Хачапури – это национальное грузинское блюдо, представляющее собой пирог или лепешку из теста с сырной начинкой внутри.
Название «Хачапури» происходит от двух слов: «Хачо»
- творог
и «Пури»
- хлеб
(тесто).
Сам продукт тоже состоит из этих частей: тесто и сырная начинка.
Хачапури бывают нескольких видов:
1. Имеретинские – лепешка, внутри сыр;
2. Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх;
3. Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;
4. Ачма или Саган-Макарина – несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.
Название хачапури берут от местности. Имерети, Аджария, Менгрелия – это районы Грузии. Это, как, например, пельмени уральские, сибирские и т.п.
ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть дрожжевым или бездрожжевым, но обязательно НЕ сдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.).
- Дрожжевое тесто замешивают на любом кисломолочном продукте: мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д. Или на молоке и, даже, на «Боржоми»
- Бездрожжевое тесто замешивают на тех же продуктах (кроме молока), только дрожжи заменяют содой, разрыхлителем.
- Тесто должно быть мягким, на ощупь, как мочка уха и не липнуть к рукам.
- Тесто может быть и слоёное, и это очень вкусно, хоть и не классика!
- Если хачапури выпекать в духовке, то дрожжевое тесто обязательно.
- Если печь наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешивают бездрожжевое
- тесто с содой (разрыхлителем), дают ему отдохнуть 20-25мин, и только после этого выпекают.
- Хачапури (как люди) могут быть пышными и потоньше. Это - дело вкуса)))
- Хачапури можно выпекать в духовке, на углях с помощью КЕЦИ- глиняной сковородки или на плите на толстостенной чугунной сковороде.
- В качестве начинки для хачапури чаще всего используют имеретинский сыр (чкинти-квели) .
Имеретинский сыр - считается идеальным сыром для хачапури, именно его чаще всего используют для приготовления грузинского пирога. Готовится из парного, некипяченого молока, поэтому все ароматы, витамины и минералы остаются в целости и сохранности. Отличается слегка кисловатым вкусом, плотной упругой консистенцией. Этот сыр – что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой. Имеретинский сыр для начинки хачапури нужно раскрошить руками, не используя тёрку.
Сулугуни
– рассольный грузинский сыр с кисломолочным, немного солёным вкусом и запахом. Он имеет плотную, слоистую и эластичную консистенцию. Его изготовляют из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Молоко сначала нагревают, а затем в него добавляют молочнокислые бактерии для сквашивания (иногда с добавкой сычужного фермента).
Когда образуется упругий сырный сгусток, его измельчают на кусочки, удаляют две трети сыворотки, слегка прессуют, стараясь не удалить всю сыворотку, и оставляют часов на 5, периодически переворачивая сыр.
Когда будущий сулугуни созревает до нужной кондиции, на его поверхности образуются глазки. Созревший сыр нарезают, заливают молоком, сывороткой или водой и варят на медленном огне, помешивая специальной деревянной мешалкой. После всего тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают кусок по размеру формы, наружные края заворачивают внутрь рукой, округляя поверхность. Сформованную головку сыра опускают в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, укладывают в посыпанную солью форму. Готовый сулугуни отправляют в холодный рассол.
Частенько в рецептах хачапури можно встретить и такие сыры, как чанах или брынза .
Купить качественный имеретинский сыр в России тяжело, поэтому фантазируем, экспериментируем – комбинируем разные сыры.
Например:
- Адыгейский + брынза или сыр чанах 3/1. Можно добавить небольшие кусочки масла.
- Брынза бочковая (чанах) + сулугуни 4/1;
- Моцарелла + брынза 1/1;
- Моцарелла + сулугуни 4/1;
Если исходные сыры пресные (адыгейский сыр, моцарелла), солим обязательно. Если же наоборот, брынза очень соленая, необходимо её промыть, нарезать на средние кусочки и вымочить ~ 50-60мин. в холодной воде, чтобы лишняя соль ушла.
Не используйте для хачапури твердые сыры типа голландского или фету!
(названия кликабельны)
Имеретинские хачапури пекутся в виде круглой закрытой лепешки из дрожжевого или бездрожжевого теста с имеретинским сыром внутри. Для начинки можно использовать любые комбинации сыров, предложенные выше. Сыр в изделии должен быть равномерно распределен.
