Как делать шоколад ручной работы на продажу. Как открыть производство шоколада и что выбрать — полноценный цех или домашнюю кондитерскую. Идеи для бизнеса

* В расчетах используются средние данные по России

От 410 000 ₽

Инвестиции

1 000 ₽

Средний чек

80 000 - 200 000 ₽

Чистая прибыль

3-6 мес.

Срок окупаемости

Если вы мечтали получить золотой билет на Шоколадную фабрику Вилли Вонки, то эта бизнес-идея создана для вас. Магазин шоколада - дело для души, которое при минимальных затратах приносит хороший доход.

Шоколад – одно из самых популярных лакомств в мире. В России любовь к шоколаду растет с каждым годом. С 2013 по 2017 год объемы потребления шоколада возросли с 6 до 8 кг в год на человека. С 2012 года в мире наблюдается тенденция под названием «маленькие радости жизни»: популярность приобретают товары и продукты, которые рекламируются как средства для снятия стресса. И шоколад, конечно, в первых рядах.

Благодаря такой востребованности шоколада бизнес по его продаже окупается за считанные месяцы и приносит владельцам стабильную прибыль. Главное в этом деле – интересный ассортимент. Ведь кого сейчас удивишь обычной плиткой молочного шоколада? Рынок шоколада очень насыщен. Важно выделиться «из толпы». Сейчас актуальны красивые упаковки, фигурный шоколад, конфеты ручной работы и оригинальные сочетания вкусов. Производители шоколада предлагают в качестве начинки имбирь, цукаты, чили и даже бекон.

А мы предлагаем открыть свой шоколадный бутик. Это отличная идея для стартапа, в которой есть свои сложности, но благодаря правильному подходу к бизнесу можно достичь огромных результатов: не только зарабатывать хорошие деньги, но и получать от этого удовольствие.

Как открыть шоколадный магазин с нуля

Первоначальным этапом реализации любого стартапа должна стать оценка всех преимуществ и недостатков бизнеса. По оценкам специалистов, предприниматели в данной сфере могут рассчитывать на прибыль в размере 200%.

Преимущества и недостатки шоколадного бизнеса

Преимущества	Недостатки
Высокая рентабельность и прибыль Относительно небольшие первоначальные вложения Принадлежность к инфраструктуре праздника и развлечений (подарки, сувениры, десерты) Сезонные взрывы покупок. Особенно по праздникам и событийным дням. Постоянная востребованность Быстрая окупаемость Возможность развивать несколько ассортиментных направлений	Скоропортящаяся продукция Сложности с поисками надежных поставщиков продукции Высокая конкуренция Обязательная сертификация продукции Узкая специализация на продукции из шоколада

Сначала необходимо определиться с форматом шоколадного магазина. Если стартовый капитал позволяет, можно открыть свое небольшое производство. Тогда можно предложить клиентам эксклюзивную продукцию и создание шоколадных изделий на заказ. Для реализации этой идеи потребуется арендовать помещение для производства и приобрести соответствующее оборудование. Кроме того, понадобится оформление разрешительной документации.

Более простым форматом бизнеса является открытие магазина шоколада, где будет продаваться продукция от разных производителей. В данном случае перед предпринимателем стоит задача поиска надежных поставщиков

Также следует обозначить ценовую категорию товаров. Желательно, чтобы в продаже был широкий ассортимент по различной стоимости. Это привлечет в магазин большее количество покупателей.

Концепция проекта предполагает открытие магазина фигурного шоколада. На сегодняшний день фигурный шоколад пользуется особой популярностью. Шоколадные фигуры являются неизменным атрибутом любого праздника и подходящим подарком на различные случаи жизни. Сегодня этот вид сладостей шагнул намного дальше новогодних фигурок Дед Морозов и Снегурочек. Некоторые изделия по праву можно считать произведением искусства.

Однако в шоколаде не столько важен внешний вид, но и вкус. Поэтому вначале необходимо как можно больше узнать о шоколаде, способе его приготовления, различных рецептурах. Чтобы заниматься таким бизнесом, нужно любить шоколад и хотя бы немного в нем разбираться. В дальнейшем эти знания позволят правильно подобрать ассортимент и создать в магазине соответствующую атмосферу. Желательно (но необязательно), освоить и принципы домашнего приготовления шоколада. Для наглядности и легкого усвоения информации лучше всего начать с просмотра видеоуроков на YouTube - handmade-каналов по изготовлению шоколада хватает. Например, об основах работы с шоколадом и его применении рассказывается на канале nastia_chocolatier, про изготовление шоколадных трюфелей можно посмотреть на канале ТрюфельBro, а особенности изготовления шоколадных букв и конфет из бельгийского шоколада раскрываются на канале Konffetki handmade. Эти знания могут пригодиться не только для общего развития, но если в дальнейшем вы планируете расширить спектр услуг, проводя, например, собственные мастер-классы по изготовлению шоколада. Также следует изучить производителей и поставщиков шоколада. Стоит рассмотреть и зарубежных производителей, которые открыты к сотрудничеству на российском рынке. Изучив теорию, можно смело переходить к практике.

Определите концепцию магазина шоколада

Анализ рынка должен вывести вас на идею для своего магазина. Перспективной идеей станет такая модель магазина фигурного шоколада, которая объединит в себе идею оригинальных сладостей и необычных подарков. Сам товар можно обозначить как «необычные подарки из шоколада». При этом магазин будет осуществлять только реализацию шоколадной продукции, не занимаясь его производством.

Ассортиментный ряд магазина подарочного шоколада может включать:

• тематические сувенирные фигурки для различных праздников;
• необычные фигурные конфеты ручной работы;
• шоколад эксклюзивных форм под заказ (например, фирменные логотипы и т.д.);
• шоколадные открытки;
• шоколад на палочках;
• фрукты в шоколаде;
• портреты из шоколада.

Это только небольшая часть ассортиментной продукции. На сегодняшний день рынок предлагает множество оригинальных решений. После того, как вы получили четкое представление о том, как именно вы и ваш магазин вписываетесь в рамки текущей ситуации на рынке, следует делать предварительные финансовые расчеты.

Подберите ассортимент и поставщиков шоколада

Шоколад может быть представлен в различных ценовых категориях - от люксовых до бюджетных. И здесь есть интересная деталь: российский шоколад, по твердому убеждению потребителей, не может стоить дорого, а вот импортный – запросто. Поэтому продажи в магазине будут зависеть и от того, насколько продавец сможет донести до покупателя тонкости рецептуры и качество шоколадной продукции. Особенно ценится шоколад ручной работы. В данном случае ставка делается на уникальную рецептуру, изготовление шоколада на заказ и эксклюзивность. Такая услуга может стать хорошим конкурентным преимуществом, поскольку людям нравится дарить подарки, изготовленные индивидуально.

Определяясь с ассортиментом, следует помнить, что каждый вид изделия требует особых условий хранения. Например, натуральный эксклюзивный шоколад может храниться не более 15 суток при температуре от 16 до 20 градусов. Для этого нужно приобрести специальное оборудование, которое стоит недешево.

Помимо этого, можно предложить покупателям дополнительные услуги. Например, упаковку и доставку шоколадных подарков. Эти опции удобны для покупателей и прибыльны для предпринимателя и могут стать значительным конкурентным преимуществом. Также можно предложить аренду шоколадных фонтанов. Вы можете организовывать популярное развлечение на различных торжествах. Само оборудование для шоколадного фонтана будет стоить около 50 тыс. рублей. А вот окупиться эти вложения смогут за 1-2 месяца. Еще возможно открыть при бутике мини-кофейню, что даст дополнительный импульс продажам, ведь эти два продукта отлично друг друга дополняют.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Среди крупных производителей шоколада можно найти спонсоров, которые согласятся частично компенсировать ваши расходы, если вы будете закупать их продукцию. В России работает несколько производителей премиум-шоколада. «Конфаэль» специализируется на художественном и скульптурном оформлении. А для магазина фигурного шоколада это самый подходящий вариант. Можно рассмотреть сотрудничество с производителями “Шоколадный дом”, Gabor, Couverture и др. Также на рынке присутствуют небольшие шоколадные мастерские и даже индивидуальные мастера, у которых можно найти качественную продукцию по выгодным ценам.

Первая закупка должна быть как можно более разнообразной. Лучше закупить всего понемногу. Во-первых, широкий ассортимент привлечет больше покупателей. Во-вторых, это позволит вам определить, какую продукцию можно завозить в будущем. В течение первых месяцев работы станет ясно, какая продукция самая ходовая. Она и станет основой ассортимента. Остальной товар можно будет закупать по минимуму, только для ассортиментного ряда.

