«Rieser Bauerntorte» — традиционный баварский пирог
Сегодня покажу вам один из моих трёх рецептов, с которыми я осенью участвовала в конкурсе на крупнейшем кулинарном русском портале. Места мне не дали никакого.., но тем не менее я считаю, что этот пирог заслуживает пристального внимания.
Рецепт я переводила с немецкого кулинарного сайта. А моя подруга Бася из Баварии помогла мне узнать всю историю этого огромного и необыкновенно красивого пирога. Так вот….оказывается….
Название пирога содержит в себе два этимологических значения: название местности и обозначение размера — Ries , т.е. большой, огромный.
Нанесение узоров в этих пирогах сейчас в Баварии автоматизировано, но в домашних условиях делаются по старинке — ножом и ножницами, и могут быть самыми различными.
Самое главное — такой большой пирог пекут для того, чтобы напоминать людям, где они живут! А живут они в кратере — огромном и круглом. Находится он на территории между Мюнхеном, Нюрнбергом и Штутгардтом — такой огромный. Кратер этот считается у географов изюминкой, потому что имеет вулканическую структуру (единственный на территории Европы).
Только в 1960 году было доказано, что кратер образовался 14, 5 миллионов лет назад, в миоцене, когда в этом месте приземлился метеорит 1.5 км в диаметре со скоростью 50 км/сек. Образовалось озеро в 400 км кв. А 2 миллиона лет назад оно обмелело и там поселились люди. Но до сих пор эта уникальная почва по наличию минералов и микроэлементов просто великолепна для сельского хозяйства и скотоводства.
И немного о самом пироге…Необычное лeгкое дрожжевое тесто (без жира), необычная богатая начинка и необычное украшение — вот основные составляющие этого обычного крестьянского и, естественно, недорогого пирога. Традиционный пирог Рийзер должен быть очень большим, и поэтому обычно его выпекают в больших печах. Этот рецепт - для уменьшенной модели пирога, и поэтому его можно приготовить в любой духовке.
Традиционный пирог Рийзер должен быть очень большим, и поэтому обычно его выпекают в больших печах. Этот рецепт — для уменьшенной модели пирога, и поэтому его можно приготовить в любой духовке.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная (просеянная) - 500 г
- Дрожжи (свежие) - 20 г
- Молоко (теплое) - 220 мл
- Сахар (100 г — для начинки; 100 г — для теста) - 200 г
- Яйцо куриное - 2 шт
- Соль (щепотка)
- Цедра лимона - 0,5 ч. л.
- Цедра апельсина - 0,5 ч. л.
- Пюре (яблочное) - 750 мл
- Корица (молотая) - 1 ч. л.
- Гвоздика (молотая) - 0.5 ч. л.
- Миндаль (измельченный) - 1 ст. л.
- Изюм (без косточек) - 1 ст. л.
- Цукаты - 1 ст. л.
- Алкоголь (шнапс яблочный, водка, у меня — ром кондитерский) - 20 мл
- Желток яичный (для смазывания) - 1 шт.
Приступаю к тесту и готовлю опару. Свежие дрожжи развожу в 50 мл тёплого молока, немного присыпаю сверху мукой, как учила меня свекровь, накрываю салфеткой и отставляю в тёплое, без сквозняков, место до образования пузырей. И начинаю готовить тесто.
Необходимо смешивать 2 больших (у меня 3 маленьких) яйца, сахар, соль и оставшееся молоко, добавляем опару и муку. И далее, как обычно, перемешиваю, разминаю… в общем, с любовью работаю с тестом. Делю его на 2 части: 2/3 — для будущей основы и 1/3 — для верха пирога. Однако, я в следующий раз для верха пирога оставлю теста побольше. Раскладываю в отдельные ёмкости и накрываю каждую часть полотенцем или плёнкой и ставлю тоже в тёплое, без сквозняков, место примерно на 45 минут.
Пока подходит тесто, готовлю начинку. Смешиваю яблочное пюре, у меня оно собственного приготовления, миндаль, корицу, измельчённую гвоздику, 100 г сахара, подсыпаем ещё изюм, цедру лимона и апельсина и нарезанные цукаты. И ещё баварцы согласно оригинальному рецепту рекомендуют влить около 20 мл яблочного шнапса или фруктовой водки. А у меня для таких кулинарных форс-мажорных случаев припасен специальный кондитерский ром. Полученную смесь очень тщательно перемешиваем.
Начинка готова. Беру большую часть теста, и начинаю раскатывать круг, периодически переворачиваю и каждый раз посыпаю тесто мукой и растираю её по всей площади круга. Потом вырезаем правильный круг, чтобы в итоге потом получился правильный пирог. Но так как он крестьянский и большой, то я думаю, он может быть и не очень правильной формы. Выкладываю начинку и распределяю её максимально равномерно по тесту. Затем меньшую часть теста тоже раскатываю так, чтобы она была больше нижней. Толщина теста должна быть, я думаю, не меньше 5 мм, чтобы потом легко было делать узор. Переношу с помощью скалки, накрываю ей начинку и аккуратно скрепляю края нижней и верхней частей. Затем самый ответственная часть рецепта — изготовление узора. Необходимо ножницами делать надрезы, стараясь не прорезать насквозь тесто, и потом пальцами приоткрыть эти надрезы. Разрезы должны быть не маленькими, не большими — примерно 6-8 мм. Если меньше — не раскроются и склеятся в процессе выпекания, если больше — уже не эстетично. Традиционный сельский рисунок — колосья. Однако, можно использовать, конечно, и любой по желанию.Смазываю всю поверхность верха желтком и ставлю в разогретую до 175 град. духовку.
По рецепту выпекаться пирог должен 45 минут. У меня ровно столько и получилось. Необходимо дать ему остыть и разрезать на порции специальным ребристым ножом, стараясь не повредить тонкую верхнюю корочку. На этой фотографии оригинальный пирог с немецкого сайта. Как видите, вся красота в этих капельках, которые у меня не совсем получились.
Пирог, к слову сказать, получился необыкновенно ароматным и вкусным. И, как в большой баварской семье, я разделила его на много частей и угостила наших друзей.
Угощайтесь и вы все нашим селянским баварско-мадьярским пирогом «Rieser Bauerntorte» …:-)
Для приготовления теста нужно сперва смешать сливочное масло со 100 граммами сахара. Чтобы ингредиенты было легче смешивать, масло предварительно необходимо оставить при комнатной температуре, чтобы оно слегка размягчилось. Разотрите масло с сахаром вилкой или блендером.
Затем в тесто добавьте немного ванилина и постепенно введите муку. Вымешайте тесто ложкой или руками. В итоге должно получиться довольное плотное эластичное тесто, которое нужно распределить по форме для выпечки, предварительно смазав её сливочным маслом. В посуде для выпечки сформируйте бортики из теста.
Для начинки понадобится смешать творожный сыр с яйцами и ванильным экстрактом. Сюда же нужно добавить 100 грамм сахара, всё хорошо взбейте блендером. Должна получиться абсолютно однородная нежная масса. Эту массу выложите на тесто в форме.
Яблоки очистите от кожуры и постарайтесь нарезать красивыми одинаковыми дольками. Яблоки нужно уложить спиралью внахлёст (начиная от центра пирога), в форму поверх творожного крема. Сверху по вкусу можно присыпать яблоки корицей и сахаром. Выпекать торт первые 10 минут нужно при температуре 200 градусов, а затем ещё около 20 минут при температуре 180 градусов.
Рецептик нашла на кулинар.ру, кулинар КЫШ порадовала порадовала ником.Когда -то я пытаясь сделать себе электронный адрес в безуспешных попытках подобрать нужный ник,написала tyavk@..... Кыш-это наши люди!
Нам понадобится:
Слива- 1 кг
молоко- 250 мл
дрожжи- 7 гр. сухих или 25 гр. свежих
вода- 50 мл
сахар- 100 гр.
соль- щепотка
сливочное масло или маргарин- 100 гр.
мука- 500 гр.
Для заливки:
Сметана- 200 гр.
сахар- 100 гр.
ванильный сахар
ром или коньяк- 50 мл
Итак, готовим тесто.
Дрожжи заливаем тёплой водой с добавлением 1 ч.л. сахара, ставим в тёплое место.
В горячем молоке растворяем соль, сахар, маргарин. Добавляем половину муки, размешиваем миксером до гладкости. Добавляем подошедшие дрожжи, продолжаем размешивать миксером, добавляя к тесту постепенно остальную муку. Тесто начинает собираться в шар. Тесто замешивается миксером от начала и до конца.
Накрываем тесто полотенцем и ставим в тёплое место.
Когда тесто увеличится в 2-3 раза, перекладываем его в разъёмную форму с высокими бортиками.
Нарезаем сливы на половинки (если большие - на четвертинки), вынимаем косточки.
Тесто за это время опять поднимается. Теперь на нём делаем надрезы ножницами до дна. В полученные прорези вставляем сливы
Готовим заливку - взбиваем сметану с сахаром, ванилью и ромом.
Выкладываем заливку равномерно на пирог, стараясь не залить края.
Ставим пирог в разогретую до 180-190 С духовку на вторую полку снизу на 40-50 мин. до лёгкого зарумянивания.
Затем достаём наш пирог из духовки, накрываем его в форме и оставляем на 20-25 мин.
Затем снимаем бортик или вынимаем полностью пирог из формы и оставляем до полного остывания.
Пирог получается очень нежным.