Забудьте все, чему вас учили на кулинарных форумах: сегодня мы отправимся на мастер-класс по приготовлению аутентичной неаполитанской "Маргариты".

"Если это выглядит легко - это трудно. Если это кажется трудным - это чертовски невозможно". Закон Мерфи как нельзя лучше подходит при объяснении рецепта приготовления неаполитанской : на первый взгляд, кажется, что приготовить "маргариту" можно без труда - ингредиентов-то раз, два и обчелся, но отчего-то передать вкус пиццы, отведанной на каникулах в , получается у избранных, и то отдаленно.

У остальных нео-пиццайоло результат выглядит как лепешка, горелая с боков, с запекшейся и оранжевыми помидорами.

Скажем прямо: как бы вы ни старались - пиццы как у неапольских мастеров у вас не выйдет. Однако, если соблюдать все рекомендации, которыми мы снабдим вас прямо сейчас, вы сможете приятно удивить себя, семью и друзей, порадовав их домашней "маргаритой", которая на вкус будет близка к шедевру и идеалу.

Итак, приступим к делу!

Правило номер 1

Чтобы испечь неаполитанскую "маргариту" дома, необходимо иметь подходящее оборудование.

О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.

Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать?

Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как "огнеупорный камень для пиццы", "камень для печи" или "pietra refrattaria"? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях.

Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.

Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.

Правило номер 2

Учимся смешивать муку

Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).

Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:

Теперь приступаем к главному: выпечке

Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии "Resilienza"

Смотрите внимательно!

Неаполитанская пицца дома: рецепт

Ингредиенты:

1 литр воды

1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)

2 г свежих дрожжей

45 г морской соли мелкого помола

Для начинки:

целые очищенные помидоры в собственном соку

моццарелла "Фиоре ди латте"

свежий базилик

оливковое масло

Первая фаза: делаем тесто

Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев.

Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами.

Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным.

Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.

Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет

Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)

Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г. Важно, сформировать "шарик" правильной круглой формы.

Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.

Третья фаза: формируем пиццы

Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.

Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.

.be

Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу

Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

Пятый этап: приготовление

Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.

Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.

Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.

Все дело в волшебных пузырьках, упс! Т.е. в наборе правильных ингредиентов – утверждает компания Pizza Pilgrims, делающая пиццу на колесах в своем фургончике, где – как вы думаете? В Британии, конечно!

Пилигримы в поисках пиццы

В прошлом году Джеймс и Том Эллиот бросили свою офисную сидячую работу, полетели на юг Италии и приобрели классический темно-зеленый фургончик Piaggio APE. Пускай у него всего только три колеса, пускай максимальная скорость, которую он может развить, всего 32 мили в час, но этот фургончик стал началом новой карьеры братьев, превратившись в Pizza Pilgrims.

Они перегнали крошечный Piaggio в Великобританию, где их друг-инженер оснастил его 650- килограммовой каменной печью для пиццы. И уже в конце марта Эллиоты в первый раз припарковались в будний день, во время обеда на рынке Бервик-стрит в Сохо. Не прошло и пары недель, как их пицца на тонкой основе, подающаяся горячей с задней части фургона, стала получать восторженные отзывы.

Путешествие на фургончике по Италии со скоростью 32 мили в час принесло свои плоды. По пути братья остановились в Неаполе, где . Паломничество превратило их в защитников философии неаполитанской пиццы, и теперь они не променяют скромные томаты с сыром моцарелла ни на какие .

Как это делают в Неаполе и мы - дома

Неаполитанцы ни за что не станут готовить пиццу, если у них не будет для этого специализированной каменной печи, но Эллиоты разработали технику, которая . «Обычные печи не предназначены для приготовления пиццы», объясняет Джеймс, «но есть несколько приемов, которые позволяют достичь успеха и дома».

Половину битвы можно считать выигранной, если подготовить правильные ингредиенты: братья рекомендуют использовать специальную муку для пасты или пиццы, либо белую муку для хлеба с высоким содержанием клейковины, а также свежие дрожжи.

Какой должна быть Pizza Napolitana?

1. Диаметр пиццы может быть любым, главное условие – он не должен превышать 35 сантиметров. По краям пиццы должны быть «бортики», если пицца совершенно плоская, то они не может быть названа неаполитанской. Высота бортиков – 2-3 сантиметра.

2. Распространенным признаком неправильной пиццы является использование неочищенных томатов. Если бы итальянец увидел такие томаты в составе пиццы, он пришел бы в ужас. Кожура томатов должна быть аккуратно снята, только так можно достичь нежного и насыщенного вкуса.