Выбирая поставщика и закупая товар, следует сразу обсудить все условия сотрудничества и возможные риски. Шоколадные фигурки являются достаточно хрупким товаром, от его целостности зависят продажи. Поэтому рекомендуется заранее выяснить как упаковывается и доставляется товар, какой процент боя, каковы условия компенсации некондиции. Для первоначальной закупки товара потребуются денежные средства в размере от 100-120 тыс. рублей.

Выберите расположение магазина и помещение

Для магазина шоколада очень важно правильно подобрать место. Шоколад приобретают на эмоциях, а поэтому идеальное место для его продажи – торговые центры с большим потоком людей. Конечно, аренда в торговых центрах стоит дороже, но для шоколадного магазина будет достаточно 12 м2 торговой площади. На аренду помещения в небольших ТЦ вы будете тратить 15-20 тыс. рублей в месяц, в крупных городах и региональных центрах сумма значительно возрастет. К примеру, в Ростове-на-Дону, где средняя цена квадратного метра в ТЦ составляет 2,9 тыс. руб., аренда помещения не в самом популярном ТЦ обойдется в 35-40 тыс. руб.

Подбирая место, обратите внимание на соседство конкурентов. Продукция довольна специфическая и узконаправленная, поэтому не рекомендуется открывать свой магазин рядом с конкурентами. Более выгодно соседство с торговыми точками со схожей тематикой. Например, магазин подарков или кофейная лавка.

Оформите торговое пространство магазина шоколада

Практика показывает, что привлекательное оформление магазина активизирует продажи. Поэтому нужно подойти серьезно к этому пункту.

Ищете вдохновение и оригинальные идеи? Обратитесь к интернету. Посмотрите, какие интересные фишки для своего интерьера придумывают различные шоколадные магазины в разных странах. В Японии, например, придумали дизайн с эффектом капающего с потолка горячего шоколада, который как бы стекает по стенам магазина. Возможно, вы возьмете на вооружение какую-то идею и адаптируете ее под свой магазин.

Также отличным решением может стать пара столиков, которая предоставит возможность посетителям выпить кофе и попробовать шоколад. Рекомендуется определить свое фирменный стиль – выбрать свою цветовую гамму, логотип и запоминающееся название. Исходя из этого и будет определена концепция оформления. На дизайн и брендирование придется потратить около 70 тыс. рублей.

Закупите оборудование

Так как производство шоколада не планируется, то весь перечень оборудования связан с организацией торгового пространства. Это витрины, специальные холодильные витрины, оборудование для хранения продукции, кассовый аппарат, прилавок и т.д. Особое внимание здесь следует уделить оборудованию, предназначенному для хранения. Специфика продукции обязывает соблюдать определенный температурный режим и сроки хранения шоколада. Перепады температур могут сильно сказаться не только на внешнем виде продукции, но и на ее качестве. Для выставления продукции на витрину рекомендуется использовать витрину-холодильник или холодильный ларь. В целом, на оборудование следует закладывать около 150 тыс. рублей.

Оформите бизнес

Прежде чем открыть магазин фигурного шоколада, вам потребуется оформить все документы и получить разрешение на торговлю. В первую очередь понадобится:

оформить юр. лицо или ИП;

выбрать правильное ОКВЭД для розничной торговли шоколадом. 47.24.22 – Торговля розничная кондитерскими изделиями, включая шоколад, в специализированных магазинах. Следует помнить, что если вы планируете оказывать дополнительные услуги (например, открыть мини-кофейню, предоставить аренду шоколадного фонтана и т.д.), то при регистрации необходимо указать соответствующие коды деятельности;

на все товары иметь сертификаты качества;

получить разрешительные документы от СЭС и пожарной службы на работу в арендуемом помещении;

оформить уголок потребителя.

На регистрацию бизнеса и получение всех разрешительных документов придется потратить около 20 тыс. рублей.

Подберите персонал магазина

Теперь, когда почти все готово, необходимо подобрать персонал магазина. На роль продавцов отлично подойдут девушки. Они должны знать виды шоколада, уметь сварить кофе, проконсультировать покупателей, быть вежливыми и дружелюбными. Для работы небольшого магазина достаточно одного продавца на смену. Так как предполагается посменный график работы, то в штате должно быть два продавца. Возможно, при развитии бизнеса и росте продаж, потребуется нанять еще двоих сотрудников. Но на первоначальном этапе это ни к чему, кроме дополнительных трат, не приведет. Средняя зарплата продавцов – 23 тыс. рублей. В качестве мотивации может быть предусмотрена премиальная часть зарплаты, которая рассчитывается на основе объемов продаж.

Помимо этого, в магазин может понадобится товаровед, который будет отвечать за поставки продукции, организации ее хранения, контроль торговли и т.д. Если у предпринимателя есть такие навыки, то он может сэкономить, самостоятельно занимаясь этим вопросом. То же самое касается и бухгалтерии. Нанимать бухгалтера в постоянный штат нет никакого смысла. В магазине фигурного шоколада работы у бухгалтера не так много. Поэтому оптимальным вариантом является аутсорсинг.

Рекомендуется проводить стажировку сотрудников, чтобы они полностью знали весь товар и его особенности. Некоторые поставщики шоколада предлагают услугу по обучению персонала. У сотрудников обязательно должна быть санитарная книжка.

Определите рекламную стратегию магазина шоколада

Покупателями магазина фигурного шоколада могут являться как физические лица, так и корпоративные клиенты. В последнее время все чаще компании выбирают шоколадные подарки в качестве корпоративных презентов.

Открывая магазин, следует тщательно продумать каналы продвижения, чтобы охватить всю целевую аудиторию. Хорошей рекламой магазина будет собственный сайт или аккаунт в социальных сетях. Подготовьте флаеры и визитки – их можно ароматизировать шоколадным ароматом. Привлекательное оформление и яркая вывеска – тоже реклама. Если позволяет арендуемое помещение, оформите витрину магазина. Практика показывает, что в магазины с красивыми витринами люди заходят намного охотнее.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Еще одним инструментом продвижения может стать «арома-реклама». Вкусные запахи привлекают покупателей и стимулируют покупки: этот инструмент уже давно практикуется в маркетинге. И кофейный аромат – в списках лидеров по эффективности. Поэтому рекомендуется приобрести специальную машину для варки шоколада разного вида. Вкусный запах свежеприготовленного шоколадного напитка будет манить покупателей и отлично служить в виде дополнительной рекламы. А первых посетителей вы вообще можете бесплатно угощать горячим шоколадом при совершении покупки.

В качестве рекламы могут быть ежемесячные дегустации продукции, различные скидки и акции, бонусная программа для постоянных клиентов и т.д. Также можно организовать дегустацию шоколада в день открытия магазина. Рекомендуется спланировать свой проект так, чтобы открытие магазина произошло в преддверии какого-либо праздника. Так вы в первый же месяц работы сможете обеспечить хороший объем продаж. В общей сложности, на рекламу магазина придется потратить около 50 тыс. рублей.

Считаем затраты и прибыль

Подводим итоги, сколько денег нужно на открытие магазина шоколада. Примерный перечень затрат выглядит так:

регистрация бизнеса – 20 тыс. рублей;

оформление магазина и аренда торговой площади (депозит за 2 месяца) – 90 тыс. рублей;

первоначальная закупка товара - 100 тыс. рублей;

покупка оборудования – 150 тыс. рублей

Итого, на открытие магазина фигурного шоколада потребуется от 410 тыс. рублей. Эта цифра может варьироваться в зависимости от масштабов бизнеса и города, в котором тот реализуется. При этом не стоит забывать и о ежемесячных тратах, к которым относятся фонд оплаты труда, аренда помещения, дозакупка товара и т.д. В среднем, ежемесячные расходы по этим статьям будут составлять 80 тыс. рублей.

Теперь посчитаем, сколько можно заработать на шоколадном бизнесе. Стоимость одной шоколадной фигурки составляет от 150 рублей и может доходить до 2 тыс. рублей – все зависит от масштабов изделия. Средняя цена готового подарка при этом составляет 1 тыс. рублей. Чтобы работать «в ноль», потребуется продавать в день хотя бы 3-4 подарочных набора. Ежемесячно магазин может приносить 200 тыс. рублей в месяц и более. Таким образом, первоначальные инвестиции могут окупаться в первые же месяцы работы. Это станет возможным, если правильно подобрать ассортимент и спланировать рекламное продвижение.

Просчитываем риски

Как и любой бизнес, магазин фигурного шоколада может столкнуться с рисками.

Риски, связанные с качеством шоколада. Основная угроза связана с тем, что продукция очень хрупкая и скоропортящаяся. Поэтому любая ошибка при доставке или хранении может привести к порче товара. Чтобы избежать этого, следует выбирать надежных поставщиков и обговаривать с ними вопрос компенсации за некондицию заранее.

