Цуреки - греческий пасхальный хлеб с яйцами. Греки готовят такую выпечку с особым трепетом, поскольку цуреки для них - такое же традиционное угощение, как для нас кулич. Это выпечка из сдобного дрожжевого теста, которую принято украшать расписанными или окрашенными яйцами.
Перед разрезанием пасхального хлеба греки произносят молитву и благодарят Бога за еду на столе и здоровье родных. Согласитесь, выглядит эта выпечка очень нарядно, так почему бы не украсить таким шедевром свой пасхальный стол ?
Ингредиенты
Приготовление
- 1 В глубокой посуде смешайте 1 стак. просеянной муки с солью и сухими дрожжами.
- 2 Размягчите в сотейнике 2 ст. л. сливочного масла с молоком. Постоянно помешивая, постепенно добавляйте молочную смесь в муку.
- 3 В отдельной посуде взбейте 2 яйца с сахаром, добавьте смесь в тесто, всыпьте оставшуюся муку и хорошенько всё замесите.
- 4 Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и снова хорошенько его вымесите.
- 5 Поместите тесто в смазанную растительным маслом миску, несколько раз прокрутите тесто, чтобы вся его поверхность покрылась маслом. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 2 часа в теплом месте.
- 6 С помощью натуральных пищевых красителей окрасьте сырые яйца.
- 7 Поднявшееся тесто выложите на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделите его на 2 части и оставьте на 10 минут. Затем сделайте из двух частей теста длинные колбаски шириной 3–4 см.
- 8 На пергаменте для запекания сделайте из двух частей теста плетенку, оставляя в ней небольшие промежутки для яиц. Также можете свернуть косичку в венок или выложить спиралью. Вставьте в промежутки окрашенные яйца.
- 9 Накройте плетенку чистым влажным полотенцем и оставьте на 45 минут в теплом месте. Поднявшееся тесто смажьте 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
- 10 Отправьте плетенку с яйцами в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте до готовности.
Итальянский пасхальный хлеб пушистый, в меру сладкий, богатый на вкус, слоящийся, мягкий и воздушный как бриошь. Хлебу придает аромат апельсиновая цедра и анис. Пане ди Паскуа (Italian Easter Bread – Pane di Pasqua) с нежной сахарно-молочной глазурью и брызгами разноцветных сладких пайеток понравится детям и станет украшением пасхального стола.
Итальянские хозяйки пекут плетеные хлебцы, заплетая косы из нежного податливого теста, и украшают их разноцветными яйцами.
Мне нравится вариант с выпечкой хлеба в виде веночка, поэтому я отдала предпочтение порционному варианту. Согласитесь, приятно получить такой веночек с ярким яйцом индивидуально.
Пасхальный хлеб
Для итальянцев в Пасху хлеб становится основным религиозным атрибутом праздничного стола, символом жизни. Хлеб выпекают с большой любовью, украшая крашеными или расписными яйцами. Рецепты хлеба региональны, имеют различия в количестве сдобы, в добавляемых специях, в форме и украшении. Само изделие всегда скручено, украшено целым печеным яйцом – символом возрождения.
Пасхальное яйцо в Италии
В каждой культуре яйцо – символ нового начала, начала жизни, надежны, идеи. Яйцо – частый компонент итальянской пасхальной выпечки. Оно присутствует в большинстве рецептов хлеба, пирогов, булочек и мелкой порционной выпечки – печений. Символом пасхальных празднеств в Италии стало шоколадное яйцо – пустое или с подарком внутри. Вам скорее всего сразу пришли на ум шоколадные яйца из супермаркета! А знаете ли вы, что первое шоколадное яйцо было изготовлено в Пьемонте в 1700 годах?
Полезные приёмы
Для приготовления Пане ди Паскуа не следует брать отварное и окрашенное яйцо. Яйцо должно быть сырым! Если ваш краситель позволяет, то окрасьте сырые яйца и дайте высохнуть. Если краситель предназначен для окрашивания горячим способом, то доведите воду до кипения, погрузите сырые яйца, выдержите 1 минуту и окрасьте. Не сомневайтесь. Яйца не треснут при приготовлении в духовке. Эта хитрость придумана для того, чтобы яйца были съедобны после выпечки.
Не закручивайте туго косичку вокруг яйца, чтобы дать место для расстойки и увеличению объема во время выпечки.
