«Красное вино - напиток для мальчишек, а портвейн - для мужчин»
Самюэл Джонсон
Портвейн - это старинный алкогольный напиток, который начали готовить в Португалии много лет назад. Удивлены, уважаемые сородичи? Мы привыкли, что при упоминании слова «портвейн» у нас тут же возникают ассоциации, связанные с не очень лесными синонимами советских граждан совковой эпохи - бормотуха, портвешок, чернила, лесоповал, топор. Достаточно эпититов? Да что тут говорить, если спросить у родителей, чем они «закидывались» на вечеринках и праздниках в СССР, то они Вам ответят, что, конечно, это был портвейн. Правда проблема вот в чем: культуры питья этого благородного напитка, да и всех остальных, в то время совсем отсутствовала. Портвейн могли пить, не стесняясь, прямо из стеклянных бутылок, и только более «цивилизованные» люди пили этот напиток из граненых стаканов. Продавался портвейн в те времена в огромных трехлитровых емкостях, наверное, с той целью, чтобы во время застолья не пришлось бежать за добавкой. Его употребляли, как правило, просто для поднятия настроения и веселого времяпрепровождения. Другими словами, чтобы хорошенько «надраться» после тяжелого советского трудового дня. Портвейн был очень дешевым напитком - 2 рубля 20 копеек, поэтому как правильно пить портвейн в те времена люди даже не задумывались. Такой портвешок нужно было заливать в себя сразу, не отвлекаясь на вкус и аромат, ведь этих свойств напиток и не имел в помине. Зато он прекрасно «бил по шарам», при этом еще и угол зрения ощутимо сужался все больше и больше. Но это еще цветочки, а ягодки обнаруживались только наутро, когда в раскалывающейся голове проснувшегося весельчака крутилась только одна известная фраза: «Лучше бы я умер вчера». В СССР не было ни хорошего выбора, ни культуры питья портвейна, а имевшийся в наличии напиток был отстойный, поэтому-то людям и приходилось страдать от такого алкоголя.
Спустя некоторое время, когда начали активно строиться винодельни, и более качественный алкоголь наконец увидел свет, особо проницательные и сообразительные поклонники портвейна начали постепенно приобщать честной народ к культуре питья алкоголя и вообще крепленого вина в частности. Первым шагом к «цивилизованному» употреблению портвейна послужило создание одним стекольным заводом необычного бокала тюльпановидной формы, который, по мнению создателей, помогал насладиться вкусом портвейна в полной мере. Людям потребовалось очень много времени, чтобы отвыкнуть от простых граненых стаканов и начать употреблять портвейн правильно - из специального бокала. Вот так долго «пробиралась» к нам культура употребления крепленого вина.
В наше современное время умение пить портвейн и разбираться в нем грамотно очень ценится. Любовь к портвейну - это качество, достойное дворянина. Такой благородный напиток просто необходимо правильно пить, и важно уметь грамотно подбирать под него бокалы. Также обязательно помните, что истинные любители портвейна не должны позволять себе лишнего - максимум 3-4 бокала в день, не более, иначе можете схватить «солнцедар» и «фаус-патрон» одновременно.
Итак, хватит болтовни, давно пора перейти к сути вопроса, а именно - поговорить о том, как и из каких бокалов пьют портвейн знатоки! Настоящий любитель портвейна никогда повторно не закупоривает открытую бутылку крепленого вина - пробка вынимается из горлышка раз и навсегда. Большой бокал для портвейна подбирать не стоит, сосуда емкостью 160 миллилитров будет вполне достаточно. Эксперты предпочитают пить этот ароматный напиток из бокала, похожего на тот, из которого пьют благородное красное вино, только портвейновский вариант немного меньше. Бокал для портвейна имеет форму закрытого тюльпана и обладает очень хорошими свойствами: он умеет грамотно сконцентрировать внутри себя вкус спелых и сочных фруктов, а также уменьшить в несколько раз запах спирта, который присущ всем крепленым винам, и от этого никуда не деться. Кроме того, существует еще один весьма распространенный тип бокала для портвейна. Такой бокал имеет форму шара, но во время употребления крепленого вина есть возможность почувствовать нежелательные кислотные и терпкие нотки. Поэтому данный тип бокала используется дегустаторами крайне редко. Так что если у Вас спросят, из чего и как пить портвейн, сразу отвечайте со знанием дела - из тюльпановидного бокала!