3. Неаполитанская пицца не может быть приготовлена без сыра, и этим сыром обязательно должен быть сорт моццарелла. Замена этого сыра на любой другой – это способ сэкономить на продуктах для пиццы, и, следовательно, снизить ее себестоимость.

4. В состав неаполитанской пиццы должны также входить чеснок и листья базилика, причем свежайшего.

5. Для приготовления пиццы используется исключительно оливковое масло, но поскольку оно дороже, в российских пиццериях предпочитают использовать обычное подсолнечное.

Оригинальный рецепт пиццы по-неаполитански

Ингредиенты на 6 порций

Понадобится для теста: 875g муки для пасты или пиццы, 1,5 г свежих дрожжей, 500 мл холодной воды, 25 г соли

Для томатного соуса: Итальянские консервированные томаты 400 г, большая щепотка соли, половина пучка свежего базилика

Для начинки: небольшая горстка тертого пармезана, 375 г «Фиоре де латте» или обычной моцареллы, нарезанной мелкими кубиками, 1 ст.л. оливкового масла для верхней части каждой пиццы, по 4 листа свежего базилика для каждой пиццы

Приготовление: Чтобы сделать тесто, насыпьте муку в большую миску и сделайте кратер в центре, чтобы он напоминал Везувий в миниатюре. Разведите дрожжи в воде и вылейте их в середину кратера. Замесите тесто с водой руками. Когда смесь приобретет консистенцию заварного крема, добавьте соль, а затем продолжайте месить, пока смесь не станет упругой.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите его в течение 10 - 15 минут. Оставьте его на 10 минут, а затем опять замесите в течение еще 10 секунд. Сделайте из теста шар, после этого разрежьте его на кусочки по 250 г каждый и сделайте из них мячи – из каждого «мячика» должна получиться основа для пиццы диаметром 30 см.

Выложите «мячики» на большой поднос или разделочную доску, накрыв пищевой пленкой, и оставьте при комнатной температуре, по крайней мере на восемь часов, хотя лучше всего на сутки.

Сделайте основу. В Неаполе делать основу для пиццы при помощи скалки считается смертным грехом, но мы рекомендуем вам использовать ее, если вы делаете это в первый раз. Только не раскатывайте тесто до самого края, иначе основа не получится хрустящей.

Чтобы сделать правильный соус, очень важно использовать качественные консервированные итальянские томаты сорта «слива». Братья Эллиот используют томаты San Marzano от Campania. Их не нужно готовить: просто посыпьте их щепоткой соли и базиликом, сохраняя текстуру.

Для того, чтобы испечь основу для пиццы, включите духовку на полную мощность, пока она не раскалится, а затем переключите на режим гриль. Положите основу для пиццы на сковороду без масла. Запекайте, пока нижняя часть основы для пиццы не станет коричневого оттенка и краешки слегка не поднимутся – на это уйдет примерно 60-90 секунд.

Затем выложите ложкой тонкий слой томатного соуса, оставляя 2,5 см от края пиццы, чтобы краешки поднялись. Посыпьте щепоткой тертого сыра пармезан, затем добавьте сыр моцарелла (или «Фиоре де латте», если сможете его найти).

Чем меньше разной начинки, тем лучше – ложка оливкового масла сверху и три-четыре листья базилика - все, что нужно.

Однако, вы можете добавить пряные колбасы, если хотите: мы используем мягкие колбасы из калабрийской свинины, которая называется nduja (но колбаски чоризо тоже подойдут).

Чтобы запечь пиццу сверху, поставьте сковороду под гриль, как можно ближе и готовьте еще минуту, или пока не сыр не растает, а корочка не станет румяной и не поднимется. Подавать в горячем виде. Те же действия повторить с оставшимся тестом.

По материалам guardian.co.uk

Ольга Мельник

Пицца Маргарита – тонкости приготовления неаполитанской классики

Итальянцы уверены, что настоящая пицца должна быть тонкой, а начинка состоять всего из трех ингредиентов - моцареллы, помидоров и базилика. Классический пример - неаполитанская пицца Маргарита. Предлагаем разобраться, как приготовить дома этот итальянский шедевр.

От чего зависит правильность готовки пиццы?

Есть несколько нюансов, без которых пицца не будет воздушной, вкусной и ароматной.

Температура и способ выпекания очень влияют на вкус готового блюда. Итальянцы убеждены, что пицца может считаться вкусной, только если приготовлена она в дровяной печи при температуре 485°C. В условиях городской квартиры этот пункт неосуществим, поэтому в домашней духовке следует выставить огонь на максимум - хотя бы на 250°C. Духовку нужно держать на максимальной температуре как минимум полчаса, чтобы хорошенько прогреть ее и подготовить к выпеканию пиццы.

