Эпоха Петра Великого в жизни русской церкви полна историческим содержанием. Во-первых, уяснилось и приняло новые формы как отношение церкви к государству, так и церковное управление. Во-вторых, внутренняя церковная жизнь была отмечена борьбой богословских взглядов (например, знакомый нам спор о пресуществлении между великорусским и малорусским духовенством и другие несогласия). В-третьих, оживилась литературная деятельность представителей церкви. В своем изложении мы коснемся только первого из указанных пунктов, потому что второй имеет специальный церковно-исторический интерес, а третий рассматривается в истории литературы.
Рассмотрим сперва те меры Петра I , которыми устанавливались отношения церкви к государству и общий порядок церковного управления; затем перейдем к частным мерам относительно церковных дел и духовенства.
Отношение церкви к государству до Петра I в Московском государстве не было точно определено, хотя на церковном соборе 1666–1667 гг. греками было принципиально признано главенство светской власти и отрицалось право иерархов вмешиваться в светские дела. Московский государь считался верховным покровителем церкви и принимал активное участие в церковных делах. Но и церковные власти призывались к участию в государственном управлении и влияли на него. Борьбы церковной и светской властей, знакомой Западу, Русь не знала (не было ее, строго говоря, и при Никоне). Громадный нравственный авторитет московских патриархов не стремился заменить собой авторитет государственной власти, и если раздавался со стороны русского иерарха голос протеста (например, митрополита Филиппа против Ивана IV), то он не сходил никогда с нравственной почвы.
Петр I вырос не под таким сильным влиянием богословской науки и не в такой благочестивой обстановке, как росли его братья и сестры. С первых же шагов своей сознательной жизни он сошелся с "еретиками немцами" и, хотя остался православным по убеждениям человеком, однако свободнее относился ко многим обрядностям, чем обыкновенные московские люди, и казался зараженным "ересью" в глазах старозаветных ревнителей благочестия. Можно с уверенностью сказать, что Петр от своей матери и от консервативного патриарха Иоакима (ум. 1690) не раз встречал осуждение за свои привычки и знакомство с еретиками. При патриархе Адриане (1690–1700), слабом и несмелом человеке, Петр встретил не более сочувствия своим новшествам, вслед за Иоакимом и Адриан запрещал брадобритие, а Петр думал сделать его обязательным. При первых решительных нововведениях Петра все протестующие против них, видя в них ересь, искали нравственной опоры в авторитете церкви и негодовали на Адриана, который малодушно молчал, по их мнению, тогда, когда бы следовало стать за правоверие. Адриан действительно не мешал Петру и молчал, но он не сочувствовал реформам, и его молчание, в сущности, было пассивной формой оппозиции. Незначительный сам по себе, патриарх становился неудобен для Петра, как центр и объединяющее начало всех протестов, как естественный представитель не только церковного, но и общественного консерватизма. Патриарх же, крепкий волею и духом, мог бы явиться могучим противником Петра I, если бы стал на сторону консервативного московского мировоззрения, осуждавшего на неподвижность всю общественную жизнь.
Понимая эту опасность, Петр после смерти Адриана не спешил с избранием нового патриарха, а "местоблюстителем патриаршего престола" назначил Рязанского митрополита Стефана Яворского, ученого малоросса. Управление же патриаршим хозяйством перешло в руки особо назначенных светских лиц. Нет нужды предполагать, как делают некоторые, что уже тотчас после смерти Адриана Петр решился упразднить патриаршество. Вернее думать, что Петр просто не знал, что делать с избранием патриарха. К великорусскому духовенству Петр относился с некоторым недоверием, потому что много раз убеждался, как сильно не сочувствует оно реформам. Даже лучшие представители древней русской иерархии, которые сумели понять всю национальность внешней политики Петра I и помогали ему как могли (Митрофан Воронежский, Тихон Казанский, Иов Новгородский), – и те были против культурных новшеств Петра. Выбрать патриарха из среды великорусов для Петра значило рисковать создать себе грозного противника. Малорусское духовенство держало себя иначе: оно само подверглось влиянию западной культуры и науки и сочувствовало новшествам Петра I. Но поставить малоросса патриархом было невозможно потому, что во время патриарха Иоакима малорусские богословы были скомпрометированы в глазах московского общества, как люди с латинскими заблуждениями; за это на них было воздвигнуто даже гонение. Возведение малоросса на патриарший престол повело бы поэтому к общему соблазну. В таких обстоятельствах Петр I и решил остаться без патриарха.