Наполнять портвейном бокал ни в коем случае нельзя до самых краев, а только — наполовину, чтобы вино смогло сконцентрировать свои ароматы внутри сосуда и отдать их Вам во время дегустации. Портвейн - это одно из дорогих вин, поэтому пить его лучше всего в чистом виде. По крайней мере, так говорят эксперты. Но, как мы знаем, правила существуют, чтобы их нарушать, и наш случай не исключение. Специалисты и дегустаторы установили, что портвейн лучше всего сочетается с кофе, черным шоколадом, цукатами, жареными орешками и различными сырами. Кроме того, портвейн — это отличный «спутник» практически любых сладких десертов, особенно ягодных и фруктовых, имеющих яркий и очень приятный, свежий вкус.
Кроме того, портвейн считается прекрасным аперитивом, ведь с давних времен известно, что вино, а тем более крепленое, хорошо выпить перед едой. В этом случае напиток улучшит и ускорит процессы пищеварения, а также увеличит аппетит. Поэтому рекомендуется выпивать бокальчик портвейна перед вкусной и сытной трапезой. А после еды, да еще и с хорошей сигарой, портвейн становится просто божественным «эликсиром» для настоящего мужчины. Дамам, согласно существующему этикету, не следует предлагать истинно мужской напиток - портвейн. Им лучше всего предложить вкусный коктейль на основе портвейна. В качестве основы для смешивания коктейлей чаще всего используется портвейн руби. Он лучше всего сочетается с ликерами и прекрасно дополняет фруктовые соки, делая их еще более насыщенными и яркими. Причем бокалы для смешивания используются совершенно разные: от маленького шотера до простой кофейной кружки. Все зависит от того, как этот коктейль будет питься: если мелкими глотками, то бокал выбирается подлиннее или потолще, а если залпом, то подойдет стопка или что-то более или менее похожее на нее.
Вы думаете, что теперь разобрались в вопросе как пить портвейн? Не торопитесь, есть еще пара моментов, о которых не стоит забывать. Красный портвейн высокого качества перед подачей на стол необходимо охладить до +18 градусов, а белый - принято пить при температуре +10 - +12 градусов. Такая температура поможет напитку раскрыть свой букет и подарить всю красоту Вам.
И в завершение хочется сделать логический вывод: портвейн - это замечательный спиртной напиток, созданный для удовольствия и наслаждения, поэтому и пить его необходимо должным образом. А именно, не спеша и мелкими глоточками под философскую беседу и ни в коем случае не на ходу. Здесь разрешается представить себя великим дегустатором: наполните бокал тюльпановидной формы портвейном наполовину, поднесите его к носу, но не нюхайте сразу. Сначала с умным выражением лица оцените цвет напитка, поболтайте содержимое в бокале и проследите, как портвейн стекает по стенкам. Только после этого почувствуйте аромат и с невероятным наслаждением сделайте небольшой глоточек. Так Вы оттянете время и дадите напитку сконцентрировать свои ароматические составляющие внутри бокала, ну и вызовете уважение в глазах других участников застолья, знающих толк в культуре употребления портвейна.
Скоро выходные, поэтому не забудьте прикупить бутылочку хорошего портвейна в нашем магазине, желаю удачи и прекрасного настроения. Но помните, что настоящий портвейн может быть сделан только в Португалии, а если Вам предложат что-то другое, то это точно подделка!
Не достаточно просто купить хороший алкоголь, важно еще узнать о культуре его употребления. Так, многие ценители элитного спиртного задаются вопросом о том, как пить портвейн правильно. Ответ на него не так прост, как кажется на первый взгляд: существуют разные сорта этого напитка, и их подача немного различается. Неизменным остается то, что портвейн (или порто, как называют его в Европе) – это классический дижестив, который употребляют после еды, иногда даже без какой-либо закуски.
История легенды
Портвейн – это вино, крепость которого составляет от 18 до 23 градусов. Его родина – Португалия, и настоящий порто – это только тот напиток, который создан на территории этой страны, из винограда, произрастающего в долине реки Дору.
Виноградный сок бродит 2-3 дня, после чего в него добавляют спирт, который останавливает брожение. Перед розливом порто выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет.
Напитки из винограда, выращенного в долине Дору, упоминаются в португальских королевских декретах начиная с 1143 года. Тогда их крепость составляла всего 12-13 градусов, их употребляли местные жители, а также перевозили на небольшие расстояния.
Все изменилось в XVII веке из-за торговых войн между Англией и Францией. Британские власти ввели эмбарго на поставки алкоголя из провинции Бордо и подписали с Португалией соглашение о льготном таможенном режиме для ввоза спиртного из нее. Тогда португальские предприниматели столкнулись с серьезной проблемой: вина быстро портились и не выдерживали длительную морскую перевозку.
Решить эту проблему помог случай: одному из мореплавателей пришла идея добавить в напиток немного спирта, чтобы повысить его крепость. Так и появился знаменитый порто, который сегодня известен по всему миру. Ответ на вопрос о том, сколько нужно крепкого алкоголя на литр вина, был найден опытным путем. Известно, что в XVII веке на бочку портвейна (550 литров) добавлялось 15 литров бренди (3% от объема).
Аналогичным образом поступали и другие страны: Греция и французский Руссильон. Однако на весь мир прославилось именно португальское изобретение. В XVIII веке технология производства портвейна была изменена. Если раньше при его создании в сухое вино добавляли бренди, то теперь его делают, заливая спирт прямо в сусло.
Какие виды портвейна существуют и сколько в них градусов?
Существует несколько разновидностей порто, которые различаются технологией приготовления и выдержкой:
- Ruby (Руби) – молодой порто, который гурманы считают самым низким по качеству сортом. Он имеет насыщенный фруктовый вкус и аромат, а также яркий рубиновый цвет, благодаря которому и получил свое название;
- Tawny (Тони) – это самый распространенный вид портвейна. Он имеет рыжевато-коричневый цвет и выдерживается в бочках не менее двух лет (обычно намного дольше: 10, 20 и даже 30 лет). Он стоит недешево и обычно заключается производителем в красивые и оригинальные бутылки;
- Colheita (Колейта) – элитный и редкий сорт вина, изготовленного из урожая одного года. Производитель сам решает, сколько выдерживать его в бочке: от 7 до 50 лет;
- Garrafeira (Гаррафейра) – еще один редкий сорт, который настаивается вначале в бочке (не менее 3 лет), а затем в бутылке (от 8 лет). Его также делают из урожая одного года, сегодня в мире существует единственный его производитель – компания Niepoort;
- Branco (Бранко) – белый порто, изготовленный из белого винограда. Характеризуется выраженными фруктовыми нотками. В зависимости от того, сколько в нем содержится сахара, бывает сухим, полусухим и сладким;
- Crusted (Крустед) – напиток с осадком в бутылке, готовится из смесей разных сортов винограда. Перед его употреблением необходима декантация.
Все виды напитка характеризуются крепостью от 18 до 23 градусов. Это элитные вина, вкус которых можно прочувствовать и оценить в полной мере, если употреблять их правильно.
Как правильно пить порто?
На этот вопрос сложно ответить однозначно, потому что разные виды напитка могут иметь разные вкусовые характеристики и разную крепость. Неизменно одно правило: за 1-2 дня перед употреблением напитка переведите бутылку в вертикальное положение. Если вы открыли спиртное, то не используйте пробку повторно: так происходит выпадение осадка. Лучше перелейте жидкость в графин и храните ее в нем.
Белый порто принято подавать при температуре до 12 градусов, красный – до 18. Напиток обычно пьют из специальных тюльпановидных бокалов, заполняя лишь их наполовину: так лучше ощущается его аромат.
Способ подачи порто зависит от его сорта. Самый дешевый его вид – Руби принято употреблять в составе коктейлей. Его также можно предложить гостям перед едой: под его действием происходит более активная выработка желудочного сока. Тони часто пьют в конце трапезы вместо десерта без какой-либо закуски. Разные виды спиртного прекрасно сочетаются с такими угощениями, как жареные орешки, сыры, цукаты, крепкий кофе, выпечка, шоколад и различные солености.
Настоящий элитный портвейн принято подавать на манер коньяка. Несмотря на небольшую крепость, его потягивают мелкими глоточками, смакуя и наслаждаясь особенным вкусом и ароматом. Какое-либо гастрономическое сопровождение при этом отсутствует.
Белый порто хорошо сочетается с ягодами и свежими фруктами. Его часто смешивают со льдом, лимонным фрешем и другими цитрусовыми соками. Сладкие сорта напитка принято употреблять без закуски: они сами по себе являются десертом. Их можно дополнить разве что хорошей сигарой.
Сколько портвейна подать за трапезой – решать только вам. Если вы хотите соответствовать мировым традициям, учтите, что одна бутылка рассчитана на 12 человек. Именно так считают на родине напитка – в Португалии.