Время приготовления пиццы в дровяной печи составляет всего несколько минут. В домашних условиях она пропечется за 6-8 минут. Если передержать пиццу в духовке - тесто получится сухим и ломким, а начинка утратит свою главную изюминку - сочность.

Противень для выпекания должен быть раскаленным. Тесто начинает готовиться на нем с первых же секунд, а если поместить пиццу на холодную поверхность и ждать, пока она прогреется, начинка начнет выпариваться и засыхать.

Ингредиенты тоже нужно подбирать с особой тщательностью: с ними пицца Маргарита получится по-настоящему итальянской. На структуру теста влияет качество и тип муки - чем больше в ее составе белка, тем лучше. Это объясняется тем, что при замесе теста из пшеничного белка выделяется клейковина, которая играет основную роль в формировании его текстуры. Чем больше белка, тем более пористой и воздушной получится выпечка.

Чтобы приготовить тонкую, но мягкую основу для пиццы, выбирайте муку, в составе которой как минимум 12 г белка на 100 г продукта. В продаже в основном мука, содержащая не более 9 грамм белка в своем составе. Альтернативной может послужить мука с пометкой «для хлеба». Можно также поискать на прилавках специальную муку, где указано «для пиццы». Она более тонкого помола и содержит больше белка.

Работа с тестом - еще один важный пункт. Готовое тесто должно постоять, в идеале процесс расслойки занимает от 3 до 12 часов. Пицца, тесто для которой успело «отдохнуть», выходит особенно нежным и ароматным.

Начинка для неаполитанской пиццы не требует дополнительной термической обработки, поэтому добавлять ее можно в сыром виде непосредственно перед отправкой пиццы в печь. Но при приготовлении другого варианта пиццы, где в состав входят грибы , колбаски и прочие ингредиенты, готовка которых занимает больше времени, чем выпекается пицца, обжарить их до готовности следует заранее.

Начинку нужно выкладывать тонким слоем, иначе она не успеет приготовиться, сырым останется и тесто под ней. Основу для пиццы сначала выкладывают на посыпанный кукурузной (или другой грубой) мукой пергамент, затем выкладывают начинку и только потом все это отправляется в раскаленный противень.

• мука тонкого помола - 250 г;
• свежие дрожжи - 10 г;
• теплая кипяченная вода - 160 мл;
• сахар - 1/3 ч.л.;
• соль - 1/2 ч.л.;
• кукурузная мука - горсть;
• томатный соус - 1-2 ст.л.;
• моцарелла - 130 г;
• базилик - 10-12 листочков;
• оливковое масло - 1-2 ст.л.

Из такого количества ингредиентов получится две небольшие пиццы, до 30 см в диаметре.

Дрожжи перетереть с сахаром, залить теплой водой и, постоянно помешивая, довести их до полного растворения. Муку просеять, выложить горкой в миску, тонкой струйкой влить в муку воду с дрожжами. Аккуратно перемешивая, добавить соль, вымесить тесто. Лучше всего делать это специальным миксером, сначала на невысокой скорости, а затем на более сильной.

Руками придется месить тесто минут 15, пока оно не станет эластичным и упругим. Если тесто не достигло нужной консистенции и липнет к рукам, нужно аккуратно подмешать немного муки. Важно не переборщить, ведь избыток муки сделает его плотным и жестким.

Готовому тесту нужно дать расстояться. Для этого из него формируется шар и перекладывается в глубокую посуду, смазанную оливковым маслом и посыпанную мукой. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте как минимум на 3 часа.

1. Перед началом приготовления пиццы разогреть духовку. Тесто достать из емкости и слегка обмять в руках, разделить не две равные части.
2. Из одной части сформировать лепешку (лучше руками, но можно воспользоваться скалкой).
3. Если тесто плохо растягивается, дайте ему немного полежать, затем приступайте к работе снова. Тесто должно иметь толщину 3-5 мм, у бортиков можно оставить более плотный слой.
4. Основу выложить на посыпанный кукурузной мукой пергамент. Смазать ее томатным соусом, сбрызнуть оливковым маслом, выложить моцареллу и базилик, и снова сбрызнуть маслом.
5. Отправить в раскаленную духовку на 6 минут.

Пицца Маргарита готова!

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Показать еще

Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".
И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".

Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина:) Готовить надо уметь!

Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).

Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!

Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.
В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.
Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.

Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!

Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.

Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.

С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.

На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.

Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.

И о погоде муке.

Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.

В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.

Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):

мука 1800 г
морская соль 50-55 г
свежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое)
вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку.

