Экология потребления. Еда и рецепты: На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа...
1. Засолка грибов - холодный способ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) - 1 кг
● соль - 100 г
● смородина - 10–12 листьев
● вишня - 5–6 листиков
● хрен - 2 листа
● укроп - 2 зонтика
● лавровый лист - 2–3 шт.
● перец горошком - по вкусу
● чеснок - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают). На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
2. Икра из грибов на зиму
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы отварные – 2 кг
● лук репка – 3 большие луковицы
● морковь – 3 шт (большие)
● масло растительное – 2 стакана
● лавровый лист – 3 шт
● черный перец – 10 горошков
● соль
● уксус 9% – 1 ст.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы, подберезовики и подосиновики, сыроежки, маслята и моховики, шампиньоны и опята. Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
Грибы помыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.
Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
Лук и морковь очистить,лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке.
Обжарить лук и морковь на растительном масле, затем добавить грибную массу.
Икру посолить по вкусу, добавить оставшееся растительное масло, лавровый лист и перец.
Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела. В конце приготовления добавить уксус, хорошо перемешать.
Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Хранить икру из грибов в прохладном месте.
3. Засолка грибов горячим способом
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди белые – 1 кг
● зонтики укропа
● чеснок – 3-4 зубчика
● соль – 2 ст.л.
● черный перец – 10 горошин
● листья черной смородины – 10 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди тщательно вымыть, крупные нарезать на части. Зелень помыть, чеснок очистить и измельчить.
Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
На дно простерилизованной банки насыпать немного соли, 2 горошины перца, зонтик укропа, лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
Укладывать грузди слоями, пересыпая солью и специями.
Грузди уплотнить, сверху залить водой в которой варились грибы, чтобы вышел весь воздух.
Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.
Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца. Хранить соленые грузди в холодильнике.
4. Солянка на зиму с грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы отварные – 1 кг
● капуста белокочанная – 0,5 кг
● помидоры – 0,5 кг
● морковь – 0,5 кг
● лук репчатый – 300 г
● масло подсолнечное – 150 г
● уксус 9% – 2 ст.л.
● лавровый лист,черный и душистый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления солянки подойдут маслята, подберезовики, белые грибы, сыроежки и опята. Грибы хорошо помыть, почистить, крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
Овощи помыть, очистить и нарезать мелкой соломкой. Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
Добавить нарезанные капусту и помидоры, оставшееся масло, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут. Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и уксус, хорошо перемешать, тушить 5 минут.
Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
5. Маринованные маслята
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● маслята,
● растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
● уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
● чеснок – 2 зубчика
для маринада на 1 л воды:
● соль крупная – 2 ст.л.,
● сахар – 3 ст.л.,
● перец горошком – 5-6 шт,
● перец душистый горошком – 3-4 шт,
● лавровый лист – 2 шт,
● гвоздика – 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.
Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.
Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут.
Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.
Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут. Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.
В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
6. Грибной порошок
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● лесные грибы - 1 кг,
● гвоздика - 4 бутона,
● черный перец - 7 горошин,
● молотый кориандр - 0,5 ч. л.,
● лавровый лист - 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.
Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок.
Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами.
Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.
7. Грузди соленые по-алтайски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грузди – 1 кг
● соль – 40 г (2 ст.л без горки)
● лавровый лист – 1 шт
● перец душистый – 5 горошин
● корень хрена
● зелень укропа
● чеснок – 1-2 зубчика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грузди хорошо промыть. Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной, подсоленной воде. При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом. Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.
Накрыть марлей, сверху положить тарелку и поставить груз. Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
Грузди будут готовы через 30-35 дней.
8. Как мариновать белые грибы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● грибы белые
● маринад на 1 литр воды
● уксус 6% – 100 мл
● соль – 50 г
● лавровый лист – 1 шт
● черный перец – 5 горошков
● душистый перец – 3 горошка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для маринования используют молодые, плотные белые грибы. Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть, крупные грибы нарезать.