Разобраться в том, как пить портвейн, не так просто. Употребление этого элитного крепленого вина – настоящее искусство. Только опытные сомелье знают, сколько жидкости налить в бокал, чтобы полностью раскрыть ее аромат, до какой температуры охладить спиртное и другие тонкости. Не бойтесь экспериментировать: со временем к вам придет понимание особенностей вкуса и подачи этого необычного напитка.
Рассказывали о базовых правилах подачи, а сегодня - подробно о том, что подавать к этому благородному напитку, чтобы получить максимальное удовольствие от вина и еды.
Скажем сразу, разобраться в том, как пить портвейн правильно, не составит вам труда. Традиций и строгих правил на эту тему куда меньше, чем для многих других алкогольных напитков. Несмотря на свою специфику, хороший портвейн остается все-таки вином. Поэтому и гастрономические сочетания будут выстаиваться по «винному принципу».
Три варианта подачи портвейна:
Аперитив
Классический портвейн - это крепкое, сладкое вино, поэтому оно отлично стимулирует работу желудка и пищеварения. Кроме того, нужно учесть один нюанс: аперитив в большинстве случаев не предусматривает закуски. Вам достаточно предложить гостям небольшой бокал портвейна, подождать около десяти минут и отправляться за стол.
Если закуска принципиальна, то подайте сырную тарелку. Портвейн прекрасен со стилтонским и другими сырами с голубой плесенью, но вполне подойдут и более простые сыры - чеддер или глостер. Кроме того, е стественные союзники портвейна - канапе с ярким вкусом, с дополнением ягод и фруктов. Самый простой вариант такой мини-закуски: канапе с сыром и виноградом без косточек на тонкой шпажке.
Сопровождение ужина
Портвейн можно с легкостью подавать и под основные блюда, особенно если вам нравятся сладкие вина. Об этом мы расскажем далее в подробностях. Но сразу скажем, что стоит помнить о правилах умеренности, потому что это вино крепче обычных столовых вин, а сладость заглушает крепость, поэтому пьется портвейн легко и может вызвать сильное опьянение.
Портвейн хорошо сочетается практически со всеми блюдами. Чтобы гарантированно не ошибиться, подайте к портвейну сыры, мясную нарезку, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Дижестив
Тот же классический портвейн можно подать и в качестве дижестива. После плотного ужина портвейн отлично подойдет к десерту. Он отлично сочетается с большей частью фруктов и не очень сладкими десертами. Е
го можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами, средиземноморскими фруктами.
Кстати, в Европе считают, что лучший вариант дополнить дижестив в виде портвейна - это выкурить хорошую сигару. Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками, не привязывая его к приему пищи, без какой-либо закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Но давайте подробнее остановимся на разборе основных блюд. Как и другие крепкие напитки, портвейн редко подают к первым блюдам и овощам. Повышенная крепость и сладость гарантированно заглушат нежный вкус такой еды.
- К портвейну подойдут любые мясные блюда без сладких соусов. Особенно хорош именно красный портвейн, он поможет подчеркнуть вкус жареных мясных блюд и заодно поспособствует пищеварению. Выберите к мясу «Приморский» красный портвейн и вы точно будете довольны!
- Еще один идеальный вариант - подать под морскую рыбу белое крепкое вино. Белые вина в целом хорошо подходят к рыбе и морепродуктам, белый портвейн не станет исключением. «Крымский» или «Приморский» белый портвейн от КВКЗ «Бахчисарай» - отличное дополнение к рыбным блюдам.
Разобравшись с едой, перейдем к напиткам. Существует несколько различных рецептов коктейлей с портвейном. Но если у вас бутылочка благородного вина от КВКЗ «Бахчисарай», то лучше употребить его без дополнительных ингредиентов. Хотя существуют два логичных и уместных варианта сочетаний. Вы можете добавить немного минеральной воды без газа, чтобы снизить крепость и интенсивность напитка, или добавить портвейн в кофе, чтобы улучшить вкус последнего и насладиться тонизирующим эффектом.
Считается, что лучшее время для портвейна - прохладная осень. Бокал согревающего портвейна, чашка черного кофе и ароматная сигара - благородное сочетание!
С порога отвергну грязные инсинуации и домыслы. Действительно, некоторая категория граждан пьёт «из горла» некоторые спиртосодержащие жидкости, у которых на этикетке написано «портвейн», и ещё, к примеру, странный номер 777. Андрей Портвейныч отказывает таким напиткам в праве носить гордое название «портвейн», считая это шельмованием и издевательством и называет их «эрзац-портвейном». Чего греха таить, автор этих строк в пору своей молодости бывало отхлёбывал таким манером из бутылочки «Агдама», но где теперь тот «Агдам» и где та молодость???
