Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.
Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?
Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.
Сливочное масло
Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.
Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.
Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:
Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;
Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;
Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;
Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.
Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.
Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.
Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.
Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.
Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.
Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.
Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.
Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.
Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.
Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.
Маргарин
Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.
Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.
Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.
Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.
Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.
Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.
Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.
Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.
Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.
Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.
Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.
Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.
Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:
В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;
Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;
Менее калориен по сравнению с маслом;
Вред маргарина может заключаться в:
Повышенном содержании Омега-6.
Читайте
Развитие медицины и новые техники исследования приводят к открытиям и получению новых данных, которые порой не согласуются с общепринятым ранее мнением. На вопрос" Что полезнее для здоровья, употребление сливочного масла или маргарина?" эксперты в диетологии сейчас, пожалуй,ответят: «На Ваш выбор, но и то, и другое как можно реже!»Что такое с точки зрения диетологии?
Маслом считается эмульсия воды в жире, полученнная в результате переработки эмульсии жира в воде (молока). По качеству сливок, из которых делается масло, различают масло пресное(делается из свежих сливок без кислотности) и масло из кислых сливок. Масло считается полусоленым, если содержит менее 5% поваренной соли и соленой, если содержит 5−10%.
Существуют специальные масла:
смешанное с растительными маслами (соевым, подсолнечным),
масло обезжиренное(с уменьшенным содержанием жира),
масло рекомбинированное (сделанное на основе сухого молока и воды).
Молоко, из которого делают масло, может быть коровье, овечье, козье.
С точки зрения энергетической ценности содержит около 80−85% жиров, из которых примерно 60% сатурированные (увеличивают содержание «плохого» холестерина и способствуют его аккомуляции в стенках артерий). Остальные жиры - несатурированные, они стабилизируют «хороший» холестерин и триглицериды. Кроме того в масле содержатся витамины D и A, белки, минеральные соли - кальция, фосфора, калия, натрия, магния. Сливочное масло высококалорийный продукт. В 100 гр содержится 750 калорий. Употребление его в пищу способствует абсорбции многих веществ в пищеварительном тракте.
Маргарин это эмульсия воды в жире,по внешнему виду похожая на масло,но полученная из жиров растительного происхождения или смеси жиров(жиров животного и растительного происхождения). Основой маргарина чаще всего служат кукурузное растительное масло или соевое. При изготовлении маргарина первичные материи проходят процесс затвердения, в результате чего в маргарине образуются так называемые транс-жиры. Эти жиры считаются в медицине значительно более опасными по своему действию на стенки сосудов, чем холестерин. Даже небольшое увеличение их количества серьезно увеличивает риск сердечных заболеваний.
В настоящее время диетологи не имеют единого мнения в пользу того или другого продукта. И рекомендуют принимать их как можно реже. Большинство экспертов считает, что употребление сливочного масла здоровым человеком в рамках здорового питания не должно создавать проблем. Самым же лучшим маслом, как считают многие их них, является масло оливковое.
Каждый человек, заботящийся о своем здоровье, понимает, как важно следить за своим питанием. Наслышавшись о вреде жиров и холестерина, многие отказываются от сливочного масла, заменяя его маргарином. Однако насколько оправдана такая замена и можно ли считать ее правильной?
Сегодня постарается разобраться, что лучше: масло или маргарин? Для этого давайте посмотрим на полезные и вредные свойства указанных продуктов.
Что полезней: масло или маргарин?
Состав сливочного масла:
1. Минералы. богато такими минералами, как медь, цинк, хром, марганец. В большом количестве в сливочном масле содержится йод и мощный антиоксидант селен.
2. Витамины. В масле содержится витамин А в легкоусвояемой форме. Этот витамин полезен для зрения, эндокринной системы и иных жизненно важных процессов.
3. Жирные кислоты. В сливочном масле сбалансированный состав жирных кислот, которые поддерживают деятельность иммунной системы и улучшают обмен веществ. Кислоты Омега 6 и поддерживают деятельность мозга, улучшают состояние кожи и ногтей.
4. Холестерин. Масло, в отличие от маргарина, содержит , необходимый для здоровья мозга, кишечника, нервной системы. Благодаря содержанию в нем лецитина, сливочное масло защищает стенки сосудов от образования вредных холестериновых бляшек.
5. Конъюгированная линолевая кислота. Это вещество защищает от онкологических заболеваний, помогает наращивать массу, не накапливая жир.
6. Гликоспинголипиды. Эти жирные кислоты защищают человека от желудочно-кишечных инфекций.
7. Фактор Вульзен. Его еще называют «фактором антижесткости», так как он защищает организм от кальцификации суставов, склеротирования артерий и других заболеваний сердца, сосудов и суставов.
Польза масла для здоровья:
1. Сердечные заболевания. Масло является хорошим средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний благодаря наличию витаминов K2, A, D и E, лецитина, селена, йода и, этот продукт является отличным средством для профилактики болезней сердца и сосудов.
2. Артрит и остеопороз. «Фактор антижесткости» позволяет не допустить развития заболеваний сосудов, артрозов и борется с имеющимися заболеваниями. Витамины, находящиеся в масле, помогают усваиваться фосфору и кальцию.
3. Онкологические заболевания. Полиненасыщенные жирные кислоты и линолевая кислота, присутствующие в масле и отсутствующие в маргарине, оказывают мощное противоопухолевое действие.
