Классический салат оливье известен всем – он является бессменным спутником любого праздничного мероприятия во многих семьях. Сегодня мало кто задумывается об истории появления этого блюда, а ведь много лет назад состав салата был совсем иным. В этой статье мы расскажем, как было придумано блюдо, и напишем рецепт настоящего оливье.
История салата оливье берет начало в… Москве. Изобрел блюдо французский кулинар, приехавший покорять этот город своим талантом. Название ныне популярный салат оливье получил по фамилии своего создателя – Люсьена Оливье. Надо сказать, что два старших брата Люсьена также обучались кулинарии. На территории Франции у семейства Оливье был свой кулинарный бизнес. Во многие салаты братья добавляли неизвестный и редкий по тем временам соус майорский (ныне называемый майонезом). Современный майонез с горчицей и яйцом – это также творение Люсьена Оливье. Именно горчично-яичным соусом кулинар стал заправлять свой новый салат.
Сначала Люсьен работал в сторонних московских ресторанах, приготавливая вкуснейшие французские блюда, в том числе – салат оливье. Вскоре Люсьену удалось открыть свой собственный ресторан, называемый «Эрмитаж». В этом заведении посетителям предлагались блюда исключительно французской кухни. Согласно истории салата оливье, создатель блюда никому не раскрывал секрет его приготовления. Главной изюминкой этого французского салата был, конечно же, майонезный соус от Люсьена. К сожалению, после смерти создателя так и не удалось до конца выяснить рецепт приготовления майонезной заправки для любимого всеми салата.
Вкуснейшее блюдо быстро ушло «в народ», постепенно основные компоненты салата оливье в исходном варианте были заменены на более дешевые и доступные продукты. Можно сказать, что салат в нынешнем исполнении лишь отдаленно похож на кулинарное произведение известного французского повара.
Рецепт настоящего оливье
Люсьен Оливье сначала давал своему кулинарному творению другое название – «Майонез из дичи». Причем рецепт настоящего оливье вовсе не предполагал смешение между собой всех ингредиентов. Люсьен для нового блюда варил филе куропатки и рябчика, нарезал аккуратными кусочками, оформлял нарезку красиво на большом блюде, перемежая мясо с желейными кубиками, сделанными из того бульона, в котором варилась дичь. Возле мясной нарезки Люсьен располагал раковые шейки и отварной язык, поливая эти компоненты соусом. В центральной части блюда Оливье размещал аккуратно порезанный отварной картофель с кубиками маринованных корнишонов и яичными ломтиками. Центральную часть блюда Люсьен задумывал как декоративный элемент, для еды не предназначенный.
Однако менталитет и кулинарные пристрастия русских гурманов дали о себе знать буквально при первой подаче салата. Русские посетители ресторана просто смешали все ингредиенты между собой, превратив изысканное французское блюдо в непонятную кашу из мяса и овощей. Вначале Люсьен расстроился, но потом решил в отместку русским невежам приготовить посетителям такую же смесь из порезанных продуктов, хорошо заправленную майонезным соусом. Блюдо, приготовленное по рецепту настоящего оливье, имело оглушительный успех у москвичей.
Сегодня у вас есть возможность повторить шедевр французского кулинара. Мы предлагаем рецепт настоящего оливье, куда первоначально входили следующие ингредиенты:
отварное филе рябчиков – 2 штуки;
телячий отварной язык – 1 штука;
черная икра – 100 г;
отварные раки – 25 штук;
салат свежий – 250 г;
огурцы-корнишоны – половина баночки объемом 1 литр;
50 мл соевого соуса-пасты (современный соевый соус);
каперсы – 100 г;
круто отваренные яйца – 5 штук;
свежие огурцы – 2 штуки.
В качестве заправки, как мы уже писали, использовался майорский соус. Ее основными компонентами являются яичные желтки и оливковое масло прованса. Люсьен Оливье добавлял еще в соус горчицу и соль.
Если готовить блюдо по рецепту настоящего оливье, то цена его выйдет внушительной. Зато у вас появится шанс хоть немного приблизиться к оригинальному французскому блюду, которое подарило название всеми любимому салату – сильно упрощенной версии оливье. Приятного аппетита!
