Еще со времен древней Руси хмельная медовуха была традиционным алкогольным напитком. Искусством варения этого напитка владела каждая хозяйка и у каждой был свой неповторимый секретный рецепт. Ни одно торжество или пир не обходились без этого напитка. Хмельной мед считался «царским угощением». Варили медовуху и на помещичьем подворье, и в монастырских кухнях. Гости оценивали искусство медовара не только по вкусовым качествам, но и по крепости напитка.
Изначально на Руси было принято употреблять легкие спиртные напитки, такие как брага, пиво и медовуха.
Медовуха использовалась для лечения многих недугов. Лечили ею бессонницу, желудочные болезни, бронхиты, использовали как болеутоляющее средство.
Секрет варки напитка хранился в семье в строжайшей тайне. Каждый рецепт был уникален. До наших времен дошла только малая часть рецептов приготовления этого напитка.
Особенности приготовления хмельного меда
Основным компонентом в рецепте приготовления этого напитка является мед. Разные сорта меда требуется варить с определенным умением. Каждый сорт меда имеет свое время для брожения и выдержки. При приготовлении этого напитка используют только натуральные, природного происхождения, компоненты. Бытует мнение, что настоящий хмельной мед должен иметь многолетнюю выдержку.
Лучший хмельной напиток можно сварить только домашним способом. При приготовлении медовухи важно иметь терпение и желание получить напиток, достойный похвалы.
Чистый мед, смешанный с водой, без добавления дрожжей при нахождении в теплом месте быстро начинает бродить. Если в доме прохладно, для усиления процесса в мед можно добавить дрожжи.
Для придания ягодного вкуса в напиток можно налить сок вишни или малины. Для сохранения тонкого вкуса меда, его рекомендуется варить в в посуде, которая изготовлена из материала, не подверженного окислению (желательно в глиняном горшке или чугунном казане). Чем меньше будет добавлено воды в медовуху, тем вкуснее будет напиток. Такое питье будет дольше «созревать», но вы получите более ценный продукт.
При варке обязательно снимают пену, варят часто помешивая. Для усиления вкуса добавляют, по желанию, хмель, пряности и ягодные соки. По окончании варки напиток сливают в соответствующую посуду, бочонок или кувшин. Посуду не закрывают крышкой и не заполняют до края. При брожении жидкость может перелиться через горлышко посуды.
Во время брожения жидкость мутнеет, покрывается пенными пузырьками. Когда процесс брожения завершится, муть осядет сама.
Если пенообразование прекратилось, тогда жидкость следует несколько раз процедить через чистую холщовую ткань и разлить в бутыли или бочонки для дальнейшего хранения. Бочонок должен быть хорошо закупорен, пробки бутылок можно засмолить. Посуду с медовухой убрать в прохладное место.
Некоторые специалисты предпочитают шипучий напиток в стадии брожения. Такой напиток разливают в прочные бутылки, пробку обвязывают проволокой и покрывают смолой.
Рецепты приготовления медовухи
- мед с лимоном;
- мед с малиной;
- мед с вишней
- мед с березовым соком;
- мед-брага;
- мед с имбирем;
- мед шипучий;
- мед-ликер.
Мед с малиной
Варят мед, заливают в бочонок, остуживают. В остывшую жидкость добавляют свежий малиновый сок, дрожжи, корень фиалки. По окончании брожения жидкость процеживают и разливают по бутылкам, плотно закупоривая, убирают на хранение в прохладное место. Рецепт прост и доступен в приготовлении.
Мед с лимоном
5 кг меда заливают 10 л горячей воды. Хорошо размешивают и ставят вариться на огонь. Постоянно помешивая, снимают появляющуюся пену. Когда пенообразование прекратится кидают в котел 200 г шишек хмеля, кипятят. Снимают с огня и дают остыть. 10 лимонов нарезают тонкими ломтиками и добавляют в жидкость. Разливают мед по бутылкам, засмаливают пробку и убрать на холод.
Мед с вишней
5 кг меда заливают 10 л кипятка. Размешивают смесь до полного растворения меда. Ставят вариться на медленный огонь. Периодически снимают пену. Снимают с огня и остуживают. В приготовленную для медовухи посуду засыпают на 2\3 объема свежих и спелых вишен. Заливают вишню остывшей жидкостью и добавляют дрожжи. Посуду убирают в прохладное место и оставляют на брожение.
Когда брожение прекратится, забивают пробку и взбалтывают бочонок. Затем пробку опять открывают и дают жидкости забродить. Процесс повторяют периодично в течение 4 месяцев. По истечении срока вызревания, жидкость надо хорошо процедить два-три раза и можно разлить по бутылкам. Убирают в прохладное место. Рецепт подходит для приготовления меда с разными ягодами.
Мед шипучий
Особенностью этого рецепта является короткий срок вызревания. На 30 л горячей воды берут 5 л патоки. Кипятят на маленьком огне, снимая пену, около 4 часов. В бочонок опускают мешочек с пряными травами и заливают горячей жидкостью. После окончания брожения разливают по бутылкам и пробки завинчивают проволокой. Хранят в прохладном месте.
Мед с имбирем
Имбирь для приготовления хмельного напитка
На 10 л горячей воды берут 5 кг меда. 2 кг имбиря мелко нарезают и завязывают в полотняный мешок. Кипятят мед, снимая появившуюся пену. По окончании варки, дают жидкости остыть. В бочонок опускают мешок с имбирем и заливают медовой жидкостью. Добавляют дрожжи. После окончания брожения разливают по бутылкам и хорошо закрывают. Хранят на холоде.
