Макарон — являлся любимым десертом французских монархов испокон веков. Рецепт во Францию привезла итальянская принцесса Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II — короля будущей республики. В это трудно поверить, но в далеком 16 веке макароны представляли собой простое печенье из миндальной муки, яичных белков и сахара. Никаких экзотических вкусов и радужных цветов, никакой кремовой начинки, только тесто.
Вторым слоем макарон обзавелся в начале 20 века. Пьер Дефонтэн — внук Луи Эрнеста Ладуре(владелеца первого в Париже чайного салона Laduree) — решил склеить две половинки печенья вместе с помощью сладкой шоколадной массы, известной во французской кухне как« ганаш»(ganache). Таким образом, макарон приобрел привычный для нас двухэтажный вид.
Кстати, произносить надо все же «макарОн», как того требует французская транскрипция. Макарун(macaroon) — это совсем другое печенье, которое в 90% случаев готовится из яичных белков и кокосовой стружки.
Как показывает история, макароны всегда были уделом обеспеченных людей. Поэтому сейчас эти печенья ассоциируется скорее с Королевой Манхэттена Блэр Уолдорф из сериала« Сплетница», поедающей тонну макарон в собственной ванной, чем с домохозяйкой, выпекающей элитный десерт на собственной кухне. Тем не менее, с началом кризиса будет нелишним освоить рецепт воздушного печенья, чтобы удивить близких.
Секреты
flickr.com/photos/saltwater_helen
Прежде чем готовить макароны по рецепту Maison Ladurée, тебе стоит освоить подробнейшие пошаговые инструкции тех, кто уже проделал это до тебя и знает все подводные камни сложного процесса. Кроме того, надо знать несколько простых секретов приготовления: пусть они кажутся незначительными, но опытные люди утверждают, что следовать им необходимо для достижения идеального результата.
«Состарить» яйца. Большинство сходится во мнении, что яйца должны быть комнатной температуры. Лучше всего достать их из холодильника за 12 часов до готовки, но и за 2−4 часа тоже можно.
Просеять муку 3 раза. Именно 3. Количество просеиваний выведено экспериментальным путем шеф-поварами парижской кулинарной школы Cook’n with class. Причем первый раз ты делаешь это просто для того, чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепляешь результат, а в третий раз — просеиваешь муку вместе с сахарной пудрой. Процедура сделает тесто глянцевым.
Сушка теста перед выпеканием. Не пытайся сразу засунуть противень с «крышечками» макарон в духовку. Оставь их полежать на столе в течение 20−30 минут.
Циркуляция воздуха во время выпекания. Нужный режим обеспечивается правильным расположением печенья на противне(шахматный порядок) и слегка приоткрытой духовкой в процессе(чтобы уходила лишняя влага).
Пропорции важны. В случае с макаронами сделать тесто на глаз не получится. Поэтому кухонные весы — твой верный помощник на время приготовления десерта.
Классический рецепт макарон
flickr.com/photos/hetstyle/
Ингредиенты:
- миндальная мука — 150 гр,
- сахарная пудра — 150 гр,
- сахар — 150 гр,
- вода — 50 гр,
- белок — 50+50 гр(около 3 яиц),
- краситель(лучше гелевый).
Инструкция
Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.
Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.
Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой,
рядом — чашку с белками,
запасной стакан воды,
миксер и термометр.
*Внимание! Термометр крайне важен,
чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!
Далее будем производить несколько действий одновременно.Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.
Взбитые белки должны быть почти твердыми,
при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов,
а белки не взбиты до нужного состояния,
можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп,
продолжай взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка,
а сверху — готовую муку и пудру.
Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.
Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.
Время выпекания — 10−20 минут. Не расстраивайся, если твои« шляпки» начнут трескаться, рассыпаться или« подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладуре.
Если все получилось, то у твоих макарон появятся« юбочки». Это случится минуты через 3−4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над« юбкой» должна быть жесткой.
Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.
Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.
Данный классический рецепт макаронс основан на итальянской меренге, посему для приготовления этого пирожного желательно приобрести кондитерский термометр, так как очень важно правильно определить температуру приготавливаемого сиропа. Макароны на итальянской меренге более стабильны. Для французской меренги варить сироп не нужно, белки просто взбиваются с сахаром.
В приготовлении макаронс важна точность, каждый грамм продукта на вес золота, проявите педантичную точность во взвешивании ингредиентов. Точные кухонные весы – не прихоть, а строгая необходимость.