Процесс

Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.
Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.

Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).

Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.

Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.

Кажется, если можно найти равнодушных к бургерам, то пиццу любят все. За последние несколько лет в городе появилось немало новых разновидностей пиццы: кроме привычного варианта на тонком тесте, особую популярность получила римская пицца (или пинца), пицца на американский манер, которую особенно любит Дмитрий Зотов, и, конечно, неаполитанский вариант пиццы. Мы попросили Эльдара Кабирова, совладельца пиццерии «22 сантиметра» рассказать, как приготовить неаполитанскую пиццу дома.

Эльдар Кабиров

совладелец пиццерии «22 сантиметра»

Пицца, пожалуй, самое известное национальное блюдо Италии, которое представляет собой круглый открытый пирог с различными начинками. Принято считать, что родиной пиццы является город Неаполь, где пицца появилась примерно в конце ХV века. Всем известная пицца «Маргарита» из томатного соуса, моцареллы и базилика появилась на свет благодаря любви к этому блюду Марии Каролины Габсбург-Лотарингской и придворному повару ее мужа Фердинанда IV.

В Неаполе пиццу делают практически на каждом шагу, есть даже несколько пиццерий, которым более 100 лет, где рецепты передаются из поколения в поколение. Неаполитанская пицца сильно отличается от пиццы других регионов Италии и остального мира.

Во-первых, она готовится только в дровяной печи при очень высокой температуре, а время выпекания составляет чуть больше одной минуты. Во-вторых, для приготовления теста для пиццы используют специальную муку тонкого помола, которую называют 00. При этом у такой муки должны быть особые свойства, а именно высокое содержание белка и так называемая «сила муки». В-третьих, при приготовлении теста нельзя использовать никаких дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, соли и дрожжей. Оливковое масло, сахар, яйца - табу. В-четвертых, в качестве соуса идет только соус из помидоров сан-марцано. И наконец, сыр - только свежий, из молока коров или буйволиц: fior di latte или fior di bufala.

Готовим неаполитанское тесто

Живые дрожжи - 1,5 г

Мука - 850 г

Вода - 500 мл

Соль - 28 г

Смешиваем воду. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешайте. Добавляем соль. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.

Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное - правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, после чего ему надо дать отдохнуть: сформируйте шар и оставьте тесто примерно на два часа при комнатной температуре. Чтобы оно не обветрилось, накройте шар слегка влажным полотенцем или салфеткой.

Спустя два часа из полученного теста сформируйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Это процесс ферментации: тесто станет легким и быстро пропечется. Интересно, что ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Это происходит из-за того, что в процессе ферментации в тесте крахмал распадается при помощи ферментов на простейшие сахара, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.

Готовим пиццу

Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы). Важно: забудьте про скалку! Она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно. Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита», но мы сделаем более интересный вариант. Для этого вам понадобится ореховый соус, очищенные и чуть подваренные креветки, помидоры, спаржа (можно взять лопатки свежего горошка) и черный кунжут.

Ингредиенты:

Тесто 200 г

Ореховый соус 60 г

Креветки - 120 г

Спаржа - 30 г

Помидоры - 40 г

Ингредиенты для орехового соуса:

Очищенные орехи кешью - 100 г

Сливки - 100 мл

Соевый соус - 20 мл

Семена кунжута - 20 г

Кунжутное масло - 10 мл

Рисовый или яблочный уксус (6 %) - 10 мл

Способ приготовления:

Семена кунжута и орехи слегка обжарьте на сухой раскаленной сковороде. Измельчите в блендере до состояния однородной пасты. Добавьте в ореховую пасту сливки, перемешайте и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, помешивая, пока консистенция соуса не станет напоминать густую сметану.

В отдельной емкости смешайте уксус, кунжутное масло и соевый соус, потом добавьте эту смесь в ореховую массу. Перемешайте соус до однородной консистенции и дождитесь, когда он остынет. Нанесите сверху на тесто ореховый соус, добавьте креветки, спаржу и помидоры.

Духовка

Конечно, неаполитанская пицца должна готовиться в дровяной печи, но для домашнего варианта подойдет и духовка. Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника. Чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы или специальную сковородку. Разместите решетку в духовке в нижней части, если у вас есть камень - положите его на решетку.

Выпекание

Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста и гидратации. Подождите примерно 7–10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то пицца готова. Достаньте пиццу из духовки, посыпьте семенами кунжута и добавьте еще чуть-чуть орехового соуса.

Фотографии: обложка - Ксения Колесникова, 1 - Дмитрий Цыренщиков

← Вернуться