Многие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.
О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга
Как производят сыр?
Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.
Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».
Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.
Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.
Производство сыра без сычужного фермента.
Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?
А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
Незаменимых у нас нет?
Как оказалось, есть и успешно применяется.
Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.
Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.
Что же делать?
Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.
Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.
Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:
Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;
Животный химозин;
Kalase – натуральный сычужный фермент;
Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;
Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.
Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:
100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);
Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;
Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента
Мукопепсин (англ. mucorpepsin);
Микробиальный реннин;
Milase – микробиальный фермент;
CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;
Fromase®, или Фромаза®;
Максирен® голландской фирмы «DSM»;
Chymogen (компании Genencor International);
ChyMax (Pfizer);
Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.
Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.
И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.
Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?
Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).
Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.
- Адыгейский сыр (или панир) в 90% случаев имеет вегетарианский состав, 100% этичный в вегетарианских магазинах или в торговых точках кришнаитов. В обычных магазинах: марки «Зеленый луг» — Россия, «Стародуб» — Россия, «Геркулес» — Украина.
- Брынза – ТМ «Denmax».
- Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur», производство Польша.
- Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
- ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
- Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
- ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
- ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
- Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
- Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
- Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.
Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.
Откуда берется сычуг и что с ним делают?
Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).
Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или : с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.
Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.
Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.
Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.
Изготовление сыра и творога с сычугом
Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.
И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.
Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.
Для чего теленку сычужный фермент?
Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.
Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?
Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».
Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».
Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?
При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:
- Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
- Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
- Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
- CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
- Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
- Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
- Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.
При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.
Е1105 в сыре – яичный белок!
Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.
Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о .
Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.
Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.
Комментариев к статье: 30
Саша
Декабрь 3, 2016 | 9:37 пп
Ольга
Февраль 2, 2017 | 7:54 дп
Vegetarianka
Февраль 2, 2017 | 11:01 пп
Evgenika
Апрель 17, 2017 | 12:51 пп
Vegetarianka
Апрель 17, 2017 | 5:30 пп
Ольга
Май 27, 2017 | 3:52 пп
Тамара
Июнь 5, 2017 | 1:45 пп
Таша
Июнь 24, 2017 | 11:05 пп
Наталья
Август 6, 2017 | 3:29 пп
Vegetarianka
Август 6, 2017 | 4:26 пп
Иван
Октябрь 2, 2017 | 7:04 дп
Vegetarianka
Октябрь 20, 2017 | 4:58 пп
Инесса
Ноябрь 10, 2017 | 10:43 дп
Vegetarianka
Ноябрь 10, 2017 | 12:12 пп
Лера
Декабрь 11, 2017 | 8:26 дп
Vegetarianka
Декабрь 11, 2017 | 11:29 дп
Майя
Если вы решили приготовить сыр в домашних условиях, то, конечно же, уже поняли, что в большинстве рецептов среди обязательных ингредиентов присутствует сычужная закваска или сычужный фермент для сыра.
Возникает вопрос: где берут сычужную закваску для сыра, можно ли ее приготовить в домашних условиях или вообще обойтись без нее?
Давайте рассмотрим самый простой рецепт домашнего сыра с применением сычужной закваски и разберемся, как сделать сычужный фермент самостоятельно, чтобы можно было варить сыр, или где его купить.
Как правило, по самому простому рецепту сыр готовят из парного молока с добавлением сливок, снятых с вечернего молока (на 1 л требуются сливки с 10 л молока).
Чтобы сварить домашний сыр, нужно смешать молоко и сливки и поставить на слабый огонь.
Когда температура молока будет немного выше парного, следует влить сычужную закваску и помешать чистой деревянной лопаткой до тех пор, пока не начнет образовываться сырное зерно и не начнет отделяться сыворотка.
Творожную массу нужно переложить в форму для сыра. В боках и дне формы должны быть отверстия для вытекания сыворотки.
Форму с творожной массой нужно поставить под груз и оставить для формования сыра.
Через 1 сутки, не ранее, сыр нужно осторожно перевернуть из формы, натереть солью, положить в корзину и поставить на полки для созревания.
