Тесто делаю обычное дрожжевое. Но я в последнее время, благодаря нашему техническому прогрессу, приспособилась делать тесто в хлебопечи. Беру рецепт теста дрожжевого для пиццы. Рекомендую, удобно и быстро, тесто промешивается очень хорошо, даже к рукам не пристает. Итак, приступаем к приготовлению рыбничков.
Для начинки берем свежую или свежемороженую рыбу, кому какая нравится. Для этих рыбничков подойдет судак, щука, треска, пикша. Я сегодня взяла пикшу, она не сухая, мясистая и на вид приятно-белая. Разделываем ее, убираем срединный хребет и крупные кости. Нарезаю на небольшие кусочки, слегка посыпаю солью, чтобы немного просолилась и оставляю на 30 минут.
Нарезаю кольцами или полукольцами лук в зависимости от величины лука.
Разделываю уже готовое тесто. Все тесто выкладываю на доску, тонким стаканом вырезаю кружочки.
На каждый кружок теста выкладываю кусок рыбы, сверху кладу ломтик лука.
Соединяю тесто в середине, укладываю на смазанный маслом противень.
Выпекаю в духовке при температуре 250-300 градусов 15-20 минут.
Готовые рыбнички смазываю маслом.
Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…
«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
- Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
- Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов
Начинка для рыбника
Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.
Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.
Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.
«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов
Тесто для пирога с рыбой
Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.
Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.
Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.
Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – с травами и с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.
«А котора рыба побойче - выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов
Пирог "Рыбник" Отчаянная домохозяйка
Мой секрет вкусного пирога Рыбник в том, что в него я кладу сыр и кориандр. Из-за сыра пирог получается совсем не сухим, а наоборот сочным, а кориандр делает его еще и ароматным, подчеркивает рыбный вкус и запах.
Сам пирог сытный и его вкусно кушать даже холодным. Этот пирог еще подают холодным к горячей ухе. Получается просто потрясающий обед!
Ингредиенты:
- 1 кг горбуша без головы;
- 100 грамм сыра (Голландский, Российский, Маасдам или др.);
- 0,5 стакана риса;
- 70-100 грамм репчатого лука;
- 1 маленькая морковь;
- 1 столовая ложка сушенной зелени базилика;
- 0,5 чайной ложки сушенного кориандра;
- 1/4 чайной ложки сушенного имбиря;
- 1 столовая ложка соли (можно больше или меньше, зависит от вкуса и от соли).
- 1, 5 стакана молока;
- 1,5 столовые ложки дрожжей;
- 4 столовые ложки растительного масла;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1,5 чайной ложки соли;
- мука около 3-4 стаканов.
Ингредиенты для начинки:
Тесто:
Для верха пирога
:
- 1 желток;
- 1-2 столовые ложки молока;
- немного мака и кунжута.
Как сделать пирог Рыбник
Шаг 1. Делаем тесто для пирога.
Молоко подогреваем до температуры 35-36 градусов, растворяем в нем сахар, соль. Добавляем растительное масло и дрожжи. Муку просеиваем несколько раз и постепенно добавляем в тесто, хорошо его вымешивая. Вымешивать нужно минут 10-15. Тесто должно получится упругим, но не сухим и чуть липнуть к рукам.
Тесто ставим в теплое место примерно на 40 минут – 1 час.
Шаг 2. Делаем начинку для Рыбника.
Рис промываем и пару раз отвариваем его до полуготовности – он должен быть готовым снаружи и чуть-чуть сырым внутри (доводим до кипения, кипятим несколько минут, сливаем воду и еще 1-2 раза также). В последний раз при варке добавляем мелко потертую морковь, порезанный лук и варим несколько минут. Сливаем воду и откидываем на мелкое сито, чтобы рис стек.
В рис добавляем кориандр, базилик, имбирь. Сыр трем на крупной терке или режем примерно по 0,5-1 см и тоже добавляем в начинку.
Горбушу отделяем от костей – нам нужно только филе. Обязательно переберите его руками, чтобы не попались кости! Рыбу мелко режем (примерно по 1 см) и добавляем в начинку, солим.
Начинку с рыбой хорошо перемешиваем. Получается примерно так:)
Шаг 3. Делаем и выпекаем рыбный пирог.
Когда тесто поднимется, немного его обминаем. Берем 2/3 и раскатываем в тонкий пласт. Берем форму для пирога (у меня с разъемными краями, из нее легко пирог доставать), смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто. На тесто выкладываем начинку и хорошо ее разравниваем.
Раскатываем остатки теста, в середине делаем маленькой крышкой отверстие.
Пласт кладем на пирог и защипываем края, в серединку в дырочку кладем маленький кусочек, который вырезали – крышечку. Она даст пирогу дышать и начинка будет готовится равномерно.
Хорошо смешиваем желток и молоко, смазываем пирог. Сверху посыпаем маком и кунжутом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 60-80 минут. Время приготовления зависит от высоты пирога. Если высокий, то будет готовится дольше.
Готовый пирог будет золотисто-коричневого цвета.
Когда пирог будет готов – достаньте его и смажьте сливочным маслом, тогда он долго не будет черстветь. Излишки масла промокните бумажным полотенцем, сам пирог накройте обычным полотенцем, чтобы он постоял – он станет мягче и настоится.
Все! Наш потрясающий Рыбник готов! Приятного Вам аппетита!
А так выглядит наш пирог Рыбник в разрезе:)
- После приготовления вы получите 8 порций
- Время приготовления: 3 часа
Дополнительная информация
- Время приготовления: 3 часа
- Сложность: средняя сложность
- Оборудование: Духовка
- Тип блюда: Калорийное