Установился временно такой порядок церковного управления: во главе церковной администрации стояли местоблюститель Стефан Яворский и особое учреждение, Монастырский приказ, со светскими лицами во главе; верховным авторитетом в делах религии признавался собор иерархов; сам Петр, как и прежние государи, был покровителем церкви и принимал живое участие в ее управлении. Это участие Петра привело к тому, что в церковной жизни важную роль стали играть архиереи малороссы, прежде гонимые. Несмотря на протесты и на Руси, и на православном Востоке, Петр постоянно выдвигал на архиерейские кафедры малорусских ученых монахов. Великорусское малообразованное и враждебное реформе духовенство не могло явиться помощником Петру I, тогда как малороссияне, имевшие более широкий умственный кругозор и выросшие в стране, где православие вынуждено было к деятельной борьбе с католицизмом, воспитали в себе лучшее понимание задач духовенства и привычку к широкой деятельности. В своих епархиях они не сидели сложа руки, а обращали в православие инородцев, действовали против раскола, заводили школы, заботились о быте и нравственности духовенства, находили время и для литературной деятельности. Понятно, что они более отвечали желаниям преобразователя, и Петр I ценил их более, чем тех духовных лиц из великорусов, узкие взгляды которых часто становились ему на дороге. Можно привести длинный ряд имен малороссов-архиереев, занявших видные места в русской иерархии. Но особенно замечательны из них: помянутый выше Стефан Яворский, св. Дмитрий, митрополит Ростовский и, наконец, при Петре – епископ Псковский, впоследствии архиепископ Новгородский. Это был очень способный, живой и энергичный человек, склонный к практической деятельности гораздо более, чем к отвлеченной науке, однако весьма образованный и изучивший богословскую науку не только в Киевской академии, но и в католических коллегиях Львова, Кракова и даже Рима. Схоластическое богословие католических школ не повлияло на живой ум Феофана, напротив, – поселило в нем неприязнь к схоластике и католичеству. Не получая удовлетворения в православной богословской науке, тогда плохо и мало разработанной, Феофан от католических доктрин обратился к изучению протестантского богословия и, увлекаясь им, усвоил некоторые протестантские воззрения, хотя был православным монахом. Эта наклонность к протестантскому мировоззрению, с одной стороны, отразилась на богословских трактатах Феофана, а с другой стороны – помогла ему сблизиться с Петром I во взглядах на реформу. Царь, воспитавшийся на протестантской культуре, и монах, закончивший свое образование на протестантском богословии, прекрасно поняли друг друга. Познакомясь с Феофаном впервые в Киеве в 1706 г., Петр в 1716 г. вызвал его в Петербург, сделал его своей правой рукой в деле церковного управления и защищал от всех нападок со стороны прочего духовенства, заметившего в любимце Петра протестантский дух. Феофан же в своих знаменитых проповедях явился истолкователем и апологетом реформ Петра, а в своей практической деятельности был искренним и способным его помощником.
