ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 петух или 1–2 цыпленка общим весом примерно 1,5 кг
- 1/2 бутылки зрелого красного бургундского вина
- 6 ломтиков французского сала или жирного бекона
- 250–300 г шампиньонов
- 12 небольших луковиц шалота
- 2–3 крупных зубчика чеснока
- 2 крупные морковки
- оливковое масло «экстра вирджин»
- 2 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- петрушка для подачи
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разрежьте петуха на 8 или более частей, положите в большую кастрюлю и залейте вином.
Лук-шалот нарежьте колечками. Почистите морковь и разрежьте на 4 части. Ниткой свяжите тимьян и лавровый лист и и положите в кастрюлю с петухом. Поставьте в холодильник на 24 ч.
На следующий день слейте вино, но не выливайте. Кусочки петуха обсушите бумажными полотенцами.
В большой сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте в нем кусочки птицы до золотистой корочки со всех сторон.
Выньте их шумовкой на тарелку, в ту же сковородку положите овощи из маринада и измельченный чеснок. Жарьте 2–3 мин.
Сложите в кастрюлю кусочки петуха, овощи, залейте вином, посолите и поперчите. На среднем огне доведите до кипения, огонь убавьте до минимума и готовьте под неплотно прикрытой крышкой 1,5–2 ч.
Протрите шампиньоны тряпочкой, удалите жесткие ножки (они не понадобятся). Шляпки нарежьте ломтиками, сало или бекон – мелкими кубиками. Жарьте сало/бекон вместе с грибами 10 мин.
Когда петух уже будет готов, добавьте в него бекон и грибы и проверьте, хватает ли соли и перца. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной петрушкой.
Полезный совет
Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: русского петуха купить практически невозможно. Курицу - пожалуйста, какого угодно возраста, петуха - нет. Но выход есть: сейчас в супермаркетах появились французские петушки coqulette. Их легко отличить по радостному яично-желтому цвету и размеру, равному примерно одной четверти обычного бройлера. Хотя для успеха этого блюда чем более матерым будет петух, тем лучше. Если у вас совсем нет времени на замачивание (хотя минимум 4 часа вам все равно понадобится) и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить в него 1/4 стакана коньяка или бренди. Сделайте это, когда кусочки петуха еще жарятся, и сразу подожгите
134 алкоголь. А потом вливайте в кастрюлю вино.
Есть подозрение, что изображение петуха в вине понапрасну красуется на флаге французской кухни. Например, в Париже немного заведений, где подают coq au vin, и напоминают они скорее кафе-стекляшку на вокзале, а не ресторан. Может быть, во Франции петух в вине считается слишком простым для высокой кухни, и готовят его в основном дома. Ведь по сути эта знаменитая птица не особо отличается от издавна любимого нами чахохбили из курицы. В общем, они как хотят, а мы приготовим и съедим это блюдо с большим удовольствием. Если вам жалко лить в петуха бургундское вино, можно заменить его на «Кот дю Рон». Собственно, и употреблять его лучше с тем же вином, в котором он варился. В разных регионах Франции петуха готовят с разным вином:
в Эльзасе - с рислингом, в Юре - с «желтым вином» (coq au vin jaune), в Шампани - с шампанским...
По ходу перевода я буду, как обычно, вставлять свои комментарии.
Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.
«На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.
Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).
Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.
2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг.
Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.
Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)
½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца
Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.
¼ стакана (стакан 200гр) коньяка
Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.
3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)
Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.
12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот (стр.483 книги) (Я не буду повторять здесь как это делается. Перевод есть в рецепте « ». У меня такого лука уже традиционно не было). Около 230гр жареных грибов (стр. 513 книги) (перевод смотрите там же).
Пока курица готовится, готовим лук и грибы.
Соль и перец.
Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.
3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.
Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).
Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется.
Веточки петрушки.
