В то время как пшеничная мука преобладает в хлебах Южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебах Северной и Восточной Европы. Это связано с тем, что рожь обладают высокой способностью, расти в более прохладном и плохом климате.
Выпечка из ржаной муки является очень вкусной и полезной для человеческого организма. Разберем подробнее ее состав и преимущества.
Разбор состава и калорийности ржаной муки
Рожь содержит гораздо меньше клейковины, чем пшеница. Следовательно, хлеб, приготовленный из ржаной муки, не увеличивается настолько же, как из пшеничной муки. Крошка хлеба, в которой преобладает рожь будет плотной и с меньшими отверстиями. С другой стороны, у ржи больше свободных сахаров, чем у пшеницы, поэтому ржаное тесто быстрее ферментируется.Рожь содержит группу сложных сахаров, называемых «пентозанами». Они присутствуют в других зернах, но у ржи их больше. Пентасоны легко разламываются во время смешивания, и их фрагменты приводят к липкому тесту. Из-за этого ржаное тесто требуют более мягкого и, как правило, более быстрого смешивания, чем пшеничное.
Рожь имеет больше ферментов (амилаз), которые разрушают крахмал в сахарах. Крахмал необходим для формирования структуры, и, если его слишком много расщепляется, то текстура хлеба страдает и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.
Состав ржаной муки:
- Кальций
- Магний
- Калий
- Фосфор
- Группа витаминов В и Е
Калорийность ржаной муки - 298 ккал.
Польза и вред ржаной муки для организма
Потеря веса
Рожь часто считается превосходным материалом для снижения веса. Тип волокна во ржи несколько уникален, поскольку он чрезвычайно связывается с молекулами воды, а это означает, что он заставляет вас чувствовать себя сытым. Проблема с диетой заключается в том, что вы часто голодны, поэтому вы неизбежно сдаетесь. С ржаной мукой данный вопрос будет решен.Предотвращает желчные камни
Недавние исследования показали важный элемент ржи, который может помочь уменьшить тяжесть желчных камней. Это связано с воздействием волокна на пищеварительный процесс, как объяснялось выше, поскольку волокно может помочь уменьшить количество образовавшихся желчных кислот, что является основной причиной развития желчных камней.Контроль диабета
Когда дело доходит до уровня сахара в крови, диабетики всегда должны заботиться и смотреть, что они едят, и когда. Прием продуктов на основе ржаной муки не вызовет всплеска сахара в крови (если они не сладкие).Улучшает пищеварение
Как уже упоминалось в разделе по снижению веса, впечатляющий состав и плотность пищевых волокон во ржи делают его идеальным для тех, кто страдает от запоров или других проблем с кишечником. Он может уменьшить избыток газа, облегчить боль в животе и спазмы и предотвратить более серьезные состояния, такие как язвы, желчные камни или даже рак толстой кишки.Повышает эффективность метаболизма
По сравнению с другими зернами в одном и том же семействе, рожь, по-видимому, лучше всего подходит для оптимизации метаболических процессов в организме. Вследствие чего также может снизиться вес, так как энергия будет сжигаться, а не откладываться в жировых запасах.Популярные виды ржаной муки
Существуют следующие виды муки:
- Пеклеванная. Практически не содержит витаминов. Используется для выпечки хлеба
- Сеяная. Очень низкий уровень калорийности
- Обдирная. Используется для выпечки хлеба, очень ароматная
- Обойная. Самое большое количество витаминов и полезных минералов
Совет! Выпекать хлеб лучше всего из обойного сорта, ведь в нем больше всего полезных компонентов.
Что испечь? Вкусные блюда на основе ржаной муки
Что испечь из ржаной муки? Рожь очень хорошо подходит для выпеки хлебобулочных изделий. Как правило, тесто приготовленное на основе только одной ржаной муки из-за достаточно низкой концентрации клейковины не выделяется упругостью и эластичностью и сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется в равных пропорциях смешивать его с пшеничной мукой. Получившийся хлеб не испортиться намного дольше чем если бы он был сделан только из пшеничной муки.Блюда из ржаной муки не являются самыми разнообразными, но, при этом они очень вкусные. Так кроме выпечки хлеба и кексов можно сделать закваску для кваса. На основе ржаной муки – это будет самый вкусный напиток.
