Открыть прибыльное кафе. Сколько нужно денег чтобы открыть кафе? Покупка оборудования и мебели, необходимых для открытия

Мясной ресторан 800°С Contemporary Steak откроется на Патриках в октябре. Там анонсируют невиданные доселе технологии и печи

Грядущий сезон богат на громкие премьеры — свои новые проекты представят Александр Раппопорт и Борис Зарьков, перезапустятся «Мюсли», откроет двери долгожданный рыбный ресторан Владимира Перельмана. Time Out рассказывает про самые любопытные открытия осени.

«Кулинар»

Где: Богословский пер., 8/15

Когда: в начале сентября

Автор нового проекта — шеф-итальянец Карло Греку ( , ) — постарался соединить опыт классических советских кулинарий и лавку в стиле лондонского Pret A Manger. В разделе готовой еды — салаты, мясо, рыба, выпечка и все, что можно взять с собой и приготовить дома за пару минут. Отдельная глава адресована приверженцам ЗОЖ: смузи и соки холодного отжима, безглютеновый хлеб и вегетарианские закуски. Обещают большую витрину с десертами, пирожными и авторскими тортами.

«Восход»

Где: Варварка, 6, парк «Зарядье»

Ресторан Александра Раппопорта в гигантской ракушке урбанистического парка «Зарядье» построен с прицелом на то, чтобы стать городской достопримечательностью. Меню, составленное бренд-шефом Максимом Тарусиным, ловко миксует борщ, манты, сациви, чебуреки, драники и прочие специалитеты бывших союзных республик. В интерьере сестры Сундуковы воплотили тему освоения космоса и слегка наивный футуризм 1960-х — самой оптимистичной советской декады. Важная приманка для гостей — совершенно открыточный вид на Кремль, Васильевский спуск и новенькую зеленую ландшафтную зону, открывающийся из панорамных окон ресторана.

«Ача-Чача»

Где: Пятницкая, 82/34, стр. 2

Когда: в сентябре

Второй абхазский ресторан (первая «Ача-Чача» уже год работает на ) от Дмитрия Хашба и партнеров займет двухэтажный особняк на Пятницкой. За кухню отвечает Эка Джикия («Кавказская пленница», «Сам пришел»), меню - сборник хитов национальной кухни: каурма по-абхазски, мамалыга с сулугуни и та самая ача-чача, то есть жареная перепелка с картофелем и лавашом. Дичь, копченое мясо, сыры и специи сюда доставляют напрямую из Абхазии. Интерьер - работа Веры Татариновой и Татьяны Макавчик, оформлявших , и : на сей раз они сделали стилизацию под абхазский дом - с плиткой ручной работы и действующим камином.


«Крылья»

Где: Никольская, 8

Когда: в сентябре

Холдинг Funny Family Group, в прошлом году запустивший куриный гурмэ-фастфуд , решил не ограничивать себя исключительно курицей. Этой осенью в фокусе внимания - самые разные виды птицы: и цыпленок, и утка, и цесарка, и индейка, и страус. В ход, конечно, пойдут не только крылья, как можно было бы подумать из названия. В новом заведении собираются готовить различные виды лапши и риса на воке, а птицу запекать в специальном гриле, привезенном из Франции. Отдельная глава будет посвящена бургерам: с курицей, уткой, страусом и говядиной. С яйцами тоже обещают раздолье: в списке - куриные, перепелиные, индюшачьи и гигантские страусиные. Средний чек анонсируют не выше 700 рублей. Шеф-повар - Алексей Страхов.

Ресторан на Проспекте Мира назван в честь своего владельца и шеф-повара — китайца Джимми Ли

Jimmy Li

Где: Проспект Мира, 12, стр.1

35-летний уроженец Шанхая Джимми Ли живет в Москве с 2007 года, был шеф-поваром ресторана «Династия» и вот открыл собственный проект. В меню — блюда аутентичной китайской кухни в ее сычуаньском, гуандуньском и пекинском вариантах. Классические хиты вроде супа из акульих плавников или утки по-пекински соседствуют с национальными диковинками, которые раньше в Москве никто не готовил: жареной свининой со вкусом рыбы, бараниной по-синьцзянски или хрустящей уткой сянг су. Отдельный раздел посвящен дофу (или тофу) в сочетании с различными соусами и овощами. Есть глава с димсамами, среди которых встречаются необычные гуандунские с крабом, арахисом и кинзой или пекинские готхи со свининой. Интерьер — в духе Шанхая 1930-х, с типичными китайскими журавлями и малахитовыми вставками. За коктейли отвечают Андрей Реф () и Алексей Киселев (), а винную карту написал Владимир Басов, известный проповедник биодинамики.

Гранд-пекарня «Филиппов»

Где: Тверская, 17

Сеть пекарен «Хлеб насущный» запускает булочную под вывеской «Филиппов», названную в честь Ивана Максимовича Филиппова, того самого, который в позапрошлом веке придумал сайки с изюмом. Историческая «Филипповская булочная» находилась неподалеку — в доме 10 по Тверской. Ассортимент новой булочной будет пестреть дореволюционными цитатами: сайки, калачи, бублики и пирожные по архивным рецептурам займут на полках главное место. Вдобавок, здесь будет полноценное меню и широкий выбор чая и кофе.

Twins Garden

Где: Страстной б-р, 8

Когда: в сентябре

Второе издание ресторана . Съехав с Патриарших, Иван и Сергей Березуцкие обосновались в здании, где раньше квартировали «Варвары» Анатолия Комма. Масштаб задуманного таков, что предыдущий проект близнецов кажется всего лишь скромной репетицией. Во-первых, собственная огромная ферма в 170 км от Москвы, откуда на кухню будут поступать сезонные овощи и фрукты, молочные продукты и прочие дары природы. Во-вторых, лаборатория, где собраны все новейшие кухонные мощности — от центрифуги до ротаваля в фантасмагорических декорациях итальянского скульптора и архитектора Генри Тими. В-третьих, беспрецедентная винная карта, для которой в закрома ресторана уже прибыли редчайшие экземпляры вроде Chateau Margaux 1924 , а также налажен собственный импорт нетиражных вин из Бургундии. Что касается меню, то братья уже собирают новые «пары» продуктов, на которых будут строить свои игры с текстурами и вкусами, два года подряд приносившие старому Twins место в сотне лучших ресторанов мира.

Один из восьми островов фудкорта будет посвящен устрицам, обязательно с шампанским

Фудкорт «Зарядье»

Где: Варварка, 6, парк «Зарядье»

Еще один туристический аттракцион от Александра Раппопорта в парке «Зарядье». Восемь гастрономических островов фудкорта должны поражать масштабами русского хлебосольства: ледяной бар с устрицами и шампанским, витрина с блюдами из горбуши, щуки и амурского осетра и отдельная витрина с крабами, щи-борщи на «суп-станции», расстегаи и кулебяки в «пироговой», пельмени и вареники в «лепильной» и, наконец, самовар с блинами в чайной зоне. В общем, фудкорт «Зарядье» — современный аналог всероссийской ВДНХ, только про еду. Тем, кто захочет взять «кусочек России» с собой, предназначены съедобные сувениры — экоконсервы, крабы в банках и прочие нацделикатесы.

Black Swan Pub & Shop

Где: Солянка, 1

Когда: вторая половина сентября

Ресторанная группа Pub Life Group ( , и еще с десяток разных пабов) открывает очередной паб в ирландской стилистике. Как заведено у ребят, все — от мебели и стойки до дверных проемов и панелей на стенах, — приедет из Ирландии. Акустическое оборудование — настоящий винтаж, его по крупицам собирали на блошиных рынках. В зале на нижнем этаже будет работать лавочка диковинных предметов из Ирландии: все, что здесь продается, от посуды до упряжи, можно будет купить и унести домой. На верхнем этаже барная стойка в хорошую погоду будет открыта в две стороны — пинту пива можно будет заказать прямо с улицы, не заходя в помещение. Кухня — традиционные пивные закуски в исполнении шеф-повара Александра Ванчагова из Tap & Barrel Pub и Left Bank.