Мед с березовым соком
500 г патоки смешивают с 5 л березового сока. Кипятят на медленном огне около часа. Ломоть ржаного хлеба опускают в бочонок, заливают жидкостью и добавляют дрожжи. По окончании брожения разливают по бутылкам и убирают в холодное место. Рецепт прост в приготовлении и может быть использован с любым соком, в зависимости от желаемого вкуса.
Мед - брага
На 30 литров горячей воды берут 5 л патоки и 200 г шишек хмеля. Кипятят в течение 30 мин, периодически снимая появившуюся пену. Процеживают через полотняную ткань и заливают в бочонок. Убирают в холодное место.
В остывшую жидкость добавляют 10 г дрожжей или корки ржаного хлеба, накрывают полотном и дают забродить.
Жидкость может выливаться из бочонка, при необходимости следует долить медовуху. По окончании брожения, мед разливают по бутылкам, хорошо закрывают и убирают на холод. Рецепт для любителей более хмельного напитка.
Мед - ликер
5 л горячей воды смешивают с 5 л меда. Варят на медленном огне около 4 часов. Тщательно убирают пену. По окончанию варки снимают с плиты и дают остыть. Жидкость выливают в бочонок и добавляют 10 л спирта, настоянного на фруктах или цитрусах. Хранят в прохладном месте.
Рецепты можно изменять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Хмельной мед
Хмельной мед — Медовуха это вкусный, слабоалкогольный напиток, основанный на таком полезном продукте, как мёд с добавлением к нему хмеля, дрожжей, пряностей и трав.
Хмельной мед или медовуха имеет крепость около 10 градусов. Это вкусный, но коварный напиток. Медовуха – голову оставляет ясной и трезвой, а ноги лишает послушания. Для приготовления медовухи лучше подходят сорта светлого мёда с непревзойдённым вкусом и ароматом. Каким бы ни был рецепт, а уж их-то с давних времен собралось десятки, если не сотни, его основой всегда будет пчелиный мед. А вот все остальное это уже особенности самого рецепта. Зачастую его разводят водой и доводят до кипения. Далее в будущий хмельной мед разными способами добавляют дрожжи. Но состав напитка может и не иметь дрожжей, вместо них можно добавить не мытые ягоды винограда. Так как на ягодах и фруктах находятся дикие дрожжи. Характерный ингредиент – хмель. Без него и названия-бы не было, хотя некоторые рецепты всё же обходятся и без его использования. Но что действительно отличается в каждом рецепте, так это специи. Некоторые предлагают добавлять в хмельной мед мускатный орех. Другие же рекомендуют приготовить его, используя тмин, а по словам третьих без кардамона его и пить незачем. Иной раз в его составе можно встретить все перечисленные ингредиенты. Таким образом, состав хмельного меда довольно разнообразный. Его можно сделать разными способами и с разными составляющими. Основой для приготовления качественной и вкусной медовухи, является правильно подобранный мёд, нужного сорта и консистенции. Правильный выбор мёда – это составляющая будущего напитка с его непревзойдённым ароматом и вкусом.
Качественный мёд не должен пенится. Если мед пенится, это говорит о брожении, то есть порче мёда. Натуральный мёд не может забродить, так как является природным антисептиком. Со временем мёд засахаривается, это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, в начале лета, в период его откачки. Через 1–2 месяца он кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий сироп. В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки. Исключение составляет мед из белой акации, который долго не кристаллизуется иногда даже до весны, и вересковый, превращающийся в желеобразную массу. Проверьте запах и вкус. Не настоящий мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравнится. Мёд с добавлением сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой воды.
Способ приготовления:
В воду, нагретую до 80-ти градусов, добавляется мед и размешивается до полного растворения. Затем вносится хмель. Теперь получившуюся консистенцию необходимо охладить до 30 градусов и прибавить к ней дрожжи, лучше винные. Все компоненты следует слить в емкость для брожения, а на емкость установить гидрозатвор, или одеть на горлышко резиновую перчатку с маленьким отверстием. Готовую медовуху рекомендуется на 3-4 дня убрать в прохладное место для настаивания. Что бы напиток сделать газированным, при розливе по бутылкам в него нужно добавить не много меда.
Ингредиенты:
- Вода – 5 литров.
- Мёд – 800 гр.
- Хмель – 60 гр.
- Дрожжи – количество зависит от марки используемых дрожжей. Поэтому нужно следовать инструкции на упаковке. Так как мед обладает антисептическими свойствами, клетки дрожжей в нем трудно размножаются. Следовательно, нужно сразу вносить достаточное количество дрожжей.
Мед монастырский для питья
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска. Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнца воды, размешать и поставить на плиту.
От того времени как закипит, кипятить 3 часа на ровном легком огне. По истечении этих 3 часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне как быстро похудеть на 10 кг за неделю .
На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с 2 гарнцами воды надо положить всего 6 лотов.
С хмелем надо варить 1 час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкой: если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов C, зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого 3-5 недель.
Через 3 недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и чувствуется уже запах меда и крепость, то значит он готов. Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный.
Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный.
Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.
Мед межгорский
Тщательно перемешать 20 л питьевой воды с 6 кг меда и 4 яичными белками. Варить на слабом огне около часа. Положить в раствор веточку зеленого розмарина, 1-2 г имбиря, 2-3 г мускатного цвета, 5-6 г корицы, 6 гвоздичек.