Грибы немного отварить (примерно 5 минут), откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
Приготовить маринад – в воду добавить соль, уксус, специи и довести до кипения.
В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно.
Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки, залить оставшимся маринадом, банки закатать.
Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.
Первый способ засолки грибов горячим способом
После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью "Как подготовить грибы к засолу?") .
Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.
Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно - они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.
Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).
Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.
Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.
Второй способ засолки грибов горячим способом
Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки - их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.
Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью "Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?")
Подготовленные грибы промывают холодной водой.
Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.
Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.
Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.
Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.
Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.
Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .
Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.
Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).
Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.
Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.
Подготовительный этап
Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:
- Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
- Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
- Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.
После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.
Засолка рыжиков
Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.
Продукты:
- душистый горошек — 40 шт.;
- чеснок — 4 дольки;
- соль не йодированная — 100 г;
- лаврушка — 20 листов;
- рыжики — 2 кг;
- смородиновые листочки — 20 г.
- Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
- Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
- Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.
Засолка горькушек
Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.
Продукты:
- горькушки — 2 кг;
- соль каменная — 100 г;
- дольки чеснок — 10-15 шт.;
- тмин по вкусу;
- смородиновые листья — 10 шт.;
- хреновые листья — 10 шт.;
- перец черный горошек — 15 шт.
- Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
- Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
- Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.
Засолка белянок
Напомню, что белянки — это полевая волнушка.
Продукты:
- грибы — 5 кг;
- соль каменная — 200 г;
- чеснок — 1,5 головки;
- укроп свежий — 100 г;
- лаврушка — 4 листа;
- перец черный горошек — 20 шт.
- Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
- Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
- Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
- Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.
Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.
В традиционной русской кухне грибы занимают особое место, так как по своей пищевой ценности они вполне могут служить достойной альтернативой мясу, рыбе или морепродуктам. Грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами и неповторимым ароматом, а благодаря высокому содержанию растительных белков, витаминов и микроэлементов они помогают сделать более сытным и разнообразным обычное, постное или вегетарианское меню. Чтобы иметь под рукой запас на всю зиму, в период заготовок принято грибы солить, мариновать, сушить или замораживать.
На территории России произрастает более 200 видов съедобных грибов, из них только 57 разрешены для промышленной заготовки и включены в стандарты на грибную продукцию. Полный перечень приведен в санитарных правилах СП 2.3.4.009-93 (действующая редакция от 1993 года), разработанных специалистами Института питания Российской академии медицинских наук, Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова и Госкомитета санитарно-эпидемиологического надзора РФ. По пищевой ценности грибы разделяют на 4 категории:
- 1 - 2-я – съедобные. Им достаточно обычной кулинарной обработки;
- 3 - 4-я – преимущественно условно-съедобные. Требуют предварительного вымачивания либо вываривания в нескольких водах для устранения едких или горьких веществ, содержащихся в их плодовых телах.
В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.
При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.
Если вы плохо ориентируетесь в грибах, не берите в лесу все, что попадается под руку. Съедобные разновидности легко спутать с несъедобными или ядовитыми, которые могут стать причиной серьезных отравлений. Опасно употреблять в пищу даже съедобные грибы, когда они перезревшие, порченные или размякшие.
Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.
Подготовка грибов к засолке
Засол – универсальный способ заготовки, подходящий для всех съедобных и условно-съедобных разновидностей. Технологии соления при этом используют практически одинаковые, но подготовительный этап имеет свои нюансы: съедобные грибы солят на зиму без каких-либо предварительных обработок (зачастую и без добавления приправ), а условно-съедобные в обязательном порядке сначала вымачивают или вываривают, несколько раз меняя воду, чтобы убрать горечь и едкий вкус.