На новогодние праздники мы всегда готовим любимый оливье, он давно стал классикой, без которой мы не представляем Нового года. Но не все знают, что салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого мы рассмотрим) изначально был не салатом и имел весьма необычный состав ингредиентов. Как готовил блюдо сам его создатель неизвестно, повар никому не раскрыл этот секрет, но сохранилась рецептура, которую поведал миру один из посетителей его ресторана.
Оригинал блюда очень далёк от привычного для нас варианта приготовления. Мало кто знает, что первоначально оливье не был нарезным. Все его ингредиенты подавались целиком, красиво выложенными на тарелке.
Идея нарезать продукты пришла к создателю блюда не сразу. Только после того, как он начал замечать, что посетители его ресторана разрезают целые мясные куски и смешивают их между собой, употребляя с аппетитом именно в таком виде, созрела мысль – подавать блюдо в виде салата.
Более подробно историю происхождения салата и изменяющуюся рецептуру оливье разных лет вы можете найти в нашей статье.
Как видите, не так сложно готовится любимый салат «Оливье». Однако настоящий французский рецепт его приготовления действительно впечатляет, не удивительно, что в меню самого повара блюдо считалось коронным.
Если и вы хотите сделать салат у себя «королём застолья», тем самым, удивив родных необычайным деликатесом, то стоит потратить средства и время на приготовление. Удачной готовки и вкусного застолья.
Приятного аппетита!
Если бы современный салат Оливье готовился по старинному русскому рецепту, то он вряд ли бы стал обязательным атрибутом праздничного стола. Дело в том, что именно настоящий салат Оливье состоял из таких ингредиентов, которые нынче далеко не всем по карману. И уж точно его не готовили «тазиками». Это был настоящий деликатес, попробовать который съезжались все богатеи Москвы.
Да-да, хоть настоящий салат Оливье и был придуман французом, родом это блюдо именно из столицы России. А уже из неё угощение разошлось по Европе. Причем изначально это даже не было салатом. Создатель блюда называл его не иначе, как «майонез из дичи».
А придуман он был в 60-х годах 19 века знаменитым ресторатором Люсьеном Оливье. Он работал в столичном трактире «Эрмитаж».
Настоящий салат Оливье
Для настоящего салата Оливье нужны следующие ингредиенты:
- Отварное филе пары рябчиков
- Отварной телячий язык
- Граммов 100 черной икры. Причем не зернистой, а так называемой «паюсной», что, по сути, представляет собой пюре
- Листья свежего салата граммов 200
- Отварные раки в количестве 25 штук. Как вариант их могла заменить банка омаров
- 250 граммов маринованных пикулей. Сейчас они больше известны как корнишоны – это такие маленькие огурчики
- Пара свежих огурцов
- Вареные вкрутую куриные яйца (5 штук)
И заправлялось все это не майонезом, как сейчас, а специальным соусом «Кабуль». Это достаточно острая приправа из мяса, томатов, хрена и сливок. В настоящий салат Оливье добавлялось 250 граммов соуса Кабуль.
Для того чтобы сделать этот соус, нужны следующие продукты:
- Мясной бульон (50-60 г)
- Мука из пшеницы (20-25г)
- Хрен (20-25г)
- Сливочное масло (10г)
- Сливки (20-30г)
- Соль (по вкусу)
Сначала в сотейнике на сливочном масле проваривается бульон с добавлением в него муки. После этого добавляются в полученную массу хрен, сливки и соль. И все вместе снова доводится до кипения на медленном огне.
Есть и другой вариант соуса Кабуль. В нем используется морковь, лук, томатная паста и перец. Но настоящий салат Оливье заправлялся именно первым вариантом соуса.
Интересно, что изначально Люсьен Оливье не планировал перемешивать эти ингредиенты. Задуманное блюдо должно было выглядеть как настоящее произведение искусства. Только представьте себе:
- С одной стороны тарелки нарезанное филе рябчиков, заправленное соусом Кабуль и черной икрой. С другой – перемешанное мясо раков и ломтики телячьего языка. А пирамида из вареной картошки, с мелкой соломкой из огурцов, украшенная дольками куриных яиц.
Но старания мастера не оценили посетители. Они стали безбожно смешивать ингредиенты, превращая все в единое месиво. В результате повару ничего не оставалось, как начать готовить новое блюдо именно в виде салата.