Bambule

​ Где: Солянка, 1

Когда: вторая половина сентября

Еще один проект от Pub Life Group, бок о бок с их Black Swan Pub & Shop, — и на сей раз это не ирландский паб, а винный бар. За образец взяты уютные винные ресторанчики в берлинском Кройцберге, стилистику позаимствовали у легендарных берлинских студенческих сквотов вроде арт-коммуны «Тахелес». Среди главных завлекательных маневров — огромный выбор не слишком дорогих, но оригинальных вин (специально под открытие владельцы организовали собственный импорт), интересная российская подборка и широкий ассортимент по бокалам. По выходным обещают диджей-сеты на виниле от гастролеров из Питера и Европы.

Закуски мезе, жареный сыр халуми, табуле и другие израильские разносолы из нового ресторана Дмитрия Зотова

Carmel

Где: Калашный пер., 9

Когда: в середине сентября

Ресторан израильской кухни открывает Zotman & Co в лице Дмитрия Зотова, Сергея Крылова и Рината Кузина. За образец взят Shuk Ha"Carmel — красочный тель-авивский базар, где еврейские и арабские лавочки перемежаются уличными едальнями. Частичку этой обаятельной уличной кухни члены команды решили транспортировать в Калашный переулок. Шеф Дмитрий Зотов авторски переосмыслил мезе, хумус (здесь он будет готовиться не только с грибами и тхиной, но и, например, с тыквой или баклажанами), фалафель, шаурму, шакшуку и прочие ближневосточные кунштюки. Сомелье Сергей Крылов выступит с кошерными винами и широким выбором позиций по бокалам. Кроме того, в Carmel собираются мешать лимонады с восточными специями и варить кофе с кардамоном. В ресторане будет своя мини-пекарня, чтобы каждый день выпекать питы, халу и мацу.

«Владивосток 3000»

Где: Тверская, 7, в здании Центрального телеграфа

Часть помещения бара отойдет ресторану дальневосточной кухни «Владивосток 3000» тех же владельцев. Идея в том, чтобы отделить тех, кто танцует и выпивает ночь напролет, от тех, кто приходит вдумчиво ужинать. Акцент логичным образом сделан на морские деликатесы. Трубача, приморского гребешка, тихоокеанских кальмаров, магаданских креветок, трепанга доставляют самолетом из Владивостока. Любимый москвичами камчатский краб на особом положении: его запускают в самые разные блюда, от салатов до том-яма. Благодаря прямым поставкам цены обещают умеренные: например, 100 г камчатского краба с витрины обойдется в 550 рублей. Шефом назначен Гиви Хатисов, который более десяти лет трудился под началом Анатолия Комма, а потом — в и с Карло Греку. В баре — коктейли на соджу, китайское пиво и японский виски.

Margarita Bistro

Где: М. Бронная,28

Когда: в конце сентября

Ресторанный ландшафт Патриарших стремительно меняется: на смену ностальгическим заведениям по булгаковским мотивам приходят те, что превращают Патриаршие в московский Гринвич-Виллидж. Очередная иллюстрация на тему — закрывшееся кафе «Маргарита» со скрипичными концертами, красным бархатом и прочим антуражем «нехорошей квартиры», любимое пожилыми экспатами. Меньше чем через месяц по тому же адресу появится необистро от Глена Баллиса ( , ). Бархат и полумрак сменит современный светлый интерьер, а кухню возглавит Дан Мирон, известный по . Меню обещают в стиле alfresco — короткий список из свежих сезонных блюд из-под ножа.

Insight расположен на 84-м этаже башни «Око» и вид оттуда потрясающий

Insight

Где: 1-й Красногвардейский пр-д, 21, стр.2, Москва Сити, 84 этаж башни «Око»

Когда:

Долгожданное детище Илиодора Марача и Александра Кана (они строят его в партнерстве с Дмитрием Сергеевым и братьями Васильчуками) — это, по-сути, продолжение их предыдущих совместных проектов: панорамного 354 Exclusive Height и «ресторана с честными ценами» . Сначала о зрелищах. К естественным красотам Москвы, открывающимися с 84 этажа небоскреба «Око», прибавятся рукотворные спецэффекты. Insight — первый в Москве ресторан, в который внедрили технологии маппинга: при помощи проекторов интерьер превращается в световой коллаж, дополненный соответствующим сюжету аудиорядом, и даже ароматы здесь будут меняться вслед за визуальным оформлением. Меню сконцентрировано на редких продуктах и экзотических диковинках, от говядины вагю и икры морского ежа до морских гадов из труднодоступных морей и рыбы редких пород. От демократичного True Cost взяли систему входных билетов — доступ в Insight обойдется от тысячи до двух тысяч рублей. Ночью цена за вход будет еще выше, зато всю еду собираются продавать по себестоимости. Здесь не скрывают, что высокие цены — замена фейсконтролю: ресторан позиционирует себя как место ночного досуга бизнес-элиты.

Бар Molon Lave

Где: Садово-Сухаревская, 6, стр.1

Клубное прошлое не дает покоя Алексею Каролидису, ныне — владельцу и Molon Lave. Бывший промоутер и идейный вдохновитель Gaudi вновь решился встать на клубно-барную стезю, но с учетом нажитого ресторанного опыта. В двух шагах от Цветного бульвара он открывает греческий бар: три зала, контактная барная стойка, четырехметровый угольный гриль, гигантская веранда — будет, где выпить, закусить и пошуметь. Меню — бескомпромиссно греческое — отдано в руки бренд-шефа Стаматиса Цилиаса. Во главе угла — гриль и закуски-мезе, переработанные в барном ключе. В карте напитков числятся греческие вина, коктейли на основе крепкого алкоголя и редкие сорта типично греческого виноградного дистиллята ципуро.

Family Farm Burger

Где: Ходынский б-р, 4, ТЦ «Авиапарк»

Когда: в конце сентября — начале октября

Идеолог и управляющий партнер ресторанов LavkaLavka Дмитрий Акишкин открывает лавку с бургерами на фудкорте торгового центра «Авиапарк». Ее главное отличие от остальных бесчисленных бургерных этого города в том, что здесь будет использоваться только фермерское мясо и сезонные органические овощи от заслуживающих доверия мелких производителей со всей России. В меню — около десятка бургеров и подходящие им по смыслу гарниры, салаты и десерты.

Фирменный маття латте на миндальном молоке из старого «КМ20»

«КМ20»

Где: Столешников пер., 2

Когда: в начале октября

Концепт-стор переезжает в Столешников переулок. В новом помещении вместо камерного кафе заработает полноценный ресторан на 100 посадочных мест, который займет весь третий этаж здания. Кухня по-прежнему будет исповедовать принципы ЗОЖ, но теперь в меню появятся блюда не только для веганов, но и тех, кто разбавляет свой рацион рыбой и дарами моря. Часть продуктов будут привозить с собственной фермы, строго соблюдая принципы сезонности. Из приятных подробностей — большая веранда с видом на церковные купола и обширная карта вин с упором на биодинамику.

Simple Wine&Bar

Где: Неглинная, 8/10

Когда: в конце сентября — начале октября

Виноторговая компания Simple, владеющая сетью винотек Simple Wine и рестораном Grand Cru, откроет прямо напротив ЦУМа Simple Wine&Bar, с винотекой на минус первом этаже и баром с кухней на первом. Обещают демократичную ценовую политику, а еще диджеев, открытые дегустации и специальных гостей — виноделов и сомелье. Вино собираются продавать без ресторанной наценки: можно будет выбрать любую бутылку с полки, взять домой или выпить в баре, заплатив небольшой сервисный сбор. Большинство позиций планируют разливать по бокалам от 350 рублей. Кухню возглавит Адриан Кетглас: меню от обладателя звезды «Мишлен» будет более доступным, чем в Grand Cru на Патриарших, но не менее оригинальным.

​Stories

Где: Котельническая наб., 1/15

Когда: в начале октября

Новый ресторан сменит «Мюсли» в исторической высотке на Котельнической набережной. Ядро команды набирали из своих: шеф-повар Владислав Корпусов и шеф-кондитер Жизель Магдиева трудились до закрытия в «Мюсли». Концепцию владельцы серьезно обновят и подправят: первый этаж займет гастро-бистро с открытой кухней, на втором расположится полноценный ресторан. В меню главное место отведут блюдам, приготовленным на открытом огне. Традицию Chef"s Table, заложенную в предыдущем проекте, продолжат и перезапустят в еженедельном режиме.