После осветления меда ингредиенты в процессе кипячения всплывут на поверхность.
Напиток охладить до 25-30°С, отфильтровать в бочонок, куда добавить 1/2 стакана пивных дрожжей (30-40 г).
Активное брожение идет при 17-20°С в течении 5-6 дней. Бочонок вынести в подвал и выдержать 7 месяцев.
Затем напиток разлить в бутылки и хранить на льду или в подвале.
Мед монастырский
1/4 ведра гречишного (или липового) меда 1/2 ведра воды. Хорошо размешать, кипятить 3 часа. Добавить 80 г хмеля в полотняном мешочке с гранитным грузом.
С хмелем проварить еще 1 час.
Теплый мед отцедить в емкость до уровня 4/5 его объема.
Тихое брожение провести при температуре 18-20 С в течение 3-4 недель.
Перед фильтрованием добавить в напиток 10 мл чайной заварки и стакан кипятка, выдержать 6 месяцев, потом разлить по бутылкам.
Мед обыкновенный
5 кг меда, 3 ведра воды, 2/3 стакана шишек хмеля, 1 ст ложка коpицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1/2 ч ложки каpдамона, 1 стакан дpожжей.
Разведенный водой мед, снимая пену, прокипятить на слабом огне, опустить в него маpлевый мешочек с хмелем, снова снять пену, уваpить до нужной густоты, слегка остудить, удалить хмель и пеpелить в дpугую посуду или бочонок.
Опустить в мешочек пpяности, еще слегка теплый запpавить дpожжами, дать пеpебpодить 1 день, укупоpить и поставить в холодный сухой погpеб на втоpичную выдеpжку.
Чем больше мед будет выдеpжан, тем он вкуснее и кpепче.
Старинный русский медовый напиток
5 ведер воды, 6 кг меда, 50 г сухих дрожжей, 1,5—2,5 стакана портвейна или коньяка.
Мед сначала распускают в 1 ведре горячей воды, затем вливают в 5-ведерную бочку, куда сразу же добавляют 4 ведра холодной воды, кладут дрожжи. Все это хорошо размешивают деревянным веслом и оставляют в помещении с комнатной температурой.
Через 3—4 дня смесь придет в брожение.
Когда она пробродит 1 неделю, вливают портвейн или коньяк, в зависимости от того, какой вкус и какую крепость хотят придать напитку.
Еще через 2 недели, когда брожение кончится, бочку плотно закупоривают и относят в холодный подвал, температура в котором не должна превышать 5 градусов, и оставляют там на полгода—год, пока жидкость сделается прозрачной.
Потом ее разливают в бутылки и хранят в холодном месте.
Получается приятный, ароматный, здоровый и довольно крепкий напиток.
Источник-http://supercook.ru/
Медовуха - это не водка на меду, как считают многие, а, скорее, слабоалкогольный напиток. От четырех до восемнадцати градусов. Питьевой мед сравнивают с пивом или вином. Их производство похоже.
Берется мед, натуральный, естественно, хороший мед, смешивается с водой в пропорции - это на ваш вкус - от 1:2. Разные названия у них будут. Это варится на медленном огне полтора-два часа, заливается в бутылку и, как обычно, там с отводками, клапанами, - кто как научился. Затем отстаивается 1,5 месяца, и медовуха готова, - раскрывает свою рецептуру пчеловод Валерий Мовчан.
На самом деле, храниться хмельной мед может до полугода. Все зависит от технологии приготовления. Чем крепче и слаще напиток, тем дольше он хранится. Кроме того, популярны и безалкогольные напитки из меда: квасы, сбитни. Там есть алкоголь, но в незначительном количестве - в пределах трех процентов, потому что это тоже продукт брожения на меду.
Мед отличный
На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меду и 9 золотников корицы, кипятить в котле пока не останется 3 ведра.
Потом снять с огня и дать остыть как парное молоко. Тогда взяв шестикопеечную французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько лучшими дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмелю - сколько можно взять тремя пальцами.
Если будет бродить слишком слабо, то можно прибавить еще ложки две дрожжей; когда же брожение будет достаточное в продолжении одного часа, то вынуть булку, процедить, влить в хороший очень крепкий бочонок, положа туда следующих духов, каждый порознь, завязанные в кисейные тряпочки, а именно: кардамону 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 0,25 фунта.
Закупорив втулку в бочке, как можно крепче, поставить на лед поглубже на 12 суток; потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике; употреблять можно через 2 месяца.
Мед сахарный малиновый
Этот мед варится точно также, как и «мед отличный», но варить не 6 ведер воды на пуд сахара, а только 5 и уваривать пока не останется 4 ведра.
Тогда сняв с огня, по прошествии получаса влить в сироп одно ведро выжатого из свежей малины сока и размешать.
Когда почти остынет, положить дрожжи.
Далее поступить так, как сказано «мед отличный»; если цвет сахарного малинового меда будет слишком светел, то подцветить кошенилью, сок из малины не протирать сквозь сито, а выжимать в тисках, как масло.
ПРИМЕЧАНИЕ
. Таким образом, мед варится и из всяких других ягод.
Мед сахарный из черной смородины
Этот мед приготовляется точно также как и в предыдущих рецептах («мед отличный или малиновый»), вместо сока малины кладется сок из черной смородины, которую выжимать в тисках, если цвет будет слишком светел, подцветить черникой.