Ежедневно сыры нудно переворачивать 2 раза в день. Через несколько недель сыр созревает, его можно употреблять. Окончательно созревает такой сыр в течение нескольких лет.
Итак, теперь вы поняли, как нужно готовить домашний твердый сыр с помощью сычужной закваски.
Натуральную сычужную закваску для сыра можно купить или приготовить в домашних условиях из сычуга телят.
Купить сычужную закваску можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Сычужная закваска для сыра в домашних условиях
Рецепт сычужной закваски №1. Для приготовления сычужной закваски вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
Желудок следует хорошо промыть, опустить в крепкий уксус на 3–4 ч. Затем сычуг нужно промыть в сыворотке, натереть солью внутри и снаружи, растянуть на двух расщепленных лучинах, высушить и переложить в сухие банки.
По мере надобности нужно брать кусочек сычуга для сквашивания молока для сыра.
Рецепт сычужного фермента №2. Телячий желудок нужно тщательно вымыть и снаружи натереть солью.
Через 2–3 дня следует еще раз промыть и натереть солью. Затем его растянуть, как в первом способе, и высушить.
Перед тем как приступить к выработке сыра, нужно взять простоквашу и равное количество парного молока, смешать их и постаивть духовку, чтобы отделилась сыворотка.
Слить ее в отдельную посуду, положить туда высушенный сычуг или часть его (в зависимости от количества сыворотки).
Держать в ней, пока сыворотка не закиснет. Получится готовая закваска для приготовления сыра.
Рецепт сычужной закваски №3. Желудок теленка нужно промыть, высушить, нарезать, как лапшу и сложить в емкость. До употребления хранить 2–4 месяца в сухом месте.
За 10 минут до начала приготовления сыра из сычужной лапши следует приготовить сычужный фермент.
Для этого надо взять 2,5 г «лапши» и 2,5 г пищевой соды и залить 200–300 мл теплой (30–32 °С) воды.
Лапшу из сычуга иногда заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли (на 1 л 50 г) и кипятят, а затем охлаждают до 30–32 °С.
Сычуг вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2–3 суток сычужная закваска будет готова.
Как рассчитать количество сычужного фермента
Чтобы узнать количество сычужного фермента, которое необходимо для свертывания имеющегося количества молока, нужно определить его крепость в секундах.
Для этого возьмите полстакана подогретого молока (31–33 °С) и, быстро перемешивая, влейте в него 1 ч. ложку сычужного раствора.
Заметьте по секундной стрелке часов, через какое время образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, можно рассчитать нужно количество.
Предположим, у вас 40 л молока. Молоко должно свернуться за 20 минут, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Тогда потребуется (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, или 200 мг, раствора сычужного фермента.
В условиях личных и фермерских хозяйств можно при выработке сыра до внесения сычужного фермента в молоко добавить простоквашу (3–5% от количества молока). Это необходимо для созревания молока, т. е. достижения кислотности 22–24 °Т.
Рассчитанное количество фермента вливают в теплое молоко (29–32 °С) при помешивании.
После появления плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7–8 мм, и выдерживают 8–10 мин.
Затем удаляют сыворотку через марлю. Примерно 50% сыворотки подогревают до температуры 50 °С и вновь вливают тонкой струей для отваривания зерен.
Сырное зерно перекладывают наливом в форму или плетеную круглую корзину для самопрессования. Когда сыр спрессуется, его подсушивают на воздухе 30 мин.
Затем вынимают из рассола на полку в прохладном помещении, заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на 2–3 суток.
Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.
Почему? Все просто – для того, чтобы получить сычужный фермент необходимо убить маленького теленка, который еще питается молоком матери. А теперь подробнее обо всем.
Во первых – что такое сычужный фермент и для чего его используют?
Понятно, что сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки (те самые белые неоднородные хлопья, которые возникают при скисании молока). Сыр можно получить двумя способами: путем сквашивания – то есть молоко скисает и происходит отделение белка (твердых фракций) от сыворотки – такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. Другие сыры получаются путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (так как это прямым образом влияет на вкус сыра).
Как же можно ускорить свертывание молока?