Очень вкусно из ржаной муки получаются лепешки, которые в особенности подходят для горячих блюд.
Разнообразие постной выпечки из ржаной муки
Отдельным пунктом хочется выделить постную выпечку. В настоящий момент существует большое количество рецептов печения, кексов, хлебов, лепешек, которые будут не только вкусными, но и весьма полезными. Она, в особенности пригодиться людям, соблюдающим пост или же придерживающимся правильного питания.
Совет! На ее основе можно сделать небольшие энергетические батончики, которые будут насыщать организм витаминами и утолять голод.
Лучшие страны-производители ржаной муки
Как упоминалось ранее, рожь выращивают в основном в тех регионах, где она имеет историческое значение. Центральная, Восточная и Северная Европа остаются крупнейшими регионами производства ржи в мире, культивируя зерно с эпохи бронзы. Эта информация нашла свое отражение и в списке стран-производителей.Итак, лучшая ржаная мука производится в:
Германии
В 2012 году Германия выращивала 3 893 000 тонн ржи, что сделало эту страну крупнейшим производителем в мире и одной из единственных стран, которая увеличила производство за последние 20 лет. В 1992 году Германия произвела только 3,3 млн. тонн этого зерна, что указывает на увеличение урожая на 600 000 тонн. Сегодня эта страна экспортирует значительное количество ржи и отвечает за 21% мирового предложения.Польше
Второй по величине производитель ржи - Польша. В 2012 году эта страна произвела 2 888 137 тонн ржи. Несмотря на свой рейтинг и большой производственный показатель, в Польше фактически наблюдалось постепенное снижение выращивания ржи. Например, в 1992 году он составлял 5,9 млн. тонн. Как и Германия, Польша также экспортирует значительную часть этого зерна. Фактически, она отвечает за самый большой процент экспорта ржи в мире. В 2014 году 36% мирового экспорта ржи прибыли из Польши.России
Россия занимает третье место в мире по производству ржи. В 2012 году в этой стране было произведено 2113519 тонн зерна. Хотя это значительный объем производства ржи, Россия когда-то производила большие объемы. В 1992 году он был крупнейшим производителем в мире с 13,9 млн. тонн. Такая тенденция сокращения производства предполагает снижение глобального спроса. Большая часть того, что производит Россия, остается внутри страны. В 2014 году на долю российской ржи приходилось лишь 5% мирового экспортного предложения.Простые лепешки из ржаной муки: видео
Заключение
Ржаная мука является очень полезной. При этом выпечка из нее ароматная и вкусная. Она отлично подойдет тем людям, которые следят за своим здоровьем или же любят вкусно безопасно поесть. При этом употребление выпечки поспособствует оздоровлению и налаживанию работы кишечника, что немаловажно.Темный хлеб перестал систематически использоваться многими семьями с тех пор, как его в магазинах стали вытеснять разнообразные пшеничные деликатесы. В сравнении польза и вред ржаной муки не выдерживают критики. Ведь по полезности и незначительным ограничениям сырье почти не имеет конкурентов среди распространенных продуктов.
Виды ржаной муки
Сорт муки выбирается в зависимости от типа подготавливаемой выпечки. Применяется несколько видов вещества, свойства, польза и вред которых отличаются:
|
Сорт муки |
Свойства |
Примечания |
|
Пеклеванная |
Очень тонкий помол, используется для пряников, хлеба светло-кремового оттенка, пирожков. |
Из-за интенсивной обработки в составе мало витаминов, других ценных веществ. |
|
Используется в чистом виде, без примесей, хорошо получаются изделия домашней выпечки. |
||
|
Обдирная |
Низкая питательность и содержание клейковины, только для хлеба. |
Во время приготовления домашнего хлеба в число ингредиентов нужно включить немного пшеничной муки. |
|
Очень грубый помол, полностью сохраняются характеристики необработанных злаков. |
По пользе превосходит гречишную и ячменную муку. |
Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином. Польза сырья кроется не только в богатом составе, но и в обилии клетчатки. Обдирная ржаная мука приносит пользу для ослабленных волос.
Химический состав ржаной муки
Полезный состав сырья обеспечивает организм следующими минералами:
- Фосфор – поддерживает здоровое состояние хрящей, костей.
- Магний, железо – помощь организму в нормальном кроветворении.
- Калий – своевременная передача нервных импульсов.
- Кальций – качественная деятельность нервной системы, крепкий скелет.
Сырье богато макро- и микроэлементами, витаминами групп В и Е, полезными для сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, лечения анемии. Оно не причиняет вреда, только гарантирует хорошее самочувствие.
Пищевая ценность и калорийность ржаной муки
В стандартных 100 г содержатся углеводы (61,8 г), белки (8,9 г) и жиры (1,7 г). Общая калорийность от 298 ккал до 305 ккал. Это меньше, чем у пшеничного продукта, поэтому именно ржаная мука принесет пользу при похудении.
Энергетическая ценность зависит от условий выращивания, сорта посадочного материала и степени обработки. Хорошее процентное соотношение полезных составляющих позволяет отнести изделия, особенно созданные из муки грубого помола, к диетической пище.
Совет! Во время приготовления домашнего ржаного кваса настаивать его можно исключительно в стеклянной таре. Так удастся избежать попадания в напиток вредных примесей.
Польза ржаной муки для организма
К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне. Сырье укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему.
Для мужчин
Полезные свойства ржаной муки необходимо взять на вооружение мужчинам. Особенно среднего и пожилого возраста. Она является источником растительных фитоэстрогенов, снижающих риск рака простаты, а если проблема уже возникла, помогают в лечении.
Темный хлеб не причинит вреда людям, выполняющим физическую работу, спортсменам. Полезные аминокислоты, белок, сложные углеводы долго подпитывают организм, отдавая ему энергию постепенно. Таким образом, усталость наступает не сразу, повышается выносливость.
Для женщин
Выпечку из темной муки, даже обычный хлеб желательно ежедневно употреблять женщинам. Без вреда для фигуры удастся предотвратить появление или облегчить процессы лечения:
- мастопатии;
- желчекаменной болезни;
- нарушений гормонального фона;
- рака груди.
Попадающее в организм значительное количество фитоэстрогенов окажет скорую помощь во время ПМС, отодвинут наступление климакса, сделают его протекание более мягким. Также женщинам рекомендуется не пренебрегать пользой народного средства, проводя хотя бы периодическое мытье волос ржаной мукой.
Можно ли ржаную муку при беременности и грудном вскармливании
Употребление белого хлеба может причинить вред, провоцируя запоры, набор лишнего веса, ощущение тяжести в кишечнике. При возникновении таких проблем желательно перейти на изделия из темной муки, особенно бородинский хлеб, употребляя в день около 3–4 ломтиков. Большее количество может причинить вред, провоцируя плохое выведение жидкости, особенно воды из матки, затруднив тем самым протекание родов.
Соблюдение суточной нормы придаст будущей маме энергии без вреда для плода, нормализует перистальтику. После родов порции блюд с использованием темной муки можно смело увеличивать вдвое, включая в рацион с первого дня, предварительно выяснив реакцию ребенка на новый продукт.
Совет! Женщины после родов часто жалуются на образование целлюлита. Полезные свойства ржаных продуктов помогают сохранить гладкость и подтянутость кожи.
Выпечка из ржаной муки для детей
Мнения специалистов относительно возраста, когда ребенок без вреда может попробовать ржаные изделия, расходятся. Одни настаивают на 3-летнем возрасте, другие утверждают, что после консультации с педиатром или доктором начиная от 1 года малышу можно периодически давать около 30–40 г выпечки.
Для ее создания нужно использовать только качественное сырье. А также помнить: только что испеченный хлеб однозначно признан вредным из-за брожения в желудке, особенно в соединении с рыбой, вареньем, мясом. Если другого выхода нет, рассчитанная на ребенка порция хлеба должна немного зачерстветь, простояв 2–3 дня.
Полезна ли ржаная мука при диабете и холецистите
Мука изо ржи при диабете и холецистите полезна, но употребление изделий из нее связано с некоторыми ограничениями. Учитывая свойства продукта, пользу и вред, которые они могут причинить организму, допустимая доза для больных диабетом ограничивается 300–350 г, и то благодаря длинным углеводам.
Употребление при холецистите ограничено периодом ремиссии и дневной нормой 150 г. Хлеб и выпечка должны быть слегка зачерствевшими. Такая же норма предписывается больным, страдающим от пониженной кислотности.
Лечебные средства на основе ржаной муки
Сырье ржи признано не только в качестве пищевого продукта, оно является натуральным лекарственным средством, помогающим в лечении наиболее распространенных заболеваний.
При высоком давлении
Наиболее действенным средством, помогающим людям, находящимся на 2 и 3 стадии гипертонии, является употребление натощак ложки муки изо ржи грубого помола, предварительно залитой горячей водой. Если есть разрешение лечащего врача, полезные свойства продукта можно усилить, приняв в это же время слабительные препараты.
При хроническом простудном насморке
Вещество полезно при хроническом насморке. Избавиться от неприятного недуга поможет лечение лепешками из ржаной муки:
- взять немного муки, тертого хрена и меда;
- тщательно смешать, сделав упругое тесто;
- раскатать лепешку средней толщины;
- положить на переносицу и держать 15–20 мин.
Процедуру повторять ежедневно 7–10 дней, всегда замешивая свежую порцию.
Важно! За это время недуг должен пройти, если нет – повторное обращение к врачу обязательно.
Компресс от лимфостаза
Проблемы с оттоком жидкостей в ногах причиняют массу неудобств, дискомфортных ощущений. Улучшить ситуацию поможет специальный компресс, для приготовления которого нужно подготовить 250–300 г ржаного сырья, заваренного кипятком.
- Масса перемешивается и оставляется до полного остывания.
- Потом в компресс добавляется кефир, все вновь доводится до однородного состояния.
- Смесь выкладывают на салфетку их натуральной ткани или бинта, который помещают на отечное место и обматывают водонепроницаемой пленкой.
- Процедуры проводятся ежедневно утром и вечером, пока не пропадет отечность. Время выдержки одного компресса – около 2 часов.
Компресс от радикулита
Свойства ржи помогают избавиться от радикулита или же в сложных случаях облегчить симптомы.
Для приготовления компресса нужно взять:
- 2,5 л подогретой воды;
- ложку сахара;
- 10 г дрожжей;
- 500 г муки.
Приготовление:
- Ингредиенты засыпаются в герметично закрывающуюся емкость, хорошо взбалтываются и настаиваются 5 дней.
- Перед применением смесью пропитывается ткань, которая укладывается на больное место.
- Компресс выдерживается 30 мин, после его снятия нужно полежать еще столько же.
- Процедура повторяется раз в сутки на протяжении 10 дней.
Ржаная мука в домашней косметологии
Вещество является признанным косметическим помощником, способным за короткое время улучшить состояние волос, кожи лица. Используя ценные свойства продукта, пользу и отсутствие вреда в данной области, из него создают маски, шампуни, компрессы.
Маски для кожи лица
Вредная внешняя среда, частые стрессы, некачественное питание неминуемо сказываются на состоянии кожи лица. Не добавляют красоты и возрастные изменения, бороться с которыми все сложней. Помощь ржаного сырья на этом фронте сложно переоценить, так как польза от его использования огромна.
Благодаря ему удается:
- мягко очистить поры;
- тонизировать кожу;
- добиться безвредного отбеливания;
- снять раздражения.
Ржаная мука обладает регенерирующими свойствами, нивелирует воспалительные процессы, удаляет пигментные пятна, разглаживает небольшие морщины, выравнивает цвет.
Наиболее простым вариантом является смешивание до сметанообразного состояния муки и воды или молока, которые накладываются на очищенное лицо. Универсальной также является маска из смеси ржаной муки, эфирного масла ромашки, примулы, витамина А и капельки меда.
Для подпитки эпидермиса нужно смешать основной продукт со сметаной, а снять воспаление поможет смесь сока алое и молока.
Если существует необходимость предварительного пилинга, ржаную муку можно смешать с небольшим количеством вываренного молотого кофе и вишневым соком.
Совет! Даже в запущенных случаях маску желательно держать не более 15–20 мин. Повторять процедуру чаще 2–3 х раз в неделю нежелательно. Слишком частые косметические процедуры причиняют такой же вред, как и их нехватка.
Шампуни из ржаной муки для мытья волос
Систематическое применение шампуня из ржаной муки позволяет:
- нормализовать выделения сальных желез;
- эффективно бороться с выпадением волос;
- быстро избавиться от появления перхоти;
- сделать волосы более послушными.
Домашний шампунь для жирных волос состоит из таких ингредиентов:
- немного эфирного масла;
- 100 мл молока;
- 50 г ржаной муки.
Смесь наносится 2 раза, потом полностью смывается без использования химических средств. Блондинкам, оттенок волос которых отдает легкой желтизной, стоит добавить в основную смесь немного лимонного сока и меда.
Важно! Ржаную муку используют и вместо сухого шампуня, если нет возможности нормально помыть голову. Средство втирают, а потом вычесывают.
Маска для ломких и тонких волос
Положительные питательные свойства ржаной муки отлично дополняются яичным желтком, содержащим не менее 200 полезных веществ. Подготовленная маска укрепит волосяные фолликулы, прекратит выпадение, стимулирует рост. Если нет негативной реакции на спиртосодержащие маски, в смесь добавляется ложечка коньяка.
Маска для волос из ржаной муки наносится на грязные волосы, втирается в кожу головы. Через 10–20 мин. ее можно смыть. Нормально, если после первого применения появится немного перхоти, так кожа очищается от омертвевших клеток, остатков химии. Использование народного средства без нанесения вреда ограничивается 1–2 процедурами на 10 дней.
Что можно приготовить из ржаной муки
Из полезного ржаного сырья можно самостоятельно приготовить обычный и заварной хлеб, лепешки, печенье, кляр, диетические хлебцы и даже домашние блинчики. Для лучшего результата, так как ржаное тесто будет липнуть из-за небольшого содержания клейковины, в смесь рекомендуется добавить немного пшеничной или гречневой муки.
Что полезнее: ржаная или пшеничная мука
По своим свойствам, составу и пользе для организма мука изо ржи значительно опережает пшеничный аналог. Ржаной продукт имеет низкий гликемический индекс, содержит большое количество расщепляющих крахмальные соединения ферментов, а также образует небольшое количество клейковины, минимизируя вред для здоровья.
Стоит подчеркнуть, что во время замеса теста используется только закваска, а не традиционные дрожжи, это делает продукт полезным и позволяет включить его в диетический рацион.
Вред ржаной муки и противопоказания
Потребление ржаных изделий может принести вред в следующих случаях:
- После полостных операций.
- При наличии непереносимости, аллергии.
- Во время обострения желудочно-кишечных заболеваний.
- При повышенной кислотности.
Внимание! При наличии проблем можно попробовать небольшое количество ржаных изделий. Если организм реагирует нормально, переходить на стандартные порции.
Заключение
Польза и вред ржаной муки для организма уже давно изучены. Доказано, что ее свойства позволяют укрепить здоровье, обогащая кровь минералами, витаминами, клетчаткой и другими необходимыми составляющими. Помимо этого ржаной продукт используется в народной косметологии и медицине, помогает сохранить в доме уют, улавливая неприятные запахи.
«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» - многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном - хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.
Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)
Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:
- Пеклеванная - продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
- Сеяная - тонкого помола, выход - 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
- Обойная (цельнозерновая) - наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
- Обдирная - нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.
Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.
Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.
Хлеб из ржаной муки - не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное
Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.
Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.
Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.
Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.
Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.
Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.
Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)
| Название компонента | Мука пшеничная | Мука ржаная |
| Витамины | мг | мг |
| PP | 1,20 | 1,2 |
| B1 | 0,17 | 0,42 |
| B2 | 0,04 | 0,15 |
| B5 | 0,30 | 0 |
| B6 | 0,17 | 0,35 |
| B9 | 27,10 мкг | 55 мкг |
| E | 1,50 | 2,20 |
| H | 2,00 мкг | 2,00 мкг |
| Холин | 52 | 0 |
| A | 0 | 2,00 мкг |
| Бета-каротин | 0 | 0,01 |
| Макроэлементы | мг | мг |
| Кальций | 18,00 | 43,00 |
| Магний | 16,00 | 75,00 |
| Натрий | 3,00 | 0 |
| Калий | 122,00 | 396,00 |
| Фосфор | 86,00 | 256,00 |
| Хлор | 20,00 | 0 |
| Сера | 70,00 | 78,00 |
| Микроэлементы: | мкг | мкг |
| Железо | 1,20 мг | 4,10 мг |
| Цинк | 0,70 мг | 1,95 мг |
| Йод | 1,50 | 0 |
| Медь | 100,00 | 350 |
| Марганец | 0,57 мг | 2,59 мг |
| Селен | 6,00 | 0 |
| Хром | 2,20 | 4,30 |
| Фтор | 22,00 | 50,00 |
| Молибден | 12,50 | 10,30 |
| Бор | 37 | 35,00 |
| Ванадий | 90,00 | 0 |
| Кремний | 4,00 мг | 0 |
| Кобальт | 1,60 | 0 |
| Алюминий | 1050 | 1400 |
| Никель | 2,20 | 0 |
| Олово | 5,20 | 0 |
| Титан | 11,00 | 0 |
| Питательная ценность | г | г |
| Белки | 6,70 | 5,00 |
| Жиры | 0,70 | 1,00 |
| Углеводы | 50,30 | 42,5 |
| Калорийность | 240,00 ккал | 204,00 ккал |
Фотогалерея: Блюда из ржаной муки
Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки
Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи
Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба
Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной
Противопоказания и возможный вред
Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.
При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.
Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.
Может ли возникнуть аллергия на муку?
Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.
Особенности употребления ржаных продуктов
Норма для взрослого человека
Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.
Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.
Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион
При заболеваниях (холецистите, сахарном диабете, недугах ЖКТ)
Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах - до 150 г в сутки.
Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.
При похудении (на диете)
Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.
Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.
Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.
Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.
При беременности и грудном вскармливании
Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб
Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.
Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.
Ржаная мука в рационе ребёнка
Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя - это вызовет брожение в желудке.
Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).
Рецепты правильного питания с продуктом
Пирожки
- Калорийность - 312,80 ккал.
- Белки - 6,70 г.
- Жиры - 0,80 г.
- Углеводы - 69,50 г.
Ингредиенты:
- вода - 250 миллилитров;
- мука - 450 грамм;
- картошка - 1,10 кг;
- петрушка и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Блины с запечёнными овощами
Энергетическая ценность 1 порции:
- Калорийность - 158 ккал.
- Белки - 6,7 г.
- Жиры - 10,20 г.
- Углеводы - 9,40 г.
Ингредиенты:
- ржаная обойная мука - 120 г;
- мука ржаная сеяная - 120 г;
- оливковое масло - три ст. ложки;
- вода - 310 мл;
- лук репчатый - 1 шт.;
- шампиньоны - 200 г;
- баклажаны - 1 шт.;
- чеснок - 2 зубчика;
- сыр твёрдый - 200 г;
- сладкий перец - 1 шт.;
- соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.
Инструкция:
- Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
- Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
- Запечь в духовке при температуре 180 ° C в течение 15 минут, периодически помешивая.
- Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
- Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
- Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.
Рулеты с сёмгой
Энергетическая ценность 1 порции:
- Калорийность - 324 ккал.
- Белки - 26,50 г.
- Жиры - 16,10 г.
- Углеводы - 22,40 г.
Ингредиенты:
- ржаная мука - 500 г;
- вода - 125 г;
- сёмга слабого посола - 420 г;
- чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
- твёрдый сыр - 100 г.
Инструкция:
- Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
- Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
- Измельчить сёмгу.
- Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
- На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
- Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.
Мука в лечении различных недугов
От лимфостаза
Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира
300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.
От радикулита
Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).
Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.
От гипертонии
Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.
От хронического насморка простудного характера
Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.
Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.
Использование в домашней косметологии
Маски для лица
Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой
- Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
- Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.
Самодельные шампуни для мытья головы
Для нормальных волос
В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.
Для жирных
Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.
Для сухих
Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.
Маска для ломких и тонких волос
Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.
Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.
Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.
Из этой статьи вы узнаете:
Ржаная мука: описание и обзор продукта
Производство ржаной муки
Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.
Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.
При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.
Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.
Сорта ржаной муки
Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.
Сорта ржаной муки В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.
Сорта ржаной муки:
- Пеклеванная . Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
- Сеяная . Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
- Обдирная . В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
- Обойная . При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.
Мука ржаная цельнозерновая
Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.
Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.
ржаная мука польза и вред: состав
В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:
- железо, медь и калий налаживают работу сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
- магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
- селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
- клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
- витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
- цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.
Пищевая ценность и калорийность ржаной муки
Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:
Ржаная мука в кулинарии
Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.
Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.
Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.
Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.
Как сделать ржаную муку в домашних условиях
Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена для посадки протравливают специальными веществами.
При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.
Как молоть:
- Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
- Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
- Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
- Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.
Противопоказания
У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.
При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.
Мука ржаная родственница муке пшеничной но существенно полезнее ее. Придает человеку силы и здоровье мука ржаная.
Гликемический индекс муки ржаной невысокий - 45.
Калорийность муки ржаной - 298 ккал в 100 граммах продукта.
Пищевая ценность муки ржаной в 100 граммах продукта: белки 9,0 граммов; жиры 2,0 граммов; углеводы 62,0 граммов.
Содержит витамины: В, Е, Н, РР.
Содержит: кальций, калий, железо, фосфор, натрий, магний, марганец, медь, цинк, алюминий, молибден, хром, бор, фтор, серу, йод, клетчатку, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Ржаная мука бывает сеяная, обдирная и обойная. В ней содержится большое количество питательных веществ и пищевых волокон, нормализующих обмен веществ, повышающих иммунитет, стимулирующих работу желудочно-кишечного тракта, укрепляющих сердечно-сосудистую систему. Из неё получают самую разнообразную наиболее диетическую и лечебную хлебобулочную продукцию. Она полезна при сахарном диабете, при хронических запорах.
Мука ржаная
сеяная тонкоизмельчённая белого цвета с синеватым оттенком вырабатывается из центральной части зерна (эндосперма) ржи с незначительной примесью (до 4%) периферийных частей зерна. Это самый светлый и качественный вид ржаной муки. Применяется для изготовления всей возможной хлебобулочной продукции, производимой на основе ржаной муки.
Мука обдирная крупноизмельчённая белого цвета с серо-коричневым оттенком вырабатывается из центральной части зерна (эндосперма) ржи с примесью до 15% отрубных частей зерна, оболочек и зародышей. Применяется для изготовления большинства видов хлебобулочной продукции, производимой на основе ржаной муки.
Мука обойная грубоизмельчённая белого цвета с выраженным серым оттенком (бывают оттенки зеленоватые или желтоватые) вырабатывается из целого зерна ржи. В ней содержится до 25% оболочек зерна и отрубей. Это самая тёмная ржаная мука. У неё наиболее богатый набор витаминов и иных необходимых человеку веществ. Из неё пекут максимально полезные столовые сорта хлеба.
Мука ржаная
темнее пшеничной, уступает ей по вкусовым и хлебопекарным качествам, труднее усваивается организмом, и всё же традиционно дополняет и иногда полностью заменяет пшеничную муку. Из ржаной муки пекут столовый хлеб, булочки, хлебцы, блины, оладьи, лепёшки, пирожки и пироги и даже рулеты, кексы, коржи и пряники, а также делают тесто для пельменей, мантов и вареников. Изделия из ржаной муки хранятся лучше изделий из пшеничной муки. Ржаная мука используется для приготовления приятнейшего и полезнейшего кваса.
Мука ржаная как и пшеничная, богата витаминами и другими полезными минеральными веществами, имеет высокую пищевую ценность, превосходящую пищевую ценность пшеничной муки. У ржаной муки (при её относительно небольшом гликемическом индексе) высокое содержание углеводов и, в результате, достаточно серьёзная гликемическая нагрузка. Она слабее нагрузки, получаемой от увеличивающей вес человека пшеничной муки, приблизительно на одну треть (на 30%), но, тем не менее, неконтролируемое употреблении ржаных мучных изделий скорее всего также приведёт к накоплению жира и увеличению веса.
Мука ржаная
вызывает метеоризм, не желательна после операций, при обострениях заболеваний пищеварительной системы и при индивидуальной непереносимости.