Мед сахарный из апельсинов
Приготовляется точно так же, как «мед сахарный», но вместо лимонной цедры кладется цедра апельсиновая с 30 апельсинов.
Мед монастырский для питья
Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска. Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнца воды, размешать и поставить на плиту.
От того времени как закипит, кипятить 3 часа на ровном легком огне. По истечении этих 3 часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне.
На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с 2 гарнцами воды надо положить всего 6 лотов.
С хмелем надо варить 1 час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкой: если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов C, зимой у печки, а летом на солнце. Дня через 2 мед начинает пениться или ферментироваться.
Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плесневеть и портиться. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого 3-5 недель.
Через 3 недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и чувствуется уже запах меда и крепость, то значит он готов. Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный.
Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный.
Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.
Мед межгорский
Тщательно перемешать 20 л питьевой воды с 6 кг меда и 4 яичными белками. Варить на слабом огне около часа. Положить в раствор веточку зеленого розмарина, 1-2 г имбиря, 2-3 г мускатного цвета, 5-6 г корицы, 6 гвоздичек.
После осветления меда ингредиенты в процессе кипячения всплывут на поверхность.
Напиток охладить до 25-30°С, отфильтровать в бочонок, куда добавить 1/2 стакана пивных дрожжей (30-40 г).
Активное брожение идет при 17-20°С в течении 5-6 дней. Бочонок вынести в подвал и выдержать 7 месяцев.
Затем напиток разлить в бутылки и хранить на льду или в подвале.
Мед монастырский
1/4 ведра гречишного (или липового) меда, 1/2 ведра воды. Хорошо размешать, кипятить 3 часа. Добавить 80 г хмеля в полотняном мешочке с гранитным грузом.
С хмелем проварить еще 1 час.
Теплый мед отцедить в емкость до уровня 4/5 его объема.
Тихое брожение провести при температуре 18-20 С в течение 3-4 недель.
Перед фильтрованием добавить в напиток 10 мл чайной заварки и стакан кипятка, выдержать 6 месяцев, потом разлить по бутылкам.
Мед обыкновенный
- 5 кг меда,
- 3 ведра воды,
- 2/3 стакана шишек хмеля,
- 1 ст ложка коpицы,
- 1 чайная ложка гвоздики,
- 1/2 ч ложки каpдамона,
- 1 стакан дpожжей.
Разведенный водой мед, снимая пену, прокипятить на слабом огне, опустить в него маpлевый мешочек с хмелем, снова снять пену, уваpить до нужной густоты, слегка остудить, удалить хмель и пеpелить в дpугую посуду или бочонок.
Опустить в мешочек пpяности, еще слегка теплый запpавить дpожжами, дать пеpебpодить 1 день, укупоpить и поставить в холодный сухой погpеб на втоpичную выдеpжку.
Чем больше мед будет выдеpжан, тем он вкуснее и кpепче.
Старинный русский медовый напиток
- 5 ведер воды,
- 6 кг меда,
- 50 г сухих дрожжей,
- 1,5—2,5 стакана портвейна или коньяка.
Мед сначала распускают в 1 ведре горячей воды, затем вливают в 5-ведерную бочку, куда сразу же добавляют 4 ведра холодной воды, кладут дрожжи. Все это хорошо размешивают деревянным веслом и оставляют в помещении с комнатной температурой.
Через 3—4 дня смесь придет в брожение.
Когда она пробродит 1 неделю, вливают портвейн или коньяк, в зависимости от того, какой вкус и какую крепость хотят придать напитку.
Еще через 2 недели, когда брожение кончится, бочку плотно закупоривают и относят в холодный подвал, температура в котором не должна превышать 5 градусов, и оставляют там на полгода—год, пока жидкость сделается прозрачной.
Потом ее разливают в бутылки и хранят в холодном месте.
Получается приятный, ароматный, здоровый и довольно крепкий напиток.
Мед розовый
На 10 ведер воды берут 65 фунтов красного меда и варят в открытом котле, а потом несколько раз процеживают сквозь мешок, в котором положено 10 ф. сушеной черники.
Брожение наступает от прибавления 5 стаканов дрожжей; осветляют 3 золотниками рыбьего клея. Букет придается розовым маслом, которого кладут по 6 капель на ведро.
Перед розливом этот мед должен стоять два месяца на леднике иначе он будет мутным.
Он может сберегаться около года.
Рублевый мед
Берут 50 фунтов казанского меда и 15 ф. сахарного песка, или 40 ф. белогородского меда, 10 фунтов казанского и 20 ф. сахарного песка. Если варя составлена из казанского меда, то проварку необходимо производить в закрытом котле.
Для брожения нужно 6 стаканов дрожжей.
Букет этому меду придают следующей смесью. Разбивают на мелкие кусочки 1/2 ф. фиалковых корней и 1/8 ф. имбирных к которым прибавляют еще иногда от 30 до 70 капель розового масла и 1 золотник лимонного; положив все это в мешочек, опускают его в бочку.
Перед закупоркой вливают ложку уксуса или бутылку кислого белого вина, или даже сок от двух лимонов. Если варили из белогородского меда, то духов нужно класть более.
Мед разливается в бутылки через три месяца и пробки у бутылок обертываются проволокой.
Бутылки с этим медом хранят лежа в холодном погребе.