Менгрельские хачапури – тоже имеют круглую форму, но сыр добавляют не только внутрь лепешки, им посыпают верх изделия, предварительно смазав его яйцом. Тесто – дрожжевое.
Аджарские – хачапури в форме лодочки, сырную начинку которых заливают яйцом в конце приготовления. Добавлять в тесто молоко, яйца – это неправильно. Тесто для аджарских хачапури должно быть простым, «хлебным»: вода,мука,дрожжи.
Так же неверно смазывать изделие перед и после выпечки яйцом, маслом, молоком.
Прелесть, даже шик аджарских хачапури заключается в сочетании ПРЕСНОГО теста и очень СЛИВОЧНО-СЫРНОЙ начинки: именно в этом замечательном контрасте.
Ну и, конечно, традиционное: НЕ добавляйте в начинку для аджарских хачапури сыр сулугуни! К сожалению, это очень распространенная ошибка. Дело в том, что сулугуни, как любой заварной сыр, быстро твердеет, а начинка в Аджарских хачапури должна быть жидковатой, даже после остывания. Отломленный кусочек пирога макают в жидкий желток и кушают. Для наполнения хачапури подойдут комбинации сыров №1,3.
Ачма или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) - это особый вид хачапури, состоящий из слоёв теста, пересыпанных сыром и запечатанных в виде большого пирога. Тесто подойдет самое простое, как на пельмени или вареники.
Хачапури «Пеновани» название получил от вида теста, то есть – «пеновани» (с грузинского - слоёное).
Помимо сыра, хачапури готовят с мясом, и тогда это будет кубдари. А если в качестве начинки использовать фасоль, то получится лобиани.
Хотя, называть эти пироги словом «Хачапури» не совсем верно: мы ведь уже знаем, ЧТО означает первая часть этого слова «хачо»-«творог»))) Но так как эти пироги по форме, составу теста, технологии приготовления похожи на «главного героя» статьи, можно вкратце рассказать и о них:
Замечу, с 2010 года хачапури является запатентованным официальным торговым наименованием.
Несколько советов по приготовлению хачапури:
1. Тесто должно быть мягким. Раскатывать его желательно руками, а не скалкой.
Все вы знаете, что, как ни странно, но иногда нам хочется съесть чего-нибудь необычного: каких-то пирожков, беляшей или хот-догов. Согласитесь, у всех такое бывает. Покупать на улице сомнительного качества продукты не очень хочется. Именно тогда мы открываем кулинарные книги, видео и прочие источники в поисках вкуснейших и не совсем полезных рецептиков.
Слоёное чудо
Для начала приготовим слоеное тесто для хачапури. Рецепт предполагает муку высшего сорта и исключительно просеянную. Водичку нужно брать холодную, но не из-под крана.
Для теста:
Мука - 400 г;
. маргарин - 40 г;
. вода - 250 мл;
. соль - 1 ч. л.
Просеять горкой муку, в центре образовать углубление и влить туда воду. Посолить и аккуратно вымесить тесто. Накрыть полотенчиком, убрать на полтора часа в холодное место. Тесто раскатать. Посредине положить маргарин, порезанный кусочками. Оставшимся пластом накрыть его и раскатать как можно тоньше. Сложить в три раза и отправить в холод. Тесто готово.
Приготовление
Нам понадобится:
Брынза - полкило;
. яйцо - 1 шт.;
. масло - для смазывания.
1) Сделать из теста лепёшки толщиной 5 мм.
2) В центр уложить начинку из натёртого сыра, перемешанного с яйцом.
3) Края завернуть конвертиком.
4) Противень смазать маслом и выложить туда хачапури.
5) Духовой шкаф нагреть до 180 градусов и выпекать около получаса.
6) Перед подачей помазать маслом или притрусить мелко нарезанной зеленью.
Это очень вкусное и оригинальное тесто для хачапури. Рецепт данного блюда довольно простой.
Национальная радость
Традиционный рецепт хачапури сложно приготовить, по крайней мере славянскому человеку. Как и во многих культурах, секретов и маленьких хитростей тут хватает. Мы предлагаем вам потратить время и подготовить тесто для хачапури. Рецепт грузинский - настоящий.
Нужно взять:
Масло сливочное - 110 г;
. сахар - 2 ч. л.;
. муку - 2 стакана;
. сметану - 6 ст. л.;
. соду - на кончике ложки или ножа;
. маргарин - 50 г.
