Вымачивание мяса в воде для удаления пуринов. Как сделать говядину мягкой

Мясо – любимый продукт многих людей. Добывается этот элемент пищи из туш различных животных, и название каждой разновидности мяса зависит от животного, из которого оно добыто. В наше время супермаркеты, магазины и рынки буквально завалены мясными продуктами из курицы, телятины, свинины, баранины и т.д.

Причем выглядят все эти разновидности довольно аппетитно и привлекательно. Возникает вопрос: неужели все это изобилие выращено в природных условиях, и каким образом достигаются такие объемы производства мяса? Все животные сродни людям – они подвержены болезням, особенно когда находятся рядом с множеством других представителей своего типа. Если посмотреть на коллектив человеческий, то мы видим – если вирус подхватывает один человек, его обязательно нужно изолировать из этого коллектива, так как он при этом он является источником заражения для других людей и может послужить поводом к началу эпидемии. Яркий пример – повсеместные карантины в школах во время сезона гриппозных заболеваний. Таким же образом работает схема и в коллективе у животных (на фермах и питомниках по выращиванию птицы и скота для дальнейшей продажи мяса).

Но при этом фермеры имеют дело с гораздо большим количеством поголовья. Кроме того, заболевшее животное никак не сможет самостоятельно сообщить о своем недомогании. Таким образом выявить вовремя источник вируса – задача сложная и практически неразрешимая. Фермеры, которые недоглядели болезнь у одной птицы или животного, могут вскоре потерять всех. Конечно, такая картина им крайне невыгодна и поэтому часто применяются массовые прививки всего поголовья от различных вирусов и заболеваний. Это своеобразное отражение мер безопасности человека, только в мире животном. В периоды предполагаемых эпидемий вирусных заболеваний у птиц и животных или при уже имеющихся вспышках вирусных инфекций на других фермах, хозяин фермы в первую очередь делает прививки своему стаду. Все эти прививки содержат в себе очень много химических веществ, которые, как известно, имеют свойство накапливаться в мясе, а затем, вместе с пищей попадать и в организм человеку.

Для обеспечения хорошего роста и плодовитости животного или птицы также применяются различные инъекции и гормональные добавки. Мясо при этом насыщается всеми этими веществами и передает их людям. А что происходит при постоянном употреблении такого мяса человеком? Остаточные дозы гормональных веществ и антибиотиков со временем и при регулярном обновлении этих компонентов в человеческом организме, способствуют привыканию последнего к этим препаратам.

В итоге при сильном заболевании, которое требует вмешательства как раз антибиотиков, они просто не оказывают противовирусного влияния на организм человека, ведь он просто привык к такому воздействию. Что же делать людям в таком случае? Перейти на вегетарианский прием пищи и полностью отказаться от мясных вкусностей сможет не каждый. Перестать давать животным определенную дозу антибиотиков или гормонов – значит поспособствовать значительному сокращению поголовья в стаде.

Значит, необходимо внимательно изучить действие самих антибиотиков и гормонов. При углубленном рассмотрении особенностей этих препаратов можно обнаружить, что в организме человеческом и животном они оседают не навсегда и только в определенных местах. Каждое вредное вещество способно откладываться в крови и органах выделительной системы (почках, кишечнике, желудке). Но если постоянно не пополнять запасы антибиотика в организме, то его накопления исчезают в течение одной или двух недель. Это позволяет предположить, что если наметить срок забоя животного и перестать его подкармливать гормональной пищей и пичкать антибиотиком хотя бы за две недели до предполагаемого события, то мясо в итоге поступит в продажу без химических добавок.

Однако не факт, что фермеры, разводящие скотину на мясо, поступают таким образом, или согласятся выполнять такие требования. Каждый день без таких лекарств может обернуться для животного гибелью, а для всей фермы – эпидемией. Поэтому при покупке мяса любого животного, нужно беспокоиться о своем здоровье самому. Для этого необходимо соблюдать несколько требований правильного приготовления такого мяса. Следует помнить, что наиболее опасным в смысле наличие антибиотиков считается свиное мясо.