К огромному сожалению, многие секреты приготовления именно настоящего салата Оливье ушли в могилу вместе с его создателем. Это была настоящая трагедия для всего кулинарного мира.
То, что докатилось до нашего времени, конечно, мало общего имеет с тем самым салатом. Да и список ингредиентов отличается настолько, что удивляешься, когда читаешь, из чего он делался изначально.
Мясо рябчиков и язык постепенно вытеснили вареная курица, ветчина и вареная колбаса. Появились картошка, морковь, зеленый горох, яблоки, зеленый лук. Единственное, что роднит настоящий салат Оливье и современную его копию – яйца и огурцы.
Но это если говорить о классическом в современном понимании салате Оливье. А ведь существуют еще десятки разновидностей. Например, «Оливье с сыром», «Рыбный Оливье со сметаной», «Оливье с капустой», «Оливье с кальмарами» и многие другие. И сегодня редко (или почти никто) не делает тот настоящий салат Оливье , который обессмертил имя своего создателя.
Одним из традиционных блюд новогоднего стола является салат Оливье. Раньше его готовили лишь к этому празднику. Теперь порадовать себя этим блюдом можно в любое время, но у многих он по-прежнему ассоциируется с Новым годом. Не все используют стандартный рецепт – у каждой семьи есть свои особенности приготовления.
Также не все знают, как правильно делать настоящий Оливье – так, как готовил изобретатель блюда. Поэтому стоит рассмотреть популярные разновидности.
История блюда
Идея создания салата пришла к кулинару Оливье случайно.
В своем ресторане он подавал посетителям отдельно овощи и морепродукты. В дополнение к набору шел майонез – недавно появившийся соус.
У посетителей была раздражающая мастера привычка – смешивать все компоненты перед употреблением. Но после размышлений он решил сразу подавать набор в смешении и под майонезной заправкой. Так появился знаменитый салат.
Польза и вред
У каждого продукта, входящего в состав Оливье, есть полезные свойства. Потребляя его, человек получает растительные и животные белки, витамины, крахмал и пр. Поскольку существуют разные варианты приготовления блюда, в нем могут содержаться разные вещества и элементы, необходимые организму.
Вредным является только майонез, которым заправляют все остальное. Он является тяжелым продуктом, поскольку организму приходится тратить много времени на переваривание. Это ведет к проблемам с поджелудочной железой.
Осторожность нужна и из-за высокой калорийности продукта – при его частом потреблении не избежать лишнего веса.
Сложность, время приготовления
Готовить это блюдо не сложно – с работой справится даже начинающий кулинар (за исключением разновидностей, в составе которых находятся экзотические продукты).
На приготовление уходит от 40 минут до 2 часов – это зависит от того, какой способ используется. В отдельных рецептах требуется добавление компонентов, которым требуется длительная предварительная обработка.
Подготовка продуктов
Большая часть ингредиентов в Оливье должна быть в отварном виде. Поэтому предварительно нужно их сварить. После этого их чистят и нарезают. Другая часть компонентов не требует специальной обработки. Их нужно только помыть.
Нарезать продукты надо некрупно. Стоит ориентироваться на размер зеленого горошка, который является одним из основных составляющих. Полученные кусочки должны быть почти такими же по размеру или немного крупнее.
Популярные способы приготовления пошагово
Существует множество вариантов этого блюда, поскольку люди часто адаптируют рецепты под свои предпочтения. Выяснить, как будет наиболее вкусно, можно, испробовав разные виды.
Классический с колбасой
Этот вариант – классика приготовления оливье. Его использовали в то время, когда был небольшой ассортимент продуктов.
Для него нужны:
- морковь – 2;
- соленый огурец – 3;
- колбаса вареная – 300 г;
- картофель – 3;
- зеленый горошек – 150 г;
- яйцо – 4;
- сметана – 75 мл;
- майонез 75 мл.
Из этих компонентов получается 5 порций салата. Пищевая ценность 100 г составляет 125 ккал.
Процесс приготовления пошагово на фото:
- Надо отварить морковь и картофель.
- Приготовить яйца вкрутую.
- Отварные овощи очистить и порезать небольшими кубиками. Также поступить с колбасой и яйцами.
- Нарезать огурцы. Чтобы удалить лишнюю жидкость, следует отжать их. Слить воду с консервированного горошка.