Это всё что нужно для того, чтобы приготовить тесто для хачапури. Рецепт следующий:
1) Размять масло с маргарином.
2) Прибавить сметанку, сахарок, соль и водичку.
3) Смешать, добавить муку и лёгкими движениями замесить тесто.
Для начинки:
Картофель - 300 г;
. брынза - 100 г;
. яичко - 1 шт.
Готовка:
1) Картофель отварить в мундире, остудить.
2) Очистить от кожуры, перетолочь в пюре.
3) Брынзу потереть на меленькой терочке, перемешать её с картошкой.
4) Тесто поделить на восемь равных частей.
5) Из каждой части сделать лепёшку шириной 10 см.
6) Начинку положить посередке и защепить край. Рецепт теста для хачапури очень простой, и если вы возьмёте хорошую муку, оно не будет плыть.
7) Приплюснуть лепёшки, чтобы придать им нужную форму.
8) Яичко взболтать венчиком, перемазать каждый хачапури.
9) Разложить лепёшки на противне и выпекать при температуре 180 градусов 25 минут.
Отличное и вкусное тесто для хачапури. Рецепт грузинский с сыром не оставит никого равнодушным. Мы рекомендуем его как традиционный. Такие хачапури будут удивительно похожи на настоящие. Вот ещё один вариант замешивания теста для них.
Нежнейшее дрожжевое тесто для хачапури: рецепт
Нужно взять:
Молоко - 200 г;
. соль - на ваше усмотрение;
. дрожжи - 2 ч. л.;
. соду - половину ч. л.;
. муку - 3 стакана.
Замес:
- В муку ввести молоко комнатной температуры.
- Посолить, добавить дрожжи.
- Соду погасить уксусом и прибавить в тесто.
- Плавными движениями замесить тесто, досыпая по необходимости муку.
Такой рецепт теста для хачапури делает его очень нежным, воздушным. Отличной начинкой станет сулугуни и адыгейский сыр.
Вариант приготовления
Необходимо:
Сулугуни - 100 г;
. адыгейский сыр - 100 г;
. сливочное масло - 80 г.
Процесс:
1) После замешивания теста дать ему подойти около сорока минут.
2) Сформировать из него небольшие шарики размером с грецкий орех.
3) Хорошенько раскатать их, чтобы диаметр достигал размеров обеденной тарелки.
4) Сыр (оба вида) потереть на меленькой терке.
5) Масло сливочное растопить на водяной бане.
6) Добавить его к сыру.
7) Чайной ложечкой выложить начинку в центр каждой раскатки и плотно защепить края по центру.
8) Ещё раз раскатать скалкой, но уже не так тонко. Толщина теста должна быть около 1 см.
9) Раскалить сковороду без масла.
10) Поджарить с двух сторон примерно по две-три минуты.
Можно приготовить хачапури из готового теста. Рецепт будет намного проще. Но согласитесь, ведь будет не так вкусно. Сам смысл приготовления домашнего хачапури в том, что вы можете выбирать ингредиенты и начинку для теста самостоятельно.
Тесто кефирное
Нужно взять:
Муку - 700 г;
. кефир - 500 мл;
. сахар - 1 ч. л.;
. соль - на ваше усмотрение.
Замешивание теста:
Из получаются очень сытные и хрустящие хачапури. Рецепт из дрожжевого теста намного уступает ему.
1) Кефир нагреть до комнатной температуры. Можно брать любой жирности.
2) Засыпать медленно муку, начиная вымешивать.
3) Добавить соль и сахар и хорошо вымесить.
4) Дать постоять около 20 минут.
Тем временем сделать начинку.
Нужно взять:
Сыр (солёный) - 700 г;
. сливочное масло - 100 г;
. соду - сколько потребуется;
. подсолнечное масло - 4 ст. л.
Приготовление:
1) Сделать лепёшку из уже приготовленного нами теста.
2) Посыпать её небольшим количеством соды.
3) Ещё раз замесить тесто и повторять процедуру три раза.
4) Накрыть полотенцем и отправить на час в теплое место.
5) Сыр хорошо натереть, в этот раз крупно.
6) Дождаться готовности теста и разделить его на пять частей.
7) Сформировать лепёшку с помощью скалки.
8) Выложить начинку по центру каждой из них и добавить немного сливочного масла.