Расстойка теста обязательна! Тесто должно подготовиться к выпечке. Мы работали с ним, нарушили целостность, катали «колбаски» и плели «косички». Таким образом мы нарушили в процессе формования изделий пористость структуры и удалили углекислый газ. Тесту требуется время, чтобы восстановить свою структуру и силу. Вообще, это касается практически всей дрожжевой выпечки.
Можно приготовить тесто при помощи кухонных гаджетов.
Вы можете по желанию украсить по-другому. Как вариант, следует смазать желтком за 5-10 минут до окончания расстойки и посыпать посыпкой или жемчужным сахаром, который не растекается при высоких температурах.
Артос - пасхальный хлеб, который изготовляют и дают людям лишь раз в году, затем берегут как можно дольше после завершения торжества. Истинно верующие знают, что, кроме повсеместно распространенных в миру атрибутов священного праздника, это - ещё один важнейший символ Пасхи.
Пасха - один из главных христианских праздников, во время которого проводятся грандиозные крестные ходы, в церквях звонят колокола, царит радость и веселье. Даже далекие от религии люди знают, что в этот день принято красить яйца, кушать куличи и отвечать на пасхальное приветствие «Христос воскрес» с детства известными словами «Воистину воскрес».
«Артос» (произносится с ударением на первый слог) в переводе с греческого языка означает «хлеб». В православии это - квашеный, кислый хлеб, освящаемый на Пасхальную седмицу. Его рецепт передается из поколения в поколение. Он - всецелая просфора (без удалённых из неё частей на проскомидию - первую часть литургии, во время которой из просфоры вынимаются кусочки в память о Святых, а также за упокой и во здравие мирян), иначе - единый членам Церкви.
Пасхальный хлеб, который раздают в православной церкви, выглядит как высокий цилиндр. Он состоит из двух частей: объёмного основания и плоской крышки, на которой изображается крест и терновый венок. Христос, распятый на кресте, отсутствует, как символ того, что Он победил смерть. Иногда на артос наносятся буквы ХВ - аббревиатура словосочетания «Христос воскрес».
Первые письменные упоминания о том, что такое артос, появились в начале XII века. А появление этого хлеба, почитаемого в церкви, относят к тем давним временам, когда Спаситель вознесся на небо. Думая о Нём, о каждом слове, поступке и действии, совершенном Господом, последователи и ученики Иисуса изо дня в день утешались молитвами и воспоминаниями, учились принимать земной мир без Него. Но при трапезе Апостолы не смели занять главное место за столом и есть без своего духовного наставника, а оставляли место незримо присутствующему Господу, кладя для Него хлеб.
Служители храма, подражая ученикам Христа, на празднование Пасхи клали в храме хлеб. Им выражали мысль, что Спаситель, приняв муки в искупление грехов человечества, ушёл на небо, но осталось его олицетворение и символ жизни - артос.
Освящение и употребление церковного хлеба
Артос, освящаемый в первый день Пасхи, занимает важное место в праздновании. В завершение литургии, посредством произнесения специальной молитвы (называемой заамвонной, потому что для ее чтения священник сходит с алтаря за выступ, именуемый амвоном, или же останавливается на нём) происходит таинство освящения артоса, одного или когда приготовлено много - всех сразу. В окончании ритуала хлеб окропляется святой водой, и благословляется с соблюдением всех принятых при этом церемоний.
На протяжении всего времени празднования Пасхи артос находится перед Царскими вратами. Во время богослужения его ставят перед иконой Спасителя, чтобы не препятствовать проходу через врата духовных лиц. Каждый крестный ход пасхальный хлеб обносится вокруг храма.
В Светлую субботу, когда заканчивается литургия, производится раздробление артоса. Для этого читается специальная молитва, обращенная к Спасителю с благодарностью за то, что он утоляет голод нуждающихся людей хлебом, и восхваляющая его мудрость и всепрощение
После проведения обряда и целования Креста части хлеба раздают народу в качестве святыни. Полученные кусочки артоса принято есть лишь в исключительных случаях: при болезни или серьезных духовных проблемах.
Употребляют святой хлеб на голодный желудок, после совершения молитвы с просьбой о помощи, обращенной к Господу. Хранят его возле икон. А в случае порчи можно сжечь продукт, пустить по чистому ручью или отнести обратно в церковь, чтобы священник провел обряд уничтожения святого кушанья по всем правилам.