Имбирный мед
На 10 ведер воды берут 2 пуда сахарного песка и 10 фунтов имбиря; этот же имбирь опускается в мешочке впоследствии и в бочонок.
Для брожения нужно 7 стаканов дрожжей.
Его разливают через 21/2 месяца в маленькие бутылочки.
Если он хорошо закупорен, то может простоять несколько лет.
Мед крепкий
ВАРИАНТ I.
Пуд меда развести 8 ведрами воды и варить пока не уварится до половины, аккуратно снимая пену.
Остывшую жидкость перелить в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить перебродить.
В это же время положить в него мешочек с корицей 10 золотников, гвоздикой 4 золот., кардамоном 2 золот., перцем 1 золот. и имбирем 3 золот.
Когда мед перебродит, оставить его на полгода, крепко закупорив.
После того разлить в бутылки.
ВАРИАНТ II.
Самый лучший белый мед 6 ф. развести в двух ведрах воды и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока раствор не станет густым, как патока. Тогда процедить его сквозь цедилку.
Сваренный мед еще несколько теплый слить в бочку и запустить хорошими дрожжами от белого пива.
Если брожение довольно сильно, то положить еще на каждое ведро по стакану водки, которая осадит дрожжи, а мед сделается крепким и чистым.
Мед английский
ВАРИАНТ I.
Воды речной полтора ведра, сахара чистого 2 фунта, хорошей патоки 2 штофа; смешивают и кипятят, снимая пену, а потом выливают в деревянный ушат.
В неостывший еще совсем мед опустить цедру с 12 лимонов, прибавив восемь столовых ложек пивных дрожжей и, слив в бочонок, часто взбалтывать в продолжение четырех дней сряду, а потом оставить стоять двенадцать дней.
Наконец, разлить в бутылки и держать в погребе, на холоде.
ВАРИАНТ II.
Растворив полпуда хорошего меда в 4 ведрах воды, уварить, снимая пену; положить разных душистых трав и продолжать уваривать, пока не выкипит половина воды.
Потом запустить пивными дрожжами, как выше сказано.
Мед апельсиновый белый
На 20 фунтов хорошего меда налить в котел 4 ведра речной воды, поставить на огонь и кипятить, снимая пену и понемногу прибавлять холодной воды до тех пор, пока мед не станет чистым как янтарь. Потом слить его в кадку и, остудив, запустить дрожжи с калачом или белым хлебом.
Как только мед начнет бродить, то калач вынуть, пену снять и мед перелить сквозь сито в бочонок.
После того взять десять апельсинов, с половины которых обтереть цедру на сахар; а с пяти других апельсинов срезать корку ножом; цедру с сахаром, простую корку 1/3 ф. фиалки и 8 золотников осетрового клея положить и бочонок с медом; апельсиновую мякоть, вынуть семечки, изрезать и положить в кастрюлю, в которую влить меду и, вскипятив, процедить сквозь салфетку и влить также в бочонок.
Закупорив и замазав его глиной, поставить в лед, где и дать стоять ему дней двадцать, после чего разлить в бутылки.
Крепкий астраханский мед
Разведя пуд меда в пяти ведрах воды, кладут в корчагу два штофа пивных дрожжей и 1 фунт пшеничной муки, и подбавляют 2 штофа медовой сыты.
Отварив 1 ф. хмеля в ведре воды, выливают в тот же горшок и ставят в теплое место часа на 3-4 для брожения.
Этот так называемый приголовок вливают в растворенную сыту и, перелив все в бочку, относят в прохладное место, где жидкость бродит трое суток.
Сцедив мед, переливают его в другую бочку и дают бродить еще дней 8-12, подбавляя каждые сутки по полфунта сырого меда, чтобы напиток от долговременного брожения не потерял своей сладости.
Мед из березового сока
Ранней весной собрать березового сока и на каждый фунт хорошего чистого меда положить его по 12 обыкновенных стаканов, варить на огне не очень сильном в течение часа.
После того слить в бочонок и запустить ломтем ржаного хлеба, намазанного дрожжами.
Когда в бочонке прекратится шум, разлить жидкость в бутылки и, закупорив хорошенько, поставить в погреб.
Мед зеленый
Сварить 10 ведер меда обыкновенным образом, а для придания ему зеленого цвета варить в 3 фунтах патоки 2 ф. листьев свежей мяты и выложить вместе с медом в бочонок.
Положить еще 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой.
Дав меду в бочонке постоять спокойно около месяца, разлить его в бутылки.
Мед изюмный
ВАРИАНТ I.
Хорошую коринку 12 фунтов, очищенную от веточек, варить в воде, пока она не размякнет; потом в деревянной ступе растолочь ее деревянным пестом и протереть сквозь сито. Протертое положить в воду, в которой варились коринка, прибавив шесть бутылок лучшей патоки и столько свежей отварной воды, чтобы всего вышло полтора ведра.
Варить не очень долго, снимая пену и, сняв с огня, остудить.
Для очищения меда положить в него 8 или 10 яичных белков.
Дав меду остынуть как парное молоко, слить его в бочку и запустить дрожжами белого пива; а когда перебродит, разлить в бочонок и, заткнув их, оставить на несколько месяцев в погребе.
ВАРИАНТ II.
Чистую отобранную коринку толкут в деревянной ступке и потом смешивают с водой и патокой в такой пропорции: коринки, сахарной патоки по 20 ф. и воды 3 ведра.