Новый ресторан Генриха Карпина во всей своей красе

800°С Contemporary Steak

Где: Б. Патриарший пер., 6, стр. 1

Когда: в октябре

Мясной ресторан от владельца il Forno Group Генриха Карпина займет двухэтажный особняк на Патриарших прудах. Несмотря на то, что заведений с самым разным подходом к мясному вопросу сегодня в Москве развелось немало, здесь обещают невиданные доселе технологии и печи, аналогов которых в нашем городе нет. Шеф-поваром назначен Сергей Балашов (Beeftro, ), который по такому случаю прошел стажировку в монакском Beefbar у Тьерри Палудетто. Основой меню станут стейки, бургеры и разные виды картофельного пюре с нетривиальными добавками.

«Москвич»

Где: Пятницкий пер., 8

Когда: в октябре

Супруги-рестораторы Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава ( , ) открывают образцовую московскую пивную со средним чеком в 500-700 рублей. Предполагается солидный ассортимент пива на кранах и в бутылках (сейчас в процессе переговоры с несколькими пивными компаниями) и подходящее ситуации компактное меню. Ностальгическую тему раскроет интерьер в стиле «советского ар-деко» 60-70-х годов. По словам Хатуны Колбая, здесь будет царить дух настоящей Москвы, какой ее еще помнят, например, наши родители: с красивой привычкой интеллигентно выпивать в компании, без хамства и мордобития.

Шеф-маркет «Вокруг света»

Где: Никольская, 10, ТЦ «Никольская Плаза», 1 этаж

Когда: в октябре

Гастрономический рынок на первом этаже торгового центра «Никольская Плаза» открывают Борис Зарьков, Аркадий Новиков и Владимир Мухин (здесь он выступает не только в привычной для себя роли бренд-шефа, но и как бизнес-партнер). «Вокруг света» анонсируется как «гастрономическое пространство нового поколения, меняющее реальность пешеходного центра города». На одной площадке в две тысячи квадратных метров объединят 20 фуд-концепций: будет и техасское BBQ, и гавайское поке, и аутентичная Мексика, и итальянская кухня в современной подаче, и мясной корнер с собственными камерами для вызревания отрубов, и веганская еда, и круглосуточные завтраки, и чуррос, и шаурма. Кроме того, посетителей гастрокластера ждут концерты, ночные маркеты и фестивали.

Изначально «Рыба моя» должна была называться «Кусто»

«Рыба моя»

Где: 1-я Тверская-Ямская, 21, БЦ «4 ветра», на месте магазина «Бахетле»

Когда: в конце октября — начале ноября

Владимир Перельман ( , ) открывает рыбный ресторан с raw bar по демократичным ценам. Разгадка доступного чека — налаженное сотрудничество ресторатора с компанией Defa, крупнейшим российским поставщиком рыбы. В результате севиче, тартары, ахи поке и карпаччо будут стоить максимум по 500 рублей, а японские устрицы обойдутся в 150 рублей за штуку. Кухня, как и принято в ресторанах с raw bar, — открытая. Кроме витрины с сырой рыбой на всеобщее обозрение выставлен гриль green egg, в котором собираются жарить осьминога и лосося с Фарерских островов. За стандарты кухни отвечает бессменный бренд-шеф Perelman People Дмитрий Париков, за конкретное воплощение — шеф-повар Владимир Девятайкин, раньше работавший в I Like Grill. За барной стойкой стоит Стас Киреев из ресторана «Голодный — злой», он составил карту коктейлей с уклоном в Латино и Гавайи, подходящую к настроению экзотической рыбалки.

«Горыныч»

Где: Рождественский б-р, 1, в здании «Центрального рынка»

Когда: в октябре

Проект Бориса Зарькова из White Rabbit Family и Ильи Тютенкова ( , ) займет весь второй этаж «Центрального рынка» и даже обзаведется верандой на крыше. «Горыныч» — сокращение от слов «городской рынок», но и к извергающему пламя персонажу русских сказок ресторан имеет самое прямое отношение — он устроен вокруг еды, приготовленной на открытом огне. На кухне собрали все имеющиеся в реальности технические новшества на «горячую» тему. За главного — гигантский гриль производства американской компании Grillworks, напичканный умными функциями: он позволяет регулировать высоту пламени, менять уровень жарочной поверхности и угол подачи огня. Из Америки уже прибыли смокеры, в которых на дубовых дровах будут коптить почти все — от мяса до крабов. Обращению с ними повара обучались в Техасе, поэтому сделанный в меню акцент на кухню текс-мекс вполне закономерен. И, наконец, уже установлена неаполитанская печь весом в пять тонн — для хлеба и пиццы, ради которой московские пиццайоло проходили стажировку у маэстро Франко Пепе в ресторане Pepe in Grani.

Big Wine Freaks

Где: Б. Никитская, 60

Через три года после открытия культового шампань-бара Big Wine Freaks в Петербурге, москвичи наконец получат своих «Фриков». Заведение заработает прямо напротив высотки на Краснопресненской и через дорогу от «Кофемании». Авторы проекта — Владимир Басов и Артем Цхакая, на счету которых Tre Bicchieri, «Морошка для Пушкина», BeefZavod, Max’s Beef for Money и «На Вина!», — не сообщают подробностей. Известно лишь, что в винной подборке сделан акцент на биодинамику, органику, редкие шампанские вина и хулиганские петнаты (pétillants naturels), а интерьером займется модное итальянское бюро b-arch. В соседнем помещении с рестораном, по тому же адресу, откроется винный салон, откуда можно будет унести с собой любую понравившуюся бутылку.

Знаменитая пицетта «4 сыра с чатни из манго» из первого Burger & Pizzetta. Во втором ресторане она тоже будет

Burger & Pizzetta

Где: Б. Никитская, 14/12

Когда: в ноябре

Ресторан , посвященный бургерам и маленьким пышным пиццам, размножится: вторая точка обоснуется на Большой Никитской, и так богатой на хорошие заведения. Общий стиль кухни — то, что называется smart comfort food: повседневная еда, сделанная из качественных продуктов и не лишенная фантазии. За меню отвечает тот же Били Шабани, карта блюд и напитков почти полностью дублирует ресторан в «Европейском», а вот интерьер обещают сделать совершенно другим — более смелым.

Клуб-ресторан от команды веранды «Лето на Патриках»

Где: Спиридоньевский пер., 9, стр.1

Когда: в ноябре

1 октября терраса «Лето на Патриках» прекратит свое существование. Но летней движухе готовят зимнее продолжение. В начале ноября должно открыться новое место от той же команды. В планах, как сейчас принято говорить, многофункциональное пространство: клуб, ресторан, спикизи-бар, площадка для презентаций и музыкальных привозов. Сами владельцы определяют концепцию как social club, место, где приятно завтракать утром, днем выпивать по коктейлю с тапас, а вечером танцевать под диджеев.

«Жадина-Говядина, соленый огурец»

Где: Новый Арбат, 7

Когда: в начале ноября

Уже третье кафе московской сети «Жадина-Говядина», которая трудится на ниве гурмэ-фастфуда. В центре внимания — снова сэндвичи, творчески переработанные и облагороженные стараниями бренд-шефа Шарбеля Ауна (некогда отмеченного за его датский ресторан двумя звездами «Мишлен») и шеф-повара Дмитрия Кондрашина. Новая точка — самая центровая, поэтому рассчитана не на резидентов офисных центров, а на праздных гуляющих и туристов. Меню у всех трех заведений примерно одинаковое, но на Новом Арбате будет большой выбор пива.

Ресторан на втором этаже Музея ретроавтомобилей

Где: Усачева, 2, стр. 1

Когда: в ноябре

Проект Рината Кузина и Сергея Крылова ( , ) на месте ресторана «Москвич», обитавшего в стенах Музея ретроавтомобилей. Новое заведение будет сделано в актуальной сейчас концепции натурального хозяйства и самообеспечения: уже идут проработки рецептур в собственном цехе сыроварения, высаживаются грядки с травами и корнеплодами на своей ферме, а из Германии на днях приедет навороченная печь для выпечки хлеба. Интерьер разрабатывает Альбина Назимова, имя шеф-повара пока не называют.

Кафе - это самый популярный формат предприятия общественного питания. Чтобы начать этот бизнес, не требуется многомиллионных затрат. При хорошей работе кафе легко обзавестись постоянной лояльной клиентурой. На одном месте можно проработать десятки лет и даже передать этот бизнес по наследству.

Но чтобы кафе приносило постоянный стабильный доход, перед его открытием надо изучить ключевые моменты этого бизнеса. Конечно, ваш реальный опыт ничто не заменит, но все же, стоит знать, с чего начать, если вы решили открыть свое кафе с нуля.

Для наших пользователей мы написали книгу про открытие небольшого кафе, где собрали только практические рекомендации, примеры и расчеты. Это чуть больше, чем просто пошаговая инструкция, поэтому мы очень рекомендуем вам ее прочесть.

О чем вы узнаете, прочитав нашу книгу? Прежде чем открывать свое кафе, надо ответить на ряд вопросов:

• Где вы будете открывать кафе? Это будет торговый центр, оживленная улица, спальный район или закрытая территория типа офисного центра, вуза, предприятия?
• Достаточно ли там ваших потенциальных клиентов? Как оценить предполагаемую посещаемость вашего кафе?
• Как идут дела у ваших конкурентов? Какую нишу на рынке общепита вы можете занять?
• Где купить оборудование, мебель и посуду для вашего кафе?
• Как легально решить вопрос с музыкальным сопровождением?
• Что нужно для того, чтобы получить разрешение на открытие кафе?

Наша книга-инструкция подскажет с чего начать, чтобы открыть свое кафе. Но мы не ограничились только описанием порядка открытия кафе. Вы узнаете и о том, как оценить меню заведения на предмет прибыльности, какие существуют показатели эффективности работающего кафе, чем должен заниматься ваш шеф-повар, и какую зону ответственности должны контролировать вы сами.

Сколько стоит открыть кафе с нуля

Чтобы понять, сколько денег нужно, чтобы открыть кафе, надо определиться с форматом вашего заведения. На предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости, среднего чека уже можно предположить, какой дневной доход будет приносить ваше кафе. Хорошим периодом окупаемости кафе будет один год его работы на полную мощность, из этого и надо исходить при расчете того, сколько денег вам потребуется, чтобы открыть свое кафе.

Все затраты на открытие кафе с нуля можно разделить на разовые и те, которые придется нести весь период деятельности кафе. Соберем эти данные в таблицу:

Мы не указали в таблице самой главной статьи расходов - на помещение, так как ситуация здесь может быть разной:

• у вас уже есть собственное помещение для кафе;
• вы планируете купить помещение;
• помещение для кафе будет арендованным.

Чаще всего помещение для кафе снимают в аренду. Причин тому несколько. Во-первых, площади, где есть хорошая посещаемость, часто находятся в торговых центрах, где помещение можно только арендовать. Во-вторых, аренда, а не покупка помещения снижает сумму затрат на открытие кафе. В-третьих, несмотря на все предварительные расчеты, место размещения кафе может оказаться неудачным.

Арендовать помещение для кафе надо с умом. О том, на что надо обращать внимание при заключении договора аренды с собственником, мы рассказали в нашей книге. Ну а если помещение ваше, поздравляем, ваши риски при открытии кафе с нуля будут значительно меньше.

В каждом конкретном случае суммы расходов при открытии кафе с нуля будут разными. В нашей книге мы детально и до мелочей рассчитали стоимость открытия кафе летнего типа на 20 человек. Разовых затрат набралось на 500 тысяч рублей плюс 330 тысяч рублей составили постоянные расходы на первый месяц работы кафе с учетом аренды помещения. Итого, 830 тысяч рублей.

Для начинающих бизнес мы советуем рассмотреть вариант франшизы в сфере общепита. Открыть кафе по франшизе в некоторых случаях будет дешевле, за счет того, что франчайзер заинтересован в продвижении своего бренда. Например, он может предложить вам оборудование в рассрочку, в аренду или даже вообще в безвозмездное пользование. Конечно, свои расходы он позже возместит при получении от вас ежемесячных платежей, но на первом этапе работа кафе по франшизе поможет вам быстрее начать получать прибыль.

При выборе франшизы учитывайте, что примеры расходов и доходов в предложении франчайзера могут быть не совсем достоверны. Франчайзер заинтересован продать вам франшизу, поэтому пересчитывайте сами все приведенные цифры и добавляйте те расходы, которые в его радужной картине не учитываются.

Собираетесь открыть свой бизнес? Не забудьте про расчетный счёт - он упростит ведение бизнеса, уплату налогов и страховых взносов. Тем более сейчас многие банки предлагают выгодные условия по открытию и ведению расчётного счёта. Ознакомиться с предложениями вы можете у нас на .

Как открыть кафе с нуля: бизнес-план

Нужен ли бизнес-план для открытия кафе? Если говорить о профессионально составленном документе с формулами, графиками и маркетинговыми исследованиями, то он будет стоить недешево. К сожалению, даже дорогой документ, подготовленный специалистами, не будет гарантировать вам заявленных цифр доходов. Бизнес-план - это всего лишь план, более-менее точными в нем будут только цифр расходов.

Тем не менее, перед тем, как открыть свое кафе, обязательно надо подсчитать и его доходную часть. Да, она будет только предполагаемая, но вы должны себе представлять, на что вы можете рассчитывать при хорошей организации работы кафе.

Мы предлагаем заменить профессиональный бизнес-план по открытию кафе примером с расчетами расходной и доходной части. Такой пример вы тоже можете найти в нашей книге. В этом примере мы рассчитали не только сумму расходов, но и то, сколько посетителей должно зайти в кафе, каким должен быть средний чек, и каким может быть период окупаемости вашего кафе.

Какие документы нужны для открытия кафе

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе - это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров.

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

В пакет документов для открытия кафе в 2019 году будут входить:

• согласование с пожарной инспекцией;
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора на соответствие кафе требованиям;
• разрешение на открытие кафе от местной администрации;
• разрешение на размещение наружной рекламы;
• лицензия на реализацию алкоголя, если вы будете его продавать;
• согласование с полицией на размещение тревожной кнопки.

Сложнее всего будет получить разрешение Роспотребнадзора на открытие кафе, т.к. для этого надо соблюсти требования нескольких специальных документов (СНиП). В ходе выдачи заключения Роспотребнадзор запросит договоры о проведении дезинфекции, вывозе мусора, услуг прачечной, технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации и другие документы. Далее будет утверждена программа санитарного производственного контроля, по плану которой будет проходить проверка дальнейшей деятельности. Советуем не заключать договор аренды, пока вы не узнали санитарные требования к кафе вашего типа. Возможно, что выбранное вами помещение вообще не может им соответствовать.

Проще открывать кафе в помещении, где уже находилась точка общепита, или в торговом центре в формате фудкорта, где определенную помощь для получения разрешительных документов окажет администрация ТЦ.

Ответить на то, какие нужны документы для открытия кафе в России, вам могут в специализированных юридических фирмах, которые помогают в получении разного рода лицензий, согласований, разрешений. Не секрет, что большое значение в этом вопросе имеет наличие связей, знание процедуры, региональные особенности, поэтому, если у вас есть возможность заказать такие услуги, стоит этим воспользоваться.

В любом случае, не отчаивайтесь, получить разрешительные документы на открытие кафе можно и самостоятельно, тем более, сделать это надо только один раз. Посмотрите, сколько кругом действующих точек общепита, все они смогли преодолеть эти бюрократические препоны. Сможете и вы.

Да и подумайте сами: кафе – это целая культурная история. Сюда ходят на бизнес-ланчи, побаловать себя лишней пироженкой, провести время с друзьями, на свидания, здесь могут в кои-то веки собираться всей семьей. Вариантов уйма.

При условии правильной организации, кафе всегда был и остается прибыльным. Особенно, если мы говорим именно про кафе, которое требует меньше инвестиций и усилий, чем среднестатистический ресторан средней руки. По крайней мере, вам не придется искать поставщиков гусиной печени и развлекать посетителей живым оркестром.