Пошаговое приготовление петуха в вине по-французски по классическому рецепту:
- Сначала надо хорошо промыть петуха и разделить на 4-6 частей. Переложить в большой глубокий сотейник и обжарить с обеих сторон. Для жарки используйте смесь сливочного и оливкового масла.
- очистить и натереть на крупной тёрке. Лук мелко нашинковать. Обжарить на оливковом масле до готовности.
- Помидоры разрезать на 4 части и обжарить несколько минут. После чего выключить огонь, но не убирать с плиты. Накрыть крышкой и оставить овощи томиться.
- На мелкой тёрке натереть . После этого его добавить к мясу. Добавить соль, перец и розмарин. Всё хорошо перемешать. После залить вином. Оставить тушиться на среднем огне как минимум на 1.5 часа.
- По готовности на тарелку выложить овощи, сверху несколько кусочков мяса. В качестве соуса можно использовать жидкость, которая осталась после тушения.
Чаще всего петуха готовят именно в красном вине, но белое в данном случае тоже отлично подойдет. Необходимо использовать качественное сухое вино. Блюдо получается невероятно вкусным, но для его приготовления понадобится достаточно много времени. Лучше всего его готовить за день до подачи. Во-первых, само тушение займет достаточно много времени. Во-вторых, мясо должно хорошо настояться.
Ингредиенты:
- Петух - 2 кг
- Вино - 600 мл
- Мясной бульон - 300 мл
- Морковь - 2 шт.
- Лук порей - 3 стебля
- Тимьян - 2 веточки
- Тархун - 3-5 листочка
- Лавровый лист - 2 шт.
- Сливочное масло - 50 г
- Соль - по вкусу
Пошаговое приготовление петуха в белом вине:
- Сначала необходимо подготовить мясной бульон. После чего хорошо промыть тушку петуха и разделить на 8-10 частей.
- Далее в глубоком сотейнике необходимо растопить сливочное масло. После того как оно растопится, добавить туда мясо. Обжарить на небольшом огне до готовности. Мясо необходимо обжарить с обеих сторон.
- Тем временем очистить и нарезать морковь и лук порей. Добавляем овощи к мясу, сверху выкладываем листочки тархуна. Посолите, добавьте перец и лавровый лист . Оставляем тушиться минимум минут на 10.
- После этого влейте вино и хорошо перемешайте. Оставьте на слабом огне ещё на 5 минут. Снимите с плиты и оставьте в холодильнике на сутки.
- По истечении времени мясо в вине необходимо довести до кипения. Далее убавьте огонь и тушите ещё полчаса.
- Добавьте веточки тимьяна, влейте немного бульона. Он не должен полностью покрыть мясо. Тушите ещё как минимум 1.5-2 часа. Так мясо получится более нежным и сочным.
- По готовности петуха в белом вине подавайте к столу. В качестве гарнира можно использовать молодой картофель или рис.
Петуха в красном вине ещё называют Кок-о-Вэн. Для настоящего блюда необходимо приобрести именно петуха, желательно годовалого. Очень часто мясо заменяют на куриное, но с ним блюдо получается совсем не таким. В данном случае, помимо красного сухого вина, используют ещё и коньяк или бренди. Это придаст дополнительный вкус и аромат и сделает мясо петуха мягким и буквально тающим во рту.
Ингредиенты:
- Петух - 3 кг
- Растительное масло - 2 ст.л.
- Сливочное масло - 2 ст.л.
- Сало - 150 г
- Шампиньоны - 200 г
- Чеснок - 2 зубчика
- Морковь - 3 шт.
- Лук - 4 шт.
- Пшеничная мука - 2 ст.л.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Бренди - 1/2 ст.
- Красное сухое вино - 1 бутылка
- Соль - по вкусу
- Чёрный молотый перец - по вкусу
Пошаговое приготовление петуха в красном вине:
- Сначала необходимо хорошо промыть мясо. Можно даже залить его водой и оставить на пару часов. После разрезать его на 6-8 частей.
- В большой глубокий сотейник добавьте сливочное масло и оставьте на небольшом огне, пока масло полностью не растопится. Далее добавьте кусочки мяса и обжарьте с обеих сторон. Когда мясо будет готово, достаньте его с сотейника и переложите в отдельную посудину остывать.
- Далее необходимо подготовить грибы, промыть и хорошо очистить. Разрезать на 2 части.
- Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Чеснок пропустить через пресс или натереть на самой мелкой тёрке. Лук мелко нашинковать.
- После этого необходимо очень тонкими слайсами нарезать сало. Нужно использовать хорошо наточенный нож. Кусочки должны получиться такими, что даже просвечиваются.
- В сотейник, в котором жарилось мясо, вылить растительное масло и оставить на несколько минут на среднем огне. После чего на дно выложить тонкие кусочки сала. Оставить на плите, пока сало полностью не растопится.
- Когда оно полностью растопится, на дно выложить грибы, морковь, лук и чеснок. Обжарить пару минут. Далее добавить кусочки мяса. Добавить соль и перец. Всё необходимо хорошо перемешать. Налить бренди и оставить тушиться на полчаса.
- По истечении времени сверху просеять муку и залить всё красным вином. Тушить на слабом огне 2 часа.
Данный рецепт отличается от остальных тем, что красное вино в данном случае задействуется исключительно для маринада. Причем в этом рецепте лучше использовать именно сладкое креплёное вино. Для маринада оно подойдёт лучше, нежели сухое. Само приготовление не занимает много времени, а вот мясо лучше замариновать как минимум за сутки до подачи.
Ингредиенты:
- Петух - 3 кг
- Красное креплёное вино - 2 бутылки
- Морковь - 150 г
- Репчатый лук - 150 г
- Лук порей - 1 шт.
- Чеснок - 4 зубчика
- Мука пшеничная - 1/4 ст.
- Чёрный перец горошек - 8 шт.
- Соль - по вкусу
- Чёрный молотый перец - по вкусу
Пошаговое приготовление маринованного в красном вине петуха:
- Сначала необходимо хорошо промыть мясо петуха. Лучше замочить в воде на несколько часов. После чего разрезать на несколько частей. Снять кожу.
- Натереть мясо солью и перцем. Поместить в глубокую посудину. Сверху залить красным креплёным вином. Добавить чёрный перец горошек. Накрыть посудину крышкой и поставить в холодильник. Мясо должно мариноваться не менее 24 часов.
- По истечении времени необходимо подготовить овощи. Морковь натереть на крупной тёрке. Лук порей порезать кольцами, репчатый мелко нашинковать. Чеснок пропустить через пресс.
- На дно глубокого сотейника необходимо добавить пару ложек оливкового масла. Выложить овощи. Достать мясо из маринада и переложить в сотейник к овощам. Всё хорошо перемешайте. Выпекайте в хорошо разогретой духовке до 180 градусов не менее 1 часа.
- Не спешите выливать вино, из него можно сделать соус для мяса. Для этого перелейте его в небольшой сотейник, добавьте немного пшеничной муки. Таким образом, соус получится более густым. В него также можно добавить немного корицы. Варите на небольшом огне до загустения. При этом хорошо помешивайте соус.
- На плоскую тарелку выложите кусочки мяса. По бокам разложите тушеные овощи. Сверху полейте получившимся соусом и подавайте к столу.
Хрустящий петух, проваренный в красном вине
Для того чтобы мясо петуха получилось нежным и в то же время хрустящим, его необходимо предварительно проварить в красном вине. В данном случае можно использовать красное вино как сухое, так и крепленое. Можно выбрать на свой вкус, в любом случае будет очень вкусно. Такой рецепт отличается от остальных простотой приготовления и тем, что понадобится сравнительно мало времени. Не нужно сутки мариновать мясо или тушить его несколько часов. Подавать такое мясо можно с гарниром из риса, сверху полив кисло-сладким соусом, который также можно быстро приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- Петух - 2 кг
- Красное вино - 2 бутылки
- Чёрный перец горошек - 6 шт.
- Оливковое масло - для жарки
- Соль - по вкусу
- Чёрный молотый перец - по вкусу
- Соевый соус - 4 ст.л. (для соуса)
- Мёд - 2 ст.л. (для соуса)
- Горчица - 1 ст.л. (для соуса)
Пошаговое приготовление хрустящего петуха, проваренного в красном вине:
- Сначала необходимо хорошо промыть мясо или замочить его на час в воде. После чего разделать на небольшие кусочки. Очистить от кожи. Выложить кусочки мяса в глубокий сотейник. Добавить чёрный перец горошек. Залить вином. Варить на среднем огне 1.5-2 часа.
- По истечении времени мясо достать из сотейника. Дать стечь вину. Сковороду хорошо разогреть и добавить оливковое масло. Обжарить мясо с обеих сторон до золотистой корочки. Посолить, добавить перец.
- Для соуса необходимо смешать все ингредиенты. Размешать их до однородной массы.
- Подавать мясо с гарниром из риса. Сверху полить получившимся соусом.
Видео-рецепты петуха в вине
- Статья
Если вы знакомы с греческой кухней, вы, возможно, обратили внимание, что в ней очень популярно мясо кролика. Из диетического кролика получаются настоящие кулинарные шедевры, например . Другой популярный «герой» греческой кулинарной традиции (да и средиземноморской в целом) - деревенский петух. Именно петух, а не курица: знатоки настаивают, что вкус у петушка, особенно выросшего «на вольных хлебах», принципиально отличается от вкуса толстушки-бройлерши из соседнего супермаркета. К слову сказать, петуха в вине вы встретите и в недорогих греческих трактирах, и во французских ресторанах Высокой кухни.
Время приготовления: 1,5-2 часа + время в маринаде / Количество порций: 5-6
Ингредиенты
- петух 1,5 кг
- грибы шампиньоны 300 грамм
- лук-шалот 10-12 штук
- чеснок 2 зубчика
- помидор 2 штуки
- сливочное масло 1 ст. ложка
- оливковое масло 60 грамм
- соль, перец молотый чёрный
- сахар ½ ч. ложки
- вино красное 250 мл.
- лавровый лист 2 штуки
- перец-горошек 1 чайная ложка
- лук репчатый 1 головка
- чеснок — 2 зубчика
Приготовление
Очищаем головку репчатого лука, два зубчика чеснока. Нарезаем их тонкими дольками, они нам понадобятся для маринада.
Важно: петуха при необходимости следует осмолить и порезать на порционные куски.
Кладём его в глубокую посуду, добавляем порезанный лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и наливаем красное вино. Прикрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник на 2 часа минимум или на всю ночь.
Достаём кусочки петуха из маринада, выкладываем их в дуршлаг и даём маринаду стечь. Маринад не выливаем, он нам ещё понадобится для варки петуха. Слегка промокаем петуха бумажным полотенцем, солим и перчим.
На сковороде разогреваем половину оливкового масла из рецепта и обжариваем куски петуха до золотистого цвета. Обжариваем в два-три приёма.
Отправляем все куски петуха в большую кастрюлю, ставим на огонь, выливаем оставшийся маринад с пластинками лука и чеснока, доводим до кипения.
Как только закипит жидкость, кладем измельчённые помидоры (их можно натереть на тёрке или измельчить в блендере). Солим и перчим, уменьшаем огонь и тушим петуха до готовности около часа, в зависимости от того, какой у вас петух (домашний или магазинный).
В сковороде разогреваем немного оливкового масла, мелко режем зубчик чеснока и поджариваем. Выкладываем к чесноку грибы. Если у вас свежие шампиньоны — жарим их 10-15 минут. У меня были маленькие консервированные, и я их обжарила буквально пару минут, чтобы они пропитались ароматом чеснока.
Откладываем грибы в сторону.
Очищаем лук-шалот. В сковороду, где мы жарили грибы, выливаем оставшееся оливковое масло и кладём немного сливочного масла. Подрумяниваем лук-шалот.
Когда головки лука слегка «загорят», добавляем немного сахара, чтобы образовалась карамель. Поджариваем лук ещё несколько минут, двигая сковороду взад-вперёд.
Примерно за 15 минут до готовности петуха добавляем в кастрюлю грибы и лук-шалот и продолжаем варить.
Петух в вине с грибами и луком-шалотом готов. Если вам кажется, что подливка немного жидковата, или просто вы любите погуще, то разведите 1-2 столовые ложки муки в 50-60 граммах холодной воды, добавьте в кастрюлю, доведите до кипения и проварите несколько минут, пока слегка не загустеет, всё время помешивая, чтобы мука не прилипла и не пригорела.
Петух в белом вине
Еще один рецепт в коллекцию - петух в белом вине. Немного иная технология приготовления, более простая и быстрая. Грибы неизменны.
Время приготовления: 1-1,5 часа / Выход: 4 порции.
Ингредиенты и приготовление
- 2 кг мяса петуха, нарубленного на порции
- немного муки для обваливания
- 2 луковицы, пропущенные через блендер
- 5 перышек мелко нарезанного зеленого лука
- 500 мл белого сухого вина
- 3 столовых ложки оливкового масла
- соль и перец
- 250 грамм грибов
*** К слову сказать, из петуха можно приготовить не только знаменитый греческий рецепт, но и .
Посолить куски мяса и обвалять их в муке.
В кастрюле с толстым дном разогреть на среднем огне 2 ложки оливкового масла. Обжаривать в нем мясо примерно 5 минут, следя, чтобы оно подрумянилось, но не подгорело. Затем добавить в кастрюлю весь лук и жарить приблизительно еще 5 минут.
Сцедить из кастрюли жир, долить к мясу вина, посолить и поперчить. Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еду тушиться 50 минут.
В широкой антипригарной сковороде обжаривать в оставшейся 1 столовой ложке оливкового масла грибы, пока не испарится сок. Добавить обжаренные грибы в кастрюлю с мясом и оставить на огне еще 15 минут.
Вынуть из кастрюли куски мяса и увеличить огонь. Постоянно помешивая, варить соус до тех пор, пока его количество не уменьшится, а сам он не загустеет - на это уйдет около 10 минут.
Сложить мясо в кастрюлю, дать еде закипеть и сразу подать на стол.
Голь, как известно, на выдумки хитра, и coq au vin — петух в вине — в очередной раз подтверждает эту истину. Возьмем, к примеру, петуха. Толку от него мало, яиц не несет, мясо жесткое, в общем, сплошное мучение. И что же придумали бургундские крестьяне? А они просто брали этого никчемного петуха, добавляли овощи, какие под руку попались, и тушили, залив вином, недостатка в котором никогда не испытывали, до тех пор, пока он не размягчится настолько, что его можно будет прожевать.
Иными словами, «петух в вине» — это способ превратить малопригодный для еды продукт в нечто более съедобное. Сейчас времена изменились, раздобыть жесткого петуха стало сложнее, чем курицу, а ее тушить несколько часов, разумеется, не стоит. Поэтому адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
«Петух в вине» (с курицей в главной роли)
Высокая
2 + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
1 домашняя курица весом 1,5 кг.
60 г. вяленой или копченой грудинки
3 ст.л. жемчужного лука
1 морковка
2 зубчика чеснока
6 шампиньонов
2 лавровых листа
375 г. красного вина
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
несколько веточек петрушки
Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
Алексей Онегин
Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.
Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.
Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется , который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.