9) Собрать края по центру, создавая «мешочек».
10) Раскатать каждый до размеров сковороды не сильно тонко. Лучше всего брать сковородку с рифлёным покрытием.
11) Сковородку раскалить без масла и положить поджариваться до румяной корочки, накрыв крышкой.
12) Перевернуть и продолжать поджаривать без крышки 3-4 минуты.
Аджарские румяные
Для приготовления теста:
Вода комнатной температуры или чуть теплее - 200 мл;
. сахар - 1 ч. л.;
. дрожжи сухие, активные - половина пакетика (можно заменить натуральными - 5 г);
. мука - полкило;
. подсолнечное масло - 1 ст. л.
Приготовление:
1) Взять глубокую миску.
2) Если вы предпочли натуральные дрожжи, посыпать их сахаром и дать постоять 3 минуты.
3) Активно перемешать все компоненты и оставить на 10-15 минут.
4) По истечении этого времени ввести аккуратно муку и перемешать.
5) Замесить тесто, добавляя подсолнечное масло. Оно должно немного прилипать к рукам.
6) Завернуть хорошо в одеяло и отправить в теплое место на два часа.
Начинка:
Сыр сулугуни - 300 г.
. брынза - 300 г.
. адыгейский сыр - 150 г.
. зелень - на ваше усмотрение;
. яйцо - 2 шт.
Приготовление блюда
1) Зелень нашинковать очень мелко.
2) Сыр потереть на крупной терке.
3) Тесто поделить на части.
4) Раскатать большие круги, как для пиццы.
5) Часть начинки из зелени с сыром распределить по кругу и скрутить рулетиком, оставляя посередине место.
6) Соединить края «корабликом».
7) На пустую часть положить немного начинки.
8) Края нашего «кораблика» промазать взбитым яичным желтком.
9) Духовой шкаф разогреть до 180 градусов.
10) Отправить хачапури туда на 15 минут до закипания начинки.
11) Вбить в середину куриное яйцо.
Хачапури готово, когда яйцо будет поджаренным. Это блюдо очень сытное, а румяные хрустящие бортики не могут не радовать. К данному виду приготовления отлично подходят соусы. Например, тартар, домашний майонез или аджика.
Надеемся, что наша статья окажется для вас полезной и познавательной.
Хачапури - грузинское национальное блюдо, представляющее собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Сказать, что оно вкусное - это ничего не сказать, остановиться просто невозможно. Но самое главное, что подобную вкуснятину можно легко приготовить и дома, нужно лишь воспользоваться секретами настоящих мастеров.
Хачапури - общие принципы и способы приготовления
В разных районах Грузии есть свои особенности приготовления лепешек. Их делают закрытыми со всех сторон, открытыми в виде лодочки или конвертиков.
Настоящее тесто для хачапури следует замешивать на мацони. К сожалению, у нас его не везде можно купить, поэтому вполне подойдет кислое молоко (простокваша), кефир, сметана.
Если нет возможности купить мацони, его можно приготовить самостоятельно. Подогреваем слегка 3 л молока, добавляем ложку-две сметаны или кефира, закрываем крышкой, оборачиваем полотенцем. Даём смеси постоять два часа при комнатной температуре, а потом переставляем в холодильник. Масса должна загустеть.
Хотя количество муки в рецепте указывается, может оказаться, что ее потребуется больше или меньше. Необходимо смотреть на консистенцию теста – оно должно быть мягким, сильно его забивать мукой не нужно.
Для начинки используют мягкие или рассольные сыры – имеретинский, брынзу, сулугуни. Иногда их перемешивают с творогом. Очень часто в начинку добавляют рубленую зелень - петрушку, кинзу, укроп.
Для хачапури замешивают тесто согласно рецепту и дают ему отлежаться, отдохнуть. За это время клейковина разбухает, тесто становится более податливым, эластичным, не липнет к рукам.
Пока тесто отдыхает, нужно разогреть духовку и сделать начинку. Если сыр сильно соленый, например, брынза, его предварительно вымачивают от двух до пяти часов. Чтобы ускорить процесс, большой кусок разрезают на ломтики поменьше. Затем его измельчают и перемешивают с зеленью.
Хачапури – самые вкусные рецепты
Для начинки используют рассольные или твердые сорта сыра, их можно мешать с брынзой или творогом. Хотя по рецепту зелень не предусмотрена, при желании её можно смело добавить. Тесто можно сделать полностью на кефире или пополам со сметаной, так оно получится нежнее.
Ингредиенты
твердый сыр – 400г
яйцо – 2 шт.
кефин – 1 ст.
мука – 3 ст.
сахар и соль – по 1 ч.л.
раст. масло – 2 ст.л.
сода – 0,5 ч.л.
сливочное масло для смазывания
Как приготовить
В кефире размешиваем соду, масло растительное, соль и сахар, вбиваем яйцо. В полученную смесь добавляем два стакана муки. Замешиваем тесто, подсыпая оставшуюся муку. Главное - не переборщить с мукой, чтобы хачапури получились нежными. Тесто хорошо вымешиваем. Оно должно получиться мягким, немного липким, но хорошо держащим форму. Оставляем его при комнатной температуре примерно на 30 минут, накрыв салфеткой.
Сыр натираем на крупную тёрку, вводим яйцо и перемешиваем. Если есть зелень, можно ее нарезать и добавить в начинку.
Тесто формируем длинной колбаской, нарезаем на 8-10 кусочков. Каждый раскатываем в лепешку и выкладываем начинку. Края собираем наверху в центре и хорошо защипываем. Переворачиваем швом вниз и раскатываем скалкой. Лепёшку снова переворачиваем и раскатываем, следим, чтобы тесто не стало слишком тонким и не лопнуло.
Готовые лепешки выкладываем на сухую сковородку и выпекаем на среднем огне. Когда подрумянится одна сторона, переворачиваем на другую. Если хачапури получились толстоваты, то для полного пропекания, сковороду нужно прикрыть крышкой. Готовые лепешки смазываем маслом.
Особенностью этого вида пирожка является открытый верх. Для начинки используют мягкий, не очень соленый сыр. Лучше имеретинский, но можно адыгейский или другой мягкий рассольный. Тесто правильнее всего замесить на мацони, но если его нет, можно взять сметану или кефир. При желании, когда хачапури испечется, в его середину можно выпустить сырое яйцо (куриное или парочку перепелиных) и поставить на минуту в духовку, чтобы белок свернулся. Желток должен оставаться жидким. В него макают отломленный кусочек хачапури.
Ингредиенты
Мягкий сыр – 400 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень
Сметана – 1 ст.
Мука- 3 ст.
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 ч.л.
Сода - 0,5ч.л.
Как приготовить
В просеянную муку кладём холодное масло и рубим его ножом, добавляем соду и соль, сметану и месим получившуюся массу не менее 15 минут. Тесто должно получиться пластичным. Оставить его отдохнуть в холодильнике на полчаса.
Сыр для начинки измельчаем, вбиваем яйцо и добавляем нарезанную зелень. Солим по вкусу.
Тесто делим на 8 равных кусочков и скатываем их в небольшие шарики. Каждый колобок раскатываем в лепешку. Теперь осталось собрать лепешку в лодочку. Для этого поднимаем один край и начинаем его сворачивать в рулет. Доходим только до середины. Далее с противоположной стороны снова поднимаем край и также сверачиваем его рулетом до середины. Защипываем концы, чтобы начинка не вывалилась.
Выкладываем сыр с зеленью, начинку разравниваем до самых краев. Таким образом получится лодочка с открытым верхом. Выпекаем в предварительно разогретой духовке минут 20, они должны слегка зарумяниться.
Вытягиваем, вбиваем в центр яйцо и снова отправляем в духовку буквально на пару минут. В горячую лодочку можно положить сливочное масло.
Особенностью хачапури по-мегрельски заключается в том, что начинку раскладывают не только внутрь, но и поверх лепешки, предварительно смазав её яйцом. Вместо сулугуни можно взять не слишком соленую брынзу.
Ингредиенты:
сыр сулугуни – 350г,
желток – 1 шт.
вода – 200 мл
мука – 300 г
сахар – 1 ст.л.
соль – 1 ч.л.
сухие дрожжи – 0,5 ч.л.
маргарин – 50 г
Как приготовить
В тёплую воду вводим соль и сахар, размешиваем, засыпаем дрожжи и муку. Замешиваем негустое дрожжевое тесто. В конце добавляем размягченный маргарин, вымешиваем доднородности и ставим в тёплое место для расстойки на час-полтора. Посуду накрываем полотенцем.