Домашний способ – это добавление кислоты в горячее (почти кипящее молоко), при этом процесс свертывания произойдет буквально мгновенно, а молоко не успеет скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – поэтому на производстве используют специальные ферментные препараты, которые действуют как катализаторы процесса свертывания молока – так как из-за их химического состава молочные белки начинают отделяться от сыворотки.
Одним из таких ферментов и есть сычужный. Получается этот фермент из желудков молодых телят, которые еще не успели попробовать другой пищи чем материнское молоко и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. Поэтому, даже не смотря на то, что подобного фермента при производстве сыра нужно 1 грамм на 100 кг молока, и то, что сам по себе фермент в своей большей части остается в сыворотке, то есть он практически не остается в белке, для тщательных вегетарианцев употребление подобного сыра является недопустимым. Если Вы относитесь к таким (что правильно!), то вам следует избегать следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – поэтому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения).
Какие же альтернативы остаются вегетарианцам? Какие сыры употреблять можно?
Будьте внимательны – многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы (надо читать состав), а в последнее время начало появляется очень много компаний производящих сыры с ферментами неживотного происхождения – есть аналог даже пармезана, который не содержит ферментов животного происхождения (сычужных). Что это за ферменты, что должно быть в составе таких сыров: фермент микробиологического происхождения (продукт генной инженерии), 100% химозин (этот фермент грибного происхождения), фромаза, милаза, максирен, chymax.
Отдельно стоит заметить, что сычужный фермент животного происхождения и высокого качества является очень дорогим продуктом, поэтому среди сыроделов считается очень престижно использовать его для изготовления сыра. Также поэтому, очень многие производители не указывают настоящее происхождение ферментных препаратов в составе сыров, просто называя их общим словом сычужный фермент (но более чем в 60% случаев, по некоторым данным, используют в производстве продукт неживотного происхождения). Но пока на законодательном уровне не будет внесена ясность и производители не будут указывать реальное происхождение используемых ферментов – мы, вегетарианцы, не сможем есть сычужные сыры.
Список вегетарианских сыров
Небольшой список сыров, в которых не обнаружен сычужный фермент животного происхождения (пишите в комментариях свои варианты):
- Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
- Брынза некоторых производителей (читайте состав, если сыр на развес — состав указывается на большом боченке в котором сыр поступает, можно попросить продавца посмотреть/прочитать)
- Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
- Сыры Ольтермани (Oltermanni)
- Сыры ТМ Добряна (не все, читайте состав), но точно есть бри, камамбер, моцарелла, российский, голандский и т.д.
- Сыры ТМ Комо не на развес, а упакованные порционно — сычуга нет
- Парижская буренка от Flechard
- Твердые сыры Dziugas (литовского или латвийского производства) — достойное подобие пармезану, особенно когда хорошо выдержанный
- Сыры Риккота
- Сыр Филадельфия
- Сыр маскарпоне
- Творог — аккуратнее, например ТМ President в Украине выпускает творог с сычужным ферментом, лучше читать состав
Как видите выбор есть — просто внимательно читайте упаковку!
Сыровары, при изготовлении сыров различных видов используют не только натуральные компоненты. Недобросовестные производители могут изготавливать сыр, используя сычужный фермент животного происхождения.
Это, конечно же, приводит к экономии затрат на приобретение сырья для приготовления долгохранящегося сыра. Вообще, любые ферменты используются в производстве всех видов сыра.
Что такое фермент? Это молокосвёртывающее вещество. С помощью ферментов молоко сворачивается для дальнейшей его обработки.
Роль ферментов в сыроварении важна, с помощью них расщепляются молочные белки на отдельные фрагменты. Затем, полученные таким путем фрагменты объединяются вокруг ионов кальция, создавая собой небольшие молочные сгустки. Полученные с помощью ферментов сгустки молока эффективно соединяются между собой, создавая единый молочный сгусток или же непосредственно сырную массу.
Между сыроварами ферменты для приготовления сыров зачастую именуют - сычужным ферментом или же пепсином. Это аналогичное вещество.