Смесь кипятить, подбавляя воды столько же, сколько ее испарится. Кипячение и охлаждение можно производить в открытой посуде.
Охлажденную жидкость вместе с оболочками и зернами ягод переливают в бочонок, где стаканом дрожжей производится быстрое брожение; когда уже мало будет отделяться дрожжей, приливают около 20 капель черного перуанского бальзама, растворенного в крепком винном спирте.
Затем подбавляют раствор рыбьего клея и относят в ледник.
Через 10 дней мед разливают в бутылки, остерегаясь, чтобы не попало в них оболочек от изюмных ягод.
Мед клюквенный
ВАРИАНТ I.
На 20 фунтов меда нужно полчетверика клюквы. Разведя мед четырьмя ведрами теплой воды, наливают в котел, дают хорошенько вскипеть, снимая пену, и, когда уже не останется пены на жидкость, наливают в жидкость морс, выжатый из получетверика клюквы, и, прокипятив один раз, дают остынуть до того, как рука может терпеть; после чего сливают в бочонок.
Размочив в том же меде 5 золотников рыбьего клея и, изрезав его мелко, кладут вместе с порошком корицы, гвоздики, фиалки и кишнеца, взяв по три золотника каждой и завязав их в холщевый мешочек.
ВАРИАНТ II.
На пуд красного меда-сырца и на четверик клюквы берут столько воды, чтобы после получасового кипячения получилось 4 ведра сусла. По охлаждении в открытой посуде, до 18°С, сливают сусло в бочонок сквозь сито, приливают два стакана пивных дрожжей, а по окончании брожения осветляют золотником клея.
Для аромата опускают в бочонок мешочек с 1/3 ф. фиалкового корня, в крупном порошке, на который налить 1/2 золот. мятного или 1 золот. лимонного масла.
До розлива мед стоит на леднике не более недели, а затем тотчас готов к употреблению.
Он приготовляется весной из подснежной клюквы и подвержен скорому окислению.
Вместо 1 пуда красного меда-сырца можно брать 45 ф. сахарной или 55 ф. картофельной патоки.
Мед коричный
Сварив, как выше было сказано, полпуда белого меда и заквасив дрожжами, прибавляют в мешочек корицы 12 золотников, гвоздики 6 и фиалки 48 золот., обваренных кипятком.
Наконец, кладут рыбьего клея 5 золотников и, закупорив бочонок, ставят в лед.
Мед липовый
Двадцать фунтов лучшего белого меда развести в двадцати бутылках теплой воды и кипятить в котле около часа; потом дать жидкости остынуть как парное молоко, и прибавить хороших свежих дрожжей; а когда брожение окончится, влить две бутылки водки или бутылку винного спирта.
В закисший мед прибавляют хмелевого отвара, смешанного пополам с отваром липовых цветов, и дают бродить еще трое суток, отчего мед теряет большую часть своей сладости. Чтобы сделать его опять сладким, прибавляют в окрепший мед вновь полпуда меда, разваренного в ведре воды до густоты сиропа, и оставляют вновь бродить; потом переливают через сито в чистую бочку с железными обручами и ставят в погреб на лед.
Мед из нее начинают брать только по прошествии четырех месяцев или полугода.
Хороший липовый мед прозрачен как вода, вкус имеет сладкий, медовый, запах ароматический, похожий на запах липовых цветов.
Чем он стоит дольше непочатым, тем делается лучше.
Мед малиновый
Отварив мед, слить его в кадку и, остудив, положить свежевыжатого сока из малины столько, чтобы мед принял малиновый вкус и цвет.
Потом запустить его лучшими дрожжами с калачом и, когда мед станет закисать, то, процедив его сквозь салфетку, слить в бочонок, прибавить фиалкового корня и рыбьего клея, а затем поставить в лед на месяц, по прошествии которого разлить в бутылки и, закупорив их, поставить в подвал в песок.
Мед немецкий
Распускают хорошей патоки 15 фунтов в 2 ведрах речной воды, наливают этот раствор в котел и кипятят на легком огне, снимая пену, до тех пор, пока не выпарится пятая часть жидкости.
Остальную процеживают через фланель и, дав ей остынуть переливают в бочку; заправив дрожжами, ставят в погреб недель на шесть, чтобы перебродила.
Втулка бочки в это время закрывается редкой холстиной.
Когда жидкость в бочке перебродит, тогда толкут в крупный порошок один лот мускатного ореха и столько же корицы и в мешочке опускают в бочку, которую потом заливают медом до краев; заткнув втулку, оставляют в покое.
По прошествии шести недель можно разливать мед в бутылки.
Мед сахарный белый
В горячей воде распускают сахар, и, если угодно, прибавляют хмель и варят. Сварив, сливают в кадку и, когда остынет, заквашивают дрожжами, которых надобно на полпуда сахара восемь ложек.
Когда мед перебродит, сливают его в бочонки сквозь сито.
Потом, взяв несколько этого меда, проваривают с сахаром и какими угодно пряностями, и прибавляют этот отвар в бочонок с медом; а когда все устоится, разливают в бутылки.
Медовуха венчальная
Меда 2.8 кг сварить в 15 л родниковой воды. Добавить дрожжи и ячменный солод. Влить в бочку.
Брожение идет 2-3 месяца.
Затем добавить водную вытяжку пряных растений (корица, инжир, мята), отфильтровать и разлить в бутылки, осмолить.
Выдержать в холодном помещении от 6 месяцев до 1 года.