4. Рост и развитие. Сливочное масло помогает развиваться молодому организму благодаря содержанию в нем йода, витаминов A, K2, D.
5. Щитовидная железа. Так как с масле содержится немалое количество йода, то оно может считаться средством профилактики зоба. Положительно сказывается на щитовидке и витамин A.
6. Астма. Полиненасыщенные жирные кислоты помогают защитить организм от астмы.
7. Избыточный вес. Жирные кислоты, а особенно — линолевая кислота, помогают нормализовать вес человека и вывести из организма «вредный» холестерин.
Вред маргарина в его составе:
1. Транс-жиры. В процессе гидрогенизации образуются вредные транс-жиры, которые являются высококалорийными и ведут к накоплению жира. Эти же жиры ведут к появлению таких заболеваний, как рак, бесплодие, сердечные заболевания, проблемы с костной системой, проблемы роста, гормональные сбои, кожные заболевания, трудности при беременности, проблемы с лактацией и недостаточный вес младенцев при рождении.
2. Свободные радикалы. В процессе изготовления маргарина при высоких температурах появляются продукты распада — токсичные свободные радикалы, что может спровоцировать многочисленные проблемы организма, вызвать сердечные заболевания и онкологические опухоли.
3. Синтетические витамины. Маргарин нередко обогащают синтетическими витаминами, польза которых достаточно сомнительна.
4. Гексанол и прочие растворители. Использование этих химических веществ в маргарине оказывает на организм сильное токсическое воздействие.
5. Консерванты и эмульгаторы, ароматизаторы. В маргарине и спреде немало искусственных добавок, запрещенных в европейских странах из-за вреда для здоровья. Ароматизаторы, которые применяются для придания характерного сливочному маслу вкуса и запаха, также опасны, так как мешают работе органов, ведут к деформации клеток организма.
6. Стерины. Эти вещества добавляются в маргарин и спред с целью уменьшения уровня холестерина. Но при частом попадании фитоэстрогенов в организм могут появиться проблемы с эндокринной системой.
Сравните состав сливочного масла и маргарина:
Подводя итоги вышесказанному, можно отметить, что натуральное сливочное масло, без добавок и ароматизаторов, полезно для здоровья. В противовес этому маргарин содержит вещества чуждые для организма, вредящие здоровью. Поэтому лучше употреблять только сливочное масло. Из него же лучше готовить кондитерские изделия, печенье и пироги.
Что выбрать: сливочное масло или маргарин? Советы эксперта.
Еще не так давно и сливочное масло, и маргарин использовались на кухне для одних и тех же целей. Начиная утренним бутербродом и заканчивая домашней выпечкой, — на бумаге они почти не отличаются. Они содержат почти те же калории и общее количество жиров (примерно 100 калорий на столовую ложку и 11-12 граммов жиров).
Однако настоящая разница заключается в типе жиров, содержащихся в каждом их этих продуктов, и их последующем воздействии на здоровье.
Сливочное масло
Масло состоит, главным образом, на 80% из молочного жира и на 20% из воды. СМИ долгое время обвиняли масло во всех грехах — из-за того, что оно содержит большое количество как насыщенных жиров, так и холестерина. Однако несмотря на десятилетия направленной против жиров пропаганды, новые исследования показали, что эти жиры не так вредны, как когда-то считалось.
Масштабный обзор, опубликованный в 2010 году, рассмотрел 21 исследование, которые включали в общей сложности более чем 340 000 участников. В результате был сделан вывод, что нет абсолютно никакой связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, сливочное масло — это также превосходный источник жирорастворимых витаминов А, D, E и K, ни один из которых не содержится в маргарине.
Маргарин
Маргарин был создан в качестве альтернативы сливочному маслу. В его основе лежит такой компонент, как растительное масло, которое при комнатной температуре имеет жидкую форму. Чтобы это жидкое масло загустело, его перерабатывают и гидрогенизируют.
Хотя в маргарине содержится меньшее количество насыщенных жиров, чем в сливочном масле, процесс гидрогенизации производит транс-жиры — химически модифицированные вещества, копирующие свойства насыщенных жиров. Это придает маргарину плотность, а также увеличивает срок годности. Транс-жиры связаны с уменьшением уровня хорошего холестерина (ЛВП) и увеличения риска возникновения болезней сердца.
К сожалению, не все маргарины одинаково равны. На прилавках можно встретить как твердый маргарин в пачках, так и более мягкой консистенции — в пластиковых коробках. Как правило, чем тяжелее маргарин, тем больше он подвергся гидрогенизации и, таким образом, в нем выше содержание транс-жиров.
Итог
В вопросе «что лучше — масло или маргарин?» ответ кроется не в том, что полезно для здоровья, а в том, что из них менее вредно лично для тебя. В этом случае, если выбирать между насыщенными жирами сливочного масла и транс-жирами маргарина, меньшим из двух зол является масло. Однако независимо от того, что ты выберешь, важно употреблять эти продукты в умеренном количестве. Так что, когда ты намазываешь на хлеб сливочное масло или маргарин, делай это экономно.
Статью подготовила: Lily Snape
Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.
На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?
Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.
Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».
Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.
В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.
Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.
Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.
В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.
Употребление жиров должно быть ограниченным.
Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.
Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.