- Смешать нарезанные компоненты и заправить майонезом со сметаной.
При желании можно добавить в салат перца и соли.
Французский настоящий рецепт
Сейчас им пользуются редко, и раньше он был предназначен только для богатого сословия, поскольку продукты, входящие в состав, были дорогими — они недешевы и сейчас.
Для него надо:
- рябчик – 3 (используется только филе – около 300 г);
- корнишоны – 200 г;
- картофель – 4;
- листовой салат – 200 г;
- перепелиные яйца – 6;
- раки – 30 (в блюдо входят только шеи);
- черная икра – 80 г;
- телячий язык – 1;
- каперсы – 100 г;
- свежие огурцы – 1.
Заправляли этот салат не майонезом, а соусом из следующих ингредиентов:
- масло оливковое – 6 ст. л.;
- горчица – 1 ч. л.;
- яичные желтки – 2;
- винный уксус (белый) – 1 ст. л.;
- перец молотый – щепотка;
- чесночный порошок и соль (по вкусу).
Принцип приготовления:
- Вымыть и выпотрошить тушки рябчиков и проварить их около 1,5 часов с солью и луком.
- Промыть телячий язык, поместить в воду, добавить специи, соль, лук и морковь. Варить его на протяжении 2 часов.
- Когда оба компонента сварятся, их нужно вынуть и остудить. Из тушек рябчика удаляют кости и снимают кожу. В салат добавляют только филе.
- Язык нарезать небольшими кусочками.
- Сварить раков, остудить и очистить.
- Картофель и яйца тоже надо сварить, дать остыть и порезать.
- Промытые листья салата надо разорвать и поместить на дно миски.
- Свежие огурцы надо почистить и порезать кубиками, также следует измельчить корнишоны и каперсы. Эти компоненты укладывают в миску поверх салатных листьев.
- Нарезать филе рябчика и вместе с говяжьим языком отправить его в миску.
- Нашинкованные яйца и картофель всыпать в салатницу. Далее добавить заправку. Сверху укладывают раковые шейки.
Это количество салата можно разделить на 4 порции. Энергетическая ценность 100 г – 175 ккал.
Вариант рецепта французского оливье на видео:
С варёной колбасой и свежим огурцом
Таким способом оливье часто готовят летом.
Для него используют:
- вареная колбаса – 500 г (можно делать с сосиской);
- горошек зеленый – 2 банки;
- морковь – 2;
- картофель – 6;
- свежий огурец – 3;
- яйцо – 6;
- майонез – 300 г.
Технология:
- Нужно сварить морковь, картофель и яйца, остудить их и порезать.
- Колбасу и огурцы нарезать кубиками.
- Слить воду с горошка.
- Смешать компоненты, добавить майонез.
При желании можно украсить салат зеленью с огорода. По этому рецепту получается 6 порций. В 100 г содержится 186 ккал.
С колбасой и кукурузой
Замена одного из компонентов позволяет создать оригинальный вариант салата.
Потребуется:
- консервированная кукуруза – 100 г;
- картофель – 3;
- яйцо – 3;
- морковь – 3;
- соленые огурцы – 2;
- вареная колбаса – 200 г;
- майонез – 100 г.
Принцип создания блюда:
- Сварить морковь, картофель и яйца, очистить их и нарезать некрупными кубиками.
- Кукурузу поместить в сито, что стекла жидкость.
- Порезать на кусочки колбасу.
- Смешать подготовленные ингредиенты и заправить их майонезом.
В результате получается 3-4 порции салата, энергетическая ценность 100 г которого составляет 176 ккал.
С копчёной колбасой
Этот способ позволяет создать более пикантное по вкусу блюдо.
Для приготовления используют:
- картофель – 4;
- копченая колбаса (ветчина) – 300 г;
- морковь – 2;
- пучок зеленого лука;
- яйца – 4;
- маринованные корнишоны – 6;
- горошек консервированный – 200 г;
- горчица – 1 ст. л.;
- оливки – 12;
- майонез – 100 г.
Последовательность работы:
- Морковь, яйца и картофель варят и измельчают.
- Оливки разрезают на колечки.
- Крошат промытый лук.
- Колбасу и корнишоны нарезают кубиками.