В данном случаем в качестве начинки используется ароматный ганаш, его стоит приготовить накануне, чтоб ганаш успел отстояться и приобрести нужную консистенцию.
Итак, сперва нужно смешать миндальную муку и пудру. Просеять, прогреть 3 минуты при 120 градусах.
Затем добавить краситель и белок №1. Стоит отметить, для получения хорошего результата не стоит брать свежие яйца, белок должен быть «состаренным», пусть белки постоят вне холодильника хотя бы сутки, обязательно ёмкость герметично закройте, чтоб не образовалась корочка. В своей книге «Macaron» Пьер Эрме советует и вовсе состаривать белки в холодильнике одну неделю.
Теперь нужно сварить сироп. Для этого смешать сахар и воду, кастрюлю поступить на средний огонь.
Греть до 110-114 градусов.
Отдельно начать взбивать белки №2 до появления пены.
Тонкой струйкой начать вливать сироп, не затрагивая стенок миски и венчиков миксера, чтоб сироп не разбрызгался. Взбивать до охлаждения меренги (7-10 минут до температуры 30-35 градусов).
Перемешать миндальную муку и всё содержимое миски. Частями ввести меренгу. Вымешивать до состояния «тяжелой ленты», по часовой стрелке, при этом миску крутя против часовой стрелки. Здесь важна мера, главное, не перемесить, если ингредиенты образуют однородную массу, она стекает лентой, сразу прекращать вымешивание.
Кондитерский мешок заправить плоской круглой насадкой диаметром 8-10 мм. Тесто переложить в мешок. Отсадить макароны в шахматном порядке (так лучше будет проходить циркуляция воздуха и макароны равномерно пропекутся). Для того, чтобы макаронс получились одного размера, на пергаментной бумаге можно нарисовать кружки и в них отсаживать тесто. Сейчас появились специальные силиконовые коврики для макаронс, на них сразу очерчены границы пирожного.
После отсадки обязательно несколько раз стукните каждой стороной противня о стол, чтобы тесто растеклось равномерно и удалились получившиеся хвостики и лишний воздух. Некоторые мастера советуют оставить отсаженные макаронс при комнатной температуре примерно на час, чтоб образовалась корочка. В моих опытах этого не потребовалось, пирожные поднялись, юбочка образовалась, поверхность гладкая.
Разогрейте духовку до 145-150 градусов, режим конвекции (если есть). Конечно, здесь нужно досконально знать свою духовку, нужно выпечь несколько раз, чтоб понять, какой режим подходит для выпечки этих французских пирожных. Выпекайте макароны двенадцать-четырнадцать минут: сперва 7 минут, а потом поверните противень на 180 градусов и еще выпекайте оставшееся время.
Снимите листы с противня после выпечки, подождите, когда заготовки остынут, и только потом снимите с бумаги (или силиконового коврика). Во время выпечки вы можете наблюдать, как половинки поднимаются, и образуется юбочка. Если ее нет, то на это может быть ряд причин: неправильно взвесили ингредиенты, тесто недостаточно вымесили (слишком тугое), низкая температура выпечки.
Приготовим ганаш. Малину перетереть, пробить в блендере, протереть через сито, добавить сахар по вкусу. Закипятить сливки, вылить их на горький шоколад, размешать. Аккуратно смешать с малиновым пюре. Взбить. Накрыть пищевой пленкой и оставить на сутки, тогда ганаш станет пластичным и будет хорошо держать форму.
Подобрать по размеру половинки макарон по классическому рецепту. Наполнить кондитерский мешок ганашем, выдавить на одну из половину ганаш, придавить второй половинкой. Вкусно положить в центр начинки свежую ягоду, это даст яркий вкус и аромат.
Французское название macaron происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) - «разбить, раздавить». Именно так готовят его главный ингредиент - миндальный порошок. По одной из версий, о лакомстве стало известно еще в 791 году. Монахини Маргарита и Мари-Элизабет хотели перехитрить строгие диетические правила и изобрели пирожные на основе фруктов, миндаля и меда. По другой - десерт появился в Венеции, а во Францию его рецепт привез итальянский кондитер, приехавший на свадьбу Екатерины Медичи и Генриха II. В знаменитой энциклопедии Larousse Gastronomique говорится, что в 1830-е годы макароны подавали с джемом и специями.