Но все же нужно понимать, что общественное питание – достаточно непростая сфера. Для того, чтобы открыть кафе, нужно получить множество документов, иметь достаточно большие средства, быть настоящим профи и, конечно, любить свою работу. Для того, чтобы упростить свою работу, можно прибегнуть к франшизам – их в общепите немало, от Subway и Baskin Robbins до «Шоколадницы» и «Планеты Суши». В общем, и фаст-фуд, и кафе-мороженое, и пиццерии, и японская кухня, все, что душенька желает.

Перед тем, как начнем

Первое, с чего стоит начать, открывая кафе – это продумать концепцию заведения, то есть на кого оно будет ориентировано, какое у него будет меню и ценовая политика. А заодно, чем оно будет отличаться от других подобных заведений: конкуренция в сфере просто дикая, так что важно иметь свою изюминку, индивидуальность, то, что может привлечь и заинтересовать ваших потенциальных гостей.

Кафе можно смело регистрировать и под ИП, и под ООО. Открывать ИП проще и выгоднее, к тому же, можно упростить бухгалтерию и работать по упрощенной системе налогообложения. Однако помните, что ИП не имеет права реализовать алкоголь, помимо пива, сидра, медовухи и т.д. Именно поэтому многие поступают так: открывают кафе под ИП, а для реализации алкоголя используют отдельное ООО.

Оптимальная система налогообложения – ЕНВД, но, чтобы под нее попасть, площадь зала должна быть не более 150 кв. м. Отметим, что эта зона должна быть конструктивно отделена от остальных помещений кафе и закреплена в инвентаризационных документах, иначе могут возникнуть проблемы. При этом, ведение бухгалтерского и налогового учета можно передать на аутсорсинг или же вести его самостоятельно, например, с помощью различных онлайн-сервисов.

Основные риски: большая конкуренция, относительно большие затраты на запуск, неправильная концепция, промах с местоположением, плохое качество еды или обслуживания.

“Пошаговая инструкция, как от открыть кафе с нуля”

Местоположение

Что нужно, чтобы открыть успешное кафе? Во-первых, нужно удачное местоположение. Место и правда имеет очень важное значение, иногда – даже основополагающее. При этом, наиболее зависимы от локации заведения нижней ценовой категории. Здесь необходимо максимально приблизиться к своему потребителю – к его месту работы, зонам отдыха и т.д. Оптимальный вариант – торговый центр или здание на первой линии, неподалеку от объектов высокой посещаемости с большой проходимостью.

Для того, чтобы открыть небольшое кафе, понадобится помещение от 70 до 200 кв. м и потолками не менее 3 м. Также обратите внимание на технические характеристики – что там с электросетью, водопроводом, отоплением. Подробные требования к помещениям общественного питания расписаны в СанПиН 2.3.6.1079-0: тут вам и соблюдение зон по направлению технологического процесса, и правила по зонированию. Кроме того, не забудьте про СНиП, пожарные стандарты и детали, ибо дьявол в деталях – что, если вам не разрешат размещать вывеску на фасаде?

Кстати, вот еще что: не стоит арендовать или покупать помещения, где ранее уже закрылось какое-то кафе – даже если не верить в карму, вполне возможно, что место и правда неудачное. Что же касается извечного вопроса, покупать или арендовать, то специалисты рекомендуют не рыпаться и выбирать аренду с последующим выкупом. И мы с ними полностью солидарны.

Оборудование

Открывая кафе с нуля, вам понадобится закупать много оборудования. Так много, что ему можно посвятить отдельную статью. На кухню выделяется около половины площади заведения и там, как минимум, должен быть горячий цех, раздаточная и примыкающий к ним холодный цех. Горячий и холодный цехи должны быть строго разделены, а где-то рядом с этими зонами должна болтаться моечная, также имеющая выход на раздачу.

Итого имеем: тепловое оборудование (плиты, печи, жарочные шкафы, шашлычницы, блинницы, фритюрницы), холодильное оборудование (холодильные шкафы, барные холодильники, винные витрины), а также посудомоечные машины, ванны, оборудование для мясопереработки, миксеры, слайсеры, овощерезки, кофемолки, кофеварки, соковыжималки, ледогенераторы, фильтры и смягчители воды. Простое кафе может обойтись одноразовой посудой и сэкономить на посудомоечном оборудовании и расходе воды. А вот экономить на столах и стульях не рекомендуется.

Кадры

Для небольшого кафе на первом этапе обязательно понадобятся шеф-повар, который будет участвовать в составлении меню, разрабатывать рецепты, карту новых блюд, подавать заявки на необходимые продукты и набирать поваров, а также 2 повара, 1 администратор, 4 официанта, посудомойщица, уборщица. Рассчитывая персонал, помните, что раздутый штат – страдание для вашего кошелька, но один официант должен обслуживать не более 10-15 гостей. У всех сотрудников должны быть медицинские книжки.

В свою очередь, владелец может взять на себя отбор кадров, бухгалтерию и маркетинг. Если на вашей кухне не только подогревают полуфабрикаты, есть смысл нанять менеджера по закупкам. А если вы планируете еще проводить у себя банкеты и торжества, возможно назначение отдельного человека, который будет проводить запись, формировать условия и всячески контролировать этот процесс.

Документы и лицензии

Все документы, которые необходимы для того, чтобы открыть кафе, можно условно поделить на две группы. Первая – это все то, что достанется вам вдовесок к своему помещению: согласование проекта при перепланировке, техническое заключение, технологические проект, проект реконструкции фасада, электроснабжения, вентиляции, кондиционирования и отопления, водоснабжения и канализации. Придется заглянуть и к городской администрации, и к архитекторам, и к пожарным, и в Роспонтребнадзор.

Вторая – это все то, что напрямую касается вашей непосредственной деятельности. Помимо уведомления территориального органа Роспотребнадзора о том, что вы, собственно, начали свою деятельность, речь идет о согласовании рецептур блюд и получении лицензии на розничную продажу алкоголя.

Маркетинг

Открывая собственное кафе с нуля, нужно понимать, что конкуренция здесь не то, чтобы сильная – просто лютая. И затраты на маркетинг, соответственно, тоже будут немаленькими. Ваша первоочередная цель – запомниться и всеми силами привлечь за свои столики как можно больше народу, которому должно у вас очень понравится. Ну, а там уже сформировать базу постоянных клиентов – например, тех, кто будет регулярно приходить к вам на бизнес-ланчи или семейные ужины в пятницу вечером.

Если вы все сделали правильно, у вас уже должно быть, как минимум, два козыря: во-первых, хорошая концепция, а во-вторых, удачное местоположение, которое приведет к вам голодных людей и офисных сотрудников. С этим уже можно как-то жить: повесьте яркую вывеску, раздавайте флаеры со скидками или бесплатным кофе, оставляйте визитки. Если есть средства, можно идти напролом и задействовать рекламу на радио и местных СМИ.

Параллельно, выжимайте все то, что дал нам Интернет. Свой сайт с меню-ценами и активная группа в социальных сетях – must have. Регистрация в 2GIS, Яндекс Каталогах и всевозможных справочниках города – обязательно. Контекстная реклама, баннеры на городских порталах, PR в Интернете – желательно. Конечно, это требует времени и средств, но можете быть уверены: Интернет сегодня – один из самых доступных и эффективных каналов, так что ваши вложения окупятся сторицей!

Резюме

Кафе – это всегда актуально и перспективно. Но, конечно, многое зависит от того, как вы его приготовите… тут все имеет значение: и местоположение, и концепция, и качество еды с сервисом, и ваши вложения в маркетинг. Для начала стоит открыть небольшое кафе в нижнем или среднем ценовом сегменте. Его можно регистрировать под ИП, но для реализации алкоголя понадобится отдельное ООО. Также готовьтесь к большим затратам, некоторой морокой с подбором оборудования и получением необходимых бумажек. Если же все это кажется очень сложным, а кафе свое открыть хочется – обратите внимание на франшизы. Их в общепите много, на любой вкус и тип заведения, а запуск под именитым брендом и точные предписания, что и как делать, облегчат ваш труд раз в 10.

Ресторанный бизнес становится все более популярным в России. Теперь можно открыть кафе или бар именно того вида, о котором вы всегда мечтали. Это может быть мини-кафе или закусочная быстрого питания. Возможно, вы захотите открыть салон-кондитерскую или сделать первое в районе детское кафе.