Рецепт приготовления артоса в домашних условиях
Довольно часто хозяйки вносят свои изменения в процесс приготовления артоса, чтобы он был вкуснее или проще в изготовлении. Красиво украшают и подают на стол, называя эту выпечку пасхальным хлебом. Но настоящий артос нужно делать по старинному, одобренному священнослужителями способу, а потом обязательно освящать в храме. Вот рецепт приготовления, который дают монахи.
Ингредиенты для истинного хлеба:
- мука грубого помола - 1200 г;
- кипяченая вода - 1 стакан;
- святая вода - 1 стакан;
- соль - 30 г;
- дрожжи - 30 г.
Процесс приготовления не вызовет особых затруднений.
| Этапы работы | Тонкости |
| Налить в посуду для замеса теста половину святой воды, добавить 400 г муки. | Обдать кипятком для достижения того, чтобы в дальнейшем пасхальный хлеб был сладким и имел стойкость к зачерствению. |
| Перемешать, охладить, затем всыпать дрожжи и добавить соль. | Соль заранее развести в святой воде и таким образом влить в смесь. |
| Полученную массу тщательно вымешать и оставить подниматься. | Подождать полчаса. |
| Далее ввести оставшуюся муку и замесить тесто. | Дождавшись того, как оно подойдет, раскатать. |
| Сформировать две части - нижнюю (объемную) и верхнюю (почти плоскую). | На верхнюю часть поставить печать с изображением креста и венка. |
| Соединить их между собой с помощью воды и поставить выпекаться. | Выпекать при температуре 180 градусов в течение 15–20 минут. |
Готовым изделиям дать постоять в течение часа, после чего можно убрать в специально приготовленное для них место.
Подражая Апостолам, первые пастыри Церкви установили в праздник Воскресения Христова полагать в храме хлеб, как в видимое выражение того, что пострадавший за нас Спаситель сделался для нас истинным хлебом жизни. Называется этот хлеб АРТОС.
Слово артос (в переводе с греческого языка - квасной хлеб) - общий всем членам Церкви освященный хлеб, иначе - просфора всецелая.
Артос в продолжении всей Светлой седмицы занимает в храме самое видное место, вместе с образом Воскресения Господня и, в заключение пасхальных торжеств, раздается верующим.
Употребление артоса идет с самого начала христианства. В сороковой день по Воскресении Господь Иисус Христос вознесся на небо. Ученики и последователи Христовы находили утешение в молитвенных воспоминаниях о Господе - они припоминали каждое Его слово, каждый шаг и каждое действие. Когда сходились на общую молитву, они, вспоминая Тайную Вечерю, причащались Тела и Крови Христовых. Готовя обыкновенную трапезу, они первое место за столом оставляли невидимо присутствующему Господу и полагали на это место хлеб.
Подражая Апостолам, первые пастыри Церкви установили в праздник Воскресения Христова полагать в храме хлеб, как в видимое выражение того, что пострадавший за нас Спаситель сделался для нас истинным хлебом жизни. На артосе изображен крест, на котором виден только терновый венец, но нет Распятого - как знамение победы Христовой над смертью, или изображение Воскресения Христова. С артосом соединяется и древнее церковное предание, что Апостолы оставляли за столом часть хлеба - долю Пречистой Матери Господа в напоминание постоянного общения с Ней - и после трапезы благоговейно делили эту часть между собой. В монастырях этот обычай носит название Чин о Панагии, то есть воспоминание о Всесвятейшей Матери Господа. В приходских церквах этот хлеб Богоматери вспоминается раз в год в связи с раздроблением артоса.