Не путайте миндальный макарон с его американским «собратом» - кокосовым печеньем макарун (macaroon). Хотя их технология приготовления немного схожа, вкус и внешний вид - сильно отличаются.
Будьте готовы к тому, что, по части приготовления, это лакомство - очень-очень капризное. Как приготовить пирожное макарон? Рассказываем базовый рецепт и несколько сладких хитростей.
Классическое пирожное макарон
- Сложность Сложно
- Тип Десерт
- Время 2 часа
- Персон 10
Ингредиенты
Для теста:
- 250 г миндальной муки (или 250 г сырого миндаля без кожи)
- 220 г сахарной пудры
- 210 г мелкого сахара
- 100 г яичного белка
- 10 мл пищевого красителя (цвет по желанию)
Для начинки:
- 40 г сахарной пудры
- 100 г горького шоколада
- 110 мл сливок от 35% жирности
- 100 г горького шоколада
- 35 г сливочного масло
Приготовление
1. Если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически «в пыль»). Просеять с 220 г сахарной пудры.
2. Уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков - это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки - делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая - ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9-10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.
3. В небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118 градусов.
4. Красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми - в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого - постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, «до пиков», с другой - в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.
5. Небольшая хитрость для новичков, которые еще «не набили руку» на выпечке меренге - вмешать в получившуюся массу «винный камень». Он поможет сделать их плотнее.
6. Покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. Если заметили на поверхности пузырьки - проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.
7. Выпекайте при температуре 150 градусов в течение двух минут, а затем на 140 - еще девять. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.
8. Ганаш - кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Разломайте шоколад на мелкие кусочки в миску. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снемите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.
9. Охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное - одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.
10. Готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры.
Французская кухня является одной из самых изысканных в мире. Именно ей отдают предпочтение настоящие гурманы. В меню аристократов представлены разные десерты, но вершиной вкуса является пирожное макарони. Изобрели рецепт макарони итальянцы. Это произошло в далеком XVIII веке.
Особенность макарони, которая не даст спутать их с другими десертами – хрустящая корочка и нежно-мягкая середина. Если рассмотреть фото таких пирожных, то заметно, что им всегда придают круглую форму. Их готовят из обычных продуктов, которые используются в кондитерском деле . Благодаря уникальной технологии, десерт превратился в подлинный кулинарный шедевр.
Хрустящее нежное печенье обожают сладкоежки всего мира. Многие не только видели их на фото, но и почувствовали изумительно-нежный вкус. В их числе и наши соотечественники, которые задаются вопросом: «Как же приготовить десерт макарони?»
Аутентичный рецепт включает такие составляющие:
- яичные белки (6 шт.);
- соль (1 щепотка);
- сахарная пудра (400 гр.);
- молотый миндаль (250 гр.);
- краситель (по 1 капле для разных оттенков).
Некоторые маститые мастера кулинарного искусства предлагают собственные вариации стандартной рецептуры. Известен такой рецепт:
- миндаль и сахарная пудра (по 300 гр.);
- яичные белки (110 гр.);
- соль.
Чтобы пирожное приобрело характерную внешность, не обойтись без красителей. На фото заметно, что цветовая палитра довольно разнообразна. Компоненты рецепта остаются неизменными, импровизировать можно только с их дозировкой. Кажая хозяйка может лично проверить, какая инструкция является более удачной. Для этого достаточно самой приготовить чудесное пирожное макарони.
Как сделать правильное тесто?
Чтобы получились настоящие макарони (а не меренги или буше), нужно готовить тесто по такому алгоритму:
Обратите внимание: у всех пирожных макарони должен быть одинаковый размер.
Добиться такой точности не так просто. Для этого можно воспользоваться советом опытных кондитеров. Можно нарисовать на бумаге окружности равного диаметра. Есть и другой способ. Он состоит в том, чтобы воспользоваться специальными силиконовыми листами, на которых уже обозначены «зоны». Их можно приобрести в магазине.
Технология выпечки французского десерта
В деле приготовления макарони нет места спешке. Тесто для печенья обязательно нужно наполнить воздушными пузырьками.Этого можно достичь, если долго и усердно его замешивать. Оно должно стать гладким и блестящим. Если этого не сделать, то десерт может оказаться с изъяном. На нем образуются трещины. К таким неприятностям приводит и использование некачественной сахарной пудры.