Обыкновенный сбитень
1,5 л пива или воды, 1,5 л меда, 2 ст ложки уксуса, 1/2 ст. ложки имбиpя, 1/2 ст. ложки пеpца, 1/2 ч. ложки калгана, 1/2 стакана водки.
Прокипятить полпиво - слабое пиво, вторично приготовленное на оставшемся солоде, или воду, добавить мед, уксус, имбирь, перец, калган, кипятить на слабом огне до 1 часа, вмешать водку и подать горячим.
Для большей остроты в кипящий сбитень можно опустить на 1 минуту стручок красного жгучего перца.
Суздальский сбитень
В 1 литре воды растворить по 150 г. сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь - по вкусу). Кипятить 10-15 минут, снимая пену.
Дать настояться минут 30, процедить, подогреть, влить 2 стакана вина и пить горячим.
Быстрый сбитень
В кастрюлю залить 4 стакана воды, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить полстакана сахара, 5 столовых ложек меда и различные пряности (гвоздику, корицу, лавровый лист - 1 шт., кардамон - 2-3 шт.), прокипятить 10-15 минут.
Процедить.
Влить 1 стакан хорошей водки и подать в кувшине горячим.
Медово-березовый квас (березовик)
Готовят один раз в году, в пору гона березового сока.
Сокодвижение у берез начинается рано, приблизительно в середине апреля, и продолжается около двух недель - до появления листьев.
Для заготовки березового сока выбирают старые деревья, не менее 25 см в диаметре на уровне высоты человеческого роста. Наиболее безболезненны для берез два способа гонки сока. При первом - в стволе дерева с южной стороны на высоте 1,5 м сверлом (буравчиком) наискось вверх делают отверстие 11-12 мм и глубиной 4-5 см. В него забивают точило (деревянную втулку длиной 10-12 см), в котором просверливают сквозное отверстие 4,5-5 мм.
Сок стекает в привязанную под точилом посуду. За сутки в разгар сокодвижения от хорошей березы можно получить более одного ведра сока. По окончании сбора точило вынимают и отверстие заподлицо забивают деревянной пробкой.
При втором способе отламывают кончик березовой ветки и надевают на нее бутылку. Собранный сок сразу переносят в теплое помещение, процеживают и сливают в эмалированную посуду, можно в деревянные кадки.
Сок быстро портится, поэтому для длительного хранения его перебраживают или пастеризуют.
Для брожения в сок вносят сусло и бродило.
Чтобы получить сусло, мед разводят подогретым соком из расчета 1:2(3) и варят. Образующуюся при кипении пену снимают шумовкой. Сусло считается готовым, когда выделение пены прекращается. Его выливают в емкость с березовым соком (100-150 г на 1 л).
Бродило делают заранее, для чего 10 г перги вместе с 50 г меда разводят в 1 л теплого сока. Сосуд с этой смесью накрывают марлей и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, пока жидкость не зашипит. Готовое бродило вливают в сусло из расчета 1 л на 12 л (ведро).
Для приготовления бродила можно использовать дрожжи, лучше сублимированные: 10-15 г дрожжей вводят в медовую сыту, через сутки эту смесь кладут в сусло (50 г на 1 л).
На каждое ведро сусла добавляют один-два нарезанных лимона.
После выполнения всех вышеописанных операций сусло готово.
Оно должно перебродить, и получится медово-березовый квас отличного качества. Процесс брожения сусла при 20-24°С продолжается 4-5 дней, затем его разливают по бутылкам из-под шампанского или пластиковым, тщательно закупоривают и ставят в прохладное место.
В течение месяца березовик дображивается и осветляется. Готовый березовик по вкусу напоминает сухое виноградное вино. Употребляют его как легкий алкогольный диетический напиток.
Березовик, как и березовый сок, - сильное мочегонное средство. Он полезен при заболеваниях почек, а также при отеках для вывода лишней жидкости из организма.
При температуре от 5 до 12°С березовик можно хранить до 7 мес, далее он перекисает и превращается в так называемые березовые щи, которые наши предки применяли для приготовления многих мясных и рыбных блюд.
Мясо и рыба, обработанные в березовых щах, лучше перевариваются, благодаря чему стенки желудочного тракта предохраняются от преждевременного изнашивания.
Наши предки-славяне знали толк в меде и использовали его повсеместно, в том числе и в качестве основного компонента для приготовления разнообразных напитков. Сбитни, медовуха, хмельной мед, квасы, морсы – это всего лишь небольшой перечень названий из длинного списка рецептов старинных напитков из меда. К нашей радости, многие из них сохранились, за что мы безмерно благодарны нашим прабабушкам и прадедушкам.
Медовые напитки отличаются друг от друга, готовятся и употребляются по-разному и каждый из них заслуживает особого внимания. Но все напитки, приготовленные с использованием меда, чрезвычайно полезны, вкусны, помогают справляться с болезнями и усталостью, поддерживают жизненный тонус и иммунитет. Невозможно сразу рассказать обо всех этих напитках, а потому сегодня мы поговорим только о секретах русской медовухи.
Если почитать воспоминания иностранцев, побывавших на Руси в период с IX по XV век (к примеру, энциклопедию «Дорогие ценности» арабского географа Ибн Русте, в которой он рассказывает о жизни славян и русов), во многих из них встречаются упоминания об особом хмельном напитке, который славяне готовили из меда по особой технологии.