Сыр натираем на крупную тёрку. Подошедшее тесто обминаем, раскатываем в лепешку, выкладываем на нее начинку, собраем края и защипываем в центре. Хачапури раскатываем скалкой с двух сторон, затем посредине делаем дырочку.
Перекладываем лепёшку на смазанный маслом противень и смазываем её желтком, так при выпекании образуется красивая корочка. Посыпаем оставшимся сыром и ставим на минут 20 в предварительно разогретую духовку.
Желание испечь дома тающие во рту лепёшки со всевозможными начинками порой так велико, что в голову приходят самые невероятные конструкции способных воплотить мечты в реальность.
Чтобы приготовить хачапури вкусно, надо знать всего 2 секрета. Первый: хорошо вымешанное, мягкое, даже нежное тесто. Второй - правильно составленный сырный вкус. В Грузии и для обычных хачапури, и для хачапури по-аджарски чаще всего используют специальный сорт сыра, который называется «чкинти-квели».
Для граждан остального мира грузинские кулинары рекомендуют разные сочетания сыров. Я предлагаю одно из самых удачных, дающее очень близкий к оригинальному вкус.
Ингредиенты для хачапури:
- Пшеничная мука - 300 г
- Сухие дрожжи - 1 ч. л.
- Растительное масло - 1 ст. л.
- Сахар - 1 ч. л.
- Соль — мелкую щепотку
- Молоко - 100 г
- Вода - 100 г
- Моцарелла - 150 г
- Фета, твердая - 150 г
- Творог (необязательно) - 50 г
- Яйца - 2 шт.
- Масло сливочное - 50 г
Можно в качестве начинки использовать сыр типа адыгейского или брынзы. Можно — осетинский или сулугуни. Или даже голландский. Скажем, 300 г брынзы (посолить по вкусу, если не хватает солености) и 200 г творога.
Время приготовления хачапури:
- Приготовление теста - 1,5 часа
- Приготовление лепешки хачапури - 10 минут
- Выпекание - 15 минут
Как приготовить хачапури шаг за шагом
Приготовление теста для хачапури
Насыпьте муку в миску и, сделав в ней углубление, влейте растительное масло. Добавьте сахар и соль.
Нагрейте 50 мл воды до 40 С. Греть надо в микроволновке секунд 20 - если вы проверите воду пальцем, она должна немного обжигать.
Насыпьте на сахар дрожжи и налейте приготовленную воду. Оставьте на 5-10 минут до разбухания дрожжей.
Нагрейте100 мл воды и 100 мл молока и добавьте в углубление. Замесите мягкое тесто.
Вариант: Отлейте в чашку 200 г теплого молока. Смешайте 30 г и 1 ч. л. сухих дрожжей, оставьте, чтобы дрожжи набухли. Затем влейте туда оставшееся молоко, растительное масло, посолите по вкусу, добавьте 1 ч. л. сахара и 1 яйцо. Взбейте все венчиком. Насыпьте муку и замесите тесто.
СОВЕТЫ:
- Молоко придает тесту мягкость, очень рекомендую добавлять.
- И воду, и молоко лучше наливать не сразу, а добавлять постепенно в процессе замешивания.
- Что такое правильное тесто для правильного хачапури? Это некрутое, мягкое тесто, но при этом не прилипающее к рукам.
В конце замешивания соберите тесто в шар, смажьте руки растительным маслом, и руками смажьте шар - так, чтобы получилась маслянистая корочка. Затем накройте его полотенцем и уберите в теплое место примерно на час.
Через час проверьте, хорошо ли поднялось тесто для хачапури. Если да - можно, еще немного помесив, начинать печь. Если нет - оставьте тесто подниматься дополнительно на 30 минут.
Совет: прежде чем поставить в тепло опару, «отсоедините» аккуратно ножом тесто от стенок миски, тогда вы легко его оттуда извлечете.
Итак, с тестом мы разобрались. Теперь начинка.
Приготовление начинки для хачапури
Сыр натрите на терке и перемешайте руками. Добавьте к яйцо и 30 г размягченного сливочного масла.
Затем добавьте творог. Если вы не используете творог, надо взять немного больше сыра.
Как следует все перемешайте. Начинка готова.
