Сколько раз в день и что едите Вы сами?
Моя норма 3-4 раза в день. При этом это довольно простое меню. Курица, яйца и свежие овощи. Безусловно на работе в течение дня это пробы разных видов блюд, в том числе и десертов (много десертов!).
Приходилось сидеть на диете?
Да, был такой опыт. Диета по системе Дюкана. Хотя считаю, что лучшей диетой является большое количество работы у плиты.
Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами – это маркетинговый ход или в этом есть смысл?
На данный момент российский рынок не предполагает большого ассортимента таких продуктов. Поэтому, пока это только надежда.
Какие продукты, по вашему мнению, незаслуженно забыты?
Такие, которые мы именуем как «субпродукты» (сердце, почки, печень). Мое мнение, что их просто неоправданно обделяют вниманием.
Кого вы хотели бы накормить?
Сейчас я нахожусь на таком этапе, когда хочется отвечать – своих будущих детей.
Что хотели бы сами попробовать?
Ласточкино гнездо. Хочу, но не могу. Это тот самый момент, когда вид блюда убивает мое любопытство в отношении его вкуса. Но я не оставляю попыток.
Ваше любимое блюдо?
Если брать из недавнего, то это Сахалинская креветка с хариссой и толченым корнем сельдерея.
Сахалинская креветка с хариссой и толченым корнем сельдерея
Ингредиенты: 130 г креветок, 150 г корня сельдерея, 30 г шпината, свежий лайм, 40 г сливочного масла, 20 г сливок, 20 г оливкового масла, 15 г соуса Харисса, соль, перец, цедра лайма
Способ приготовления:
- Корень сельдерея отчищаем и варим до мягкой консистенции. Добавляем соль и перец, сливочное масло, сливки и толчем, оставляя небольшие комочки.
- Креветки отчищаем от панциря. Смешиваем с харисой, соком и цедрой лайма. Обжариваем на оливковом масле.
- Припущенный на сливочном масле шпинат, выкладываем поверх толченого сельдерея. Затем выкладываем доведенные до готовности креветки.
- Украшаем цедрой лайма.
15 мая совместному проекту Аркадия Новикова и итальянского винного дома Antinori, создающему вино еще с xii века, исполнилось 10 лет.
Стала четвертым рестораном, открытым семьей Antinori в Европе. Уютная атмосфера, высокий сервис, отменное качество блюд итальянской и, в частности, тосканской кухонь в виртуозном исполнении шеф-повара Мауро Панебьянко, а также богатая коллекция изысканных вин позволили проекту завоевать признание и любовь столичного бомонда. Адрес ресторана Cantinetta Antinori: Москва, Денежный пер., 20. Телефон: +7 499 241-3325
Ингредиенты для салата:
Соус Кедровые орехи : 30 гр. Картофель; 30 гр. Лук порей; 2 гр. Чеснок; 400 гр./250 гр. Овощной бульон; 100 гр. Кедровые орехи жареные; 15 гр. Бальзамик Райнери; 35 гр. Масло Сальвадоре; 15 гр. Хрен свежий; 1 гр. Соль М.; Перец; Выход-350 гр
Для песто из дайкона : 30 гр. имбирь; 30 гр. хрен корень; 200 гр. вода с газом; 35 гр. огурец без кожи и семечек; 60 гр. редис; 150 гр. дайкон; 120 гр. масло оливковое; 28 гр. уксус белый винный; Соль, перец; 30 гр. лёд кубик; Выход - 200 гр
Для блюда :105 гр. креветки 13/15 п/ф б/г; 20 гр. песто из дайкона; 30 гр соус из кедровых орехов; 8 гр латук п/ф; 8 гр. руккола п/ф; 8 гр. шпинат мини п/ф; 8 гр. свекольный лист; 20 гр. спаржа п/ф; 30 гр. перец жёл. Чищенный запечённый п/ф; 2 гр. зелёный лук; 5 гр. редуцированный бальзамик; 5 гр. масло Деликато; Выход - 195 гр.