Вариантов очень много, но какие первые шаги нужно сделать, чтобы открыть кафе? С чего начать бизнес-план и на что обратить внимание, когда это первый проект?

Выбираем помещение для успешного заведения

Первый ключевой момент в создании заведения, где можно будет перекусить - это выбор помещения. От него будет зависеть успех или провал проекта. Можно сделать шикарный ремонт, создать неповторимую атмосферу и нанять блестящего повара. Но если выбран неподходящий район, то посетителей не будет: в кафе и кассе будет пусто день за днем. К сожалению, таких примеров очень много среди тех, кто думает,

Бизнес-план начинается с поиска площади. При выборе плацдарма обратите внимание на состояние основных коммуникационных систем. Уделите внимание наличию канализации, подаче воды и отопления. Хорошим вариантом будет выкупить старую столовую, где уже есть кухня. Тяжелее и дороже выстроить новое кафе из неадаптированных к приготовлению еды, но более дешевых помещений: ангаров и складов.

Большинство закусочных и баров открывают в жилых помещениях.
Если на этом месте уже была столовая, паб или ресторан - то все в порядке, можно открыть кафе в жилом доме. Но если вы решили впервые открыть кафе, с чего начать процесс, чтобы избежать массы подводных камней? Если звуки музыки и ароматы кухни станут непрошенными гостями квартир жильцов, то проблемы могут начаться очень быстро. Поэтому стоит заранее позаботиться о хорошем зонировании помещения, звукоизоляции и вытяжке. В случае если жильцы сочтут соседство неудобным, кафе могут просто закрыть.

Снимать или выкупать?

Аренда не самый лучший вариант. Особенно если речь идет о крупном кафе. Арендная плата имеет свойство расти, и не от хорошей экономической ситуации в стране. Если вы вдруг решите переехать, то ремонт и клиентура останутся собственнику. Большинство маститых, состоявшихся рестораторов открывали свой бизнес с выкупа помещения в собственность. После этого заведение можно рекламировать с большим размахом, понимая, что затраты на PR - это вклад в будущее. Кроме того, если проект по каким-то причинам не состоится, свою площадь всегда можно сдать в аренду, а с субарендой сложнее.

Перед открытием стоит обратиться к специалистам для того, чтобы выяснить, выгодно ли открывать кафе, учесть все регламенты законодательства и гостовые требования. Исходя из этих рекомендаций составляется план проекта. После того как получен бизнес-план кафе, пример его необходимо сдать в Роспотребнадзор. После согласования проекта с госструктурами можно приступать к ремонту и перепланировке.

Трапеза с хорошим вкусом

Очень важно выбрать единую концепцию и стиль ресторана или кафе. Для какой публики вы хотите работать? Кого вы хотите видеть среди гостей? Ответы на эти вопросы помогут понять ценности ваших потенциальных посетителей и выработать подходящий имидж. Не забудьте учесть свои идеи, ведь сейчас реализуется ваша персональная мечта.

Неважно, какого уровня ресторацию вы планируете открыть - важно найти свою "изюминку", вокруг которой будет строиться концепция. Подумайте, что это за критерий, который будет отличать вашу лавочку от всех прочих? Этот вопрос поможет успешно открыть кафе.

Как реализовать бизнес-план?

Первым шагом будет проведение сегментации и оценка рисков. Энтузиасты зачастую проскакивают эти этапы, недооценивая слабые стороны предприятия и сильные стороны конкурентов. Кроме того, на этом этапе стоит просчитать денежные затраты, выяснить

Работающий бизнес-план кафе - пример хорошей подготовки. Его невозможно сделать без точного портрета потенциального клиента, его социального дохода, вкусов, образа жизни.

Именно сейчас решается вопрос о том, откуда кафе будет получать основную прибыль: за счет большого оборота или высокой накрутки? Если, предположим, ваш типичный гость - это молодой студент, который любит проводить время с друзьями, потребляя чипсы и легкое пиво, то вряд ли дорогие изысканные блюда будут им оценены. Не поймет он и баснословные цены на крем из 30 ингредиентов и печень гуся, приготовленную по особому рецепту. Такой вариант бизнес-планирования, скорее всего, окончится плачевно, несмотря на то что вам удастся открыть кафе.

С чего начать: документация и регистрация

Для этого понадобится пакет документов.

Во-первых, заниматься бизнесом в нашей стране может только предприниматель. Нужно сначала открыть ООО или ИП.

Во-вторых, собрать следующий пакет документации:

• разрешение на размещение заведения, выданное Роспотребнадзором;
• разрешение, полученное у органов пожарной безопасности;
• подтверждение соответсвия помещения санитарным нормам (договор аренды, медкнижки персонала, свидетельство госрегистрации, разрешение на сырье и торговую продукцию);
• лицензии на продажу розничной торговли, алкоголя и табака;
• патент на торговую деятельность на данной территории (выдается местными органами самоуправления);
• уведомление о начале деятельности.

Федеральный закон №294-ФЗ от 26.12.2008 года «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» регламентирует данную деятельность.

Юридическое лицо (предприниматель) предоставляет необходимую документацию в Роспотребнадзор по фактическому месту нахождения. Заполненное уведомление дополняется копией-выпиской из Единого государственного реестра юрлиц (предпринимателей), а также копией свидетельства о постановке на учет в налоговые органы. Этих документов достаточно, чтобы открыть кафе.

Начинаем работу

Работа даже самого маленького общепита немыслима без оборудования. Для того чтобы сварить чашку кофе или приготовить мороженое, необходима техническая база. Обдумать все детали необходимо еще на этапе проектирования помещения.

Вся техника должна быть максимально функциональна и практична в использовании, долговечна, отвечать требованиям, предъявляемым к барам, ресторанам и кафе. В противном случае техника просто не окупится.

Современные приспособления позволяют быстро готовить качественные блюда. Но высокая производительность - это не только результат мощной технической базы заведения, но и умение персонала на ней работать. Очень важно провести для сотрудников мастер-класс после покупки новой машины.

Правильно выбранная техника повысит прибыльность бизнеса, в то время как неподходящие машины приведут к убыткам.

Меблировка и обстановка

Это еще один важный вопрос, которому стоит посвятить свое внимание, прежде чем открыть кафе. С чего начать выстраивать обстановку? Выгодным решением будет заказать комплект мебели, выдержанный в едином дизайне. Однако это вариант эксклюзива - он всегда дороже. Можно приобрести готовую мебель. Если кафе - это первое подобное предприятие, то дешевая мебель послужит образцом, чтобы на ее примере лучше увидеть потребности заведения. В следующий раз заказать подходящую мебель будет проще.

Человеческий фактор: подбираем талантливый персонал

Количество наемных работников будет зависеть от объема продаж заведения. Все дороги в "едальной" сводятся к повару. Он как капитан на корабле. Повар должен не только вкусно готовить блюда, но еще и красиво их оформлять. Очень хорошо, если вы заранее знаете своего будущего повара, еще на этапе, когда разрабатываете бизнес-план кафе.

Пример, когда дело открывается под известного мастера, точно не останется незамеченным в городе.

Идеальный состав кухни - это шеф-повар, необходимое количество поваров и посудомоек. Таких составов должно быть два - для посменного графика работы. Правая рука хозяина - шеф-повар - должен готовить быстро, при этом не снижая качества блюд, поскольку в подобных местах довольно часто случаются наплывы посетителей.

Если шеф-повар - это душа заведения, то следующая группа работников - его лицо. Бармены, официанты, администраторы лично обращаются к клиенту. То впечатление, которое произведет менеджер зала, встречая гостей, может стать поворотным моментом в дальнейших отношениях.

Если у вас нет опыта в найме работников, то попробуйте воспользоваться следующим советом. Вспомните свое любимое местечко и постарайтесь пообщаться с его владельцем на тему выбора персонала. Узнайте у него подробности того, как открыть кафе. Бизнес-план его идеи уже живет в стенах заведения, и, возможно, его советы уберегут вас от финансовых и эмоциональных катастроф. Успешный опыт коллеги всегда бесценен для того, кто умеет учиться.