Собранный урожай нельзя оставлять без внимания дольше, чем на 3-4 часа. Грибы необходимо сразу использовать для приготовления или переработки. В первую очередь их следует рассортировать по видам и почистить. Многие грибники рекомендуют ограничиваться сухой чисткой, соскабливая или срезая загрязнения с ножек и убирая мусор, прилипший к шляпкам, мягкой щеткой или губкой. Особенно это актуально для разновидностей, предназначенных для сушки. При большом количестве песка грибы приходится замачивать ненадолго в холодной воде, а затем промывать и проваривать в рассоле.
Для отваривания рассол готовят из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Грибы опускают в кипящую воду на 10-15 минут. При варке песок оседает на дно кастрюли, а растительный мусор (хвоинки, трава, листья) поднимается на поверхность вместе с пеной. Поэтому грибы не перемешивают интенсивно, а только притапливают ложкой, снимая пену. Затем их аккуратно выкладывают шумовкой на дуршлаг, ни в коем случае не вываливая из кастрюли, и промывают проточной водой.
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.
Самыми распространенными и доступными можно назвать холодные способы засола, позволяющие максимально сохранить полезные свойства ценного грибного продукта. Технологии несложные, но процесс приготовления получается достаточно длительным, основанным на естественном брожении. Грибы готовятся фактически в собственном соку, постепенно просаливаясь и приобретая пикантную кислинку, при этом их мякоть остается плотной и упругой.
Холодным способом можно заготовить любые грибы, но правильными для такого засола считаются в первую очередь рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, шампиньоны. Готовые соленья получаются очень вкусными, их подают как самостоятельную закуску, приправляя нашинкованным луком и сдабривая постным маслом, или добавляют в различные мясные и овощные блюда.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
- грибы свежие – 5 кг;
- соль каменная – 200-250 г.
Технология приготовления:
- Грибы очищают от мусора и загрязнений, при необходимости промывают их под проточной водой сразу или после недолгого замачивания (не более 20-30 минут). Чистые грибы сортируют по размерам, крупные разрезают на части. Некоторые хозяйки дополнительно рекомендуют быстро обдать их кипятком или бланшировать в кипящей подсоленной воде (1 ч. л. на 1 л) в течение 3-5 минут. Перед засолом условно-съедобных грибов, например, груздей, сыроежек или волнушек их обязательно вымачивают в холодной воде от 5-6 часов до 2-4 суток, меняя воду дважды в день.
- В емкость для соления насыпают горсть соли и распределяют ее по всему дну. Подготовленные грибы укладывают слоями, пересыпая их равномерно солью. Для рыжиков на 1 кг берут 40 г соли, для всех остальных – 50 г.
- При желании между слоями грибов добавляют пряности: перец (черный горошком и душистый), лавровый лист, укроп, рубленый лук, зубчики чеснока, сухую гвоздику, листья хрена, вишни или черной смородины. Пряности придают различные вкусовые оттенки, поэтому их выбор и количество зависят от личных предпочтений.
- После посола емкость накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, на которую ставят груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять новые, пока емкость не заполнится.
- Емкость с грибами ставят в прохладное сухое место, без доступа солнечного света. Через 5-6 дней проверяют состояние заготовки. Если рассола слишком много, его можно отлить, поставить в холодильник, а потом при необходимости добавлять обратно или использовать для приготовления соусов. Когда рассола оказывается мало, рекомендуется увеличить груз либо подлить небольшое количество кипяченой воды.
До полной готовности грибы созревают в рассоле за 1-1,5 месяца.
Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Он также универсален, но лучше подходит для разновидностей с плотной мякотью: белых, подберезовиков, подосиновиков и валуев (их предварительно вымачивают в течение 2-3 дней, регулярно меняя воду). Горячий засол более трудоемкий, но позволяет заготавливать грибы сразу в банках, которые удобнее хранить в холодильнике.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- грибы свежие – 5 кг;
- соль каменная – 10 ст. л.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- укроп (свежий или сушеный) – 25 г;
- перец черный (горошек) – 15 шт.;
- перец черный душистый горошек – 10 шт.;
- гвоздика сухая – 10-15 шт.;
- лист черной смородины – 10 шт.
Технология приготовления:
- Очищенные грибы сортируют: у крупных, если они засаливаются вместе с мелкими, отделяют ножки и разрезают шляпки на несколько частей, затем складывают все в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
- В эмалированную кастрюлю наливают воду и добавляют в нее соль. Рассол готовят из расчета 0,5 стакана воды и 2 ст. л. соли на 1 кг грибов. Кастрюлю ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящий рассол закладывают грибы порциями, в процессе варки их аккуратно помешивают и тщательно убирают пену шумовкой.
- Когда содержимое закипит, в кастрюлю добавляют перец, лавровый лист и другие приправы. Время варки для белых грибов, подберезовиков и подосиновиков составляет 20-25 мин, для валуев – 15-20 мин, волнушкам и сыроежкам достаточно 10-15 мин. Готовность можно определить по оседанию грибов на дно и состоянию рассола, который становится прозрачным.
- Сваренные грибы помещают в дуршлаг или широкую посуду, где они быстрее остынут. Затем их раскладывают по банкам, заливают полученным рассолом и закрывают. Банки ставят в холодное место (холодильник или погреб) и оставляют на 40-45 дней, пока грибы полностью не просолятся.
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- грибы свежие (боровики) – 5 кг;
- соль каменная – 250-300 г.
Технология приготовления:
- Свежие очищенные боровики, собранные осенью, сложить в горшок, щедро посолить и дать постоять им сутки, часто перемешивая руками.
- Через сутки выделившийся сок слить в кастрюлю, процедив сквозь сито или марлю, слегка подогреть (до едва теплой температуры) и залить им грибы.
- На следующий день сок следует снова слить, подогреть до более теплого состояния и залить обратно.
- На третий день слитый сок нужно подогреть настолько, чтобы он был довольно горячим, залить грибы и оставить их на три дня.
- После трехдневного просаливания сок не сливают, а ставят прямо с грибами на огонь и доводят до кипения.
- Когда грибы остынут, их перекладывают в банку, горшок или дубовую кадушку шляпками вверх, заливают тем же рассолом, а сверху растопленным (слегка теплым) жиром. Горлышки банок обвязывают пузырем (современные хозяйки вполне могут воспользоваться пластиковыми крышками).
- Зимой, перед употреблением, соленые грибы замачивают на несколько часов в холодной воде, а затем несколько раз заливают их чистой водой и подогревают на плите, пока не выйдет вся соль.
Если солить грибы на зиму таким способом, то после вымачивания они получаются очень похожими на свежие и прекрасно дополняют своим вкусом и ароматом супы, жаркое и другие блюда.
Видео
Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек
Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье .
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.
Немного о безопасности
Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.
Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.
Подготовительный этап
Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.
Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.
Два метода
Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.
(холодный способ)
Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:
листья черной смородины — 20 г;
соль — 40 г;
лавровый лист — 2 г;
душистый перец — 4 горошины.
Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.
По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.
Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.
Не только для рыжиков
Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.
Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.
рецепт приготовления горячим способом
Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:
соль — 2 столовые ложки;
лавровый лист — 2-3 штуки;
лист черной смородины — 2-3 штуки;
вишневый лист — 4-5 штук;
черный перец — 4-5 горошин;
укроп — примерно 5 г;
гвоздика — 3 бутончика.
Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.
О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.
Нюансы
Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:
зеленушки — 5-8 минут;
грузди — 5-10 минут;
подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;
сыроежки и волнушки — 10-15 минут;
опята — 25-30 минут;
валуи — 30-35 минут;
рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.
Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.
Закрутка
Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.
Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата
Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.
Для салата с томатной заправкой потребуются:
соленые грибы — 0,5 кг;
чеснок — 2 зубчика;
томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;
растительное масло — 50 мл;
зеленый лук, укроп, петрушка.
Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.
Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.
Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:
растительное масло — 2-3 ст. л.;
горчица — 1 ч. л.;
уксус (5 %) - 2-3 ст. л.;
соль и перец.
Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.
Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.