Технологические риски. Также следует выбирать хорошее оборудование для хранения шоколада и правильно рассчитывать необходимый объем закупок, чтобы не хранить лишнее. И тут стоит упомянуть технологический риск, который может возникнуть по причине поломки оборудования. Во избежание такого следует не только выбирать качественное оборудование, но и наладить тех. обслуживание, включающее профилактический осмотр и ремонт.

Конкуренция. Еще одним риском является высокая конкуренция на рынке. Действительно, сегодня шоколад очень популярен – и многие предприниматели открывают бизнес, связанный с ним. Новому участнику рынка в таких условиях придется непросто, но качественная продукция, активная рекламная кампания и оригинальное предложение может исправить ситуацию в вашу сторону.

Издержки при неправильной закупочной стратегии. Следующий риск связан с ошибками в планировании объемов закупок. Если закупить много товара – он может испортиться; если закупить мало – потерять часть прибыли. Особенно внимательно к объемам закупки нужно отнестись перед различными праздниками, когда продажи существенно возрастают. Поэтому рекомендуется позаботиться о закупке товара заранее, чтобы заполнить склад полностью.

Чек-лист по открытию магазина фигурного шоколада

Основные цифры :

Стартовый порог для входа в бизнес - 410 тыс. руб.

Чистая прибыль - 80 - 200 тыс. руб.

Срок окупаемости - 3-6 мес.

Средний чек - 1 тыс. руб.

Основные шаги:

Изучение темы и анализ рынка шоколада

Определение концепции шоколадного магазина

Проведение предварительных финансовых расчетов

Подбор ассортимента и поставщиков шоколада

Выбор помещения магазина

Оформление торгового пространства магазина

Закупка торгового оборудования

Оформление бизнеса

Подбор продавцов и прочего персонала

497 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 157676 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.

Для открытия небольшого магазина канцелярских товаров потребуется от 400-450 тыс. рублей. Наценка на канцтовары достигает 200 % для дешевой продукции и 50-70 % для более дорогих товаров. Сроки окупаем...

Величина стартовых инвестиций для открытия маленького магазина, торгующего конфискатом, начинается примерно со 100-200 тысяч рублей, ещё около 100 тысяч минимум нужно выделить на закупку товара.

В России рынок шоколада стремительно развивается. С 2013 по 2019 год объёмы потребления шоколада увеличились с 6 до 8 кг в год на человека. Несмотря на тенденции к правильному питанию и здоровому образу жизни, сладости и конфеты продолжают покупать: для себя и семьи, в качестве подарка на праздник. Бизнес по производству шоколада окупается за считаные месяцы и приносит владельцам стабильную прибыль.

Идеи бизнеса по изготовлению шоколада

Существует две модели организации технологического процесса: домашнее или промышленное производство шоколада.

Выбрав первый вариант, вы сможете начать дело дома на кухне, вложив минимум средств в оборудование. Но зарегистрировать подобный бизнес официально не удастся, поэтому ответственность за работу без оформления в ФНС и уплаты налогов будет лежать на вас.

Во втором случае придётся соблюсти требования проверяющих инстанций, арендовать и подготовить цех, нанять сотрудников и наладить потоковый выпуск шоколадных изделий.

Изготовление шоколада ручной работы

«Шоколадный бутик» - понятие, пришедшее в Россию в 2016 году. В бутике продаётся элитный шоколад ручной работы, изготовленный по домашним рецептам. Владельцы подобных заведений делают ставку на уникальность изделий, уступая крупным цехам в объёмах производства.

В ассортимент шоколадного бутика входят:

• тёмный, белый и молочный шоколад в плитках;
• шоколад с наполнителями - фруктовыми и ягодными;
• трюфели;
• конфеты с нестандартными начинками;
• подарочные наборы из разных видов шоколада.

Клиенты могут заказать индивидуальные наборы, шоколадные фонтаны и даже конфетки с гравировкой.

Модная тенденция бутиков для гурманов - сочетание несочетаемых вкусов. Производители элитного шоколада предлагают в качестве начинки имбирь, перец чили, цукаты и даже бекон. Они продают ароматные конфеты исключительно в оригинальных упаковках.

Шоколад ручной работы - отрада для гурманов, поэтому он всегда найдёт своего покупателя

Изготовление фруктов в шоколаде

Клубника, яблоки и бананы - фрукты, пользующиеся спросом круглый год. В сочетании с шоколадом они образуют неповторимое лакомство. Преимущество бизнеса по изготовлению фруктов в шоколаде - минимальная конкуренция на российском рынке. Недостаток - ярко выраженная сезонность. Зимой стоимость фруктов возрастает, а спрос покупателей падает.

Возможный выход из ситуации - аренда площади в городском торговом центре, чтобы работать даже в холодное время года, в месте с максимальной проходимостью. В рекламе можно делать акцент на насыщенность продукции витаминами.

Нет ничего вкуснее фруктов в шоколаде: перед этим лакомством не устоят ни дети, ни взрослые

Изготовление фигурок из шоколада

Технология изготовления шоколадных фигурок проста - в формы наливают горячий шоколад, затем остужают до затвердевания и вынимают половинки. Края каждой аккуратно подтапливают и склеивают между собой. Фигурками украшают торты и пирожные, их дарят на праздники детям и взрослым.

Для приготовления шоколадной бабочки или ажурного кружева необходимы:

• расплавленный шоколад;
• стеклянная миска для нагревания;
• силиконовые формы.

Вместо формочек можно использовать любые предметы: стаканчики, стопки, ложки, бумажные листы и прочие. Сочетая разные виды шоколада и добавляя пищевые красители, кондитеры придают фигуркам неповторимый дизайн. Проявите фантазию и небывалый результат не заставит себя ждать.

Фигурки из шоколада заказывают для украшения свадебных и юбилейных тортов

С чего начать: регистрация бизнеса

Производство шоколада относится к пищевой промышленности, поэтому будьте готовы к многочисленным проверкам со стороны СЭС и Роспотребнадзора. Зарегистрируйте бизнес до начала работы, выбрав одну из форм - ООО или ИП.

Преимущества статуса индивидуального предпринимателя:

• регистрация за 5 рабочих дней;
• минимальная госпошлина при оформлении бизнеса;
• минимум документов.

Главный недостаток ИП - ответственность перед кредиторами всем имуществом. Если у вас в собственности есть квартира, а в бизнесе накопились долги, будьте готовы к тому, что имущество выставят на продажу.

Плюсы открытия ООО:

• финансовая ответственность в рамках уставного капитала;
• участник юрлица может выйти из него путём отчуждения доли фирмы;
• компанию можно продать или передать в дар при необходимости;
• в случае приостановки деятельности организация не перечисляет взносы в пенсионный и страховые фонды.

Недостатки ООО - сложная процедура регистрации и необходимость внести уставной капитал от 10 тыс. руб., а также госпошлину 4 тыс. руб. за оформление фирмы.

При регистрации выберите налоговую систему, комфортную для вас. Малым предприятиям стоит рассмотреть упрощённый режим (УСН 6 или 15%). Планируя открыть крупное производство, задумайтесь о ЕНВД (фиксированный налог на вменённый доход). От выбранной системы зависит размер и порядок уплаты налогов.

Таблица: сравнение налоговых режимов

Налоговый режим	Лимиты
	Выручка	Средняя численность работников	Среднегодовая стоимость фондов	Вид деятельности	Структура капитала
ОСНО	Без ограничений
ЕСХН	Без ограничений	Без ограничений	Без ограничений	Сельское хозяйство	Без ограничений
ЕНВД	Без ограничений	100 чел.	Без ограничений		Доля участия других организаций не более 25%
УСНО 6%	60 млн руб.		100 млн руб.	За исключением некоторых видов деятельности
УСНО 15%
ПСН	60 млн руб.	15 чел.	Без ограничений	Есть перечень видов деятельности	Только для ИП

Получите разрешительные документы в Роспотребнадзоре и Пожнадзоре, а также заключение СЭС о возможности начать работу. Оформите санитарную книжку, даже если будете делать конфеты в минимальных количествах.

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада. Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия. Недостаток бизнеса на дому - невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада - от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

1. Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
2. Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
3. Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Вес конфетки не должен превышать 3–6 г., чтобы клиент мог положить её в рот целиком и распробовать, не откусывая.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада - до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

• шоколадную массу или какао;
• масло какао;
• сахар;
• ваниль;
• эмульгаторы;
• молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао - кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

• соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
• шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
• темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
• разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Первое время продавайте конфеты клиентам напрямую. Для этого создайте группы в социальных сетях, сделайте привлекательные фотографии продукции и разместите объявления. Пригласите в группы друзей и знакомых, настройте таргетированную рекламу для участников групп-конкурентов.

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное - соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Финансовые расчёты

Домашнее производство не требует особенных затрат и окупается в течение нескольких месяцев.

Таблица: расходы на открытие бизнеса

Таблица: систематические затраты

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы - 200 руб., затраты на её изготовление - 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход - 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц - 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса - 5 месяцев.

