Наши домохозяйки привыкли готовить голубцы, обернув мясную заготовку с рисом в листочки капусты. На Кавказе есть похожее блюдо, только там используется бараний фарш, который заворачивается в виноградные листья. Такое кушанье называется долма. В общем, получается своеобразный вариант наших голубцов, только в новой обертке.
Современные домохозяйки стали довольно часто готовить долму, именно поэтому сегодня хочется поднять тему о том, как заготовить на зиму виноградные листья для голубцов.
Как заготовить виноградные листья на зиму
Выбирая листья для долмы, отдавайте предпочтение белым сортам винограда. Желательно, чтобы «обертка» для будущего блюда была молодая, срезанная с лозы, расположенной в отдаленной местности от оживленных трасс и дорог. Дело в том, что растения, находящиеся вдоль проезжей части, пропитаны выхлопными газами и прочей гадостью, так как это все оседает на листочках. Такие растения могут нанести вред здоровью.
Заготовить виноградные листы на зиму можно двумя способами: заморозить и замариновать.
Рассмотрим оба:
- Заморозка – наиболее доступный способ хранения листочков долгое время. Для этого возьмите виноградные листы, тщательно промойте и высушите. Уже чистые растения сложите стопкой по 7–10 штук, осторожно сверните трубочкой и оберните пищевой пленкой, в таком виде отправьте в морозильную камеру. Учтите, что после холода листы становятся весьма хрупкими, поэтому держать их рекомендуется в отдельном отсеке, а размораживать аккуратно. Если правильно их хранить, то они останутся пригодными для употребления до полугода;
- Чтобы замариновать виноградные листочки для последующего хранения, нужно сделать следующее: промыть и просушить растения. Уже чистые листы скрутить трубочкой и уложить в банку. Тару лучше всего выби
рать такую, чтобы растений в ней было на одно приготовление долмы. Теперь нужно сделать маринад, для этого в 1,5 литрах теплой воды развести 2 ст. л. поваренной соли. Полученным составом заливаются листки. Так как между растениями останется определенное количество пустого пространства из-за воздуха, нужно подождать, пока рассол заполнит «пустоты» . Вы заметите, что маринада стало меньше в банке, дополните тару до краев. Оставьте в таком состоянии баночки на ночь при комнатной температуре. Утром нужно закрыть банку резиновой крышкой и отправить в холодильник или подвал. Такие листочки могут храниться до 90 дней. За счет маринада они получатся очень нежными, кстати, после засолки их можно попробовать уже через 3–5 дней.
Рецепт приготовления настоящей долмы
Как закатать на зиму виноградные листья для голубцов вы теперь знаете, но давайте еще обсудим рецепт этого национального блюда.
Для приготовления долмы нужно:
- фарш бараний – 750 г;
- рис (лучше брать пропаренный) – 100 г;
- виноградные листочки – 25 шт.;
- маслице сливочное – 100 г;
- соль, специи и зелень на ваше усмотрение.
Этапы приготовления этого вкуснейшего блюда будут следующими:
- Тщательно промойте виноградные листочки и положите обсушиваться;
- Если вы взяли непропаренный рис, то ошпарьте его кипятком, иначе злак будет долго готовиться;
- Смешайте вместе мясной фарш, подготовленный рис и сливочное маслице;
- Если вы любите жареный лучок, то вполне можете добавить его в фарш;
- Теперь хорошенько вымешайте будущую начинку. Не забудьте добавить в нее соль и специи. После этого можно приступать к формированию долмы;
- Для этого положите виноградный листик на стол и в середину добавьте начинку. Примерно 1 чайную ложку;
- Соорудите из виноградного листа конверт так, чтобы начинка оказалась надежно спрятана;
- Если вы готовите из свежих листов, то можете столкнуться с тем, что растения будут раскручиваться. Чтобы справиться с проблемой, получившиеся конвертики нужно закрепить ниткой, которая поможет держать форму;
- После того как у вас получатся аккуратные долмочки, поместите их в кастрюльку и залейте чистой жидкостью. Вода должна возвышаться над блюдом примерно на 2 пальца;
- Накройте посудину крышкой и томите долму на минимальном огне не менее 20 минут. Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки. После варки листы уже не будут раскручиваться.
Вот и все на сегодня. Теперь вы знаете, как сохранить листы винограда на зиму, чтобы даже в стужу радовать себя и своих близких вкусным блюдом.