Эти животные выращиваются целиком и полностью в искусственных условиях, и для их роста и развития применяется огромное количество гормональных препаратов. Согласитесь, что каждый фермер ориентирован на прибыль и хочет получить ее больше, быстрее и для этого ему нужно вырастить как можно больше голов. Активизация роста животных как раз и происходит вследствие воздействия на их организм гормональных препаратов. Если взять мясо других животных (телятины, говядины, баранины) то здесь накопление в нем вредных медпрепаратов снижено за счет выпаса их на экологически безопасных пастбищах. Натуральная пища позволяет снизить использование гормонов для активизации роста молодых телочек и барашков.

И поэтому приобретать целесообразнее и полезнее для здоровья мясо баранины или говядины. Итак, мясо куплено и теперь самое
важное правильно его приготовить, чтобы все вредные компоненты ушли из него. Для этого мясо предварительно несколько раз вымачивают в воде. Также с него снимают пленку (плеву), именно в ней накоплено самое большое количество вредных для организма гормонов и антибиотиков. Тоже самое касается и куриной жирной шкурки – она есть основным источником гормональных веществ. Идем дальше. Процесс очистки мяса от гормонов и антибиотиков не ограничивается простым вымачиванием.

Дополнительно необходимо такое мясо сварить в течение пары минут, а затем откинуть на дуршлаг. Весь отвар выливается, так как в него ушли все вредные элементы из мяса. Дальше можно продолжать готовку мяса, не боясь попадания вредных элементов в организм. Отдельно стоит сказать и о субпродуктах для супового бульона, которые берутся из внутренних органов птиц и животных. Наиболее опасными среди них в плане присутствия гормонов и химических лекарств являются органы, принадлежащие к системам кровообращения и выделения. Как уже отмечалось, большая часть химических вредных веществ, которые получают животные вместе с пищей и лекарствами, накапливается в крови, кишечнике, почках и желудке.

Следовательно, такие животные органы как сердце (оно помогает крови циркулировать по сосудам), почки (отвечают за выделение переработанных веществ с мочой из организма животного), желудок (является органом переработки мясной пищи, насыщенной лекарствами и гормонами), печень (также в какой-то мере контактирует с кровью) не должны употребляться в пищу вместе с теми бульонами, в которых варились. Принцип их очистки такой же, как и принцип очистки насыщенного гормонами мяса, только внутренности необходимо проваривать и вымачивать гораздо большее количество раз ввиду их прямого контакта с вредными химическими компонентами.

У курицы необходимо перед приготовлением удалить шкурку и гузку (в них также наблюдается скопление вредных веществ). Таким образом, можно выделить пять четких этапов приготовления натурального химического мяса, которые помогут избежать попадания в наш организм вредных гормонов и соответственно предотвратят привыкание организма к лекарственным препаратам из мяса.

При покупке мяса на рынке или в магазине необходимо отдавать предпочтение мясу из туш баранины или говядины. Особенно ценным считается мясо молодых особей. Суть в том, что овечки и молодые барашки, телята и коровки выпасаются на подножном корме и едят полезные коренья и травку. Такого не скажешь о поросятах, ведь эти особи содержаться только в условиях хлева и, следовательно, для их роста применяют больше искусственных стимуляторов роста.

Мясо любого животного перед основным приготовлением необходимо вымачивать и несколько раз проваривать с последующим сливанием бульона. Такая необходимость возникает из-за того, что в бульон передаются все вредные химикаты из мяса, и он уже не считается полезным.

Вымачивание мяса должно производиться в течение нескольких часов, при этом желательно его осуществлять в соленой воде (соль препятствует развитию новых микробов и убивает имеющиеся бактерии). В воду для вымачивания мяса можно добавить и немного уксуса или лимонной кислоты.