Освящается артос особой молитвой, окроплением святой водой и каждением в первый день Святой Пасхи на Литургии после за амвонной молитвы. На солее, против Царских врат, на уготованном столе или аналое полагают артос. Если приготовлено несколько артосов, то все они одновременно освящаются. После каждения вокруг стола с установленным артосом священник читает молитву: «Боже Всесильный и Господи Вседержителю, Иже рабом Твоим Моисеем во исходе Израилеве от Египта, и в освобождении людей Твоих от горький работы фараоновы, агнца заклати повелел еси, прообразуя на Кресте закланнаго волею нас ради Агнца, вземлющаго всего мира грехи, возлюбленнаго Сына Твоего, Господа нашего Иисуса Христа! И ныне, смиренно молим Тя, призри на хлеб сей, и благослови, и освяти его. Ибо и мы, раби Твои, в честь я славу, и в воспоминание славнаго Воскресения Тогожде Сына Твоего Господа нашего Иисуса Христа, Имже от вечный работы вражия и от адовых нерешимых уз разрешение, свободу и проведение улучихом, пред Твоим величеством ныне во всесветлый сей, преславный и спасительный день Пасхи, сей приносим: нас же сего приносящих, и того лобзающих и от него вкушающих, Твоему небесному благословению причастники быти сотвори и всякую болезнь и недуг от нас Твоею силою отжени, здравие всем подавая. Ты бо еси источник благословения и цельбам податель, и Тебе славу воссылаем Безначальному Отцу, со Единородным Твоим Сыном, и Пресвятым и Благим и Животворящим Твоим Духом, ныне и присно и во веки веков».
После молитвы иерей окропляет артос святой водой, говоря: «Благословляется и освящается артос сей окроплением воды сея священныя, во имя Отца и Сына и Святаго духа. Аминь» (трижды). Аналой с артосом ставят на солее пред образом Спасителя, где артос лежит в течение всей Святой седмицы. Его сохраняют в храме всю Светлую седмицу на аналое перед иконостасом. Во все дни Светлой седмицы по окончании Литургии с артосом торжественно совершается крестный ход вокруг храма.
В субботу Светлой седмицы по заамвонной молитве читается молитва на раздробление артоса: «Господи, Иисусе Христе, Боже наш, Хлебе ангельский, Хлебе жизни вечныя, сошедый с Небесе, напитавый нас во всесветлыя сия дни пищею духовною Твоих Божественных благодеяний, тридневнаго ради и спасительнаго Воскресения! Призри и ныне, смиренно молим Тя, на мольбы и благодарения наша, и якоже благословил еси пять хлебов в пустыни, и ныне благослови хлеб сей, яко да вси, вкушающии от него, телеснаго и душевнаго благословения и здравия сподобятся благодатию и щедротами Твоего человеколюбия. Ты бо еси освящение наше, и Тебе славу возсылаем, со Безначальным Твоим Отцем и Всесвятым, и Благим, и Животворящим Твоим Духом, ныне и присно, и во веки веков».
Артос раздробляется и в конце Литургии при целовании Креста раздается народу как святыня. Употреблять Артос нужно натощак, со святой водой, и с молитвой и благоговением.
Род артоса на нижней степени освящения представляет пасхальный кулич, церковно-обрядовая пища, но вовсе не мирская роскошь.
Готовим еще одну пасхальную выпечку, но на этот раз вовсе не кулич. Предлагаю рецепт Паасброда - голландского сладкого хлеба, который принято печь на Пасху. Вас ждет душистое дрожжевое тесто, щедро сдобренное цукатами, изюмом и орехами, внутри которого спрятана вкуснейшая начинка из марципана. По-настоящему праздничная выпечка - достойное украшение пасхального стола!
Паасброд - сформованная в виде батонов ароматная сдоба, которая очень напоминает немецкий рождественский штоллен . Правда, в отличие от последнего в составе этого голландского хлеба вес добавок-наполнителей превышает вес пшеничной муки. Кроме того, начинка из ароматного марципана дополняет и без того вкусное дрожжевое тесто, делая Паасброд истинным лакомством.
Всего по этому рецепту требуется 550 граммов наполнителя. Я остановила свой выбор на разноцветных ананасовых цукатах, изюме без косточек и очищенном грецком орехе. Вы же можете запросто изменить состав и добавлять те вкусности, которые вам больше нравятся. Курага, чернослив, вяленые ягоды (клюква, вишня), любые другие орешки - важно, чтобы в итоге получилось 550 граммов.
Апельсиновый сок отлично заменяется ароматным крепким алкоголем (ромом, коньяком, бренди, ликерами). Марципан можно без проблем приготовить самостоятельно из сладкого миндаля, сахарной пудры, яичного белка и пищевого ароматизатора - . Помимо этого, можно ароматизировать тесто цедрой цитрусовых или любимыми пряностями, которые несомненно обогатят вкусовые качества готового Паасброда.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто:
(500 граммов ) (250 миллилитров ) (50 граммов ) (1 штука ) (1 столовая ложка ) (7 граммов ) (0.25 чайной ложки )
Добавки:
Начинка:
Смазка и посыпка:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления голландского пасхального хлеба нам понадобится пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности (у меня 2,5%), качественное сливочное масло (жирностью не менее 72%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарная пудра и ванильный сахар, цукаты, изюм, очищенный грецкий орех, апельсиновый сок, дрожжи, куриные яйца, соль. Кроме того, для начинки возьмем марципан и яичные желтки, заготовки смажем смесью молока и яичного желтка.