Приготовление блюда. Соус Кедровые орехи :
Картофель, лук порей –мелко порезать, залить бульоном (400 гр), положить чеснок и варить до готовности картофеля (250 гр).
Делаем песто из дайкона:
1) Имбирь, хрен – натереть на тёрке, добавить газированную воду, лёд и пробить. Вылить в конус.
2) Редис, дайкон, огурец без кожи и семечек – порезать и пробить в блендере. Добавить имбирь, хрен (без жидкости), масло и уксус. Всё пробить вместе до однородной консистенции и вылить в конус.
Хорошо слить жидкость.
Перец запекаем при t-170 С, минут 15, чтобы снять кожу. Приятного аппетита!
МАУРО ПАНЕБЬЯНКО – ШЕФ-ПОВАР CANTINETTA ANTINORI
Шеф-повар Мауро Панебьянко работает в московском ресторане Cantinetta Antinori уже 10 лет, со дня его открытия.
Свою миссию Мауро видит в том, чтобы дарить эмоции гостям, предлагая изысканную простоту и вкус. В своей работе знаменитый шеф-повар следует философии простоты и эмоциональности.
Известность к нему пришла, когда он работал в Милане, а после было сотрудничество с швейцарским отелем, открытие ресторана в Мюнхене, и наконец приглашение поработать в России.
Так и началось это путешествие длиной в целую декаду, но даже за это время Мауро открыл для гостей Cantinetta Antinori еще не все секреты итальянской кухни.
Приходите и попробуйте сладости ручной работы от Мауро Панебьянко!
Мауро с детства любил изучать книги со старыми рецептами, смотреть как готовят на кухнях ресторанов. А сейчас наш шеф-повар экспериментирует с выпечкой, мороженым и шоколадом!
Верный своему девизу, дарить только положительные эмоции гостям, предлагая изысканную простоту и вкус,
он сочетает страсть к новым впечатлениям, свежий взгляд на сезонные ингредиенты и любовь к кухне, которая дарит радость. И все это, конечно, с итальянским акцентом.
Я родился 12 октября 1975 г. В Бусто-Арсицио – городе на севере Италии, который является воротами столицы моды – Милана.
В детстве я проводил много времени в ресторане своего дяди. Помню, как в пятилетнем возрасте помогал убирать столики, подходил к гостям и угощал их карамельками.
С годами ресторанный мир завораживал меня все больше, поэтому я выбрал обучение профессии повара.
Учился в институте гостиничного бизнеса в Стрезе – одном из самых известных в Европе – а каждое лето в качестве помощника шеф-повара и кондитера практиковал свои навыки в различных ресторанах.
Я окончил институт с высокими оценками.
Моя задача – дарить эмоции нашим гостям, предлагая изысканную простоту и вкус.
В работе, уверяю вас, всегда есть место любви и страсти.
- Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
- Головки чеснока очистите от шелухи, но не разделяйте на зубчики.
- Очистите лук и морковь. Лук нарежьте полукольцами, а морковь - тонкой соломкой.
- Разогрейте казан и раскалите в нём масло. Обжарьте лук до тёмно-золотого цвета.
- Добавьте нарезанную кубиками баранину и обжарьте её до появления корочки. Затем добавьте морковь и готовьте ещё минут 10.
- Влейте кипяток так, чтобы он покрывал содержимое казана. Добавьте красный острый сушёный перец, уменьшите огонь и тушите в течение часа.
- Смешайте зиру и кориандр и разотрите их руками. Добавьте вместе с барбарисом и солью в казан. Уменьшите огонь и готовьте ещё 10-15 минут.
- Выложите рис ровным слоем на мясо в казан. Увеличьте огонь до максимального и влейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 2 сантиметра.
- Как только рис впитает воду, положите в содержимое казана головки чеснока, убавьте огонь до среднего и тушите до готовности риса.
- Накройте крышкой, убавьте огонь до самого минимума и оставьте ещё на 30 минут.