Любой владелец вам скажет, что не стоит выбирать работников исходя из просто приятной внешности. Порой администраторам, как и официантам, приходится оказываться весьма в щекотливых ситуациях, где нужно и отстоять честь заведения, и клиента не потерять. Тут, конечно, нужна сообразительность, находчивость, Такой человек может делать ошибки, но не должен подводить владельца. Умение решать конфликты мирным путем - это драгоценный талант, поэтому при начислении зарплаты платите своим работникам за него.

Хороший официант - это еще и прекрасный продавец, который сумеет предложить именно то, что хочет клиент или еще не знает, что хочет.

Для того чтобы кафе недорого обошлось, можно пригласить туда уже сложившийся коллектив или хотя бы костяк команды, проработавшей вместе довольно долго. Это поможет сделать процесс работы быстрым и гармоничным. Это тот важный нюанс, который невыгодно отличает новые заведения от маститых сетей.

"Вкусный" день

Итак, когда основные процедуры завершены, и можно приглашать гостей, наступает этап закупки продуктов питания. Конечно, если вы не вкладывались в рекламу и не ждете в первый день наплыва посетителей, то можно постепенно совершенствовать меню, дорабатывая кухню. И все же вы проделали этот путь ради успеха, а успех заведения - это его аншлаг. Продукты - скоропортящийся товар, но лучше запастись им в избытке, чем остаться с полным залом и пустыми холодильниками, объясняя, что вы только-только смогли открыть кафе.

С чего начать закупки? Этот вопрос довольно хорошо проработан в сетевых кофейнях. У них отлажены поставки с лучшими для сети поставщиками, и при открытии новой точки у владельца франшизы уже будет приблизительная смета, телефоны для координации закупок. Этим опытом можно воспользоваться и самостоятельно, особенно если вы собираетесь открыть где опыту есть где поднабраться.

"Съедобный" бюджет

Хорошим преимуществом крупных городов, как Москва, является возможность одолжить или взять в бесплатное пользование часть оборудования.

Поставщики могут безвозмездно предоставить Кроме того, маститые фирмы с глубокими карманами для привлечения клиентов предлагают бесплатные сувенирные аксесуары. Кружки для бара, пепельницы и даже мебель с логотипами. Все это будет неоценимым вкладом тем, кто жаждет открыть кафе недорого. Часть техники, такую как СВЧ или чайник, вполне можно принести из дома.

В случае если вы открываете кафе в среднем российском городе, то плюсы будут другие. Нет потребности вкладываться в дизайн интерьера и разнообразить меню каждую неделю. Не нужна баснословная реклама и гламурный имидж заведения. Это может даже отпугнуть посетителей, которые слово "уют" понимают иначе, чем "столичные штучки".

Первыми крупными расходами станут реклама, выплата заработной платы и расходы на продукты. Первые месяцы обычно бывают убыточными, но не стоит отчаиваться, если вам уже удалось открыть кафе. С чего начать в этой ситуации - так это с потрошения "финансовой подушки". Это сумма, которая изначально закладывается в бюджет на подобный период. После того как компания станет на ровный курс, расходы будут касаться преимущественно ремонта и обновления оборудования.

На скорую ложку: как открыть кафе быстрого питания?

Если вы решаете вопрос насчет типа кафе, то стоит заметить, что спрос на фаст-фуд очень велик.

Дело в том, что этот тип питания подходит небогатым группам населения из-за низкой стоимости обеда и офисным работникам, которые перекусывают на ходу. Это создает определенную размытость в портрете клиента, но выводит на передний план другие критерии проекта.

Фаст-кафе должно находиться в месте с высоким трафиком людей. Нужно обособиться от конкурента. Для этого достаточно открыть мини-кафе хотя бы за углом от торгового центра, где находится соперник: главное, чтобы потоки людей не пересекались.

С юридической точки зрения, для того чтобы открыть шикарный ресторан, понадобится столько же труда, как открыть кафе быстрого питания. Но вложений во второй будет в десятки раз меньше. Хозяин подобного бизнеса большей частью инвестирует в примитивное оборудование для кухни и аренду помещения.

Самые маленькие гурманы

Малыши - это тоже ценители изысканной кулинарии. Но ценят они, скорее, несколько другое. Как открыть детское кафе в своем городе и не прогадать? Стоит отметить, что это пока незаполненная ниша в России, в то время как на Западе детское кафе есть в каждом людном месте, а детское меню - в каждом уважающем себя ресторане.

Здесь, конечно, особое внимание нужно уделить дизайну помещения, чтобы малыши чувствовали себя уютно. Лучше пригласить дизайнера и посоветоваться с аниматорами, ведь они будут устраивать тут праздники и мероприятия. Возможно, стоит выбрать какую-то одну стилистическую линию, сказку, эпоху. Антураж должен вызывать у детей ощущение комфорта и узнаваемости, а у их родителей - сказочности.

Удачным местом для детского ресторана будет то, где неподалеку расположен детский сад, поликлиника для малышей или игровая площадка. Вполне достаточно сделать зал на 60 посадочных мест и наполнить меню макаронами причудливой формы, супчиками и вкусными кашами - с такой базой уже можно открыть кафе.

Кондитерский бизнес

Это самая благодатная почва для инвестиций. Для открытия закусочной с одной печью вполне достаточно 100 тысяч долларов. Поэтому открыть кафе-кондитерскую довольно просто.

Это заведение вполне порадует гостей свежей выпечкой и горячим напитком. Кстати, то, зачем приходят в кондитерскую - это вкусные хлебобулочные изделия, а они хороши только свежими. Поэтому для этого типа кафе нужен не повар, а именно пекарь.

Рентабельность бизнеса доходит до 30% при вложении 400 тыс. долларов.

Кондитерские бывают очень разные. Это могут быть арт-трамвайчики на станциях метро, где можно купить маффин и чай из пакетика. Но также это может быть кондитерский дом с вековой историей, где делают настоящие произведения искусства. А за вкусные и красивые углеводы люди готовы платить.

В качестве самой конкурентной и сложной сферы деятельности многие называют ресторанный бизнес.

Но это не значит, что он настолько велик и недосягаем, что абсолютный новичок не сможет справиться с ним. Главное — придерживаться в своих действиях планомерности и аккуратности.

В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду.

Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Успешность заведения во многом зависит:

• от хорошего профессионального повара;
• от изюминки, свойственной именно вашему заведению;
• от удачного местоположения.

Опасность в виде банкротства пугает многих начинающих бизнесменов, и не зря, ведь такой исход является далеко не редкостью.

Интересный материал о том, как правильно заниматься подобной деятельностью, представлен на следующем видео:

С чего начать? Необходимые документы

Прежде чем приступать к проверкам и сбору документов, нужно обеспечить себя готовым к эксплуатации помещением.

Предприятие общественного питания обычно . Учредительные документы такого юридического лица должны состоять из:

• решения учредителей о создании;
• свидетельства о регистрации юридического лица;
• приказа о назначении директора;
• устава;
• свидетельства о получении ИНН;
• письма со статистическими кодами (ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и т. д.);
• свидетельства о постановке на учет в ФОМС;
• свидетельства о постановке на учет в ПФ;
• договора на открытие расчетного счета.

Если же была выбрана такая форма, как ЗАО или ОАО, то дополнительно нужно приложить документы об акциях. Самой простой организационной формой является ИП, но при этом она вызывает очень пристальное внимание налоговой инспекции.

Что касается помещения, то должно быть документальное подтверждение того, что оно находится в собственности или официально арендовано.

Концепция заведения

Основой ресторана должна быть интересная идея. Но даже если ее нет, это не должно стать препятствием для открытия собственного дела. Главное — иметь в запасе детально проработанную концепцию, состоящую из:

• позиционирования ресторана;
• отличительных особенностей бизнес-проекта;
• организационной и штатной структур управления;
• эффективно организованного зонирования и максимальной функциональности помещения;
• подробных инструкций о методах обслуживания;
• легенды и оригинального названия;
• проекта меню;
• конкурентного анализа;
• списка базовых и дополнительных услуг;
• рекомендаций, касающихся рекламы и продвижения.

Подбор подходящего места, ремонт и обстановка

Выбор помещения относится к числу самых сложных вопросов, ведь к нему предъявляются большие технические требования.

Подходящих для ресторана помещений не так много даже в крупных городах, да и те, что есть, очень быстро занимаются. Конечно, можно заняться строительством, но обычно рестораторы не прибегают к столь затратному методу. При наличии достаточной суммы лучше купить помещение – это самый выгодный вариант.