Пока листочки винограда нежные, молоденькие, поспешите заготовить виноградные листья на зиму для долмы, чтобы можно было наслаждаться любимым блюдом круглый год. Если кто не знает, долма – это маленькие голубцы, но вместо капусты начинку заворачивают в виноградные листья. Не буду расписывать насколько это вкусно, на сайте скоро появится подробный рецепт этого блюда, сами все увидите. А пока расскажу как заготовить виноградные листья на зиму двумя способами: консервированные с солью и замороженные. Оба они очень простые и не займут много времени.
Заготовка виноградных листьев на зиму
Нам понадобится:
- Молодые листья винограда;
- соль поваренная;
- вода кипяченая охлажденная;
- банки емкостью 0,7 или 1литр;
- полиэтиленовые пакеты;
- пластиковый контейнер для заморозки.
Консервированные виноградные листья
Для приготовления долмы не всякий лист подойдет. Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.
Отрезаем ножницами или отрываем черешки.
Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.
Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.
Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.
Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.
Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.
Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.
Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка
Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.
Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.
Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.
Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.
А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.
Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.
Ну вот мы и сделали еще одну полезную заготовку, теперь долму можно готовить и зимой. Может вы знаете еще какой-то способ как заготовить виноградные листья на зиму? Найдите минутку, напишите в комментариях к рецепту – будем очень признательны.
Долма, или голубцы в виноградных листьях – одно из популярнейших блюд в молдавской кухне. Секреты зимнего хранения капусты для обычных голубцов давно всем известны, но о том, что можно заготовить впрок и листья винограда, задумываются немногие.
Для засолки подходит зелень любого винограда, но самые вкусные голубцы получаются из листьев белых сортов, имеющих минимальное количество прожилок и отличающихся приятной мягкостью. Виноградные листья для засолки собирают в конце весны. Если собрать нужные компоненты вовремя не получилось, расстраиваться не стоит, единственное условие – это правильный размер, молодость и отсутствие повреждений.
Ингредиенты:
Для 0,5 литровой банки:
Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы
1 . Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками.
2.
Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.
3
. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.
4
. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.
5.
Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.
6
. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.
Виноградные листья для долмы заготовлены на зиму
Приятного аппетита!
Как хранить и когда можно использовать
Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед. После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.
Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
Как правильно собирать виноградные листья для долмы
Неискушённый кулинар может себе позволить приготовить долму из любых виноградных листьев. Есть такие «голубцы» конечно можно, но насладиться их настоящим вкусом не получится. Вкус этого блюда во многом зависит как раз от того, в какие именно листья завёрнут мясной ингредиент. Для долмы лучше всего брать листья с белых сортов винограда. Они нежнее и не настолько «фигурные». Именно листочки белого винограда придают долме тот самый неповторимый вкус и аромат.
Собирать листья можно уже с момента зацветания винограда. Главное, чтобы они уже достигли нужного размера – примерно с ладонь взрослого человека. Период сбора продолжается всё лето. Только не стоит рвать листочки с кустов, недавно опрысканных от болезней или вредителей. Промывай не промывай, а отрава может и в человеческий организм попасть. Лучше поберечься. Итак, листья собраны. Теперь можно приступать к приготовлению вкуснейшей долмы. А оставшиеся листья законсервировать на зиму.
Заготовка свежих листьев в бутылке
Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды. Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.
Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.
Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.
Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.
Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания. Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.
Мороженные виноградные листья для долмы
Не менее просто можно сохранить виноградные листья для «зимней» долмы путём их заморозки. Для этого листочки тоже надо промыть и просушить. Черешки в данном случае можно отрезать. В долме они не нужны, а в прочих способах заготовки их функция заключается лишь в упрощении доставания листочков из тары.
Подготовленные листовые пластинки сложить в стопочки по 12-15 шт. и свернуть в рулончик. Каждый рулончик обернуть пищевой плёнкой и, сложив в обычный фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру. Для экономии места можно сложить рулончики и в пластиковый контейнер. Это не принципиально.
Перед приготовлением долмы листики законсервированные таким способом нужно разморозить при комнатной температуре, а затем ошпарить крутым кипятком. Данный процесс позволит восстановить продукту надлежащий вкус, аромат и даже основные полезные свойства.