В большую миску просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку высшего сорта. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Возможно вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). Именно поэтому я бы советовала использовать не всю муку сразу, а взять для начала граммов 450 - потом будете ориентироваться по консистенции теста.
Добавляем к муке быстродействующие дрожжи (6 граммов - 2 чайные ложки под нож), ванильный сахар и соль. Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 6 граммов) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 18 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока с ванильным сахаром и растворить в нем дрожжи.
В мучной смеси делаем углубление и наливаем в него теплое (не горячее, а именно приятно теплое) молоко, разбиваем пару куриных яиц. Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.
Когда у вас получатся вот такие мучные комочки, можно вводить мягкое сливочное масло (заранее достаньте его из холодильника и оставьте размягчаться на столе). Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки).
Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго - не менее 10 минут, а еще лучше дольше. В результате у вас получится гладкое, полностью однородное тесто. Оно должно быть мягким и совсем не липким. При этом дрожжевое тесто отлично держит форму, оно достаточно упругое и эластичное. Как я писала выше, в процессе замеса может понадобиться чуть больше или чуть меньше муки, чем я указала в ингредиентах (мне для теста понадобилось ровно 500 граммов) - это зависит от ее влажности. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто - просто не люблю грязную). Отправляем тесто в тепло на 1 час.
Пока бродит тесто, сделаем начинку. Для этого нужно просто соединить марципан с яичными желтками.
Изюм без косточек промываем, обсушиваем и заливаем свежевыжатым апельсиновым соком (или ароматным алкоголем). Если изюм достаточно мягкий, долго не замачивайте его (для мягкого хватит и 5-10 минут), иначе размякнет (именно так у меня и случилось, но об этом позже).
Попутно мелким кубиком нарезаем разноцветные цукаты. Обязательно перебираем очищенные грецкий орех и рубим его ножом довольно крупными кусочками. В этот раз я слегка погорячилась и сильно измельчила орехи (это второй момент, о котором я расскажу ниже). Кстати, очень советую предварительно обжарить орешки на сухой сковороде, тогда он будут хрустящими и более ароматными.
Спустя примерно 1 час дрожжевое тесто должно очень хорошо подойти. У меня оно сильно выросло уже через 50 минут и увеличилось в объеме раз в 5 (качественные дрожжи попались). Немного традиционной лирики для тех, кто впервые зашел ко мне в гости: где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и пасхального хлеба не будет.
На этом этапе будем вводить в тесто наполнители. Обминаем его и добавляем орехи, цукаты и изюм вместе с соком (или алкоголем).
Удобнее всего вмешивать добавки на рабочей поверхности, поэтому выкладываем тесто на стол и начинаем замес. При необходимости подсыпаем еще немного пшеничной муки, если тесто получается слишком липким и сильно размазывается по столу, только не увлекайтесь. Когда все орешки и сухофрукты равномерно распределятся по тесту, собираем его в шар, перекладываем обратно в миску и даем отдых в тепле еще минут на 30-40. На фото видно, что мое тесто потемнело: это как раз из-за того, что слишком размяк изюм - частично он просто развалился и стал частью теста. А еще и мелкая ореховая крошка тоже сделала свое дело, подкрасив тесто. На вкусе это ни коем образом не отразилось, но выпечка получилась не такой светлой, как должна быть.
Когда до конца брожения теста останется минут 5-10, достаем из морозилки марципановую массу. Делим ее на 2 равных части и подкатываем каждую в толстую колбаску. Так как марципан хорошо охладился и даже частично подмерз, он не так сильно липнет к рукам и отлично держит форму.
Переходим к формовке будущего пасхального хлеба Паасброд. Я пекла 2 больших батона, поэтому поделила тесто на 2 равные части, подкатав каждую в колобок. Вы же можете испечь 3 и более мелких изделий (тогда и марципановую массу делите на соответствующее количество равных частей). Рабочую поверхность присыпаем небольшим количеством пшеничной муки - вес в ингредиентах я не указывала.