Нужно отметить, что пепсин является незаменимым составляющим компонентом в приготовлении твёрдых сортов сыра. Но он с успехом используется в изготовлении мягких видов сыра, тем самым он повышает производительность продукта и помогает сыровару экономить время и трудозатраты.
Само выражение сычужный фермент произошло от производных слов: сычуг, а так же сычужок. Эти слова имели свое значение, то есть засоленный или высушенный фрагмент желудка молодого поголовья млекопитающих животных. Как правило, сычужный фермент животного происхождения получают из желудков телят, козлят и ягнят.
В современном производстве используют различные ферменты. Молокосвёртывающие вещества бывают различные и не только лишь животного происхождения. Ферменты для сыра могут быть химического, а так же растительного происхождения.
Ферменты - это сложные вещества и они обладают уникальной структурой. Аминокислотный состав всех возможных ферментов приблизительно одинаков. Кстати сычужным сыром в настоящее время называют сыр, который был приготовлен с использованием любых молокосвёртывающих ферментов.
Сычужный фермент животного происхождения помогает за короткие сроки свернуть молоко, он обеспечивает быстрое створаживание свежего сырья.
Приобретая сыры, стоит обращать свое внимание на состав и если там имеется надпись сычужный фермент, это говорит о том, что он животного происхождения. Но тут все-таки нужно точно удостовериться в том, что он животный, так как часто производители делают неправильный перевод данного определения.
Особенно стоит обратить внимание на сыр, который привезен из стран ближнего зарубежья. На этикетке такого сыра может быть неправильный перевод, поэтому лучше читать состав сыра на языке производителя.
Переводчики могут попросту половину имеющихся в продукте ингредиентов упустить, преднамеренно оставляя лишь знакомые нам слова и названия веществ.
Один из самых популярных среди производителей сыров сычужный фермент животного происхождения, взятый у забитых домашних животных, таких как говяжий желудок, свиной и куриный. В принципе эти ферменты столь же действенны и аналогичны друг другу.
У этих ферментов есть масса достоинств, к которым можно отнести менее высокую стоимость в сравнении с пепсинами, а так же другие потребительские пункты.
Но есть у таких ферментов и недостатки.
Сыр, который был изготовлен, в производстве которого был использован сычужный фермент животного происхождения , имеет в своем составе животный компонент. Хоть он и минимален, но он все-таки значительно влияет на продолжительность срока хранения продукта. Это и есть отрицательная черта животного фермента.
К тому же нужно учесть тот факт, что и производитель, и потребитель отмечает некий странный вкус такого сыра. Сыр, приготовленный с использованием животного фермента, на вкус немного горчит, что не очень хорошо для употребления в пищу.
Так же отрицательной чертой данного вида сыра - это капризность к условиям хранения. Хранить такие сыры нужно строго при определенной температуре и влажности воздуха. Соответственно, это меньший срок хранения сыра. Когда он изготовлен с использованием химических ферментов или же на растительных ферментах он имеет более продолжительный срок хранения и реализации.
Сычужный фермент животного происхождения - это не сам желудок животного, а железа желудка, если конкретно говорить, то это железа четвертого отдела желудка. Чтобы получить этот фермент химики при помощи солевого раствора добывают его из сухих желудков жвачных животных. Вещество, образовавшееся в процессе химической реакции, называется сычужный фермент.
Сычужный фермент расщепляет белок молока, именуемый казеиногеном. После активной работы фермента из молока получается нерастворимый белок казеин. Таким образом, основной белок молока преобразуется в более твердое вещество сырной структуры, которое медленно расщепляется пепсином. Попадая к нам в желудок, сырная масса медленно расщепляется, тем самым насыщая наш организм.
Сыр без участия в процессе производства ферментов не будет сыром, его состояние не будет столь плотным. Без добавления сычужных ферментов можно приготовить иные разновидности сыра, например мягкий сыр или плавленый сыр. Но такие виды сыров имеют менее продолжительный срок реализации.
©
Сычужный фермент животного происхождения. Купить сычужный фермент животного происхождения недорого в интернет-магазине.
Купить сычужный фермент животного происхождения почтой. Купить сычужный фермент животного происхождения наложенным платежом.