Необходимо, чтобы пирожные полчаса полежали на противне. Это сделает их верх более твердым. Когда установленное время пройдет, их помещают в духовой шкаф.
Время выпекания макарони – 15 минут при температурном режиме 170 градусов.
Готовые пирожные вынуть из духовки и остудить, не снимая с противня.
Из чего готовится начинка?
Перечислить все разновидности прослойки просто невозможно. На данный момент придумано свыше 500 вкусов. Рецепт может быть совершенно фантастическим — встречаются пирожные с ландышевым или фиалковым вкусом. Больше всего почитателей у макарони с шоколадной, малиновой и клубничной начинками. Можно использовать любые фрукты, из которых следует приготовить джем.
Что нужно для клубнично-лимонно-ореховой начинки:
- сахарная пудра (350 гр.);
- ваниль (чайная ложка);
- сливочное масло (240 гр.);
- сливки (1 ст. л.);
- цедра лимона и молотые фисташки, клубничное варенье и какао (по одной чайной ложке).
Рецепт может включать и другие компоненты (мед, черный шоколад). Их список зависит от того, каким должен получиться десерт.
Процесс изготовления начинки и его особенности
Из вышеперечисленных составляющих получается сразу четыре разновидности начинок и виде масляного крема. Его готовят в такой последовательности:
- Взбивают сливочное масло и сахарную пудру (можно заменить сахаром).
- Добавляют сливки и щепотку ванили.
- Полученный крем следует разделить на четыре порции: в одну из этих частей кладут варенье, в другую – цедру лимона. Наполнителями для третьей и четвертой будут служить фисташки и какао.
- После остывания печенье можно наполнять начинкой, сохраняя цветовую гамму: Желтые пирожные следует прослаивать желтым кремом.
Чтобы соблюсти традиции оформления макарони, можно изучить фото и видео таких десертов.
Пирожные в домашних условиях - рецепты
Хоть "Макарони" долгое время считались десертом аристократов, их рецепт доступен любой хозяйке. Сегодня мы готовим макаруны по рецепту с фото пошагово
1 ч
320 ккал
4.33/5 (27)
Пирожное макарони: почему именно этот рецепт?
Макарони все чаще можно увидеть в различных кафе, даже в Макдоналдсе порой находила. Многие относят их к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. Однако сейчас мы с вами развеем этот устоявшийся миф — это печенье можно легко испечь дома, а результат будет таким, будто готовил настоящий шеф. Сразу хочу предупредить, что миндальная мука – ключевая составляющая рецепта. Поэтому либо перемалываем орехи сами, либо покупаем муку в магазине. Без миндальной муки приготовить макарони по оригинальному рецепту невозможно.
Итак, нам понадобится:
Ингредиенты
В качестве крема решила попробовать пралине , для него нужно:
- 250 гр. жирных сливок (35%)
- По 120 гр. молочного и горького шоколада
Как приготовить макаруны в домашних условиях — простой рецепт
Кстати, если у вас если есть возможность, оставляем на ночь. Тогда макарони получатся очень нежными на вкус.
Несколько секретов по приготовлению настоящих Макарони
В качестве приятного бонуса добавлю несколько советов, которые помогут достичь идеального результата при минимальных усилиях:
- Если у вас нет весов, миндальную муку можно насыпать в мерный стакан. У меня тоже не было, поэтому подруга специально замерила, на 45 гр. получилось почти 100 мл. объема.
- Лучше отделить белок днем ранее и вытащить из холодильника за час до приготовления. Это добавит воздушности пирожным.
- При вымешивании теста важно добиться правильной консистенции . Лучше всего, когда с лопатки смесь будет стекать лентой в чашку. Или можно зачерпнуть чайную ложку теста и стряхнуть на блюдце. Если все правильно, оставшийся сверху капли хвостик опадет, но сама капля растекаться не должна.
- Чтобы половинки вышли одинакового размера, я с обратной стороны пергамента обвела кружки карандашом по трафарету. Так гораздо легче, и пирожные получатся как на подбор.
Макарони можно сделать не только вкусными, но и красивыми, особенно если готовить много и добавлять разные пищевые красители. Подавать можно в яркой вазочке к чаю или кофе. Этот десерт за счет красочности прекрасно подойдет для праздников, особенно на день рождения ребенка. Будьте уверены, от такого угощения маленьких сладкоежек будет не оторвать.