Понятное дело, древние медовары хранили в тайне свои рецепты приготовления медовухи и весьма неохотно делились ими с чужими. Хотя без сомнения в те времена многие могли сделать этот уникальный напиток. И это не удивительно. На Руси почти в каждой семье медовые напитки занимали почетное место на столе, и многие готовили для себя ее сами.
Самый старинный способ приготовления медовухи (называли ее в те времена иначе – «мед», «хмельной мед») – мед ставленый. Чтобы приготовить его по всем правилам, нужно было знать множество секретов и обладать невиданным терпением. Ведь ставленый мед, приготовленный холодным способом, нужно было выдерживать десятки лет (лучшим считался мед с 40-50-летней выдержкой).
Готовился такой хмельной напиток по уникальной технологии («медостав»), суть которой сводилась к следующему: одна часть свежих ягод или сока из них смешивались с двумя частями меда, все это сбраживалось в больших дубовых бочках, не один раз переливалось в процессе брожения, процеживалось, разливалось по бочонкам, запечатывалось, осмаливалось и закапывалось на несколько лет в землю. Минимальный срок выдержки – 8 лет, но и то получался всего-навсего «молодой» напиток.
Читайте также: В чем польза и вред медовухи для здоровья человека?
Конечно, при этом не использовались никакие дрожжи. Да их в то время еще и не было. Только мед (правда, в очень большом количестве, а это был недешевый продукт) и закваска из кислых ягод. Иногда добавляли хмель для ускорения брожения. Такой хмельной мед готовился быстрее, и лет через 10 его считали созревшим.
Позже (в конце XI века) мед начали варить. Это было быстрее, проще и не так дорого. Так появился второй способ приготовления медовухи – «вареная медовуха» или сытный мед. Приготовить его не составляло труда.
Горячая технология брожения была несколько иной. Сначала мед размешивали в воде, затем его кипятили (при этом могли добавить что-то еще по вкусу), остужали, добавляли дрожжи для закваски. Вся эта смесь бродила до определенного момента в бочке, затем ее процеживали, осветляли и еще некоторое время выдерживали. И получали напиток, пусть и не такой, как ставленый мед, но все-таки очень вкусный, ароматный и полезный и всего за месяц.
К тому же, что немаловажно, он был намного дешевле. А это очень быстро сделало его самым популярным на праздничных столах, и к XV веку вареный мед почти полностью вытеснил мед ставленый, который к этому времени превратился в очень дорогой элитный напиток, доступный только знатным и богатым.
Справедливости ради стоит сказать, что и вареную медовуху делали из тех же основных продуктов: воды, меда и дрожжей, которые в это время уже были известны. А крепость ее при таком приготовлении не может быть больше 10 градусов.
Еще один старинный рецепт медовухи – это знаменитые монастырские меды. Их популярность и известность на Руси объяснялось отчасти тем, что в допетровские времена привилегия варить мед принадлежала церкви и государству. Простому люду это делать было запрещено. А вот в монастырях производство медовухи было поставлено на поток.
Традиционную медовуху, приготовленную по старинным рецептам, можно попробовать и сегодня. Ее варят в подмосковной Коломне и в Суздале.
Как приготовить русскую медовуху по старинному рецепту?
Общий принцип приготовления медовухи:
Читайте также: Технология приготовления медовухи в домашних условиях
- Мед нужно хорошо размешать в воде и, постоянно помешивая, довести до кипения (не забывайте снимать пену с его поверхности). Время кипячения в разных рецептах может быть разным.
- Если хочется, можно добавить приправы, специи, фрукты, после чего еще раз прокипятить.
- Напиток процедить, остудить, добавить в него любые дрожжи (пивные, винные, обычные хлебные).
- Поставить в теплое место бродить (для этого используется специальная емкость, например стеклянная бутыль с гидрозатвором или резиновой перчаткой).
- После завершения брожения напиток разливаем в емкости для хранения и оставляем, примерно, на месяц в прохладном месте для завершения процесса брожения и окончательного вызревания медовухи.
Старинный мед-вишняк
Для приготовления медовухи по этому рецепту потребуется:
- Вода – 3 стакана
- Мед – 1 кг
- Вишня – 2-3 кг
Приготовление: мед, растворенный в воде, проварить до образования сиропа без комочков. Напиток остудить и залить им ягоды вишни, предварительно очищенные от косточек. Сосуд с медово-фруктовой смесью накрыть мокрой тряпочкой и на пару-тройку дней поставить для сбраживания в теплое место. Затем, плотно закрыв емкость, вынести напиток в прохладное место. Через 3-5 месяцев медовуха будет готова. Со временем ее вкус становится лучше и изысканнее.
Древний русский мед
Чтобы приготовить этот напиток, необходимо смешать в равных пропорциях ягоды вишни, земляники (клубники) и меда с достаточным количеством воды. Туда же добавляем кусочек ржаного хлеба, вымоченный в пивных дрожжах, и оставляем бродить на 2-3 недели. После завершения брожения напиток перелить в другую емкость и еще некоторое время выдерживать, чтобы он настоялся.
Монастырский мед
Состав:
- Вода – 3 л
- Мед – 1 кг
- Хмель – 2 ч. л.
Как приготовить: мед размешиваем в воде и варим часа три на небольшом огне. Опускаем в напиток хмель, завязанный вместе с небольшим камешком (чтобы он не вплывал во время варки), и варим еще в течение часа, добавляя горячую воду при необходимости (она может сильно выкипеть).