Бизнес-план производства шоколада в промышленных масштабах

Промышленное производство отличается от домашнего. Вы не сможете в одиночку справиться с объёмами изготовления, потребуется привлечение сотрудников. Оборудование для полноценного цеха стоит дороже в десятки раз, а технология изготовления - сложнее, чем домашняя.

На предприятие первым делом наймите технолога. Он будет отвечать за процесс приготовления шоколада и прорабатывать рецептуры. Закупайте сырьё только после проработки каждого рецепта.

Для получения шоколада какао-бобы обжаривают, перемалывают и смешивают с оставшимися ингредиентами в конш-машине, а после - остужают и формируют плитки

Процесс приготовления шоколада в цеху автоматизирован и включает этапы:

• дозирование компонентов;
• начальное смешивание;
• смешивание в конш-машине до 3 суток;
• нагрев шоколадной массы до 50 градусов;
• заливка в формы;
• охлаждение до 33 градусов и выдержка 40 минут;

Производство разных сортов шоколада различается исходным набором ингредиентов и корректировками технологии. Чтобы приготовить пористый шоколад, достаточно добавить воздух при загрузке сырья на конширование, а для горького придётся использовать больше какао-порошка.

Выбор помещения

Для организации шоколадного цеха достаточно помещения площадью от 60 кв. м. Требования к цеху:

• не является частью жилищного фонда;
• оборудовано вентиляцией;
• есть раковины с холодной и горячей водой;
• стены отделаны кафельной плиткой до 1,5 м от пола;
• оставшаяся часть стен выкрашена краской.

Чтобы плитки и конфеты получались идеально ровными, купите в цех формовочную машину

В помещении оборудуйте место под склад продукции с оптимальной температурой, а также офис и непосредственно цех с оборудованием.

Покупка оборудования

Затраты на приобретение оборудования колеблются в диапазоне от 1 до 10 млн руб. Промышленное оборудование для шоколадного цеха:

• шаровая мельница для смешивания ингредиентов;
• котёл для растопки масла;
• конш-машина для смешивания;
• холодильное оборудование;
• темпер для кристаллизации шоколада.

В конш-машинах шоколадную массу выдерживают при постоянном перемешивании 24–72 часа

Вспомогательное оборудование:

• конвейеры;
• вентиляционная система;
• термостаты;
• планетарные насосы;
• вытяжки;
• формовочное оборудование;
• упаковочный агрегат;
• печатный станок для изготовления обёрток.

Приобретение сырья

Шоколад производят из какао-бобов, приобрести которые можно в странах Африки, Австралии, Азии. Различают три сорта бобов, годных для производства шоколада:

• «Креольские» - отборные бобы высшего класса;
• «Чужеземец» - среднего качества;
• «Тыквочка» - низкосортные бобы.

Какао-бобы проходят три стадии до превращения в порошок:

• обжаривание при температуре 150 градусов;
• отделение жидкости и шелухи;
• размалывание в порошок.

Помимо порошка, закупите какао-масло, сахар и молоко, а также компоненты для начинок, если планируете делать конфеты.

Не экономьте на ингридиентах: чем больше натуральных компонентов, тем выше качество шоколада

Подбор персонала

Для нормального функционирования цеха наймите сотрудников. Проследите, чтобы у всех были действующие санитарные книжки.

Состав работников:

• управляющий;
• бухгалтер;
• технолог;
• кондитеры;
• водитель;
• уборщик.

С сотрудниками заключите договоры о неразглашении рецептуры компании.

Формирование ассортимента

Крупные кондитерские фабрики используют сходную рецептуру, а их объёмы производства не позволяют выпускать эксклюзивный шоколад маленькими партиями. В условиях небольшого цеха вы можете делать шоколад по оригинальным рецептам, варьируя состав компонентов и начинки.

Совместно с технологом оцените возможности производства, рассчитайте предполагаемые объёмы выпуска продукции. Разработайте собственные технические условия. Исходя из планируемых закупок сырья составьте меню. Оформите их и разместите на сайте компании или в группе в соцсетях.

Ассортимент элитного шоколадного бутика обычно включает конфеты и пирожные ручной работы, а также красиво упакованные подарочные наборы

Возможные каналы сбыта и реклама

Любители шоколада (82%) покупают любимый продукт в супермаркетах одновременно с приобретением других товаров. При этом 21% из них готовы специально выйти в магазин за шоколадом. Чаще других выбирают молочные плитки, реже - горькие. Белый шоколад любят всего 4% покупателей. Набирают обороты «шоколадные бутики» с эксклюзивными сортами любимого продукта.

Вероятные каналы сбыта продукции:

• супермаркеты;
• продуктовые магазины вне сетей;
• ларьки, палатки;
• кофейни, кафе;
• ярмарки, выставки.

• магазины, кофейни;
• интернет, социальные сети;
• городские журналы;
• выпуск собственных каталогов;
• спонсирование мероприятий.

Чтобы ваш товар не затерялся на полках магазина, не поскупитесь на оригинальную упаковку и запоминающуюся рекламу

Бизнес-расчёты

Расчёты приведены на примере цеха площадью 60 кв. м., оборудованного всем необходимым и работающего по лицензии.

Таблица: затраты на открытие

Таблица: регулярные затраты

Ожидаемый доход

Стоимость одной плитки шоколада - 100 руб., затраты на её изготовление - 20–35 руб. В среднем, только через торговые сети за месяц можно продать 5200 плиток, итоговый доход - 520 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц - 260 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса - 2 года.

Рентабельность бизнеса достигает 200% даже при использовании натуральных компонентов. Если заменять какао-порошок и какао-масло дешёвыми аналогами, она повысится ещё в 1,5 раза.

Работа по франшизе или собственный бренд

Вам потребуются внушительные капиталы, чтобы начать свой бизнес по производству шоколада с нуля. Выход есть. Если вы сомневаетесь в своих силах, покупайте франшизу. Известные шоколадные фабрики, работающие по франчайзингу:

• «Шантимэль»;
• Podarilli;
• Frade.

Преимущества франшизы:

• работа под известным брендом;
• проверенная технология производства;
• возможность купить оборудование со скидкой/в лизинг;
• консультационная помощь;
• механика ведения бизнеса;
• ощущение работы в команде.

Недостатки франчайзинга:

• необходимость выплачивать продавцу франшизы ежемесячное вознаграждение - роялти;
• высокая стоимость бизнеса;
• завышенные требования к входящему партнёру;
• необходимость соответствовать условиям франчайзера.

Покупатель франшизы всегда рискует нарваться на недобросовестную компанию, которая вместо действующих механизмов эффективной работы даёт только пару инструкций по ведению бизнеса.

Франшиза «Конфаэль» позволяет обеспечивать стабильные обороты и даёт возможность получить более высокую рентабельность по сравнению с бизнесом, создаваемым с чистого листа

Ошибки новичков

Начинающие в шоколадном бизнесе часто ошибаются. Ключевая проблема - недооценка запросов потребителя. Особенно грешат этим производители в маленьких городах. Они делают ставку на уникальность продукта, не уделяя внимания потребительским качествам. В результате клиент получает эксклюзивную конфету в дорогой упаковке, а она на вкус оказывается непотребной. Естественно, повторно клиент не приходит. В целом, в провинциальных городах люди предъявляют к качеству продуктов питания завышенные требования, соответствие которым - ключевая задача предпринимателя.

Решив организовать бизнес по производству шоколада и имея достаточно средств, не сомневайтесь. Оцените рынок в вашем городе, проанализируйте спрос потенциальных покупателей. Рассчитайте расходы и доходы и начинайте работу. Если вы сомневаетесь в своих силах, выбирайте популярную франшизу и действуйте по проверенным методикам профессионалов.

Поделитесь с друзьями!

Похожие записи:

Похожие записи не найдены.

Шоколад - востребованная продукция, которая пользуется популярностью во всём мире. Его любят и дети, и взрослые. Ведь это не только лакомство, но и полезный продукт, который уменьшает стресс, заряжает энергией и стимулирует умственную деятельность. Бизнес, связанный с шоколадом, представляет собой приятное вложение средств. Он отличается значительными первоначальными инвестициями и высокой рентабельностью.

Перспективность шоколадного бизнеса

Россияне любят шоколад: без него не обходится ни один праздник, да и в будние дни редко кто откажется побаловать себя этим лакомством. Кроме того, шоколад широко используется как подарок - от обычной плитки до набора элитных конфет и фигурок ручной работы. Поэтому спрос на шоколад стабилен в любой экономической ситуации. В праздничные дни спрос на шоколад увеличивается в 3–4 раза. Более того, по некоторым данным, продажи возрастают в 1,5–2 раза каждый год. Все эти факторы делают производство и реализацию шоколада перспективным направлением бизнеса.

Выбор шоколадных сладостей огромен

Идеи для бизнеса

Существует несколько вариантов организации бизнеса, связанного с шоколадом - от продажи уже готового европейского шоколада до выпуска необычных шоколадных плиток.

Шоколадный бутик

Самый простой вариант - это открытие шоколадной лавки, где будет продаваться готовый шоколад иностранных и российских производителей. Простота этого бизнеса заключается в том, что вам не нужно нести расходы на закупку оборудования, аренду цеха, наём кондитеров и технологов. Достаточно снять торговую точку в месте с хорошим потоком потенциальных потребителей (например, в торговом центре или в деловой части города), взять на работу несколько продавцов-консультантов. Конечно, в этом случае придётся вложиться в закупку шоколада (до 1 млн рублей).

Ассортимент шоколадного бутика включает тысячи наименований товара

Обычно шоколадные бутики ориентируются на потребителей с доходом выше среднего, а у них востребован элитный шоколад. Среди российских производителей - это «Коркунов», «У Палыча», «Конфаэль», но задают марку, безусловно, европейские производители (бельгийские, швейцарские, немецкие, итальянские, американские). Это всемирно известные бренды Toblerone, Amedei, Wittamer, MoserRoth, Leonidas, Ghirardelli и прочее.

При бутике разумно открыть небольшое кафе с горячим шоколадом и различными шоколадными десертами. Аромат горячего шоколада в бутике будет стимулировать клиентов к покупке сладостей, а привлекать внимание можно с помощью шоколадного фонтана. Некоторые кафе делают стеклянную стену на кухню, чтобы клиенты могли понаблюдать, как создаётся лакомство ручной работы.

Для приготовления горячего напитка в молоке растапливают кусочки шоколада

Линия по производству шоколада

Автоматизированную линию по производству шоколада - это дорогостоящее оборудование, однако оно позволяет выпускать большие объёмы продукции и минимизировать вмешательство человека в производственный процесс. Чтобы наладить такое производство, вам понадобится опытный технолог.

Шоколад и конфеты ручной работы

Шоколад ручной работы обычно изготавливается из уже готового шоколада: он темперируется (растапливается), после этого добавляются орехи, фрукты, специи и прочие ингредиенты, а затем формируются новые плитки. Такие шоколадки выглядят очень привлекательно, поэтому пользуются спросом как оригинальный подарок. Аналогично и с конфетами ручной работы. Обычно в качестве исходного сырья используется бельгийский шоколад, так как он отличается потрясающим вкусом.

А из конфет можно изготавливать даже шоколадные букеты.

Букет из шоколадных конфет выглядит очень необычно

Фрукты в шоколаде

Фрукты в шоколаде - отличная альтернатива обычным шоколадным конфетам, в которых надписи «клубника», «вишня» чаще всего означают помадку с добавлением ароматизаторов. Цитрусовые, бананы в шоколаде - натуральное лакомство, которое порадует родных, и подойдёт в качестве презента. Минус такой продукции - небольшой срок хранения. А главное достоинство - не нужно возиться с самостоятельным изготовлением шоколада, достаточно купить качественные плитки без добавок и растопить.

Чаще всего шоколадом покрывают клубнику, но есть и другие варианты: вишня, мандариновые и апельсиновые дольки, киви

Фигурки из шоколада

Шоколадные фигурки зачастую используются как романтический подарок. У них не очень долгий срок хранения, а в связи с тем, что изготавливаются фигурки обычно вручную, их стоимость довольно высока. Небольшие фигурки стоят 80–200 рублей, а крупные композиции обходятся потребителю в несколько тысяч рублей. Для их реализации можно открыть собственный магазин или же изготавливать продукцию на заказ.

Для подарка любимой девушке или жене обычно выбирают шоколадные сердечки, детям нравятся фигурки животных и мультипликационных героев, а мужчине-автолюбителю вполне можно подарить шоколадный автомобиль его мечты. Есть и нейтральные темы. Например, начальнику преподносят подкову как символ удачи или шоколадный миллион долларов. Пользуются спросом шоколадные картины, медали. У корпоративных клиентов востребованы шоколадные фигурки с фирменным брендом, которые обычно в большом количестве заказывают как презент клиентам и деловым партнёрам, сотрудникам компаний.

Крупные шоколадные фигурки обычно делают пустотелыми

Шоколадные торты и пирожные

Ещё один шоколадный продукт - это торты из шоколада. Проще всего изготавливать их на заказ. Торты на заказ с персонализированным поздравлением - востребованная продукция, которую покупают для дней рождения детей и взрослых, на корпоративы, новогодние праздники, 8 Марта, юбилеи, свадьбы и прочее.

Шоколадный торт с именем юбиляра - отличный подарок

С чего начать: регистрация бизнеса

Организовать бизнес шоколатье можно в любой удобной для вас форме. Если планируете начинать с небольшого объёма инвестиций, регистрируйтесь в качестве индивидуального предпринимателя и выбирайте одну из упрощённых систем налогообложения. Если планируете вести бизнес с партнёрами, лучше основать общество с ограниченной ответственностью. Рассчитываете продавать шоколад оптом крупным заказчикам? Формат ООО будет предпочтительней.

Сама процедура регистрации несложная, налоговая регистрирует ИП и ООО в течение трёх дней. При условии, что вы правильно подготовите документы.

Документы для регистрации ИП:

• заявление на госрегистрацию ИП по форме Р21001 - заполненное от руки или в печатном виде;
• копия паспорта (при личном визите в налоговую необходимо предоставить и оригинал, чтобы инспектор сравнил данные);
• копия свидетельства о присвоении индивидуального налогового номера (ИНН);
• оригинал квитанции об оплате госпошлины (800 рублей).

Документы для регистрации ООО:

• заявление по форме Р11001 ;
• решение единственного учредителя или протокол общего собрания учредителей о создании ООО;
• устав ООО (2 экземпляра);
• квитанция об оплате госпошлины (4 тысячи рублей);
• документы, подтверждающие наличие юридического адреса.

Если вы планируете самостоятельно изготавливать шоколад, то выбирайте следующие коды классификации видов экономической деятельности (ОКВЭД):

• 15.84 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий;
• 52.61 - Розничная торговля по заказам;
• 52.62 - Розничная торговля в палатках и на рынках;
• 52.63 - Прочая розничная торговля вне магазинов.

Разрешительные документы

Так как изготовление шоколада относится к пищевой промышленности, необходимо уведомить Роспотребнадзор (который сейчас выполняет функции санэпидемстанции) о начале деятельности. Плановую проверку Роспотребнадзор сможет провести только через три года, а внеплановую - если на вас поступит жалоба. В Роспотребнадзор необходимо предоставить рецептуру, чтобы получить сертификат соответствия.

Ещё одна инстанция - это пожарная инспекция. Она выдаёт заключение о соответствии рабочего помещения нормативам (наличие коммуникаций, противопожарной системы, вентиляции).

Производство шоколада регулируется национальным стандартом ГОСТ Р 52821–2007 , принятым в 2010 году. ГОСТ содержит общие технические условия: определяет состав шоколада различных видов, его вкус и запах, консистенцию, внешний вид, требования к сырью, маркировке, упаковке и пр.

Выбор помещения

Если вы планируете только производить шоколад без открытия торговой точки, то местоположение цеха не играет роли. Вы можете разместить его даже в пригороде, так как там аренда обычно дешевле. При открытии шоколадного бутика лучше выбрать место с высокой проходимостью - в центре города или торговом центре. Магазин лучше всего разместить в торговом центре рядом с магазинами подарков.

Так выглядит оборудованное помещение для шоколадного производства

Что касается требований к цеху, они стандартны - как для любого пищевого производства: площадь от 40 квадратных метров, хорошая вентиляция, наличие отопления, горячей и холодной воды. Стены до высоты 1,5 метров необходимо облицевать плиткой, выше уровня 1,5 метров - покрыть нетоксичной краской.

Помещение следует разделить на несколько функциональных областей: место непосредственного производства, склад сырья и готовой продукции, комната для отдыха сотрудников, туалет. Склад сырья и продукции должен быть с постоянной температурой - 16 градусов. Ведь если температурный режим не соблюдать, готовый шоколад будет плавиться, а затем застывать, что приведёт к образованию некрасивого белого налёта.

Можно ли готовить шоколад в домашних условиях

К сожалению, при ведении легального бизнеса производство пищевых продуктов в квартире или частном доме запрещено. Даже если вы планируете изготавливать небольшой объём своими руками, необходимо вывести помещение производства из жилищного фонда. А сделать это для помещения в жилом доме не получится.

Персонал

Для шоколадной мастерской вам понадобятся кондитер-технолог, рабочие, персонал по обслуживанию оборудования, грузчик, водитель с грузовым автомобилем, уборщица, администратор, менеджер по продажам, бухгалтер, управляющий. А если есть магазин, то и продавцы-консультанты. Конечно, на первых порах можно обойтись малыми силами, но всё же технолог вам понадобится. Остальные функции можете выполнять самостоятельно, что-то лучше отдать на аутсорсинг (например, бухгалтерию, обслуживание оборудования и транспортные услуги).

Для того чтобы шоколадная продукция была востребованной у потребителей, следует позаботиться о найме высококвалифицированного персонала

Кроме того, шоколадный бизнес нередко становится семейным, поэтому смело привлекайте жену (или мужа), родителей, взрослых детей. Если у вас нет опыта в сфере производства шоколада, нелишним будет пройти специализированные курсы (их стоимость около 15 тысяч рублей).

У всех сотрудников, работающих непосредственно с шоколадом, должны быть санитарные книжки.

Сырьё

В качестве сырья можно использовать уже готовый шоколад - достаточно расплавить его, добавить свои ингредиенты, залить в формы и охладить. Но если вы планируете готовить шоколад с нуля, вам понадобятся какао-порошок, какао-масло и сахарная пудра.

Плоды шоколадного дерева - какао-бобы, из которых делают порошок и масло

Стоят они недорого: какао-порошок - около 120 рублей, какао-масло - 66 рублей, сахарная пудра - 55 рублей за килограмм. ГОСТ допускает добавление в шоколад плодов рожкового дерева (кэроба), которые вдвое дешевле какао-порошка - около 60 рублей за килограмм. А какао-масло можно частично заменить растительным (пальмовым) – оно стоит около 50 рублей за килограмм. А также как более дешёвый заменитель какао-масла применяются молочный жир, арахисовое и кокосовое масло. Использование таких добавок даёт возможность сэкономить до 10% на сырье.

Но стоит учитывать, что применение более дешёвых ингредиентов сказывается на вкусе шоколада. Так что если вы планируете производить элитный шоколад и подчёркивать его высокое качество - используйте классическую рецептуру.

Шоколад очень разнообразен. Самые популярные виды: чёрный, молочный, горький, белый, пористый шоколад. Можно выпускать шоколад для диабетиков, веганов, тех, кто соблюдает диету.

Пористый шоколад насыщается пузырьками воздуха, а белый делается с применением какао-масла (без какао-порошка)

Состав основных видов шоколада регулируется ГОСТом. Так, горький шоколад должен содержать не менее 55% какао-порошка и не менее 33% масла какао, тёмный - соответственно 40 и 20%, молочный - не менее 25% какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока, не менее 2,5% молочного жира.

В качестве ароматической добавки иногда используется алкоголь. И конечно, очень популярен шоколад с тёртыми, дроблёными и цельными орехами: фундуком, миндалём, кешью, арахисом, очищенными фисташками и пр. Цельные орехи должны быть обжаренными и свежими, иначе прогорклый орех испортит вкус всей плитки. В шоколад добавляют кусочки фруктов, изюм, вафли, корицу, кунжут, воздушный рис, мармелад и много чего ещё. Есть и совершенно необычные сочетания: шоколад с инжиром, перцем чили, лимонной цедрой, тимьяном, оливками, имбирём, сушёными помидорами. Начинки для конфет и шоколадных батончиков тоже очень разнообразны. Помимо орехов, это различные помадки, суфле, желе, нуга. Трюфели, пралине также популярны у сладкоежек.

Важно учитывать, что шоколад хранится обычно недолго - 2–6 месяцев.

Экспериментируйте, отслеживайте, какой шоколад пользуется спросом, придумывайте что-то новое и необычное, чтобы заинтересовать потребителя.

Технологический процесс и оборудование

Есть полностью автоматизированные линии по производству шоколада, которые позволяют экономить на найме сотрудников. Но это дорогостоящее оборудование. Например, автоматическая линия формования шоколадных изделий АС 275 One Shot российского производства стоит в базовой комплектации 6,65 млн рублей. Автоматизированную линию могут обслуживать 1–2 человека, тогда как для ручного производства понадобится 8–10 человек.

Схема производства шоколада на автоматизированной линии

Чтобы понять, какое оборудование вам нужно для изготовления шоколада, необходимо ознакомиться с технологией производства. Она включает несколько этапов:

1. Вальцевание - измельчение компонентов в специальной мельнице.
2. Конширование - тщательное перемешивание всех ингредиентов. Сначала смешиваются какао-порошок и сахарная пудра, затем из смеси испаряется жидкость, после чего сухая смесь перемешивается с какао-маслом. В результате образуется однородная (гомогенизированная) масса. Катки для конширования делают из гранита, так как сталь и пластмасса не подходят для перемешивания подогретого шоколада. Конширование непосредственно влияет на вкус шоколада - чем дольше он коншируется, тем лучше. Поэтому элитный шоколад коншируется 5–15 суток, обычный - 1–3 суток.
3. Темперирование - охлаждение (или нагрев) и кристаллизация шоколада при контролируемой температуре.
4. Формование - наполнение изложниц (специальных форм для шоколада) готовой массой и застывание.
5. Обёртывание - упаковка шоколада в фольгу.

Если вы планируете делать шоколад и конфеты ручной работы из уже готовых плиток, весь процесс сводится к трём этапам: плавление шоколада (темперирование), добавление начинки и формование.

Как видите, технология производства шоколада довольно проста. Однако она требует значительных вложений в оборудование. Вам понадобятся:

• жиротопный котёл для плавления какао-масла;
• шаровая мельница для вальцевания, заполненная стальными шариками, похожими на подшипники;
• 3–4 конш-машины (меланжера) для беспрерывного перемешивания;
• вертикальный холодильный туннель для охлаждения формованного шоколада или конфет.

Для небольшого производства подойдут конш-машины объёмом 200 кг

К дополнительному оборудованию относятся промышленный кондиционер, вытяжки, термостаты, конвейерные ленты, трубопроводы с подогревом, формы и штамповочный станок, машины для упаковки (способы обёртывать до 360 плиток в минуту), лопатки, скребки и пр.

Для продажи шоколада в магазине вам понадобятся витрины-холодильники, поддерживающие температуру 15–20 градусов.

Таблица: стоимость основного оборудования для цеха по производству шоколада

Пути сбыта шоколадной продукции и маркетинг

Пути сбыта шоколада зависят от того, какую продукцию вы будете выпускать и на кого будете ориентироваться. Если у вас цех с большими объёмами производства, который может похвастаться качественной продукцией, то её можно предлагать другим кондитерским предприятиям, выпускающим десерты, конфеты и прочие сладости, а также кафе и ресторанам. Если же вы ориентируетесь на конечных потребителей, разработали привлекательную упаковку и запоминающийся бренд, то попробуйте договориться напрямую с магазинами и торговыми сетями. Попасть на полки крупных сетей непросто, но и оборот у них высокий. Можно договориться с шоколадными бутиками, которые есть почти во всех больших городах.

Ещё один вариант - открыть собственный магазин. Это может быть точка непосредственно у цеха, но лучше ориентироваться на торговые центры и улицы города с большим потоком пешеходов.

Элитный магазин шоколада сегодня можно найти в каждом крупном торговом центре

Многие малые предприятия, особенно с ручным производством, делают шоколад только на заказ. Продвигать его можно через собственный сайт, социальные сети, местные СМИ, городские порталы и форумы. Такой способ позволяет избежать риска перепроизводства и порчи невостребованного шоколада.

Конечно, на первоначальном этапе придётся вложиться в рекламу. Используйте все доступные вам способы - от раздачи листовок на улицах (их можно оросить специальным парфюмом с шоколадным запахом) до рекламы на телевидении. Если планируете открывать шоколадный бутик, устройте пышное открытие с бесплатными дегустациями. В дальнейшем дегустации новых позиций можно проводить раз в месяц.

Работа по франшизе или собственный бренд

Главное преимущество франшизы заключается в том, что вы будете работать под уже раскрученным брендом, известным потребителям. Франчайзер поможет вам организовать производство и наладить каналы сбыта. Однако чтобы стать франчайзи (купить франшизу), нужно заплатить от 50 тысяч рублей. Некоторые франшизы предполагают роялти - ежемесячные отчисления с прибыли франчайзеру.

Торговая точка шоколада ручной работы Frade

Большинство франшиз на российском рынке - это предложения по продаже готовой продукции популярных брендов. Например, вы можете стать франчайзи бельгийской компании Baccarat, предлагающей конфеты ручной работы. Из российских компаний франшизу предлагает Frade - казанский производитель шоколада ручной работы. Продавать шоколад Frade можно в своём городе, заплатив паушальный (вступительный) взнос 50–100 тысяч рублей. Франшиза «Конфаэль» стоит от 150 тысяч до 12 млн рублей, «Шоконель» – от 620 тысяч рублей, Candy Shop - от 600 тысяч рублей.

Финансовый план

Ниже приведены приблизительные расходы на открытие шоколадного цеха.

Таблица: первоначальные и текущие расходы на организацию производства шоколада

Себестоимость и рентабельность

Производство шоколада отличается высокой рентабельностью - в среднем 200%. Судите сами: себестоимость 1 кг шоколада - 400–600 рублей, плитка шоколада в розничной сети (200 грамм) –100–200 рублей. Это позволяет получать в месяц от 300 тысяч до 2 млн рублей прибыли.

Учитывая высокую стоимость оборудования, средняя окупаемость производства шоколада - от 10 месяцев до 2 лет.

Видео: как вести шоколадный бизнес

Таким образом, если вы решили вложить средства в производство шоколада, лучше ориентироваться на выпуск продукта высокого качества с необычными добавками, ведь он пользуется неизменным спросом. Хотя оборудование стоит довольно дорого, расходы быстро окупятся. В этой сфере вы сможете зарабатывать до 2 млн рублей в месяц.

07.02.2012

Шоколадный бизнес: стОит ли игра свеч?

С ростом доходов потребителей при выборе шоколадных изделий их все больше интересует качество. Одним из мест, где предлагают эксклюзивные конфеты ручной работы, являются шоколатерии. О том, как вести этот бизнес, Caffe&Bar выяснял у экспертов.

Кризис в шоколаде

«Фигурный шоколад ручной работы в мире часто используется как подарок на все случаи жизни»

Недавно известное глобальное коммуникационное агентство JWT назвало 10 ключевых трендов, которые определят картину мира 2012 года. Один из них - маленькие радости жизни. Некоторые компании уже продвигают свои продукты как средство снять стресс. Среди них и шоколад.

«В кризис его поедается много. Кроме того, фигурный шоколад ручной работы в мире часто используется как подарок на все случаи жизни», - утверждает Андрей Калмыков, управляющий консалтинговой компанией Trade Help . Он отметил, что потребление сладостей росло и в 2009-2011 гг.

Вместе с тем, по оценкам экспертов, объем потребления шоколада в Украине составляет 2 кг в год на душу населения, что в 2-4 раза ниже, чем в странах Европы. Это говорит о том, что рынок обладает резервами для роста.

При этом, как говорит Сауле Рапникене, учредитель киевского бутика бельгийского шоколада «Основной инстинкт» , люди все больше следят за качеством пищи, которую они принимают. Потому со временем «долгоиграющий» шоколад уступит место шоколаду ручной работы из натуральных продуктов. Шоколад ручной работы изготавливают или в специальных отдельных цехах, а потом развозят для реализации по разным точкам, или выпускают непосредственно в заведении питания и тут же предлагают клиентам. Мы рассмотрим второй вариант.

По словам Бэлы Арутюновой, директора по маркетингу «Волконский-Украина» , рынок шоколада в нашей стране набирает обороты. Более полно он представлен в Западной Украине, где работает «Львівська майстерня шоколаду» (помимо Львова, ее точки существуют также в Киеве, Ужгороде, Ивано-Франковске и Житомире, где они функционируют по схеме франчайзинга). А в столице пока недостаточно. И это несмотря на то, что помимо названных заведений, здесь работают также такие известные кафе-кондитерские, как «Реприза», «Д. А. Семадени», Greguar, «Папье - Маше», «Калина», «Золотой дукат» и другие.

Уровень обеспеченности кафе-кондитерскими (в этот сегмент мы включаем и шоколатерии) даже наиболее крупных городов Украины, как правило, почти на порядок уступает аналогичным показателям для мегаполисов развитых европейских стран (например, в Брюгге на 120 тыс. жителей - 54 магазина шоколада), - говорит Максим Клягин, аналитик потребительского рынка инвесткомпании «Финам» , - тем не менее сам этот сегмент выглядит весьма перспективно. Ведь шоколатерия - это достаточно интересная концепция, которая пользуется спросом у потребителей, и при этом является довольно маржинальным сегментом рынка.

Сладкая жизнь

Факт рентабельности шоколатерии с учетом новизны направления и незначительной конкуренции способствует приходу на рынок новых игроков

Тот факт, что рентабельность шоколатерии с учетом сравнительной новизны направления и пока еще незначительной конкуренции вполне может формироваться на весьма высоких уровнях (по мнению Максима Клягина, - около 30% и выше), способствует приходу на рынок новых игроков. Если вы решили заняться этим бизнесом, Сауле Рапникене советует для начала изучить рынок. А именно: есть ли в вашем городе достаточное число потенциальных покупателей. Например, она прогнозирует, что Киев может «проглотить» десятки таких заведений. Но не в каждом городе доходы населения позволяют покупать качественный шоколад.

Наталья Черная, аналитик группы компаний «Проконсул» , рекомендует подбирать для своей точки помещение на первом или в цокольном этаже на центральных улицах города (среди платежеспособной публики), на красных линиях, в местах с активным пешеходным трафиком (чтобы обеспечить посещаемость на уровне 300-400 человек в день). К обязательным требованиям относятся: фасадный вход, площадь помещения: 60-100 м2, обязательно наличие витринных окон. Большим плюсом считается площадка перед входом в кофейню, куда можно вынести столики летом.

Максим Клягин говорит, что, если в здании есть свободные площади, то можно занять под заведение даже и 200-300 м2. На дополнительной площади (превышающей 100 м2) можно оборудовать еще пару дегустационных залов для посетителей, как, например, это сделано в «Основном инстинкте». Или кроме шоколадного цеха создать также цех по приготовлению мороженого, как в «Папье-Маше» (специалисты не уверены в том, что на рынке могут выжить заведения, основанные на монопродукте). Или создать музей шоколада. Единственное в Украине подобное заведение открыл симферопольский кондитер Николай Попов в своем кафе Salon Du Chocolat. Здесь и скульптура шоколадного дерева с фигурками индейцев, и девушка-шоколадница в натуральную величину, и Эйфелева башня, а также пианино, симферопольский вокзал, шкатулки, шоколадные яйца, шоколадные натюрморты и пейзажи, портреты известных людей, заключенные в шоколадные рамы. Посетители могут заказать в музее собственный портрет из шоколада.

Инструментарий шоколатье

Объем инвестиций в открытие шоколатерии, в зависимости от формата, составляет $200-400 тыс. Директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков уточняет, что можно ориентироваться на затраты в $2,5 тыс. на м2 общей площади.

Поскольку рецептура приготовления шоколадных изделий вручную требует высокого мастерства, заведению потребуются хорошие специалисты - шоколатье. Профессиональных кондитеров в Украине мало. Поэтому часто на обучение, мастер-классы им приходится ездить за рубеж - во Францию, Бельгию или Швейцарию.

В этих странах лучше всего развит шоколадный бизнес. И в них же находится большинство фирм и брендов из всех, поставляющих шоколад как сырье для шоколатерий (Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, Wilbur). Наиболее высокое качество шоколада у Cacao Barry, Valrhona, Callebaut и Carma. Причем, стоимость его довольно высока (порядка 80 грн за кг). Она зависит от количества рабочей силы, привлеченной фермерами для сбора урожая какао-бобов, роста мировых цен на энергоносители и удобрения, колебаний на валютных рынках.

... А что же ассортимент?

В мире все более активную роль начинают играть фруктовые разновидности вкусов кондитерских изделий, - говорит Андрей Калмыков, - кроме того, все чаще используют нестандартные вкусы и ароматы - перец чили, имбирь. Изделия с меняющимся вкусом, с широким набором ароматов в одном продукте - одна из тенденций сегодняшнего мирового кондитерского рынка. Кстати, в Бельгии сейчас особенно популярны начинки из трав. Там делают также конфеты с оливками, сушеными помидорами, специями.

Что касается размера изделия, то, по мнению ведущих кондитеров мира, шоколадная конфета не должна быть большой. Скажем, в Бельгии считают, что вес трюфеля (одна из самых популярных в Украине конфет) не должен превышать 3-7 г. Конфета должна оказаться во рту целиком с первого раза. Понятно, что сразу «замахиваться» на большой ассортимент товаров заведению не обязательно. Начинают обычно с нескольких наименований. Стоит отметить, что одни шоколадные заведения делают ставку на конфеты (например, харьковская сеть «Шоколадка»), другие же сосредоточились на производстве только фигурных изделий (Petit Paris в Харькове). По словам Андрея Калмыкова, в большинстве шоколатерий Европы используются только эксклюзивные рецепты изделий из шоколада. Их изучает и внедряет владелец заведения. При этом большим спросом всегда пользуются базовые вкусы страны. К примеру, в Украине это молочный шоколад, в Прибалтике - горький. Конечно, в нашей стране также много случаев, когда все рецепты - фирменные, авторские. Это зависит от мастерства шоколатье.

Как заработать на шоколаде?

Теперь поговорим о финансово-экономических показателях.

Обычно маржа по шоколаду ручной работы колеблется от 25 до 100%. Фигурные изделия (скажем, зверей в Petit Paris) продают по 30-80 грн. А цена отдельных шоколадных работ может доходить и до 250 грн. (Интересно, что российские шоколатье продают свою продукцию примерно в 1,5-2 раза дешевле. Таким образом, они надеются сформировать новую культуру потребления.)

Ассортимент одного заведения может насчитывать до 50 наименований изделий. Эксперты рассказывают, что в одной точке за год можно продать до 400 кг конфет ручной работы, а если эта точка в центре крупного города - то и больше. Но этот шоколад - еще не весь доход заведения. Конфеты могут давать, скажем, 50% выручки.

Некоторые экономические показатели шоколатерий Украины в зависимости от формата *

Формат	low	midle	high
Типичные представители	Львiвська майстерня шоколаду	Шоколадка	Основной инстинкт, Волконский
Цена шоколада ручной работы, грн. за 100 г	60-70	**	60-100
Конфеты, поштучно, грн.	от 5	8-12	до 20
Средний чек, грн.	Около 50	60-70	70-140

* По данным участников рынка и открытой печати

** - нет данных или не продают конфеты на развес

Дело в том, что содержать отдельный кондитерский цех - недешевое удовольствие. Поэтому владельцы таких заведений используют еще две возможности заработка. Во-первых, продают свою продукцию на сторону. «При возможности полной загрузки производства ритейл и HoReCa - это не только возможный, а необходимый рынок сбыта для дополнительных доходов», - отмечает Бэла Арутюнова. Правда, при сотрудничестве с розницей стоит учесть два нюанса. При доставке конфет важно сохранить внешний вид хрупких композиций, особенно летом. Кроме того, непроданный товар приходится принимать обратно. Мешают развиваться в этом направлении и высокие требования, которые ритейлеры предъявляют к поставщикам.

Небольшой компании сложно работать по схеме с отсрочкой платежей. Эксперты советуют взаимодействовать с сетями супермаркетов премиум-класса. Если вы предлагаете им для продажи ценный шоколад, то его сейчас принято складывать в коробки приглушенных природных цветов, перевязывать лентами пастельных тонов, а то и обычной бечевкой.

Другая возможность дополнительного заработка, рассказывает Андрей Калмыков, - введение в меню шоколатерии разных «несладких» блюд (в частности, блинов), фруктов, алкогольных и безалкогольных напитков. В заведении всегда будут актуальны чай (уровня средний + или премиум), кофе (в том числе с молоком), горячий шоколад и какао по ценам от 25 до 30 грн. Естественно, выручка, рентабельность и период окупаемости шоколатерий также зависят от формата. Например, Сауле Рапникене сообщила, что в их формате окупаемость наступает после открытия четвертого бутика типа «Основной инстинкт».

Павел Гук, www.caffe-bar-hotel.com.ua

Александр Капцов

Время на чтение: 6 минут

А А

Конкуренция в сфере производства шоколада столь высока, что начинающему предпринимателю впору задуматься о том, чем бы привлечь внимание покупателей. Оригинальность и эксклюзивность шоколадных конфет могут стать в этом деле большим подспорьем. Да, и за натуральный продукт, без добавок и примесей, потребители готовы платить больше. Если правильно выбрать направление развития бизнеса, то он довольно скоро станет прибыльным и перспективным.

Домашний бизнес на шоколаде: с чего начать?

Шоколадный бизнес, как и любой другой, требует официальной регистрации в налоговой инспекции. Если предполагается производить шоколад или шоколадные конфеты, реализуя продукцию через сеть торговых точек или свой магазин, то . Оптовые заказчики и поставщики предпочитают сотрудничество с юридическими лицами.
Однако регистрацией в налоговой инспекции дело не кончается.

Предпринимателю нужно будет побывать:

1. В СЭС и пожарной инспекции , чтобы получить заключение о соответствии рабочего помещения нормативам, предусмотренным для заявленной деятельности. Оно должно быть оснащено инженерными коммуникациями, вентиляцией, противопожарной системой. При производстве продуктов питания решение данного вопроса лучше доверить опытным юристам.
2. В Роспотребнадзоре , куда следует представить рецептуру выпускаемых товаров и получить сертификат об их соответствии существующим стандартам.

Примечание: Для работы с продуктовой группой необходима медицинская книжка.

Если планируется открытие магазина для реализации собственной продукции, то на него также следует получить разрешение. В целом затраты на оформление предприятия и налоги обойдутся в пределах 19 000 руб.

Как организовать процесс производства шоколадных конфет на дому?

Важным условием производства вкусных шоколадных конфет является строгое соблюдение технологического процесса. Рецептуру их изготовления легко найти в Интернете, но этим пусть займется специалист. Сложные рецепты, подбираемые шоколье – для изысканных сладостей. Стандартная же технология приготовления шоколада на дому не требует особых усилий и затрат.

Необходимые ингредиенты:

• Мука – 1 ч. ложка.
• Какао – 5 ст. ложек.
• Молоко – 150 мл.
• Масло сливочное – 50 г.
• Сахар – 5-7 ст. ложек.
• Формочки для заливки готового продукта.

В небольшой кастрюле или миске перемешиваются молоко, какао и сахар, полученная смесь доводится до кипения на маленьком огне. В нее, при непрерывном помешивании, постепенно добавляются масло и мука. Когда получается однородная масса – шоколад готов. Остается только всыпать в него начинку (измельченный арахис, грецкие орехи, изюм, вафельную крошку) и разлить по формочкам.

Если по технологии в шоколад нужно класть целые орехи, то формочка заполняется наполовину, в нее засыпается начинка, которая сверху заливается шоколадом. Через несколько часов конфеты застывают и их можно кушать.

При правильной организации производственного процесса должны соблюдаться следующие условия:

1. Поддержание температурного режима при хранении готовой продукции в пределах 15-180C. С этим отлично справляются сплит-система и холодильные камеры.
2. Соблюдение сроков реализации продукта – не более 2-6 месяцев. Чтобы шоколад не потерял вкус и товарный вид, его следует хранить охлажденным.
3. Перевозка шоколада осуществляется в специально оборудованных автомобилях.
4. Использование под бизнес помещения площадью не менее 60 кв.м. В нем выделяются 2 помещения под склад для хранения сырья и готовой продукции, место под производственный цех, мойку.

Совет. Очень важно при самостоятельном приготовлении шоколада закупить хорошее оборудование, поскольку от него зависят вкусовые качества конфет.

Правда, в 99% случаев предприятия малого бизнеса не производят собственный шоколад, а закупают уже готовый продукт, перерабатывают его и выпускают восхитительные конфеты.

Ассортимент шоколадных изделий ручной работы

Чтобы привлечь как можно больше покупателей, желательно разнообразить ассортимент шоколадных конфет.

К актуальным предложениям относятся:

• Подарочные наборы.
• Шоколадные фигурки, открытки, портреты, скульптуры.
• Трюфели.
• Пралине.
• Молочный, черный, белый шоколад.
• Шоколадные фонтаны.
• Диетический шоколад и многое другое.

В последнее время одной из модных тенденций среди кулинаров является нестандартное смешение вкусов и ароматов. Так, например, все чаще в шоколаде проявляется вкус перца чили, оливок, имбиря и других специй. Кондитеры предлагают бекон в шоколаде, конфеты с сушеными помидорами, цукатами, тимьяном. Конфеты, наполненные душистыми ароматами кофе, жареного кунжута и тертых орехов активируют чувства. Оригинальная упаковка еще больше усиливает удовольствие от изысканного вкуса конфет.

При этом размер одной конфеты не должен быть слишком большим. Для усиления вкуса она должна целиком оказаться во рту. К примеру, наиболее распространенный вес трюфелей, любимых многими, не превышает 3-7 г.

Куда сбывать шоколадную продукцию домашнего производства: рынок сбыта шоколадных конфет

С реализацией выпускаемой продукции проблем не будет, если заранее договориться с торговыми точками, кафе и ресторанами о поставках шоколада. Правда, с учетом того, что конфеты домашнего приготовления имеют небольшой срок годности, производить их лучше под заказ.

Предлагать шоколадные лакомства можно или , занимающуюся организацией праздников. Если дело пойдет на лад, то открытие собственного магазина только увеличит товарооборот.

Во сколько обойдется новичку организация шоколадного бизнеса: примерный бизнес-план производства шоколадных конфет на дому

Предлагаем примерный бизнес план для производства шоколада на дому с открытием собственного магазина.

Затраты на старте

Если предприниматель не разбирается в тонкостях производства шоколада, то на курсы шоколатье придется послать специалиста, а это дополнительные траты в 15 300 руб.

Подводим итоги, калькуляция приведена для производства черного шоколада в плитках:

← Вернуться