Все бульоны нужно варить только из натурального домашнего мяса говядины или курицы. При этом стоит позаботиться о предварительной их очистке от плевы или шкурки. Известно, что вредные вещества накапливаются больше всего в той среде, где есть возможность для их хранения. В мясе курицы это, как правило, верхняя кожура, а в говядине – плева и верхние слои мяса.

Social tagging:

Рассол для мяса – это своеобразный маринад, который помогает размягчить даже очень жесткое мясо. Главным компонентом мясного рассола является кислота. Для получения необходимой кислой среды можно использовать уксус, вино или кисломолочные продукты. Еще одним немаловажным компонентом для рассола являются . Какие виды мяса можно вымачивать в рассоле? На какое время мясо погружают в рассол? Можно ли использовать соль вместо рассола? Рассмотрим все варианты.

Мясо в рассоле

Разморозка. Многие опытные хозяйки совмещают разморозку мяса с вымачиванием в рассоле. Это уместно, когда вам необходимо приготовить мясо, которое вы забыли предварительно разморозить в холодильнике.

Время. Одним из простых способов расчета времени для вымачивания мяса есть формула: 1 час времени на полкило продукта.

Важно

Если вас застали врасплох и времени для приготовления мяса катастрофически мало, постарайтесь замочить его в рассоле, хотя бы на полчаса. Такая процедура однозначно придаст блюду улучшенные вкусовые качества.

Можно пойти другим путем – найти альтернативу запеченному мясу и, чтобы избежать траты времени на рассол, приготовить .

Количество рассола. Для того чтобы мясо полностью пропиталось рассолом, необходимо, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Это касается не только маленьких кусков мяса, но и целой курицы, которую вы собираетесь запечь .
Очень жесткое мясо. требуют особенного подхода. Так дичь должна находиться в рассоле не менее 2 часов. Однако и переборщить с количеством времени для «рассольной ванны» не желательно, так как мясо может получиться слишком мягким. Такое мясо может испортить вкус блюда.
Соль вместо рассола. Отлично подходит не только для мяса, но и для рыбы. Засаливание мяса кухонной солью, смешанной с пряностями, оказывает на него схожий с рассолом эффект. Мясо

Здравствуйте, Надежда!

По возможности, выбирайте говядину или баранину. Эти животные, как правило, растут на свободном выпасе. Особенно ценным является мясо молодого скота - телят и барашков. Желательно воздержаться от свинины, поскольку в ней с большой долей вероятности будут гормоны и лекарства. Также не рекомендуется употреблять печень и почки. В этих органах концентрируются антибиотики. Чтобы уменьшить в мясе содержание вредных веществ, рекомендуется вымачивать его в воде, а также проваривать и сливать первый бульон.

Варка

Если любите куриный бульон, приобретайте только домашнюю птицу.
Не используйте в пищу бульон, сваренный из курицы, что росла на птицефабрике.
Не употребляйте в пищу куриную кожу и гузку - в них скапливаются вредные для здоровья вещества.
Избегайте субпродуктов - будь то мясо или птица.
Предварительно проварите мясо около 30 мин и слейте бульон, лишь затем готовьте задуманное блюдо.
Если перед этим вымачивали мясо (см. ниже), можно проварить его буквально несколько минут. Вылейте отвар, т.к. в него ушли все вредные компоненты.
Любители блюд из сердца, почек, печени, желудка должны больше времени уделить очищению субпродуктов. Их нужно несколько раз вымачивать и проваривать.
Не используйте субпродукты или птицу, выращенную промышленным путем, для приготовления наваристого бульона.
Нежелательно также готовить блюда из костей (холодец, бульон).