Выпекание хачапури
Разогрейте плиту до 220 градусов Цельсия. Раскатайте тесто, сделав круг диаметром 20 см. Разместите по центру начинку (она должна занять примерно половину площади круга, образовав внутреннюю окружность 10 см).
ВАЖНО! Хачапури можно сделать достаточно «толстым», а можно — не тоньше тонкой лепешки. Если хотите получить совсем тонкие лепешки, из данного количества ингредиентов делайте не 1, а 2-3, разделив соответственно и тесто, и начинку.
Теперь надо собрать гармошкой края теста, стянуть их к центру и закрепить там. Представьте, что лепите пельмени (или равиоли - кому что ближе): сыр должен распределиться внутри равномерно, но шов полностью быть сглаженным в центре, чтобы получилась гладкая лепешка.
Уплощите ее и раскатайте скалкой.
Не забывайте посыпать мукой доску и тесто, чтобы оно не прилипало к рукам.
Перенесите хачапури на противень (на бумагу для выпечки), предварительно посыпав его мукой (или без бумаги, промазав противень маслом). Распределите там тесто с начинкой, и если необходимо, еще немного уплощите.
Наша лепешка обещает получиться пышной! Можете следовать за нами или сделать более плоскую.
Важно. Потыкайте тесто вилкой — тогда оно не треснет во время выпекания!
Оставшуюся сырную массу и 20 г масла смешайте и смажьте хачапури сверху. Получается красиво и вкусно.
Или (если массы не осталось): отправьте лепешку в духовку, а минут через 7-12, когда поверхность ее подсохнет от тепла духовки, смажьте яичным желтком и поставьте выпекать дальше.
Выпекайте хачапури на средней полке. Примерно через 8-10 минут, когда у него испечется низ и начнет розоветь верх, можно перевести духовку в режим гриля (если есть такая возможность). Тогда хачапури получится с красивой ровной корочкой.
Эта лепешка хачапури потоньше, она сделана из половины теста
Через 2-3 минуты выключите духовку и выньте хачапури. Нарежьте на куски сразу, не дожидаясь, пока оно остынет. Да и подавайте сразу — горячее хачапури вкуснее.
Хачапури – традиционные кавказские пироги с сыром, брынзой или творогом. Классическое блюдо грузинской кухни, почитаемое гурманами далеко за пределами горной страны. В чем секрет этой ароматной и самобытной выпечки?
Правильный грузинский рецепт
Классические хачапури пекут из пресного сдобного теста, без применения дрожжей. Их функцию выполняют молочнокислые бактерии мацони – кавказского напитка, который обязательно добавляют в тесто для традиционных грузинских хачапури.
Мацони – аналог славянской простокваши. Это кисломолочный продукт из пастеризованного молока, имеющий мягкий вкус и нежную кремовую фактуру. Вкусный и полезный напиток очень популярен на Кавказе, как самостоятельное блюдо и основа для пряных соусов.
Многовековое употребление горцами целительного мацони считается одной из основ кавказского долголетия.
Мацони легко приготовить дома. Литр молока доводим до кипения, затем выключаем газ. Кипятить молоко не следует, достаточно довести температуру до 90°C. Когда молоко остынет до 50°C, добавляем 100 г. сметаны, закрываем и укутываем. В тепле мацони должен томиться 4 часа, затем его охлаждают и убирают в холодильник на 3 часа.
Половину муки смешиваем с содой, выливаем мацони в муку, перемешиваем. Вилкой взбиваем яйца и соль, добавляем к тесту. Замешиваем мягкое тесто (не крутое), постепенно добавляя растительного масла и муки. Хорошо вымешиваем и оставляем на 40 – 45 минут.
Как приготовить тесто на кефире
Если нет возможности приготовить или раздобыть мацони, используйте свежий кефир. Кефир – близкий «родственник» мацони, его родиной тоже считается Кавказ. В этом случае понадобится:
- 250 г. кефира 3,2%;
- 15 г. соды;
- 650 г. пшеничной муки;
- 50 г. сахара;
- 10 г. соли;
- 2 куриных яйца;
- 70 г. растительного масла.
Время приготовления – около 1 часа 15 минут. Калорийность – 100 ккал.
Наливаем теплый кефир в удобную посуду, высыпаем туда соду и половину муки, аккуратно перемешиваем. Яйца слегка взбиваем с солью и сахаром, вливаем туда же. Постепенно вводим растительное масло, добавляем еще муки, хорошо вымешиваем. Убираем настаиваться в холодильник на час.