- Майонез смешивают с горчицей и заправляют полученным составом перемешанные ингредиенты.
Получает 4-5 порций. Пищевая ценность блюда – 192 ккал на 100 г.
Уменьшить калорийность салата можно, заменив колбасу курицей. Это диетическое мясо более полезно для здоровья и фигуры.
Ингредиенты, используемые в этом случае:
- куриное филе – 1;
- горошек зеленый консервированный – 100 г;
- морковь – 1;
- картофель – 3;
- огурцы соленые – 2;
- зеленый лук – 3-4 перышка;
- нежирная сметана – 250 мл.
Особенности приготовления:
- Сначала варят курицу в слегка подсоленной воде. Потом ее надо вынуть и дать остыть.
- Яйца, морковь, картофель отваривают.
- Горох нужно процедить.
- Все ингредиенты режут на одинаковые кусочки, смешивают и заправляют сметаной.
Полученный салат можно разделить на 3-4 порции. Содержание калорий в 100 г – 132 шт.
С курицей и яблоком
Для его приготовления нужно приобрести:
- филе куриное – 200 г;
- яблоко – 2;
- картофель – 6;
- лук белый – 2;
- морковь – 3;
- шампиньоны – 400 г;
- огурцы соленые – 3;
- горошек – 200 г.
Последовательность готовки:
- Сварить курицу, морковку и картошку.
- Помытые грибы порезать кубиками, обжарить их с измельченным луком.
- Процедить горошек через сито.
- Остывшие компоненты, огурцы и яблоки порезать кубиками.
- Перемешав ингредиенты, можно заправить их подсолнечным маслом.
В 100 г такого Оливье содержится 163 ккал. Полученное количество можно разделить на 6 порций.
С курицей и грибами
Для создания этой разновидности оливье потребуются:
- филе курицы – 300 г;
- лук – 1;
- морковь – 2;
- шампиньоны – 300 г;
- маринованные огурцы – 3;
- сыр твердый – 250 г;
- картофель – 3;
- яйцо – 5;
- укроп;
- майонез – 150 г;
- подсолнечное масло.
Приготовление:
- Сварить филе курицы и остудить его, после чего нарезать на кусочки.
- Яйца сварить вкрутую, отварить картофель, порезать их и огурцы кубиками.
- Разрезать грибы пластинками, обжарить в масле в соединении с нашинкованным луком и натертой морковью.
- Пропустить сыр через среднюю терку, измельчить укроп.
- Ингредиенты смешать и добавить майонез.
Его хватит на 6 порций. Содержание калорий в 100 г продукта – 185 шт.
С мясом индейки
Компонентами этого салата являются:
- филе индейки – 400 г;
- картошка – 4;
- соленые огурцы – 2;
- яблоко – 1;
- яйца – 3.;
- лук – 1;
- майонез – 150 г.
Чтобы приготовить индейку, понадобятся:
- перец душистый 4 горошины;
- перец черный – 5 горошин;
- лук – 1;
- морковь – 1;
- сельдерей – кусочек корня.
Последовательность действий:
- Мясо отварить со специями и овощами (займет до 1,5 часов). Остудить его и разделить на волокна.
- Сварить яйца и картофель, нарезать их кубиками, то же самое сделать с яблоком и огурцами.
- Процедить горошек, измельчить лук.
- Компоненты поместить в одну миску, перемешать и влить майонез.
Энергетическая ценность блюда составляет 171 ккал на 100 г. Его хватит на 4-5 порций.
Ингредиенты для этого блюда:
- горошек – 200 г;
- говядина 400 г;
- огурцы соленые – 4;
- морковка – 3;
- яйца – 6;
- картошка – 5;
- сметана – 2/3 стакана;
- майонез – 180 г.
Мясо моют и варят в подсоленной воде. Также надо сварить морковь, яйца и картофель. С гороха сливают воду и смешивают его с остальными компонентами, нарезанными на кубики. Заправляют салат сметаной, перемешанной с майонезом.
Калорийность блюда – 157 ккал в 100 г. Количество порций – 5-6.
В ходе приготовления понадобится:
- семга малосольная – 250 г;
- картошка – 3-4;
- лук зеленый – пучок;
- яйца – 3;
- морковка – 1;
- горошек зеленый – 200 г;
- огурец свежий – 1;
- огурец соленый – 2;
- майонез – 100 г;
- оливки – 10.