Если планируется аренда, то нужно сразу подписать договор на несколько лет. Это позволит просчитать расходы, ведь ее стоимость на данный период будет фиксированной.

Размер и форма помещения являются лишь предметом ваших предпочтений, но есть вещи, на которые нужно обязательно обращать внимание:

• коммуникации (водоснабжение, электричество, канализация) должны быть в идеальном состоянии;
• дополнительная шумоизоляция и вентиляция, если заведение находится в жилом доме;
• общее состояние помещения, ведь непригодная отделка обернется большими финансовыми затратами.

Самый проверенный вариант, особенно для новичков – аренда помещения, в котором раньше уже располагался ресторан.

Обустраивая точку, нужно обращать внимание на сочетание мебели со стенами и полом, люстры с другими осветительными приборами и прочие моменты, от которых зависит презентабельный вид помещения и формирующееся мнение. Еще один важный момент – это касса и гардероб, расположенные поблизости.

Обстановка ни одного ресторана не обходится без фокусной точки – фонтана, огромного аквариума, оригинальной барной стойки, сцены и т. д. Это главный ориентир для всех столов, расположенных в зале. Кстати, правильная расстановка столов может как положительно, так и отрицательно отразиться на репутации заведения. Посетители больше всего ценят ненавязчивое обслуживание, а его можно обеспечить только при наличии большого расстояния между столиками.

Проведение ремонта или перепланировки требует соблюдения санитарно-эпидемиологических правил:

• высота помещения не менее 3-х метров для возможности установить вытяжные зоны;
• наличие всех инженерных коммуникаций, сигнализации, а также служебного входа;
• правильное распределение пространства, например, кухня должна занимать не менее 50% от общей площади;
• обязательное наличие на кухне раздаточной, холодного и горячего цехов;
• рациональная расстановка: холодильная установка не должна соседствовать с жарочным шкафом или фритюрницей;
• тщательно организованный поток сырья и продуктов.

Оборудование, которое необходимо для кухни и зала

Не взирая на тип заведения, его направленность и размеры, современный уровень оснащения предусматривает наличие:

• теплового оборудования – плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, жарочных шкафов, водонагревателей, конвекционных печей и т. д;
• электромеханической техники – овощерезок, рыбочисток, картофелечисток, мясорубок, упаковочных машин;
• посудомоечных машин;
• холодильного оборудования;
• технологического оборудования и мебели из нержавеющей стали;
• оборудованного бара;
• оборудования для зала – стульев, столов, аудиосистем, кондиционеров;
• сантехнических товаров и производственных стеллажей;
• компьютеров и кассовых аппаратов.

Выбор той или иной техники во многом зависит от качества, гарантийного срока, уровня и периода сервисного обслуживания, стоимости и страны-производителя.

Преобладание исключительно импортного оборудования на рынке сменилось появлением качественной техники отечественных производителей, способной составить конкуренцию немецким, французским или итальянским аналогам.

Персонал

Любой ресторан не может обойтись без:

• Бармена . Для небольшого заведения достаточно 1 человека, а если имеет место большая посещаемость или широкий ассортимент коктейлей, то можно взять ему помощника.
• Бариста , который сможет удивить посетителей превосходным кофе.
• Официантов . Оптимальное количество посетителей для одного сотрудника – 15 человек.
• Метрдотеля . Эта вакансия свойственна для крупного заведения. В его обязанности входит приветственная часть, первичный заказ и координация работы официантов.
• Управляющего , в должностные обязанности которого входит решение организационных вопросов, составление меню, подбор кадров и определение рабочего графика.
• Работников кухни: шеф-повара и поваров .

Чаще всего в ресторане применяется повременная оплата труда. Для назначения времени выхода на смену того или иного работника существует специальный график, при составлении которого следует исходить из:

• требуемого количества работников;
• количества посетителей;
• квалификации персонала;
• интересов служащих (совмещающих несколько работ или учащихся).

Кроме того, нужно учитывать житейские обстоятельства, иногда приводящие к тому, что сотрудник не может выйти на работу.

Закупка продуктов, разработка меню

Новый ресторан может рассчитывать на загруженность в 10-15% , следовательно, шеф-повар самостоятельно сможет определить необходимое количество продуктов.

Первоначальный запас бара, конечно, известен бармену, но так как большая часть алкогольной продукции стоит дорого, контролировать ее расход и остаток предпочитает директор.

В хорошем ресторане всегда должна быть так называемая «полочная» бутылка коньяка стоимостью не менее 1 тыс. долларов, которую хотя бы раз в год кто-нибудь обязательно купит. А ассортимент винной карты должен колебаться в пределах от 50 до 70 позиций.

Меню заведения, для которого свойственна средняя ценовая политика, должно включать в себя следующие основные позиции:

• горячие блюда: из мяса и рыбы не менее 6 шт., из птицы — не менее 3-х;
• несколько низкокалорийных блюд (салаты), которые обычно предпочитают женщины.

Ресторанное меню обычно ориентируется на достижение максимальной доходности, следовательно, ресторатор должен отслеживать блюда, не пользующиеся популярностью, и избавляться от них.

Реклама заведения

Любого рода продвижение преследует цель, в той или иной мере связанную со стимулированием спроса. Путь продвижения зависит от различных факторов: направления кухни, ценовой политики, дизайна торгового зала или качества обслуживания.

Среди основных видов продвижения выделяют рекламу, паблисити и персональные продажи.

Выделяют:

• Наружную рекламу — вывеску, которая также является обязательным требованием местной власти к каждому ресторану. Для привлечения клиентов также пользуются панелями, кронштейнами или пластиковыми фигурами людей.
• Внутреннюю рекламу , зачастую представленную всевозможными буклетами и листовками, в которых содержится информация о заведении и планируемых или возможных мероприятиях.
• Интернет . Правильно организованный и раскрученный сайт — очень эффективный метод привлечения потенциального гостя. Самое главное при этом строго отслеживать меню — посетитель должен знать о каждом изменении.
• СМИ . Неординарный и яркий макет является отличным рекламным ходом.
• Сувенирную продукцию , например, спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и т. д.
• Скидки на бизнес-ланч, комплексный обед, блюдо дня и т. д.

Сколько это стоит?

Существует масса вариантов открытия подобного бизнеса, и описать затраты каждого практически нереально. Остановимся на варианте, предполагающем аренду готового помещения, в котором имеется все необходимое оборудование:

• 15 000 рублей — оформление ООО;
• 6 500 — оплата работы сотрудника СЭС, который проведет замеры освещения и шума на соответствие нормам;
• 50 000 — приобретение различного рода мелочей: скатерти, ложки, ножи, тряпки, ведра и т. д.;
• 300 000 — стоимость лицензии, дающей право торговать алкогольной продукцией;
• 144 000 — заработная плата сотрудников:
  • шеф повар — 25 000 руб.;
  • повар горячего цеха (2 человека) — 20 000 руб.;
  • повар холодного цеха — 8 000 руб.;
  • коренщица — 5 000 руб.;
  • уборщица — 5 000 руб.;
  • посудомойщица — 5 000 руб.;
  • бухгалтер — 8 000 руб.

  Всю эту сумму (кроме з/п бухгалтера) умножаем на 2, так как режим работы заведения в среднем составляет 16 часов.

• 100 000 — продукты питания;
• аренда из расчета 1000 рублей за 1 кв. м.;
• оплата коммунальных услуг;
• реклама.

Сроки окупаемости и приблизительная прибыль

На срок окупаемости и уровень доходности заведения оказывают влияние различные факторы: местонахождение (наиболее удачным вариантом является крупный микрорайон с большим количеством офисов), востребованная качественная еда, широкий ассортимент и прекрасно оформленное меню.

При соблюдении этих простых правил ресторан сможет окупить себя за 2-2,5 года.

Доходность бизнеса практически полностью зависит от ресторатора, который должен эффективно организовать процесс, наработать постоянных клиентов и постоянно заниматься привлечением новых.

Подбор достойного квалифицированного персонала, предоставление безукоризненного сервиса, грамотный подход к составлению меню, обустройство изысканного интерьера и организация грамотного менеджмента позволяет рассчитывать на доходность от 30 до 50%.

← Вернуться