Феофану и принадлежит разработка и, может быть, даже самая мысль того нового плана церковного управления, на котором остановился Петр I. Более двадцати лет (1700–1721) продолжался временный беспорядок, при котором русская церковь управлялась без патриарха. Наконец, 14 февраля 1721 г. совершилось открытие "Святейшего Правительствующего Синода". Эта духовная коллегия навсегда заменила собой патриаршую власть. В руководство ей был дан Духовный регламент, составленный Феофаном и редактированный самим Петром I. В регламенте откровенно указывалось на несовершенство единоличного управления патриарха и на политические неудобства, проистекающие от преувеличения авторитета патриаршей власти в делах государственных. Коллегиальная форма церковного управления рекомендовалась как наилучшая во всех отношениях. Состав Синода по регламенту определяется так: президент, два вице-президента, четыре советника и четыре асессора (в число их входили представители черного и белого духовенства). Заметим, что состав Синода был аналогичен с составом светских коллегий. Лица, состоявшие при Синоде, были таковы же, как и при коллегиях; представителем особы государя в Синоде был обер-прокурор, при Синоде было и целое ведомство фискалов, или инквизиторов. Внешняя организация Синода была, словом, взята с общего типа организации коллегии.
Говоря о положении Синода в государстве, следует строго различать роль его в сфере церкви от роли в общей системе государственного управления. Значение Синода в церковной жизни ясно определяет Духовный регламент, по выражению которого Синод имеет "силу и власть патриаршую". Все сферы ведения и вся полнота церковной власти патриарха присущи Синоду. Ему передана и епархия патриарха, бывшая под его личным управлением. Этой епархией Синод управлял через особую коллегию, получившую название дикастерии, или консистории. (По образцу этой консистории были постепенно устроены консистории и в епархиях всех архиереев). Так, в церковных делах Синод вполне заменил патриарха.
Но в сфере государственного управления Синод не вполне наследовал патриарший авторитет. О значении Синода в общем составе администрации при Петре существуют у нас разнообразные мнения. Одни полагают, что "Синод во всем был сравнен с Сенатом и наряду с ним непосредственно подчинен государю" (такого мнения держится, например, П. Знаменский в своем "Руководстве к Русской церковной истории"). Другие же думают, что при Петре, на практике, государственное значение Синода стало ниже значения Сената. Хотя Синод и стремится стать независимо от Сената, однако последний, рассматривая Синод как обыкновенную коллегию по духовным делам, считал его себе подчиненным. Такой взгляд Сената оправдывался общей мыслью преобразователя, положенной в основу церковной реформы: с учреждением Синода церковь становилась в зависимость не от лица государя, как прежде, а от государства, управление ею было введено в общий административный порядок и Сенат, управлявший делами церкви до учреждения Синода, мог считать себя выше Духовной коллегии, как верховный административный орган в государстве (такой взгляд высказан в одной из статей проф. Владимирского-Буданова). Трудно решить, какое мнение справедливее. Ясно одно, что политическое значение Синода никогда не поднималось так высоко, как высоко стоял авторитет патриархов (о начале Синода см. П. В. Верховского "Учреждение Духовной коллегии и Духовный регламент", два тома. 1916; также Г. С. Рункевича "Учреждение и первоначальное устройство Св. Пр. Синода", 1900).
Так учреждением Синода Петр I вышел из того затруднения, в каком стоял много лет. Его церковно-административная реформа сохранила в русской церкви авторитетную власть, но лишила эту власть того политического влияния, с каким могли действовать патриархи. Вопрос об отношении церкви и государства был решен в пользу последнего, и восточные иерархи признали вполне законной смену патриарха Синодом. Но эти же восточные греческие иерархи при царе Алексее уже решили в принципе тот же вопрос и в том же направлении. Поэтому церковные преобразования Петра, являясь резкой новинкой по своей форме, были построены на старом принципе, завещанном Петру Московской Русью. И здесь, как и в других реформах Петра I, мы встречаемся с непрерываемостью исторических традиций.
Что касается до частных мероприятий по делам церкви и веры в эпоху Петра I, то мы можем лишь кратко упомянуть о главнейших из них, именно: о церковном суде и землевладении, о духовенстве черном и белом, об отношении к иноверцам и расколу.
Церковная юрисдикция была при Петре очень ограничена: масса дел от церковных судов отошла в суды светские (даже суд о преступлениях против веры и церкви не мог совершаться без участия светской власти). Для суда над церковными людьми, по искам светских лиц, был в 1701 г. восстановлен (закрытый в 1677 г.) Монастырский приказ со светскими судами. В таком ограничении судебной функции духовенства можно видеть тесную связь с мероприятиями Уложения 1649 г., в которых сказалась та же тенденция.
Такую же тесную связь с древней Русью можно видеть и в мерах Петра I относительно недвижимых церковных имуществ. Земельные вотчины духовенства при Петре сперва подверглись строгому контролю государственной власти, а впоследствии были изъяты из хозяйственного ведения духовенства. Управление ими было передано Монастырскому приказу; они обратились как бы в государственное имущество, часть доходов с которого шла на содержание монастырей и владык. Так пробовал Петр разрешить вековой вопрос о земельных владениях духовенства на Руси. На рубеже XV и XVI вв. право монастырей владеть вотчинами отрицалось частью самого монашества (Нил Сорский); к концу XVI в. правительство обратило внимание на быстрое отчуждение земель из рук служилых людей в руки духовенства и стремилось если не вовсе прекратить, то ограничить это отчуждение. В XVII в. земские челобитья настойчиво указывали на вред такого отчуждения для государства и дворянского класса; государство теряло земли и повинности с них; дворяне становились безземельными. В 1649 г. в Уложении явился, наконец, закон, запрещавший духовенству дальнейшее приобретение земель. Но Уложение еще не решилось возвратить государству те земли, которыми владело духовенство.
Заботясь о поднятии нравственности и благосостояния в среде духовенства, Петр с особым вниманием относился к быту белого духовенства, бедного и малообразованного, "ничем от пахотных мужиков неотменного", по выражению современника. Рядом указов Петр старался очистить среду духовенства тем, что насильно отвлекал лишних его членов к другим сословиям и занятиям и преследовал дурные его элементы (бродячее духовенство). Вместе с тем Петр старался лучше обеспечить приходское духовенство уменьшением его числа и увеличением района приходов. Нравственность духовенства он думал поднять образованием и строгим контролем. Однако все эти меры не дали больших результатов.
К монашеству Петр I относился не только с меньшей заботой, но даже с некоторой враждой. Она исходила из того убеждения Петра, что монахи были одной из причин народного недовольства реформой и стояли в оппозиции. Человек с практическим направлением, Петр плохо понимал смысл современного ему монашества и думал, что в монахи большинство идет "от податей и от лености, чтобы даром хлеб есть". Не работая, монахи, по мнению Петра, "поедают чужие труды" и в бездействии плодят ереси и суеверия и занимаются не своим делом: возбуждают народ против новшеств. При таком взгляде Петра I понятно стремление его к сокращению числа монастырей и монахов, к строгому надзору за ними и ограничению их прав и льгот. У монастырей были отняты их земли, их доходы, и число монахов было ограничено штатами; не только бродяжничество, но и переход из одного монастыря в другой запрещался, личность каждого монаха была поставлена под строгий контроль настоятелей: занятия в кельях письмом запрещены, общение монахов с мирянами затруднено. В конце царствования Петр I высказал свой взгляд на общественное значение монастырей в "Объявлении о монашестве" (1724). По этому взгляду, монастыри должны иметь назначение благотворительное (в монастыри помещались на призрение нищие, больные, инвалиды и раненые), а кроме того, монастыри должны были служить к приготовлению людей к высшим духовным должностям и для приюта людям, которые склонны к благочестивой созерцательной жизни. Всей своей деятельностью относительно монастырей Петр I и стремился поставить их в соответствие с указанными целями.
В эпоху Петра I отношение правительства и церкви к иноверцам стало мягче, чем было в XVII в. К западноевропейцам относились с терпимостью, но и при Петре к протестантам благоволили больше, чем к католикам. Отношение Петра к последним обусловливалось не одними религиозными мотивами, но и политическими: на притеснения православных в Польше Петр I отвечал угрозами воздвигнуть гонение на католиков. Но в 1721 г. Синод издал важное постановление о допущении браков православных с неправославными – и с протестантами и католиками одинаково.
Политическими мотивами руководился отчасти Петр и по отношению к русскому расколу. Пока он видел в расколе исключительно религиозную секту, он относился к нему довольно мягко, не трогая верований раскольников (хотя с 1714 г. и велел с них брать двойной податной оклад). Но когда он увидел, что религиозный консерватизм раскольников ведет к консерватизму гражданскому и что раскольники являются резкими противниками его гражданской деятельности, тогда Петр изменил свое отношение к расколу. Во вторую половину царствования Петра I репрессии шли рядом с веротерпимостью: раскольников преследовали как гражданских противников господствующей церкви; в конце же царствования и религиозная терпимость как будто бы уменьшилась, и последовало ограничение гражданских прав всех без исключения раскольников, замешанных и не замешанных в политические дела. В 1722 г. раскольникам дан был даже определенный наряд, в особенностях которого видна была как бы насмешка над расколом.
Я всегда беру в магазине только «Докторскую». Не нравится ничего другое, а тем более что то со шпиком. Копченую раз в год можно, ветчину так себе реденько, а вот «Докторская» это супер.
А ведь история «Докторской» колбасы - это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.
Вот смотрите …
1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…
Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает - сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать - строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…
Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности - по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.
29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.
Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.
Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината - столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты - ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.
Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.
Кардинальные изменение в судьбе колбасы - как и все страны - начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.
Есть такое дополнение. Вот такая фраза:Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного»
Это все прекрасно, но есть пункт другой в этом ГОСТе:
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);
-аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;
Коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
Коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;
Коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;
Сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
Коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;
Жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;
Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;
Препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;
Экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
Обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% - для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;
Обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;
Стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;
Массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;
Массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;
Пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:
до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;
до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды
или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;
Срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;
Коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;
0С недавнего времени я практически перестала покупать в магазине полуфабрикаты в виде колбас, сосисок, копченостей. Причиной тому служит сомнительный состав магазинных мясных продуктов и использование при их приготовлении различных усилителей вкуса и консервантов.
Экспериментируя, я приготовила уже много колбасных изделий в домашних условиях. Сегодня на очереди колбаса докторская. Признаюсь, у меня были большие сомнения, но все же я решилась попробовать. Результат превзошел все ожидания.
Учитывая простоту процесса приготовления и минимальный набор специй, получилось просто великолепно. На вкус и по консистенции очень похоже на магазинную колбасу, единственное отличие - цвет, но добавлять краситель не хотелось. Все домашние оценили мое изделие очень высоко, так что непременно попробуйте и вы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях.
Ингредиенты
- свинина 750 г
- говядина 250 г
- сливки 13% 200 мл
- яйцо 1 шт.
- мускатный орех молотый 0,5 ч. л.
- соль 0,5 ч. л.
- смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
Как приготовить колбасу докторскую в домашних условиях
Сначала я подготовила необходимые продукты: хороший кусок свинины (тазобедренная часть с некоторым количеством жира, что сделает колбасу сочной), небольшой кусок говядины (соотношение 1:3, или 75% к 25%, так что колбаса получилась свино-говяжьей), нежирные сливки (можно заменить молоком), яйцо, соль и перец.
Свинину и говядину прокрутила через мясорубку с мелким ситом дважды.
Добавила молотый мускатный орех, соль и смесь перцев.
Затем разбила яйцо и влила сливки.
Всю массу хорошо пробила погружным блендером. В итоге получился пышный и практически однородный фарш.
Хорошо помяла и несколько раз с силой бросила комок о стол, чтобы «выбить» весь воздух. Переложила смесь в рукав для запекания.
Руками еще раз тщательно уплотнила фарш, сформировав подобие батона докторской колбасы. Переложила в импровизированную ветчинницу, которая представлена большой круглой банкой из-под консервированных ананасов. Сверху герметично завязала рукав, чтобы внутрь не попадала вода. Для верности можно еще обмотать пищевой пленкой.
В кастрюлю подходящего размера налила воду, опустила туда емкость с колбасой и поставила вариться.- После закипания огонь убавила до минимального и готовила в закрытой кастрюле 40 минут. По окончании времени достала банку и оставила до полного остывания, после чего легко извлекла мешок с готовой докторской колбасой из жестянки.
Вот и готов домашний деликатес, абсолютно не содержащий консервантов и усилителей вкуса. Получилось очень вкусно!
Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.
Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.
Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.
Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.
После варки в оболочке.
Без оболочки
Докторская колбаса отличается мягким и нежным вкусом. В ней не содержится много соли, приправ и других добавок. Такая колбаса отлично подходит как для обычных бутербродов, так и для приготовления салатов. Но, покупая колбасу в магазине, нельзя быть уверенным в том, что в ее состав не входят вредные для организма человека добавки.
Но не стоит отчаиваться и отказываться от любимой с детства колбаски. Получить данный продукт можно и в домашних условиях. В зависимости от рецепта докторской колбасы, на ее приготовление может уйти от одного до четырех часов. Состав ингредиентов варьируется. Можно добавить больше мяса, приправ или молока. По представленным ниже рецептам докторской колбасы блюдо готовится разными способами. Колбаску можно испечь в духовке, сварить в кастрюле и даже в мультиварке.
Рецепт докторской колбасы в домашних условиях
Попробовав приготовленную дома вареную докторскую колбасу, вы сразу почувствуете большую разницу с вкусом той, которую вы приобретаете в магазине. Попробуйте приготовить ее, следуя рецепту докторской колбасы по ГОСТу, в домашних условиях.
Продукты для приготовления:
- Свинина - полтора килограмма.
- Говядина - пятьсот грамм.
- Молоко - двести миллилитров.
- Яйца - две штуки.
- Молотый мускатный орех - одна чайная ложка.
- Соль - четыре чайные ложки.
- Сахар - шесть чайных ложек.
Процесс приготовления колбасы
Свежее свиное и говяжье мясо надо очистить от прожилок и пленок, порезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Перекручивать необходимо поочередно кусок свинины, а потом кусок говядины через самую мелкую насадку. Подготовленный фарш поместить в миску подходящего размера. В фарш разбить яйца, высыпать сахар и посолить. Добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Затем налить молоко и снова хорошо перемешать.
После чего подготовленный фарш поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить при помощи блендера в пастообразную по своей консистенции однородную массу. Приготовленный по рецепту докторской колбасы фарш готов. Далее можно приступить к формированию батона.
На рабочей поверхности стола расстелить лист пекарской бумаги. Вдоль одного края выложить подготовленный колбасный фарш. Аккуратно свернуть бумагу с выложенным на ней фаршем в рулет, чтобы противоположный край обязательно был внахлест. Затем скрутить рулет с одного конца и завязать шпагатом. Легким движением рук выдавить из колбасного рулета остатки воздуха. Затем завязать с другой стороны.
Получившийся колбасный рулет, приготовленный с использованием рецепта докторской колбасы в домашних условиях, необходимо обвернуть несколькими слоями пищевой пленки. После чего еще необходимо сделать обвязку и закрепить обыкновенным узлом. На этом подготовительный процесс приготовления докторской колбасы в домашних условиях окончен.
Варим колбасу
Последнее, что осталось еще сделать, - это сварить докторскую колбасу. Для чего надо взять довольно большую кастрюлю, чтобы весь колбасный рулет поместился в нее. Набрать воду и поместить на сильный огонь. После закипания поместить в нее подготовленный колбасный рулет, уменьшить огонь и варить полтора часа до полной готовности.
Сваренную докторскую колбасу нужно вытащить из воды, дать ей остыть и поместить в холодильник примерно на десять часов. После этого ее можно употреблять в пищу. Приготовленная по данному рецепту вареная докторская колбаса получается вкусной, полезной, без добавления красителей, ароматизаторов, глюконата натрия и прочих вредных для организма человека веществ.
Докторская колбаса в мультиварке
Сейчас на полках магазинов в мясных отделах можно найти просто огромный ассортимент всевозможных колбасных изделий. У них яркий вид и красивая упаковка, а вот качество продукта оставляет желать лучшего. Но если вам все же хочется порадовать себя и своих близких парой бутербродов с колбасой и при этом не переживать за их здоровье, вы можете приготовить ее самостоятельно. Для этого прекрасно подойдет рецепт самой вкусной домашней докторской колбасы в мультиварке.
Что для этого потребуется:
- Филе курицы - один килограмм.
- Яйца - четыре штуки.
- Сливки - четыреста миллилитров.
- Чеснок - два зубчика.
- Сок свеклы - пять столовых ложек.
- Перец.
- Соль.
Изготовление колбасы
Филе курицы промыть, порезать на небольшие кубики и пропустить через мясорубку. Затем поместить куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Добавить к фаршу свекольный сок, очищенные зубчики чеснока, яичный белок и сливки. Поперчить, посолить и еще раз взбить до смеси однородной консистенции. Разложить на столе лист фольги для выпекания и поместить на него подготовленную куриную смесь.
Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы. Для этого необходимо осторожно завернуть куриную смесь в фольгу и с двух концов завязать ниткой. Затем надеть на получившийся батон колбасы два рукава для запекания и снова завязать ниткой. Ни в коем случае нельзя забыть завязать колбасу. Это делается для того, чтобы в процессе варки вода не смогла попасть внутрь. Предварительная подготовка докторской колбасы в домашних условиях завершена.
После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее чашу заготовку колбасы, налить кипяток, чтобы колбаса была полностью покрыта водой. Закрыть крышкой. Выставить режим тушения и установить таймер на один час. Когда колбаса будет готова, открыть крышку, выпустить пар и достать колбасу из мультиварки. Дать ей полностью остыть и положить в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и делать вкусные и полезные бутерброды.
Докторская колбаса, приготовленная в кружках
Использовав оригинальный рецепт домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите в результате полезный и качественный продукт. Такая колбаса прекрасно подойдет для приготовления бутербродов, ее можно пожарить с яйцами, а также использовать в качестве одного из ингредиентов в разнообразных салатах.
Какие продукты понадобятся:
- Мясо свинины - пятьсот грамм.
- Куриная грудка - пятьсот грамм.
- Яйца - две штуки.
- Чеснок - десять зубчиков.
- Молоко - восемьсот миллилитров.
- Крахмал - четыре столовые ложки.
- Соль - четыре чайные ложки.
- Сахар - одна чайная ложка.
- Мускатный орех - пол чайной ложки.
- Черный перец - пол чайной ложки.
- Кардамон - пол чайной ложки.
- Кориандр - пол чайной ложки.
- Паприка - пол чайной ложки.
Подготавливаем ингредиенты
Приобретенное мясо очистить от прожилок, хрящиков, пленок. Промыть и порезать кусками. Пропустить через мясорубку, а затем полученный мясной фарш поместить в чашу блендера, закрыть крышкой и взбить. Далее в любой последовательности в блендер с взбитым фаршем поместить все специи, крахмал, сахар, соль, очищенный от шелухи и нашинкованный чеснок, а также влить молоко и добавить яйцо.
Все необходимые ингредиенты по рецепту докторской колбасы в домашних условиях находятся в блендере. Теперь необходимо тщательно взбить все продукты до светлой однородной консистенции.
Наполняем кружки колбасой
Затем нужно взять желательно стеклянные кружки. Количество кружек напрямую зависит от их размера. Все кружки хорошо смазать растительным маслом и выложить в них подготовленный фарш для докторской колбасы, не доходя до края кружек около трех-четырех сантиметров. Каждую наполненную фаршем кружку обязательно нужно плотно накрыть, а затем замотать несколькими слоями пищевой пленки. Сделать это необходимо для того, чтобы в процессе варки фарш не вытекал наружу.
После того как были тщательно и плотно упакованы пищевой пленкой все кружки, их нужно поместить в широкую кастрюлю. Но перед этим на дно взятой посудины обязательно поставить решеточку и застелить её хлопчатобумажной тканью. Делается это для того, чтобы пищевая пленка, которой замотаны кружки, не соприкасалась с железным дном. Кастрюлю с помещенными в нее кружками с мясным фаршем нужно заполнить водой из-под крана так, чтобы кружки были погружены в воду на две трети своей высоты.
Закрыть кастрюлю крышкой и поместить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне. По истечении одного часа выключить огонь, достать кружки из кастрюли, освободить от пленки, перевернуть и достать их них готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях.
На цвет она выглядит более бледной, чем купленная в магазине. Но это компенсируется тем, что такая колбаса получается очень вкусной, ароматной, полезной и, конечно же, в ее составе отсутствуют вредные для здоровья человека вещества.
Среди большого разнообразия существующих рецептов с фото докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях, можно выбрать любой на свой вкус.
Домашняя докторская колбаса в духовке
Предлагаем подробно рассмотреть один из рецептов - это домашняя докторская колбаса в духовке.
Необходимые ингредиенты:
- Говядина - пятьсот грамм.
- Нежирная свинина - два килограмма.
- Яйца - три штуки.
- Сухое молоко - сорок грамм.
- Коньяк - двадцать пять грамм.
- Мускатный орех - одна столовая ложка.
- Сахар - одна столовая ложка.
- Кардамон - одна чайная ложка.
- Соль - две столовые ложки.
- Вода - пол-литра.
Приготовление докторской колбасы
Мясо отделить от пленок и прожилок, хорошо промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Затем выложить фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Теперь по очереди к мясному фаршу необходимо добавить все приготовленные по рецепту ингредиенты. И еще раз хорошо все взбить в блендере до серой воздушной массы однородной консистенции.
Серый цвет подготовленного мясного рулета не должен вас смущать, он изменится в процессе выпекания. Готовится по данному рецепту домашняя докторская колбаса без кишок, а с использованием пекарского рукава. Подготовленным мясным фаршем наполнить пекарский рукав, связать его шпагатом и еще обязательно завернуть фольгой для выпекания. Противень также застелить листом фольги и выложить на него рукав с фаршем.
Начинаем выпекание колбасы
Духовка должна быть разогрета до температуры в 180 градусов. Поместить противень в духовку на двадцать минут, после чего уменьшить температуру до 150 градусов и продолжить выпекать еще в течение сорока минут. Затем с рукава снять фольгу, налить в противень небольшое количество воды и оставить в духовке еще на пятнадцать минут.
Готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях своими руками, остудить до комнатной температуры и поместить в холодильник на семь-восемь часов. После чего ее можно достать из холодильника и приготовить вкусные и полезные бутерброды. Стоит отметить, что какой бы из рецептов и способов вы ни выбрали для приготовления докторской колбасы, она в любом случае будет вкусней и полезней приобретенной в магазине.
Вы будете уверены на сто процентов, что, съев бутерброд с домашней колбасой, ваш ребенок не нанесет никакого вреда своему еще не окрепшему организму. Поэтому не нужно сожалеть о потраченном на приготовление домашней докторской колбасы ни времени, ни сил, так как это позволит сохранить самое дорогое, что у нас есть, - здоровье близких и родных людей.