Вымачивание

Большинство токсинов растворяется в воде. Мясо теряет неприятные добавки, если его вымочить:

В подсоленной воде несколько часов;
В воде, подкисленной лимонным соком;
В минеральной воде;
В воде с добавлением уксуса;
В воде, обильно посыпав мясо содой и солью, в течение четверти часа.

Вымачивать можно, несколько раз меняя воду. Выдержали час - полтора, слили воду, налили свежей и продолжили вымачивание. Можно воспользоваться следующей пропорцией: на литр воды - 2 ст. л. соли и сок половины лимона. Вымачивать пару - тройку часов. Конечно, вы не уберете все вредные вещества, но даже уменьшение их на треть в мясе будет неплохим результатом. Не забудьте снять плеву с мяса, поскольку в ней также накапливаются вредные антибиотики и гормоны. Верхние слои мяса - также "депо" для хранения вредных веществ.

Птица - более "твердый орешек"; для того чтобы удалить из нее антибиотики, стоит обмазать тушку взбитым белком и поместить в смесь молока и воды на час. Не используйте кожу. Жир лучше выбросить, т.к. в нем также накапливаются ненужные нам "запасы".

Избавиться от антибиотиков в мясе

Лучше всего приобретать мясо в частном хозяйстве, у проверенного производителя. Если нет такой возможности, то проверьте срок годности - чем дольше может храниться мясо, тем больше лекарств в нем содержится.
Тепловая обработка уменьшает содержание вредных веществ в мясе. Чем дольше вы его варите, тем меньше в нем антибиотиков. Около 70% этих веществ переходит в бульон.
До приготовления снимайте кожицу, в крайнем случае удаляйте ее после.
Из всех частей курицы наиболее предпочтительная - грудка. В ней меньше всего концентрируются антибактериальные препараты. Также в ней меньше жиров, а содержание белка - выше.
Избегайте импортной курятины, особенно если она глубокой заморозки.
Самыми диетическими считаются кролик и индейка.
Введите в рацион чернику и клюкву, кушайте брокколи, употребляйте пряности. Все это позволит частично нейтрализовать антибиотики.

С уважением, Галина.

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия : как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос , вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества . В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков : под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.

Иногда приготовление пищи не обходится без предварительных процессов – вымачивания и замачивания. Суть процедур заключается в погружении продуктов в жидкость (воду, молоко, чай, раствор лимонной кислоты или уксуса) на несколько часов. Жидкость должна при этом полностью покрывать продукты, иногда превышать их объем в 3-4 раза.

В первую очередь это касается круп и злаков, склонных к впитыванию влаги и набуханию. У вымачивания и замачивания много общего, но профессиональные повара видят четкую разницу в кулинарных процедурах.

Что это и зачем оно нужно?

Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.

Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят . Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.

Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.

В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.

Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.

Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.

Чем отличается замачивание от вымачивания

Если основная цель вымачивания – это изменение вкусовых, химических и ароматических свойств продукта, то замачивание предполагает изменение физических свойств. К примеру, в процессе замачивания крупы и злаки становятся более мягкими, разбухают, вследствие чего быстрее развариваются, потом легче усваиваются. Кроме того, в ходе замачивания отслаивается верхняя кожистая оболочка у фасоли, нута, гороха. Вот подробная статья про приготовление нута .

При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.

Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.

Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.

Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.

Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.

Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.

Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.

Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.

Сколько времени вымачивать и замачивать

Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все . Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.

Соленое мясо вымачивают в среднем 8 часов. Для разбухания злаков и круп перед варкой их достаточно замочить на 5-7 часов. Сухие грибы для размягчения замачивают на 1 час, сухофрукты – на 20-30 минут. Для удаления червей свежие грибы и ягоды замачивают в холодной воде на 1-2 часа. В зависимости от вида свежих грибов, содержания в их мякоти горечи, млечного сока, токсинов, их вымачивают от нескольких часов до двух суток и более. Воду при этом подсаливают и периодически меняют. Количество соли по отношению к воде обычно берется в пропорции 1:10.

В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания: