Перчатки с жаро- и маслостойким покрытием. Такие перчатки защитят Ваши руки от кипящего масла, порезов и грязи.
Что следует делать и чего не следует делать в процессе приготовления мяса. Чтобы процесс приготовления прошел гладко, следует придерживаться таких правил:
- Тщательно мойте руки после прикосновений к сырому мясу.
- Храните сырое мясо подальше от готовых и неготовых блюд. Держите его на нижней полке, чтобы оно не протекло на другие продукты. Особенно на те, которые Вы не собираетесь подвергать термической обработке. Нужно как можно скорее убирать недоеденное мясо в холодильник. И прогрейте его как следует, перед тем, как в следующий раз выкладывать на тарелку.
- Готовьте говядину и баранину с кровью. Кровь при этом должна находится внутри куска с хорошо обжаренной поверхностью.
- Готовьте мясо не позднее, чем через два дня после разморозки . Хранить его в морозилке больше полугода не рекомендуется. Печень, почки и прочие потроха следует готовить с расчетом, что съешьте их за один раз.
- Хорошо прожаривайте свинину, птицу и котлеты. Внутри не должно быть розовых оттенков.
Чего не стоит делать:
- Мыть мясо перед готовкой. С водой микробы могут просочиться во внутренние ткани куска. Те, что снаружи, погибнут во время тепловой обработки.
- Замораживать по второму разу размороженное мясо. И не разогревайте дважды готовое, уже постоявшее в холодильнике.
- Потрошить кур и прочую дичь - это дело профессионалов. Во многих внутренних органах полно вредных микробов.
- Поливать готовое мясо маринадом, в котором оно лежало перед отправкой на сковороду или гриль.
- Использовать тот же нож и ту же разделочную доску для манипуляций с сырым и уже готовым мясом. Если нет возможности сменить оборудование, хотя бы вымойте его в горячей воде со средством для мытья. В бактериологическом плане для разделки мяса менее всего подходят деревянные доски. Их труднее отмыть.
Что стоит знать о некоторых органах животных?
В говяжьем сердце содержится много селена и витамина Н , который омолаживает кожу, укрепляет волосы и ногти.
Желудок. Желудок почти любого травоядного животного ценен практически полным отсутствием жира, быстро усваиваемыми белками и огромным количеством железа.
Куриная печень. Помимо нежного мяса этот орган славится наличием белков, витаминов и минералов . В ней содержится железо, фолиевая кислота, рибофлавин и прочие полезные микроэлементы.
Свиной мозг. В этом органе меньше всего жира и большое содержание фосфора и кальция, который укрепляет кости человека.
Как правильно готовить барбекю.
Не рекомендуется использовать электромангал. Лучше использовать старый проверенный способ. Для барбекю необходим уголь. Выбирайте древесный уголь без химических добавок. Не используйте сухое таблеткообразное топливо или жидкий разжигатель, иначе Ваше барбекю будет вонять бензином. Единственный запах, который должен идти от барбекю, - аромат древесного дыма и поджаривающегося мяса . Начинать готовить мясо следует тогда, когда пламя потухло, а угли стали серого цвета с красноватым оттенком. На весь процесс приготовления мяса приблизительно уходит около получаса. Переворачивать мясо надо один раз , а если жарите с закрытой крышкой - можно не переворачивать совсем. Не заглядывайте часто под крышку - это только замедлит процесс приготовления.
Как правильно готовить курицу.
Во время приготовления в духовке часто бывает так, что мясо аппетитно подрумянилось сверху, а внутри еще сыровато. Чтобы избежать такой неприятности необходимо положить курицу спиной на противень и залить внутри водой . Потом добавить соли, перца и отправить в нагретую то двухсот градусов духовку. Тогда и корочка, и мясо будут нежными и аппетитными.
Как правильно готовить свинину в собственной туше.
К сожалению, те свиньи, которых выращивают в Украине, для такого изысканного блюда не годятся, так как в них много сала. Можно приобрести импортную беконно-мясную тушу. Чтобы сама кожа стала съедобной и вкусной, все остатки щетины надо удалить. За день до приготовления шкуру обдайте крутым кипятком, стараясь не затронуть само мясо. Потом обсушите его бумажным полотенцем, натрите винным уксусом и положите в холодильник. Перед готовкой натрите кожу солью и отправляйте кусок в духовку с температурой в двести градусов.
Как правильно готовить стейк.
Для начала, убедитесь, что температура мяса не ниже комнатной. Затем раскалите сковороду, но не лейте масло. Обсушите мясо бумажным полотенцем, чтобы оно лучше подрумянивалось. Посолите и поперчите кусок с одной стороны. Затем чуть сбрызните растительным маслом, бросьте на сковороду и оставьте в покое на две-три минуты. Не обращай внимания если мясо шипит и чадит. Затем вынимайте его на доску. Посолите, поперчите и обрызгайте маслом и снова положите на сковороду.
Как правильно готовить баранью ногу.
В приготовлении бараньей ноги может возникнуть одна распространенная проблема. Верхняя мясистая часть ноги будет нормально пропекаться , а нижняя будет сохнуть. Чтобы этого избежать, сделайте из резаной моркови и картофеля прослойку для нижней части. В результате Вы получите и хорошо пропеченную ногу, и аппетитный гарнир.
Мясо , больше чем любой другой продукт, связано с различными запретами и ограничениями, мистическим делением на чистое и не чистое. В разных народах свои моральные или религиозные запреты: где-то нельзя есть свинину, где-то говядину, а кто-то без угрызений совести может есть собак, но содрогается при мысли, что можно есть кролика. (Поверьте мне, попала в такую дискуссию с некими азиатами:-))
В давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Птиц - для яиц, пуха и перьев. Потом уже порядочно изношенное животное или птицу съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех. С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще, но качество, увы, очень часто, оставляет желать лучшего. Но по-прежнему, может как никогда важным, остается умение его правильно выбирать и готовить. Эту тему я постараюсь как можно лучше раскрыть в 10 статьях, которые одна за одной размещу до конца ноября.
Кажется, все уже знают о питательности мяса и что мясо является очень ценным источником качественного белка. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% - коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина 
А и витаминов группы B. Именно этих витаминов чаще всего не хватает вегетарианцам, так как получить их из растительной пищи труднее, чем просто белок. Конечно, чрезмерное употребление мяса отягощает наш организм, но отказаться от него совсем, ничем не лучше. Выход, как и сами догадались - умеренное употребление мяса. Хоть у меня найдется еще множество аргументов в пользу мясоедения (со всем уважением к последователям вегетарианства), но статья не об этом.
С мясом неизбежно попадают к нам и менее желанные компоненты - жиры. Но срезать жир полностью, выбирая исключительно нежирные куски мяса, также не выход, и это не дает удовлетворительный результат. Открою Вам секрет, который знают большинство кулинаров и биохимиков, в жире больше всего ароматических веществ. Именно жир в большей части придает мясу тот аромат, который мы так любим.
Конечно, аромат, цвет мяса, да и сам жир, в многом зависят от того, как животное растили, кормили, убили, и даже от того, делали ли стерилизацию. (Мясо кастрированных быков особенно ценное, сочнее и имеет более равномерное распределения жира). Важным является и активность мускула конкретной части тела.
Так, чем темнее мясо, тем оно ароматней, тем этот мускул был больше в работе. Но чем темнее мясо, тем оно жестче. А вот чем мясо светлее, тем нежнее. Это мясо малоактивных мускулов, но и намного меньше в них мясного аромата.
Попробую объяснить. За цвет мяса отвечают два пигмента: гемоглобин и миоглобин. Гемоглобин ответственный за «транспортирование» кислорода. Миоглобин удерживает этот кислород. Поэтому, чем больше мускул работал, тем больше в нем миоглобина, тем он темнее. Сердечный мускул всегда самый темный. А мясо кита, который задерживает много воздуха во время ныряния, содержит столько этого пигмента, что мясо почти черное.
Интересно: В средневековой Англии «белое мясо» относили к кисломолочным продуктам, как молоко и сыр. Позже все стало на свои места:-) (Источник: The Oxford Companion to Food., by Alan Davidson)
В дальнейших статьях я опишу подробно популярные виды мяса домашних животных: свинину, говядину, телятину, баранину, птицу и дичь. Также напишу о частях туши этих животных, и желательный способ кулинарной обработки.
Но какое мясо Вы бы не выбрали, если не помните, или даже не хотите запоминать всех этих названий частей туши и их назначений, запомните несколько простых правил приготовления мяса:
1) Чем больше в куске мяса соединительных тканей, прожилок, затверделого жира, тем дольше его нужно тушить, печь, варить или же просто смолоть. Такое мясо нужно смягчать. Длительная термическая обработка, при невысоких температурах смягчит мясо, а коллаген переформируется в желатин. Для этого нужно время и стабильная, не слишком высокая температура обработки. Или смягчение мяса путем перемалывания.
Маринования не достаточно для такого мяса.
2) Постное мясо с большим количеством сухожильной ткани лучше всего тушить. (В вине, бульоне с овощами, в собственном соку и т.д.).
3) Выбирая кусок мяса для запекания, желательно, чтобы это мясо имело хоть чуть жира в своей структуре. Жир будет вытапливаться и делать мясо сочным и ароматным.
4) Слишком постое мясо (вырезка в основном, некоторые части окорока), лучше всего, перед термической обработкой, мариновать или отмачивать в соляном растворе. А можно нашпиговать салом или завернуть куски мяса в полоски бекона. Так жир стекающий с сала, будет увлажнять постный кусок мяса и делать его сочнее, и конечно же, ароматней.
5) Нежное мясо, лучше всего готовить не долго, часто проверять готовность и как можно быстрее прекратить процесс термической обработки. Самое нежное мясо, особенно постное, можно легко испортить длительной кулинарной обработкой при высокой температуре.
Интересно : Если речь идет о говядине, то самая ценная говяжья вырезка с равномерной «сеткой» из жировых волокон. Такую говядину еще называют «мраморной». Она же получается самой сочной. Самое дорогое в мире мясо это мясо японского скота породы Wagyu. Такая говядина еще называется Кобэ. И ценится оно прежде всего за эту равномерную «мраморность» и аромат.
Основные общие критерии при выборе свежего мяса:
1) Аромат. Мясо должно не навязчиво пахнуть мясом. И не в коем случае не должно вонять.
2) Поверхность мяса не должна быть слишком влажной. И при надавливании на мясо, оно должно "отпружинивать". (Исключением является выдержанная «зрелая» и очень дорогая говядина, которую у нас и так не купишь…)
3) Цвет говядины должен быть красным, телятины розово-коричневой (легкий сероватый оттенок позволителен), свинины - розовый.
Споры о пользе и вреде мяса, наверное, не утихнут никогда… Мясоеды с нескрываемым удовольствием едят мясо, считая, что в нём много пользы и что без мяса просто невозможно прожить. Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт. Вся правда о мясе, исключительно с точки зрения физиологии.
Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса:
. Мясо млекопитающих - говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг).
Мясо птицы - домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп).
. Мясо морских животных - рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин).
Мясо пресмыкающихся - черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил.
Мясо земноводных - лягушка, саламандра, жаба.
Мясо насекомых - кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча.
И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса.
Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее.
Белки.
Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона - это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении - так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным.
Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении - это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин - это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.
Жиры.
В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры - жиры говядины и баранины - усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров - от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.
Минеральные и экстрактивные вещества.
В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное - в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения.
Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген - животный крахмал - играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.
Витамины.
В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.
Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота.
Молочное мясо (например, мясо молочных телят) - это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет - светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты.
Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской - её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие - в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста.
Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста - их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека.
Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах.
Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конский жир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке.
Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира.
Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха - чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо.
Парное
- мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом.
Остывшее - мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.
Охлаждённое
- мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная - если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного.
Мороженое - мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше -6°С. Замораживание - наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания.
Размороженное
- мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется.
О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье.
Лариса Шуфтайкина