Тесто на дрожжах для хачапури по-грузински
Кроме пресного теста, в Грузии существуют региональные разновидности традиционного рецепта. Дрожжевое тесто для хачапури по-грузински готовят из:
- 650 г. пшеничной муки;
- 250 г. мацони;
- 100 г. природной минеральной воды;
- 14 г. сухих дрожжей;
- 50 г. сахара;
- 10 г. соли;
- 80 г. сливочного масла.
Время приготовления – около 1,5 часа. Калорийность – 125 ккал.
Сухие дрожжи нужно сразу смешать с просеянной мукой (0,5 кг.), добавить сахар и соль. Мацони сначала разводим теплой водой, затем постепенно добавляем к муке и размешиваем.
Тесто надо как следует вымесить, качественно подготовленное тесто не липнет к рукам. Муки может пойти чуть больше, это зависит от сорта (до 650 г.). Готовое тесто накрываем полотенцем и убираем в тепло на час.
Затем поднявшееся тесто положено обмять, и поставить его отдохнуть. К выпечке оно будет готово через полчаса.
Классические грузинские хачапури дома
Пока тесто поднимается, быстро готовим начинку. Понадобятся следующие продукты:
- 350 г. сыра сулугуни;
- 650 г. адыгейского сыра;
- 2 крупных куриных яйца;
- 70 г. сливочного масла.
Испечь традиционные хачапури можно примерно за 2 часа, учитывая время подготовки теста на мацони (или кефире). Из дрожжевого теста – за 2,5 часа. Калорийность блюда - 275 ккал.
Адыгейский сыр и сулугуни нужно натереть на крупной терке. Тандем настоящих кавказских сыров придаст начинке традиционный сливочный вкус и тянущуюся фактуру.
Яичные белки слегка взбить со щепотью соли, сливочное масло растопить. Масло и белки добавляем к сыру, аккуратно перемешиваем.
Желтками обычно смазывают хачапури перед выпеканием, чтобы образовалась аппетитная хрустящая корочка. В горных селениях не принято добавлять в начинку зелень.
Смесь творога с рубленной зеленью чаще встречается в кавказских пирогах, которые продаются за пределами Кавказа.
Приведенные выше рецепты рассчитаны на 4 порции. Из указанного количества можно испечь 2 хачапури диаметром 30 см., которые удобно печь на сковороде. Для подачи к столу, их разрезают на порционные куски.
А можно приготовить 4 лепешки поменьше, диаметром 15 см. Небольшие хачапури проще испечь в духовке, на одном листе. Тесто и начинку делим на соответствующее количество частей.
Тонко раскатываем круглый пласт нужного диаметра. Щедро распределяем начинку, отступив от краев. Заворачиваем к центру и тщательно защипываем края лепешки.
Получившийся мешочек слегка придавливаем сверху рукой. Переворачиваем пирог и аккуратно раскатываем скалкой до необходимого размера (диаметром 15 или 30 см.).
В Грузии хачапури обычно пекут на сухой горячей сковороде, без добавления масла. Как только подрумянится первая сторона, лепешку переворачивают, сковороду накрывают крышкой.
Второй вариант – испечь лепешки в горячей печи (или духовке), при температуре 250°C. Лист можно притрусить мукой. Выкладываем хачапури на лист, смазываем желтком, отправляем в горячую духовку.
Время выпекания 15 – 25 минут. Если имеется верхний гриль, дополнительно включите его.
Горячие, только что испеченные лепешки, обильно смазывают теплым сливочным маслом и подают гостям.
Если брынза для начинки оказалась слишком соленой, ее нужно замочить на 2 часа в холодной кипяченой воде. Если времени нет – просто добавьте в начинку рикотту или моцареллу.
Если по рецепту нужно добавить воду, используйте природную минеральную воду среднего уровня минерализации (до 4 г./л.). Тесто получится особенно воздушным и мягким.
Муку для домашней выпечки предварительно стоит просеять сквозь сито. Простая процедура много времени не займет, при этом качество теста существенно улучшится.
Классическое пресное тесто или дрожжевое - выбирайте по настроению. Румяные грузинские хачапури, приготовленные по любому из приведенных рецептов, разнообразят ежедневное меню и достойно украсят праздничный стол. Приятного аппетита!