Предварительно надо отварить и остудить яйца, морковь и картофель. Из гороха вылить жидкость. Все составляющие надо измельчить и смешать в миске, заправив соусом.
Блюдо можно разделить на 4-5 порций. В 100 г его содержится 186 ккал.
Данный вариант приготовления очень близок первоначальному.
Для него нужно:
- куриная грудка – 250 г;
- телячий язык – 1;
- листья салата – 100 г;
- яйца куриные – 3;
- корнишоны – 3;
- раковые шейки – 12;
- каперсы – 50 г;
- черная икра – 50 г;
- соя – 50 г;
- майонез – 200 мл.
Надо отварить раков, курицу, язык, яйца и сою. Эти ингредиенты охлаждают, чистят и измельчают. Также следует порезать корнишоны и каперсы. Салатные листья рвут руками. Составляющие перемешивают, заправляют соусом, сверху кладут икру для украшения.
Из полученного количества можно сформировать 5-6 порций. Пищевая ценность 100 г – 165 ккал.
Составляющие салата:
- говядина – 200 г;
- горошек зеленый – 150 г;
- яйца – 4;
- огурцы свежие – 2;
- горчица – 10 г;
- белый йогурт – 100 г;
- морковь – 2;
- лук – 1;
- лимонный сок – 10 мл;
- укроп.
Отваривать надо морковь, говядину и 2 яйца. В двух оставшихся яйцах надо отделить желтки. Мясо, морковь, огурцы и яйца нарезают кубиками. Лук измельчают. Горошек надо процедить с помощью сита. Далее смешивают желтки, сок лимона и горчицу, перетирают до однородной массы, вливают туда йогурт. Это соус для заправки, который нужно добавить в перемешанные компоненты.
Блюдо диетическое, количество калорий в нем – 108 шт. на 100 г. Его можно поделить на 5 порций.
Постный с авокадо
Для него надо подготовить:
- огурец соленый – 3;
- картофель – 4;
- колбаса вегетарианская (пшеничная или гороховая) – 200 г;
- консервированный горошек – 200 г;
- морковь – 1;
- лук – 1;
- авокадо – 1;
- майонез (можно приготовить постный соус) – 150 мл.
Вареные морковку и картофель режут кубиками. Чистят авокадо, режут аналогично, также обрабатывают огурцы и колбасу. Измельчают лук, удаляют рассол из горошка. Все перемешивают, вливают майонез.
Блюда достаточно для 3-5 порций. Количество калорий в 100 г – 106 шт.
С куриным мясом и креветками
Для приготовления понадобится:
- морковка – 1;
- копченая курица – 200 г;
- маринованный огурец – 2;
- картофель – 3;
- яйцо – 3;
- мелкие креветки – 200 г;
- яблоко – 1;
- горошек – 150 г;
- сметана – 20 г;
- майонез – 20 г.
Яйца надо сварить вкрутую. Морковь, картофель и креветки тоже должны быть отварными. С горошка слить рассол, присоединить к нему порезанные кубиками ингредиенты. Креветки можно резать, можно оставить целыми, только почистить. Майонез перемешать со сметаной и заправить смесью салат. Из него выходит 3-4 порции. Число калорий в 100 г – 156 шт.
Как приготовить домашний майонез?
Приготовление этого продукта в домашних условиях потребует использования следующих ингредиентов:
- оливковое масло (или качественное подсолнечное) – 1 стакан;
- яичные желтки – 2;
- уксус (9%) – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль – 0,5 ч. л.
К яичным желткам добавляют соль и сахар и взбивают до получения однородной смеси белого цвета. Продолжая взбивание, влить масло небольшими порциями (тоненькой струйкой). Уксус добавляют последним и продолжают размешивать соус до однородности. Лучше всего это делать миксером, но можно использовать лопатку из дерева.
Видео-рецепт:
Красивое оформление
Оливье готовят к праздничному столу, поэтому неплохо знать способы его оригинальной подачи.
Зимний салат можно оформить:
Еще несколько идей подачи салата на фото:
Оливье можно готовить разными способами. Стоит попробовать разные виды этого блюда, чтобы определить, какое из них вкуснее и питательнее.