Но оставим это… Немного азов от Бориса Бурцева и Владимира Никонова: «Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения. Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества. Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн. Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик. В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос. Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма), шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой. Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно)».
На этой фотографии – стол с более чем 20 видами бокалов разной формы и размеров, которые представил лично Georg Riedel для дегустации винтажного портвейна в Factory House в Порто в феврале 2011 года. Цель была – определить лучшие бокалы. Победители – на фотографиях ниже. Подробности эксперимента
Борис Бурцев и Владимира Никонов: «Специальные вина (портвейны, мадеры, малаги, токаи, херес) используют свой тип бокала меньшей емкости и специальной формы. В принципе, они напоминают уменьшенные копии бокалов для красных натуральных (столовых) вин. Ориентировочный объем, допустим, бокала для портвейна (который с успехом применяется и для мадеры, малаги и т.д.) составляет 120-140 мл. Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается. Бокал необходимо удерживать за ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло)».
А вот победители эксперимента – о котором писалось выше. Выбор экспертов — номер 3 и номер 11 – оба бокала производства Riedel под названием Sommelier Vintage Port Glass. Это элитная серия Сомелье, начала производится в 1992 году. Вся разница в том, что № 3 (на левой фотографии) – из хрусталя ручной работы — выдувки, а № 11 (на фото справа)– машинная обработка. Эти бокалы, как выяснилось, более всех помоги винтажному портвейну раскрыться во всём великолепии.
Австрийский «Riedel» – пожалуй, самый известный и раскрученный производитель с огромным ассортиментом и кусачими ценами. Но если спокойно подойти к вопросу покупки бокалов, то подходящие формы можно обнаружить у десятков и сотен производителей со всего мира по вполне доступной цене. Отличные бокалы по гуманной цене делает «Schott Zwiesel» , именитая австрийская фирма «Stolzle Oberglas» и американцы «Ravenscroft Crystal» . Чарльз Симингтон – выдающийся винодел Кинты Мальведос (Graham’s) использует в своей работе при купажировании вин бокалы отнюдь не пафосного Риделя, а местного португальского производителя. Да что там именитые стекольные заводы с вековой историей! В ближайшем супермаркете поиграйте в археолога и поройтесь на полках с посудой: совсем дёшево можно подобрать подходящие бокалы от местного производителя и получить удовольствие от находки! Для любителей покупок в сети и поклонников Ebay открываются поистине блестящие возможности! Есть специализированные магазины, торгующие антикварным стеклом, где можно обзавестись парочкой портвейновых бокалов викторианской эпохи или вообще 18 века, например . Можно подобрать восхитительный графин – декантер для портвейна возрастом хоть 200 лет, однако это будет стоить приличных денег. Как правило, профессиональные торговцы антикварным стеклом тщательно упаковывают посылку, так что можно не опасаться за сохранность. Другое дело на ebay – магазины там также представлены, но много и непонятно какого стекла без атрибуции, от частных лиц. Здесь нужно проявить осторожность. Иногда я встречал в интернете специальные бокалы для тони (от «Riedel»), но я бы не вижу в них отличий, позволяющих утверждать, что вкус старых тони в них становиться особенным. Вот ещё важная вещь, которая касается любых бокалов: перед использованием они должны быть ослепительно чистыми и сухими, а ещё обязательно понюхайте пустой бокал – нет ли там посторонних запахов, к примеру, остаточного запаха средства для мытья посуды.
Андрей Портвейныч считает, что разные варианты стекла возможны – и подороже, и подешевле, но ещё немаловажно, чтобы оно было красивым. А удовольствие от процесса пития в большей степени определяется содержимым бокала, не правда ли?
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн
(в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Как пить портвейн
1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна 4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Подходит самая разнообразная закуска 5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Рецепты коктейлей с портвейном
1. «Порто лайм»
- белый портвейн – 40 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- долька лимона – 1 штука;
- лед – 50 грамм.
Порто Лайм Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.
2. «Портоник»
- белый портвейн – 30 мл;
- тоник – 30 мл;
- лед в кубиках – 50 грамм.
Коктейль Портоник Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. «Напористый»
- красный портвейн – 30 мл;
- водка – 30 мл;
- кока-кола – 60 мл;
- лед – 100 грамм.
Коктейль «Напористый» Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.