Маринованные виноградные листья для долмы
При желании листья винограда для долмы можно сохранить на зиму в маринаде. Для этого подготовленные листовые пластины, также как и для заморозки, нужно сложить пачками по 12-15 шт. и свернуть в рулончики. Затем рулоны уложить в стерилизованные банки и залить крутым кипятком. Через 10 минут остывающую воду слить, а ёмкости залить свежим кипятком.
Пока листочки принимают горячую ванну, следует подготовить маринад. В воде надо растворить сахар и соль, после чего довести раствор до кипения, влить в него 9%-й уксус и снять с огня. На 1 литр воды потребуется по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса.
Из банок надо снова слить остывающую воду и залить на её место горячий маринад. Консервы сразу надо герметично закрыть и дать остыть. Хранить виноградные листья для долмы в маринаде можно при обычной комнатной температуре.
Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке
Вышеописанные способы заготовки листочков винограда для долмы являются самыми доступными и распространёнными. Если же душа требует чего-то более экзотичного, то можно попробовать сделать заготовку данного продукта с помощью… томатного сока. Для этого потребуются сами листики, томатный сок и головка обычного лука.
Процесс консервации начинается с замачивания листьев. Их следует залить холодной водой и оставить примерно на час. Затем листочки сложить стопочками по 12-15 штук и свернуть в рулончики. Подготовленные листики складываются в банку. Укладывать рулончики надо максимально плотно, но не до самого верха. От верхнего края должно остаться сантиметров 5 свободного пространства. Как только процесс укладки закончится, листочки снова надо залить, но уже крутым кипятком и оставить минут на 15.
В это время можно заняться подготовкой заливки. Для этого томатный сок надо вылить в кастрюльку, посолить по вкусу, кинуть в него цельную луковицу и прокипятить. Луковицу потом можно выбросить. Она больше не пригодится. А горячий томатный сок налить в банки, предварительно вылив из них воду. Осталось только закатать банки крышками, укутать тёплым пледом и оставить на пару дней в полном покое.
Существуют и другие способы консервирования виноградных листочков для долмы на зиму. Очень популярным методом является засолка, причём как стандартным, так и сухим способом. Есть и совсем экзотические варианты, например: маринование листиков, вместе с огурцами. При этом каждый огурец заворачивается в отдельный листочек. Долго, трудоёмко и не факт, что эффективно. Так что нечего «издеваться» над хорошим продуктом. Вышеописанных способов вполне достаточно для того, чтобы среди зимы насладиться ароматной и вкусной долмой.
Видео рецепт «Виноградные листья на зиму»
В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.
В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.
Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.
Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.
Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.
Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.
Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.
Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.
Для сохранения листьев свежими нужно:
- Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
- Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
- Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
- Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
- Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.
Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:
- Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
- Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
- Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
- Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
- Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
- Хранить можно при комнатной температуре.
Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.
Сухой посол листьев
Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.
Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.
Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.
Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.
Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.
Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.
Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.
Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.
Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.
Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.
Для приготовления понадобятся:
- мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
- виноградные листья – 100-120 шт;
- рис круглозерный – 1 стакан;
- вода – 1 стакан;
- лук-репка – 3 крупные головки;
- морковь – 2 шт;
- масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
- зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
- соль – по вкусу;
- черный свежемолотый перец – 1 ч. л.
Последовательность приготовления
Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.
Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.
Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.
Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.
Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.
Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.
Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.
Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.
Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.
Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.
- Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
- Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.
Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.
Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.
Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.
Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.
При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.
Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.
Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.
Долма из виноградных листьев: видео
Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!
Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.
Особенности приготовления
Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.
- Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
- Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
- Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
- Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
- Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.
Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.
Замораживание виноградных листьев на зиму
- пищевая пленка – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
- Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
- Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.
Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.
Засолка сухим способом
- виноградные листья – 15 шт.;
- соль – 10–20 г.
Способ приготовления:
- Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
- Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
- Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
- Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
- Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.
Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.
Мокрый посол виноградных листьев в бочках
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды.
Способ приготовления:
- Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
- Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
- Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.
Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.
Мокрый посол листьев винограда в банках
- виноградные листья – сколько войдет в банку;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 20 г на 1 л воды.
Способ приготовления:
- Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
- Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
- Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
- Вскипятите воду, залейте в банку.
- Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
- Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
- Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
- Закройте банку крышкой.
Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.
Маринованные виноградные листья
Состав (на 1 л):
- виноградные листья – сколько уйдет;
- вода – сколько уйдет;
- соль – 40 г на 1 л воды;
- уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.
Способ приготовления:
- Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
- Простерилизуйте банку.
- Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
- Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
- Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
- Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
- Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
- Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.
Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.
Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.